יום שבת, 25 באוגוסט 2012

ג'מס - כשכשרות ואיכות נפגשים בפתח תקוה

פתח תקווה, עיר הולדתי, מתפתחת בקצב מהיר בשנים האחרונות. התפתחות אזורי התעשייה בעיר, ובעיקר כניסתן של חברות היי-טק, יצר ואקום קולינארי בעיר, וואקום שהיה גם קודם בהשוואה לכל מקום שפוי שבו אנשים ניזונים מאוכל, אלא שאין ספק שכניסתן של חברות אלו הרחיבה את הואקום עם גידול באוכלוסייה הצורכת אוכל משוכלל יותר מפלאפל חתוכה אותו אני אוהב בכל ליבי.



רוב המסעדות שמילאו את הוואקום הן רשתות מזון, איכותיות יותר או פחות. לשמחתי כי רבה, מצאתי פנינה אמיתית שהדהימה אותי פעמיים - מסעדת ג'מס.

מדובר הן על מסעדה שמתפקדת גם כמבשלת בירת בוטיק (בהחלט מסעדה ייחודית בעיר פתח תקוה) והן על מסעדת בשרים כשרה.

מי שכבר מכיר את טעמיי, יודע שכשרות ומסעדות איכות אינן הולכות שלובות זרוע בנחת ברחוב. נהפוך הוא. אני מודה, ג'מס שברו את רצף הניסיונות הרע שלי וכך גם של הפרטנרים השונים שסעדו עימי שם. טאבו ה"אני לא אוכל במסעדה כשרה" מוחזר למגירה לעת עתה ומפנה את מקומו ל"ננסה, אולי יהיה טוב כמו בג'מס".

אז אם הגעתם לפתח תקוה, קריית מטלון, סורו לעבר רחוב מגשימים, שם תמצאו מבנה בעל חלל גדול מאוד המכיל בר ומקומות ישיבה סביב שולחנות בכל גודל וצורה. מתוך החלל תנו מבטכם אל עבר מיכלי נירוסטה גדולים. אלו הם מיכלי בירה המיוצרת במקום ועליה אפרט בהמשך. כאן המקום להזהיר מפני ישיבה על הכיסאות הגבוהים בצידה הימני של הכניסה – בקיץ חם אימים בחורף קור כלבים, תחליטו מה יותר גרוע. לגבי שאר החלל אין לי כל תלונות, כל מקום טוב.

אפתח בסיפורן של שתי מנות ראשונות נהדרות שטעמתי לפחות 4 פעמים ונהניתי מהן בכל פעם מחדש. המנה הראשונה היא מנת ירקות מטוגנים בבצק בירה (מעיין טמפורה) מוגשות עם מטבל כוסברה פיקנטי. שילוב נדיר, נכון, אבל אפילו עמי שנגעל רק למראה עלי כוסברה רעננים שמנפנפים לו לשלום מדוכן השוק, נשבה בקסמו של המטבל. המטבל משתלב בצורה פנטסטית עם ירקות שמרקמם תמיד נשמר פריך ונעים. אפשר היה לסיים כאן אלמלא היו עוד דברים נהדרים בג'מס.


נקניקיות דיאבלו עם פוטטוס


המנה השניה שחובה לציין היא "פוטטוס", פלחי תפוחי אדמה מתובלים בתערובת תבלינים מרעננת, פריכים מבחוץ ורכים בפנים. לכאורה פשוט ואפילו מקדונלדס מגישים כאלו, אבל אל תתבלבלו הפוטטוס האלו הם סוגה עילית בתחום תפוחי האדמה.

במנות העיקריות המגוון נע בין סלטים שונים, נקניקיות, עוף ואנטריקוט (לא, אין המבורגר). ראשון אציין את כריך המיטבול. הכריך הוא בעצם לחמניה ארוכה שבתוכה יושבים להם מעוכים כדורי בשר ברוטב עגבניות עסיסי. בכל פעם שאני אוכל את המנה הזו אני נזכר בסלופי ג'ו בגלל הצורה הרשלנית שבה הבשר נוטה לנטוף על צידי הלחמניה (אין קשר בין הטעמים של מיטבולס וסלופי ג'ו). מנה קרובה לליבי.

מנה עיקרית שניה שחובה לציין היא נקניקיות דיאבלו המורכבות מאנטריקוט וכבש. גם כאן הופתעתי לגלות שגם בתוך כשרותה של המסעדה הנקניקיות יכולות להיוותר עסיסיות ועשויות בדיוק נפלט על הגריל. נראה שהנקניקיות נעשות במקום. אזהרת מסע פורסמה לגבי נקניקיות אלו: פיקנטי עד חריף. תלוי במצב רוחו של מי שעשה אותן. קיימים עוד שני סוגים של נקניקיות – "נקניקיות בומביי" (נכון, קריצה להודו וזניחת בשר הפרה לטובת פרגית, עוף ותבלינים הודים) וכן "נקניקיות ג'מס" המשלבות תערובת בשרים ובצל – נקניקיות נפלאות גם כן.

מנה עיקרית אחרונה עליה אספר היא חזה עוף עם רוטב צ'ימיצ'ורי. אני בטוח שבעניין החזה גברים רבים היו זונחים את החזה המוכר ומפנים מבטם אל עבר המנה הכל כך טעימה הזו. אין זו מנה שהומצאה בג'מס ואין בה כל המצאה של שף צמרת, אבל היא מצויינת! כפי שהיא, אל תשנו אותה, נשנשו אותה.

כריך מיטבולס


השירות בג'מס אינו מן הטובים שפגשתי, אך אין בו כדי לפגום מן ההנאה. המקום לא לוקח את עצמו ברצינות יתרה והשירות שניתן על ידי ציבור "סטודנטיאלי" חביב, לפעמים בינוני וקשוב במידה חלקית. מאידך, אני לא חושב ששירות מוקפד ומהודק היה מייצג את המקום נאמנה.

ועכשיו לחלק החשוב ביותר – הבירות. בניגוד למסעדות הבירה עליהן כתבתי בעבר (נורמה ג'ין, פורטר אנד סאנס ועוד), הבירות מיוצרות במקום ואף ניתן לרכוש בקבוקים ולקחת הביתה. וכמו בכל מקום המכבד את עצמו ניתן כמובן להזמין מגש טעימות המכיל כוסות מוקטנות של כל טעמי בית ג'מס – אמבר אייל, דארק לאגר, חיטה, פילזנר (לאגר צ'כי), 8.8 (אייל בלגי), סטאוט (אייל אירי). היות ואני מתחבר מאוד לבירות בעלות צבעי הענבר התחברתי באופן טבעי לאמבר אייל ולאייל הבלגי. צבען אכן ענברי, הן אינן כבדות מדי ומלוות את המנות הבשריות כמו כפפה ליד. את האמבר אייל מלווה טעם אגוזי מקסים ואת בירת החיטה למשל מייצגים אפילו תבלינים ארומטיים דוגמאת ציפורן.

על מכשול אחד טרם התגברתי והוא הקינוחים במסעדה כשרה בשרית. לכך אינני מוכן נפשית או מנטאלית. יחד עם זאת, אמשיך לפקוד את ג'מס מעת לעת בשמחה רבה ואף אשמח למצוא מקומות נוספים ברמה זו.

kubush

חגיגה של קינוחים - ספר בישול




קינוחים, אין זה סוד, הם החלק בארוחה בו אני משיל מעלי כל ארשת של רצינות ונכון לצלול בתוך ים חסר דאגות. זאת אם אכן הקינוח עונה על הציפיות. כך גם הכנתם של קינוחים היא מלאכת מחשבת אותה אני עושה בחפץ לב. סוג של תרפיה.

בימים אלו, עת פורצים להם חגי תשרי, פורצים גם ספרי בישול ואפיה רבים. רובם יירכשו בפעם הראשונה כמתנות לחג ואחר כך יעלו אבק זמן רב בחנויות מתחרים בים ספרי המתכונים ששוטף אותנו בשנים האחרונות.
נפל לידי ספר חדש בשם "חגיגה של קינוחים". אכן חגיגה, אבל קודם כל לעיניים. הצלמת דניה ויינר שוב מוכיחה יכולות נפלאות של צילום אוכל בצורה כל כך נקייה, אסתטית ומפתה. הייתי נותן הכל (אפילו יום חופש מהעבודה) כדי להתלוות אליה ליום צילום שכזה. צילום אוכל הוא אומנות לשמה ולא אתפלא אם יבוא היום שבו אף יימכר (ובהצלחה רבה) ספר ישראלי שכל כולו צילומי אוכל ללא המתכונים.

את הספר "חגיגה של קינוחים" חיבר אורן דגן כפיר. אורן שמצא את עצמו במטבח כבר בגיל 7, הסתקרן מאוד עד כדי לימוד אוטודידקטי של טכניקות, חומרי גלם ועשייה עצמאית במטבח במהלך השנים. ספרות מקצועית ועיתונות היו הכלי המנחה ובגיל 16 כבר מכר את העוגות הראשונות שלו. מאז אורן למד שני קורסים מורחבים לבישול וקונדיטוריה בבית הספר 'עושים בישול' ועודנו ממשיך בסדנאות וקורסים מקצועיים, התמחות בייצור גלידות בוטיק ופרסום ספרים בארץ ובארה"ב.

הספר מתחיל במורה נבוכים המציג את כלי המטבח, טיפים, וחומרי גלם. בהמשך מציג אורן מתכונים בסיסיים שישמשו גם בהמשך, דוגמת הכנת בישקוטי, עלי ורדים מסוכרים, קרם פטיסייר, קרם מוסלין ועוד... פרק זה מופרד מיתרת הספר על ידי דפים צהובים בוהקים שלמען האמת אינם מוסיפים לו חן וחבל. המתכונים אינם בהכרח מתוארים בסדר העשייה הרצוי/הקל אבל מי שיודע את מלאכת הכנת הקינוחים ידע לתקן ולסגל לעצמו את השיטות הנכונות.

בהמשך הספר מציג פרקים של קלאסיקות (טארט טאטן, קרם ברולה קפה והל, פנקוטה, סוטלאץ', מילפיי ...), פטיפורים וקינוחים אישיים (טרייפל שוקולד אישי, קרם קוניאק משולהב, לבבות מרשמלו עם הפתעת ורדים...), פרק המוקדש כולו לשוקולד (אקלר שוקולד, פונדו שוקולד, צ'ורוס ברוטב שוקולד, קרמבו...), פרק הקפואים (גלידה פרסית, סורבה משמש, גרניטה אשכוליות דבש וצמחי תבלין...), ופרק מסיים שהוא פרק השמנת והגבינות (טירימיסו ערמונים מסוכרים, עוגת גבינה שוקולד לבן ואוריאו ועוד...).

צריך לציין כי גם אם חלק מהמתכונים נראים שגרתיים ובעלי שמות שכבר כולנו למדנו לבטא, ברבים מהם יש טוויסט שיוצר עניין חדש ומרגש. האינדקס גם הוא מחולק בצורה נוחה מאוד – הן בסדר אלפבית של שמות המתכונים והן לפי סדר אלפבית חומרי הגלם.

הספר נח מאוד לשימוש, בהחלט יכול לשמש גם כספר קריאה למי שאוהב לקרוא ספרי מתכונים כמוני, בליווי תמונות נפלאות אבל לא לבשלנ/ית המתחילים. זה בהחלט ספר שהכל בו נראה קל אבל אל תטעו, קנו אותו למי שכבר מצוי ברזי הקינוחים, עבורם תהיה זו חגיגה אמיתית.

בתיאבון
kubush

יום שלישי, 14 באוגוסט 2012

הפתעות קולינאריות בחיפה

4 חברים, 2 הפתעות ויום שישי אחד בחיפה. כך תוכנן וכך גם קרה באחד מימי שישי האחרונים, עת שמנו פעמינו לצפון הרחוק ונטול הקור (בניגוד למובטח באגדות), הוא העיר חיפה. וככל שאנחנו מתקרבים כך ליבי פועם בחוזקה. אנחנו נוסעים להיפרד מחברים שעוזבים את הארץ לטובת עבודה נחשקת בחו"ל. עצוב, נכון אבל זה לא מנע ממני לחוות שתי פנינות קולינאריות בחיפה.


התחלנו את הבוקר בצעידה קלה לכיוון קפה לואיז. בישראל כמו בישראל, לא ניתן היה להזמין מקום ביום שישי לארוחת בוקר, אז פשוט התפללנו כל הדרך שאגלי הזיעה לא יעלו חרס ושיימצא לנו מקום. הגענו, נכנסנו, העפנו מבט ומצאנו את עצמינו יושבים מתחת למזגן בעוד מחלפות ראשי בנות 3 המילימטרים מתנפנפות להן בהנאה.

האווירה בקפה לואיז נעימה מאוד, ממש אווירת יום שישי בבוקר, לא לחוצה ומלאת ערבוביה של ריחות ביצים המתגבשות לכדי חביתה טריה, לחמים מעלי אדים שאך זה יצאו מהתנור וקפה קלוי. השירות, איך לומר, אהה. לא משהו. חייכני – כן! נחמד – כן! יעיל – לא! מספק – בקושי. אבל כל זה נסלח כשאתם יושבים עם האנשים הנכונים כמו שעשינו אנחנו.

הזמנו שתי ארוחות בוקר זוגיות בעלות של כ-100 ₪ לכל זוג. לא הספקנו להחליף מילה נוספת וכבר היו מונחות לפנינו צלחות גדולות עם ממרחים ומנות קטנות, ארבע קעריות סלט לכל סועד ולחמים. המתנו עוד מעט למנות הביצים שהזמנו ללוות את הארוחה ולשתיה.

הצלחת המרכזית הכילה עלי גפן, ממרח עגבניות עם זיתים (מעולה עד כדי חוסר יכולת להפסיק לאכול אותו מרוח או לא מרוח), גבינת פטה, חצילים מגולגלים עם גבינה, טחינה ירוקה משגעת, ריבה וממרח שום. במרכזה של כל צלחת עמדו לתפארת שתי כוסיות טפיוקה עם פירות טרופים, מנה מרעננת המתאימה לחום הישראלי.

בסלטים, הזמנתי סלט קינואה עם חמוציות, גזר ועשבי תיבול ואילו זוגי הזמין סלט ירקות פשוט וצבעוני.

בינתיים הגיעו גם המשקאות הקרים לשולחננו, מיצים טריים שנסחטים במקום ומהווים שילוב של בריאות וטעם טוב.

אט אט הגיעו גם הביצים לשולחננו, הזמנתי חביתה עם עשבי תיבול ובצל. חביתה טעימה שעמדה בצפייתי מחביתה בבית קפה. ההפתעה היתה דווקא בהזמנת הביצים העלומות על מצע קדאיף שהזמין זוגי. מנה יפהפיה בה מונחות 2 ביצים עלומות על קיני קדאיף כשלידן גבינה, רוקט ועדשים מונבטות. כתוב בתפריט שאלו הן ביצי חופש. חופש או לא חופש, הן היו טעימות.

הלחמים שליוו את ארוחת הבוקר (ללא הגבלה) היו טעימים מאוד גם כן. ובכלל קפה לואיז הוא מקום הדוגל באוכל בריאות (ניתן גם למצוא לחמים נטולי גלוטן ומיצים הנסחטים במקום למשל) עם דגש על טריות ומוצרי איכות. אני בהחלט יכול לומר שקיבלנו אוכל איכותי בטעמים מצוינים ובהחלט במחיר ששווה את הטרחה מהאוטו ועד לבית הקפה במרכז הכרמל.

לחילופין לבאי מרכז הארץ, גיליתי סניף נוסף דרך אתר האינטרנט של קפה לואיז, ברמת החיל.


ההפתעה השניה שציפתה לנו באותו יום שישי הייתה ביקור במעדניית סוידאן שבעיר התחתית. המעדנייה נראית מבחוץ כמו חנות מכולת פשוטה, אלא שכשנכנסים פנימה וצועדים לעבר צידה האחורי מתגלה עולם שלם של מאכלים נפלאים עשויים. כך מצאנו וקנינו עלי גפן ממולאים (אחד המאכלים האהובים עלי ביותר), ארטישוקים ב-3 צורות – שמן, גריל ושמן, וארטישוק פיקנטי (בשמן כמובן), מבחר גדול של גבינות, זיתים, יינות, מתוקים ועוד ועוד.
האנשים במקום מאוד נחמדים והטעמים נפלאים. אני ממליץ לעבור במעדנייה גם אם לא ממש תכננתם להיכנס. חוויה של מקום קטן עם מטעמים משובחים.
kubush



יום שני, 6 באוגוסט 2012

ד"ר לק בטעמי גלידה חדשים

(*נכתב לאחר טעימה ביתית באדיבות ד"ר לק)

אני לא מכיר שילוב טוב יותר בין חומו המהביל של חודש אוגוסט הישראלי, טעמי גלידה חדשים וגרגרן בלתי נלאה. 

כנראה שגם ד"ר לק שמעו על השילוב הנפלא הזה ושלחו לי קופסא עם טעמי גלידה חדשים שהשיקו לכבוד יום הולדתם ה-25. ומה טוב יותר מטעמי גלידה חדשים? טעמי גלידה בטעם עוגות וקינוחים. כך מצאו את עצמם בכפיפה אחת – טעמי קרמבו, פבלובה, טראפל ובקלאווה.

כיום, ד"ר לק היא רשת בפריסה ארצית בת 25 סניפים שבכל אחד כ-25 טעמים שונים של גלידה. אבל למה ד"ר לק?  תחילתה של הרשת בסניף בודד, אשר הוקם על ידי רופא שיניים שמאס בעיסוקו והחליט להקים בשנת 1987 את הסניף הראשון ביפו. מאז ועד היום הוקמו עוד גלידריות רבות בארץ, חלקן פופולאריות יותר מד"ר לק, אבל מי מילדי שנות ה-80-90 לא זוכר את ד"ר לק. כמו אז גם היום הגלידה חיה ובועטת ומציגה טעמים העשויים מרכיבים טבעיים כולל יוגורט וסורבה.






הטעמים החדשים מימין לשמאל: פבלובה, קרמבו, טראפלס

והנה חוות דעתי על כל אחד מהטעמים שטעמתי:

פבלובה – גלידת וניל משובחת במעטה פירות יער ושברי "נשיקה" (חלבון מוקצף אפוי) המהווה גם את ה"קן" בתוכו מוגשת הפבלובה. ביצוע מוצלח מאוד.

קרמבו – אני לא שבוי של קרמבו בניגוד גמור לכל שאר בני ישראל, יחד עם זאת התוצר של ד"ר לק מעניין – גלידת וניל, עליה בסיס ביסקוויט (אוריאו?) ומעליה קציפה לבנה עליה שוקולד.

בקלאווה – כן, שערות בקלאווה קטנות עם גלידת וניל, אגוזים ומי ורדים עדינים. מתוק מאוד, אולי קצת מתוק מדי אבל בהחלט מביא את הבקלאווה לעולם הגלידה בכבוד.

טראפלס – גלידת שוקולד עם הרגשה כוהלית, מנוקדת בשוקולד מריר. השוקולד המריר מרגיש מעט תעשייתי ואולי מיותר אבל גלידת השוקולד טעימה מאוד.

בהצבעה ביתית ניצחו הפבלובה והבקלאווה כי הם הקרובים ביותר לקינוח המקור.

המשך קיץ קריר וטעים,
קובי
 kubush