יום שישי, 31 ביולי 2009

אימה בקפה גרג

ביידיש אומרים – 'אַז ס'איז ניטאָ קיין פיש איז אַ הערינג אויך אַ פיש' ובתרגום מילולי: אם אין דג, גם דג מלוח הוא דג. זו בדיוק ההרגשה שהייתה לי בשעה שקיבלנו את מנות הפתיחה והמנות העיקריות המבחילות במנה העסקית של קפה גרג בדיזנגוף סנטר, תל אביב.

בסיום יום העבודה נפגשתי עם עמי בדיזנגוף סנטר לקניות. אחרי שהסתובבנו והסתובבנו והסתובבנו, שהרי אי אפשר אחרת בסנטר הבנוי מעגלית, תקף אותנו הרעב. מאחר והיינו בדרכינו אל חנות "צומת ספרים" הנפלאה, נחו עינינו על בית הקפה/מסעדה "קפה גרג" שבסמוך לחנות. הידיעה שאנחנו לא מגיעים למסעדת פאר הייתה ברורה מלכתחילה והכוונה הייתה להזמין מנות שישביעו את רעבוננו ותו לא. לשמחתנו הרבה, נוכחנו לדעת שבשעה 17:00 מנות עסקיות עדיין בתפריט ובמחירים סבירים 49-79 ₪.

הקונספט עליו בנו את שמות המנות העסקיות השונות מגוחך ולא קשור לתוצאה הסופית, "עיסקית מפנקת", "עיסקית מפנקת מאוד", "עסקית דגים מאוד" – האם לא די ברמתה הירודה של העברית השגורה בפי הנוער? האם התחביר עבר איזושהי וועדה מסתורית שאישרה אותו? האם הטבח עבר קורס בסיסי שיצדיק את השמות?

כעבור זמן המתנה לא מבוטל, עמי הזמין "עסקית מפנקת" ובה סלט עוף ושתייה קרה ואילו אני הזמנתי "עסקית מפנקת מאוד" (כל אחד בהתאם לגודלו) שהכילה "עציץ אנטיפסטי במילוי גבינות רזות", לזניה ושתייה.

ממתינים לפינוק ולפינוק מאוד, נזכרנו כי בכל פעם שחלפנו על פני קפה גרג, המקום היה מלא מפה לפה בדיוק כפי שהוא כעת, עובדה שיכלה בקלות לרמוז על הצלחתו הקולינארית של קפה גרג בנוסף להצלחתו בתחום הקפה.

הסלט של עמי הגיע, קטן מאוד ובתכולה של 90% עלי חסה, 5% נתחי עוף ו- 5% של מה שככל הנראה נשאר במטבח מהיום העמוס. העציץ שלי הגיע 10 דק' מאוחר יותר. אנטיפסטי לא ממש היה שם, כריזנטמה שיכלה באותם הרגעים לשמח את ליבי, גם לא הייתה שם. למען האמת גם עציץ לא היה שם. לצערי העציץ היה צלחת קטנה ולא עציץ אמיתי אותו הייתי מעיף בחדווה למטבח של הטבח המרושל.

מראה המנה היה פשוט מזעזע, על הצלחת התגלה "זר" קטן של חסה, פרוסה אחת של חציל מגולגל כאילו נח על משכבו בשלום על גבי סוג של נוזל לבן שאמור היה להיות גבינה. אם זו גבינה רזה, היא כל כך רזה שלמונח אנורקסיה דרוש תיקון מיידי במילון. קראתי למלצרית ושאלתי איפה הפרחים של העציץ, לטענתה בתוך פרוסת החציל הבודדה מגולגלים אחר כבוד פלפלים קלויים (אולי ניצני פלפלים?).

בפעם הבאה שאחפש עציץ, אחפש אותו במשתלה. החזרתי את המנה (לזכות המקום ייאמר שללא כל קושי) וביקשתי את האופציה השנייה – מרק עגבניות.

המרק הגיע בטמפרטורה של לפחות 90 מעלות (לפני צלסיוס), בקערה עמוקה וגדולה והריח לא רע בכלל. אבל, אם אין דג, גם דג מלוח הוא דג, נכון? אם אינכם רוקחים מרק עגבניות אמיתי מעגבניות אמיתיות, רישמו שאתם מרטיבים ומחממים מרק עגבניות אבקתי או מרק עגבניות בתוספת חומרי גלם תעשייתיים שלא ניתן להתעלם מהם. למרק היה טעם חזק של אבקת מרק. ישראל מתייבשת! אל תבזבזו מים יקרים על תוצרים דלוחים מראש.

'מאיגרא רמא לבירא עמיקתא'

הלזניה שלי הגיעה. ריח ומראה המנה, סטייל מלונות ישראל שנות ה-80, חיסל סופית את הציפייה גם לשבוע מהאוכל וגם קצת ליהנות ממנו. במקרה זה לא יעלה על הדעת ליהנות מכל העולמות. המנה, שאין לי ספק שהייתה מוכנה מראש בכלי האובאלי בו נחה, חוממה לטמפרטורות שתמצאו אולי באזורים הקרים של השמש. ניסינו. באמת שניסינו. למרות המראה, למרות טעם ואיכות הלזניה הירודים, למרות טעם אבקת מרק פטריות שלא ברור לי איך הגיע למנה ובעיקר למה, ולמרות שכל הצלחת שחתה במה שככל הנראה אמור היה להיות גבינה.

שאלת המלצרית התמימה אודות טיב המנות נענתה בהנהון מבויש מצד שנינו. היא לא אשמה. לעומת זאת הצעה לקינוח וקפה נענתה בשלילה חד משמעית ובקשת חשבון לתשלום.

אני חייב לציין, כפי שכבר ציינתי, שהמקום היה גדוש באנשים באותה עת כמו בכל פעם אחרת שחלפתי לידו. האנשים נראו נהנים ומאושרים בכל פעם שבחנתי אותם. אני לא נהניתי ולא הייתי מאושר (מהאוכל לפחות). האוכל לא היה ראוי בשום קנה מידה. אם אי פעם אשוב לנסות את המקום, יהיה זה לקפה בלבד.

שלכם,
kubush

יום ראשון, 26 ביולי 2009

Eat the Meat: Prosciutto




יום רביעי, 22 ביולי 2009

סודות מחיי המטבח / אנתוני בורדיין

אני ממליץ בחום על ספר סקסי, וולגארי, מרתק, מפתה, המוני, מסקרן ובעיקר כזה החושף את סודות מטבחיהן של מסעדות הגורמה האמריקאיות.

השף אנתוני בורדיין כתב את הספר "סודות מחיי המטבח – הרפתקאות בבטן הרכה של הקולינריה" (Kitchen Confidential), לא בשביל להתנקם במי משותפיו או יריביו לדרך ולא משום שהחליף מקצוע. את ההסבר לכתיבת הספר הוא שוטח בפני קוראיו צמאי הידע, בפתח הדברים:

"הסיבה לכך שאני שופך בפניכם את כל מה שראיתי, למדתי ועשיתי בקריירה הארוכה והמגוונת שלי – בתור שוטף כלים, פועל במטבח ההכנה, טבח טיגון, איש הגריל, מכין הרטבים, סו שף ושף – איננה כעס על המקצוע או רצון לזעזע את ציבור הסועדים. אני רוצה להמשיך להיות שף גם כשהעניין הזה יצא לאור, מאחר שאלה החיים היחידים שאני באמת מכיר. אם אני צריך טובה בארבע לפנות בוקר – הלוואה מזורזת, כתף לבכות עליה, כדור שינה, דמי ערבות, או פשוט שמישהו יבוא לאסוף אותי במכונית מאיזו שכונה גרועה בגשם שוטף – אין שום סיכוי שאתקשר לסופר אחר. אני אתקשר לסו-שף שלי, או לסו-שף לשעבר, או למכין הרטבים – מישהו שאני עובד איתו או שעבדתי איתו בעשרים וכמה השנים האחרונות...
כמובן, יש סיכוי טוב מאוד שהספר הזה יחסל אותי בתחום הזה. יהיו פה סיפורי זוועה, הרבה אלכוהול, סמים, זיונים במזווה, תגליות לא מעוררות תיאבון לגבי טיפול רע באוכל ומנהגים סרי טעם הנפוצים בכל התעשייה. ...
הכול כאן: הטוב, הרע והמכוער. הקורא המעוניין עשוי מצד אחד לגלות כאן איך להכין מנות יפות וטעימות כמו טבח מקצועי בעזרת כלים זמינים אחדים, ומצד אחר להחליט לעולם לא להזמין מול מארנייר שוב. אין מה לעשות חבר."

כמה מילים על שף אנתוני בורדיין –
אנתוני בורדיין, נולד בשנת 1956.
סיים בשנת 1978 את לימודיו ב-C.I.A (Culinary Institute of America) ומנהל כיום את הבראסרי הניו יורקי Les Halles (לה האל).
הספר אותו כתב בשנת 2000 היה ועודנו הצלחה אדירה בקרב אוהבי הספרות והקולינריה, וזכה גם להפוך לסדרת טלוויזיה אמריקאית בעלת אותו השם.

הספר, שתורגם בצורה מופלאה על ידי עדי יותם, יצא לאור בשנת 2004 על ידי הוצאת כנרת והגיע למדף ביתי לפני כחצי שנה. אמנם השף אנתוני בורדיין כיוון בכותרת המשנה לבטן הרכה של הקולינריה, אך הצליח לכוון גם לבטן הרכה שלי ובטוחני לבטנם של עוד "קולינרופילים" רבים כמוני.

ההנאה בקריאתו הייתה רבה והמידע שנספג במהלך קריאתו יקר לעין ערוך.



שלכם,
kubush

יום שלישי, 14 ביולי 2009

האם מצאתי את ברצלונה בלה צ'אמפה דל מאר?

לפני מספר שנים הייתי בטיול סופשבוע מטעם העבודה בעיר ברצלונה שבספרד. באחד הערבים הזמין אותנו הבעלים של החברה לפאב מדהים, שעל יופיו עלה רק יופיו של הקהל (הקווירי ברובו) שנכח במקום. לאחר ששטפנו את העיניים במראות הנעימים פרשתי ביחד עם עוד 4 אנשים והתחלנו לצעוד ברגל אל חזרה אל המלון.

כידוע, הקיבה הישראלית אינה מבדילה בין שחרית היום לדמדומיו. לכן, לאחר דיון קצר, החלטנו למצוא מקום שישביע את רעבוננו. במקרה, ממש במקרה, באחת הסמטאות הצדדיות תפס את עינינו טאפס בר שכונתי.

קסמו של המקום נבע משני אלמנטים: מקריות - מציאתו של המקום לא הייתה מתאפשרת אלמלא היינו תועים ברחובות ברצלונה, ואותנטיות - את הטאפס בר אכלסו מקומיים בלבד ואיש מבעלי המקום לא דיבר שפה אחרת מלבד ספרדית.

בכל טיול אני מוצא את עצמי מחפש את אותם מקומות שרגל תייר טרם הספיקה לדרוך בהם – כזה היה המקום. התחושה הנפלאה שליוותה את כולנו, החל ממציאת המקום וכלה באוכל (נפלא, מעניין, ציורי וטעים הם רק חלק מהתארים ההולמים את המנות שטעמתי שם), מלווה אותי עד היום.

במשך 3 השנים הבאות ביקשתי למצוא את המקום שיעלה בי שוב את אותן תחושות, שיצליח להחזיר לי את הורוד ללחיים. החיפוש אחר טאפס בר ראוי בארץ הקודש התגלה כעקר, עד ליום בו הופיעה "לה צ'אמפה דל מאר" ברחוב הארבעה בתל אביב.

מהם בעצם הטאפס? המונח מתאר מנות דגים, בשר וירקות המוגשות בכלים קטנים. בין הטאפס ישנן מנות הקרויות "פינצ'וס" (שיפוד,עוקץ) משום שהן משודכות ללחם על ידי קיסם. עיקרו של עניין הוא שטאפס בר ספרדי טיפוסי משמש מקום מפגש לחברים אחרי שעות העבודה.

היום בו גיליתי את "לה צ'אמפה דל מאר", היה יום של דה ז'ה וו חזק והחלטה על חזרה למקום עוד 3 פעמים בהרכבים שונים. המקום מתאים בדיוק לשעות בהם הרוב השפוי מסיים את עבודתו במגדלי המשרדים הסמוכים ויוצא אל הרחוב.

האכילה בלה צ'אמפה אינה מסתכמת באכילה בלבד, זוהי חוויה שלמה של מוסיקה טובה, שירות קשוב, אוכל בעזרת קיסמים וידיים וכן קאווה מצוינת (יין לבן תוסס או ה"שמפניה" הספרדית).

המקום מכיל בר עץ ארוך, שולחן אחד המורכב מחלקה העליון של חבית יין מלווה בכיסאות בר (או מעבדה כפי שאני קורא להם) ושולחנות מדף הצמודים לקירות המקום. בכל מקרה בין אם בעמידה או בישיבה, התפריט רשום על לוח ארוך מעל לראשי המלצרים שמאחורי הבר.

התפריט מחולק לטורים, כל אחד בתחום שונה (בשר, דגים, מנות קרות, מנות חמות). למרות שהכתב הוא אותיות עבריות, יכול התפריט לאתגר גם את מיטב הבלשנים הארצישראלים מאחר והמילים עצמן בשפה הספרדית. עזרת המלצרים נחוצה, אך לא במאת האחוזים, שכן חלק מהמנות מוכנות במקרר המחופה זכוכית, חלקן האחר תלוי (נקניקים) או מונח במקרר נוסף (גבינות) כך שניתן לבחור עצמאית.

בפעמים בהן הייתי במקום השתמשתי בטכניקות שונות. טכניקה אחת היא "טכניקת הטור המתחלף". משמעות טכניקה מסתורית זו היא בחירת המנה בעלת השם הסקסי ביותר מכל טור בלוח. טכניקה אחרת ואלגנטית פחות היא "טכניקת האצבע" בה אני מצביע על מנות שאני רואה במקרר או כאלו התלויות. החשש ממחסום השפה מופחת במקרה זה לחצי.

כפי שציינתי השירות הוא מהטובים שחוויתי בארץ, בהתחשב בהווי המקום. בבואכם בפעם הראשונה למקום ייערך עבורכם סיור אוריינטציה בתפריט הקיר, אחריו אני מבטיח לכם שלבד משבבי מידע קלושים לא תזכרו דבר. כך פותחה טכניקת "המלצר הוא בשבילך, שמור עליו" בה ניתנה לבחור המקסים שעמד מולנו הזכות לבחור את המנות בעצמו, עם מספר כללי מסגרת פשוטים. הוא עשה את עבודתו נאמנה בזמן שחברי ואני נהנינו עד מאוד.

בפעם האחרונה, כבר יכולתי לקיים דו שיח אמיתי עם המלצרים אודות המנות שאת חלקן בחרתי, ואחרות אותן טרם טעמתי הומלצו והוכיחו עצמן כמנצחות. קשה לטעות כשרובן המכריע של המנות מצוין.

אל תשכחו ללוות את המנות בקאווה המגיעה בכוס או בקבוק ובדרגות מתיקות/יובש שונות. הקאוות שטעמתי היו קאווה סמי סקו (חצי יבש) במתקתקות ויובש עדינים, וברוט שהייתה יבשה יותר והתאימה מאוד למנות שעירבו בתוכן פירות ים.

בין המנות שאכלתי בלה צ'אמפה וראויות לציון לשבח תמצאו המבורגר קטלוני קטן עם פפריקה מעושנת, המשווה לבשר טעם מעושן עדין שמעולם לא דמיינתי קודם לכן, קוביות סלמון כבוש, סלט תפו"א עם פרג (לא האמנתי שפרג יכול לבוא לידי ביטוי בצורה מחמיאה כל כך), סרטן רך שריון מטוגן בפירורי לחם ומוגש בליווי רוטב אלי אוליו מושחר בדיו דיונונים, מנה אלוהית של שיני שום מתקתקות (לא לדאוג – הבל הפה אינו מושפע), ברזואולה ועוד.

העלות הממוצעת של ארוחה לאדם, כולל 2 סבבי קאווה, מגיעה לפחות ממאה שקלים. השתדלו לבוא לפחות בזוג, כך תוכלו לטעום מגוון גדול יותר של מנות. והטיפ הכי חשוב - הגיעו סמוך לשעת הפתיחה, כשהמקום איננו מלא, לפחות בפעם הראשונה.

אם אתם מגיעים ללה צ'אמפה בלי מצב רוח, סביר מאוד שהמקום ירומם אתכם. אם בכל זאת הצלחתם להישאר מצוברחים, בקשה אישית לי אליכם – עזבו את המקום. אתם מקלקלים את האוכל. אל תפסחו על המקום המופלא הזה ואל תתבלבלו עם המסעדה ששוכנת לידו (היא לא באותה הליגה).

!Buen Provecho
Kubush

יום רביעי, 8 ביולי 2009

אל יתהלל חוגר כִּמְפַתֵחַ

לפני מספר חודשים חטאתי בחטא היהירות. זו לא הפעם הראשונה וודאי גם לא הפעם האחרונה. לפעמים בא לי להתנהג כמו כל אותם אלו שמשתמשים יתר על המידה בפתיח "שמע לי...", "תקשיב לי...", אני יודע...". רובם משתמשים במשפט יותר משיכולים לתת לו סימוכין בשלב ההוכחות.

כך באחר צהריים אחד פסעתי לי בבטחה אל חנות ספרים שבקניון איילון ברמת גן. כהרגלי, חיפשתי ספרים חדשים שעניינם אוכל אך אינם ספרי מתכונים. כאלו שהם בבחינת אוצר בלום לכל קורות העולם הקולינארי. לאחר שיטוט ארוך שלא העלה בחכתי אפילו בורי, פניתי למתחם המגזינים. שם נחו עיני על מגזין Gourmet אותו עורכת המוערצת האחרונה שלי – רות ריישל שעל ספרה "שום וספירים" כתבתי ביקורת אוהדת.

צילום השער לירחון פברואר 2009 לא הותיר מקום לספק, את הגיליון הזה אני קונה ולוקח עימי הביתה. כשהסתכלתי על תו המחיר הזדעזעתי מהמחיר המופקע שנדרש ממני לשלם עבור אותיות בניחוח חו"ל: 48 ₪ , זה היה מחירו של ירחון שעלותו בארה"ב היא 4.5$ שהם כ – 14 ₪. מישהו יכול להסביר לי על מה נדרשתי לשלם פער של 34 שקלים?!


למרות זאת, המגזין עורר בי תאבון שהפיג את הזעזוע די מהר. כשפניתי לקופה קידמה את פני מוכרת חביבה וקשקשנית לא קטנה שהתפעלה מצילום השער במגזין, והחמיאה לתיאבון שהוא מעורר כאילו הצלם בכבודו ובעצמו עמד מולה. או אז העלתה המוכרת שאלה מעניינת – האם הלחמניות שעל השער מעוטרות בקצח? התבוננתי בצילום ופסקתי באופן חד וחלק, מדובר בשומשום שחור ולא בקצח.

מאחר ולא השתרך תור מאחורי החל דיון מעמיק בנושא קצח VS. שומשום שחור, כשכל אחד מאיתנו מנסה לגבור על השני. הגדלנו לעשות ואף ניסינו למצוא פתרון בתוך המגזין, אך כשמצאנו אותו איש מאיתנו לא ידע האם פירוש המילה המתארת את הלחמניות, הוא קצח או שומשום שחור. קצת נמאס לי ולכן החלטתי שאת הדיון צריך לגדוע. או אז באה שאלתה של המוכרת כיצד אני כל כך בטוח בעצמי. תשובתי הייתה פלצנית, נבובה, לא ראויה ומתנשאת: "אני כותב על תרבות קולינארית לא מעט וכך גם על מסעדות. זה שומשום שחור, תשמעי לי..."


טלפון קצר שיזמה המוכרת לאמה, לימד אותי לקח והפך אותי למשהו בגודל שבין גרגר קצח לגרגר שומשום שחור. פירוש צמד המילים nigella seeds הוא זרעי קצח. אם מישהו מכם יתקל אי פעם במילה nigella תזכרו – קובי יודע מה פירוש המילה.

אגב, מספר שבועות מאוחר יותר רכשתי מנוי לירחון הנפלא Gourmet בעלות מגוחכת של כ-30$ ל-12 גליונות (מחירם של כ-3 גיליונות בלבד במונחים השקליים). מומלץ בחום.

שלכם,

kubush - קובי קלייטמן

יום רביעי, 1 ביולי 2009

למה אולגה רז לא טובה לי לתיאבון?

אולגה רז היא דיאטנית קלינית ידועה. כזו שעובדת בבית חולים איכילוב, כזו שכתבה ספרים מגרים על דיאטת לחם, כזו שקיבלה תוכנית ברדיו בנושא תזונה, כזו ישירה ועם זאת נחמדה, כזו שעשתה אותי ביום שישי האחרון רעב ואשם מתמיד – רעה כזו.

היום שלי התחיל בהשכמה בבית שבו מונח אחר כבוד בחדר הרחצה משקל אדם לא עלינו, ולידו מראה גדולה לצורך אימות נתונים. אם בעודך מתעורר, התפתית לעלות על המשקל לבדוק אם המכשיר תקין, מיד תזכה גם במנת רגשות אשם הגונה מהפרצוף הפולני שמסתכל עליך במראה.

מכירים את הבדיחה על הפולניה שמתעוררת בבוקר, מסתכלת במראה ואומרת לעצמה – מגיע לו לבעלי? אז במקרה דנן מגיע לי.

כן, כך קרה שאחרי שנה שלא עליתי לבצע בקרת איכות למכשירי משקל אדם (לא שמשקל בהמה דגמתי, כן?), נתקלתי היום במשולש הקדוש. אני לא מדבר על קוקי, סן וז'אק אלא על משקל אדם שהיה על הרצפה, מבט פולני במראה וחולשה רגעית בה אני מאשים את השעה המאוחרת בה נשכבתי לישון. עליתי על המשקל.

אם לרגע נתעלם מתוצאות בקרת האיכות ונתייחס למשקל כאילו הוא תקין, המסקנה המדעית הברורה ביותר מהחוויה האיומה היא שחלק מהמזון אותו אנו אוכלים, נספג בגופינו (מזל שלא כולו) וגורם באופן ביזארי לחלוטין למחוג המשקל לנסוק בחדות ימינה.

המסקנה הפיזיולוגית היא שהקיץ בכל שנה קשה עלי יותר ויותר ולא בגלל ההתחממות הגלובאלית אלא בגלל ההתרחבות הגלובאלית. כשחושבים על זה אני יכול לסתום חור קטן באוזון אם מישהו יבקש ממש יפה.

בהיבט המבעס של החוויה שעברתי בבוקרו של יום שישי חם, מלא ציוצי ציפורים המשוועות לטיפת מים טרם ינשרו גם הן כעלים מן העצים, אני צריך להפחית ממשקלי את אותה כמות קילוגרמים שמכיל שק אורז צבאי גדול. כדאי לי לעשות כן בטרם אצטרך לחפש את אופנת חורף 2009 בחנות למידות גדולות במיוחד.

השוק שנחת עלי (ולא שוק הודו לצערי) הביא אותי לידי קירוב לבבות עם המטבח. במטבח גיליתי שאין לי מה לחפש, גם לא לאכול. יצאתי לדרך והמתנתי לעמי שיצא מביקור אצל סבתו. במהלך ההמתנה האזנתי לרשת 103FM, ערוץ רדיו שאני מחבב מאוד.

מהלך עלייתה של אולגה רז לשידור עלו גם בי דברים. אולגה חיונית מתמיד נשמעה כל כך נחמדה, כל כך מעודכנת, כל כך במשקל הנכון וכל כך לא הפסיקה לדבר על תזונה ודיאטה עד שנהייתי רעב בד בבד עם רגשות אשם שהחלו מנכרים בי.

ניחמתי את עצמי בלחמניה סוג ג' מהמכולת הסמוכה. שילמתי שקל וחצי וגם בצרבת ע"ש אולגה רז שליוותה אותי עד הערב. הלך לי התיאבון. אולגה – הצליח לך הפעם.
שלכם,
kubush