יום שישי, 14 בספטמבר 2012

ספרות קולינארית משובחת

לאט ובהתמדה התרבות הקולינארית בארץ מתפתחת, צוברת נפח ומגיעה לקהל הולך וגדל. הביטוי המוחשי ביותר לכך הוא בספרות ובמחקרים הנכתבים על הנושא הקולינארי באספקטים שונים. ההיסטוריה הקולינארית שלנו מתחילה להתגבש, חוקרים אקדמאים בתחום האנתרופולוגיה של האוכל (דר' ניר אביאלי, פרופ' עוז אלמוג ועוד) ממשיכים במחקרים ומאמרים ברמה בינלאומית, ועיקר העיקרים - ספרות אוכל היוצאת לאור בנגישות גבוהה לקהל הרחב.

החודש הושקו שני ספרים שהם מבחינתי אבן דרך בתחומם. ספרים שאני מקווה שיגיעו לבתים רבים, ולא רק כמתנות חג, אלא כחומרי קריאה שישאבו אליהם את מקבליהם כפי ששאבו אותי.



"מקיוסק גזוז עד מסעדת שף" / נתן דונוביץ'

מאה שנות אוכל בתל אביב הן נושאו של הספר הנפלא הזה. טוב שהספר הופיע על מדפי הספרים. טוב עוד יותר אם ההוצאה תדאג לתרגמו לשפה האנגלית כדי שאוכל לשאת אותו עימי בגאון כמתנה לחברים מעבר לים.

הספר נכתב על ידי נתן דונוביץ', עיתונאי ותיק וחבר מסדר אבירי הגריל, שהיה חבר מערכת עיתון "הארץ" משך יותר מחמישים שנים. הותיקים שבכם אולי יזכרו אותו גם מתוכנית הרדיו "בוא נדבר", התכנית הראשונה בה מאזינים יכלו להביע את דעתם על ענייני היום (גלי צה"ל 1970-1980).

הספר מספר על התהליך בו הפך האוכל ממצרך מצומצם ומבוקר לדרך חיים של רבים מאיתנו (בהם אני). זהו ספר על התרבות הקולינארית שהייתה, עודנה ואף עתידה להיות בתל אביב של השנים הבאות. זהו ספר היסטורי ועכשווי, ספר אישי ועם זאת כל אחד יכול למצוא את נקודת הזמן שבה גם הוא חווה את חוויות המחבר.

מצנע ועד תרבות סושי, מרחוב הרצל רחוב העסקים הראשון דרך שפריץ רומני וטירימיסו משובח. כל אלו נמצאים להם בין דפי הספר בו התאהבתי ממבט ראשון.



"יש מקום בעיר התחתית – יומן אוכל חיפאי" / הילה אלפרט

נראה כי התמונה המתנוססת על כריכת הספר אומרת הכל על הילה אלפרט. מבט ראשון, שני ושלישי בתמונה משרישים בתודעה שהיא פשוט מלכה. הצלם איתיאל ציון הצליח לתפוס רגע קסום בו נראה שהילה אלפרט פשוט גדולה מהחיים.

את אלפרט פגשתי פעם אחת בחיי לזמן קצר במהלך כנס לאנתרופולוגיה של אוכל באוניברסיטת באר שבע. אלפרט השתתפה בפאנל, בו לקח חלק גם רוגוב ז"ל, אשר הפך לאחד הדיונים המעניינים ביותר על אוכל ברמה כמעט אקדמית. היו משתתפים נוספים בפאנל, אבל הבולטים ביותר היו אלפרט ורוגוב. כמו אז גם היום כשאני מדפדף בעלי הספר שלה אינני יכול שלא להתפעל מיכולותיה.

הספר "יש מקום בעיר התחתית" מציג לנו את החלק המעניין באמת של חיפה. "פעם איזור של ימאים, זונות, מסעדות פועלים וברים אפלוליים בין הנמל למוסכים – וכיום אזור מתחדש, שמייעדים לו גדולות כרובע אמנים, מעצבים והרבה צעירים".

אלפרט וצלמיה כיתתו את רגליהם על מנת להביא את הפנים והמקומות שמי שאינו חיפאי לא מכיר. אני מודה שהספר גרם לי רצון עז לקום ולנסוע לאכול בעיר התחתית של חיפה, ולהמשיך בכך את מה שהתחלתי לפני כחודש ימים בביקורי שם.

הספר משובץ מתכונים של הילה אלפרט לצד סיפוריהם של המקומות השונים וצילומים שמצליחים לעורר סקרנות רבה.

"יש מקום בעיר התחתית" מומלץ לכל מי שטרם הספיק לחוות את חיפה, שניה לפני שהבורגנות כובשת איזור ישן ומוזנח לכאורה אבל עשיר באוכל מצוין. ספר מומלץ לכל מי שאוהב לקרוא את הילה אלפרט ומתחבר לפרסונה המסקרנת הזו שנחשבת אחת ממובילות התחום הקולינארי בארץ כיום.

שנה טובה,
קובי

יום רביעי, 12 בספטמבר 2012

פורט מכרמי נטופה


שנה חדשה בפתח ומספר היקבים בארצנו הולך וגדל. לשמחתנו מגוון היינות ואיכותם עולה אף היא ומקבלת הכרה נרחבת בעולם. אולי לא מספיק, אבל כמו היין גם לזה יש לתת את הזמן שלו.

יקב חדש שהצטרף לשורת היקבים הקיימים הוא יקב כרמי נטופה. כרמי היקב ניטעו בגליל התחתון בואך נחל תבור בשנת 2006 ונבצרו לראשונה ב-2009. הבציר מבוצע ידנית ועל הכל מפקח היינן פייר מיודובניק.

פייר מיודובניק שנודע בצרפת כיינן המתמחה ביינות כשרים (גם בקרב הברון רוטשילד), עשה עלייה בשנת 2009 וכיום הוא הרוח החיה מאחורי תוצרת היקב.

ליקב מספר יינות אדומים ולבנים משתי סדרות – דומיין נטופה ולאטור נטופה. יחד עם זאת, בחרתי להתמקד ביין פורט שמיוצר ביקב. אני מאוד אוהב פורט באופן אישי ולכן קל היה לפורט של כרמי נטופה להתחבב עלי במהירות.
נטופה רובי רד 2010, זהו שמו ודרגתו של הפורט (מחיר 180 ₪). רובי משמעו שהיין אדום כהה ועבר יישון בחבית בד"כ 3 שנים, במקרה זה שנתיים בחביות עץ אלון. זהו סוג הפורט הנפוץ ביותר. היין מכיל 80% מזן טוריגה נסיונל (זן קלאסי לייצור פורט) ו-20% מזן טמפרנילו. ליין 20% אלכוהול כנהוג בתחום זה.

הפורט עשיר בארומות מתובלות ופירותיות, בבשומת שמזכירה שוקולד ופירות קיץ אדומים כמו שזיפים. שמחתי להיווכח שהפורט הזה אינו מתוק מדי ולכן יתאים לעוגות מפוצצות הדבש של ראש השנה. סיומת הפורט ארוכה ונעימה והזכירה לי לא מעט פורט פורטוגלי מאותה הדרגה שטעמתי לא מזמן.

בהחלט פורט שנעים יהיה לסיים איתו את ארוחת החג, מומלץ.

שנה טובה,
קובי

יום שבת, 8 בספטמבר 2012

"מכאן ומשם בקטן" - Finger Food במיטבו



בטירוף המערכות שבו כל טבח או קונדיטור מקבל תוכנית בישול בטלוויזיה ומוציא ספרי בישול בזה אחר זה, טוב שנותרו בנוף כמה מקצוענים אמיתיים.

שתי סיבות לכך שספרה של ליאורה קרן "מכאן ומשם ובקטן" עורר בי התפעלות. האחת היא שלדעתי זהו הספר הישראלי הראשון שמוקדש כל כולו ל- Finger Food (מנות בגודל אצבע). אם אני צודק, אז באמת הגיע זמן שספר כזה יצא בארץ. השנייה היא העובדה שמדובר בליאורה קרן, אישה מנוסה ברזי המטבח, ולכן מדובר בספר בישול שמותיר רושם אמין ומקצועי, ומעורר רצון מידי לאמץ מתוכו מתכונים רבים.

אך יש עוד כמה סיבות בגינן "מכאן ומשם ובקטן" קנה את ליבי. נתחיל מכך שהסטיילינג והצילומים בספר הם מלאכת מחשבת ואומנות בפני עצמה (צילום: בועז לביא, סטיילינג: ליאורה קרן). כיף לעיין בצילומים והם משרים חמימות. כל מתכון בספר זוכה להצעת הגשה עם עיצוב יפהפה משלו, וברבים מהמתכונים טוויסט קל הופך מנות קלאסיות ויש יאמרו מיושנות למנות עדכניות ומענייניות, מנות עם אמירה אישית.

יש בספר גם רובד מאוד אנושי, ולמרות שאין כאן חשיפה לחייה הפרטיים של ליאורה קרן יתר על המידה, ניתן לומר עליו כי הוא אישי במידה שגורמת לקורא להתחבר אל הכותבת.

נראה כי הפסקה שנצרבה על גבי עטיפת הספר לא נבחרה בכדי, והיא מייצגת נאמנה את האג'נדה הקולינארית המסתתרת בין דפי המתכונים: "אין כמעט מנה, סגנון בישול או השפעה אתנית שלא עברו תחת ידיי במטבח –  מחריימה ועד קובה. ממלבי ועד קומפוט.  מטבח הישראלי הוא חגיגה אחת גדולה ואקלקטית של עדות, מטבחים והשפעות קולינריות, ובשבילי הוא כמו לונה פארק ענקי עם אינספור אפשרויות לשחק ולהשתעשע בהן".

ככל שאני מדפדף בו, כך עולה בי הצורך לנסות את המתכונים השונים. הראשונים בהם יהיו וודאי- חביתיות שמיר במילוי תפו"א וערמונים, בואיקוס במילוי משמש מיובש, מלבי אספרסו, חריימה סלמון וחלות קטנות מתוקות אותן שתלה ליאורה בתוך עציצים קטנים. פשוט מקסים.

ספר שהוא חדווה אמיתית ומתנה נהדרת לאנשים שאוהבים לארח. (129 ₪ כרגע)

קובי

יום שישי, 7 בספטמבר 2012

הבית של שי-לי לא בשבילי


הבית של שי-לי הוא ספר בישול חדש שיצא לקראת החגים הבאים עלינו לטובה. שי-לי ליפא שאין לי דבר וחצי דבר עימה שכן איננו מכירים באופן אישי, הצליחה לכתוב ספר שלמעט פוזת ג'וליה צ'יילד שהיא מדגמנת בשמלה מנוקדת על כריכתו, הוא מיותר לחלוטין.

התלבטתי רבות אם לכתוב את שעל ליבי או לאו. 

תפיסתו של הספר ארכאית, הסטיילינג והצילום מיושנים ואין בו שום דבר מסעיר או חדש שבזכותו ניתן היה להלל את הספר. הרעיון שמוביל את תוכן העניינים דווקא נחמד במבט ראשון ושונה מרוב הספרים, אלא שהווריד בראשי החל להלום כשהגעתי לפרקים "ערב בנים" ו"ערב בנות". טוב היה לו מחברת המתכונים ועורכי הספר היו מתעוררים לתוך מציאות שהשתנתה מזמן ולא משייכים נקניקיות בבירה ושוקי עוף בבוטנים לבנים ואילו טארטים אישיים עם ריקוטה-פלפלים ואספרגוס או קוקטייל רוזטה ואוזו עם ליצ'י קרח לבנות. כל מה שהיה חסר הוא לכתוב את הספר בלשון נקבה ולהחזיר אותנו לשנות ה-60 או רחוק עוד יותר לשנות קום המדינה בניסיון להתקין לנו ארוחת ערב. מבנה התא המשפחתי וענייני המגדר השתנו כאן ב-20 השנים האחרונות. האם השינויים פסחו עליהם?

עודי ממשיך בקריאת הספר, אינני יכול שלא להשתומם על סגנון הצילום המיושן אף הוא. הסגנון הזכיר לי את ספריהן של חנה שאולוב ורות סירקיס, סגנון שהיה נכון מאוד לשנות ה-70. אולי הוא חזר? למה אף אחד לא מספר לי שום דבר בבית הזה? חייבים קש בכל קוקטייל? חייבים קש עם עיטור חג סוכות גם בעמוד 47 וגם בעמוד 112?

ולסיכום, מה שעובד בטלוויזיה לא בהכרח יעבוד על הכתב. הרגשתי היא שהייתה זו הפקה של ספר לצורך שיווקי טלוויזיוני בלבד וללא כל כוונה אמיתית. מבלי להכיר את שי-לי ליפא אני מאמין בכל נימי נפשי כי היא חיה את התחום הקולינארי בחדווה רבה ומתוך רצון ללמוד וללמד. יחד עם זאת, ייעודו של ספר זה הוא לכל היותר משקל נגד לכבישת חצילים.

קובי