יום שני, 29 בדצמבר 2008

אמלי - פוסט אורח - שלומי פליין

*היום מתפרסם כאן פוסט אורח של אחד האנשים הביקורתיים יותר שאני מכיר בתחום האוכל, אדם שאוכל בשבילו כמו בשבילי הוא דרך חיים. אני מזמין כל מי שחפצה נפשו לשלוח אלי חוויות ממסעדות בארץ.

שלום לכולם, אני שלומי, בן 34, הכרתי את קובי שמארח אותי בבלוג שלו דרך אשתי טלי לפני כתשע שנים.

ביום שבת 20 דצמבר 2008, ישבנו אשתי שתחייה ואני לארוחה במסעדת אמלי רסטו-בר השוכנת בתל אביב ברחוב נחלת בנימין 22 פינת רחוב גרוזנברג, מסעדה די קטנה ואינטימית אשר על קירותיה תלויות תמונות מימיה הראשונים של העיר תל אביב, חוף ימה , רכב הקרח , ועוד.

אקדים ואציין כי הארוחה הייתה לרגל יום נישואינו השמיני (אבל מי סופר...).
לכבוד האירוע הרמנו בתחילה כוסית לחיים ומזל טוב, אשתי בחרה בקברנה שהיה נחמד לטענתה ואילו אני בחרתי בכוס שרדונה שהיה קל וטעים, כוסות היין ליוו אותנו משך רוב הארוחה.

למנות פתיחה לקחה טלי קלאמרי מטוגן שהיה טעים מאד פריך וטרי ואני בחרתי בפטה כבד עוף שהיה עשוי כהלכה ומאד טעים, כך גם ריבת האגסים שליוותה אותו. הטוסטים שצורפו למנת הפטה היו טעימים, אך נראה כי נפרדו מהר מדי מהטוסטר בו הוכנו.

במהלך אכילת המנות הראשונות ביקשתי מהמלצרית "שני" לפרוט עבורי שטר כסף. הסכום הפרוט הגיע רק כאשר הזמנו את הקינוח וגם זה רק לאחר שהזכרתי לה. בנוסף אליה, היה בחור בשם גולן שצריך ללמוד שאם אינו זוכר דברים כדאי שירשום, כיוון שאם לא היה מוודא מה הזמנו (ומצליח לטעות) ומתוקן על ידנו היינו מקבלים מנות לא נכונות.


למנה עיקרית הזמינה טלי מדליוני סינטה ברוטב יין אדום במידת צלייה M ואילו אנוכי בחרתי בסטייק אנטריקוט במידת צלייה MW. תוספת הפירה שליוותה את שתי המנות ראתה ימים טובים יותר, אך מעט חמאה החזירה אותו למרקם נעים יותר.

לקינוח בחרנו בשתי מנות אותן אכלנו בצוותא. מוס שוקולד לבן בלוויית פירות יער שהיה מתוק מדי לטעמנו , קשה מכדי להיקרא מוס ולא מאד טעים. מנת הקינוח השנייה הייתה עוגת גבינה טופי ואגוזים, מנה טעימה מאד וערבה לחיך.


לסיכום האווירה במקום נחמדה , האוכל ברובו טעים אבל לא היה משהו ש"נפלנו" ממנו, השירות במקום בהחלט מצריך שיפור, לא נגיד לא אם נוזמן למקום, אך אני מניח שלא יופיע בעשרת המסעדות המובילות להמלצה על ידינו.

שלומי

יום שלישי, 16 בדצמבר 2008

בית תאילנדי

היום בו ביקרתי במסעדה היה רווי אירועים ועבודה, כך שלאחר 11 שעות במשרד כל שיכולתי לייחל לו היא ארוחה טובה. אף הטיה של המילה "לייחל" לא תצליח לתאר את מה שהתגלה תוך זמן קצר כיום שממאן להסתיים. בהגיעי לרכב גיליתי שאורותיו נותרו דלוקים משך 11 שעות וכילו את המצבר. ניסיונות כושלים להסתייע בעוברי אורח, גרמו לי להשתמש בטלפון הנייד שלי שגם הוא סבל מפרפורי גסיסה ולהזעיק חבר מהעבודה לסייע לי. (אין מזל עם סוללות).

ברגעים שכאלו נופי תאילנד נדמו רחוקים מתמיד, אם כי קולות העידוד של המנוע שפעם בחוזקה החזירו אותי למסלול. לאט ובזהירות עשיתי את דרכי לעבר המסעדה השוכנת ברחוב בן יהודה פינת בוגרשוב, שם כבר המתין לי ידידי, פרופ' אבי ויינברום.

הכניסה למסעדה חבויה בינות צמחיה עבותה, ענפי במבוק המעטרים גם את קירותיה הפנימים של המסעדה, בר פראי ומאווררי תקרה לבנים. באם מראה המקום תואם את המתרחש בתאילנד הרחוקה או שמא מדובר בתפאורה ותו לא, ייטיבו לספר כל אותם תרמילאים ישראלים שעושים את דרכם בהמוניהם אל עבר המזרח הרחוק ובכללו לתאילנד. אותם תרמילאים שהביאו בעיקר בשנות התשעים של המאה הקודמת את בשורת המטבח התאילנדי לארץ יחד עם העובדים הזרים שהחלו זורמים לישראל כמעיין המתגבר.

המונח מטבח תאילנדי נתפס בציבור הרחב לרוב כמטבח של איטריות (נודלס) מסוגים שונים הטובעים בים של רוטב. קריאה בנושא העלתה את העובדה כי המטבח התאי נחלק כמו המדינה למחוזות. כל מחוז מושפע מהמדינות השכנות ומקפיד על תרבות קולינרית משלו.

המטבח אותו מציגה מסעדת 'בית תאילנדי' הוא מטבח בדגש על צפון מזרח תאילנד על השפעותיו הבורמזיות ומנות מבוססות רטבי צ'ילי למיניהם כמו גם לאוס והחריפות הדומיננטית של מטבח זה. לא בכדי לצד המנות בתפריט מופיעים סמלי פלפלונים חריפים שמספרם עולה בקנה אחד עם חריפות המנה. פיקנטי? מה זה? יש או חריף, או יותר חריף או חריף מאוד שאינו מומלץ לחולי אסטמה, לב ונשים בהריון.

המסעדה שהזכירה לי דווקא את הסרט "Good morning Vietnam" מאופיינת בחלל אליפטי, שולחנות וכיסאות עץ מלא ובסך הכל משרה אוירה נינוחה השונה מאוד מהרחוב הסואן בפינתו היא שוכנת. מעיין בריחה אל מציאות אחרת. בהחלט פינה טובה להתרגע בה לאחר יום סוער.

פתיחת התפריט וחשיפת כמות סמלי הפלפלונים הקיימים בו, העלתה בי מחשבות שמחות על כך שהבאתי עימי רופא לארוחה, מאידך העציבה אותי שכן התפריט אמנם כתוב בעברית, אך קאסוטו לא היה באזור באותו ערב. התמזל מזלנו והמלצרית חדת העין שלנו אבחנה מיד את תחושת האבדון ונרתמה לעזור. השירות מתחילת הארוחה ועד סופה היה קשוב ואדיב הן בשולחננו והן בשולחנות אחרים בהם צפיתי.

החלטנו לפתוח את הארוחה בשתי מנות ראשונות "נאה יאנג" וסלט שרימפס עם אטריות שעועית "ים וון סן גונג". בנוסף התברכנו במנת סלט פאפיה "סום טאם" מתנת המטבח.

מנת "נאה יאנג" היא מנת בשר צלוי פרוס עם רוטב חריף. הבשר שהגיע כמעט נא לחלוטין נפרס וסודר כקשקשים חופפים ונדמה היה כאילו כך גם עלה לצלייה שכן אזורים מסוימים בו היו צלויים ואחרים נאים לחלוטין. הרוטב שליווה את המנה השתלב בה יפה אם כי היה יותר מדי חריף. סלט השרימפס הכיל אטריות שעועית שקופות, ירקות, שרימפס שלצערי היו מהקפאה, עשבי תיבול ופלפלים חריפים. הסלט שהודגש בכוסברה טעימה ששולבה יפה בלימוניות קונטרסטית היה מצוין ומעורר. סלט הפפאיה שלמען האמת לא קרץ לי בתחילה היה המנה הטובה ביותר שזכיתי לאכול באותו הערב - הסלט שהכיל פפאיה ירוקה מגוררת בטעם מעודן להפליא, בוטנים, לוביה טריה ופריכה השאיר באופן מפתיע טעם של עוד.

בעודנו מגששים בינות רטבי הצ'ילי (נחנקים מעת לעת) וכוסות היין (ספרדי לבן לא מרשים במיוחד ALBARIÑO 2007), נראה היה כאילו המיתון לא הגיע לתל אביב שכן ידידי הפנה את תשומת ליבי לכך שהמסעדה התמלאה מפה לפה. ואכן לא נותר שולחן פנוי לרפואה. חשוב לי לציין כי אופי היושבים במסעדה היה מגוון מאוד מילדים ועד קשישים ממבקרי מסעדות טרחנים ועד לזוגות אוהבים.

סיימנו את המנות הראשונות וביקשנו לנוח מעט בטרם נמשיך את הארוחה. את זמן המנוחה תפסה שיחה ערה (על אף היותו של ידידי רופא מרדים) במהלכה התאווררנו מהפתיחה החריפה וושוחחנו על הרפואה לאן, המאמר האחרון שכתב ידידי האמיץ על שחיתות כלכלית ורפואה ומדוע איננו מקיימים את הדיון הזה עכשיו בעודנו יושבים על גדות נחל בחו"ל. כנראה שהאווירה במסעדה בכל זאת השפיעה.

המלצרית היעילה שלנו ביקשה להמליץ לנו על מנות עיקריות וליוותה את המלצותיה בהסברים על השילובים השונים הנהוגים. יחד עם זאת לא שעינו במאת האחוזים להמלצותיה והזמנו "טאפ פאד" ו-"נאם טוק מו/נאה".

מנת "טאפ פאד" היא מנה מעניינת המורכבת מכבד עגל חלב, Pad kana הוא עשב תאילנדי הדומה למנגולד, שום גס ואיך לא פלפל חריף. צבע הכבדים היה יפה מאוד ושילובם עם הירק התאילנדי הוסיפה למנה גוון וטעם טובים מאוד. יחד עם זאת לא יכולנו שלא לשים לב לדמיון בטעם הכבדים לכבדי בקר רגילים. את המנה ליווה אורז שאמנם היה "סטיקי" אך שמר על גרגריות מפתיעה. האורז לא תובל ונשען כל כולו על השילוב עם המנה. המנה הייתה מוצלחת.

מנת "נאם טוק מו/נאה" היא מנה קרה של פרוסות סינטה צלויות למחצה עם נענע, בצל סגול, כוסברה, פלפלים חריפים מיובשים ומעט לימון סחוט מלווה שוב באורז "סטיקי". לצערי לבד מההבדל בסוג הבשר הייתה המנה זהה למנת "נאה יאנג" שהזמנו במסגרת המנות הראשונות. המנה נותרה רובה בצלחת ההגשה. את הטעות חלקנו 50:50 עם המלצרית שכפי שציינתי ניסתה להניאנו אך לא התעקשה דיה. אני חייב לציין כלקח לכל מי שיבוא לבקר במסעדה כי במסעדה מסוג זה ראשית כל יש להישמע למלצרית, שנית המלצרית צריכה להתעקש יותר בהנחיה שבבחירת המנות גם אם במחיר "פגיעה באגו" הסועד.

בשלב הקינוחים, באופן די מפתיע ולאחר שהיה בי הרושם שידידי הרופא מצוי יותר במטבחי העולם הרחב, גיליתי שטפיוקה אינה מוכרת בחדרי הניתוח הרחבים של איכילוב. הזמנו שתי מנות האחת טפיוקה קרה עם מלון ופתיתי קרח והשנייה בננה בחלב קוקוס חם. את הטפיוקה גיליתי בעצמי לפני מספר חודשים באחד משיטוטי באינטרנט. ניסיון מוצלח להכינה בבית גרם לי להתאהב באותן פנינים לבנבנות שהופכות שקופות במהלך הבישול ומותירות סביבן את הלובן רק כהילה מסקרנת. הקינוח היה טוב לטעמי אם כי הכיל יותר מדי פתיתי קרח כתוש, מהצד השני נרשמה הסתייגות מה ממרקמה של המנה על ידי ידידי. אני אהבתי.

קינוח הבננה וחלב הקוקוס היה חם, מצוין ויכול היה להיות טוב עוד יותר אם בחוץ היו סוערות רוחות קרות להשלמת האווירה.

על מנת לבקר את ביקורי במסעדה בצורה הוגנת אפתח בכך שהחלטתי לשוב למסעדה בעתיד הקרוב וזאת על מנת לבחון מנות נוספות מהתפריט, והחשוב מכל - הפעם להקשיב למלצרית שמכירה אותן טוב ממני. שנית, אציין כי כל מי שנרתע מחריפות מקומו בתפריט הקינוחים בלבד שכן מספר המנות נטולות החריפות מועט מאוד וכל ניסיון או בקשה לעדן את חריפות ארוחתנו עלה בתוהו. כמו כן, חשוב לציין שבכל הנוגע להגשה מסוגננת אין להגיע עם ציפיות גבוהות מדי שכן ההגשה פשוטה ובסיסית מה שבמקרה זה לא היה רע כלל וכלל.

'בית תאילנדי' הותיקה, שטבחיה כולם תאילנדים, סיבכה את שותפי לארוחה ואותי באמביוולנטיות שאינה אופיינית לנו בחיי היומיום, אך הצליחה לסקרננו די והותר על מנת שנחזור לטעום מהמטבח הלא שגרתי שהיא מציגה ומהעובדה שבתל אביב העיר בה הסטטיסטיקה בדרך כלל עובדת נגד ענף המסעדנות מצליחה המסעדה להתקיים ולמלא את חללה גם בימי מיתון.

קובי קלייטמן kubush
*הייתי אורח המסעדה

יום חמישי, 4 בדצמבר 2008

נתב"ג

כנראה השתגענו לגמרי. זו המחשבה הראשונה שעלתה במוחותינו, של טלי ושלי, מיד לאחר שהחלטנו שאנחנו עושים את זה. מילא אני. אני חייב. אבל היא?! איזה מדליק. זו המחשבה שעלתה במוחותינו, רודפת את זו הראשונה, בעודנו ממתינים לאישור הדדי וסופי למעשה.


בחיוכים קטנים ובצחקוקים, כאילו היינו ילדים שרקמו זה עתה מעשיית קונדס, סיימנו את השיחה. הפור נפל – נפגשים באולם מקבלי הפנים של נתב"ג ביום שישי, בשעה 4 לפנות בוקר. טלי, אני ושני נציגי בית החולים אברבאנל שילוו אותנו אחר כבוד למרכז בריאות הנפש הקרוב למקום מגורינו.

הלכתי לישון בחצות ושבע דקות, מעט אחרי שעפעפי השמאלי החל להפגין סימני צניחה חופשית. את השעון המעורר כיוונתי לשעה שלוש ורבע. די והותר שעות שינה לליל חמישי, שהרי את יתרת החסר אוכל להשלים במהלך יום השישי.

להפתעתי השעון שצלצל הזניק אותי מהמיטה, כאילו הייתי מוכן אלי קרב לבוש ונעול. לא זכור לי לאחרונה זינוק שכזה למשמע השעון המעורר, שבדרך קבע מוצא עצמו מחרחר בפינת החדר בניסיון כושל להעיר אותי. בתוך זמן קצר התרחצתי, התלבשתי, התאפסתי ויצאתי לעבר הרחוב הדומם, בו רק הצינה גברה על חששותיי מהחשיכה המאיימת.

עם היכנסי לרכב התפללתי שאצליח להניעו, שכן יום לפני כן גיליתי שהמצבר התרוקן לאחר שהשארתי את פנסיי הרכב להאיר את חניון השוק הסיטונאי (לשעבר) למשך 11 שעות. תפילותיי נענו. אולי היה זה בשל השעה המוקדמת בה היושב במרומים פנוי, ולא בממתינה או תפוס כל הזמן.

התחלתי בנסיעה ואז חלחלה בי מחשבה טורדנית שבבסיסה עמדה חברותי האמיצה עם טלי. האם טלי תגיע לנתב"ג או שמא נגזר עלי לצפות בדד בהמונים הגודשים את אולם מקבלי הפנים משך שעה וחצי?

אחרי מספר רעיונות שיכלו להסתיים בשיגור טיל קרקע-קובי על-ידי בעלה האוהב והשפוי של טלי, החלטתי שלא אתקשר לברר האם היא בדרכה. אני נגד מלחמות מיותרות. בטח לא כאלה שפורצות בגדרה ומגיעות לרמת גן. סקאדים היו כאן מספיק.

כל מי שמכיר את ההגעה לנתב"ג יודע שזמן הנסיעה בכבישים הפנימיים אורך עוד יותר מהזמן שלוקח להגיע לשער נתב"ג. למה לנסוע עד לוד אם אחרי רגעים מספר שוב חוזרים לתל אביב?

כשסוף סוף חניתי את המכונית בחניון מול אולם מקבלי הפנים רווח לי. פסעתי אל תוך אולם מקבלי הפנים ואז הגיע הצלצול הגואל- טלי. היא חנתה גם כן ובדרכה אלי.

אתם וודאי שואלים את עצמכם על מה ולמה כל המהומה. ובכן, הצטיידתי בשלוש מטרות - המטרה הראשונה הייתה לאסוף את הורי, שמועד נחיתת מטוסם מברצלונה בארץ תוכנן לשעה 05:30, המטרה השנייה הייתה לבחון את ההיצע הקולינרי של נתב"ג בשעות אלו ולכתוב עליו, המטרה השלישית והמשותפת להיפגש לשיחה עם חברתי מזה 16 שנים - טלי.

נחיתתם הצפויה של הורי בשעה 05:30 הותירה לטלי ולי שעה וחצי לבחון את ההיצע ולפטפט בנינוחות בלי למהר לשום מקום בו ממתינים לנו. תודו - למרות הרעיון המופרע בבסיסו, שעות מוקדמות שכאלה מספקות שלווה שאין שנייה לה.

היקפנו הן את אולם היוצאים והן את אולם מקבלי הפנים, תוך בחינת אתרי המזון המוצעים, וגילינו היצע יחסית דל ובמחירים מופרזים. האוכל שהאולמות מציעים נע בין שתייה קלה או חמה ועד סנדוויצ'ים מורכבים. לאחר תגלית מרעישה אודות המחירים הלא ריאלים של פאי פקאן בקוטר 8 ובמחיר כפול מקוטרו, וכן סנדוויץ' שספק אם החסה שבו יודעת שכבר אינה בין החיים מזה ימים מספר, החלטנו להסתפק בשתי כוסות קפה הפוך. הקפה היה בסדר ובהחלט סיפק לנו חימום, יותר מטעם טוב בפה. את העניין סיפקה שיחתנו הערה וצוותי הטלוויזיה שלא הפסיקו לצלם כל הודי שיצא מבין דלתות הזכוכית.

כשראיתי את הורי באופק יוצאים עם ה-DVD החדש שלי, כבר הספקתי להיפרד מטלי ולשלוח אותה חזרה אל מיטתה החמה, לסיים את הקפה ולשוב להתרשם מגודלו העצום של האולם.

בין מקבלי הפנים לא המתינו לנו זוג נציגי בית החולים אברבאנל וזאת למרות שסיפרתי על המעשה הצפוי מוקדם יותר באותו הערב לחבר-רופא. לעומת זאת, זכיתי בשיחה נעימה עם חברה שהוכיחה את עצמה כלא שגרתית לפעמים. לשלום בית עם בני זוגנו דאגנו מאוחר יותר. והקפה... לא אשכח אותו לעולם...

שלכם,
קובי קלייטמן


kubush

יום שלישי, 25 בנובמבר 2008

ישראפוד - שבוע המזון ותעשיית האירוח

מי שמתעניין בכל הסובב את מה שבסופו של דבר אנחנו מקבלים על גבי צלחת מוקפדת ויפה במסעדה, "ישראפוד" היא המקום כרגע. התערוכה, המתקיימת זו הפעם ה-25, מציגה דוכני מזון, משקאות, ציוד ושירותים, ומיועדת בעיקר לבעלי מסעדות, חברות הסעדה, מלונות ואנשי עסקים מהתעשייה, אך לא רק. כל חובב בישול המסתקרן גם מהפן הטכני של העשייה בהחלט עלול לגלות עניין גם בתערוכה, המאפשרת מגע קרוב יותר במוצרים ובאנשים שאחראים לתעשייה זו.

את התערוכה שנפתחה היום ותתקיים עד ליום רביעי 26 בנובמבר, מלווים מספר כנסים ככנס איגוד מנהלי בתי מלון, כנס הקפה השישי וכן סדנאות בישול קצרות בהשתתפות שפים ישראלים כישראל אהרוני, איל לביא ואיך לא השף סטפן פרואה דה ווה שנראה כי עדיף שיעשה עלייה. הוא יותר כאן מאשר בצרפת בלאו הכי.

ניתן למצוא במקום מספר דוכנים המייצגים סחר בין לאומי, כדוגמת דוכן הונגריה, סרי לנקה ופולין. מי שמכיר אותי וודאי לא יופתע מכך שהתעכבתי מעט בדוכן הפולני שם גיליתי שמשקה האנרגיה XL הנפוץ כל כך בארצנו מיוצר בפולין, וכי הפולנים מנסים להכניס משקאות קלים נוספים ארצה כמו גם ליצור קשרי מסחר בתחומי המזון השונים.

בין הדוכנים ניתן למצוא את רוני פרדי מרדכי, שף-קונדיטור מהולל וממציא בצק ה-RFM המוכר כל-כך. הדוכן מציג פיתוח נוסף של רוני פרדי מרדכי "דקוגלאז" לציפוי והברקת עוגות וקינוחים. עוד מצאתי בתערוכה דוכני קפה רבים, את דוכן חברת "נפטון" המתמחים בתבלינים ותיבול מוכן שהפיצו ריחם לכל עבר, "פלדמן" הותיקים שהציגו גלידות וקרמבו, דוכן חברת "קורנמל" אשר משווקת מלחים מסקרנים בטעמים, פלפלים קטנים חרפרפים וצימוקי עגבניות, דוכן גדול של חברת "בלדי", דוכני טחינה שונים כטחינת "אל ארז" הטעימה ועוד.

עם ישראל אוהב לראות, להריח ובעיקר לטעום ולכן בכל דוכן המציג מזון מכל סוג שהוא יש גם את האפשרות לטעום (מזל שנירוסטה לא טעימה, אחרת גם בדוכנים שעניינם ציוד מטבח היה משתרך תור של אנשים).

קובי


* והפעם, פוסט אורח של עמי.

כתייר הופתעתי לגלות כי בכל הקשור למזון מהיר, ההבדלים בין ברלין לישראל הם די גדולים. הגועל נפש של מקדונלדס לא ממש פרח בברלין כאצלנו. לעומת זאת, שם אפשר למצוא דנקן דונאטס בכל חור (או שמא זה החור שנמצא בכל דנקן דונאטס).
בדומה לישראל, בברלין ישנן שווארמיות שהובאו על ידי המהגרים התורכים (למרות שזה לא נקרא שם "שווארמה" אלא "דונאר"), אבל לישראל לעולם לא יגיעו (ובעיקר מטעמי כשרות) דוכני הנקניקיות, בהם יושבות מוכרות שכפי הנראה ברחו לפני יומיים מהקולחוז. הן מסרבות לדבר באנגלית, וכשפונים אליהן בשאלה הן פולטות משפט בגרמנית, תוך הבעת סלידה מהשפה ששמעו משפתיי התייר המפוחד.

לעומת זאת, בברלין גילינו את 'Vapiano', רשת גרמנית של מזון איטלקי מהיר. במהלך סיורינו הרגליים בעיר מצאנו 3 סניפים, הממוקמים בחוכמה במקומות תיירותיים והומי אדם. סניף אחד סמוך לשדרת אונטר דר לינדן, השני בכיכר פוטסדאם והגדול מכולם והמרשים בהם השקיף לעברנו כשחצינו את שדרת קו'דאם (או בשמה המלא: קורפורסטנדאם) לעבר מרכז הקניות C&A.

אי אפשר לפספס את הסניף הזה של 'Vapiano', הממוקם למרגלות מלון קונקורד היוקרתי. גם משום שהשלט של המסעדה עצום ודורש תשומת לב לפחות לכמה שניות בזמן שהעיניים מנסות לגמוע עוד ועוד מהנוף האורבני המרשים של ברלין. אך בעיקר משום שאנשים גודשים אותו והתנועה בדלת הכניסה לא נפסקת.

בסיבוב הראשון שלנו בשדרת קו'דאם התעלמנו באלגנטיות מהמסעדה ודבקנו במסלול שהכנו לנו לאותו היום, שכלל ביקור באָפּפֶל שטרודל של ה-'Café Kranzler' הנמצא ממש ממול ל-'Vapiano'. אולם בביקורנו השני בשדרת קו'דאם החלטתי שצריך לבדוק במה מדובר. כיתתנו רגלינו ותוך חצי דקה היינו בפנים.


המסעדה, המתפרסת על שתי קומות ומעוצבת בקפידה, מתנהלת בשילוב מתוחכם בין היי-טק אופנתי לחמימות של חדר אוכל. בכניסה עומד מארח אדיב המחלק כרטיס אלקטרוני, תוך כדי בירור האם הסועד מכיר את שיטת האירוח של המסעדה. בשיטה זו הסועד ניגש עם הכרטיס לעמדות השונות במטבח הפתוח, ובהתאם לעמדה - פיצה/אנטיפסטי, פסטה וסלטים - מזמין את המנה לה השתוקק. לאחר שסיים, הסועד ניגש לעמדת המארח, מוסר את הכרטיס ומשלם בהתאם למחיר שהוטען עליו.

כל אחת מהעמדות מאוישת על ידי כמה טבחים. בעמדת הסלטים והפסטות הטבח מכין את המנה לעיני הסועד. אין כאן חידוש של ממש, אלא בעובדה שהאזור נקי ומסודר למשעי והתהליך מתנהל ביעילות ובזריזות מרשימים.

הפסטות הטריות השונות, המוכנות במקום (אגב, אפשר גם לקנות על המשקל בנקודת מכירה בחוץ), מחכות בקופסאות פלסטיק השוכבות באופן מופתי על המדפים בגב המטבח הפתוח. הטבח מקבל את ההזמנה, טוען את הכרטיס האלקטרוני וזורק את הפסטה למים. בזמן שהבצק עובר למצב צבירה אלדנטה הטבח מכין את הרוטב המבוקש על הלהבה. הטבחים גם שואלים האם להוסיף פרמזן ומגררים את הגבינה הטריה לעיני הסועד.


לעומת זאת, יצר המציצנות נשאר בלתי מסופק בעמדת הפיצה. הסועדים מזמינים את המנה המבוקשת ומקבלים ביפר. ברגע שהמנה מוכנה הביפר מודיע שהגיעה העת לאסוף את המנה ולהתחיל לטחון. ההמתנה קצת יותר ארוכה אבל משתלמת. הפיצות של 'Vapiano' גדולות, מעולות ולא עולות הרבה.

מאחר ולא היה מקום בקומה הראשונה, טיפסנו עם המנות לקומה השנייה (יש מעלית, וחבל שלא ראינו אותה קודם). במעלה גרם המדרגות הופתענו לראות חממה יפה ובה עשרות עציצים קטנים של עשבי תבלין. אני זוכר את עציצי הריחן, אם כי יכול להיות שהיו סוגים נוספים של תבלינים בחממונת הזו. עציצים אלו מעטרים את שולחנות האוכל, ואפשר לגנוב מהם קצת כדי להוסיף למנה או סתם לנשנש. בנוסף, העציצים ממוקמים בעמדת הטבחים, המשתמשים בהם כדי לעטר את המנות.

מצאנו מקום מצוין ליד החלונות הגדולים, המשקיפים לצומת ה-C&A הסואנת של שדרת קו'דאם, ונישנשנו בהנאה פסטה קרבונרה, פסטה טצ'ינו פיקנטה ופיצה קרודו. מחירי המנות נעים בין 5.50 ל-8.50 יורו. המקום גם מציע יין ואלכוהול מסוגים שונים, אולם מאחר וביקרנו במקום בשעות הצהרים לא בדקנו את ההיצע בתחום זה והסתפקנו בקוקה קולה לייט.

למרות ש-'Vapiano' בהחלט עשה עלינו רושם טוב, המארחים הגרמנים הצליחו מעט לפגום באווירה. למשל, לאחר שפניתי לטבח והסברתי
לו כי אינני מבין גרמנית הוא תרגם דבריו לאנגלית, ולאחר מכן כשרצה לשאול אותי שאלה אחרת שוב פנה אלי בגרמנית. לא הכי מקצועי אבל לא נורא.

גרוע מכך היה כשהגענו למארחת כדי לשלם. ביקשנו מהבחורה לקחת איתנו את אחד מהכרטיסים האלקטרוניים. משום מה הם ממש מכריחים כל אורח במסעדה לקבל כרטיס כזה, גם אם מסבירים להם שיעשה שימוש רק בכרטיס אחד. בתגובה נתקלנו בעוינות מביכה, כאילו דרשנו כרגע הסבר לקושיה איך אבותיה אפשרו בכלל להיטלר לעלות לשלטון.

כשניסינו להסביר שאנו רוצים להראות לחברינו בארץ את הכרטיס כדי להמליץ על המקום פרצופה עטה הבעה חמוצה של "מה הקשר בכלל". מיותר לציין שלא יכולנו לצאת בלי למסור את כל הכרטיסים. אגב, לא הזכרתי את הצעקות הלא-נעימות-בעליל שקמו כשחברתנו לימור צילמה לתומה את המקום, אבל נראה לי שאגף התלונות מיצה את עצמו.

טוב. אז אחרי שגיליתי כי הברלינאי הממוצע לא חזק בלבביות הגעתי למסקנה אחת פשוטה: למי בכלל אכפת, כבר ניסיתם את הפאסט-פוד שלהם? טעים!
* תודה ענקית ללימור בנדל, שסיכנה את חייה כדי לצלם את המסעדה ובאדיבותה הרבה הן מפורסמות כאן.

יום שבת, 22 בנובמבר 2008

שום וספירים / רות ריישל

לאחרונה נפל לידי העונג שבקריאת תרגום לספרה של רות ריישל - "שום וספירים". את הספר מצאתי במקרה בעת שיטוט באינטרנט. לצערי הרב הייתי צריך לנדוד על פני שלוש חנויות ספרים שונות, עד אשר מצאתי עותק של הספר הנכסף.

רות ריישל הייתה מבקרת מדור האוכל והמסעדות של ה"ניו יורק טיימס". לא מדובר בעוד עיתון ניו יורקי או בעוד כתבת בענייני אוכל, אלא בעיתון ותפקיד המגלמים בתוכם את האפשרות לגרום למסעדה עוגמת נפש או צהלות כאילו יום פרסום הביקורת הוא ה-4 ביולי.

רות ריישל מספרת בספרה המרתק על עבודתה כמבקרת מדור האוכל והמסעדות ב"ניו יורק טיימס" ומציגה את תפקיד מבקרת המסעדות כתפקיד נחשק המעורר יראת כבוד ויוקרה מאין כמוהו ("מלך ספרד מחכה בבר, אבל השולחן שלך מוכן". ע"מ 60). הספר מאפשר בחוכמה רבה הצצה לחייה הפרטיים, כמו גם לחיי משפחתה, תחת עבודתה התובענית והקשה.

בניגוד למתרחש בארצנו הקטנטונת בה כל אחד חושב שהוא הקול הקובע הבא בכל הקשור לנושא זה, רות ריישל מביאה בספרה את העולם האמיתי והרציני של כתיבת ביקורת מסעדות, עולם שבטוחני כי חדי המבקרים כדניאל רוגוב (הארץ) יוכלו להזדהות עימו בנקל.

ריתק אותי מיוחד הגילוי בצורך המקצועי של ריישל להתחפש ולמעשה לעטות על עצמה דמויות שונות, זאת על מנת שתוכל לכתוב ביקורות הוגנות, כאלו שלא תישענה על היותה מבקרת המסעדות שנכנסת למסעדה ומואכלת כיד המלך. ביקורות שיכלה לכתוב רק לאחר לפחות שלושה ביקורים בכל מסעדה בתחפושת שונה - כולל הופעה בתור עצמה.

הספר "שום וספירים" כתוב בצורה מרתקת, משעשעת וקולחת. קשה מאוד להניח את הספר מרגע שמתחילים בו את הקריאה. בחוכמה רבה שובצו גם הביקורות עצמן בפרקי הספר השונים. ביקורות אשר יכולות לשמש דוגמא לכל מבקר באשר הוא.

שום וספירים / רות ריישל
חייה הסודיים של מבקרת מסעדות במסווה
הוצאת גרף
2006

באנגלית - Garlic and Sapphires / Ruth Reichel

קריאה מהנה,
קובי קלייטמן
kubush

יום חמישי, 20 בנובמבר 2008

הקומה ה-11

את מקומם של פיגומי מגדלו המרובע של מתחם עזריאלי תפס כבר מזמן מגדל גבוה ובתוכו מלון בבעלותו של לב לבייב. ההגעה למקום פשוטה שכן במגדלים ניתן להבחין מכל מקום בגוש דן, אלא שאליה וקוץ בה - איך עולים לקומה ה-11?
מעליות - יש
כפתורים - יש
דלת נפתחת במעלית - יש
כפתורים בתוך המעלית - אין!

מתברר שאת הקומה אליה פלוני בוחר לעלות יש לבחור בטרם הכניסה למעלית. ניחא.

אחרי שהבנו הגענו במהירות הבזק לקומה ה-11, בה שוכנת מסעדת "הקומה ה-11". מאחר והייתי אורח המסעדה מטעם האתר, הצגתי את עצמי, נעניתי בחיוך שובה לב ובאפשרות לבחור בשולחן (ייתכן כי לזכות מופלגת זו תרמה העובדה שהמסעדה לא שפעה מבקרים). מאחר וניתנה לי הבחירה בחרתי בשולחן ממנו ניתן יהיה לבחון את המסעדה מכל זווית אפשרית.

ציפיות בין שמיים לארץ
מדובר במסעדה רחבת ידיים בעיצוב מרשים ומכובד מאוד. את הרצפה מכסה דק עץ ואת התקרה מעטרות מנורות בעלות אהילים גדולים בצבע בהיר. החלונות הגדולים הצופים אל עבר מגדלי עזריאלי האחרים ונתיבי איילון, חושפים מראה יפה יותר ויותר ככל שהערב יורד על העיר ואורות מרצדים מכל עבר.
השילוב של צבעי חום ולבן יחד עם ריהוט בעיצוב עדין, משווים למסעדה בדיוק את המראה האלגנטי שרוצה המסעדה להציג כחלק מתפיסת המלון המאכלס בעיקר אנשי עסקים ואנשי העשירונים העליונים (במסדרונות שומעים בעיקר אנגלית).

תוך זמן קצר הצטרפה אלינו מארחת המסעדה, נילי שמה, לשיחה קצרה על המקום והקונספט. מסתבר שהמסעדה פתחה את שעריה לפני חמישה חודשים, אך באופן תמוה בעיני עדיין מחשיבה עצמה כמסעדה בהרצה.

על המטבח מנצח השף איתן מזרחי ועל הקינוחים שף קונדיטורית ייעודית. המסעדה פתוחה החל משעות הבוקר בהן מוגשת ארוחת בוקר לאורחי המלון בעיקר, עסקיות בצהריים וכמובן שעות הערב השלוות. תמוה שמסעדה המכוונת לקהל אמיד אינה מחזיקה בסומלייה וזאת למרות תפריט היינות (הכשרים) המגוון וההצעה לרכוש בקבוקי יין במקום.

ככלל אינני מרבה בביקורים במסעדות כשרות, אם כי אני מעריך מאוד באופן אישי קונדיטורים שמתמודדים עם גזירות המטבח הכשר. מאחר ולמטבח הישראלי-יהודי יש מסורת נפלאה של מנות ביתיות כשרות, עניין אותי לבחון הפעם כיצד מתמודדת מסעדת יוקרה עם השמירה על איכות מרכיבים גבוהה ועם הביצועים המצופים ממנה. למרות כל האמור, הגעתי למסעדה מראש עם ציפייה התואמת אוכל כשר.

פיצוחיה או סלט
בחינת התפריט הדגימה מנות שנראו מבטיחות מבחינת טעמן, אם כי במחירים גבוהים למדי. כמתאבן (קאנאפה) הובאה אל שולחננו מנת שף תאילנדית - כדור בשר עוף טחון ברוטב צ'ילי שהיה נחמד ותו לא.

בנוסף הוגשה לשולחננו פוקאצ'ה בלוויית עגבניות מיובשות, שמן זית עם בלסמי ופסטו. הפוקאצ'ה הייתה ריחנית ומצוינת.

למנות ראשונות הזמנו שלוש מנות - כבד אווז בגריל עם קונפי שרי ורוטב סאטה, קרפצ'יו סינטה וסלט שקדי עגל. המנות הגיעו יחד בתזמון מדויק. כבד האווז היה טעים מאוד ונימוך ולקונפי שרי התלוותה ארומה שאני מנחש שהייתה זנגוויל, למרות שלא קיבלנו תשובה בסגנון זה מהמטבח. רוטב הסאטה, המורכב בעיקרו מחלב קוקוס, פחות התחבר לי עם המנה ופחות מכך לקונפי. המנה הוגשה בלוויית פרוסות לחם קלוי אך רך בחמאה.

מנת הקרפצ'יו סינטה נפרסה והוגשה יפה, בלוויית רוטב בלסמי מצומצם אם כי צבע הסינטה הורוד זרחני היה מעט מפחיד. בסך הכול המנה טעימה, אם מתעלמים מהצבע. סלט שקדי העגל התגלה כסלט בעייתי בו שקדי עגל עשויים מידי, שתובל בעודף מיץ לימון עד כדי צריבת החך. את עלי הירק השונים גדשה כמות מוגזמת בכל קנה מידה של אגוזים. במקרה זה, כל המוסיף גורע. או פיצוחיה או סלט.

הגשה ללא רבב
למנות עיקריות הזמנו מנת פילה בקר 200 גר' בדרגת עשייה מדיום עם קג'ין (תפו"א אפוי) ומנת פילה מוסר ים עם אורז בר. אופן הגשת המנות היה ללא רבב. התוספות הגיעו בכלים קטנים דמויי סירים מברזל יצוק - הגשה יפה בכלים יקרים מאוד.

מנת הבשר הגיעה כשלצידה רוטב שהזכיר רוטב ברביקיו ועליה שני ענפי אספרגוס דקים טעימים. המנה הייתה טעימה אם כי לא מפתיעה, ולוותה ברמיזה מתקתקה לכל אורכה. צבע הבשר נשמר וורדרד כנדרש. תפוחי האדמה הצטיינו בפריכות חיצונית ורכות פנימית, והפכו את התוספת למנה מנצחת.

לעומת זאת, מנת הדג אכזבה מאוד, למעט אורז הבר שהיה טעים. אמנם המנה הוגשה בצורה נאה מאוד כשהדג נח על מצע ירקות אפויים, אך הדג עצמו היה תפל בטעמו הכולל ויבש בכל היקפו. חבל כיוון שככל שהתרחקתי מקצוות הפילה הדג היה יותר עסיסי, אם כי עדיין חסר אופי ותפל.

מסתנן אלכוהול לקינוח
לאחר שיחה נוספת עם המארחת, שהייתה מקצועית ומקסימה מאין כמותה, הזמנו בהמלצתה החמה שני קינוחים. הקינוח האחד היה ופל בלגי מלווה בשלושה סוגי סורבה והשני טארט טאטן עם "קרפצ'יו" אננס ברוטב מנטה.

מנת הטארט טאטן שהייתה חמימה ומזוגגת היטב הוגשה בלוויית סורבה פסיפלורה - שילוב יפה של חום וקור. המנה הייתה מוצלחת מאוד ורוטב המנטה העדין התאים לה כמו מכסה לסיר. אלמנט יפה שבלט בהגשת המנה, שני עלי אננס אמיתיים שנשתלו בסורבה (זהירות - דוקר - לא למאכל).

מנת הוופל הבלגי לא הפתיעה בהגשתה כקינוח הקודם. בצלחת הונחו שלושה וופלים בלגיים ועל כל אחד מהם כדור סורבה בטעם שונה. הכדורים "הודבקו" לוופל הבלגי על ידי סירופ מייפל. בצד המנה הוגשה צלוחית פירות יער לדעתי בתוספת קלה של אלכוהול. הוופלים היו מעולים אם כי כדורי הסורבה כשלו בעיקר בשל היותם מימיים מדי, מה שפגם בטעמם, ולא היו חלקים דיים במרקמם. פירות היער הניבו טעם חזק של פירות שהוצאו מהקפאה, וחבל.

התנחמנו בכוס אספרסו, שהוא תמיד סיום טוב לארוחה. להפתעתנו בעל הבית הקפיד ללוות את האספרסו הקצר בכוס סודה.

לאחר הארוחה טיפסנו במעלה המגדל לסיור מדהים בקומת הלאונג' של המלון ובסוויטות שלו. המארחת שלנו השתמשה במשפט שלא אוכל להתעלם ממנו, "אתם לא מבינים, אין דבר כזה" ואני חייב לחזק את דבריה - אתם לא מבינים, באמת אין דבר כזה. פאר והדר כאלו טרם ראיתי, כמובן שיחד עם הנוף הנשקף מהקומה ה-24 של המגדל מתקבל שילוב מנצח.

ולענייננו: מסעדה כשרה, המכוונת לאוכלוסייה ברמה פיננסית גבוהה, אינה דבר של מה בכך ומצריכה השקעה רבה. אכן ניכר כי בעלי המקום השקיעו מחשבה רבה בעיצוב המקום ובחזות המקצועית שמקרינות המלצריות.

חבל שהתוצר הסופי והקובע לא עומד בציפיות ממקום יוקרתי כל-כך, שהתגלה כלא יותר מבינוני. אם כי ייתכן שהיעדר השף בערב בו אכלנו במסעדה לא הועיל למנות שיצאו מהמטבח.
שלכם,
קובי קלייטמן
kubush

* כפי שצויין הייתי אורח המסעדה
* הביקורת מתפרסמת גם באתר תל אביב סיטי

יום רביעי, 12 בנובמבר 2008


באחד מרחובותיה היוקרתיים ביותר של ברלין כיום, הלוא הוא הפרידריך שטראסה המפורסם בחנויות המותגים שבו, שוכנת מסעדת 'Grill Royal' היוקרתית. המקום, הנחשב בעל שם בברלין, הומלץ לנו מבעוד מועד בשיחה שקיימתי עם תושבת ברלין ששהתה בביקור בישראל וכמוני גם היא אוהבת להתנסות בלבירינט הקולינארי. ה-'Grill Royal', היא המתיקה באוזני, מהמסעדות הפופולאריות בברלין ופוקדים אותו השמנה וסלתה של העיר, מאנשי רוח ועד פוליטיקאים.

לצערו של כיסי המיותם, פיתחתי לאחרונה תיאבון למסעדות יקרות מאלו בהן סעדתי עד כה. למרות זעקות השבר מכיוון חשבון הבנק, לא נותרה בידי הברירה אלא להזמין מקומות במסעדה בטרם הגיענו לעיר ולצפות לטוב ביותר שיכולה מסעדה ברלינאית להציג.

המסעדה ממוקמת על גדות נהר השפרה וצופה אל עבר אורותיהם של בניינים עתיקים המשתקפים במימי הנהר וספינות התיירים השטות במעלה ובמורד הנהר באורות מנצנצים. חווית המסעדה הוסיפה עוד נדבך לביקורנו בעיר. בערב שקדם למסעדה חוויתי התעלות בקונצרט שנערך באולם הפילהרמונית המרהיב שליד הפוטסדאם פלאץ. ערב קודם לכן פגשתי אנשים מרתקים בפסטיבל סרטים שהתקיים בקצה השני של העיר, במזרח שכונת קרויצברג, הידועה בסתירות התרבויות המרתקות שבה, החל מפעילות אנרכיסטית בועטת ועד לדונארים התורכיים הטעימים.

אל מצבור החוויות בעיר מרתקת זו נוסף ביקורי המאלף ב-'Grill Royal', ביום שישי בשעה 19:00. הרכבות של ברלין, התחתית והרכבת (U ו-S בהתאמה), הנגישות והנוחות כל כך, הביאונו היישר אל פינת הרחוב בו שוכנת המסעדה. להפתעתנו גילינו כי במסעדה עצומת המימדים ישב זוג סועדים בודד. מחשבות פסימיות חלפו בראשי, שכן לא רציתי שנהיה אנו הזוג השני ואולי האחרון שיפקוד את המסעדה באותו הערב. בראשי אף חלפה מחשבה שלא להתייצב ולסור למקום אחר. אך לבסוף החלטנו שהמלצה היא המלצה ועלינו לבדוק את המקום כראוי. מן ההגינות לציין כי רוחות הערב הקרות של אוקטובר בברלין יכולות בהחלט לזרז החלטות על כניסה למקום חמים ומוגן.


בכניסה פגשו אותנו שתי נשים חיכניות, האחת מארחת שבדקה את שמנו במחשב ההזמנות והשנייה ביקשה לקחת את מקטורנינו. שאלתי בחוסר נימוס משווע ומודאג האם הגענו מוקדם מדי והאם עתידה המסעדה להתמלא. נעניתי בחיוב בנושא תפוסת המסעדה ואכן התברר כי ברבע שעה הראשונה בה ישבנו במסעדה חציה הראשון כבר התמלא וסועדיה המשיכו לזרום מבעד לדלתות הזכוכית הגדולות המשקיפות אל הנהר רחב הידיים החוצה את העיר.

המארחת ליוותה אותנו אל שולחן האוכל שם המתין לנו שולחן ערוך במפה צחורה כשלג עליה מונחים סכו"ם, צלחות וכוסות. בדרכנו אל השולחן חלפנו על פני מקרר בשר גדול הפתוח אל יושבי המסעדה ומציג את מיטב נתחי הבשר התלויים לעיני כל, וכמובן מקרר יינות בגודל ארון בגדים ממוצע. השולחן שלנו הוצב בסמוך לדגם עתיק של סירת מרוץ שפשוט נח לו במסעדה (אולי למקרה שנרצה לברוח מבלי לשלם).

מיד עם הסיבונו לשולחן ניגש אלינו מלצר מחויך שכמובן הציג עצמו בגרמנית עד שהבהרתי שאנגלית היא השפה המועדפת (המלצר היה אדיב ואף התנצל). המלצר השאיר אחריו תפריטי המסעדה ותפריט יינות עשיר מאוד (בבחינת מבחר היינות ומחירם המשתנה בין אלו שאפשר לשלם עליהם לבין אלה שצריך ספונסר כדי לשלם עליהם).

במהלך שבוע שהייתנו בעיר חלפנו על פני מסעדות רבות בהן שמתי לב כי נוהג הוא שמלצר יהא לבוש בצורה אלגנטית. לא פעם צפיתי במלצרים שלבושם מלווה בווסט ולעיתים אף בעניבה תואמת ומקטורן. אין ספק שלבוש עודף מקשה על חיי המלצר, אך מציג מצג מכובד עבור הסועד.

חששותינו באשר לריק המסעדה התפוגגו סופית ברבע השעה הבאה בה התמלא המקום לחלוטין והצבע חזר לעור פנינו. בחנו את תפריט היינות העשיר שעיקר תכולתו יינות גרמנים וצרפתים במחירים הנעים בין 4 יורו לכוס ועד אלפי יורו לבקבוק. בחרנו בהמלצת המלצר לפתוח ב-2 כוסות יין ריזלינג גרמניים פירותיים מאוד ומעט תוססים מבציר 2007. היינות ערבו לפינו וגולגלו בהנאה על הלשון. את היינות ליווה לחם מחיטה מלאה משובץ באגוזי מלך שהוגש לשולחן ושתי מנות ראשונות שהזמנו - מנת פילה מיניון ומנת אויסטרים.

מנת האויסטרים הוגשה בצלחת רחבה ועמוקה שמולאה בפתיתי קרח. על הקרח הונחו אחר כבוד שישה אויסטרים טריים (רמת הנוזלים בתוך האויסטר היא אחת האינדיקציות לטריות) בחצי סהר. במרכז הצלחת צלוחית רוטב חמצמץ ובצד מחצית לימון עטופה בבד צהוב סגור בסרט ירוק למען חלילה לא יפלו החרצנים אל המנה בשעת סחיטת הפרי. יחד עם המנה הגיעה צלוחית קטנה ועליה שישה מגדלי שכבות לחם שחור דחוס ובינות שכבות חמאה.
הייתה לי זו הפעם הראשונה לטעום אויסטרים. אמנם, המנה הייתה מיוחדת מאוד ולא שגרתית מבחינתי, האויסטרים היו במרקם חלקלק כפי שדמיינתי לעצמי. יחד עם זאת טעם האויסטר לא ערב לחיכי כפי שציפיתי מסיפורי הנפלאות ששמעתי עד כה. עדיף היה להשאיר האויסטרים לשולחנות הרועשים יותר שהתענגו עליהם שוב ושוב ושוב במהלך שהייתנו במסעדה. אגב על כל "שוב" כזה משלמים בין 12 ל-20 יורו, בהתאם לסוג האויסטר.

מנת הפילה מיניון הוגשה על סלט עלים, ביניהם בלטה נוכחותם של עלי סלק יפים שברור כי נבחרו בקפידה. המנה לוותה ברוטב שמן זית וחומץ הדרים. הבשר שנצרב למידה יפה מאוד ושיווה לעצמו צבע ואופי מפתים. המנה הייתה איכותית וטעימה מאוד.

בעודנו מתרפקים על זיכרונות הימים האחרונים בברלין, ניגש אלינו המלצר בשאלה האם המלצת היין שלו צלחה והאם המנות תאמו את ציפיותינו. שאלות ששמחתי מאוד להשיב עליהן, ובעקבותיהן לא איחרה לבוא המחשבה כי ככל הנראה לעולם לא אשאל בארץ במהלך סעודה במסעדה שאלות כגון אלה. מחשבה מאכזבת בהתייחס לחוויית השירות שניתן לקבל במסעדות ישראל. ניכר כי המלצרים במסעדת 'Grill Royal' לוקחים את עבודתם ברצינות מלאה וברצון להשלים את המשימה בכבוד. מלצרות אינה רק מפלט לסטודנטים רעבים, אלא מקצוע שנלמד בקפידה.

המנות העיקריות לא אחרו להגיע אל שולחננו. מנת צלעות טלה ומנת ביף סטרוגונוף.

על צלחת צלעות הטלה הונחו תפוחי אדמה קטנים אפויים בליווי רוטב ברביקיו חריף ורוטב מפתיע של יוגורט סמיך עם תחושה לימונית שהזכירה לואיזה או למון גראס עדין. צלעות הטלה שהצטיינו ברכותן היו בעלות וורדרדות מפתה בתוכן וצריבה נאה מבחוץ. ההגשה הייתה מזמינה ובסך הכול מנה מאוד טעימה למרות רוטב הברביקיו, מפניו הוזהרנו תוך שהמלצר מוזג מים מינרלים לכוסותינו כדי להקדים תרופה למכה. והוא צדק, טעימה קטנה מהרוטב ומיד עלו מחשבות על קפיצת ראש לנהר הסמוך.

מנת ביף סטרוגונוף היא מנה שמקורה במשפחה מכובדת מהמאה ה-19 ברוסיה. לא ידוע רבות על המשפחה אך יש הגורסים כי הם מהמעורבים ביישובה של סיביר. המנה הוגשה בצלחת עמוקה, במרכזה גבעת שמנת סמיכה מאוד שהונחה על מעט פירה וסביב רוטב עשיר בפטריות, פטרוזיליה, בצל ונתחי הבשר כמובן. סיביר או לא סיביר - הרוסים ידעו מה הם עושים. גם במנה זו הבשר היה וורדרד בצידו הפנימי וטעים להפליא. צלחת פירה נימוך שהוגשה בצד המנה הייתה עשויה לעילא וחוסלה לפני שהספקנו להכיר. הרוטב היה שמימי והשמנת הסמיכה הייתה הטעימה שטעמתי מעודי.

כשסיימנו את המנות העיקריות, כל שנותרו הם זיכרונות טובים, צלעות טלה חפות מבשר וצלחות שלא היה צורך לשטוף.

לצערי הרב, ומאחר ואינני מצוי ברזי החברה הברלינאית הגבוהה, לא אוכל לספק פיסות רכילות באשר לאורחים עימם חלקנו את המסעדה באותו הערב. יחד עם זאת, בינות המנות ריכלנו שותפי לארוחה ואני אודות סגנון אופנת העילית שפרץ מכל כיוון וכמות בקבוקי השמפניה שלא הפסיקו לזרום ממרתף היינות ללא הרף כאילו היו בקבוקי מים ביום שרבי במיוחד. כנראה שגוצ'י, ארמני וחבריהם הולכים מצוין עם בקבוק שמפניה קרה.

המלצר שבינתיים הספיק שוב להתעניין בשלומנו ולהפגין בורות בעובדה שתל אביב הינה בירת ישראל (טוב, מאחר וגם עבור רבים מתושבי המדינה תל אביב אכן מצטיירת ככזו, תיקנו אותו ומחלנו על הבורות), דווקא הפגין ידע רב בדז'סטיף שביקשתי להזמין וביקש את רשותי להמליץ דווקא על משהו אחר ש"אתה חייב לטעום". עניתי בחיוב להמלצתו. אני לא מחפש צרות...

אל שולחננו הגיעה כוס יין ריזלינג גרמני (מה יותר גרמני מיין ריזלינג) Schlossbrut Riesling Auslese 2007. היין הזכיר לי בארומטיות שלו ובטעמו דווקא יין ישראלי של יקבי רמת הגולן - ירדן סמיון אציל 2003 שטעמתי כשבועיים לפני נסיעתי ממש במקרה. אמנם מדובר על זנים שונים, אך לעיתים השוואה בין שני מוצרים מתרחשת דווקא כשמוחנו מחליט להעלות תמונת או ארומת זיכרון קרובים לזה שאנו אוחזים בידינו כעת.

עמי, שותפי לארוחה, לעומתי הזמין כוס קפוצ'ינו גרמני שבאופן מובהק דמתה לקפוצ'ינו ישראלי מכל בציר שהוא.

ספינות התיירים שחלפו כל עת הארוחה בנהר הסמוך, דאגו להפוך את האווירה העשירה גם לרומנטית ולהאיר את המסעדה בכל פעם בצבעי ירוק ואדום שבקעו מהן.

את הארוחה קינחנו בשתי מנות - האחת קרם ברולה והשניה Schokoladen Variation (וריאצית שוקולד). קרם ברולה המצוין הוגש בצלחת שהפתיעה את שנינו בקוטרה הגדול כשבמרכזה ננעץ פרח סגלגל דמוי סחלב אקזוטי - דקורציה עדינה ושילוב מקסים בין צבעי הצהוב-קרמל של קרם הברולה לסגלגלות של הפרח.

וריאציית השוקולד התגלתה כמנה המונחת על צלחת מלבנית ארוכה עליה הוצבו כחיילים ישרים ארבעה סוגי קינוח שוקולד שונים. צעדו בסך ריבוע עוגת שוקולד עליו פוזרה אבקת סוכר שהיה פשוט ונימוך, לידו על צלוחית הונח מיקפא שוקולד מצוין ברמת קקאו גבוהה מאוד עם שבבי שוקולד מרומזים שחיספסו מעט את המרקם החלקלק של המנה והפכו אותה למעניינת מאוד. המנה השלישית שצעדה על הצלחת הייתה עוגת שוקולד דחוסה ומרירה (בזכות אחוזי הקקאו הגבוהים) שכמעט וגרמה לי להזמין אחת נוספת במיוחד. המנה הרביעית שגרמה לי לתחושת עילוי הונחה בכוס זכוכית שהכילה תותים מעוכים במרקם חלק כשמעליהם צף מוס שוקולד חלב. מי שמעז לחשוב ששילוב של תותים ושוקולד פסול מסיבה חולנית כלשהי, יכול מבחינתי לטבוע בכפית מים (קללה מהשפה הפולנית).

הקינוחים ריגשו אותנו מאוד והיוו סיומת ראויה לארוחה שאכלנו.

בלטה במסעדה אווירה מכובדת מאוד אם כי לא יומרנית או סנובית מדי וזאת למרות המראה האריסטוקרטי שפרץ מכל עבר. אם אתם בברלין לטיול רומנטי (בלי ילדים כמובן), אל תפספסו.
למי שמחפש חוויה גסטרונומית חיובית בברלין, אני ממליץ בחום על מסעדת Grill Royal.

To whom seeking a special gastronomical experience in Berlin, I highly recommend 'Grill Royal' Restaurant.

קובי קלייטמן
kubush

יום שישי, 7 בנובמבר 2008

איזבל

לפני שלושה ימים קיבלתי דוא"ל ובו הצעה לסקר את מסעדת איזבל השוכנת ברחוב הארבעה בתל אביב. למען האמת שמחתי על כי נפלה בידי הזדמנות לסקר מסעדה חדשה (שלושה חודשים סך הכל) המבוססת על טהרת הים (בדגש על פירות ים).

מעטות הפעמים בהן פותחות את שעריהן מסעדות המתפארות בראש ובראשונה בטריות מוצריהן, שכן ציפיותיו הבסיסיות של כל סועד הן שתוגשנה לו המנות הטריות ביותר. לצערי, לא תמיד הציפייה מגיעה לידי מימוש, על אחת כמה וכמה כשמדובר על פירות ים. זו וסיבות נוספות היו חלק מהסקרנות שתקפה אותי.

טלי בת לוויתי לארוחה ואני נכנסנו לתוך מסעדה מלבנית וצרה, בעלת בר עץ ארוך ומספר קטן של שולחנות. המסעדה מזכירה מאוד בעיצובה את המסעדה שעל שרידיה הוקמה איזבל, מסעדת קזנקי שנסגרה זה לא מכבר. האמת היא שמדובר בעיצוב המכבד את המבנה ומותיר את האווירה לא מחייבת ("קז'ואל").


התיישבנו על הבר ומיד קודמנו על ידי זוג מלצרים חביבים אשר את רוב עבודתם מבצעים מאחורי שולחן הבר. שני תפריטים הוגשו אלינו וצלחת זיתים טעימים.

בשיחה קצרה עם גיורא הבעלים הבנו ששאיפתו היא להביא לקהל הסועדים איכות טובה כמו במסעדות פירות ים ודגים מובילות (אורקה, מול ים), טריות ומגוון מיוחד של פירות ים שלא ניתן למצוא בקלות. על שילובם של שלושת המרכיבים מנצח כיום איציק מנטש שבתפקידו הקודם היה סו שף באדורה.

המקום מתנהל באווירה נעימה ומלווה במוסיקה מגוונת. מצב הרוח הטוב שהבאנו עימנו הוביל אותנו לבחור ביין רוזה רקנאטי ורדרד מסדרת רקנאטי 2007 שילווה את הארוחה. היין נידף לאפינו התוהים על קנקנו ריחות אפרסק וטעם שהיה מאוזן יפה ואכן התאים לארוחה.

בחודש הנוכחי מציעה המסעדה תפריט טעימות בשלושה הרכבים. בחרנו במיקס טעימות הקרוי Cream Mix ומנת קוקי סן ז'ק מהתפריט הרגיל. המנות לוו בלחם חום טרי וריחני שהגיע עם שלוש צלוחיות שהכילו מטבל דלעת, שמן זית עם בזיליקום וחמאת לימון.

ראשונה הגיעה אלינו מנת שרימפס וואנמה (זן נדיר של שרימפס) בחמאת כמהין. רוטב חמאת הכמהין העביר בנו תחושה כאילו זוקקה החמאה ביד אמן ואילו הכמהין, שויזואלית ניכרו ברוטב, השלימו אותו בטעמן העדין והמרומז. השרימפס ששחו להנאתם ברוטב היו נקיים בצורה יוצאת מן הכלל ונשלו הישר אל פינו בעונג רב.

הוונאמה חוסלו לפני שהספיקו לומר "נעים מאוד אני..." ובעוד מנת קוקי סן ז'ק ברוטב שמנת ובשר סרטנים עושה את דרכה בתנועות חתירה, לעברנו.


המנה הוגשה בתוך צדפה גדולה בעלת מכסה שעם הסרתו נפוץ ריח מודגש של שמנת, טימין וים אשר הכו בנו לשוכרה.

צדפות הקוקי סן ז'ק הנימוחות נצרבו בצידן האחד בעדינות רבה והונחו אחר כבוד בתוך רוטב שמנת בעל ארומה שעוטרה בעלי טימין טריים ודומיננטיים שהתאימו לצדפות ולבשר הסרטנים שנכח ברוטב באופן מושלם. הצדפות העלו בי מחשבות על קרם ברולה בה שבירת החלק הדקיק הקריספי חושף תחתיו קרם אחיד ונימוח. מנה זו הייתה מהטובות שאכלתי.

הצדפות פינו את מקומן למנת קראב קייק שהונחה על מצע אבוקדו בשמן אגוזים ומעליה תל קטן של שמנת. למרות סממני הגיל והמשקל הייתי מבכר שמנת באחוזי שומן גבוהים הרבה יותר. יחד עם זאת המנה הייתה בינונית לטעמי והזכירה לי יותר מדי טעם תעשייתי וכרישה.

שתי כוסות האספרסו (או "אקספרסו", כפי שפולניות מסוימות טוענות) שהלכו וקרבו אלינו הובילו להרמת גבה שהרי היינו רחוקים מסיומה של הארוחה. במהרה נרגעו הרוחות כאשר הוכרז כי כוסות האספרסו מכילות ביסק סרטנים מהביל.

לגימת הביסק הייתה בבחינת "שלא ייגמר לעולם" שכן הביסק עורר בשנינו תחושות רומנטיות ותהיות מדוע זגוגיות הכניסה הגדולות לא נשטפות ברגעים אלו בגשם חורפי סוער ומדוע בני זוגנו נותרו בבית. מנה מיוחדת, מצוינת בטעמה ורומנטית באווירה הנכונה.

כששתי מנות עוד לפנינו לגמנו מהיין והשתכנענו כי יין זה יימצא בקרוב גם בביתנו. (להזכיר, מדובר ביין רוזה ורדרדמסדרת רקנאטי 2007)

צלחת גופי קלמארי ממולאים בריזוטו פטריות על מצע קרם כרישה ירקרק הונחה לפנינו. הקלמארי הצטיין ברכותו, המלית הייתה טעימה וגרגרית במידה הנכונה אם כי דלה במלח. יש שאולי יאמרו חסרה במלח, אם כי בדיעבד היעדרותו דווקא תרמה לחיבור בין המרכיבים בצלחת.

במקביל הגיעה מנת צדפות וונגולי טריות עם ניוקי תפוחי אדמה מלווים ברוטב ארומטי. ברוטב הכתום שליווה את המנה הורגשה חמאתיות נעימה ופטריות הפורצ'יני תרמו ארומה משלהן. על אגוזי המלך שהונחו ברוטב הייתי באופן חד משמעי - מוותר. הניוקי בושלו לרמה מדויקת ובסך הכל המנה זכתה לשבחים כאחת הטובות בארוחה.

סבב המנות הסתיים. בעודנו מתענגים על המוסיקה המצוינת שבמקום, החלטנו להמתין מעט עם הקינוחים ולקבוע את המנות המובילות. המנות שמבחינתנו ניצחו את הארוחה היו ביסק הסרטנים, שרימפס וואנמה בחמאת כמהין, צדפות וונגולי עם ניוקי והקוקי סן ז'ק.

כפי שכבר ידוע לכל מי שמכיר אותי, שלב הקינוחים הוא עבורי טקס בפני עצמו. הציפייה לשלמות והבחינה המדוקדקת של המוגש לפני הינם הכרח שאינני פוסח עליו. הזמנו עוגת גבינה עטופה עלה שוקולד ברוטב לבן ועליה רסק מנגו תפוחים ומנה שנייה ובה קינוחי שוקולד ופנקוטה.

את הגעת הקינוחים למקום מושבנו ליוויתי בעיקום אפי וצמצום שפתיי. רבותיי - הגימור הוא הרושם הראשוני המתקבל בכל מנה. לא ייתכן שעלה השוקולד שעטף את מנת עוגת הגבינה יגיע כשצורתו אינה שלמה או פגומה, הרוטב הלבן במראה מפורק כאילו הומס יתר על המידה בטמפרטורה קיצונית ואילו מקלות השוקולד במנה השנייה עייפים ונפולים.


לא רק המראה גם המנות עצמן אכזבו בהשוואה לרמת הארוחה הכוללת עד לשלב זה. עוגת הגבינה ניחנה במרקם שהיה משהו לגמרי לא ברור, הרסק שהונח מעליה הזכיר גרבר (טלי אגב מאוד אוהבת גרבר, גם ממרומי גילנו) ובסה"כ מגוון הטעמים בצלחת מיאן להתחבר.

מקלות השוקולד במנה השנייה היו טעימים מאוד והתברכו בטעם האמרטו שזולף לתוכן, אך הפנקוטה שחיכתה בקצה האחר של הצלחת הייתה קשה מדי וכיפת נפאז' פירות היער שהונחה מעליה הייתה חמוצה ולא השתלבה ברוטב הונילי שהתפרש ברחבי הצלחת.

את הקינוח ליווינו באספרסו קצר מעולה.

איזבל היא בהחלט מקום ראוי מבחינת השירות והמנות בהן שואפת המסעדה להצטיין. נושא הטריות מוכיח עצמו כמנצח וכמכה ניצחת למסעדות אחרות בהן מתפשרים על איכות, ואף המחירים אותם לא הזכרתי עד כה בהחלט ראויים. אולם על מנת לשמר את זיכרונות הארוחה הייתי ממליץ לקנח בדזסטיף או בקפה הטוב.

אחזור לאיזבל גם בעתיד הקרוב לבחון מנות נוספות ולבדוק האם שמעתם בקולי והלכתם להתנסות.

שלכם,
קובי קלייטמן
kubush





*הכותב היה אורח המקום, הביקורת מפורסמת גם באתר תל אביב סיטי

יום שישי, 31 באוקטובר 2008

גורמה בשחקים

מבחיל, מגעיל, דוחה, מבאיש, מחליא, מלאכותי... תארים אלו ועוד ריחפו בעננות נמוכה וטורדנית במיוחד מעל ראשי, בעודי מביט במונח לפני ומנסה להגיע לידי החלטה מושכלת, בשאלה הרת גורל. השאלה היא האם מי שרוצה להיקרא בבוא היום מבקר מסעדות מקצועי ומכובד יכול להרשות לעצמו להיראות בשלבי הקריירה המוקדמים שלו אוכל מן הסעודה שזה עתה הונחה לפני בידי דייל כעוס או לאו?!

לפני שבוע וחצי בעוד חול המועד סוכות בשיאו, טסתי לבירת גרמניה הלא היא ברלין. עליתי יחד עם זוגי לטיסה בחברת תעופה גרמנית שהייתה לי זו הפעם הראשונה לטוס בה. התלוותה אלינו חברתנו לימור, אך לצערנו לא זכינו לטוס באותה הטיסה מפאת מועדי הזמנה שונים עוד בארץ.

את המטוס הייתי מתאר כלא יותר מרפסודה עם כנפיים מודבקות בדבק שלוש שניות ואת הדייל והדיילת שליוו את הטיסה כלא יותר מבעלי אקצנט גרמני חריף ונכונות נמוכה לשיתוף פעולה באנגלית. האוכל? גורמה שחקים במיטבו.

במהלך הטיסה עלה בדעתי שחוה"מ סוכות הוא זמן פופולרי לטיסות שמטרתן גורמה. בפוסט הקודם שלי סיפרתי על אולימפיאדת IKA בגרמניה אליה יצאו שלוש משלחות ישראליות ועוד מספר מועמדים עצמאיים לנסות את מזלם בהתמודדות על מדליות הזהב (על תוצאות האולימפיאדה וראיון עם אחד המשתתפים אספר בכתבה נפרדת). מבקרי מסעדות מהעיתונים השונים יצאו גם הם לסיורים קולינריים ביעדים שונים בחו"ל. השאלות שהטרידו אותי, עד שהטרידה אותי המנה עצמה היא האם אנשים אלו אכן מבלים חלק מזמן הטיסה במלחמה אל מול סכו"ם פלסטיק גמיש כגומי ומגשיות מחוממות? (זאת בהנחה שמכובדים אלו אינם טסים במחלקות ראשונות של חברות תעופה גדולות). האם בניגוד מוחלט לרעיון הקודם, מעבר דיילי החן בין שורות המטוס עם עגלות ריחניות הוא הסימן לאותן פרסונות לשלוף את סל הפיקניק הקטן שהרכיבו להם לדרך ולהניחו אל שולחן הסעודה המשוכלל שבכיסא לפניהם? מעניין...

ובכן, ארוחת הבוקר או הלילה המאוחרת הוגשה לנו בשעה 04:30 לפנות בוקר. השעה הייתה בדיוק הזמן בו סיימתי לנשנש את שערותיה של מתמתחת גרמניה אולימפית שישבה במושב לפני. יש בידי חשד סביר שכיסוי עיניים מקטיפה שחורה, הטיית המושב עד לזנב המטוס והתמתחות מעל לכיסא בכל רבע שעה, הם הם הגורמים לכך שאדם יוכל להרגיש כאילו שילם לפחות על כרטיס במחלקת תיירים ובמקום רב להתרווח בו. מאחר וברפסודה שלנו היו שתי מחלקות בלבד - זו שיושבים בה לאכול וזו שיושבים בה לעכל, כל שנותרו למתמתחת האולימפית שלי הם חלומות ולי טעם של Head and Shoulders בפה. נסו ותיהנו.

לתדהמתי את עטיפת הפלסטיק של המנה השמימית עיטרה מדבקת "כשר". בשלב זה ניסיתי את מזלי בניחושים בעניין הכבדה על המטוס והטענת מנות חדשות בנמלי היעד במקום נמלי הבית. אם למישהו יש תשובה לתהייה זו אשמח אם יחלוק עם הקוראים את המידע.

השאלה המרכזית היא מדוע חברה גרמנית שנוסעיה מעורבים מעמיסה למטוסיה הנוחתים בישראל מנות כשרות אם לא התבקשה לספק מנה כזו על ידי נוסע זה או אחר? את עניין הכשרות עזבתי ופתחתי את העטיפה מתוך יצר סקרנות אובדני.

תחת עטיפת הפלסטיק גיליתי מגשית פצפונת עליה הונחו לחמניה, מעדן יופלה וקופסא אטומה ומחוממת שהכילה מוצקים שונים ודוחים. (את התיאור המלא קיבלתם כבר בפתח הכתבה). את הלחמניה אכלתי כאשר בכל ביס דמיינתי אותה כמעדן גורמה אחר (רק כדי שיהיה מעניין). מילוי לא הייתי צריך שהרי הבלונדינית שמקדימה הרגע התמתחה פעם נוספת לכיווני. זכיתי במילוי וקינוח קשקשים - מישהו אמר מפעל הפיס?!. על המוצקים שחוממו ריחמתי ועטפתי חזרה כאילו שהו בסרקופג שהתגלה זה עתה על ידי ארכיאולוג שהצטער על הגילוי.

בתום חלוקת המנות עוברים הדיילים עם עגלת משקאות חמים וקרים. טוב, צריך לשטוף את הפראמין עם שתייה. בשלב זה ולאחר שיושבי המטוס שמעודם לא ראו גורמה שחקים מהו לא אטעה אם אדווח שלא היה נוסע או נוסעת שלא ביקשו לשטוף את הזוועה עם כוס משקה קר או חם העיקר שטיפה.

שמחתי כשנאספה המגשית משולחני הקט ועוד יותר שמחתי כשנחתנו בנמל היעד ברלין. בנחיתה גילינו שלימור אשר התרוממה לאוויר חצי שעה אחרינו הגיע חצי שעה לפנינו. ייתכן והתארכות הטיסה שלנו נבעה מהרצון לספק את כל אלו שמיהרו לשירותים מיד לאחר המנות ועמדו בשני תורים שהשתרכו לאורך המעבר היחיד שבמטוס.

אם יש מסקנה אחת באמצעותה אוכל להעשיר אתכם קוראיי היא - קחו כריך בתיק היד, זה לא מצפצף, עובר ללא בעיה במשקף ומונע דלקות מעיים עתידיות.

טיסה נעימה,
קובי קלייטמן kubush

יום שני, 13 באוקטובר 2008

אולימפיאדה והיסטוריה ישראלית

בעוד שבוע ימים תיפתח אולימפיאדת הקולינריה IKA ה-22 בעיר ארפורט (Erfurt) שבגרמניה. האולימפיאדה תתקיים בין התאריכים 19 עד ה-22 באוקטובר תחת הסיסמא - "cooking without borders".
באירוע תשתתפנה 53 מדינות, תוך היעדרות בולטת של מדינות בעלות אופי מוסלמי, בניגוד לאולימפיאדה הידועה בתחומי הספורט. לאולימפיאדה היסטוריה בת 100 שנה והיא נחשבת לאחת היוקרתיות ביותר בתחום תחרויות הבישול בעולם. האולימפיאדה שיוסדה בשנת 1896 נערכה כל השנים בעיר פרנקפורט, כאשר בשנת 1996 השתנה מיקומה לברלין. שנה זו היא השנה הראשונה בה נערכת האולימפיאדה בעיר Erfurt.

כל מדינה רשאית לשלוח קבוצות לקטגוריות הבאות:
National-Senior - נבחרת לאומית בוגרת (31 מדינות)
National-Junior - נבחרת לאומית נוער (20 מדינות)
Military - צבאי (10 מדינות)
Pastry (אף מדינה לא נרשמה)
Community Catering - הסעדה (4 מדינות)
Regional-Teams - נבחרת אזורית (20 מדינות)
Individual Competitiors - גופים/מתמודדים פרטיים (29 מדינות)

מדינת ישראל שולחת 3 נבחרות:
נבחרת לאומית בוגרת (השפים - אדם עינב, ראובן הראל, אביגדור ברו, צ'רלי פדידה, דרור שושן, איתמר כהן, גיא פרץ ואריק בן עמי-שף קונדיטור).
נבחרת לאומית נוער (השפים - רפי יפת, מאיר רייז, שבי זריה, יגאל הורוביץ ובני הנוער - רומן גלזקוב, עידן הסן, אורן אלון, פרוקופץ בן, לירן כץ ויזרייב נתנאל).
נבחרת עצמאית של חברת ההסעדה נורקייט המהווה את הנבחרת הראשונה בקטגוריה העצמאית מטעם ישראל (השפים - עופר פישמן, רמי ניסים, יוסי סקורי, חי שוורץ, יוסי בן דוד, יגאל כרפיס, יונתן וקסלר, המסעדן אילן רוברג וכן כוכבה שמיר, רועי לביא ועוז רדומסקי).

אתר האולימפיאדה

נאחל בהזדמנות זו בהצלחה לקבוצות השונות ובברכת מדליות, מדליות, מדליות...

קובי קלייטמן
kubush

יום שישי, 3 באוקטובר 2008

תשס"ט - Here we come

בכל שנה מקדימות את ראש השנה (כמו גם את חג הפסח) התהיות מי עורך השנה את ארוחת החג, היכן ובכמה אנשים יהיה מדובר. השנה נדדנו צפונה לחגוג את ראש השנה בבית משפחת שובל, משפחתו של גיסי עומר. בניגוד לכל הציפיות לפקקי תנועה אימתניים, חווינו נסיעה נעימה לצלילי שירי חג מתנגנים ברשת ג'. מאז ומתמיד אני נוהג להאזין לשירי החג ברדיו שכן אין כשירים שורשיים אלו כחיבור אל הארץ והעם בתוכו אנו יושבים.

מאחר ואין זה מהנימוס להגיע באמתחת ריקה, עמלנו בבוקר ערב החג אימי, אחותי ואני על הכנת חלות מתוקות, פלפלים מוחמצים כמו שרק ידיה של אימי יודעות להפיק ושני סוגי קינוח - סופלה שוקולד בכוסות אישיות ופאי תפוחים עם קינמון. בדרך כלל את מטבח בית הורי פוקדים אימי ואני בהכנות לחג, השנה ביקשה אחותי להצטרף להכנות. אינני בטוח שהיה זה צעד נבון. אחותי מבשלת מצוין, כך לפחות אני יכול לספר מעדות שמיעה, שכן לא זכיתי עד היום לפקוד את שולחן ארוחתה, אלא להסתפק בסיפוריה. (אולי במהלך השנה החדשה). מאחר וניתנה לי הזכות להנהיג את הכנת הקינוחים והחלות, במהלך חלוקת ההוראות להכנת המנות זכיתי לכינוי דיקטטור מספר שעלה על מספרן של מנות הסופלה (20) וכן בגידופים שסוננו לעברי בחרישיות שדמתה לתסיסת השמרים. מעל לכל והחשוב ביותר הוא שהתוצאה הייתה מוצלחת גם אם עלתה לי ברצון להתחפש לסדאם חוסיין בפורים הקרוב.

בהגיענו לבית מארחינו המכובדים, ניכרה אוירה חגיגית במיוחד תוך ציפייה דרוכה ומיוחדת לבואה של הדודה שולה. עם התכנס האורחים, הכרנו את אחותו (שולה) ואחיו (יוסי) ומשפחתו של אב גיסי שמעון אותם ככל הנראה פגשתי בחתונת הזוג שאיחד את משפחות קלייטמן-שובל, אך לצערי הרב לא זכרתי.

במהרה התיישבנו לשולחן הארוחה שהיה ערוך למשעי אז החלה מסכת ברכות ראש השנה. בעוד שמעון מנפנף בפרסה (לוף) שעד לרגע זה אין לי שמץ של מושג מה הקשר שלה לראש השנה (בפעם הבאה מבטיח שאקשיב), שולה כדרכן של דודות, החלה מתפזרת לכל עבר בבית המשפחה, מבלי לשבת ולו לרגע אחד. מבולבלים? גם אני...

עם תום הברכות, הוגשו לשולחן גפילטע פיש מפולפל וחזרת חריפה מעשה ידיו של הסבא עמיהוד כספי אותו כבר הזכרתי בכתבה קודמת, כבד קצוץ מצוין מעשה ידי יוסי, הפלפלים המוחמצים של אימי, סלט ירוק טעים עם פקאנים מסוכרים ויין אדום שלא היה מלהיב במיוחד. אני מנחש שעבר את שיאו מבלי משים לב לכך.

בעוד שני אחייניו של גיסי נהנים מזמרת החג ומתשומת הלב הרבה לה זוכים כדרך הטבע נכדים, הוגש לשולחן מרק צח עשוי למשעי במרקיות שהעלו בי מיד דה ז'ה וו לימים עברו, בהם אבי עבד כמכונאי בחברת לפיד. חברת לפיד מקבוצת כור, ייצרה כלי קרמיקה החל מצלחות פשוטות ועד כדים מעוטרים ופסלים. טרם פגשתי בית בישראל שאין בו לפחות מאפרה או צלחת בתחתיתן מוטבע השם לפיד. לכדים הגדולים מתוצרת לפיד הייתה לי חיבה יתרה בילדותי, שכן הייתי נוהג לבדוק עד כמה שבירה היא הקרמיקה המרכיבה כדים בגובה מטר. במחשבה לאחור, לא מן הנמנע שאני הייתי זה שתיחזק את פס הייצור גם כשעננת הסגירה כבר ריחפה מעל המפעל בימי ישראל קיסר. אבי נאלץ לרכוש לא מעט כדים כחלופה לאלו שראות עיני לא הותירה להם מקום בעולם הזה.

שלב המנות העיקריות הוגש כבופה עליו הונחו - פולקע א-לה-ורד שעורם הוסר מבעוד מועד ואת מקומו תפסו פרוסות נקניק אווז מעושן-הודו דקות ששיוו לו טעם מצוין בלווית רוטב שהורכב מתרכיז רימונים, סויה ועוד ,בשר בקר אה-לה יוסי שבושל בירקות שורש יין וסויה ונפרס כחמאה רכה, רולים ויאטנמים מדפי אורז שמולאו בבשר טחון ולוו ברוטב חמוץ, אנטיפסטי של בטטות, תפוחי אדמה ושום, אורז משולב באורז בר וסהרוני בצק מלאווח ממולאים בכבדים וריבת תות. הארוחה הייתה טעימה מאוד ובמידה והנכונה בבחינת כמויות האוכל שהוכנו. כידוע, לאמהות היהודיות מכל עדה וזרם יש הנטייה להכין כמויות אוכל שלמראיתם שף צבאי יכול להחוויר.

אט אט פרשנו למרפסת הבית הגדולה להתאוורר מעט מן הארוחה, וכהכנה למנות הקינוח שעוד יבואו עלינו לטובה. כאשר כתבתי בתחילה שבדרך כלל קורה משהו שאינני מורגל בו באירועים המשפחתיים הרגילים אותם אני פוקד, רגע הזה הגיע. הדודה שולה שלא מצאה את מקומה לאורך כל הארוחה והזכירה לי אך במעט חברה ותיקה של הורי, אספה את עצמה ושלפה כינור שנראה היה גדול מדי במימדיו יחסית אליה. לא זו בלבד שהפליאה בנגינתה על הכינור, אחיה (אב גיסי) שמעון הצטרף אליה בשירה אדירה (ואני מתכוון אדירה). שולה שהחלה את נגינתה בשירי חג ושירים חסידיים המשיכה לאריות קצרות כסנטה לוצ'יה (טוב גם ישו היה יהודי). אם נשפוט לפי האור שדלק בחלונות השכונה כולה, צלילי המיתר של שולה, שירתו קורעת הלב של שמעון ומחיאות הכפיים שלנו, לא זו בלבד שהותירו את השכונה ערה אלא גם דרוכה וסקרנית לשאלה האם יקיץ הקץ על השירה או שאת המנגינה הזו אי אפשר להפסיק...

בדבר אחד אי אפשר לטעות, הנגינה הייתה מופלאה, מחיאות הכפיים שלנו נשמעו למרחוק והלוואי ובתים נוספים היו מאמצים מנהג זה, שכן אין חגיגי ממנו בפתחה של שנה חדשה.
עת הקינוחים הגיעו, כל בני הבית היו ערוכים לאכילת המנות.(מאחר והמנות היו פרי יצירתנו לא אחווה את דעתי עליהן).

את הערב סיימנו שבעים ומלאי אנרגיות שילוו אותנו בשנה החדשה הבאה עלינו לטובה.

אני מאחל לכל קוראי, שנה טובה
בחירות נכונות בפרט בתחום הקולינרי
וזיכרו - ערכי המשפחה הם הערכים היחידים שיעמדו לנו בזמנים טובים ובזמנים קשים.
הוקירו את יקיריכם והשקיעו אנרגיות בתיחזוק קשרי המשפחה.

קובי קלייטמן
kubush

יום חמישי, 25 בספטמבר 2008

צפרה

וואו! זה מה שחלף בראשי עם הכניסה למסעדת "צֵפְּרַה". המסעדה השוכנת ברח' יגאל אלון בבניין אסותא החדש, היא מסעדתו של השף אבי קונפורטי המוכר ממסעדות כ"זוזוברה" ו"צ'ימיצ'נגה".

באופן קבוע, עם כניסתי למסעדה ועוד יותר במהלך שהייתי בה, אני בוחן בה את העיצוב, שכן עיצוב המסעדה חשוב לא פחות מהשירות ואופן הגשת המנות. הפעם, הרושם שהותירה עליי הכניסה והשהייה במקום הטריחו אותי להתעניין במעצבים ולו כדי להציץ באתר האינטרנט שלהם ולראות עבודות נוספות.

מדובר בזוג מעצבים, אלון ברנוביץ ואירנה קרוננברג, ומתברר מגלישה קצרה ברשת שהאתר שלהם עדיין בבנייה, אולם ניתן לראות תמונות רצות של מסעדות מוכרות מאוד שעיצבו השניים.

קשה לי לתאר את המקום בצורה מדויקת, אך בקווי אופי כלליים מדובר על חלל גדול מאוד המורכב מהמסעדה המרכזית, בר יפהפה, חדר פרטי שלא ראיתי ולאונג' גומחתי רומנטי ובעל אופי השונה משאר המסעדה.

המקום מתאפיין בתקרה גבוהה, ריהוט שחור אשר משתנה באופיו בין חלקיה השונים של המסעדה. חיפוי הקירות ההיקפיים והתקרה מזכיר יער במבוק סבוך, והתאורה נעה בין סגול לאדום. המטבח (כמו גם השירותים), בקונטרסט גמור, צבוע בצבע ירוק־למון גראס נקי.


במקום פגש אותי ואת לארה, בת לווייתי לארוחה, השף אבי קונפורטי. מהשיחה עמו עולה כי המקום קיים מזה כשנה וחצי ואוצר בתוכו ספקטרום רחב מאוד של מטבחי אסיה, ביניהן תאילנד, הודו, פקיסטן, בורמה, הודו וסין.

אמנם הטרוגניות לא קטנה בבחינת ההבדלים הקולינריים, אך לא כזו שאינה ניתנת לגישור אותו עושה השף בהצלחה רבה, תעיד על כך כמות האנשים שנכחו במסעדה באמצע השבוע. השף קונפורטי מוסיף לכל מנה טוויסט, ובכך הופך מנות שלפקיסטאני או לתאילנדי יכולות להיראות ממוצעות – למשהו מרתק.

מהלך השיחה לווה בשני קוקטיילים: לי קפיריניה אשכוליות, שהכילה את אחד מעלי התבלין האהובים עלי, ריחן, וגלנגל קוסמופוליטן (גלנגל הוא שורש הדומה לזנגוויל ומשמש בעיקר במטבחים התאילנדי והאינדונזי). שני הקוקטיילים היו מצוינים ועתירי ארומה.

משהו מעניין קורה ב"צפרה". המלצר שמוּלך משדר את ההזמנה דרך מחשב כף יד, ועוד לפני שהוא עוזב את השולחן, הקוקטייל שהזמנת כבר מובל אליך אחר כבוד. רעיון אלגנטי שבדרך גם חוסך נייר.

קונפורטי, מסתבר, משתעמם מהר, וזו הסיבה שבגינה הוא מחליט על החלפת חלק ממרכיבי התפריט בכל ארבעה חודשים. בשיחה איתו ברור שהיושב מולך אינו רק בעליה הגאה של מסעדה מצליחה, אלא אדם שהמטבח הוא התמצית האמיתי של חייו.

מאחר שנאמר לנו ש"צפרה" הוא מקום בו צריך לסמוך על המלצות המקום (הרבה מאוד מנות בתפריט, שלא ממש כתוב בעברית), אִפשרנו לשף לאחר תשאול קצר לבחור עבורנו את המנות.

פתחנו את הארוחה בטעימת שתי מנות לא צפויות במיוחד: סאשימי Yellowtail עם סויית הדרים ופיצה טונה מזן Bigeye. מנת הסאשימי הייתה מאוד מזמינה, כל סאשימי קושט בפיסת פלפל חריף קטנה ועלה כוסברה. את המנה שפתחה לי את הסינוסים ליוויתי בבקבוק מים, שהתגלה כסודה שפתחה לי גם את הטנגנסים.

המנה בתחילתה מעניינת בארומה המשלבת את הכוסברה, הסאשימי והסויה, אבל ראו הוזהרתם: מי שאינו מורגל בחריפות רבה – ייטב אם ירחק. מנת הפיצה הייתה מצוינת. המנה הורכבה מצ'פאטי פריך, שהוא סוג של לחם הודי שטוח העשוי קמח מלא ומים, ועליו עגבניות עם בצל טרי ואיולי. את המנה קישטו נבטים ובסך הכול היא הייתה טעימה ועסיסית מאוד, הוגשה יפה והרגיעה את חריפות הסאשימי.


בהמשך טעמנו מנת "בודהה בריאות" שהגיעה מקטגוריית הנאקירי־סלט, ופופקורן בלק-טייגר שרימפס מקטגוריית הטמפורה. מנת הסלט היוותה שילוב טעמים טוב בין הירקות החתוכים בה, נענע, כוסברה, בוטנים שבורים ווינגרט התפוחים. הירקות שרו בדיוק את הזמן המועט הדרוש במשרה, כך שנותרה בהם הפריכות המשגעת של ירק טרי שנחתך זה עתה. מסיבה כלשהי הייתה לי מעט הרגשה (טובה) של זנגוויל במנה, אם כי לא מצאתי לו אזכור בתפריט.

בכל הנוגע למנת הפופקורן, אני בטוח שכמוני גם אתם רגילים לאכול פופקורן מול סרט קולנוע ולהיחנק מפעם לפעם כשקליפת תירס קשה וסוררת נתקעת בדיוק על הענבל. כשטעמתי את המנה הזו כל שעשה הענבל שבגרוני הוא לתור אחר פעמון לצלצל בו מרוב שמחה. למזלי, לארה שומרת שלא לאכול פירות ים (במילים אחרות, עוד לא הצלחתי לשכנע אותה). לא יכולתי להפסיק ולנשנש את פיסות השרימפס במעטה הפריך, שלא היה ספוג מדי בשמן והותיר את טעם השרימפס עשיר ומודגש.

בעודנו משוחחים על כמות האנשים היפים במקום, ובעיקר על הבחור שישב לימיני ולא הפסיק להתמזמז עם חברתו כאילו הייתה פופקורן שרימפס במיני, טעמנו שתי מנות נוספות: עוף סצ'ואני, גם הוא מקטגוריית הנאקירי־סלט, וסאטה פרגית מקטגוריית הגריל האסיאתי.

מנת העוף אופיינה בחריפות נעימה והכילה בוטנים, פרוסות מלפפון, פטריות אוזן – שחוץ מהשם המרתק לטעמי לא הוסיפו דבר למנה. מנה טובה אך לא מעניינת כאחרות. הסאטה פרגית הגיע בצלחת אובאלית ובקישוט עלים ירוקים. אציין את רכות הבשר המשובח ואת רוטב הבוטנים המלזי שהיה חוויה בפני עצמה.

המקום, שהיה מלא מפטריית אוזן אחת לשנייה, הצליח לספק אווירה אינטימית למרות הרעש שלכאורה אמור היה להפריע. כמות האנשים לא הורגשה, רק העין ראתה את שמתרחש ואת הקצב המדויק והסינרגיה בה עובדים צוות המטבח המלצרים והברמן.

מאחר שכל המנות הוגשו לנו בזוגות כמו החיות לתיבתו של נח, גם הפעם הגיעו שתיים: מנה אחת הייתה סלמון אטלנטי מאודה ברסק קנה סוכר גולמי, והשנייה רנדאנג סאפי, שהיא מנת קדירה בשרית עם אורז.

הסלמון המאודה התברר כצורה הטובה ביותר של סלמון מבין אלו שטעמתי עד היום. כמי שמתיימר בעתיד הרחוק להיקרא מבקר מסעדות, ישנם שלבים בהם צריך להודות בבורות. בשלב זה לא היה לי מושג מהו רסק קנה סוכר, וכך גם לגבי מרכיבים נוספים עליהם קראתי לפני הגעתי למסעדה ואחריה. רסק קנה סוכר או לא, המנה הייתה יוצאת דופן במרקמו העדין והעסיסי של הדג ויוצאת דופן בציפויה המושחם והרך.

מנת הרנדאנג סאפי הוגשה בתוך כלי פורצלן ("רוזנטל", לא פחות) והכילה בשר לחי משגע (אם לא היה מתפורר, הייתי צובט אותו), חצילים שבדרך כלל אני לא רץ לאכול אבל השתלבו יפה מאוד, קארי קוקוס וחריפות עדינה. יחד עם המנה הוגש אורז שבושל במרכיבי קוקוס.

ההגשה של מנה יפה, שכן הוגשה בכלי עגלגל בעל מכסה עדין השומר על חום התבשיל. אמנם מנה מעט חורפית יותר ממזג האוויר השורה בחוץ בימים אלה, אך לא נמנענו בשל כך מליהנות ממנה עד מאוד.

תפריט האלכוהול שמציע המקום מגוון מאוד ונע בין בירות שרובנו לא שתינו מעולם, כ"קינג קוברה" או "צ'אנג אקספורט", ועד לסוגי שמפניה עליהן נמנית "קואי פרמייר קרו" ברוט, עליה אחראי בעל היקב שהוא גם בעל הכרם ועוד יינות שאוסף השף מרחבי עולם.

לקינוח הזמינה זוגתי לארוחה באופן תמוה, ולמרות השגותיי, מנת מלבי, ואילו אני הזמנתי סאשימי אננס עם קרם ברולה. את המנות ליווינו בתה הדרים. המלבי היה מדויק ובמרקם הנכון, אם כי לא מנה מפתיעה או מרגשת.


מנת הסאשימי אננס, לעומתה, הורכבה מבסיס פרוסות אננס דקיקות, מעליהן קרם ברולה מצוין וכדור גלידת קוקוס (אם אינני טועה בטעם הגלידה). לו הייתה חתימה על הצלחת, הייתי ממסגר את הקינוח ותולה אחר כבוד בחדר העבודה שלי, אולם חבל למסגר משהו שאפשר לאכול. מנה מצוינת בעיניי.

לסיכום, אני מודה, נהניתי מהקונספט ומהזרימה שבין כל מרכיבי המסעדה. אני מודה, הייתי רוצה לחזור ולאכול עוד. ואני ממליץ בכל פה למי מכם שיש הכסף (המחירים באתר), לנסות דברים שאינם תמיד צפויים. לכו ונסו חוויה מסוג אחר.

קובי קלייטמן
Kubush


* את הכתבה תוכלו למצוא גם באתר תל אביב סיטי, במסגרתו הייתי אורח המסעדה.

יום שבת, 20 בספטמבר 2008

מרוסיה באהבה

עיר הולדתי פתח תקווה מאז ומתמיד התיימרה לנכס לעצמה מקום בפנתיאון הערים שהגדילו לעשות בקליטת עולים מכל קצוות תבל. כך גם בעליה גדולה מחבר העמים (ברה"מ לשעבר). מאסיביות עלייה זו ניכרת בכל פינה בעיר. לפעמים כשאני מסתובב בעיר נדמה לי שמקומות מסוימים נוכסו על-ידי אוכלוסיית עולי הגיל השלישי. את מדרחוב ההגנה בעיר זיכיתי כבר מזמן בשם חדש הראוי ליושביו, "הכיכר האדומה". לחנויות הבשר שדרסו ברגל גסה את החנויות הותיקות, שנלחמו משך שנים רבות על הזכות למכור בשר אחר, הדבקתי את הכותרת "רוסיה הקטנה".

יחד עם הגעתם של העולים הגיעה גם תרבות ענפה, ובכללה תרבות, מוסיקה, תיאטרון ואוכל. זאת ועוד, משפחתי שלכל היותר מנתה בארץ כ-30 נפשות, הפכה בין לילה לחמולה ששילשה את עצמה והתמקמה מנצרת עילית בצפון ועד קריית גת בדרום. הרבע הרוסי שלי מצד סבתי (אם אימי) תבע נוכחות בארץ זבת חלב ודבש.

בפתח תקווה מתרכזים מספר אולמות שמחה/מסעדות הנושאים אופי רוסי מובהק. בשבת האחרונה נכחתי באחד מאותם המקומות לחגוג את יום הולדתה של סבטה, אשת בן דודה של אימי. למקום קוראים "רובינזון" והוא ממוקם באזור שבעברו היה אזור תעשיה מוזנח, כיום אזור מגורים מוזנח ועתידו המבטיח עוד לפניו. בקרבת מקום מצויים עוד שני מקומות בעלי אופי דומה, לפחות מבחינת גוון האוכל והאוכלוסייה הפוקדת אותם.


התחושה שקפצתי לביקור בחו"ל השתלטה עלי כבר בכניסה למקום וחוץ מצברים קוצניים בודדים שנמצאו במקום מתוקף נישואיהם לעולות לשעבר או בנות עולים לשעבר, האוכלוסייה שאכלסה את המקום דברה שלוש שפות – רוסית מדוברת, רוסית ספרותית ורוסית במנעד עברי ("יא אידו ומכולת קופיט חלב" - שזה בעצם אומר ש"אני הולך למכולת לקנות חלב").

את המקום מאפיינת קיטשיות מוגזמת בדמות שאנדלירים (אני זוכר את אימי אומרת באחד מטיולינו בדרום תל אביב - "גם אם ישלמו לי אני לא אתלה כזה דבר בבית"), חצי ספינת מפרשים מעץ הודבקה לאחד הקירות הפנימיים - ככל הנראה מזכרת ממסעות רובינזון קרוזו, מראות רבות על הקירות ולהקה שהורכבה מזמרת, גם היא יוצאת חבר המדינות, זמר שחום עור שליוויו את הגברת הזכיר את המהומו של אל בנדי הנוסטלגי בניסיונו להזכר בשיר מסוים ונגן סינתיסייזר משופם כאילו נשלף מסרט פורנו גרמני של שנות ה-70.

אם הייתי מקיץ משינה הייתי וודאי חושב כי חלמתי זה עתה חלום בלהה על שנות השמונים בישראל ועל משהו שהתקרב לאולמות השמחות שהיו נהוגים בארץ באותה התקופה. חוץ מכריות לכתפיים היה שם הכל.

לזכותם של פליטי חבר העמים יאמר כי אינם חוסכים בכמויות האוכל והשתייה החריפה שהם מגישים לשולחנות הסועדים. נהוג הוא לארח כיד המלך בבית כמו גם באולמות השמחה. כמויות האוכל שנכחו על השולחן עם הכנסנו למסעדה היו עצומות בכמות ובמגוון. בלטו בהיעדרם קנקני מים. את מקומם תפסו בקבוקי וודקה שונים ומשקאות קלים עתירי צבעי מאכל מהסוג שאני לא מכניס הביתה. אותם משקאות מתוצרת "דרינק" שאינני בטוח אם היו נוכחים בארץ טרם העלייה האחרונה מחבר העמים. ייתכן שהובאו מצ'רנוביל ותוויותיהם הוסבו לשפה העברית?!

ברחבי האולם, המורכב מקומה מרכזית ויציע, נחגגו בעיקר ימי הולדת וימי נישואין והשולחנות היו מלאים באורחים. השולחן בו ישבתי אכלס כ-40 נפשות בהם חברים ובני משפחה. האוכל שהמתין לנו על השולחנות נשא אופי ביתי במהותו ובטעמו. מעבר חטוף ליד המטבח החבוי הסביר את העניין, ה"שפים" במקרה זה הן נשות מטבח שברור כי מעולם לא למדו בבי"ס גבוה לבישול או התמחו במסעדות יוקרה כאלו או אחרות. נשים אלו ודאי למדו את מלאכת המטבח מאימותיהן ומיישמות אותה כעת לפרנסתן.

בין המנות הראשונות נכחו מיני כבושים כפטריות, עגבניות ומלפפונים, סלט כרוב וגזר חמוץ, סלט סלק רוסי - "ויניגרט", סלט תפוחי אדמה, סלט שובה (shuba - סלק, דג מעושן ומיונז), כבד קצוץ בגרסה רוסית, פלטות נקניקים (סלמי, נתחי לשון, בשר לבן מעושן...), צלחות של ביצי סלמון כתומים מתפצפצים עליהן גם זולפה משחה לבנה שהתגלתה במהרה כחמאה מרוככת, צלחות עליהן עורבבו בחוסר טעם נתחי סלמון מעושן עם הרינג והבצל המלווה אותו, ניסיון שלא צלח לעשות סושי, לחמים ועוד.



הבעיה היחידה בעיני ב-90% מהמנות היא נוכחותו הגסה של מיונז, עד כדי מחשבה כאילו התכוונו במטבח לחזק בעזרתו את לבני הקרמלין. בעיה שכמובן אינה בעיה למי שפוגש בסוג אוכל זה דרך קבע. נדמה היה כאילו יצרניות המיונז בארץ תורמות את חלקן בקליטת העלייה יותר מכל משרד ממשלתי או יצרן אחר. לבד מהבעיה הבריאותית שבכמויות המיונז האדירות בסלטים, הוא בהחלט מעניק להם ברק ויציבות בצלחות ההגשה שגם אם תהפכו אותן יישאר הסלט מבלי ניע.

לי באופן אישי הסלטים (חוץ מהירקות בתחמיץ) היו טעימים מאוד למרות שלטי האזהרה כי משרד הבריאות אינו אחראי לבריאות הציבור אלא להנאתו בלבד. לעומת זאת, הסושי (שלמרבה התימהון לווה ברוטב טריאקי) היה מזוויע וטוב היה אם היה מחליט שלא לפקוד את שולחננו או כל שולחן שהוא ברחבי היקום. זוועה מעטיפה ועד למילוי.

בין מנה למנה התענגו יושבי המקום על וודקה שזרמה כמעין המתגבר ועל שירתה של להקת מסעדת רובינזון, שהפליאה להרקיד את הקהל לצלילי שירים מוכרים (לקהל היעד בלבד). גם השירים, כמו המקום, אופיינו בסגנון אייטיזי, למרות שהולחנו בשנים האחרונות (כנראה בידי דרי רחוב בעלי שמיעה אבסולוטית או סמירנובית).

למנה עיקרית יכולתי לבחור בין מנות בשר כבשר לשון, סטייק פרגית, עוף ובקר ובין מנת דג. בחרתי בלשון שהגיעה כעבור כשלושת רבעי השעה. את זמן ההמתנה המכוון ביליתי בשיחה עם בני דודי, שחלקם הספיק להתרחק מעט מהמסורת ממנה הגיעו ולמצב עצמם בארצם החדשה, וחלקם נראה כאילו הגיח לפני רגע מכבשן המטוס.

על דבר אחד אין להתווכח - פרץ האנרגיות על רחבת הריקודים ושמחת החיים של הרוקדים מכל הגילאים הוכיחה שהאוכלוסייה הזו יכולה להשתלב תרבותית באופן מלא ביושבי הארץ צברים כעולי עליות מוקדמות יותר ולא צריכה להסתגר בתוך עצמה. לראיה התפרעות הנוכחים על רחבת הריקודים גם לצליל שיר מזרחי (תבדקו בחתונות אליהם אתם הולכים).

המנה העיקרית שהזמנתי לא הייתה לי טעימה כמנות הראשונות. הלשון, שהייתה ערב רב של חתיכות בשר ברוטב פטריות משומרות, לא נעמה לחיכי ועדיף היה להשאירה בפה ממנו באה. גם הורי, שלצידם סעדתי, לא הראו התלהבות רבה ממנות הפרגית שהזמינו.

בעודי חוכך בדעתי מה יוגש כמנת קינוח עלה לרחבה פקיר שהילך על גבי שברי בקבוקי זכוכית וירק אש מעת לעת. מופע שרחוק הייתי מלצפות לבואו. מעניין? לא כל כך. עיקר המתח שהייתי שרוי בו במהלך המופע נסב על האם פתחי המילוט אכן נפתחים בעת שריפה והאם המטפים מכילים מים או שמא גם הם, כשאר הנוכחים, בשלב זה כבר מכילים 90% אלכוהול.



לקינוח קיבלו כל בעל/י שמחה עוגה שלמה לאורחי השולחן ובה זיקוק דמוי להביור אותו חלק מהמכובדים ניסו באופן תמוה ומצחיק מאוד לכבות בנשיפה. אני חייב לציין כי אם ישנה עוגה אחת שאני נר לרגליה הלוא היא ה"נפוליאון" או בשמה האחר קרמשנידט. בילדותי נהגה רעיה ז"ל, אמא של חברה טובה של אימי (אסתר), לאפות עוגת "נפוליאון" שטרם טעמתי כדוגמתה. תמיד חיכיתי ליום ההולדת של אסתר (שהוא במקרה גם יום הולדתי) כדי לטעום מאותה עוגה נפלאה. מאז חלפו ימים רבים ואף קרמשנידט שטעמתי לא הצליח לחקות את מעשה ידיה המופלא של אותה אופה נהדרת. ה"נפוליאון" שהוגש לנו באירוע המדובר התקרב אך במעט בטעמו אם כי עדיין בפער גדול מהטעם המיוחל.

בתום האירוע, לאחר פרידות אין ספור מבני המשפחה הרבים שנכחו במקום, ניגשנו אל עמדת הדרכונים שביציאה, יצאנו את המסעדה אל עבר רחבת נמל התעופה של פתח תקווה שברחוב יחזקאל רובינזון 11 ונסענו הביתה בעוד דיסק ובו שירים פולנים משנות נעוריהם של הורי מתנגנים ברכב.

נזדדוויה,
kubush

יום שבת, 6 בספטמבר 2008

אושר במנות קטנות - אל בריו בנחלה

לעיתים אפשר להיתקל ברעיונות גדולים המבוצעים בצניעות, כנות ומתוך אמונה בדרך. כזה הוא לדעתי הרעיון המוביל את השף אלון גונן בניצוחו על המטבח הקטנטן של "אל בריו", המסעדה החדשה הממוקמת בנחלת בנימין פינת השומר, בואך שוק הכרמל.

השם "אל בריו" מגיע מן השפה הספרדית ומשמעותו "השכונה". ככזה כל כולו נשאב ושואב מתוך הסביבה המקיפה אותו, אם מהססגוניות של שוק הכרמל ונחלת בנימין עצמה ואם מהטעמים המיוחדים, החביבות והעיצוב הפשוט של המקום.


המקום, שהוא ספק מסעדה ספק מעדנייה-מסעדה עתידית, נראה כפונה לבאי השכונה מתוך רצון למצב עצמו לא כעוד מקום בנחלת בנימין אלא כהמקום, בהא הידיעה, אליו יבואו אנשים לאכול, לשתות ולקנות מוצרי איכות בדרכם החוצה ואל ביתם.

אחד הדברים שקסמו לי יותר מכל הוא דווקא צניעותו של השף, הוא נטול כל יומרות המאפיינות שפים (מקטן ועד גדול). השף אינו מקפיד בדרך קבע בסמלי הסטאטוס הנהוגים כגון מקטורן שף, אלא מקפיד על מטבח צנוע מאוד וקומפקטי המספק את צרכיו, ולראיה הטאפאסים שאתאר בהמשך. הצניעות שבתה את ליבי מאחר והיא הוכחה חיה לכך ששף טוב יכול ליצור ארוחה ברמה גבוהה גם מבלי להיתלות בקליפתו החיצונית שלו ושל מטבח עטור סירי נחושת ממורקים לעילא ולעילא.

אילן שותפי לארוחה ואני נכנסנו לאל בריו והתיישבו על הבר. בעודנו משוחחים נמזגה עבורנו כוס היין הראשונה ובחורה אמריקנית בדמות ג'ולי אנדרוס העבירה מהמטבח את המנות. אל כוס היין הראשונה שלגמנו נמזג יין מסוג רוזה תוצרת מרקס דה קסרס ריוחה ספרד, שהתאים בדיוק למזג האוויר ממנו ברחנו, והיווה פתיחה טובה וקלילה לארוחתנו.

ארוחת הטאפאסים שלנו החלה בסלט תאנים טריות על מצע רוקט בשילוב חתיכות פקאנים מסוכרים ופרוסות דקות של פרמז'אנו רז'אנו. המנה הורכבה בצורה נאה מאוד ושילובם המתוק (תאנים ופקאן) והמריר (עלים) בתוספת מליחות עדינה ופיקנטיות (גבינה) חברו יפה לכדי מנה קיצית מצוינת.

המנה השניה שטעמנו הייתה של סלמון מעושן, מפולפל קלות בלוויית צלפים כבושים וחומץ פטל - מנה טעימה אם כי חסרת ייחוד, והייתי מוותר עליה בתפריט. את המנות ליווה לחם שנאפה במקום על גבי תנור לבנים שרק אלוהים יודע איפה נכנס במקום הקטנטן הזה.

אגב שיחה, עלה נושא עיצוב המקום, עליו אמון יובל כספין. נכון הוא שמדובר במקום שכונתי, אבל העיצוב פשטני מדי לטעמי האישי ולא ברור בנוכחותו. כספין, עמך הסליחה, ייתכן ויש כאן אמירה שלא הבנתי.


בהמשך הגיעו אל שולחננו שתי מנות מעניינות מאוד: האחת הייתה מנת פלפלים דרום אפריקנים חרפרפים (לדעתי שיבוש לשון, אבל זה מספיק חמוד כדי לזרום עם התואר) במילוי גבינה שאם אינני טועה הייתה "דנית כחולה"
(danablu). הפלפלים הקטנים הונחו בינות חתיכות נקטרינה ותפוח עץ ירוק. המנה השנייה הייתה צ'וריסוס Hand-Made על פירה קטיפתי.

מנות אלו היוו עבורי תחילתו של מצב רוח מסוג שלא הכרתי עד כה: פיקנטי-מאושר. מצב רוח שמצד אחד מחפש מפלט מהחרפרפות בכוס היין הקרובה ומאידך נהנה מכל רגע וביס.


גם אם איגוד הפסיכיאטרים לא יסכים עימי באשר למינוח המקצועי, על דבר אחד אי אפשר להתווכח: המנות היו מאתגרות ואיכותיות. הפלפלים הקטנים בשילוב הגבינה הנפלאה שנדחסה לתוכם היו פריכים ומפתיעים בלוויית חתיכות הנקטרינה והצ'וריסוס העסיסיים במידה, ניכר כי נוצרו בידיים מיומנות ומאיכות טובה.

מנה נוספת שמצאה את דרכה אל שולחננו הייתה מעניינת לא פחות: פרושוטו מגולגל במילוי גבינה. הפרושוטו ננגס על ידי בעוד הפקודה: "קרניבורים, קדימה הסתער" מהדהדת בראשי ומבלי שאילן הספיק לומר: "הי, אני לא באמת צמחוני". תם הטקס והפרושוטו המשובח.

כוס שנייה נמזגה על-ידי המלצרית החביבה שלנו שהתגלתה כעובדת היי- טק לשעבר שמאסה בחיי הכסף ופנתה אל חיי הנפש. היין היה קברנה סוביניון 2005 מיקב כהנוב שנמזג לכוסות דרך מה שתואר לנו כתחליף דקנטר ("מחדרר" בעברית).


הדקנטרים הם אותם כלי זכוכית יפים בעלי בסיס רחב שלתוכם מוזגים יינות מסוגים מסוימים על מנת "לפתוח" אותם או במילים אחרות להביאם במגע עם האוויר (לחמצן אותם) ובכך לזרז את התיישנותם. הכוונה היא לשחרר מעט מארומת היין ולהקל על שתייתו. לצורך ההשוואה, לגמנו את אותו יין בכוס שלא עבר דקנטר בכוס אחרת בה יין שעבר דקנטר.

לטעמי האישי הדקנטר ביצע פעולה מוגזמת מדי, אם כי משמש גימיק לא רע בכלל. היין איבד יותר מדי מתחושת העקצוץ ונותר מעט חסר אופי, אם כי עדיין פירותי ושוקולדי בארומה. הייתי ממליץ כחסר מומחיות לעניין לחדרר פחות או לפתוח את היין בכלי המקורי. כאמור, מדובר בטעמי האישי, אם כי אני חושב ששותפי לארוחה הסכים עימי.

עם היין הובא אלינו מעט מרק בוייאבס שמקורו דווקא בפרובאנס (דר' צרפת). המרק היה נפלא ולווה כנדרש בשרימפס ומולים. למרות שחשבנו שאין בנו יותר כוחות מלהכיל, המרק והיין נקרו בדרכינו כאתונות בדרכו של שאול המלך.
בשלב זה צד את עיני מקרר הגבינות המכיל גלגלי גבינה במשקל 33 ק"ג ממנו ניתן לרכוש גבינות, כמו גם בקבוקי שמן זית ויינות הבוטיק במקום. אני חייב לציין כי המקום לא מחזיק יינות מסחריים ישראלים אלא יינות בוטיק בלבד. הרעיון יפה שכן מטרתו האחת היא הכרת יינות הבוטיק לכל והפיכתם לנגישים לקהל והשנייה מחירים סבירים משניתן למצוא כיום במסעדות ברכישת בקבוק שלם.

קינחנו בשני כדורי גלידת וניל - וניל ג'ינג'ר, וניל חלבה ווניל וכדור יוגורט צנוברים. הגלידות היו טעימות כמו גם היוגורט הקפוא ומיוחדות בטעמן וסגרו יפה את הארוחה. יצאנו שבעים ועם חשק עז לחזור אל המקום שוב.

שמחתי לבקר במקום ונהניתי בעיקר מהאווירה הלא מחייבת והשונה כל כך, ההקפדה של השף, וסוף כל סוף ממנות טאפאסים שמצדיקות את שמן.

קובי קלייטמן
kubush
*את הכתבה תוכלו למצוא גם באתר תל אביב סיטי

יום שבת, 23 באוגוסט 2008

תאוות בשרים


הסאטיריקנית־פובליציסטית האמריקאית פראן ליבוביץ' הצהירה בעבר: "החיה האהובה עליי היא סטייק". אפשר להסכים עם אהבותיה ואפשר שלא. על דבר אחד אין עוררין: כשאני אוכל סטייק, אינני רואה בו את החיה ממנה נחתך, אלא נתח בשר שממתין להעניק מעצמו להנאתי.

בשבוע שעבר הלכתי עם חברתי ל' לאכול במסעדת "דוריס קצבים", שמקורותיה בראש פינה וסניפה התל אביבי שוכן ברחוב יגאל אלון. המסעדה, שאחד מבעליה והשף המשותף לשני סניפיה הוא אדם ויה, מציעה לא רק מסעדה אלא גם אטליז ובר מזמין. הכניסה למסעדה נעשית דרך מסדרון המכיל ארון בקבוקי יין ובקצהו אטליז ובו בשר מיושן למכירה.

"דוריס קצבים" מעוצבת כדיינר אמריקאי טיפוסי גדול, עם קירות בצבע שני ושולחנות עץ, שהיפים בהם נראו כאילו זה עתה הנגר סיים לעבוד עליהם במַקצוע ומרח עליהם את שכבת הלכה לתפארת. שטחה הגדול של המסעדה מאפשר נוכחות גריל צלייה גדול ובולט במסעדה, עליו אמון צוות לא קטן. בין הבר לגריל מצוי מקרר נוסף לזה שבאטליז, המציע לסועדים לבחור את הנתח בו חפצים, כשם שנהוג לעתים במסעדות דגים ופירות ים.

מיד עם הגיענו לשולחן, הוגשה לנו מרגריטת מנגו-אפרסק עם טקילה בכוס בעלת רגל גבוהה. בימים לוהטים אלה, המשקה שימש לא רק כמקרר נייד ויעיל, אלא גם כאלמנט לפתיחת תאבוננו, שהיה כבר כמעט בשיאו (אזהרה: למסעדה כזו לא באים שבעים).

התחלה מבטיחה


השף ויה הינו בוגר סניפו הלונדוני של בית הספר "קורדון בלו" (Le Cordon Bleu). נכון שלא כל בעל תעודה מתגלה בעת מבחן כעילוי, אך הציפייה קיימת. כך, בציפייה דרוכה החל האוכל לזרום אל שולחננו אדיר הממדים.

למנה הראשונה הזמנו מבחר מזטים, שהגיעו על פלטת עץ גדולה. אמנם מזטים הם כינוי למנות ראשונות קטנות וקרות המוגשות בעיקר ביוון וטורקיה, אך בארצנו הם הפכו לשם כולל לכל מבחר מנות ראשונות קטנות. על הפלטה נכחו כרובית שטוגנה בבלילת בירה והוגשה על טחינה, בטטה אפויה עם שום, פטריות מוקפצות אל דנטה, סלט ג'וליאנים של גזר וקולרבי וכן גמבה קלויה.


בלטו בטעמם קישואים, שהיו רכים במידה ולא סמרטוטיים כפי שהם מוגשים במקומות רבים, בלוויית סלסת עגבניות פיקנטית במרקם חלק. עוד בלטו מלפפונים חמוצים עם מעט קינמון, מנה שמבחינתי היא הבלחה גאונית במרקמה ובארומה שלה.

מנה נוספת שהוגשה לפתיח הייתה חציל קלוי עם טחינה גולמית, טרנד ששולט במסעדות ארצנו זה מספר שנים. המנה הייתה טעימה והתאימה לאופי הארוחה הכולל, אם כי הגיע לדעתי הזמן שהשפים יאמרו תודה למנה זו וימשיכו הלאה. את המנות ליוו לחם שנאפה לפריכות מדויקת ורוטב איולי עם קמצוץ פלפל שאטה.

ארוחה מסוג זה אי אפשר להעביר מבלי ללגום יין. הזמנו שיראז של יקב "רקנאטי". היין הצטיין בפירותיות שהזכירה פטל ושוקולדיות מעטה, יחד עם ניחוח ברור של יישון בחבית אלון. היין בעל סיומת ארוכה ונעימה. בהחלט השתלב לאורך הארוחה כולה מהמנות הראשונות וכלה בעיקריות.

חומר גלם עילאי

מאחר שהמסעדה מתהדרת בבשר מיושן של עגלים הגדלים ברמת הגולן, הבשר מוכן לכל משימה, כל שנותר הוא למטבח להוציא מנה פנטסטית או לחרב אותה לכדי קטסטרופה שלא תישכח.

למנה העיקרית הזמנו פילה בקר וצלע עגל בדרגת מדיום. נתחי הבשר הגיעו לשולחן בקולות פצפוץ מבטיחים, כשהם מונחים על גבי שני כלי ברזל לוהטים. אל הבשר התלוו צלחות גדולות ועליהן התוספות, ממתינות לנתחי הבשר לחבור אליהן להשלמת היצירה. ביניהן בלטה חלת הבצל הטעימה. על שאר התוספות הייתי מוותר.

בטעימה הראשונה של נתח הבקר המעשן את חומו לחלל החדר הרגשתי סיביות קלה שהעלתה בי חשש קל, אך החל מהפריסה השנייה שהייתה רכה כחמאה ועד סיום הנתח, המנה הייתה נפלאה וזכר הטעימה הראשונה נמוג כלא היה.

צלע העגל, שדיממה קלות כמצופה ממנה בדרגת עשייה מדיום, הזמינה אותנו לחתוך ממנה עוד ועוד, עד שלרגע היה נדמה כאילו שיחה ערנית מתנהלת בינינו ובין האוכל שעל שולחננו. קווארטט של תאוות בשרים, במובן המילולי.

תעודת הצטיינות

לעתים די במרכיב אחד קטנטן לגרום למנה לעלות ולזרוח. מרכיב כזה היה ענף תימין בודד שהונח אחר כבוד על כל אחת ממנות הבשר ושיווה להן מראה מלכותי, כאילו ישב ככתר על ראשן, ומאידך ליווה אותן בארומה כה עדינה ונפלאה שהופצה בעזרת חום המנות. שילוב התימין בצורה כל כך פשוטה הוא מבחינתי תעודת הצטיינות למטבח ולשף העומד בראשו.

מאחר שמדובר בארוחה כבדה, נעניתי להצעת המארח ללגום דז'סטיף – יין פורט טעים מאוד שעזר לי להתכונן לקינוח.

אגב מנוחה בין המנות, עלתה בחברתי ל' ובי תהייה באשר לאטליז שבכניסה למקום. מחד, מציג האטליז נתחי בשר משובחים, ומאידך מקרין על גבי מסך פלזמה את העגלה נחמה ואת חברותיה מחייכות לקונים. אישית, הייתי מעדיף שתמונתה של נחמה תשכון במקום אחר. מזל שלא רואים את התמונות מתוך המסעדה.

למנה האחרונה הומלץ לנו קינוח קרמבו. בבסיס הקינוח קראנץ' ועליו מוס שוקולדי עדין ומוס לבן מעליו. את המנה מצפה ציפוי עמוס שוקולד סמיך ורך. באופן אישי, אני נוטה לשוקולד בעל מרירות חזקה ככל שניתן. הציפוי היה מעט מתוק מדי לעומת המוסים, שהיו בדרגה הנכונה. אשמח אם בביקורי הבא במקום אוכל לטעום את אותו קינוח בגרסה מרירה יותר.

יש לציין לטובה את צוות המסעדה שנענה לכל בקשה שלנו באופן מקצועי ואדיב.

יצאנו מהמסעדה, עלינו על הרכב ודהרנו לעבר השקיעה. אח... דוריס, נעמת לי מאוד. ניפגש שוב בעתיד.

קובי קלייטמן

kubush

*את הכתבה תוכלו למצוא גם באתר תל אביב סיטי

יום שני, 18 באוגוסט 2008

בישולים מסוכנים


לכל אחד מאיתנו יש את הרגע בו לוכד את עינינו ספר על מדף הספרים בחנות, ספר שמאותו הרגע קשה להתנתק ממראהו וכל אימת שננסה להתרחק אל עבר מדף אחר, כמגדלור בחוף מבטחים יקרוץ לנו. סיומה של אפיזודה מעין זו כמובן בתור אל הקופה.

אפיזודה כזו קרתה לי לפני כשבועיים בעודי משוטט בדיזנגוף סנטר, בורח מהחום האיום שברחוב. באחת מחנויות הספרים צד את עיני ספר קטן בשם: "בישולים מסוכנים" מאת אנדריאס סטאיקוס בהוצאת כתר. מאחר ובכל כניסה שלי לחנות ספרים אני תר אחר כותרים הקשורים לאוכל וכל אשר סובב אותו (לא ספרי בישול), שם הספר הבטיח הצלחה למצוא ספר נוסף בתחום.

מקריאה בגב הספר גיליתי כי המחבר אנדריאס סטאיקוס, יווני שעיקר עיסוקו דווקא בבימוי ומחזאות. הספר ראה אור בשנת 1997 ומאז תורגם ל-14 שפות, כולל עברית בשנת 2003.

הספר מספר על 4 סוגים של מערכות יחסים. מערכת יחסים אחת היא זו שבין דימיטריס וננה, השניה היא זו שבין דמוקליס וננה, השלישית היא זו שבין שני המאהבים והמטבח היווני העשיר והרביעית היא חיבור כולם יחדיו לסיפור של בגידות, תשוקות ואוכל. הרבה אוכל.

הקריאה בספר משופעת בתיאורי מטבח רבים וכוללת אף מתכונים כלליים למנות המתוארות בספר. תיאורי האוכל והכנתו שווים את הקריאה, כיוון שהם מפעילים את הדמיון עד כדי אינטגרציה עם טעם התבשילים כאילו היו מוגשים לנו.

הספר לדעתי, רחוק שנות אור מלהיות יצירת מופת או אפילו ספר שניתן יהיה לכנותו טוב, אם כי אני בטוח שהיה מצליח בתור תסריט לסרט רווי אהבת בשרים ומוסיקה. סרט שעמיתי מבקר הקולנוע הגדיר כ"סרט לזקנים של קולנוע לב".

יתרונו הבולט של הספר הוא הצוהר שהוא פותח אל המטבח היווני.
מומלץ לקריאה לא מחייבת, אגב זלילת מוסקה טובה, סופלקי והרבה הרבה אוזו.

קובי


יום ראשון, 17 באוגוסט 2008

הבית של רפא

אחד מבכירי מבקרי המסעדות בארץ אמר לי לפני מספר חודשים שלכל מקום יכול להיות "יום רע", ולכן במקרים בהם הוא נמצא במסעדה שחווה קטסטרופה שכזו הוא מגיע אליה פעם נוספת על מנת שיהיה משוכנע בצדקת דרכו ובביקורת אותה עומד לפרסם על גבי דפי העיתון הפחמיים.

דרך התמודדות זו שהוצגה לי העלתה בי תהיות רבות, בעיקר בכל הקשור לפן הכלכלי של העניין, שהרי במרבית רשמיי על מסעדות ארצנו אני הוא זה המממן את שהייתי בהן. מכאן שהשאלה שעלי לשאול את עצמי קודם לחזרה למסעדה, היא האם ההשקעה הכלכלית לא תקרוס בשנית, האם אינני מפיל על עצמי את עמודי התווך של מקדש דגון כפי שעשה שמשון הגיבור עת הביאוהו הפלשתים מנוקר עיניים ומושפל אל מותו?

בסוף השבוע שעבר פנינו, זוגי ואני יחד עם זוג חברים נוסף, לחופשה כפרית במושב אלקוש שבגליל המזרחי. כחלק מתכנון החופשה החלטנו לנסוע בערב שישי לראש פינה השוכנת בקירוב למקום לינתנו על מנת לסעוד את ליבנו. לאחר לבטים רבים, החלטנו לבקר במסעדת "הבית של רפא" וכך הזמנו מקום מבעוד מועד בציפייה לערב שכולו טוב.
"הבית של רפא" אינה מסעדה זרה ליודעי דבר, שכן מדובר במסעדת שף ארגנטינאית ותיקה, השוכנת במבנה יפהפה בן 120 שנה, ביתו של פרופסור מר. מאחר והמסעדה מקרינה חזות רומנטית בכל פינה שלה, מצופה ממסעדה כזו שגם האווירה בה תהיה כזו.


בשלוש השנים האחרונות, נפשנו שלוש פעמים בצפון ובפעמיים מתוכן הגענו ל"בית של רפא". המסעדה ענתה על ציפיותינו בכל פעם מחדש, אם באיכות האוכל ואם באווירה השורה על המקום. השנה, הגענו עם אותן הציפיות לאוכל טוב, בשר משובח, יין ואוירה. כבר בכניסה למסעדה, ברור היה מחיוכה של המארחת שהערב צופן לנו חוויה חיובית שתערב לכולנו.

המסעדה מורכבת משלושה חלקים - חלק חיצוני - מרפסת הצופה אל מעבר להר (מומלץ בתקופות חמות בלבד), חלק פנימי שמאלי בו שוכן גם בר קטן וחלק ימני הקרוב אל מטבח המסעדה. הובלנו אל חלקה הימני של המסעדה לשולחן הנישא על רצפה מוגבהת בסמוך לחלון חצי עגול ולפניו מדף מאובזר בנרות ופרחים.

למנה ראשונה הזמנו עלי גפן עם בשר, על מצע יוגורט ועגבניות שקושטו בסלסולי בצל ירוק. עלי הגפן שזכרתי לטובה מהפעמים הקודמות, היו נפלאים גם הפעם והיוו פתיח מצוין לערב שיבוא. אני ויתרתי על שתייה, אך שאר יושבי השולחן נהנו מבירה ויין שיראז של יקב טוליפ. היין בעל צבע בורדו כהה, הדגים ארומה מתקתקה בתחילתו ונוכחות של פירות יער בסיום, סיומת היין ארוכה ובהחלט השלימה את מנות הבשר שהזמינו לוגמיו.


למנות עיקריות הזמנו שניצל עגל שלווה בשעועית ירוקה מקורמלת עם זנגוויל ובצל. המנה הייתה טעימה. דג דניס אפוי בוורמוט עם ירקות מבושלים אל דנטה שהיה אמנם טעים מאוד, אך לא מצאתי בו זכר לוורמוט או לניחוח שלו. מנות נוספות היו סטייק אנטרקוט בדרגות עשייה שונות עם רטבים בצד - לאחד שמנת ולשני חרדל.
האנטרקוטים היו באיכות בשר טובה מאוד ועשויים לפי מידת ההזמנה לשביעות רצון סובבי השולחן.

אני מניח, שבשלב זה אתם מרימים גבה תוהה בשאלה איפה התפנית? והיכן השתלשלות המאורעות שהובילה לפתיחת הכתבה כפי שנפתחה?

למרבה הצער אין דבר מושלם בחיים, מלחמות מתרחשות מדי יום, אנשים צועקים האחד על השני ומדברים בצורה לא הולמת, אנחנו נוטים לשכוח דברים חשובים כטפלים.

השאלה הנשאלת היא, מדוע כל המלחמות, הצעקות והאלצהיימר היו צריכים להתרחש בעודנו יושבים ב"בית של רפא" מתקפלים בכיסאותינו במחשבה מתי השף יפסיק לצרוח על הטבח האומלל שכמו ב"כל יום שישי לא הכין את הרוטב...".? אם הייתי רוצה לצפות בתוכנית "המטבח", הייתי מתכרבל בשמיכה המזמינה של הצימר וצופה בה בעודי שותה כדור קסאנקס.

אם לדייק, מאחר והמסעדה קטנה והיינו קרובים למטבח, בשלב מסוים נקטתי בהתנהגות שאינה אופיינית לי, קמתי אל המארחת וביקשתי להרגיע את השף או להעביר אותנו למקום אחר. מקום אחר לא היה במסעדה באותה עת, השף לא נרגע לחלוטין והגילוי המרעיש החדש היה שרק שלושה מהמסובים לשולחן קיבלו את מנתם. מנת אנטרקוט אחת נשכחה וכשהובאה מאוחר יותר הייתה בדרגת well done שחירבה אותה וללא תוספות. המנה הוחזרה כלאחר יד למטבח.

ישיבת חירום של המלצרים והמטבח הסוער, הביאה לידי הסדרת אורחות השף והטבח הסורר מחוץ למסעדה ולארוחה סבירה יותר מכפי שהתחילה. אני מכיר את הלחץ שבבישול במטבח עם מרכיבים חסרים. במטבח אין מקום לטעויות, העבודה חייבת לתקתק כמו שעון ולהיכנע לגחמותיו של השף. אולם הדבר שהפריע לי בצורה החריפה ביותר הוא ניהול הויכוח באופן גלוי וחזק כל כך.

עצה לבעלי המקום - אם הייתה מגיעה המלצרית ומבקשת לעכב מעט את המנות היינו מגלים הבנה הרבה יותר גדולה, ובעיקר הייתה מונעת את החוויה השלילית שהתפתחה.

כאמור, מנות הבשר היו טעימות ובסופו של דבר עשויות לפי מידת העשייה הרצויה.

לאחר רגיעה כללית וסיום המנות, הזמנו קינוחים. הוזמנו קרפ סוזט עם כדור גלידת וניל, קינוח שוקולד שהיה בנוי ממצע קראנץ עליו מוס שוקולד לבן ומוס שוקולד מעוטר בטוויל שוקולד נאה, מוגש עם רוטב תות מנופאז'.

הקינוחים היו לשביעות רצוננו ובהחלט הרגיעו את סערת הרוחות בה שריתי. מתוק מרגיע אותי. לצערי לא זכינו לטקסיות המלווה קרפ סוזט - אני מתכוון לשלהובו בהגשה לשולחן (flambé), אם כי ייתכן ובשלב זה עדיף היה שלא לשלהב את המסעדה מחדש.

מילה לגבי המחיר. המחירים במסעדה זו אינם זולים, אם כי בשילוב האווירה הנכונה והחברה הנכונה בהחלט ניתן לספוג אותם. הופתעתי לראות בחשבון תמחור נפרד לרוטבי האנטריקוט (10 ₪ לכל רוטב). ייתכן ולא ביקרתי במספיק מסעדות בשר, אם כי באלו שביקרתי מעולם לא בוצעה הפרדה מסוג זה

האם צדק אותו מבקר שיעץ לי ללכת למסעדה בה לא נהניתי שוב לפני שאני כותב עליה את דעתי? כאן המקרה הפוך לחלוטין. הבית של רפא היא מסעדה אליה הגעתי בפעם השלישית, לאחר שתי התנסויות חיוביות מאוד. לא יכולתי שלא לכלול בכתבה זו את העוולה שהתרחשה דווקא בביקורי השלישי במסעדה זו, על מנת להדגיש שבעצם לכל מסעדה יכול להיות היום הרע שלה.

אינני בטוח אם אחזור אל המסעדה שוב בעתיד. אחרי שלוש פעמים, אפשר בהחלט לחפש מסעדה רומנטית חדשה. לכם הזוגות המחפשים פינה מקסימה בלב ראש פינה הותיקה אני בהחלט ממליץ לשקול הגעה לבית של רפא וזאת בתנאי שאתם מתרחקים מהמטבח כמה שיותר.

שלכם,
קובי קלייטמן Kubush