יום שבת, 26 בפברואר 2011

"בחצר של ורד" - סדנאת בישול וראיון עם ורד נחמיאס

לפעמים פוגשים אנשים מעניינים באמצע הדרך, אנשים שעברו תהפוכות בחיים וכעת מחפשים דרך להעשרת עולמם של אנשים אחרים. כזו היא ורד נחמיאס אותה פגשתי לפני שבועיים בסדנת בישול בריא לראיון אישי.

למוד ניסיון משיטות "הכל או לא כלום" שכפו עלי את דרכן, לפני שהתפכחתי והחלטתי לאכול מה שטוב לי ולא מה שאומרים לי (סליחה דר' פודקמינסקי), גיליתי בפגישה עם ורד שאפשר להתוות דרך חיים בריאה שלא בכפייה וכזו שמותאמת באופן אישי לכל אחד על פי צרכיו, יכולותיו ונטיותיו הטבעיות.

ורד, שעבדה בתחום העיצוב וההי-טק, בחרה בסגנון חיים המתאים לה והיא ממשיכה לפתח אותו מזה 20 שנים בביתה המדהים שברחוב טוני הלה ביפו. באופן פרדוקסלי כנראה שלגור ברחוב הקרוי על שמה של אחת מהמחנכות הגדולות בישראל מחייב. כך מצאה עצמה ורד מדריכה אנשים המעוניינים בשינוי אורחות חייהם ובהתאמה הדרגתית לעולם בריא יותר.

ורד, שניהלה בחצר ביתה היפואי מסעדה בשם "בחצר של ורד" שהושתתה על עיקרון הבישול הבריא כפי שהיא רואה אותו, החליטה לקחת את השליחות צעד נוסף קדימה ולעסוק בהדרכה אישית ובסדנאות לבישול בריא.

הסדנא שאני חוויתי התנהלה בתוך ביתה של ורד, ממש בתוך סלונו של בית יפואי עתיק בעל תקרות גבוהות וקשתות זכוכית, חבוי בתוך השכונה הבולגרית מוצף בגינתה הירוקה והמטופחת בעוד הציפורים מצייצות בקול ב' לקול המואזין במסגד שבשדרות ירושלים וקול ג' למרצים במכללה האקדמית יפו. חוויה מיוחדת במינה באווירה נפלאה ובטעמים וצבעים נהדרים.

********************************************************************************



מהו בישול בריא בעינייך?
בישול בריא זה קודם כל בישול שלא מקלקל את האוכל. הרעיון הוא להשתמש ברכיבים כמה שפחות מעובדים, כמה שיותר קרובים לצורה שבה הם גדלו בטבע ולהשתדל לשמור על הערכים התזונתיים של כל דבר במידת האפשר. שימוש בטעמים, בריחות, בצבעים כמו שהם. בעיני מעבר לבישול בריא זה גם הבישול הטעים ביותר והאיכותי ביותר.

כמה זמן את מבשלת בריא?
כבר כ-20 שנה שאני מתעסקת בתחום הזה. מהרגע שגופי החל לבגוד בי הבנתי, אחרי שעברתי מסלול מאוד מפרך של אכזבה גדולה מהרפואה הקונבנציונלית, שאני צריכה לפתור את הבעיה בדרכים לא קונבנציונליות והתזונה הייתה הכלי הכי משמעותי שהיה בידי כדי לעזור לעצמי.
התחלתי לעשות כל מיני דברים בצורה מאוד אינטואיטיבית. התחלתי מהבאת אוכל לעבודה. הייתי מביאה אוכל לעבודה כי לא יכולתי לאכול את הדברים שהיו בקנטינה המקומית. אנשים החלו ליהנות מהאוכל שלי, אז התחלתי להביא יותר אוכל וככה המעגל הלך והתרחב. עוד אנשים התחילו לבשל וזה הפך להיות מעיין מסורת, הפך למדבק ובסופו של דבר הפך להיות מעיין מפגש קבוצתי של אכילה בנחת שלעיתים אף מנה 20 איש בחדר ישיבות. ההצלחה גם דרבנה אותי להמציא כל מיני פתרונות כדי שיהיה לי טעים ונעים וכדי שכל האנשים שסביבי גם יוכלו ליהנות.
תמיד אהבתי לבשל וניסיתי למצוא את הדברים שהם גם טעימים וגם בריאים, ז"א לא להיות בעונש במקום שבו אני נמצאת אלא למצוא את המקום שבו יהיה לי טוב ונעים ומסתבר שגם אנשים אחרים חשבו כך. כך זה הלך והתרחב עד למשהו בעל נפח משמעותי.


האם הקונספט של בישול בריא ממוסד באיזושהי תנועה בארץ או שהוא אישי?
אין תנועה אחת שמייצגת את הקונספט של הבישול הבריא בארץ. אני באופן אישי, לא מרגישה שאני שייכת לגישה זו או אחרת. לאחרונה נפגשתי עם גישה שנקראת "התזונה המשולבת", שאוספת מכל הגישות ומתאימה את האלמנטים הללו לאדם ספציפי ולאופי המיוחד שלו. עם הגישה הזו אני הכי מזדהה בגלל שהיא כל כך אקלקטית והיא כל כך לא סדורה. עם כל גישה סדורה תמיד הרגשתי שאני לא שלמה במאה אחוז, תמיד יש דברים שלא מתאימים.
את עושה התאמות שלך? גם התאמות אישיות שלי, יש דברים שאני לוקחת בשמחה ויש דברים שאני מוותרת עליהם.

מי קהל היעד של הבישול הבריא? הבישול משולב?
בעיקרון כל מי שנתקל באיזשהו שלב בחייו עם בעיה בריאותית, מתחיל להבין שהגוף הוא לא מכונה הפועלת כמובן מאליו, ולמרות שלא קיבלנו חוברת הפעלה כשקיבלנו את הגוף הזה ולמרות שלא שילמנו עליו שום דבר אנחנו עדיין מחויבים להתנהג אליו בצורה ראויה ולתת לו את התנאים המתאימים, כדי שיוכל לתפקד כמו שצריך.
יש אנשים שזה קורה להם בגיל 40 ויש אנשים שזה קורה להם בגיל מאוד צעיר. לצערנו ככל שהעולם הולך ומתקדם הגיל שבו מתחילות להופיע מחלות כמו סוכרת נעורים או מיני סרטן ומחלות נוראיות אחרות יורד. הכל תולדה של חוסר כבוד לדבר הזה שנקרא הגוף שלנו וחוסר ידע איך לתפעל אותו בצורה מיטבית.

אז קהל היעד הוא בעצם אנשים חולים או כאלו שנתקלים במצבים כאלו?
לא, הקהל האחד הוא אנשים שגילו שצריך לתת לגוף שלהם את התנאים בכדי שהוא יוכל לתפקד כראוי. פלח שני זה אנשים שלא צריכים להיתקל בבעיה בריאותית אלא רק מבחינה הגיונית הם מבינים שככל שהם יתפקדו עם הגוף שלה בצורה יותר ראויה אז הגוף שלהם יחזיר להם בתפקוד יותר ראוי, בתחושה יותר טובה, בחיוניות, שמחת חיים.


בריא בד"כ נתפס כמשהו פשוט ברמת המצרכים, ברמת העשייה בסדנא את מספרת שעשבי תבלין אינם באמת הרבה יותר יקרים מאשר בשוק, לעומת זאת בשר ודגים שמוכרים ברשתות הטבע השונות יקרים עשרות מונים ממחירי השוק. איך העובדה הזו מתיישבת אידיאולוגית עם התפיסה של אורח חיים פשוט?
בעיקרון, יוקר המוצרים נובע מתוך העובדה שהרבה יותר קשה לגדל אורגני מאשר בחקלאות רגילה. מן הסתם, ביצים אורגניות הן תוצר של תרנגולת שמטילה ביצה אחת ביום ולא שלוש. אלו תנאים אחרים לגמרי, המזון הוא אחר, התחלואה – המגדלים האורגניים לא משתמשים באנטיביוטיקה והורמונים.. כך שהמחיר נובע מתוך האיכות.
אין ספק שהקטע של המחיר לא פשוט אבל ככל שאנחנו נהיה יותר מודעים ונצרך יותר מזון אורגני, אז הקהל יכתיב גם את ההורדה במחירים. כרגע כשמדובר בחנויות בוטיק או חנויות טבע אקסקלוסיביות זה יותר בעייתי, אבל אני יודעת שכבר ב-5 שנים האחרונות המחיר ירד משמעותית לעומת מה שהיה.



אז איפה קונים היום כדי לא להעמיס על הכיס?
כל אחד צריך לעשות את החישובים שלו. אני מאוד משתדלת לקנות אורגני כמה שאני יכולה. גם אני פה ושם נתקלת בבעיות כלכליות שלא מאפשרות לי לקנות אורגני כמו שהייתי רוצה אז יש כל מיני פשרות. אם אין מספיק כסף לקנות עוף אורגני אז לפחות לקנות עוף שהוא ללא הורמונים ואנטיביוטיקה.
על ביצים אורגניות אני לא מתפשרת, על ירוקים אורגניים אני לא מתפשרת. פירות מתוקים מאוד כמו תותים בהם אני יודעת כמה ריסוסים יש, אפילו שכתוב הדברה ביולוגית זה עדיין לא זה. אני יודעת כבר לזהות מתי הירק מפוצץ בהורמונים כדי שייראה יפה ואקסקלוסיבי וסקסי על המדף ומתי הוא באמת כמו שהוא צריך להיראות. התותים האורגניים למשל הם קטנים.



איך מוצאים את הזמן לבשל בניחותא ולהנחיל את האידיאולוגיות הללו בבית? איך זה מסתדר עם קצב החיים שלנו היום?
הייתי מאוד שמחה לחיות בקצב איטי, אבל זה לא מסתדר עם רוב החיים של בני האדם המודרניים, בטח ובטח שלא בעיר כמו זו שאני חיה בה כרגע. ולכן צריך להיות מאוד יצירתי ולחשוב מאוד יעיל כשרוצים להכניס את זה לתוך סדר היום. לכן אני משתדלת בסדנאות שלי ללמד את הדברים הכי פשוטים והכי אפקטיביים כדי שאנשים יוכלו לסגל את זה לאורח החיים שלהם. זה לא חוכמה למכור לאנשים משהו שהוא לא ישים.
אני יודעת להעיד על עצמי שכשהתחלתי עם עניין הבישול הבריא עבדתי מהנץ החמה ועד צאת הנשמה, הייתי יוצאת בבוקר מוקדם לעבודה וחוזרת מאוחד בערב עבדתי בהיי טק והצלחתי לעשות את זה. הצלחתי לסגל גם לילד שלי ערכים מאוד בריאים. הצלחתי באמצעים מאוד פשוטים ואת זה אני מנסה ללמד ולהעביר הלאה. גם באורח החיים המטורף שלנו אפשר ולאו דווקא לוותר על פאסט פוד. פאסט פוד נותן לנו קונוטציה של אוכל מוכן כמו המבורגרים ודברים דומים, אבל זה יכול להיות גם תפוח. אם נחשוב על זה שפאסט פוד הוא דבר טבעי זה יכול להיות שינוי במחשבה. פאסט פוד הוא לא בהכרח אוכל לא בריא השאלה איזה פאסט פוד אנחנו אוכלים. לאכול תפוח זה אחלה.

העברת הסדנאות שלך היא סוג של שליחות מבחינתך?
בהחלט. קודם כל מבחינת הדרך שלי, עסקתי בעיצוב משך הרבה מאוד שנים ובאיזשהו שלב הרגשתי שזה לא זה, שזה המעטפת של הדברים, שזה לא הדבר האמיתי. גם את אורח החיים לא לגמרי אהבתי, את הישיבה מול המסך. כשחשבתי מה אני יכולה לעשות אמרתי שאני צריכה לעשות משהו שאני באמת מאמינה בו, משהו שמדבר אלי מהעומק של הדברים, משהו שאני יכולה להרגיש שאני יכולה להעביר הלאה לאנשים אחרים ושזה באמת יכול לתרום להם.
אז, באמת התחלתי להפוך את הנושא של בישול בריא למקצוע ופתחתי כאן מסעדה בחצר שאנשים מאוד התלהבו ממנה, זה היה מעיין קטע של אמצע היום, הוגשו רק ארוחות צהריים. חבר'ה מהאקדמיה הגיעו, המרצים, הסטודנטים השכנים, ונורא נהנו. באמצע היום לצאת לאכול אוכל בריא, לשבת בנחת באיזשהו מקום ולחזור אח"כ למהלך היום כשהם לא עייפים, אלא שהיה לי מאוד קשה לנהל את זה ולהתנהל בתוך זה, זה מאוד תובעני ומאוד קשה לעשייה באופן יום יומי ואז הבנתי שאני צריכה לתת לאנשים כלים לבשל לעצמם ולאו דווקא לבשל להם, אני עדיין מאוד נהנית לבשל לאנשים אבל להעניק לאנשים כלים זה משהו שיש בו שליחות ויש בו ערך מוסף, ערך אמיתי.



יש לך עצות למבריא המתחיל?
קודם כל להבין שזה יכול להיות כיף גדול, שזה רק משפר את איכות החיים. לא לבוא לנושא הבריאות ממקום של ויתור אלא להיפך, ממקום של העצמה והעשרה. אם אנחנו נעצים ונעשיר את התפריט שלנו בדברים טובים וראויים יותר, מן הסתם הדברים הפחות ראויים ינשרו מעצמם כי הגוף שלנו במהות יודע מה טוב עבורו הוא רק הרבה פעמים בחוסר חיבור למקום הזה יוצר עיוותים כמו התמכרויות כמו לקפאין או לכל מיני מוצרים שיוצרים בנו את הצורך, השתוקקות כמו מתוק שהוא בעצם סוג של סם.
העצה העיקרית היא לבוא ממקום של אושר ולא ממקום של דלות. להוסיף ולא לגרוע.

אמרת שאחיך הוא מהנדס גנטי, זה אומר שכל הארוחות המשפחתיות מתקיימות כאן ולא אצלו?
לא, ממש לא. יש לנו במשפחה מכל הצבעים והצורות. כשאני הולכת לאכול אצל מישהו אני בד"כ אוכלת על שולחנו את האוכל שהוא מבשל. לא אוכל דברים שאינם לטעמי אבל קודם כל אני מכבדת את המארח שלי גם אם הוא שונה בתפיסות שלו. זה ממש לא נורא אם אחת לשבוע או חודש אוכל משהו שהוא לא כמנהגי. בכלל הנושא הפנאטי רחוק ממני מאוד, אני מאוד משתדלת לעשות כמיטב יכולתי ולא יותר מזה. גם לאנשים שאני מעבירה להם את הדברים אני אומרת שהפנאטיות לא בריאה, יש בה משהו שגורם בסופו של דבר לתוצאה הפוכה ולכן אני בהחלט הולכת ואוכלת וגם כשאני נוסעת לחופש בחו"ל אני אוכלת את מאכלי המקום ונהנית ממה שיש למקום להציע.

ז"א שזה בסדר לחטוא מדי פעם, אף אחד לא מת מזה, להיפך זה מעשיר.
בהחלט.



בחצר של ורד - http://www.foodforlife.co.il



שלכם,

kubush

ראיון עם ורד נחמיאס - "בחצר של ורד" (ראיון מלא)

לפעמים פוגשים אנשים מעניינים באמצע הדרך, אנשים שעברו תהפוכות בחיים וכעת מחפשים דרך להעשרת עולמם של אנשים אחרים. כזו היא ורד נחמיאס אותה פגשתי לפני שבועיים בסדנת בישול בריא לראיון אישי.

למוד ניסיון משיטות "הכל או לא כלום" שכפו עלי את דרכן, לפני שהתפכחתי והחלטתי לאכול מה שטוב לי ולא מה שאומרים לי (סליחה דר' פודקמינסקי), גיליתי בפגישה עם ורד שאפשר להתוות דרך חיים בריאה שלא בכפייה וכזו שמותאמת באופן אישי לכל אחד על פי צרכיו, יכולותיו ונטיותיו הטבעיות.

ורד, שעבדה בתחום העיצוב וההי-טק, בחרה בסגנון חיים המתאים לה והיא ממשיכה לפתח אותו מזה 20 שנים בביתה המדהים שברחוב טוני הלה ביפו. באופן פרדוקסלי כנראה שלגור ברחוב הקרוי על שמה של אחת מהמחנכות הגדולות בישראל מחייב. כך מצאה עצמה ורד מדריכה אנשים המעוניינים בשינוי אורחות חייהם ובהתאמה הדרגתית לעולם בריא יותר.

ורד, שניהלה בחצר ביתה היפואי מסעדה בשם "בחצר של ורד" שהושתתה על עיקרון הבישול הבריא כפי שהיא רואה אותו, החליטה לקחת את השליחות צעד נוסף קדימה ולעסוק בהדרכה אישית ובסדנאות לבישול בריא.

הסדנא שאני חוויתי התנהלה בתוך ביתה של ורד, ממש בתוך סלונו של בית יפואי עתיק בעל תקרות גבוהות וקשתות זכוכית, חבוי בתוך השכונה הבולגרית מוצף בגינתה הירוקה והמטופחת בעוד הציפורים מצייצות בקול ב' לקול המואזין במסגד שבשדרות ירושלים וקול ג' למרצים במכללה האקדמית יפו. חוויה מיוחדת במינה באווירה נפלאה ובטעמים וצבעים נהדרים.

**********************************************************************************

מהו בישול בריא בעינייך?
בישול בריא זה קודם כל בישול שלא מקלקל את האוכל. הרעיון הוא להשתמש ברכיבים כמה שפחות מעובדים, כמה שיותר קרובים לצורה שבה הם גדלו בטבע ולהשתדל לשמור על הערכים התזונתיים של כל דבר במידת האפשר. שימוש בטעמים, בריחות, בצבעים כמו שהם. בעיני מעבר לבישול בריא זה גם הבישול הטעים ביותר והאיכותי ביותר.

כמה זמן את מבשלת בריא?
כבר כ-20 שנה שאני מתעסקת בתחום הזה. מהרגע שגופי החל לבגוד בי הבנתי, אחרי שעברתי מסלול מאוד מפרך של אכזבה גדולה מהרפואה הקונבנציונלית, שאני צריכה לפתור את הבעיה בדרכים לא קונבנציונליות והתזונה הייתה הכלי הכי משמעותי שהיה בידי כדי לעזור לעצמי.
התחלתי לעשות כל מיני דברים בצורה מאוד אינטואיטיבית. התחלתי מהבאת אוכל לעבודה. הייתי מביאה אוכל לעבודה כי לא יכולתי לאכול את הדברים שהיו בקנטינה המקומית. אנשים החלו ליהנות מהאוכל שלי, אז התחלתי להביא יותר אוכל וככה המעגל הלך והתרחב. עוד אנשים התחילו לבשל וזה הפך להיות מעיין מסורת, הפך למדבק ובסופו של דבר הפך להיות מעיין מפגש קבוצתי של אכילה בנחת שלעיתים אף מנה 20 איש בחדר ישיבות. ההצלחה גם דרבנה אותי להמציא כל מיני פתרונות כדי שיהיה לי טעים ונעים וכדי שכל האנשים שסביבי גם יוכלו ליהנות.
תמיד אהבתי לבשל וניסיתי למצוא את הדברים שהם גם טעימים וגם בריאים, ז"א לא להיות בעונש במקום שבו אני נמצאת אלא למצוא את המקום שבו יהיה לי טוב ונעים ומסתבר שגם אנשים אחרים חשבו כך. כך זה הלך והתרחב עד למשהו בעל נפח משמעותי.

בסדנא אמרת שהמודעות לנושא בישול בריא עלתה ב-20 השנה האחרונות. אני דווקא רואה את זה יותר ב-10 השנים האחרונות ובצורה מאוד דרסטית. את חושבת שזה עוד "שיגעון חולף"?
ממש לא, זה נראה לי סוג של חזרה הביתה, זה ממש לא טרנד. אני מרגישה במיוחד בבחירה שלי את המקצוע הזה, שזה לא משהו אופנתי שיחלוף כי יש בזה משהו מאוד מאוד נכון במהות שלו. כשחושבים על זה רואים שזה נורא הגיוני, אתה מקדיש לאוטו שלך כל כך וכך ק"מ טיפול ומשקיע בחלקים, מחליף שמנים, ועם הגוף זה אותו דבר חייבים לתת לו את התנאים כדי שיוכל לתפקד. מה שקורה מסביב זה שהעולם כל כך מזוהם ואנשים כל כך חולים שחייבים למצוא פיתרון והפיתרון אינו ברפואה אלא באורח החיים, במזון, בתשתית. הרפואה זה כבר TOO LATE.

את יכולה לבטל את הרפואה?
לא, חלילה, חלילה. להיפך הוא הנכון, הייתי רוצה שהרפואה תכיר במקום החשוב של התזונה כדי שנצטרך להשתמש בה כמה שפחות, אין ברירה, לפעמים חייבים להשתמש בה. אני יודעת שאני עברתי דרך המטחנה של הרפואה קונבנציונלית והרפואה הזו רק פגעה בי ולא עזרה לי כהוא זה. רק אני עזרתי לעצמי וכשבאתי בסופו של דבר ואמרתי הנה הצלחתי, אז הרופאים הספציפיים שהייתי אצלם אמרו שזה לא קשור ושזה שטויות, זה נפתר מסיבות אחרות. צר לי מאוד שזה ככה.
רוב הרופאים לא מבינים מספיק בתזונה. אני מאוד מעודדת רופאים ויש כאלה, אני מכירה כמה רופאים והם הולכים ומתרבים שלמדו גם רפואה וגם נטורופתיה או כל מיני שיטות אלטרנטיביות אחרות כמו רפואה סינית והשלימו את הדברים. זה מאוד מתבקש שזה מה יקרה עכשיו ויש כבר גישה של רפואה פונקציונאלית ויש רפואה טבעית והמון סוגים של רפואה שנותנת מענה.

האם הקונספט של בישול בריא ממוסד באיזושהי תנועה בארץ או שהוא אישי?
אין תנועה אחת שמייצגת את הקונספט של הבישול הבריא בארץ. אני באופן אישי, לא מרגישה שאני שייכת לגישה זו או אחרת. לאחרונה נפגשתי עם גישה שנקראת "התזונה המשולבת", שאוספת מכל הגישות ומתאימה את האלמנטים הללו לאדם ספציפי ולאופי המיוחד שלו. עם הגישה הזו אני הכי מזדהה בגלל שהיא כל כך אקלקטית והיא כל כך לא סדורה. עם כל גישה סדורה תמיד הרגשתי שאני לא שלמה במאה אחוז, תמיד יש דברים שלא מתאימים.
את עושה התאמות שלך? גם התאמות אישיות שלי, יש דברים שאני לוקחת בשמחה ויש דברים שאני מוותרת עליהם.

מי קהל היעד של הבישול הבריא? הבישול משולב?
בעיקרון כל מי שנתקל באיזשהו שלב בחייו עם בעיה בריאותית, מתחיל להבין שהגוף הוא לא מכונה הפועלת כמובן מאליו, ולמרות שלא קיבלנו חוברת הפעלה כשקיבלנו את הגוף הזה ולמרות שלא שילמנו עליו שום דבר אנחנו עדיין מחויבים להתנהג אליו בצורה ראויה ולתת לו את התנאים המתאימים, כדי שיוכל לתפקד כמו שצריך.
יש אנשים שזה קורה להם בגיל 40 ויש אנשים שזה קורה להם בגיל מאוד צעיר. לצערנו ככל שהעולם הולך ומתקדם הגיל שבו מתחילות להופיע מחלות כמו סוכרת נעורים או מיני סרטן ומחלות נוראיות אחרות יורד. הכל תולדה של חוסר כבוד לדבר הזה שנקרא הגוף שלנו וחוסר ידע איך לתפעל אותו בצורה מיטבית.

אז קהל היעד הוא בעצם אנשים חולים או כאלו שנתקלים במצבים כאלו?
לא, הקהל האחד הוא אנשים שגילו שצריך לתת לגוף שלהם את התנאים בכדי שהוא יוכל לתפקד כראוי. פלח שני זה אנשים שלא צריכים להיתקל בבעיה בריאותית אלא רק מבחינה הגיונית הם מבינים שככל שהם יתפקדו עם הגוף שלה בצורה יותר ראויה אז הגוף שלהם יחזיר להם בתפקוד יותר ראוי, בתחושה יותר טובה, בחיוניות, שמחת חיים.

נולדנו כחברה של לקטים ולא קרניבורים. האם הירקות הפירות והדגנים האם תופסים נפח הרבה יותר גדול משמעותית מאשר בשר בשיטת הבישול הבריא? האם השיטה הזו מנסה להחזיר אותנו אחורה אבולוציונית? כלומר להרגיל את הגוף חזרה למה שעבורו הוא נולד?
ראוי שניזכר מאיפה באנו. באיזשהו שלב במהלך האבולוציוני שלנו איבדנו את החיבור האותנטי לטבע וזה בא לידי ביטוי בכל רמות החיים שלנו אם במשרד שבו אנחנו יושבים עם אורות הניאון, אם זה באוכל שאנחנו אוכלים, ואם בפעילות הפיזית שאנחנו לא מבצעים כי אנחנו חיים בחיי נוחות.
הבישול הבריא אמור להחזיר אותנו למקום של חיבור לאדמה, לאיכות האדמה. חלק ממטרות החקלאות המודרנית הוא להוציא כמה שיותר תנובה מהאדמה על חשבון איכות האדמה עצמה. זו ירייה ברגל, אנחנו חותכים את הענף עליו אנחנו יושבים.
צריך לעבור שינוי מאוד רציני מבחינה מחשבתית כדי להגיע למקום שפעם היה מאוד ברור מאליו. ללקטים היה ברור שהם קוטפים מוצרים מסוימים בעונה שלהם, שהם לא משכנעים את האדמה להוציא יותר. אם מאוחר יותר צדו את הבשר אז זה בשר שאכל ורעה במקומות חופשיים. גם היו טקסים של תודה כמו אצל אבוריג'ינים או שבטים שעד היום קיימים בצורה זו או אחרת. אכילת בשר זה לא דבר טריוויאלי אלא דבר שצריך להודות עליו באמצעות טקסים, צמחה תרבות שלמה סביב זה. זה לא משהו שמגיע אליך לצלחת בצורת המבורגר שאתה לא יודע עליו שום דבר ואולי כדאי שלא תדע עליו כי אז לא ממש תרצה לאכול אותו, כך שאנחנו בסוג של השלמת מעגל, במקום של אמירת די! זהו! אי אפשר ככה יותר. האדמה לא תיתן יותר תנובה מבורכת אם לא נכבד אותה, הגוף שלנו לא ייתן תפוקה מבורכת אם לא ניתן לו את התנאים, זה יחס של כבוד לעצמנו ולעולם שסובב אותנו.

בריא בד"כ נתפס כמשהו פשוט ברמת המצרכים, ברמת העשייה בסדנא את מספרת שעשבי תבלין אינם באמת הרבה יותר יקרים מאשר בשוק, לעומת זאת בשר ודגים שמוכרים ברשתות הטבע השונות יקרים עשרות מונים ממחירי השוק. איך העובדה הזו מתיישבת אידיאולוגית עם התפיסה של אורח חיים פשוט?
בעיקרון, יוקר המוצרים נובע מתוך העובדה שהרבה יותר קשה לגדל אורגני מאשר בחקלאות רגילה. מן הסתם, ביצים אורגניות הן תוצר של תרנגולת שמטילה ביצה אחת ביום ולא שלוש. אלו תנאים אחרים לגמרי, המזון הוא אחר, התחלואה – המגדלים האורגניים לא משתמשים באנטיביוטיקה והורמונים.. כך שהמחיר נובע מתוך האיכות.
אין ספק שהקטע של המחיר לא פשוט אבל ככל שאנחנו נהיה יותר מודעים ונצרך יותר מזון אורגני, אז הקהל יכתיב גם את ההורדה במחירים. כרגע כשמדובר בחנויות בוטיק או חנויות טבע אקסקלוסיביות זה יותר בעייתי, אבל אני יודעת שכבר ב-5 שנים האחרונות המחיר ירד משמעותית לעומת מה שהיה.

את מוצאת היום מזון אורגני בשוק? יש בשווקים מודעות לנושא האורגני?
אני מאוד אוהבת שווקים, אני אוהבת להסתובב בשווקים אבל אשתדל כמה שפחות לקנות שם.
עכשיו חומרי ההדברה נכנסים לתודעה הציבורית כמשהו מאוד גרוע לצריכה יומיומית וגם רשתות המזון כשופרסל או מגה מתחילות להבין שצריך לעשות יותר בקרה על המוצרים שמגיעים למדפים והם מתחילים גם להתפאר בזה. יוצרים איזשהו סטנדרט מבורך מאוד של דברים שמגיעים למדף אשר לא יכולים להיות עם אחוז מסוים של חומרי הדברה. זה לא שמטפלים בהם באופן אורגני, כן משתמשים בדשנים, כן משתמשים בחומרי הדברה אבל יש כל מיני טכניקות כדי שכשהמוצר יגיע לצרכן זה לא יהיה עמוס בהם.
לשוק לצערי מגיעים כל הדברים שלא עובדים בקרה. יכול להית שלא הכל אבל הרבה מאוד, בטח ובטח הירוקים. אי אפשר לברור. מן הסתם גם הדברים שלא עומדים ברף של הרשתות יגיעו לשוק.

אז איפה קונים היום כדי לא להעמיס על הכיס?
כל אחד צריך לעשות את החישובים שלו. אני מאוד משתדלת לקנות אורגני כמה שאני יכולה. גם אני פה ושם נתקלת בבעיות כלכליות שלא מאפשרות לי לקנות אורגני כמו שהייתי רוצה אז יש כל מיני פשרות. אם אין מספיק כסף לקנות עוף אורגני אז לפחות לקנות עוף שהוא ללא הורמונים ואנטיביוטיקה.
על ביצים אורגניות אני לא מתפשרת, על ירוקים אורגניים אני לא מתפשרת. פירות מתוקים מאוד כמו תותים בהם אני יודעת כמה ריסוסים יש, אפילו שכתוב הדברה ביולוגית זה עדיין לא זה. אני יודעת כבר לזהות מתי הירק מפוצץ בהורמונים כדי שייראה יפה ואקסקלוסיבי וסקסי על המדף ומתי הוא באמת כמו שהוא צריך להיראות. התותים האורגניים למשל הם קטנים.

בניגוד לאירופה שם יש קודים מאוד נוקשים לגידול אורגני, אומרים שבישראל החקלאים מעגלים פינות. איך אדם שרוצה לקנות מזון אורגני ידע לזהות שזה באמת מה שהוא צריך?
בחנויות הטבע יש סמלים של אגריאור וגופים אחרים שתפקידם לבקר מוצרים אורגניים, על כל מוצר אורגני לפחות 2-3 חותמות של אותם גופים שמבקרים. ברשתות עצמן מחויבים שהמוצר יהיה אורגני ברגע שכותבים שהוא אורגני ואצל החקלאים זה עניין של אמון. חקלאות אורגנית מבוססת על אמון. מי שקיבל את החותם בד"כ עומד בקריטריונים הללו, אבל בישראל, במיוחד בישראל, תמיד מחפשים את הפטנטים וזה סוג של ירייה ברגל. היו סיפורים על אנשים שניסו לזייף מוצרים אורגניים ומהר מאוד עלו עליהם. הכיוון והמחשבה היא ליצור יחסי אמון אני מאוד מקווה שזה ילך לכיוון הזה.
אני מאמינה שרוב המוצרים האורגניים הם אכן כאלו.

צריכת ה-Fast Food של המאה ה-20 התגברה בעקבות יציאתן המבורכת של נשים לשוק העבודה. מהיותן עקרות בית ומגדלות הילדים לצורך בקיצור זמנים. לאט לאט נעלם הזמן לקום בבוקר לשלוח את הילדים לביה"ס ובעצם כל היום לעמוד לבשל, לכבס ולגהץ, זה גם כבר לא מקומן הטבעי של הנשים כיום. בסדנא אמרת שלפעמים את מכתת רגליים למקומות רחוקים בשביל למצוא את השעועית הפריכה או מוצרים מסוימים. אני חושב על נשים שעובדות בעולם שבו 8-14 כמעט כבר לא קיים. איפה מוצאים את הזמן גם ללכת למצוא את המוצרים שלא תמיד נראים אטרקטיביים אפילו ברשתות הטבע הגדולות ? היכן מוצאים את הזמן לבשל בניחותא ולהנחיל את האידיאולוגיות הללו בבית? איך זה מסתדר עם קצב החיים שלנו היום?
הייתי מאוד שמחה לחיות בקצב איטי, אבל זה לא מסתדר עם רוב החיים של בני האדם המודרניים, בטח ובטח שלא בעיר כמו זו שאני חיה בה כרגע. ולכן צריך להיות מאוד יצירתי ולחשוב מאוד יעיל כשרוצים להכניס את זה לתוך סדר היום. לכן אני משתדלת בסדנאות שלי ללמד את הדברים הכי פשוטים והכי אפקטיביים כדי שאנשים יוכלו לסגל את זה לאורח החיים שלהם. זה לא חוכמה למכור לאנשים משהו שהוא לא ישים.
אני יודעת להעיד על עצמי שכשהתחלתי עם עניין הבישול הבריא עבדתי מהנץ החמה ועד צאת הנשמה, הייתי יוצאת בבוקר מוקדם לעבודה וחוזרת מאוחד בערב עבדתי בהיי טק והצלחתי לעשות את זה. הצלחתי לסגל גם לילד שלי ערכים מאוד בריאים. הצלחתי באמצעים מאוד פשוטים ואת זה אני מנסה ללמד ולהעביר הלאה. גם באורח החיים המטורף שלנו אפשר ולאו דווקא לוותר על פאסט פוד. פאסט פוד נותן לנו קונוטציה של אוכל מוכן כמו המבורגרים ודברים דומים, אבל זה יכול להיות גם תפוח. אם נחשוב על זה שפאסט פוד הוא דבר טבעי זה יכול להיות שינוי במחשבה. פאסט פוד הוא לא בהכרח אוכל לא בריא השאלה איזה פאסט פוד אנחנו אוכלים. לאכול תפוח זה אחלה.

העברת הסדנאות שלך היא סוג של שליחות מבחינתך?
בהחלט. קודם כל מבחינת הדרך שלי, עסקתי בעיצוב משך הרבה מאוד שנים ובאיזשהו שלב הרגשתי שזה לא זה, שזה המעטפת של הדברים, שזה לא הדבר האמיתי. גם את אורח החיים לא לגמרי אהבתי, את הישיבה מול המסך. כשחשבתי מה אני יכולה לעשות אמרתי שאני צריכה לעשות משהו שאני באמת מאמינה בו, משהו שמדבר אלי מהעומק של הדברים, משהו שאני יכולה להרגיש שאני יכולה להעביר הלאה לאנשים אחרים ושזה באמת יכול לתרום להם.
אז, באמת התחלתי להפוך את הנושא של בישול בריא למקצוע ופתחתי כאן מסעדה בחצר שאנשים מאוד התלהבו ממנה, זה היה מעיין קטע של אמצע היום, הוגשו רק ארוחות צהריים. חבר'ה מהאקדמיה הגיעו, המרצים, הסטודנטים השכנים, ונורא נהנו. באמצע היום לצאת לאכול אוכל בריא, לשבת בנחת באיזשהו מקום ולחזור אח"כ למהלך היום כשהם לא עייפים, אלא שהיה לי מאוד קשה לנהל את זה ולהתנהל בתוך זה, זה מאוד תובעני ומאוד קשה לעשייה באופן יום יומי ואז הבנתי שאני צריכה לתת לאנשים כלים לבשל לעצמם ולאו דווקא לבשל להם, אני עדיין מאוד נהנית לבשל לאנשים אבל להעניק לאנשים כלים זה משהו שיש בו שליחות ויש בו ערך מוסף, ערך אמיתי.

יש לך עצות למבריא המתחיל?
קודם כל להבין שזה יכול להיות כיף גדול, שזה רק משפר את איכות החיים. לא לבוא לנושא הבריאות ממקום של ויתור אלא להיפך, ממקום של העצמה והעשרה. אם אנחנו נעצים ונעשיר את התפריט שלנו בדברים טובים וראויים יותר, מן הסתם הדברים הפחות ראויים ינשרו מעצמם כי הגוף שלנו במהות יודע מה טוב עבורו הוא רק הרבה פעמים בחוסר חיבור למקום הזה יוצר עיוותים כמו התמכרויות כמו לקפאין או לכל מיני מוצרים שיוצרים בנו את הצורך, השתוקקות כמו מתוק שהוא בעצם סוג של סם.
העצה העיקרית היא לבוא ממקום של אושר ולא ממקום של דלות. להוסיף ולא לגרוע.


אמרת שאחיך הוא מהנדס גנטי, זה אומר שכל הארוחות המשפחתיות מתקיימות כאן ולא אצלו?
לא, ממש לא. יש לנו במשפחה מכל הצבעים והצורות. כשאני הולכת לאכול אצל מישהו אני בד"כ אוכלת על שולחנו את האוכל שהוא מבשל. לא אוכל דברים שאינם לטעמי אבל קודם כל אני מכבדת את המארח שלי גם אם הוא שונה בתפיסות שלו. זה ממש לא נורא אם אחת לשבוע או חודש אוכל משהו שהוא לא כמנהגי. בכלל הנושא הפנאטי רחוק ממני מאוד, אני מאוד משתדלת לעשות כמיטב יכולתי ולא יותר מזה. גם לאנשים שאני מעבירה להם את הדברים אני אומרת שהפנאטיות לא בריאה, יש בה משהו שגורם בסופו של דבר לתוצאה הפוכה ולכן אני בהחלט הולכת ואוכלת וגם כשאני נוסעת לחופש בחו"ל אני אוכלת את מאכלי המקום ונהנית ממה שיש למקום להציע.

ז"א שזה בסדר לחטוא מדי פעם, אף אחד לא מת מזה, להיפך זה מעשיר.
בהחלט.
לעיון נוסף:

יום חמישי, 17 בפברואר 2011

שוק הדגים והבשר של קטניה


07:00 וקטניה מתעוררת ליום חדש. בעוד הרחובות הצדדיים עודם ספונים בדמדומי הלילה שחלף, ברחוב הראשי Via Vittorio Emanuele II אנשים ממהרים לעבודה ותלמידי תיכון לבושים במיטב מחלצותיהם ממתינים בתחנות האוטובוס. תנועת המכוניות והאנשים גוברת ככל שמתקרבים לכיכר הראשית Piazza Duomo, הלא היא כמו בכל עיר איטלקית עתיקה שמכבדת את עצמה ולכן נבנתה סביב כנסיה מרכזית.

מאחורי הבתים התוחמים את צידה המזרחי של כיכר רחבת ידיים זו, מסתתר שוק שמתעורר לחיים חדשים ממש ברגעים אלו.

אני מתקרב ומתרגש.

אם לא די בכך שאני לגמרי לבדי בעוד חבריי מתנמנמים בין ציפויי הסאטן החובקים כל חלקה טובה במיטות המלון, אני מתחבט כל הדרך באיזו עדשה להשתמש לאילו צילומים. בעיקר אני מתרגש לראות שוק דגים ובשר אמיתי, כזה שעוד טרם ראיתי דומה לו בהיקפו ובססגוניותו. מצפה לראות את השוק כפי שניסיתי לדמיין ערב קודם בעודי יושב במסעדה במרכזו של שוק ריק.


עוד רגע קט לפני הכניסה לשוק אני עוצר למראה תעלת מים זורמים ובה שני גברים מדושנים בסרבלי פלסטיק מנקים את תחתית התעלה. התבוננתי בהם ארוכות מבצעים את מה שנדמה היה מלאכתם בעשורים האחרונים והבנתי שאני מביט באחד התפקידים החשובים ביותר המאפשרים את קיומו של השוק אליו אני עומד לפסוע. שני האנשים הללו, דואגים לזרימת מים תקינה מהנהר שעובר מתחת לעיר אל האבנים המרצפות את השוק כולו. אלמלא זרימת המים הבלתי פוסקת ריחות השוק המעוררים והמפתים היו הופכים במהרה לצחנה נוראית שהייתה מבריחה את הקונים וסביר שגם את הרוכלים בסופו של דבר.

פסיעות אחדות אל תוך השוק חשפו בפני רחבה גדולה עליה מביטים בעניין רב חבורת פנסיונרים ומספר רחובות המתפצלים ממנה. לכל אחד מהרחובות נושא קולינארי משלו.

הרחבה והרחובות הצמודים לה הם שוק הדגים ופירות הים. הפנסיונרים הסקרנים צפו, כך מסתבר, בקרב היומי בין שני רוכלים על המחירים אותם יציגו לציבור הקונים על גבי השלטים. קרב שלא נדם, גם לא כעבור שעה וחצי משחלפתי על פני הרוכלים בפעם הרביעית.

הרחובות הפרוסים מעל לרחבה הם איזורי ממכר הבשר ואילו הרחובות הצדדיים יותר הם הרחובות בהם נמכרות גבינות ארומטיות, זיתים, סלטים, לחם וירקות ופירות. נדמה כאילו קיים מדרג ברור בין סוגי האוכל כמו בתרבויות רבות אחרות המקדשות מאכלים מסוימים בעוד אחרים נתפסים כדבר נלווה או מאוס.


הדגים ומאכלי הים תופסים את המקום הגדול ביותר בשוק הרחבה והרחוב היוצא ממנה. לכאורה המקום הנמוך ביותר של השוק אבל הפונקציונאלי ביותר היות והאזור חייב בהזרמת מים. הבשר שבתרבויות רבות תופס מקום ראשון בחשיבותו נמצא מעל הרחבה, משקיף אליה בעוד הקונים יכולים להשקיף אליו בנוחות. אינני בטוח שבקטניה כעיר נמל מרכזית חשיבות הבשר גבוהה מחשיבות הדגה. גבינות ושאר ירקות ומאכלים ממוקמים ברחובות הצדדיים כאילו יש בכך אמירה של חשיבות משנית ולא יותר מכך.

מדרג השוק הוא לא אחת ראי החברה. מעניין מה אנתרופולוגים היו אומרים על הסידור שתיארתי.

ירדתי אל שוק הדגים, שם גיליתי את הים במלוא הדרו. הרוכלים היו עסוקים כל אחד בשלבים השונים של הכנת הדוכן ליום הקניות. היו שעסקו בפיצוח צדפות ממינים וצבעים שונים, היו שעסקו בשליית דגים מתוך הדליים המלאים, היו שעסקו בפיזור ערמות קרח על משטחי שיש עליהם יניחו בקפידה עוד רגע קט דגים מסוגים שונים, קיפודי ים קטנים, חסילונים וסרטנים.


המחזה היפה ביותר בו הבחנתי נראה כמאפיין ייחודי לשוק זה. כל הרוכלים עסקו בסופו של דבר בהנחת מרכולתם באופן ציורי וייחודי כל אחד לדוכן שלו. נראה שסידור הדגים וקישוטם, אם באצות או בירק אחר, תפס את החשיבות הגדולה ביותר ואת הריכוז הרב ביותר. חלק מהרוכלים סידרו את הדגים בשורות, אחרים בצורות עגולות, אחרים מגדול לקטן או בערימות מתוכננות. ניכר היה ששלב הסידור היה עדין, קריטי ועילה לפריצת מלחמת עולם בין הרוכלים אם היה מי מהם שהעז ליצור רפרודוקציה של יצירת האומנות שאך זה יצר חברו.


לאחר סקירת שוק הדגים עליתי אל שוק הבשר, שם מצאתי ערב רב של גילאים. כאן גיליתי שלגיל יש כבוד. בעוד הקצבים המבוגרים והמנוסים ללא כל צל של ספק עסקו בפילוט וחיתוך נתחי בשר השונים, סידרו הצעירים את התוצרת תחת חלונות הזכוכית. נוכחתי שאין חלק בבעל חיים שלא ניתן לאכול שכן הכל היה תלוי או מפורק, מוכן לכל מתכון. מהלך שיטוטי בחלק זה של השוק הבחנתי בנער צעיר נושא מגש עם כוסות קטנות של אספרסו חם מכוסות נייר כסף אל רוכלי השוק. היה זה מחזה שהזכיר במקצת את שוק מחנה יהודה הירושלמי.

כניסה לרחובות הפנימיים יותר הסבה לי את העונג הרב ביותר שיכולתי לאחל לעצמי בבוקרו של יומי האחרון בקטניה. רוכלים היו עסוקים בביקוע גלגלי גבינה גדולים. לחות הבוקר גרמה לריחות המשכרים להמריא הישר לחלל הרחוב ואל אפי שלא ידע מנוחה מאותו הרגע. עצרתי ליד אחד הרוכלים שהקסים אותי בעודו חותך גלגל פרמזן לחצי, מקרב אותו אל אפו על מנת לבחון את טיבו ורק לאחר מכן מניח אותו במקומו למכירה.


כך מצאתי את עצמי משוטט שיכור ולא מיין בין דוכני גבינות, נקניקים וסלטים עד אשר הגעתי למסקנה שאם לא אשים מיד פעמי לעבר המלון, שם חברי ודאי כבר עסוקים באכילת ארוחת בוקר, הם יאבדו עימי קשר לעולמי עד.

חוויה קולינארית ואנתרופולוגית מהמדרגה הראשונה.

שבת שלום,

kubush

יום שבת, 12 בפברואר 2011

קטניה (Catania) - עיר ההפתעות הסיציליאנית

ארבע הפתעות חיכו לנו כשהגענו לקטניה.

הראשונה הייתה מראה העיר, שברובו הזכיר את נאפולי ממנה סלדתי כל כך. בניינים חומים מלכלוך, אין חניה, מרבית הכבישים בתיקונים והתנועה סואנת וחסרת מעצורים. ההפתעה השנייה הייתה המלון שמצאנו. ההפתעה שלישית הייתה המסעדה אליה הגענו לאכול, אך לא ניתן היה לצפות את ההפתעה שחיכתה לנו בסופה, והרביעית הייתה שוק הדגים והבשר המקומי.

הדרך לקטניה על אוטוסטראדה A18 העלתה בנו את החשק לטעום עוד מהאי הנפלא הזה. ומאחר והמרחק בין טאורמינה לקטניה הוא כ-50 ק"מ מצאנו את עצמינו במהרה בעיר השנייה בגודלה בסיציליה (300,000 תושבים בעיר וכ-700,000 סה"כ בכל המטרופולין) מקווים שהר הגעש אתנה המאיים מכל עבר או רעש אדמה לא יחרידו את האי עליו אנחנו מטיילים.


כבר למדנו שאם ברצוננו להגיע למרכזה של עיר סיציליאנית צריך למצוא את אחד מהרחובות הבאים: ויה ויטוריו עמנואלה, ויה רומא, קורסו אומברטו או ויה קאבור. מצאנו את אחד הרחובות, אלא שלמלון שחיפשנו לא היה כל זכר. אבי שלף את ה – mi scusi (סלח לי) המפורסם שלו אל מול שוטר מקומי שהתגלה כחביב ויעיל. השוטר, כיוון אותנו אל מלון Hotel Romano ברח' Via Giovanni Di Prima 20, מלון יפהפה שגרם ללסתותינו להישמט ארצה ולכיסינו לרעוד שמא שטרות היורו לא יספיקו ולו לדרוך בלובי המלון, לא כל שכן ללינה משך לילה אחד במלון. להפתעתנו גילינו שהמלון בתקופת הרצה. כך קרה, ששילמנו על מלון הפאר הזה 100 יורו לחדר בסך הכל.

עוד בטרם יצאנו את ישראל, גיליתי שלאחד מעובדיי יש קרוב משפחה שמגיע תכופות לקטניה. דאגתי לבקש המלצות למסעדות הטובות בעיר. בעקבות אחת ההמלצות הגענו למסעדת דגים שמוקמה בתוך שוק הדגים הגדול של העיר Osteria Antica Marina. שוב, הגענו עוד בטרם החלה המסעדה לפעול, למרות שמלצריה ומי שנראה היה כפטרונה ישבו סביב שולחן ברחבה שלה. אבי שיצר קשר חברי מיידי ואף הוזמן לכוס יין בחברת הפטרון לא הצליח לשבור את הקשר שנקשר נגד אנשים רעבים שלא רגילים לנוהג האיטלקי כך שנאלצנו לפנות לסיור בעיר ולשוב למקום שעה וחצי מאוחר יותר.

סיבוב בקתדראלות הגדולות הפך אותנו רעבים עוד יותר וכשהתייצבנו בדיוק בשעה היעודה הובלנו אחר כבוד לשולחן אותו בחרנו כבר בביקורינו הראשון. מלצר בלבוש מחויט ופפיון שחור התייצב לקבל את ההזמנה שלנו. תפריטים אין במסעדה לבד מתפריט יינות, שכן כל מרכולתו הים תיכונית הטריה מוצגת בפני הסועדים על גבי פלטת קרח גדולה ואילו הסלטים לבחירה בתוך המסעדה.

בחרנו ביין Belisto של יקב "Terre di Giurfo". זהו יין אדום העשוי מענבי Frappato הגדלים על אדמה גירית בגובה 550 מטרים מעל פני הים. זן אופייני לחופה הדרום מזרחי של סיציליה. היין יבש מאוד אם כי מותיר טעמים עוצמתיים של פירות יער. טעמים אלו ליוו באופן ראוי את מנות הים השונות.

ביקשנו להביא לנו למנות ראשונות ממבחר סלטי הבית כראות עיניו של המלצר.

בטרם החלו המנות להגיע לשולחננו נתבקשנו על ידי המלצר לסור אל פלטת הקרח על מנת לבחור את המנות העיקריות. בחרנו ג'מבו שרימפס, קלמארי מטוגנים ועמי שרצה פילה פשוט בחר במה שנדמה היה כנתח פילה מתאים.

עד מהרה מצאנו עצמינו שוחים בין קלמארי מוקפצים בחמאה ופירורי לחם, זרועות תמנון מוחמצות, סלט פיקנטי מבושל של עגבניות וצלפי ענק אותם מצאנו בארוחות רבות באי, מולים במילוי מוקרם של גבינות, סלט דגים בבצל "סטייל הרינג" מקומי, דיונונים מטוגנים ועוד מתנובת הים.

חוויתי תענוג של ריחות ים וטעמים מיוחדים ועשירים, לכך תרמו לא מעט היין, המיקום והחברה הנהדרת. אנשים מסוימים יסלדו ממסעדת דגים הממוקמת בתוך השוק עצמו, אחרים כמוני יוקסמו ממראה רצפות האבן העתיקות המבריקות ממי השטיפה האחרונה של מי נהר Amenano שהוזרמו עליהן ועדיין מנצנצים תחת פנסי הערב. ריחות השוק שרק נסגר והותיר את הווי היום לסועדים להתענג עליו. דומה היה שעוד ניתן אפשר היה לשמוע את צעקות הרוכלים והמיית הקונים, או שאולי היה זה היין שהוביל אותי למחוזות דמיון אלו.

המנות העיקריות הגיעו וחגיגת ריחות נוספת עלתה בנחירינו. אפילו מנת ספגטי ברוטב עגבניות שהוכנה במיוחד עבור איתן, שאינו אוכל פירות ים וזה המקום להודות לו על התעוזה והסבלנות שהפגין כלפי בחירתנו לשבת במסעדה זו, הייתה מצוינת וטרייה בכל מרכיביה.

הכל היה טעים לבד ממנה אחת, אותה מנת פילה שהונחה על צלחתו של עמי. המנה הייתה מרירה ובשרה היה נימוך אך תפל. אפילו לימון לא סייע להציל את המנה והיא נותרה כלאחר כבוד על הצלחת.


החשבון שקיבלנו בסופה של הארוחה היה ההפתעה הגדולה ביותר של אותו היום. מחד מחירי המנות כולן היה סביר,מאידך מנת הפילה התגלתה כמנת פילה דג חרב שעלתה 40 יורו. הייתה זו המנה היקרה ביותר ובפער עצום מיתרת המנות שאכלנו. לו הייתה טעימה היינו מוחלים על עוגמת הנפש שהותיר המחיר אלא שלא מצאנו כל נחמה. על עגמת הנפש ניסינו לכסות באמצעות שאריות בקבוק היין.

כך או אחרת, הארוחה הייתה נפלאה והאווירה הייתה משכרת. עמי אפילו הספיק לצלם סרטון קצר:


בדרכינו חזרה למלון, מבושמים ומצפים להיכנס לתוך מיטות עטויות בדי הסאטן, הודעתי לחברי שבבוקרו של יום המחרת בכוונתי לקום מוקדם לראות את השוק שבו זה אך אכלנו מתעורר לחיים.

הנה תמונה אחת מתוך הווי השוק עליו אספר בפעם הבאה.

שלכם,

kubush

יום שבת, 5 בפברואר 2011

טאורמינה החוויה הסיציליאנית הראשונה שלי

500 קילומטרים ביום אחד. זהו המרחק שעלינו לחצות כדי להגיע מנאפולי לאי המופלא, סיציליה.

יצאנו לדרך בגשם זלעפות, שלשמחתנו היה מנת חלקינו רק במהלך הנסיעה. מרבית הדרך השתרכה על פני כבישים שנבנו בגובה רב. כך מצאנו את עצמינו לא פעם מרחפים בין עננים צחורים, בעוד הם מלטפים את פסגות ההרים ומסתירים את הנמוכים יותר לחלוטין. הרגשנו כאילו יופיטר ליווה אותנו לטיול במחוזותיו הכמוסים.


השעות חלפו, הגלגלים נשחקו והופ – אנחנו במעבורת של Villa San Giovann, השמש שוקעת במערב, מבט אחרון לפרידה מהיבשת ואנחנו על האי בחופה של סיציליה. משם עוד 50 הק"מ האחרונים לאותו יום, שהובילו אותנו לשערי העיר Taormina. העיר הראשונה במסענו הסיציליאני.

* * *

טאורמינה היא עיר עתיקה שנוסדה במאה השמינית לפנה"ס על שטח של 13 קמ"ר ובגובה 204 מטרים מעל פני הים. מצאנו את רחובה הראשי של העיר תחום בין שני שערי כניסה ואפילו מגיני דוד בתוך מבני המשטרה המקומית ומלון פאר ששכן בסמוך לו. לשאלתנו האם היו אלו בתי כנסת עתיקים נענינו בשלילה ובהסבר כי באזור זה בפאתיה של העיר העתיקה שכן הגטו/המתחם היהודי העתיק.



מבני העיר צנועים והעיקריים שבהם מסודרים לאורך הרחוב הראשי Corso Umberto. מבט אל הנוף מבעד למרפסת הרחוב התלויה על מצוק, עוצר נשימה ביום ובלילה. מפל צבעי הים התיכון והמפרצונים הקסומים אינם מתירים צל של ספק כי ההייפ סביב העיר מוצדק לחלוטין.


* * *

כבר ערב, כולנו עייפים, אפילו עליזה גבאי שהתנגנה לה כל הדרך בתקליט היחיד שהוציאה אי פעם הצטרדה מעט. בכל זאת ההדרנים ארכו יותר מההופעה הצנועה שנתנה במכונית. אבל לפנינו נותר עוד מאמץ קבוצתי אחרון: מציאת מקום ללון בו.

הפעם, בניגוד לנאפולי, החוויה לא הייתה מפחידה. טארומינה נראתה ידידותית מאוד, אם כי ככל שהתקדמנו, רחובותיה הפכו צרים יותר ויותר. בסופו של דבר מצאנו מקום לינה מקסים ברחוב מקביל לרחוב הראשי בעיר העתיקה. מלון חמים מעוטר קיטש, בן 7 חדרים ברח' Via Circonvallzione.

ישנם רבים כאלו, אך הסבירות למצוא מקום לינה פנוי במחיר הגון גבוהה יותר בדמדומי עונת התיירות. ערים רבות בסיציליה, כפי שתקראו גם בהמשך, מהוות מוקדי משיכה לתיירים ולאיטלקים נופשים. מספר מלונות הפאר רב מספור, וגם בטאורמינה גילינו כמה מלונות שהכניסה אליהם דמתה לכניסה לארמון.



לאחר מנוחה קצרה ירדנו אל הקבלה, שם נשאל הפקיד ע"י אבי את השאלה החשובה מכל, "היכן אתה אוכל את ארוחותיך?". הפקיד כיוון אותנו אל מסעדת Trattoria Rosticepi בכיכר הכניסה הדרומית לעיר העתיקה ברחוב Via San Pancrazio. מסעדה מקושטת בכלי מטבח מנחושת, קירותיה עץ עד למחציתם, כיסאות עץ ושולחנות מעוטרים מפות לבנות צחורות ומלצרית חייכנית הזמינו אותנו פנימה אל חוויה קולינארית ראשונה בסיציליה.

בסיומה של הארוחה ביקשתי לפגוש את השף, שהתגלה כבעליה הגאה של טרטוריה משפחתית מסורתית המבשל יחד עם מי שהוא כנראה גיסו. בכניסה למטבח, מלווה במתורגמן המדהים שלי, מצאנו את השף עסוק בחיתוך בשר למנות שאינן מפסיקות לזרום מהמטבח הצנוע אל לקוחות המסעדה. השף היה נבוך משטף המחמאות שהרעפתי עליו בתרגומו האדיב מעברית לאיטלקית של ידידי אבי וינברום. עוד יותר התמוגג השף לשמוע כי זהו לילנו הראשון בסיציליה וכי הוא זה שהפך אותו לחוויה קולינארית בלתי נשכחת.

התנהגות מסוג זה היא עניין חריג מבחינתי, אך הרגשתי חובה לגלות את ליבי בפני מי שכל חטאו היו ידי זהב שלמדו את אמנות הכנת מאכלי אימו.



המנות שאכלנו לוו ביין הבית, יין לבן בעל ריח עובש קל ופירותי מעט שהותיר בחך שאריות מענגות ששילבו זרועות בהנאה רבה עם מנות הפתיחה. בין מנות הפתיחה אזכיר מנות אנטיפסטי, פרושוטו וקוקטייל חסילוני גמבי עם פרוסות תפוז ורוטב אלף האיים תוצרת בית שלא מזכיר ולו במעט את תוצרת בקבוקי הרוטב שמלווה אותנו בכל פינה בארץ. בנוסף, כנהוג בכל מסעדה אליה נכנסנו, הגיעו גם מקלוני גריסיני פריכים.

בין מנות הפרימי (ראשונות) הזמנו ספגטי עם וודקה וגבינת גורגונזולה. מנה מצוינת שהצליחה, למרות האלמנטים החריפים המגיעים מתוך הוודקה והגבינה החריפה, לשמור על איזון מרשים בין מרכיביה ולענג אותנו.



המנות העיקריות כללו סקלופינה (סינטה עגל דקה) ששחה להנאתו ברוטב פטריות ופלפל ירוק פיקנטי, טליאטלה א-לה שף (האח לשף!), כתיתה בנוסח סיציליה ודג חרב מגולגל. את מנת הכתיתה הזמנתי אני והופתעתי כשהגיע לידי סטייק בגודל הצלחת עליה הוגש, מטוגן בחמאה ומצופה פירורי לחם פריכים ומלווה בצ'יפס מצוין.



לקינוח הזמנו קינוח סיציליאני מסורתי, קסטה סיציליאנית. מדובר במנה שאינה אטרקטיבית למראית לעין, בשל צבע הקרם המצפה אותה בגווני ירוק כמעט זרחני. אלא שהטעם עולה עשרות מונים על המראה. הצבעים הם צבעי מאכל טבעיים כנהוג ברחבי סיציליה, והריקוטה בגרסתה הסיציליאנית אינה דומה כלל ועיקר לגבינת הריקוטה שאנחנו מכירים בארץ. במהלך הטיול נתקלתי בשימושים רבים לגבינת הריקוטה ובמרקמים שונים שהפתיעו בכל פעם מחדש.

השילוב של אוירה נפלאה, אוכל טוב ומלצרית שהנעימה את זמננו המסו אותי. פשטות אלגנטית מקופלת בעשייה שכל כולה אהבה לעניין. היה זה פתיח משובח לטיול בסיציליה ובפרט בעיר הראשונה טאורמינה.


עד הפעם הבאה,

kubush