יום שלישי, 25 בנובמבר 2008

ישראפוד - שבוע המזון ותעשיית האירוח

מי שמתעניין בכל הסובב את מה שבסופו של דבר אנחנו מקבלים על גבי צלחת מוקפדת ויפה במסעדה, "ישראפוד" היא המקום כרגע. התערוכה, המתקיימת זו הפעם ה-25, מציגה דוכני מזון, משקאות, ציוד ושירותים, ומיועדת בעיקר לבעלי מסעדות, חברות הסעדה, מלונות ואנשי עסקים מהתעשייה, אך לא רק. כל חובב בישול המסתקרן גם מהפן הטכני של העשייה בהחלט עלול לגלות עניין גם בתערוכה, המאפשרת מגע קרוב יותר במוצרים ובאנשים שאחראים לתעשייה זו.

את התערוכה שנפתחה היום ותתקיים עד ליום רביעי 26 בנובמבר, מלווים מספר כנסים ככנס איגוד מנהלי בתי מלון, כנס הקפה השישי וכן סדנאות בישול קצרות בהשתתפות שפים ישראלים כישראל אהרוני, איל לביא ואיך לא השף סטפן פרואה דה ווה שנראה כי עדיף שיעשה עלייה. הוא יותר כאן מאשר בצרפת בלאו הכי.

ניתן למצוא במקום מספר דוכנים המייצגים סחר בין לאומי, כדוגמת דוכן הונגריה, סרי לנקה ופולין. מי שמכיר אותי וודאי לא יופתע מכך שהתעכבתי מעט בדוכן הפולני שם גיליתי שמשקה האנרגיה XL הנפוץ כל כך בארצנו מיוצר בפולין, וכי הפולנים מנסים להכניס משקאות קלים נוספים ארצה כמו גם ליצור קשרי מסחר בתחומי המזון השונים.

בין הדוכנים ניתן למצוא את רוני פרדי מרדכי, שף-קונדיטור מהולל וממציא בצק ה-RFM המוכר כל-כך. הדוכן מציג פיתוח נוסף של רוני פרדי מרדכי "דקוגלאז" לציפוי והברקת עוגות וקינוחים. עוד מצאתי בתערוכה דוכני קפה רבים, את דוכן חברת "נפטון" המתמחים בתבלינים ותיבול מוכן שהפיצו ריחם לכל עבר, "פלדמן" הותיקים שהציגו גלידות וקרמבו, דוכן חברת "קורנמל" אשר משווקת מלחים מסקרנים בטעמים, פלפלים קטנים חרפרפים וצימוקי עגבניות, דוכן גדול של חברת "בלדי", דוכני טחינה שונים כטחינת "אל ארז" הטעימה ועוד.

עם ישראל אוהב לראות, להריח ובעיקר לטעום ולכן בכל דוכן המציג מזון מכל סוג שהוא יש גם את האפשרות לטעום (מזל שנירוסטה לא טעימה, אחרת גם בדוכנים שעניינם ציוד מטבח היה משתרך תור של אנשים).

קובי


* והפעם, פוסט אורח של עמי.

כתייר הופתעתי לגלות כי בכל הקשור למזון מהיר, ההבדלים בין ברלין לישראל הם די גדולים. הגועל נפש של מקדונלדס לא ממש פרח בברלין כאצלנו. לעומת זאת, שם אפשר למצוא דנקן דונאטס בכל חור (או שמא זה החור שנמצא בכל דנקן דונאטס).
בדומה לישראל, בברלין ישנן שווארמיות שהובאו על ידי המהגרים התורכים (למרות שזה לא נקרא שם "שווארמה" אלא "דונאר"), אבל לישראל לעולם לא יגיעו (ובעיקר מטעמי כשרות) דוכני הנקניקיות, בהם יושבות מוכרות שכפי הנראה ברחו לפני יומיים מהקולחוז. הן מסרבות לדבר באנגלית, וכשפונים אליהן בשאלה הן פולטות משפט בגרמנית, תוך הבעת סלידה מהשפה ששמעו משפתיי התייר המפוחד.

לעומת זאת, בברלין גילינו את 'Vapiano', רשת גרמנית של מזון איטלקי מהיר. במהלך סיורינו הרגליים בעיר מצאנו 3 סניפים, הממוקמים בחוכמה במקומות תיירותיים והומי אדם. סניף אחד סמוך לשדרת אונטר דר לינדן, השני בכיכר פוטסדאם והגדול מכולם והמרשים בהם השקיף לעברנו כשחצינו את שדרת קו'דאם (או בשמה המלא: קורפורסטנדאם) לעבר מרכז הקניות C&A.

אי אפשר לפספס את הסניף הזה של 'Vapiano', הממוקם למרגלות מלון קונקורד היוקרתי. גם משום שהשלט של המסעדה עצום ודורש תשומת לב לפחות לכמה שניות בזמן שהעיניים מנסות לגמוע עוד ועוד מהנוף האורבני המרשים של ברלין. אך בעיקר משום שאנשים גודשים אותו והתנועה בדלת הכניסה לא נפסקת.

בסיבוב הראשון שלנו בשדרת קו'דאם התעלמנו באלגנטיות מהמסעדה ודבקנו במסלול שהכנו לנו לאותו היום, שכלל ביקור באָפּפֶל שטרודל של ה-'Café Kranzler' הנמצא ממש ממול ל-'Vapiano'. אולם בביקורנו השני בשדרת קו'דאם החלטתי שצריך לבדוק במה מדובר. כיתתנו רגלינו ותוך חצי דקה היינו בפנים.


המסעדה, המתפרסת על שתי קומות ומעוצבת בקפידה, מתנהלת בשילוב מתוחכם בין היי-טק אופנתי לחמימות של חדר אוכל. בכניסה עומד מארח אדיב המחלק כרטיס אלקטרוני, תוך כדי בירור האם הסועד מכיר את שיטת האירוח של המסעדה. בשיטה זו הסועד ניגש עם הכרטיס לעמדות השונות במטבח הפתוח, ובהתאם לעמדה - פיצה/אנטיפסטי, פסטה וסלטים - מזמין את המנה לה השתוקק. לאחר שסיים, הסועד ניגש לעמדת המארח, מוסר את הכרטיס ומשלם בהתאם למחיר שהוטען עליו.

כל אחת מהעמדות מאוישת על ידי כמה טבחים. בעמדת הסלטים והפסטות הטבח מכין את המנה לעיני הסועד. אין כאן חידוש של ממש, אלא בעובדה שהאזור נקי ומסודר למשעי והתהליך מתנהל ביעילות ובזריזות מרשימים.

הפסטות הטריות השונות, המוכנות במקום (אגב, אפשר גם לקנות על המשקל בנקודת מכירה בחוץ), מחכות בקופסאות פלסטיק השוכבות באופן מופתי על המדפים בגב המטבח הפתוח. הטבח מקבל את ההזמנה, טוען את הכרטיס האלקטרוני וזורק את הפסטה למים. בזמן שהבצק עובר למצב צבירה אלדנטה הטבח מכין את הרוטב המבוקש על הלהבה. הטבחים גם שואלים האם להוסיף פרמזן ומגררים את הגבינה הטריה לעיני הסועד.


לעומת זאת, יצר המציצנות נשאר בלתי מסופק בעמדת הפיצה. הסועדים מזמינים את המנה המבוקשת ומקבלים ביפר. ברגע שהמנה מוכנה הביפר מודיע שהגיעה העת לאסוף את המנה ולהתחיל לטחון. ההמתנה קצת יותר ארוכה אבל משתלמת. הפיצות של 'Vapiano' גדולות, מעולות ולא עולות הרבה.

מאחר ולא היה מקום בקומה הראשונה, טיפסנו עם המנות לקומה השנייה (יש מעלית, וחבל שלא ראינו אותה קודם). במעלה גרם המדרגות הופתענו לראות חממה יפה ובה עשרות עציצים קטנים של עשבי תבלין. אני זוכר את עציצי הריחן, אם כי יכול להיות שהיו סוגים נוספים של תבלינים בחממונת הזו. עציצים אלו מעטרים את שולחנות האוכל, ואפשר לגנוב מהם קצת כדי להוסיף למנה או סתם לנשנש. בנוסף, העציצים ממוקמים בעמדת הטבחים, המשתמשים בהם כדי לעטר את המנות.

מצאנו מקום מצוין ליד החלונות הגדולים, המשקיפים לצומת ה-C&A הסואנת של שדרת קו'דאם, ונישנשנו בהנאה פסטה קרבונרה, פסטה טצ'ינו פיקנטה ופיצה קרודו. מחירי המנות נעים בין 5.50 ל-8.50 יורו. המקום גם מציע יין ואלכוהול מסוגים שונים, אולם מאחר וביקרנו במקום בשעות הצהרים לא בדקנו את ההיצע בתחום זה והסתפקנו בקוקה קולה לייט.

למרות ש-'Vapiano' בהחלט עשה עלינו רושם טוב, המארחים הגרמנים הצליחו מעט לפגום באווירה. למשל, לאחר שפניתי לטבח והסברתי
לו כי אינני מבין גרמנית הוא תרגם דבריו לאנגלית, ולאחר מכן כשרצה לשאול אותי שאלה אחרת שוב פנה אלי בגרמנית. לא הכי מקצועי אבל לא נורא.

גרוע מכך היה כשהגענו למארחת כדי לשלם. ביקשנו מהבחורה לקחת איתנו את אחד מהכרטיסים האלקטרוניים. משום מה הם ממש מכריחים כל אורח במסעדה לקבל כרטיס כזה, גם אם מסבירים להם שיעשה שימוש רק בכרטיס אחד. בתגובה נתקלנו בעוינות מביכה, כאילו דרשנו כרגע הסבר לקושיה איך אבותיה אפשרו בכלל להיטלר לעלות לשלטון.

כשניסינו להסביר שאנו רוצים להראות לחברינו בארץ את הכרטיס כדי להמליץ על המקום פרצופה עטה הבעה חמוצה של "מה הקשר בכלל". מיותר לציין שלא יכולנו לצאת בלי למסור את כל הכרטיסים. אגב, לא הזכרתי את הצעקות הלא-נעימות-בעליל שקמו כשחברתנו לימור צילמה לתומה את המקום, אבל נראה לי שאגף התלונות מיצה את עצמו.

טוב. אז אחרי שגיליתי כי הברלינאי הממוצע לא חזק בלבביות הגעתי למסקנה אחת פשוטה: למי בכלל אכפת, כבר ניסיתם את הפאסט-פוד שלהם? טעים!
* תודה ענקית ללימור בנדל, שסיכנה את חייה כדי לצלם את המסעדה ובאדיבותה הרבה הן מפורסמות כאן.

יום שבת, 22 בנובמבר 2008

שום וספירים / רות ריישל

לאחרונה נפל לידי העונג שבקריאת תרגום לספרה של רות ריישל - "שום וספירים". את הספר מצאתי במקרה בעת שיטוט באינטרנט. לצערי הרב הייתי צריך לנדוד על פני שלוש חנויות ספרים שונות, עד אשר מצאתי עותק של הספר הנכסף.

רות ריישל הייתה מבקרת מדור האוכל והמסעדות של ה"ניו יורק טיימס". לא מדובר בעוד עיתון ניו יורקי או בעוד כתבת בענייני אוכל, אלא בעיתון ותפקיד המגלמים בתוכם את האפשרות לגרום למסעדה עוגמת נפש או צהלות כאילו יום פרסום הביקורת הוא ה-4 ביולי.

רות ריישל מספרת בספרה המרתק על עבודתה כמבקרת מדור האוכל והמסעדות ב"ניו יורק טיימס" ומציגה את תפקיד מבקרת המסעדות כתפקיד נחשק המעורר יראת כבוד ויוקרה מאין כמוהו ("מלך ספרד מחכה בבר, אבל השולחן שלך מוכן". ע"מ 60). הספר מאפשר בחוכמה רבה הצצה לחייה הפרטיים, כמו גם לחיי משפחתה, תחת עבודתה התובענית והקשה.

בניגוד למתרחש בארצנו הקטנטונת בה כל אחד חושב שהוא הקול הקובע הבא בכל הקשור לנושא זה, רות ריישל מביאה בספרה את העולם האמיתי והרציני של כתיבת ביקורת מסעדות, עולם שבטוחני כי חדי המבקרים כדניאל רוגוב (הארץ) יוכלו להזדהות עימו בנקל.

ריתק אותי מיוחד הגילוי בצורך המקצועי של ריישל להתחפש ולמעשה לעטות על עצמה דמויות שונות, זאת על מנת שתוכל לכתוב ביקורות הוגנות, כאלו שלא תישענה על היותה מבקרת המסעדות שנכנסת למסעדה ומואכלת כיד המלך. ביקורות שיכלה לכתוב רק לאחר לפחות שלושה ביקורים בכל מסעדה בתחפושת שונה - כולל הופעה בתור עצמה.

הספר "שום וספירים" כתוב בצורה מרתקת, משעשעת וקולחת. קשה מאוד להניח את הספר מרגע שמתחילים בו את הקריאה. בחוכמה רבה שובצו גם הביקורות עצמן בפרקי הספר השונים. ביקורות אשר יכולות לשמש דוגמא לכל מבקר באשר הוא.

שום וספירים / רות ריישל
חייה הסודיים של מבקרת מסעדות במסווה
הוצאת גרף
2006

באנגלית - Garlic and Sapphires / Ruth Reichel

קריאה מהנה,
קובי קלייטמן
kubush

יום חמישי, 20 בנובמבר 2008

הקומה ה-11

את מקומם של פיגומי מגדלו המרובע של מתחם עזריאלי תפס כבר מזמן מגדל גבוה ובתוכו מלון בבעלותו של לב לבייב. ההגעה למקום פשוטה שכן במגדלים ניתן להבחין מכל מקום בגוש דן, אלא שאליה וקוץ בה - איך עולים לקומה ה-11?
מעליות - יש
כפתורים - יש
דלת נפתחת במעלית - יש
כפתורים בתוך המעלית - אין!

מתברר שאת הקומה אליה פלוני בוחר לעלות יש לבחור בטרם הכניסה למעלית. ניחא.

אחרי שהבנו הגענו במהירות הבזק לקומה ה-11, בה שוכנת מסעדת "הקומה ה-11". מאחר והייתי אורח המסעדה מטעם האתר, הצגתי את עצמי, נעניתי בחיוך שובה לב ובאפשרות לבחור בשולחן (ייתכן כי לזכות מופלגת זו תרמה העובדה שהמסעדה לא שפעה מבקרים). מאחר וניתנה לי הבחירה בחרתי בשולחן ממנו ניתן יהיה לבחון את המסעדה מכל זווית אפשרית.

ציפיות בין שמיים לארץ
מדובר במסעדה רחבת ידיים בעיצוב מרשים ומכובד מאוד. את הרצפה מכסה דק עץ ואת התקרה מעטרות מנורות בעלות אהילים גדולים בצבע בהיר. החלונות הגדולים הצופים אל עבר מגדלי עזריאלי האחרים ונתיבי איילון, חושפים מראה יפה יותר ויותר ככל שהערב יורד על העיר ואורות מרצדים מכל עבר.
השילוב של צבעי חום ולבן יחד עם ריהוט בעיצוב עדין, משווים למסעדה בדיוק את המראה האלגנטי שרוצה המסעדה להציג כחלק מתפיסת המלון המאכלס בעיקר אנשי עסקים ואנשי העשירונים העליונים (במסדרונות שומעים בעיקר אנגלית).

תוך זמן קצר הצטרפה אלינו מארחת המסעדה, נילי שמה, לשיחה קצרה על המקום והקונספט. מסתבר שהמסעדה פתחה את שעריה לפני חמישה חודשים, אך באופן תמוה בעיני עדיין מחשיבה עצמה כמסעדה בהרצה.

על המטבח מנצח השף איתן מזרחי ועל הקינוחים שף קונדיטורית ייעודית. המסעדה פתוחה החל משעות הבוקר בהן מוגשת ארוחת בוקר לאורחי המלון בעיקר, עסקיות בצהריים וכמובן שעות הערב השלוות. תמוה שמסעדה המכוונת לקהל אמיד אינה מחזיקה בסומלייה וזאת למרות תפריט היינות (הכשרים) המגוון וההצעה לרכוש בקבוקי יין במקום.

ככלל אינני מרבה בביקורים במסעדות כשרות, אם כי אני מעריך מאוד באופן אישי קונדיטורים שמתמודדים עם גזירות המטבח הכשר. מאחר ולמטבח הישראלי-יהודי יש מסורת נפלאה של מנות ביתיות כשרות, עניין אותי לבחון הפעם כיצד מתמודדת מסעדת יוקרה עם השמירה על איכות מרכיבים גבוהה ועם הביצועים המצופים ממנה. למרות כל האמור, הגעתי למסעדה מראש עם ציפייה התואמת אוכל כשר.

פיצוחיה או סלט
בחינת התפריט הדגימה מנות שנראו מבטיחות מבחינת טעמן, אם כי במחירים גבוהים למדי. כמתאבן (קאנאפה) הובאה אל שולחננו מנת שף תאילנדית - כדור בשר עוף טחון ברוטב צ'ילי שהיה נחמד ותו לא.

בנוסף הוגשה לשולחננו פוקאצ'ה בלוויית עגבניות מיובשות, שמן זית עם בלסמי ופסטו. הפוקאצ'ה הייתה ריחנית ומצוינת.

למנות ראשונות הזמנו שלוש מנות - כבד אווז בגריל עם קונפי שרי ורוטב סאטה, קרפצ'יו סינטה וסלט שקדי עגל. המנות הגיעו יחד בתזמון מדויק. כבד האווז היה טעים מאוד ונימוך ולקונפי שרי התלוותה ארומה שאני מנחש שהייתה זנגוויל, למרות שלא קיבלנו תשובה בסגנון זה מהמטבח. רוטב הסאטה, המורכב בעיקרו מחלב קוקוס, פחות התחבר לי עם המנה ופחות מכך לקונפי. המנה הוגשה בלוויית פרוסות לחם קלוי אך רך בחמאה.

מנת הקרפצ'יו סינטה נפרסה והוגשה יפה, בלוויית רוטב בלסמי מצומצם אם כי צבע הסינטה הורוד זרחני היה מעט מפחיד. בסך הכול המנה טעימה, אם מתעלמים מהצבע. סלט שקדי העגל התגלה כסלט בעייתי בו שקדי עגל עשויים מידי, שתובל בעודף מיץ לימון עד כדי צריבת החך. את עלי הירק השונים גדשה כמות מוגזמת בכל קנה מידה של אגוזים. במקרה זה, כל המוסיף גורע. או פיצוחיה או סלט.

הגשה ללא רבב
למנות עיקריות הזמנו מנת פילה בקר 200 גר' בדרגת עשייה מדיום עם קג'ין (תפו"א אפוי) ומנת פילה מוסר ים עם אורז בר. אופן הגשת המנות היה ללא רבב. התוספות הגיעו בכלים קטנים דמויי סירים מברזל יצוק - הגשה יפה בכלים יקרים מאוד.

מנת הבשר הגיעה כשלצידה רוטב שהזכיר רוטב ברביקיו ועליה שני ענפי אספרגוס דקים טעימים. המנה הייתה טעימה אם כי לא מפתיעה, ולוותה ברמיזה מתקתקה לכל אורכה. צבע הבשר נשמר וורדרד כנדרש. תפוחי האדמה הצטיינו בפריכות חיצונית ורכות פנימית, והפכו את התוספת למנה מנצחת.

לעומת זאת, מנת הדג אכזבה מאוד, למעט אורז הבר שהיה טעים. אמנם המנה הוגשה בצורה נאה מאוד כשהדג נח על מצע ירקות אפויים, אך הדג עצמו היה תפל בטעמו הכולל ויבש בכל היקפו. חבל כיוון שככל שהתרחקתי מקצוות הפילה הדג היה יותר עסיסי, אם כי עדיין חסר אופי ותפל.

מסתנן אלכוהול לקינוח
לאחר שיחה נוספת עם המארחת, שהייתה מקצועית ומקסימה מאין כמותה, הזמנו בהמלצתה החמה שני קינוחים. הקינוח האחד היה ופל בלגי מלווה בשלושה סוגי סורבה והשני טארט טאטן עם "קרפצ'יו" אננס ברוטב מנטה.

מנת הטארט טאטן שהייתה חמימה ומזוגגת היטב הוגשה בלוויית סורבה פסיפלורה - שילוב יפה של חום וקור. המנה הייתה מוצלחת מאוד ורוטב המנטה העדין התאים לה כמו מכסה לסיר. אלמנט יפה שבלט בהגשת המנה, שני עלי אננס אמיתיים שנשתלו בסורבה (זהירות - דוקר - לא למאכל).

מנת הוופל הבלגי לא הפתיעה בהגשתה כקינוח הקודם. בצלחת הונחו שלושה וופלים בלגיים ועל כל אחד מהם כדור סורבה בטעם שונה. הכדורים "הודבקו" לוופל הבלגי על ידי סירופ מייפל. בצד המנה הוגשה צלוחית פירות יער לדעתי בתוספת קלה של אלכוהול. הוופלים היו מעולים אם כי כדורי הסורבה כשלו בעיקר בשל היותם מימיים מדי, מה שפגם בטעמם, ולא היו חלקים דיים במרקמם. פירות היער הניבו טעם חזק של פירות שהוצאו מהקפאה, וחבל.

התנחמנו בכוס אספרסו, שהוא תמיד סיום טוב לארוחה. להפתעתנו בעל הבית הקפיד ללוות את האספרסו הקצר בכוס סודה.

לאחר הארוחה טיפסנו במעלה המגדל לסיור מדהים בקומת הלאונג' של המלון ובסוויטות שלו. המארחת שלנו השתמשה במשפט שלא אוכל להתעלם ממנו, "אתם לא מבינים, אין דבר כזה" ואני חייב לחזק את דבריה - אתם לא מבינים, באמת אין דבר כזה. פאר והדר כאלו טרם ראיתי, כמובן שיחד עם הנוף הנשקף מהקומה ה-24 של המגדל מתקבל שילוב מנצח.

ולענייננו: מסעדה כשרה, המכוונת לאוכלוסייה ברמה פיננסית גבוהה, אינה דבר של מה בכך ומצריכה השקעה רבה. אכן ניכר כי בעלי המקום השקיעו מחשבה רבה בעיצוב המקום ובחזות המקצועית שמקרינות המלצריות.

חבל שהתוצר הסופי והקובע לא עומד בציפיות ממקום יוקרתי כל-כך, שהתגלה כלא יותר מבינוני. אם כי ייתכן שהיעדר השף בערב בו אכלנו במסעדה לא הועיל למנות שיצאו מהמטבח.
שלכם,
קובי קלייטמן
kubush

* כפי שצויין הייתי אורח המסעדה
* הביקורת מתפרסמת גם באתר תל אביב סיטי

יום רביעי, 12 בנובמבר 2008


באחד מרחובותיה היוקרתיים ביותר של ברלין כיום, הלוא הוא הפרידריך שטראסה המפורסם בחנויות המותגים שבו, שוכנת מסעדת 'Grill Royal' היוקרתית. המקום, הנחשב בעל שם בברלין, הומלץ לנו מבעוד מועד בשיחה שקיימתי עם תושבת ברלין ששהתה בביקור בישראל וכמוני גם היא אוהבת להתנסות בלבירינט הקולינארי. ה-'Grill Royal', היא המתיקה באוזני, מהמסעדות הפופולאריות בברלין ופוקדים אותו השמנה וסלתה של העיר, מאנשי רוח ועד פוליטיקאים.

לצערו של כיסי המיותם, פיתחתי לאחרונה תיאבון למסעדות יקרות מאלו בהן סעדתי עד כה. למרות זעקות השבר מכיוון חשבון הבנק, לא נותרה בידי הברירה אלא להזמין מקומות במסעדה בטרם הגיענו לעיר ולצפות לטוב ביותר שיכולה מסעדה ברלינאית להציג.

המסעדה ממוקמת על גדות נהר השפרה וצופה אל עבר אורותיהם של בניינים עתיקים המשתקפים במימי הנהר וספינות התיירים השטות במעלה ובמורד הנהר באורות מנצנצים. חווית המסעדה הוסיפה עוד נדבך לביקורנו בעיר. בערב שקדם למסעדה חוויתי התעלות בקונצרט שנערך באולם הפילהרמונית המרהיב שליד הפוטסדאם פלאץ. ערב קודם לכן פגשתי אנשים מרתקים בפסטיבל סרטים שהתקיים בקצה השני של העיר, במזרח שכונת קרויצברג, הידועה בסתירות התרבויות המרתקות שבה, החל מפעילות אנרכיסטית בועטת ועד לדונארים התורכיים הטעימים.

אל מצבור החוויות בעיר מרתקת זו נוסף ביקורי המאלף ב-'Grill Royal', ביום שישי בשעה 19:00. הרכבות של ברלין, התחתית והרכבת (U ו-S בהתאמה), הנגישות והנוחות כל כך, הביאונו היישר אל פינת הרחוב בו שוכנת המסעדה. להפתעתנו גילינו כי במסעדה עצומת המימדים ישב זוג סועדים בודד. מחשבות פסימיות חלפו בראשי, שכן לא רציתי שנהיה אנו הזוג השני ואולי האחרון שיפקוד את המסעדה באותו הערב. בראשי אף חלפה מחשבה שלא להתייצב ולסור למקום אחר. אך לבסוף החלטנו שהמלצה היא המלצה ועלינו לבדוק את המקום כראוי. מן ההגינות לציין כי רוחות הערב הקרות של אוקטובר בברלין יכולות בהחלט לזרז החלטות על כניסה למקום חמים ומוגן.


בכניסה פגשו אותנו שתי נשים חיכניות, האחת מארחת שבדקה את שמנו במחשב ההזמנות והשנייה ביקשה לקחת את מקטורנינו. שאלתי בחוסר נימוס משווע ומודאג האם הגענו מוקדם מדי והאם עתידה המסעדה להתמלא. נעניתי בחיוב בנושא תפוסת המסעדה ואכן התברר כי ברבע שעה הראשונה בה ישבנו במסעדה חציה הראשון כבר התמלא וסועדיה המשיכו לזרום מבעד לדלתות הזכוכית הגדולות המשקיפות אל הנהר רחב הידיים החוצה את העיר.

המארחת ליוותה אותנו אל שולחן האוכל שם המתין לנו שולחן ערוך במפה צחורה כשלג עליה מונחים סכו"ם, צלחות וכוסות. בדרכנו אל השולחן חלפנו על פני מקרר בשר גדול הפתוח אל יושבי המסעדה ומציג את מיטב נתחי הבשר התלויים לעיני כל, וכמובן מקרר יינות בגודל ארון בגדים ממוצע. השולחן שלנו הוצב בסמוך לדגם עתיק של סירת מרוץ שפשוט נח לו במסעדה (אולי למקרה שנרצה לברוח מבלי לשלם).

מיד עם הסיבונו לשולחן ניגש אלינו מלצר מחויך שכמובן הציג עצמו בגרמנית עד שהבהרתי שאנגלית היא השפה המועדפת (המלצר היה אדיב ואף התנצל). המלצר השאיר אחריו תפריטי המסעדה ותפריט יינות עשיר מאוד (בבחינת מבחר היינות ומחירם המשתנה בין אלו שאפשר לשלם עליהם לבין אלה שצריך ספונסר כדי לשלם עליהם).

במהלך שבוע שהייתנו בעיר חלפנו על פני מסעדות רבות בהן שמתי לב כי נוהג הוא שמלצר יהא לבוש בצורה אלגנטית. לא פעם צפיתי במלצרים שלבושם מלווה בווסט ולעיתים אף בעניבה תואמת ומקטורן. אין ספק שלבוש עודף מקשה על חיי המלצר, אך מציג מצג מכובד עבור הסועד.

חששותינו באשר לריק המסעדה התפוגגו סופית ברבע השעה הבאה בה התמלא המקום לחלוטין והצבע חזר לעור פנינו. בחנו את תפריט היינות העשיר שעיקר תכולתו יינות גרמנים וצרפתים במחירים הנעים בין 4 יורו לכוס ועד אלפי יורו לבקבוק. בחרנו בהמלצת המלצר לפתוח ב-2 כוסות יין ריזלינג גרמניים פירותיים מאוד ומעט תוססים מבציר 2007. היינות ערבו לפינו וגולגלו בהנאה על הלשון. את היינות ליווה לחם מחיטה מלאה משובץ באגוזי מלך שהוגש לשולחן ושתי מנות ראשונות שהזמנו - מנת פילה מיניון ומנת אויסטרים.

מנת האויסטרים הוגשה בצלחת רחבה ועמוקה שמולאה בפתיתי קרח. על הקרח הונחו אחר כבוד שישה אויסטרים טריים (רמת הנוזלים בתוך האויסטר היא אחת האינדיקציות לטריות) בחצי סהר. במרכז הצלחת צלוחית רוטב חמצמץ ובצד מחצית לימון עטופה בבד צהוב סגור בסרט ירוק למען חלילה לא יפלו החרצנים אל המנה בשעת סחיטת הפרי. יחד עם המנה הגיעה צלוחית קטנה ועליה שישה מגדלי שכבות לחם שחור דחוס ובינות שכבות חמאה.
הייתה לי זו הפעם הראשונה לטעום אויסטרים. אמנם, המנה הייתה מיוחדת מאוד ולא שגרתית מבחינתי, האויסטרים היו במרקם חלקלק כפי שדמיינתי לעצמי. יחד עם זאת טעם האויסטר לא ערב לחיכי כפי שציפיתי מסיפורי הנפלאות ששמעתי עד כה. עדיף היה להשאיר האויסטרים לשולחנות הרועשים יותר שהתענגו עליהם שוב ושוב ושוב במהלך שהייתנו במסעדה. אגב על כל "שוב" כזה משלמים בין 12 ל-20 יורו, בהתאם לסוג האויסטר.

מנת הפילה מיניון הוגשה על סלט עלים, ביניהם בלטה נוכחותם של עלי סלק יפים שברור כי נבחרו בקפידה. המנה לוותה ברוטב שמן זית וחומץ הדרים. הבשר שנצרב למידה יפה מאוד ושיווה לעצמו צבע ואופי מפתים. המנה הייתה איכותית וטעימה מאוד.

בעודנו מתרפקים על זיכרונות הימים האחרונים בברלין, ניגש אלינו המלצר בשאלה האם המלצת היין שלו צלחה והאם המנות תאמו את ציפיותינו. שאלות ששמחתי מאוד להשיב עליהן, ובעקבותיהן לא איחרה לבוא המחשבה כי ככל הנראה לעולם לא אשאל בארץ במהלך סעודה במסעדה שאלות כגון אלה. מחשבה מאכזבת בהתייחס לחוויית השירות שניתן לקבל במסעדות ישראל. ניכר כי המלצרים במסעדת 'Grill Royal' לוקחים את עבודתם ברצינות מלאה וברצון להשלים את המשימה בכבוד. מלצרות אינה רק מפלט לסטודנטים רעבים, אלא מקצוע שנלמד בקפידה.

המנות העיקריות לא אחרו להגיע אל שולחננו. מנת צלעות טלה ומנת ביף סטרוגונוף.

על צלחת צלעות הטלה הונחו תפוחי אדמה קטנים אפויים בליווי רוטב ברביקיו חריף ורוטב מפתיע של יוגורט סמיך עם תחושה לימונית שהזכירה לואיזה או למון גראס עדין. צלעות הטלה שהצטיינו ברכותן היו בעלות וורדרדות מפתה בתוכן וצריבה נאה מבחוץ. ההגשה הייתה מזמינה ובסך הכול מנה מאוד טעימה למרות רוטב הברביקיו, מפניו הוזהרנו תוך שהמלצר מוזג מים מינרלים לכוסותינו כדי להקדים תרופה למכה. והוא צדק, טעימה קטנה מהרוטב ומיד עלו מחשבות על קפיצת ראש לנהר הסמוך.

מנת ביף סטרוגונוף היא מנה שמקורה במשפחה מכובדת מהמאה ה-19 ברוסיה. לא ידוע רבות על המשפחה אך יש הגורסים כי הם מהמעורבים ביישובה של סיביר. המנה הוגשה בצלחת עמוקה, במרכזה גבעת שמנת סמיכה מאוד שהונחה על מעט פירה וסביב רוטב עשיר בפטריות, פטרוזיליה, בצל ונתחי הבשר כמובן. סיביר או לא סיביר - הרוסים ידעו מה הם עושים. גם במנה זו הבשר היה וורדרד בצידו הפנימי וטעים להפליא. צלחת פירה נימוך שהוגשה בצד המנה הייתה עשויה לעילא וחוסלה לפני שהספקנו להכיר. הרוטב היה שמימי והשמנת הסמיכה הייתה הטעימה שטעמתי מעודי.

כשסיימנו את המנות העיקריות, כל שנותרו הם זיכרונות טובים, צלעות טלה חפות מבשר וצלחות שלא היה צורך לשטוף.

לצערי הרב, ומאחר ואינני מצוי ברזי החברה הברלינאית הגבוהה, לא אוכל לספק פיסות רכילות באשר לאורחים עימם חלקנו את המסעדה באותו הערב. יחד עם זאת, בינות המנות ריכלנו שותפי לארוחה ואני אודות סגנון אופנת העילית שפרץ מכל כיוון וכמות בקבוקי השמפניה שלא הפסיקו לזרום ממרתף היינות ללא הרף כאילו היו בקבוקי מים ביום שרבי במיוחד. כנראה שגוצ'י, ארמני וחבריהם הולכים מצוין עם בקבוק שמפניה קרה.

המלצר שבינתיים הספיק שוב להתעניין בשלומנו ולהפגין בורות בעובדה שתל אביב הינה בירת ישראל (טוב, מאחר וגם עבור רבים מתושבי המדינה תל אביב אכן מצטיירת ככזו, תיקנו אותו ומחלנו על הבורות), דווקא הפגין ידע רב בדז'סטיף שביקשתי להזמין וביקש את רשותי להמליץ דווקא על משהו אחר ש"אתה חייב לטעום". עניתי בחיוב להמלצתו. אני לא מחפש צרות...

אל שולחננו הגיעה כוס יין ריזלינג גרמני (מה יותר גרמני מיין ריזלינג) Schlossbrut Riesling Auslese 2007. היין הזכיר לי בארומטיות שלו ובטעמו דווקא יין ישראלי של יקבי רמת הגולן - ירדן סמיון אציל 2003 שטעמתי כשבועיים לפני נסיעתי ממש במקרה. אמנם מדובר על זנים שונים, אך לעיתים השוואה בין שני מוצרים מתרחשת דווקא כשמוחנו מחליט להעלות תמונת או ארומת זיכרון קרובים לזה שאנו אוחזים בידינו כעת.

עמי, שותפי לארוחה, לעומתי הזמין כוס קפוצ'ינו גרמני שבאופן מובהק דמתה לקפוצ'ינו ישראלי מכל בציר שהוא.

ספינות התיירים שחלפו כל עת הארוחה בנהר הסמוך, דאגו להפוך את האווירה העשירה גם לרומנטית ולהאיר את המסעדה בכל פעם בצבעי ירוק ואדום שבקעו מהן.

את הארוחה קינחנו בשתי מנות - האחת קרם ברולה והשניה Schokoladen Variation (וריאצית שוקולד). קרם ברולה המצוין הוגש בצלחת שהפתיעה את שנינו בקוטרה הגדול כשבמרכזה ננעץ פרח סגלגל דמוי סחלב אקזוטי - דקורציה עדינה ושילוב מקסים בין צבעי הצהוב-קרמל של קרם הברולה לסגלגלות של הפרח.

וריאציית השוקולד התגלתה כמנה המונחת על צלחת מלבנית ארוכה עליה הוצבו כחיילים ישרים ארבעה סוגי קינוח שוקולד שונים. צעדו בסך ריבוע עוגת שוקולד עליו פוזרה אבקת סוכר שהיה פשוט ונימוך, לידו על צלוחית הונח מיקפא שוקולד מצוין ברמת קקאו גבוהה מאוד עם שבבי שוקולד מרומזים שחיספסו מעט את המרקם החלקלק של המנה והפכו אותה למעניינת מאוד. המנה השלישית שצעדה על הצלחת הייתה עוגת שוקולד דחוסה ומרירה (בזכות אחוזי הקקאו הגבוהים) שכמעט וגרמה לי להזמין אחת נוספת במיוחד. המנה הרביעית שגרמה לי לתחושת עילוי הונחה בכוס זכוכית שהכילה תותים מעוכים במרקם חלק כשמעליהם צף מוס שוקולד חלב. מי שמעז לחשוב ששילוב של תותים ושוקולד פסול מסיבה חולנית כלשהי, יכול מבחינתי לטבוע בכפית מים (קללה מהשפה הפולנית).

הקינוחים ריגשו אותנו מאוד והיוו סיומת ראויה לארוחה שאכלנו.

בלטה במסעדה אווירה מכובדת מאוד אם כי לא יומרנית או סנובית מדי וזאת למרות המראה האריסטוקרטי שפרץ מכל עבר. אם אתם בברלין לטיול רומנטי (בלי ילדים כמובן), אל תפספסו.
למי שמחפש חוויה גסטרונומית חיובית בברלין, אני ממליץ בחום על מסעדת Grill Royal.

To whom seeking a special gastronomical experience in Berlin, I highly recommend 'Grill Royal' Restaurant.

קובי קלייטמן
kubush

יום שישי, 7 בנובמבר 2008

איזבל

לפני שלושה ימים קיבלתי דוא"ל ובו הצעה לסקר את מסעדת איזבל השוכנת ברחוב הארבעה בתל אביב. למען האמת שמחתי על כי נפלה בידי הזדמנות לסקר מסעדה חדשה (שלושה חודשים סך הכל) המבוססת על טהרת הים (בדגש על פירות ים).

מעטות הפעמים בהן פותחות את שעריהן מסעדות המתפארות בראש ובראשונה בטריות מוצריהן, שכן ציפיותיו הבסיסיות של כל סועד הן שתוגשנה לו המנות הטריות ביותר. לצערי, לא תמיד הציפייה מגיעה לידי מימוש, על אחת כמה וכמה כשמדובר על פירות ים. זו וסיבות נוספות היו חלק מהסקרנות שתקפה אותי.

טלי בת לוויתי לארוחה ואני נכנסנו לתוך מסעדה מלבנית וצרה, בעלת בר עץ ארוך ומספר קטן של שולחנות. המסעדה מזכירה מאוד בעיצובה את המסעדה שעל שרידיה הוקמה איזבל, מסעדת קזנקי שנסגרה זה לא מכבר. האמת היא שמדובר בעיצוב המכבד את המבנה ומותיר את האווירה לא מחייבת ("קז'ואל").


התיישבנו על הבר ומיד קודמנו על ידי זוג מלצרים חביבים אשר את רוב עבודתם מבצעים מאחורי שולחן הבר. שני תפריטים הוגשו אלינו וצלחת זיתים טעימים.

בשיחה קצרה עם גיורא הבעלים הבנו ששאיפתו היא להביא לקהל הסועדים איכות טובה כמו במסעדות פירות ים ודגים מובילות (אורקה, מול ים), טריות ומגוון מיוחד של פירות ים שלא ניתן למצוא בקלות. על שילובם של שלושת המרכיבים מנצח כיום איציק מנטש שבתפקידו הקודם היה סו שף באדורה.

המקום מתנהל באווירה נעימה ומלווה במוסיקה מגוונת. מצב הרוח הטוב שהבאנו עימנו הוביל אותנו לבחור ביין רוזה רקנאטי ורדרד מסדרת רקנאטי 2007 שילווה את הארוחה. היין נידף לאפינו התוהים על קנקנו ריחות אפרסק וטעם שהיה מאוזן יפה ואכן התאים לארוחה.

בחודש הנוכחי מציעה המסעדה תפריט טעימות בשלושה הרכבים. בחרנו במיקס טעימות הקרוי Cream Mix ומנת קוקי סן ז'ק מהתפריט הרגיל. המנות לוו בלחם חום טרי וריחני שהגיע עם שלוש צלוחיות שהכילו מטבל דלעת, שמן זית עם בזיליקום וחמאת לימון.

ראשונה הגיעה אלינו מנת שרימפס וואנמה (זן נדיר של שרימפס) בחמאת כמהין. רוטב חמאת הכמהין העביר בנו תחושה כאילו זוקקה החמאה ביד אמן ואילו הכמהין, שויזואלית ניכרו ברוטב, השלימו אותו בטעמן העדין והמרומז. השרימפס ששחו להנאתם ברוטב היו נקיים בצורה יוצאת מן הכלל ונשלו הישר אל פינו בעונג רב.

הוונאמה חוסלו לפני שהספיקו לומר "נעים מאוד אני..." ובעוד מנת קוקי סן ז'ק ברוטב שמנת ובשר סרטנים עושה את דרכה בתנועות חתירה, לעברנו.


המנה הוגשה בתוך צדפה גדולה בעלת מכסה שעם הסרתו נפוץ ריח מודגש של שמנת, טימין וים אשר הכו בנו לשוכרה.

צדפות הקוקי סן ז'ק הנימוחות נצרבו בצידן האחד בעדינות רבה והונחו אחר כבוד בתוך רוטב שמנת בעל ארומה שעוטרה בעלי טימין טריים ודומיננטיים שהתאימו לצדפות ולבשר הסרטנים שנכח ברוטב באופן מושלם. הצדפות העלו בי מחשבות על קרם ברולה בה שבירת החלק הדקיק הקריספי חושף תחתיו קרם אחיד ונימוח. מנה זו הייתה מהטובות שאכלתי.

הצדפות פינו את מקומן למנת קראב קייק שהונחה על מצע אבוקדו בשמן אגוזים ומעליה תל קטן של שמנת. למרות סממני הגיל והמשקל הייתי מבכר שמנת באחוזי שומן גבוהים הרבה יותר. יחד עם זאת המנה הייתה בינונית לטעמי והזכירה לי יותר מדי טעם תעשייתי וכרישה.

שתי כוסות האספרסו (או "אקספרסו", כפי שפולניות מסוימות טוענות) שהלכו וקרבו אלינו הובילו להרמת גבה שהרי היינו רחוקים מסיומה של הארוחה. במהרה נרגעו הרוחות כאשר הוכרז כי כוסות האספרסו מכילות ביסק סרטנים מהביל.

לגימת הביסק הייתה בבחינת "שלא ייגמר לעולם" שכן הביסק עורר בשנינו תחושות רומנטיות ותהיות מדוע זגוגיות הכניסה הגדולות לא נשטפות ברגעים אלו בגשם חורפי סוער ומדוע בני זוגנו נותרו בבית. מנה מיוחדת, מצוינת בטעמה ורומנטית באווירה הנכונה.

כששתי מנות עוד לפנינו לגמנו מהיין והשתכנענו כי יין זה יימצא בקרוב גם בביתנו. (להזכיר, מדובר ביין רוזה ורדרדמסדרת רקנאטי 2007)

צלחת גופי קלמארי ממולאים בריזוטו פטריות על מצע קרם כרישה ירקרק הונחה לפנינו. הקלמארי הצטיין ברכותו, המלית הייתה טעימה וגרגרית במידה הנכונה אם כי דלה במלח. יש שאולי יאמרו חסרה במלח, אם כי בדיעבד היעדרותו דווקא תרמה לחיבור בין המרכיבים בצלחת.

במקביל הגיעה מנת צדפות וונגולי טריות עם ניוקי תפוחי אדמה מלווים ברוטב ארומטי. ברוטב הכתום שליווה את המנה הורגשה חמאתיות נעימה ופטריות הפורצ'יני תרמו ארומה משלהן. על אגוזי המלך שהונחו ברוטב הייתי באופן חד משמעי - מוותר. הניוקי בושלו לרמה מדויקת ובסך הכל המנה זכתה לשבחים כאחת הטובות בארוחה.

סבב המנות הסתיים. בעודנו מתענגים על המוסיקה המצוינת שבמקום, החלטנו להמתין מעט עם הקינוחים ולקבוע את המנות המובילות. המנות שמבחינתנו ניצחו את הארוחה היו ביסק הסרטנים, שרימפס וואנמה בחמאת כמהין, צדפות וונגולי עם ניוקי והקוקי סן ז'ק.

כפי שכבר ידוע לכל מי שמכיר אותי, שלב הקינוחים הוא עבורי טקס בפני עצמו. הציפייה לשלמות והבחינה המדוקדקת של המוגש לפני הינם הכרח שאינני פוסח עליו. הזמנו עוגת גבינה עטופה עלה שוקולד ברוטב לבן ועליה רסק מנגו תפוחים ומנה שנייה ובה קינוחי שוקולד ופנקוטה.

את הגעת הקינוחים למקום מושבנו ליוויתי בעיקום אפי וצמצום שפתיי. רבותיי - הגימור הוא הרושם הראשוני המתקבל בכל מנה. לא ייתכן שעלה השוקולד שעטף את מנת עוגת הגבינה יגיע כשצורתו אינה שלמה או פגומה, הרוטב הלבן במראה מפורק כאילו הומס יתר על המידה בטמפרטורה קיצונית ואילו מקלות השוקולד במנה השנייה עייפים ונפולים.


לא רק המראה גם המנות עצמן אכזבו בהשוואה לרמת הארוחה הכוללת עד לשלב זה. עוגת הגבינה ניחנה במרקם שהיה משהו לגמרי לא ברור, הרסק שהונח מעליה הזכיר גרבר (טלי אגב מאוד אוהבת גרבר, גם ממרומי גילנו) ובסה"כ מגוון הטעמים בצלחת מיאן להתחבר.

מקלות השוקולד במנה השנייה היו טעימים מאוד והתברכו בטעם האמרטו שזולף לתוכן, אך הפנקוטה שחיכתה בקצה האחר של הצלחת הייתה קשה מדי וכיפת נפאז' פירות היער שהונחה מעליה הייתה חמוצה ולא השתלבה ברוטב הונילי שהתפרש ברחבי הצלחת.

את הקינוח ליווינו באספרסו קצר מעולה.

איזבל היא בהחלט מקום ראוי מבחינת השירות והמנות בהן שואפת המסעדה להצטיין. נושא הטריות מוכיח עצמו כמנצח וכמכה ניצחת למסעדות אחרות בהן מתפשרים על איכות, ואף המחירים אותם לא הזכרתי עד כה בהחלט ראויים. אולם על מנת לשמר את זיכרונות הארוחה הייתי ממליץ לקנח בדזסטיף או בקפה הטוב.

אחזור לאיזבל גם בעתיד הקרוב לבחון מנות נוספות ולבדוק האם שמעתם בקולי והלכתם להתנסות.

שלכם,
קובי קלייטמן
kubush





*הכותב היה אורח המקום, הביקורת מפורסמת גם באתר תל אביב סיטי