המטבחון - אנתרופולוגיה בשירות הקולינריה

בשנה האחרונה צעדתי לראשונה בחיי בין סמטאות שכונת כרם התימנים עליהן לא ידעתי דבר, על אף היכרותי עם שוק הכרמל וסביבתו. הייתה זו חוויה נפלאה, הסמטאות הזעירות, המבנים הנושנים שאופיים הנפלא נשמר משך כל השנים. לכן מפתיע היה להיתקל בשני בניינים, חריגים בארכיטקטורה של הכרם, ששופצו באופן רהבתני והעלו בזיכרוני ארכיטקטורה ברלינאית המשלבת בטון וצבעים קרים בתוספות עץ רך. מראה המבנים הללו הזכיר באופן מיידי את נווה צדק, שאיבדה את אופייה הייחודי עם כניסת הנובורישים שהפכו את המבנים הצנועים למנומנטים גרנדיוזיים של בטון, ואת השכונה לאחד המקומות היקרים ביותר בארץ.

לפני שלושה שבועות סיירתי בנחלאות ירושלים ובשוק מחנה יהודה הסמוך להן בהדרכתו הנפלאה של דר' ניר אביאלי, אנתרופולוג שעיקר התמחותו היא אנתרופולוגיה של אוכל. היה זה שיעור מסכם לקורס בן 7 מפגשים עליו כתבתי כאן בעבר.

במהלך סיורנו בנחלאות שמעתי לראשונה בחיי את המונח ג'נטריפיקציה. ג'נטריפיקציה הוא מונח הבא לתאר את חדירתן של אוכלוסיות ממעמד בינוני-גבוה לתוך שכונות מגורים נחשלות. "התברגנות שכונות" אך לא רק - שכן זוהי רק אחת מתוצאותיו של תהליך רחב.

התוספות הארכיטקטוניות המודרניות שחדרו לכרם התימנים מהווים חלק מתהליך הג'נטריפיקציה בשכונות בולטות בתל אביב וירושלים. לפני הכרם היו אלה שכונת נווה צדק , נחלת בנימין ואיזור אנדרומדה ביפו. בירושלים ניתן למצוא את התהליך בנחלאות, עין כרם, המושבה הגרמנית, טלביה ועוד.

אין ספק שרווחת תושבי שכונת נווה צדק כיום הינה לעין ערוך גבוהה הרבה יותר מזו שהייתה בשכונה כשאבי עלה ארצה בשנת 1968 והתגורר בבית דודו ברחוב שבזי. גם המשיכה התיירותית אל השכונה גדלה עשרות מונים ולראיה הסיורים המאורגנים לשכונה, בתי הקפה הקוקטיים, המסעדות החדשות, מבחר האמנים המציגים את ביתם כסטודיו פתוח ושיפור תוואי השכונה והשירותים העירוניים המוצעים לתושביה.

את קסמה הבראשיתי של השכונה אחריו תרים התיירים בבקרם בה, לא ימצאו עוד. השכונה אמנם יפה ופסטורלית מאוד, אך לא נותר בה קמצוץ ממה שהג'נטרי "החריבו" מבלי להתכוון לכך. לא תוכלו למצוא יותר את רוז'ה מתווכחת עם מסעודה על הרעש בין 14 ל-16, לא תמצאו יותר את ילדי השכונה משחקים בכדורגל בין כבישי השכונה, אפילו את ג'ולי שעד לפני מספר שנים חיממה את האוכל המצרי המשובח שלה על פתיליות במסעדה שהכילה בדוחק רב 2 שולחנות כבר לא תמצאו שם.

מרבית תושביה המקוריים של שכונה זו כמו של האחרות אותן ציינתי, עזבו, הגבול המטושטש שבין המרחב הציבורי לזה הפרטי הפך ברור, מוגדר ומגודר, ריחות התבשילים הביתיים הפכו לריחות פיח הג'יפים העירוניים והפיוז'ן וזיכרונות מהשכונה של פעם ניתן היום למצוא רק בקטעים מסרטים נוסטלגיים כמו קזבלן.

תהליך דומה עובר גם על שכונת כרם התימנים התחומה מדרומה בשוק הכרמל, מצפונה ומזרחה ברחוב אלנבי ובמערבה ים. אותם שני בניינים אליהם שמתי לב לפני כשנה, הולכים ומתרבים בקצב איטי יחד עם עלייה דוהרת במחירי הנדל"ן והופעתן של מסעדות "שוק" לאניני טעם לצד מסעדות פועלים.

אני מודה שלא תכננתי לבקר באזור ואלמלא הייתה זו יד המקרה שהביאה אותי יחד עם עמי בצהרי יום שישי לפני מספר שבועות לשכונה סביר שגם לא הייתי פוקד אותה עד לסיום תהליך הג'נטריפיקציה שלה, או אז תהפוך בנקל ליעד נוסף לסיורי התיירים וקורסים לצלמים חובבים. עתה משמצאתי את הפנינה הזמנית הזו, אשוב לחקור ולמפות את רזיה הקולינאריים.

בפינת הרחובות רבי עקיבא וגדרה שוכן נושא המחקר הראשון שלי – המטבחון. המטבחון היא מסעדה שנושקת לשוק הכרמל הומה האדם מחד ומאידך ריחוקה מספר מטרים מהציר המרכזי, מותיר אותה שקטה וכמעט אנונימית למי שחולף על פני הדוכנים בתוך השוק.

במבט ראשון נראית המסעדה כמסעדת פועלים קלאסית, הן במבט חטוף על התפריט והן מבחינת הנקיון הכללי. אפילו החתול שהוא לוגו המסעדה, מגובה בחתול אמיתי ומציק. למרות זאת עולות מספר תהיות שרק בביקור השני יכולתי לשייכן לתופעה אליה התוודעתי לאחרונה.

ראשית, אני מרגיש חובה להתייחס לעובדי המסעדה. המלצריות הן אחד המחזות הביזאריים ביותר שנתקלתי בו. חיוך מאולץ ונחמדות השמורה למדריכות מטווחים צהליים, לבוש שוודאי נרכש במכירת סוף העונה של הסדרה תהילה ואקססוריז פלסטיק-שיק. בביקור השני הצלחתי לצפות בעובדי המטבח שחלקו מצוי מצידו השני של הכביש, מול מרפסת המסעדה. האנשים שיצאו ונכנסו לשם הזכירו לי את תיאוריו של אנתוני בורדיין בספרו "סודות מחיי המטבח" את אנשיו שלו.

"..אולי פרטי הקריירה הפחות ממזהירה שלי יוצרים אצלכם את הרושם, שטבחי הפס הם תמהונים מפגרים ובלתי מוסריים מכורים לסמים, פליטים, ערב-רב עברייני של שיכורים, גנבים, זנזונות ופסיכופתים. אתם לא רחוקים מן האמת, אם כך. העסק הזה, כפי שמסביר זאת סקוט בראיין, השף המוערך בכל שלושת הכוכבים, מושך אליו "אלמנטים מן השוליים", אנשים שדבר מה בחייהם השתבש ללא תקנה. אולי הם לא הצליחו לסיים את התיכון, אולי הם בורחים מפני משהו – אישה לשעבר, היסטוריה משפחתית מחורבנת, צרות עם החוק, חור עלוב בעולם השלישי שאין בו שום אפשרות להתקדם. או אולי, כמוני, הם פשוט אוהבים להיות כאן."

אוכלוסיית הסועדים נעה בין תושביה החדשים של השכונה, בורגנים לובשי שרוולים וסנדלים מלווים בעגלת תינוק יוקרתית, סטודנטים לאומנות שכנראה שמחליפים אקססוריז עם המלצריות, חבורות צעירים שגילו את השכונה זה מכבר וצמאי דעת כמוני. תושביה המקוריים של השכונה אינם פוקדים את המקום ואם כן אינם מובחנים.

האוכל, מוגדר כאוכל ביתי. ממבט חטוף בתפריט המוצג על קירה הפנימי של המסעדה אכן מדובר באוכל ביתי, אם כי לא ברור לאיזה בית שייך. בין המנות העיקריות תמצאו קיבוץ גלויות שיערב לכל חיך שיבקש לפקוד את המסעדה. כך תמצאו מג'דרה לצד לזניה, מוסקה לצד גיבץ', חמין צמחוני לאוכלי העשב המודרניים שבינינו וקוסקוס. במנות הראשונות שוכבות מנת כבד קצוץ מסורתית לצד סלט רוקפור וסלט טבולה לצד לביבות בטטה. אכן ערב רב של טעמים ביתיים.

במבחן הטעימות התגלה המטבחון כאופציה לא רעה לארוחת בוקר משביעה וכארוחת צהריים טעימה במחירים בינוניים. אמליץ בחום על החמוצים שהזכירו לי את אלו שאימי מכינה, ארוחת הבוקר העשירה, הממולאים והקוסקוס. גם הכבד הקצוץ זכה לחיסול ממוקד אם כי טוב היה לו היו מסירים ממנו מעט ממתיקותו. אפילו בפולניה הוא לא מתוק.

לסיכום, אין עוררין באשר לטריות המוצרים, השירות המוזר, האוכל הטעים ולכך שצריך למהר ולמצוא את מסעדות המקור של השכונה בטרם יתפוס תהליך הג'נטריפיקציה תאוצה ולא יוותר להן זכר. למטבחון, אשוב גם בעתיד לאכול ולצפות.

שלכם,

קובי קלייטמן