ושתי - פמיניזם קולינארי

מקומות רבים בהם נהוג מטבח פתוח, נוטים לשכוח זאת מעת לעת ולרגעים בהם משתלט על הטבחים אגו טריפ, שאינו מחזה נדיר בתחום הגסטרונומי, נחמצים פניהם של הסועדים והעניין בארוחה חולף. למרות זאת, ב"ושתי" מתגלה סינרגיה מכבדת ומכובדת בין עובדי המטבח ובראשם מירב דוידזון הצעירה.

הודות למבנה המאורך, עיצוב הבר והפרשי התאורה, מראה המטבח הפתוח משתלב בצורה מושלמת עם שאר חלל המסעדה עד שלעיתים נדמה כי המטבח הוא סרט המוקרן ברקע ולא מי שטורח על המנה הבאה שכבר עוד מעט תעשה את דרכה לשולחן. מאידך אולי זו הנוכחות הנשית המאסיבית במטבחה של ושתי שהופך את המטבח לשונה ממטבחים אחרים בברנז'ת המסעדות הישראלית.

דבר אחד שמאוד בולט בושתי הוא אוירה ממגנטת. בין אם ישבתי בפנים או בחוץ תמיד עוברי אורח מצאו את דרכם למסעדה, גם אם צעדו פנימה בצעדים מהססים, פניהם בתוך מספר דקות הפכו מחויכים לא פחות משלי. האוכלוסייה הצובאת על המקום מגוונת וניכר שכולם נהנים.

מבחינת האוכל, מצד אחד אין משהו חדשני או פורץ דרך ב"ושתי", מצד שני האוכל מאוד מוקפד ומוגש בצורות מעניינות ויצירתיות. כך למשל אופן ההגשה של טרטר דג בקריצה למעמקי הים. טרטר הדג המוגש בלווי קרם אבוקדו ושעועית נשפך באלגנטיות מתוך דף אורז המעוצב כקונכייה העומדת על הצלחת כשפסי יוגורט שנראים כמו גלי הים נמשכים ממנה הלאה אל גבולות הצלחת. מנה טעימה מאוד ויפה מאוד.

דוגמא נוספת ליצירתיות היא באחת המנות העיקריות שטעמתי אצל ושתי. בתפריט רשום "חריימה בורי חריף בדיוק במידה" אני חייב להודות שהמנה הזו הפתיעה אותי מאוד בכמה אופנים. ראשית, המנה מוגשת  בתוך סיר כסוף קטן ויפה כשלצידה פרוסה יפה של חלה. שנית, ברוב מנות החריימה שטעמתי בחיי הביטוי העוצמתי ביותר במנה אינו הדג אלא החריפות הנוקשה. במקרה זה, הבורי הוא המלך. למה הכוונה? באופן מפתיע אתה מוצא את עצמך לועס את הדג הטעים ורק לאחר כמה שניות בודדות מגיחה החריפות ו"בדיוק במידה". החריפות אינה שורפת את קרביך אלא מלווה את המנה בכל כך הרבה חן שהציפייה למכה החריפה הופכת לציפייה נעימה ולא ציפייה מתוך חשש לעתיד לבוא.

מן המנות הראשונות ראוי לציין את מרק השעועית השחורה מלווה בשמנת חמוצה וירקות שורש, זהו מרק עשיר מאוד ובהחלט מתאים לחורף, רק כדאי לזכור להגישו חם הרבה יותר למאותגרי מזג האוויר הקר שהחליטו לשבת בחוץ. מנה נוספת היא מנת שקדי עגל המלוות בבייקון וסלרי. זו מנת עילית לכל דבר בעיקר בשל שילוב הטעמים וההכנה המוקפדת. עם שקדי עגל קל לפספס בעיקר בגלל שרמת עשייה לא נכונה עלולה להפכם ראויים להחלפת צמיגי רכב תקורים. כאן העשייה הייתה מצוינת והשילוב הכולל מוצלח מאוד.

במנות העיקריות  פירות הים מנוצלים לכדי ביצועים משובחים. כך במנת המולים בערק המוגשים בקערה מעל פרוסת חלה עבה שסופגת את טעמי הרוטב הנפלא וכך במנת הסרטנים על אף שהיא מצריכה עבודה רבה בפיצוח ולא תמיד מתחשק להשקיע. מנת הפפרדלה לעומת זאת, טובה אבל החמאה הלימונית לא באה לידי ביטוי מספק.

בגזרת הקינוחים טעמתי שניים, מוס שוקולד שעל אף הבנאליות של המנה הצליחה לשכנע אותי שיש לה מקום של כבוד בפנתיאון הקינוחים. מוס השוקולד לווה בארומות וויסקי וקינמון. שילוב הקינמון והשוקולד שמגיע במקור ממקסיקו אמנם לא גרם לי להזות שאני שוכב פרקדן על חופה של קנקון אבל אדי הוויסקי בהחלט קירבו אותי לכך. קינוח שני מומלץ הוא עוגת סולת עם קצפת, הל, קינמון ובסיס רוטב פיסטוק.  קינוח עשיר שמשאיר טעם של עוד.

צ'כוב כתב "אדם שלא שותה הוא לא אדם שלם בעיני". ב"ושתי" זו כמעט מנטרה. המגוון הגדול ביותר הוא במשקאות החריפים שהבר מספק ולמרות ששתיתי יינות טובים במקום מן הראוי להרחיב את ההיצע. בפרס, ארצה של ושתי, היו משתאות לרוב, חבל שלא לנצל את השם עד תומו.

כיף גדול הוא לראות מקומות חדשים שמצליחים לעבור אבולוציה מהירה בזמן כל כך קצר. לראיה התאמה של התפריט לעונות המשתנות ולמצרכים העונתיים ואפילו התאמת רמת השירות. לא תקבלו שירות מהודק של מסעדת עילית וטוב שכך, שכן ברור ש"ושתי" אינה מכוונת למקומות אלו. השירות אדיב, חייכני ולפעמים אפילו תיאטרלי (אם פלורנס באזור). בכל מקרה נראה שכיף למלצרים לתת שירות כמו שכיף היה לי לקבל אותו בתור לקוח.

שני ביקורים במסעדת ושתי שבכיכר השעון ביפו בהפרש של חודשיים וחצי הצליחו להרשים אותי ובעיקר לגרום לי לרצות לשוב גם בעתיד.

 קובי קלייטמן

איזבל

לפני שלושה ימים קיבלתי דוא"ל ובו הצעה לסקר את מסעדת איזבל השוכנת ברחוב הארבעה בתל אביב. למען האמת שמחתי על כי נפלה בידי הזדמנות לסקר מסעדה חדשה (שלושה חודשים סך הכל) המבוססת על טהרת הים (בדגש על פירות ים).

מעטות הפעמים בהן פותחות את שעריהן מסעדות המתפארות בראש ובראשונה בטריות מוצריהן, שכן ציפיותיו הבסיסיות של כל סועד הן שתוגשנה לו המנות הטריות ביותר. לצערי, לא תמיד הציפייה מגיעה לידי מימוש, על אחת כמה וכמה כשמדובר על פירות ים. זו וסיבות נוספות היו חלק מהסקרנות שתקפה אותי.

טלי בת לוויתי לארוחה ואני נכנסנו לתוך מסעדה מלבנית וצרה, בעלת בר עץ ארוך ומספר קטן של שולחנות. המסעדה מזכירה מאוד בעיצובה את המסעדה שעל שרידיה הוקמה איזבל, מסעדת קזנקי שנסגרה זה לא מכבר. האמת היא שמדובר בעיצוב המכבד את המבנה ומותיר את האווירה לא מחייבת ("קז'ואל").

התיישבנו על הבר ומיד קודמנו על ידי זוג מלצרים חביבים אשר את רוב עבודתם מבצעים מאחורי שולחן הבר. שני תפריטים הוגשו אלינו וצלחת זיתים טעימים.

בשיחה קצרה עם גיורא הבעלים הבנו ששאיפתו היא להביא לקהל הסועדים איכות טובה כמו במסעדות פירות ים ודגים מובילות (אורקה, מול ים), טריות ומגוון מיוחד של פירות ים שלא ניתן למצוא בקלות. על שילובם של שלושת המרכיבים מנצח כיום איציק מנטש שבתפקידו הקודם היה סו שף באדורה.

המקום מתנהל באווירה נעימה ומלווה במוסיקה מגוונת. מצב הרוח הטוב שהבאנו עימנו הוביל אותנו לבחור ביין רוזה רקנאטי ורדרד מסדרת רקנאטי 2007 שילווה את הארוחה. היין נידף לאפינו התוהים על קנקנו ריחות אפרסק וטעם שהיה מאוזן יפה ואכן התאים לארוחה.

בחודש הנוכחי מציעה המסעדה תפריט טעימות בשלושה הרכבים. בחרנו במיקס טעימות הקרוי Cream Mix ומנת קוקי סן ז'ק מהתפריט הרגיל. המנות לוו בלחם חום טרי וריחני שהגיע עם שלוש צלוחיות שהכילו מטבל דלעת, שמן זית עם בזיליקום וחמאת לימון.

ראשונה הגיעה אלינו מנת שרימפס וואנמה (זן נדיר של שרימפס) בחמאת כמהין. רוטב חמאת הכמהין העביר בנו תחושה כאילו זוקקה החמאה ביד אמן ואילו הכמהין, שויזואלית ניכרו ברוטב, השלימו אותו בטעמן העדין והמרומז. השרימפס ששחו להנאתם ברוטב היו נקיים בצורה יוצאת מן הכלל ונשלו הישר אל פינו בעונג רב.

הוונאמה חוסלו לפני שהספיקו לומר "נעים מאוד אני..." ובעוד מנת קוקי סן ז'ק ברוטב שמנת ובשר סרטנים עושה את דרכה בתנועות חתירה, לעברנו.

המנה הוגשה בתוך צדפה גדולה בעלת מכסה שעם הסרתו נפוץ ריח מודגש של שמנת, טימין וים אשר הכו בנו לשוכרה.

צדפות הקוקי סן ז'ק הנימוחות נצרבו בצידן האחד בעדינות רבה והונחו אחר כבוד בתוך רוטב שמנת בעל ארומה שעוטרה בעלי טימין טריים ודומיננטיים שהתאימו לצדפות ולבשר הסרטנים שנכח ברוטב באופן מושלם. הצדפות העלו בי מחשבות על קרם ברולה בה שבירת החלק הדקיק הקריספי חושף תחתיו קרם אחיד ונימוח. מנה זו הייתה מהטובות שאכלתי.

הצדפות פינו את מקומן למנת קראב קייק שהונחה על מצע אבוקדו בשמן אגוזים ומעליה תל קטן של שמנת. למרות סממני הגיל והמשקל הייתי מבכר שמנת באחוזי שומן גבוהים הרבה יותר. יחד עם זאת המנה הייתה בינונית לטעמי והזכירה לי יותר מדי טעם תעשייתי וכרישה.

שתי כוסות האספרסו (או "אקספרסו", כפי שפולניות מסוימות טוענות) שהלכו וקרבו אלינו הובילו להרמת גבה שהרי היינו רחוקים מסיומה של הארוחה. במהרה נרגעו הרוחות כאשר הוכרז כי כוסות האספרסו מכילות ביסק סרטנים מהביל.

לגימת הביסק הייתה בבחינת "שלא ייגמר לעולם" שכן הביסק עורר בשנינו תחושות רומנטיות ותהיות מדוע זגוגיות הכניסה הגדולות לא נשטפות ברגעים אלו בגשם חורפי סוער ומדוע בני זוגנו נותרו בבית. מנה מיוחדת, מצוינת בטעמה ורומנטית באווירה הנכונה.

כששתי מנות עוד לפנינו לגמנו מהיין והשתכנענו כי יין זה יימצא בקרוב גם בביתנו. (להזכיר, מדובר ביין רוזה ורדרדמסדרת רקנאטי 2007)

צלחת גופי קלמארי ממולאים בריזוטו פטריות על מצע קרם כרישה ירקרק הונחה לפנינו. הקלמארי הצטיין ברכותו, המלית הייתה טעימה וגרגרית במידה הנכונה אם כי דלה במלח. יש שאולי יאמרו חסרה במלח, אם כי בדיעבד היעדרותו דווקא תרמה לחיבור בין המרכיבים בצלחת.

במקביל הגיעה מנת צדפות וונגולי טריות עם ניוקי תפוחי אדמה מלווים ברוטב ארומטי. ברוטב הכתום שליווה את המנה הורגשה חמאתיות נעימה ופטריות הפורצ'יני תרמו ארומה משלהן. על אגוזי המלך שהונחו ברוטב הייתי באופן חד משמעי - מוותר. הניוקי בושלו לרמה מדויקת ובסך הכל המנה זכתה לשבחים כאחת הטובות בארוחה.

סבב המנות הסתיים. בעודנו מתענגים על המוסיקה המצוינת שבמקום, החלטנו להמתין מעט עם הקינוחים ולקבוע את המנות המובילות. המנות שמבחינתנו ניצחו את הארוחה היו ביסק הסרטנים, שרימפס וואנמה בחמאת כמהין, צדפות וונגולי עם ניוקי והקוקי סן ז'ק.

כפי שכבר ידוע לכל מי שמכיר אותי, שלב הקינוחים הוא עבורי טקס בפני עצמו. הציפייה לשלמות והבחינה המדוקדקת של המוגש לפני הינם הכרח שאינני פוסח עליו. הזמנו עוגת גבינה עטופה עלה שוקולד ברוטב לבן ועליה רסק מנגו תפוחים ומנה שנייה ובה קינוחי שוקולד ופנקוטה.

את הגעת הקינוחים למקום מושבנו ליוויתי בעיקום אפי וצמצום שפתיי. רבותיי - הגימור הוא הרושם הראשוני המתקבל בכל מנה. לא ייתכן שעלה השוקולד שעטף את מנת עוגת הגבינה יגיע כשצורתו אינה שלמה או פגומה, הרוטב הלבן במראה מפורק כאילו הומס יתר על המידה בטמפרטורה קיצונית ואילו מקלות השוקולד במנה השנייה עייפים ונפולים.

לא רק המראה גם המנות עצמן אכזבו בהשוואה לרמת הארוחה הכוללת עד לשלב זה. עוגת הגבינה ניחנה במרקם שהיה משהו לגמרי לא ברור, הרסק שהונח מעליה הזכיר גרבר (טלי אגב מאוד אוהבת גרבר, גם ממרומי גילנו) ובסה"כ מגוון הטעמים בצלחת מיאן להתחבר.

מקלות השוקולד במנה השנייה היו טעימים מאוד והתברכו בטעם האמרטו שזולף לתוכן, אך הפנקוטה שחיכתה בקצה האחר של הצלחת הייתה קשה מדי וכיפת נפאז' פירות היער שהונחה מעליה הייתה חמוצה ולא השתלבה ברוטב הונילי שהתפרש ברחבי הצלחת.

את הקינוח ליווינו באספרסו קצר מעולה.

איזבל היא בהחלט מקום ראוי מבחינת השירות והמנות בהן שואפת המסעדה להצטיין. נושא הטריות מוכיח עצמו כמנצח וכמכה ניצחת למסעדות אחרות בהן מתפשרים על איכות, ואף המחירים אותם לא הזכרתי עד כה בהחלט ראויים. אולם על מנת לשמר את זיכרונות הארוחה הייתי ממליץ לקנח בדזסטיף או בקפה הטוב.

אחזור לאיזבל גם בעתיד הקרוב לבחון מנות נוספות ולבדוק האם שמעתם בקולי והלכתם להתנסות.

שלכם,
קובי קלייטמן
kubush




*הכותב היה אורח המקום, הביקורת מפורסמת גם באתר תל אביב סיטי