יום שלישי, 31 ביולי 2007

אמא - מושא להערצה

מעולם עוד לא קיבלתי מאמא שלי מתכון שלם או נכון מתחילתו ועד סופו.

אמא שלי, ה"פולניה" שלי, שייכת לדור ה"בערך" וה-"לפי העין". למה אני מתכוון?
ניקח לדוגמא יום שישי רגיל בו אני מגיע לבית הורי בפתח תקווה. כניסתי תמיד תובילני היישר אל עבר המטבח בו גדלתי, לבחון מה קורה שם על הגז, לחקור מה מסתתר מתחת למכסי הסירים הסגורים ואילו טעמים חדשים מחכים במקרר.

לעולם לא אתאכזב. תמיד אוכל למצוא אצל אימי במטבח מטעמים - אם מהמטבח הפולני המסורתי או מכל מטבח בינלאומי אחר. כן, אמא שלי מולטי-שף. היא עושה שמות במתכונים שנופלים לידיה והתוצאה לעולם תהיה מוצלחת ולא פעם, אף תבייש את המתכון המקורי. במקרים רבים, אוהב אני לבקש מאימי את המתכון למנה הטעימה כל כך שנגלתה לעין ולחך זה עתה. או אז מתחיל הרומן הבלתי גמור שלי עם הפרשי הדור שבינינו.

אני, עם אהבתי הגדולה למטבח, מתייחס אליו כמו היה מעבדה בה כל מרכיב חייב להינתן במינון מדויק ובזמן הנכון. לא כך אימי. אימי, כמו רבים מבני דורה, משתמשת בטכניקות ייחודיות - טכניקות ה-"תשים לפי העין" וה-"תשים לפי הטעם". טכניקות שמוכחות כבר שנים רבות ובוודאי מלומדות באדיקות רבה בבית הספר לבישול, ה"קורדון בלו".

אבל לא בבית ספרי. ההבדל בין שתי טכניקות הבסיס הללו הוא שאם השימוש ב-"תשים לפי העין" פספס אפילו בקצת, טכניקת ה-"תשים לפי הטעם" כבר לא תוכל לעזור לי ובאשר אבדנו, אבדנו - מזמינים מבחוץ. בעיקר מסוכנות הטכניקות הללו אם עובר עלי יום עצבני במיוחד ועוויתות העין ממסכות את הצורך בריכוז הרב הנדרש עבור טכניקת ה-"לפי העין".

מוזר הבדל דורות זה בעיני שכן לשנינו רקע מקצועי/תעסוקתי הנגזר מתחום ההנדסה - היא שרטטת מוכשרת ואני ביוטכנולוג. אז איך קורה ששני אנשים שהוכשרו לעבוד על פי פלס הסרגל ומניסקוס הנוזל בביורטה, יכולים לעבוד "לפי העין"?!

ההבדל בינינו לדעתי נעוץ בספרות הבישול אז והיום. היום, ובכלל ב-15 השנים האחרונות יותר משאנו מבשלים, אנו עסוקים ברכישת ספרי בישול במבצע. (ניתן להשוות את הנוהג הזה לגידול קקטוס בודד באמצעות 10 ספרי הדרכה שיספרו על כנימה קמחית אבל לא יצילו לי את הקקטוס).
המתכונים עליהם אני גדלתי, הם המתכונים על פיהם אימי בישלה במשך שנים ארוכות. מתכונים אלו הועברו אליה מסבתא בלומה או סבתא ברטה, מחברות שונות ובמקרה הטוב אף זכו לדפוס במכונת כתיבה שהייתה לאמא במפעל בו עבדה כשרטטת.

מבין כל הספרים והחוברות על מדפי הבישול של אימי, יש ספר אחד שהותיר עלי את השפעתו הגדולה ביותר: התנ"ך של אמא שלי - קלסר ירוק מחוספס ומרופט ובו עשרות או מאות מתכונים - חלקם בכתב יד, חלקם מודפסים במכונת כתיבה וחלקם גזרי עיתונים - כולם בבלגן שהסדר, כמו במטבח, שולט גם בו.

רוב המתכונים בתנ"ך של אימי נרשמו, ועודם לעיתים נרשמים, בשפה הפולנית. כל מתכון נושא שם שהושרש גם לי. למשל, עוגה צילה, סלט אסתר, פשטידה ניוסיה, קישקע ברוריה ועוד. כשאני רושם היום מתכון בתנ"ך שלי, גם הוא ישא שם בעל אופי דומה - סלט רוזה, פשטידת פטריות רונה, סלט סבתא בלומה, סלט פאולינה, פשטידת ירקות אמא של טלי וכן הלאה.
היום אט אט, גם מאגר המתכונים צועד אל שנות האלפיים והופך למאגר ממוחשב. המתכונים המודפסים נעדרים את אופי כתב ידה של אימי, אבל לעולם לא יאבד מגע הקסם שלה, אותו היא מעניקה בשתי ידיה הנפלאות לכל מתכון, חדש כישן.
קובי

יום שבת, 28 ביולי 2007

על חומותייך ירושלים...

לפני שבועיים עלינו לעיר הבירה ירושלים והתנחלנו בה למשך שלשה ימים. העלייה לרגל הייתה לכבוד פסטיבל הסרטים הבין-לאומי שהתקיים זו הפעם ה-24 בסינמטק הירושלמי המחודש. עוד בשלבי התכנון ברור היה שיש צורך למצוא פתרונות איכותיים להעברת הזמן בין הסרטים, ומה יותר טוב מגילוי טעמים מסעירים במסעדות הירושלמיות?

לשם כך ניסינו לאתר כמה מסעדות איכותיות בסיועו האדיב של האינטרנט, אבל המשימה התגלתה כמורכבת מידי עבורנו. ראשית, המסעדות הירושלמיות לא זוכות לסיקור תקשורתי לו זוכות המסעדות התל אביביות. שנית, אנחנו הגענו לבלות את החמישישישבת בעיר שבה אחוז גבוה של מסעדות סוגרות את המטבח בכניסת ערב שבת מטעמי כשרות.

בסופו של דבר, מקור ירושלמי בקיא המליץ לנו על 2 מקומות: הראשונה, מסעדת "שאנטי" הממוקמת אי שם בסמטאותיה של נחלת שבעה המסתורית. השנייה, מסעדת "רוטיסרי" הממוקמת בתוך מנזר נוטרדאם.

בתום היום הראשון והמאוד מעייף, אותו בילינו בניסוי וטעייה ברחובותיה של ירושלים, עלה בי חשש כי הירושלמי המצוי אינו מסביר פנים ולא יוצא מגדרו כדי לסייע לי למצוא את כיווני בעיר. כך היה גם כששמנו פעמינו למסעדת "שאנטי", שהכניסה אליה נחבאת בחצר פנימית, הרחק משאון הרחוב הראשי, המרוחק רק חצי דקת הליכה ממנה.

כמובטח, ל"שאנטי" אופי מיוחד ושונה מזה אליו התרגלתי במרכז הארץ. המסעדה ממוקמת בתוך מבנה אבן ישן מהמאה הקודמת, בעל קשתות ותקרות גבוהות (פנינה אדריכלית). המטבח פתוח למחצה ומשקיף על יושבי המסעדה. השולחנות עשויים עץ אשר מצידם האחד מדף ישיבה מרופד בתוך גומחת הקיר ובצדדיו הנותרים כסאות עץ פשוטים אך נוחים. את הקירות בחלקה הפנימי של המסעדה עיטרו חיקויים חובבניים לציוריו של הצייר Jack Vettriano.

האווירה במסעדה הייתה טובה והאירוח נראה מבטיח. הזמנו כפתיח לחם עשוי היטב וסלט פטריות מוקפצות ברוטב בלסמי שהיה טעים מאוד. להפתעתנו, המנות לוו במאזטים פשוטים וערבים לחך - סלט סלק, כרובית מטוגנת בזילוף טחינה וקוביות בטטה ברוטב צ'ילי. אל המנות צירפנו בירה טובורג ויין שלצערי הרב לא רשמתי את שמו כיוון שהיה פשוט מדהים ואף הצליח לסחרר אותי מעט (לא מן הנמנע שהסחרור היה תוצאה של "אויר הרים צלול...").

המנות העיקריות שהוזמנו כללו ריזוטו פירות ים ופסטה ברוטב עלום. בשלב זה סחרור היין לא הצליח להסתיר את אכזבתי מאיכות המנות, למרות הסרוויס היפה והמבטיח.
ריזוטו קשה? "אל דנטה" זה לפסטה לא לאורז!!
דמיינו לעצמכם טבח משליך גרגר אורז ע"ג חרסינת המטבח בדומה לעצות הסבתא הנוגעות לפסטה ומחליט - אוקיי! האורז "אל-דנטה" אפשר להוציא את המנה. נכון לומר כי גם ריזוטו יש לבשל לדרגת אל דנטה (על השן) אבל המרקם הסופי שונה בתכלית ממרקמה של הפסטה . על הריזוטו להיות חלק ומחובר גרגר גרגר.
טעמי הרוטב ופירות הים השתלבו בסך-הכל באופן משביע רצון, אך האורז שהוא מרכיבה העיקרי של מנת הריזוטו פוספס ובגדול!
מנת הפסטה הייתה טעימה, אך לא יותר מכך.

ביום שבת, שמנו פעמינו לסינמטק, שם החלטנו לסעוד את ליבנו במסעדה המקומית "לבן". ממקורות יודעי דבר הבנתי כי מדובר במסעדה חדשה ומשופצת. הנוף לחומות ירושלים העתיקה אותו לא צריך היה לשפץ ידהים כל אדם שישב במסעדה ובכך אולי גדולתה. עיצוב המקום נקי ופשוט.

בארוחת צהריים זו הכפלנו את נפחנו וסבנו 4 אנשים אל שולחן האוכל. מלצרית מבולבלת ניגשה אלינו והגישה תפריטים. בהיותי בררן בכל הנוגע למסעדות, בחנתי את התפריט לעומקו והתרשמתי לטובה מהמוצע בו. התיאבון גבר ונערכתי לביצוע המטלה המיוחלת מכל - ההזמנה!
כעבור זמן סביר ניגש אלינו מלצר, מבולבל לא פחות מהמלצרית הראשונה (אולי הם אחים וזה גנטי...) וביקש לקחת את ההזמנה.

המנה שעליה פינטזתי בנבכי מוחי הקודח בדיוק אזלה, כמובן, והיה עלי לסגת לתוכנית ב', אל המנה ממנה נכוויתי רק שני ערבים קודם לכן - הריזוטו. ספקות גדולים קיננו בי, ויחד עם זאת גם רצון עז להשלים עם מוסד הטבחות הירושלמי. כך שבסופו של דבר, הריזוטו הוזמן. חבריי לשולחן הזמינו - פסטה עגבניות, פילה דג ומנה נוספת שלא אזכיר מפאת כבודה.

בעודנו ממתינים למנות שמנו לב למחזה מדאיג - כ-20 איש צובאים על פתח המסעדה, בעוד מארחת דקיקת גוו עומדת בפתח והודפת בחירוף נפש את הקהל הרב. מדוע המחזה מדאיג? לא משום החשש לחייה של המארחת, לא לה אני דואג. אלא למסעדה שעמדה חצי ריקה ובכל זאת נאלצו עם ישראל הרעב להמתין... מדוע? תובנה הנשגבת מבינתי...

נחזור לאוכל.

3 מנות הגיעו בזמן המתנה שהיה כמעט על גבול החוצפה, אבל המנה הרביעית - אותו פילה דג מהולל - בושש לבוא. התחלנו לאכול, שכן חלקנו חלק מהמנות וחשבנו לעצמנו כי מנת הדג וודאי תגיע לשולחן בעוד מספר רגעים קצר, אם כי בהדרגה החלה לקונן בנו תחושה שהדג כנראה נמצא כרגע בדרכו מנמל יפו או טבריה. למרות שאין זה מקובל בשולחן המזמין מספר מנות להגיש המנות בנפרד ללא הסכמת הסועדים המתין החבר הרביעי. המתין. המתין. המתין עד בוש.

הפסטה הייתה סתמית לחלוטין, והריזוטו להפתעתי הרבה שוב נעשה לדרגת "אל-דנטה" שהביאה אותי לידי הכרזת חרם על מוסד הטבחות הירושלמי. ומה עם הדג... אהה נכון, איפה הדג? ככל הנראה עדיין פולט בועות. מנפנף בסנפיריו הקטנים וחושב מחשבות יפות. כן, לדג היו עוד כ-25 דקות של חסד ומחשבות על זוגיות עתידית, כסף, דירה ועוד מחשבות רגילות אותן מעלים דגים בראשם.

הדג נאות להצטרף לשולחננו ללא כל אזהרה מוקדמת או ניסיון התנצלות ורק לאחר ששאלנו לשלומו - כעבור כ-25 דקות בעודי מתרכז ב"מה עשיתי רע שמגיע לי ריזוטו כזה" בפעם השנייה?!

את מסעדת רוטיסרי לא הספקנו לבקר - אולי בפעם הבאה, לאחר שארגע מחוויותי הקולינריות הנוכחיות. אבל יש לי כמה מסקנות:
מסקנה מספר 1: ריזוטו, לא אוכלים בירושלים
מסקנה מספר 2: דגים, לא אוכלים בירושלים
מסקנה מספר 3: במסעדות, לא אוכלים בירושלים (לפחות לא באלו שביקרנו)
מסקנה מספר 4: לירושלמים יש עוד המון מה ללמוד על רמת שירות ואיכות האוכל מהטבחים התל-אביבים.
מסקנה מספר 5: ורק ירושלים 02

"לבן" כבר לא היה בעיניים ובטח שלא שאנטי - אלא שחור בעיניים וחור מיותר בכיס המכנסיים.

עד לפעם הבאה,
קובי (ותודה לעמי על העריכה והחברה)

יום שבת, 21 ביולי 2007

קובי, אולי תבוא לאכול כבר...

כמו כל ילד "טוב" גם לי היו צריכים לקרוא לא מעט פעמים לעשות דבר זה או אחר. מי שיסתכל עלי היום לא יאמין אם אספר שבאותו יום קיץ של אחת משנות השמונים המוקדמות היו צריכים לקרוא לי לאכול מספר לא מבוטל של פעמים. זכורה לי היטב אותה סצנה בה הורי ישבו יחד עם סבתי ברטה במרפסת הדירה והמתינו לבואי לחלוק עימם את הארוחה. בדיעבד אינני יודע אם האירוע זכור לי כי אני אכן זוכר אותו או שמא שמעתי אותו מספר רב כל כך של פעמים במהלך חיי שפיתחתי "זיכרון מאוחר" למשהו שכלל לא היה משמעותי בחיי באותה העת.

העונש" להתעקשותי לעסוק בעיסוקיי הנשגבים (סביר להניח שהיה זה לגו) היה עונש חינוכי למדי - "אם לא תבוא לאכול לא תקבל אח"כ אוכל" (רק בשפה הפולנית). בהיותי פולני עקשן לא קטן הנחתי למשפחתי לאכול במרפסת בשלווה. לאור ריחות התבשילים ושקשוק הסכו"ם החלה להתעורר בי הרגשת רעב קלה שהתגברה מרגע לרגע. לא הנחתי ל"עונש" החינוכי להטריד אותי ושמתי פעמיי אל המטבח המרוחק מעט מן המרפסת בה ישבו באותה עת בני משפחתי. מתברר שתושייה לא מעטה היתה לי בימים עברו אשר הביאה אותי להכנת ארוחה באופן עצמאי לחלוטין תוך התעלמות מהרעש שהקמתי בזמן הכנת הארוחה. הרעש כמובן גרר את הורי לשאול לפשר מעשיי במטבח ואותי להכריז על מגילת מטבח העצמאות שלי!

מה הכנתי? אינני זוכר, אך מאז ועד היום המטבח מהווה עבורי מקום מרגוע ומקור השראה. היום כשמספרים את הסיפור הזה ומסתכלים עלי קשה להאמין שסירבתי לאכול באותו היום אבל קל להאמין שהכנתי ארוחה לעצמי. כך החל הרומן שלי עם המטבח הישראלי של הורי הפולנים. ואם אתם שואלים "מהו מטבח ישראלי?" הרשו לי לצטט את חנה מקרובים קרובים - "פורמייקה דמוי עץ"
כריך לשעת חרום
(המתכון מיועד לנשים וגברים כאחד)
מצרכים:
2 פרוסות לחם נאות
מיונז
נקניק מסוג סלמי, הודו מעושן , בוז'נינה
הרכבת המנה:
מרח על פרוסת הלחם הראשונה שכבה עדינה של מיונז
הנח את פרוסות הנקניק באלגנטיות על גבי המיונז וכסה באמצעות
פרוסת הלחם השניה.
הדק בעדינות את הפרוסות ליצירת כריך אחיד ומגרה.
בתיאבון