יום שלישי, 17 בפברואר 2009

גלעד ודניאל


בפעם הראשונה שהגעתי לגלעד ודניאל הייתה זו שעת ערב מאוחרת של אמצע השבוע. שעה בה חלקו הצפוני של רחוב דיזנגוף מתנמנם ושוכח עצמו כחלק מההמולה הטבעית של העיר תל אביב.

נכנסנו ארבעה אנשים למקום קטן מעוטר טפטים פרחוניים, ספה ואוירה נינוחה במיוחד. פניהן של המלצריות קרנו כאילו המתינו רק לנו. התיישבנו לקפה ועוגה שהיו מוצלחים וצלחו את המטרה לשמה הגענו.

בפעם השנייה, הגעתי מלווה בעוד חבר וחברה, שוב בשעות הערב המאוחרות של אמצע השבוע, הפעם כדי לאכול ארוחה מלאה ומנחמת למי שזה עתה עזבה את מקום עבודתה בשלוש השנים האחרונות. האווירה אכן הייתה מנחמת, האוכל פחות.

בפעם השלישית הייתי אורח המקום. היה זה לפני שבוע אגב ארוחת צהריים עם עורכת אתר תל אביב סיטי. מאחר והיה מדובר בשעת צהריים החלטנו לשבת דווקא בחלל החיצוני והמואר של המסעדה. הדבר הראשון אליו שמתי לב היה השוני התהומי באווירה שמשדר המקום בין ערב וצהריים, בין פנים וחוץ. הרגשה אינטימית או רומנטית לא הייתה שם. והאוכל? תיכף נדבר עליו.

ביקור ב"גלעד ודניאל" במהלך שעות הערב מומלץ הרבה יותר משעות הצהריים. הערב משווה למקום אוירה שמתאימה מאוד למי שמחפש את הפינה לחיכוך מאופק ומפלט שקט מהמולת הרחובות הסובבים. החלק הפנימי "חם" יותר. השירות במקום פשוט ולא מתאמץ מדי.

האוכל ב"גלעד ודניאל" אינו מן הגדולים שאכלתי, וגם אינו שואף לכך לדעתי. לכן צריך לבוא עם ציפייה נכונה. בביקורי השונים במקום טעמתי בין המנות הראשונות מנה מצוינת של קרוסטיני עם גבינת עיזים ופסטו שלוותה בסלט עם רוטב חרדל. 'טארט פין' שמוגש במקום ועשוי מבסיס טארט עם פלפל קלוי גבינת פטה, רוקט ורוטב טעים גם הוא.

מנה נוספת שטעמתי הייתה פונדו שהכיל גבינות גרוייר, פרמזן ואמנטל יחד עם חתיכות לחמים ופרוסות סלמי בצד.

הפונדו נשלט ביד רמה דווקא ע"י גבינת הגרוייר כך שהפרמזן והאמנטל הורגשו פחות. הסלמי היה סתמי ולא הצטיין באיכותו. לא ברור מדוע הפונדו נקרא בתפריט פונדו איטלקי שכן הנוכחות האיטלקית היחידה בו הגיעה מצד הפרמזן. הפונדו, מאכל שוויצרי במקור המורכב בבסיסו מגרוייר, אמנטל ויין לבן, דווקא מאכל שנחשב "חברתי" מאוד והתפספס מעט לטעמי. בכל מקרה, לא הגענו לקרצף את תחתית הכלי כפי שנהוג בפונדו עילית.
בין המנות העיקריות תמצאו מהמבורגר ועד קוסקוס (בשרי או צמחוני). בשל אהבתי הרבה לקוסקוס לא עמדתי בפיתוי וטעמתי את הקוסקוס הבשרי שהגיע לוהט מדי ועתיר נוזלים. המנה הייתה טעימה מאוד, אם כי שוש, שכנתם הטריפוליטאית של הורי, האכילה אותי מדי שישי קוסקוס עשיר יותר מוצקים ופחות נוזלים. ייתכן ומדובר בגישה עדתית שונה. עוד בעיקריות טעמתי את כבדי העוף על מצע פירה שהיו טובים ועשויים במידה.


אגף הקינוחים במקום מדבר בשפה שונה לחלוטין. כאן הצרפתית שולטת וכך גם העשייה. קרפ הערמונים דקיק, טעים ולוקח את האצבע לטיול על הצלחת ללקט כל שארית שנותרה עליה בטעות.

קינוח עוגיות המקרון יוצא דופן, ובייחוד הפטל והפיסטוק. טוב שהן שומרות על עצמן מסוגרות במטבח. לולא היו עושות כן קשה היה לשלוט ביצר לקחת עוד ועוד. המקום מציע מקרון פטל, פיסטוק, אספרסו, שוקולד וערמונים. מעדן אמיתי.

ביקורי הראשון במקום, הוא גם זה שבעצם ממצה את מהותו. יש להגיע בשעות הערב, לשבת בפנים להזמין שתייה חמה וקינוח. סידור זה יבטיח לכם הנאה מקסימלית מתוך ציפייה פרופורציונאלית.

קובי קלייטמן kubush
הכתבה התפרסמה גם באתר תל אביב סיטי

יום שבת, 7 בפברואר 2009

"רבע עוף" המלצה לסרט


היסטרי כחזיר בר ניצוד, מעודן כמנת ברבורי מרנג ממולאים קציפת מסקרפונה, בעל מימיקה של פסיכופט בפוטנציה ועם זאת אנין טעם ומלוטש כדבעי. זהו לואי דה פינז, הקומיקאי הצרפתי הדגול, באחד מתפקידיו היותר מרוסנים כמבקר המסעדות הנחשב ביותר בצרפת ובעולם כולו, בסרט משנת 1976, "רבע עוף" ("L'Aile ou la cuisse").

דה פינז מגלם את שארל דושמן, השולט ביד רמה על עולם הקולינריה כמבקר המסעדות ועורך מדריך המסעדות על שמו, מדריך דושמן (מקבילו של המישלן המוכר לנו). מעמדו הנישא של המדריך מאפשר לו להוסיף או לגרוע כוכבים ממסעדות צרפת. כוכבים המיוחלים ע"י כל מסעדה צרפתית, חורצים את גורלן ואת גורל העומדים בראשן.

כיצד נראים חייו של מבקר מסעדות חשוב שכזה? לפי דה פינז, דושמן מסתובב עם נהגו הצמוד בין מטבחים "מעושנים" ועד מסעדות עילית, עוטה על עצמו תחפושות שונות שבתוכן חבוי ציוד לנטילת דגימות אוכל ויין. "מדריך דושמן" מתוחזק בעזרת צוות סודי של מבקרי מסעדות, העמלים כל השנה בסודיות רבה להוצאת המדריך, ועם יציאתו זוכה להדים רבים בתקשורת הצרפתית ומצוטט בדפי העמוד הראשון של העיתונות המקומית.

אומנם "רבע עוף" היא קומדיית סלפסטיק בסגנון צרפתי, אבל היא מדגישה גם כי מלאכתו של מבקר המסעדות אינה קלה. ביקורת מסעדות וחריצת גורלות מגיעה מתוך היכרות וזיהוי מעמיקים של כל מרכיב במנה ומגוון היינות השונים. לאחר שבחן את המנות, דושמן אינו מקמץ במילים. בבואו לתאר מסעדה שמבחינתו מקומה אינו בעולם הזה הוא פותח ביקורתו במשפט כגון: "אם רצונכם למות מכיב קיבה בתוך כמה שבועות...".

בהשוואה ליצירות אחרות של דה פינז, "רבע עוף" התגלה כסרט הרבה פחות היסטרי. למרות זאת, לדושמן שונאים רבים ואת נחת זרועם הוא מרגיש לאורך הסרט, המרובה בסיטואציות המוכרות מסרטיו הקודמים של דה פינז: מרדפים משעשעים, בלבולי זהויות ולא מעט התבדחויות סלפסטיק. משחקו של דה פינז נותר מצוין, מצחיק כשהיה ובעיקר מהווה ליהוק מצוין לתפקיד מבקר המסעדות הפלצן.

אני ממליץ בכל פה על הסרט הנפלא הזה.

קובי קלייטמן kubush





ככה מכינים את השניצל האידיאלי

יום שלישי, 3 בפברואר 2009

מה מרגיז אותי במסעדות - חלק א'

"לאיזו מסעדה נלך היום?" היא לכאורה שאלה פשוטה, אך מסתתרות בה משמעויות רבות. אותה שאלה תוביל אותנו לבחירת הגורם מולו אנו מעדיפים לחתום על חוזה קצר מועד, בו צד א' (להלן: אנחנו) מתחייב לבוא - לשבת - להזמין - לאכול - לשתות - לשלם ולצאת, בעוד צד ב' (להלן: המסעדה) מתחייב לספק אכסניה - אמצעי ישיבה - שירות - מזון - שתייה - קבלה ודלת.

בעוד התחייבותנו כלפי המסעדה פשוטה באופן יחסי, זו של המסעדה כלפינו מורכבת מאוד וכרוך בה סיכון רב. התחייבותה של המסעדה יכולה להסתיים, במקרה הטוב, בהארכת החוזה למספר ביקורים נוספים לתקופה שאינה מוגבלת בזמן או, במקרה הרע, בסיום חוזה. במקרה הגרוע יתכן אף ניסיון להתרת החוזה תוך החזרת מנות האוכל כלעומת שבאו ושימוש מהיר בדלת המתחייבת מתוקף ההסכם (כל זאת בתקווה שלא תהיה זו דלת חדר המיון בבית החולים הקרוב למקום מגורינו).

מהפסקה הקודמת יכול להשתמע בטעות שהסועד הוא הצד היחיד הנוטל בעול גורל החוזה. הנחה זו נכונה בכ-20% בלבד. יתרת 80% של הנטל נחים על המסעדה, לרבות מרכיביה השונים. בין המרכיבים המהווים את נטל ההוכחה ניתן למנות שירות, איכות, מזון, איכות משקאות, נראות המקום ומחיר (או בקיצור ש.מ.מ.נ.ם - הדומה לשורש ש.מ.נ עימו אני חש הזדהות עמוקה).

היום יותר מתמיד, מודעות הצרכנים לשירות גבוהה מאוד. נכון הוא שאיננו בוחרים מסעדה בפעם הראשונה בגלל ששמענו על השירות המדהים, אלא מכיוון ששמענו שמדובר במסעדה יוקרתית או בעלת גוון שמסקרן אותנו, הומלץ לנו עליה או שראינו תמונות סקסיות של מוצריה והיכלה בעיתון או באינטרנט.

יחד עם זאת, חזרתנו לאותה המסעדה בפעם השנייה ובפעמים הבאות אחריה, טומנת בחובה חווית שירות עוצמתית עוד יותר מחוויית האוכל שמוגש לנו. אסור לשכוח כי מי שמלווים את הסעודה החל מרגע פתיחת הדלת, דרך ההזמנה, ההגשה וכלה בפרידה בדלת היציאה הם צוות המלצרים והמארחים. צוות זה הוא "הפנים" של המסעדה על כל המשתמע מכך.

מיהו המלצר הישראלי הממוצע?
ניסיון לאפיין את אוכלוסיית המלצרים הארצישראלית יעלה מאפיינים לא מפתיעים, בהתחשב בתפיסה הישראלית הנוגעת למשלוחי יד שבחלקים אחרים של העולם נתפסים כמקצוע ולא רק מקור פרנסה. המלצרים הישראלים ברובם מגיעים משכבת בני 16-30, סטודנטים הרואים בעבודתם כמלצרים משרה זמנית שאינה מממשת את שאיפותיהם בחיים. הזדמנות לעשות כסף בזמן קצר וללא מאמץ רב מדי.

למלצרים, גם אם חשוב להם להרוויח תשר נאה בסיום הארוחה, לרוב לא ישכילו לראות בסועדים ככאלו המחפשים חוויה ולכן גם לא יתאמצו לספק אותה. אגב, לא פעם באשמתם הישירה של בעלי המסעדות המעניקים לשירות חשיבות משנית בלבד.

אחרי שחתמתי על לא מעט חוזים מסוג זה בחיי, ומתוך היכרות עמוקה עם עולם השירות הישראלי (המורכב והמאתגר יש לציין), אני חושב שראוי בהחלט לתת כמה טיפים מנקודת המבט של צד א' (להלן: אני) למלצרים של צד ב' (להלן: המסעדה). זאת לא רק כדי לשפר את חווית השירות לסועד, אלא גם על מנת לזכות את המלצרים בטיפים שמנים יותר מקהל לקוחותיהם.

(חשוב לי להדגיש שדווקא מסעדות יוקרה, או כאלו שהמלצרים בהן אינם חלק מהממוצע שהצגתי, שמות דגש כבד על השירות. זאת מתוך הבנה שכך יצליחו למכור לא רק חווית שירות אלא גם את האוכל עצמו בתמהיל הנכון של כמות ועלות.)

1. תפריט אוכל –
האם מלצר שאינו מכיר את מנות התפריט ומרכיביהן על בוריין יכול לספק שירות מעולה? התשובה ברורה. מלצר שנאלץ לאחר כל שאלה מצד הסועדים לפנות אל המטבח אינו עושה עבודתו כראוי. כשאני שואל "מאיזה סוג שוקולד מורכב הקינוח ובאיזה אחוז מוצקי קקאו?" אני מצפה לתשובה מידית ולא ל-"אשאל במטבח", שבד"כ כרוך בסיור המלצר בנבכי המטבח משך 10 דק' עד למציאת השף קונדיטור שבדיוק עסוק בניקוי המטבח מקרם פטיסייר שגלש בטעות.

האשמה במקרה זה תלויה בבעלי המסעדה ויתרה מכך בשף, שאינו מכין את המלצרים לתפקידם כראוי. איך אמורים מלצרים לשווק את מלאכת ידו של השף אם אינם יודעים לפרטי פרטים מה הם משווקים? מלאכת שינון התפריט קשה מאוד, אך מלצר שלא טעם בעצמו מהמנות ולמד את מרכיביהן מקומו במקום אחר.

לפני כשבועיים סעדתי במסעדה ידועה ברחוב הירקון, לפני יציאתי מהמסעדה עברתי ליד המטבח, שם גיליתי חדר ובו שולחן ארוך עם שף בראשו ומשמרת המלצרים הבאה סועדים את ליבם במנות התפריט. לא מדובר רק על "מלצר שבע, מלצר שמח", אלא על לימוד המנות. כך צריכה לעשות כל מסעדה שרוצה להצליח.

2. תפריט יין –
יש שטוענים כי יוקרתה של המסעדה וייחסה ליין ניתן לשיפוט על פי מיקומו של תפריט היין. זאת אומרת, האם הוא חלק מהתפריט הכולל או האם הוא מוגש כתפריט העומד בראשות עצמו. אני לא מחסידי גישה זו, כל עוד התפריט ערוך בצורה ברורה יחד עם ציון שנות הבציר (בדרך כלל, ומסיבה שאינה ברורה לי, מסעדות מוותרות על ציון השנה וחבל). אך בעיקר חשוב לי שהמלצר מכיר את היינות השונים וידע להמליץ אם אני נתפס להתלבטות.

רבים מהמלצרים אינם עוברים קורס ביין, ולו הבסיסי, אלא אם מדובר במסעדות או בר-יין שמתמחים בנושא. אז מצטרפת להכשרה הכוללת גם הכשרה אודות יין. במקרה היין, בניגוד לתפריט האוכל, אינני מצפה שהמלצר יטעם כמו באוכל את כל היינות, אך אם המקום אינו מחזיק בסומליה ראוי שידעו המלצרים להבחין לא רק בין אדום ולבן אלא גם בין הזנים השונים, אופי היין וכמובן התאמת הבחירה לסוג המנות שנבחרו.

3. הגשה -
כאשר מספר אנשים מגיעים לסעוד בצוותא את ליבם, הציפייה והנימוס מחייבים הגשת המנות שהוזמנו באותו הזמן - אלא אם אושר אחרת ע"י אותה קבוצה. ההיגיון העומד מאחורי כלל נימוס זה הוא העובדה שאין מתחילים לאכול בעוד הסועד ליד בוהה בצלחתו הריקה. לשמחתי הרבה, מועט מספר הפעמים שחוויתי הגשה מדורגת של המנות לשולחן ובהפרשים שאינם מתקבלים על הדעת.

האשמה במקרים אלו יכולה דווקא לנבוע במטבח ובחוסר תשומת לב להכנת המנות לאותו בשולחן בו-זמנית. אלא שאחריותו של המלצר בהארת עיני הטבחים לעניין. קרה והייתה תקלה או חוסר שימת לב, הדבר יכול להיות מקובל (תלוי באירוע ובכמות האנשים), אלא שחובה על המלצר לדווח על כך, להתנצל ולתקן את המעוות מהר ככל שניתן, דבר שלא קרה במקרים הבודדים בהם נתקלתי.

תופעה נפוצה יותר, שלמען האמת מוציאה אותי מדעתי, היא תופעת ה-Take Away אותה כופים מלצרים על יושבי השולחן. פעמים רבות מדי צלחת המנה אינה מונחת ליד הסועד, אלא מונפת אליו על מנת שישים אותה בעצמו על השולחן. לא ראיתי התנגדויות לתופעה מצד הסועדים הסלחניים במקרה זה (מפתיע בנוף הישראלי). חברים יקרים, אם הייתי רוצה לשרת את עצמי הייתי הולך למקדונלד'ס ובשביל הכיף הייתי שם בכיסי טיפ. הטיפ נועד לאות תודה על השירות. אם שירתתי את עצמי, שלמו אתם לי. במילים אחרות - בביתכם עשו כבשלכם, לא במסעדה.

4. לבוש –
במסעדות רבות לא נהוג לבוש אחיד למלצרים, באחרות בהן נהוגה האחידות, אין הקפדה על צורת הלבוש. האם מוגזם לדרוש שלמלצרים במסעדה יהיה מראה מכובד ונקי? מדוע אני צריך לשבת במסעדה בה היין מוגש לי ע"י ליין אופנת ה-Slim והאוכל ע"י ליין אופנת ההיפ הופ? אם יש באחת מצורות הלבוש אמירה של המסעדה יואילו הבעלים להסבירה מראש, אם לא בטלו את הקרקס.

5. ניקיון –
אם כבר נתקלתם במסעדה ובה המלצרים לבושים בלבוש אחיד, קרוב לודאי שחברת "טינופית" תתרום לעצמה פרסומת על גבם. לא אחת נתקלתי במלצרים לבושים בחולצה מטונפת או מכנס מאובק, חלקם לבושים ברישול. צריך להבין דבר מאוד פשוט: המראה שעל הקיר היא ידידתכם - השתמשו בה.

בינואר השנה, סעדתי במסעדה יקרה בתל אביב, מסעדה שציפיתי מאוד לאכול בה כיוון ששמעתי עליה רבות. המלצרים אכן היו לבושים מכנס שחור וחולצה לבנה אחידה כשלמותניהם סינר שחור - עד כאן יפה מאוד. הבעיה הייתה באינטרפרטציה שכל מלצר נתן לחולצה לבנה. מלצר אחד לא כפתר את שרוולי חולצתו, אחד לבש חולצה שהייתה, אבל פשוט הייתה חייבת להזכיר לנו שהיא עובדת מאוד קשה, בדיוק לפני יומיים הגישה המון רוטב עגבניות אבל לא טרחה להתרחץ. לא יכולתי להסיר את עיני מהמלצרים ולא מפאת יופיים הרב, פשוט מהסקרנות לגלות מה עוד מהמוגש במסעדה נח גם על החולצה. לבן הוא לבן. תשאלו בטמבור.

6. ריח –
כמה מדכא תיאבון יכול להיות מפגש עם מלצר, שבעוד הלינגוויני תלוי לו על המזלג בדרכו לפי חזר בדיוק מהפסקת עישון "נובלס" לשאול "האם הכל בסדר?" (שאלה שנדון בה מאוחר יותר). לשמחתי, היו לי שתי תקריות עישון בלבד עד כה. האחת הייתה כאשר צפיתי בטבח, שבישל במטבח פתוח, "מתבל" את האוכל באפר הסיגריה שהחזיק בפיו בתוך המטבח. הערה על כך נתקלה בתמיהה רבה של בעלת המסעדה בעודה פונה לטבח לבקש אש. במקרה השני, אכלתי במסעדה איטלקית נחשבת באזור שד' רוטשילד בתל אביב, שם מעשן "נובלס" אחר טינף את ארוחתי וכל מה שנותר לי להשיב לאותה שאלה מאולצת היה "רוטב הנובלס מצוין".

7. אדיבות –
הייתי רוצה להתחיל בניסוי שסיומו מהפך רציני. מלצר שמקשיב לסועד. מהפכני, נכון? למלצר קשוב שני יתרונות בולטים - הראשון, בהזמנת המנות הנכונות ובכך מניעת עגמת נפש הסועדים. השני, בשימת לב לפרטים קטנים בסועדיו (לקוחותיו) שיכולים להוות הבדל שירותי חד.

נניח שהמלצר הבחין בין הסועדים בשולחן גם בילדים, מדוע שלא יציע להורים להביא לילדים את האוכל מהר יותר מאשר לשאר השולחן? מדוע שלא יתייחס גם אל הילדים כאילו היו ככל הסועדים בשולחן, הרי הם לקוחות המסעדה העתידיים (בהנחה והיא עוד תהיה קיימת)?

דוגמא נוספת היא תשומת לב למצב הרוח הסובב את השולחן. מלצר שמבחין בתחושות לא נעימות סביב השולחן בהחלט יכול לפתור את חלקן ע"י יחס עודף לגורם הבעייתי, או הגשת "פינוקים" שהמסעדה יכולה להרשות לעצמה (הסועד הישראלי אוהב מאוד יחס מועדף). גם ההיפך הוא הנכון לעשות במידה ומלצר נתקל בשולחן שהביא עימו אנרגיות חיוביות ושמחה רבה. נסו להשתתף בשמחה (בגבולות הריחוק הראויים) ולהראות אמפתיה כלפי קהל היעד שלכם.

חשוב לשים לב לקבלת הפנים במסעדה, ולתודה אמיתית שנאמרת ע"י המלצר עם הגשת החשבון. אינני מתכוון שהמלצר יקוד קידה עמוקה ויודה ל"גב' זליוונסקי" על כך שניתנה לו ההזדמנות לתת שירות לשולחן (אם כי זו פנטסיה נעימה). "תודה" פשוטה מלווה בחיוך תעשה את כל ההבדל.

8. השאלות הנכונות –
מלצרים נוטים לשאול את לקוחותיהם שאלות במהלך הארוחה. יש כמה כללים בסיסיים עליהם יש להקפיד:
א. אינטונציה ומימיקה - אם הגעת לשאול "האם הכל בסדר?" רק משום שבהתלמדות (אם הייתה כזו) אמרו לך שזה נהוג - עדיף שלא תשאל כלל. הסועד טועם לא רק את האוכל כי אם גם את האווירה, ובבואו למסעדה להוציא ממיטב כספו הוא מצפה להנאה מקסימלית. כשבאים לשאול סועד שאלות יש לשאול אותן מתוך התעניינות אמיתית, או לכל הפחות במימיקה והאינטונציה הנכונות.
ב. עיתוי - לעולם אל תשאלו על איכות המנות טרם נטעמו, וודאי שלא בסיומן. המלצר, כפי שציינתי בסעיף 6 צריך להיות קשוב בעיניו כמו באוזניו. אם תשאלו טרם טעימת המנה תיתפסו כחובבניים, אם תשאלו בסיומה תיתפסו כמזלזלים שהרי כעת אין כל משמעות לשאלה.
ג. סגנון - נכון שבקביעת סגנון השאלות ומהותן ניתן לאמץ קו מחשבה בסגנון "מה יזרום יותר טוב". מאחר ו"לזרום" יכול להתפרש לכיוונים שונים ע"י אנשים שונים, אני בעד להפתיע ולשאול שאלות של טעם.
במקום השאלה המפורסמת "הכל בסדר?" ו-"טעים לכם?", הייתי מעדיף שישאלו אותי "האם המנה ענתה על ציפיותיך?" או "האם המנות היו מוצלחות כפי שתיארת?". הרי אדם מגיע למסעדה עם ציפייה מסוימת, גם את דעתו על המסעדה יחרוץ בין השאר מתוך השוואה בין הציפייה לתוצאה הסופית. שאלה מסוג זה באינטונציה הנכונה ובעיתוי הנכון יכולה לקנות את עולמו של הסועד, לגרום לו להעריך את השירות ולהשאיר טיפ גדול.

דוגמא קטסטרופלית:
מלצר בתום הארוחה - "הכל בסדר?"
סועד - הכל מצוין, המצב הכלכלי לא היה מעולם טוב יותר, המצב הביטחוני כנ"ל, אשתי מהממת, האוכל לעומת זאת היה זוועה.
מלצר - אולי תרצה משהו אחר?
סועד - את החשבון ומהר.

אגב - לעולם אל תשאלו אותי אם "הכל סבבה?", סביר שבאותו הרגע הכל כבר לא יהיה סבבה. אנחנו לא חולקים עמדת שמירה ולא רצים בעוטף עזה. כשנגיע לשם בהזדמנות משותפת זה יהיה הזמן לכך.

אוכל להעיד על עצמי ששירות מעולה זוכה אצלי תמיד לטיפ נדיב, הרי על האוכל משלמים בנפרד. מלצרים יקרים - קחו את נושא השירות כטיפ למטרת טיפ. זהו התמריץ שלכם, אל תאבדו אותו. מי יודע, אולי ביום מן הימים, כשתהיו מעט מבוגרים יותר ותחפשו את אותה חווית שירות, תוכלו להעריך נכון יותר את שניתן לכם.

* מלצר = מלצר או מלצרית


שלכם,

קובי קלייטמן kubush

יום ראשון, 1 בפברואר 2009

המטבח/בננה יושימוטו

אפתח בוידוי שישמע אולי אידיוטי. את הספר "המטבח" רכשתי בגלל שמו וציור מקלות האכילה שעל עטיפתו. אני מתנחם בכך שהספר הגשים את מטרתו.

מזה מספר שנים, אני מחפש בכל חנות אליה אני נכנס הקשר לתחום הקולינארי - ספרים, סרטים, ביגוד ועוד. הסיבה פשוטה, אני שואף להרחיב את ידיעותיי ודעותיי בתחום ולא רק בפן המקצועי מעשי , אלא גם בפן התרבותי שאינו נעדר את הקולינריה. אפשר בהחלט לומר שהיום אנחנו מבינים משהו שעמים אחרים כמו יפנים או איטלקים הבינו כבר מזמן, אול אינו רק לשם פיטום עצמי, אוכל הוא "מזון לנשמה" וככזה נוצרות יצירות רבות בשמו.

היתקלותי בספר המטבח אותו כתבה בננה יושימוטו אינה היתקלות ראשונה בספר אלא גם התנסות ראשונה בקריאת ספר שתורגם מיפנית. את מלאכת התרגום ביצעה שונית שחל פורת שעם סיום הקריאה רכשה לה מעריץ קנאי לשפה היפנית אותה היא דוברת.

החשש הגדול ביותר שליווה אותי מהלך קריאת הספר וגם התממש בחלקו, הוא בורותי בתרבות היפנית הענפה. כהדיוט בתחום אני בטוח שעברתי על משפטים שלמים בספר שהייתי צריך להבין אחרת. יחד עם זאת, הקריאה בספר הסבה לי עונג רב וגרמה לי להפליג במחוזות הדמיון.


הספר נפתח כך:
" המקום האהוב עלי ביותר בעולם הוא המטבח.
לא משנה לי המיקום ולא משנה הסוג - אם זה מטבח, המקום
שבו מכינים אוכל, טוב לי. אני מעדיפה מטבחים שנעשו נוחים
לעבודה הודות לשימוש תכוף, שיש בהם מטליות יבשות, נקיות,
ואריחים לבנים, מבהיקים."
(פרק 1 ע"מ 9)

בהמשך הספר בפרק 2 אנחנו פוגשים בתיאור נוסף:
"אבל הקיץ ההוא, שביליתי במטבח ההוא, היה לי פסגת האושר.
לא פחדתי בכלל מכוויות או מחתכים. בלי מאמץ ויתרתי על שינה
כדי לבשל. כל יו ם רעדתי מעונג כשחשבתי שהמחר יביא אתו
אתגרים חדשים. עוגת הגזר, שאת שלבי הכנתה ידעתי בעל פה,
עזרה לאחות את השברים שבלבי. בנחרצות של אהבה עד מוות
חפנתי עגבנייה אדומה להפליא שמצאתי בסופרמרקט.
כך טעמתי טעמו של עונג אמיתי. אחר כך היה מאוחר מכדי
לסגת."
(פרק 2 ע"מ 61)

הספר אינו מתרחש כולו במטבח, אלא סובב אותו באותה פיקחות בה משתמשת יושימוטו בכתיבתה. בספר תמצאו סיפורי חיים ומוות, אהבה וחברות אמיצה, כולם בסגנון היפני המפתיע לדברי מבקרים יפנים שמרנים.

בננה יושימוטו הוא שם העט למאהוקו יושימוטו. בננה נולדה בשנת 1964 לאחד מהפילוסופים היפנים המשפיעים ביותר של שנות ה-60 טקאקאי יושימוטו.ספר זה הוא ספר רומן הביכורים שלה ונכתב בעודה מלצרית במסעדת מועדון גולף. לדבריה הושפעה מסופרים אמריקניים כגון סטפן קינג וטרומן קפוטה. הספר זכה להמלחה מסחררת ביפן עד כדי הדפסת 6 מהדורות ביפן בלבד ועריכת שני סרטים (הפקת הטלוויזיה היפנית והפקה הונג קונגית).

מקווה שתרכשו את הספר ותיהנו ממנו כפי שאני נהניתי.
שלכם,
קובי קלייטמן