עֵזבַּה

כששואלים אותי מהו מטבח ישראלי התשובה היחידה שעולה בראשי היא "פורמייקה דמוי עץ" של חנה מרון, בפרק ידוע מהסדרה הישראלית המיתולוגית "קרובים קרובים". כך אני זוכר את מרבית המטבחים, ובכללם זה של בית ילדותי. את הגדרת תכולתו של המטבח הישראלי אני חושב שאף אחד לא יודע להגדיר במדויק עד היום.

אם ישאלו אותי מהו מטבח גלילי, אינני בטוח שאוכל להשיב תשובה חדה כמו הקודמת. אין ספק שאציין חיבור עמוק לאדמה, למקנה הרועה באזור ולכל הירוק שמכיל הגליל. בקיצור מטבח גלילי הוא עזים, מה שהן אוכלות ומה שעושים מכל זה ביחד. מאידך ייתכן והתשובה המשכילה ביותר שאוכל לספק, מבלי לבוש בבורותי, היא: לכו למסעדת עזבה בישוב ראמה ותיווכחו בעצמכם.

הסבירות להגיע למסעדת עזבה במהלך טיול לגליל מבלי להתכוון לכך שואפת לאפס. לא בכדי משך ארבע השנים האחרונות בהן אני יוצא לנופש שנתי בצימר גלילי, הייתה זו הפעם הראשונה בה ביקרתי בעזבה.

זאת בזכות היד המכוונת שהגיעה ממקור בלתי צפוי, וזה המקום להודות לה מקרב לב. אלון – תודה רבה. עתה כל שנותר לי ולכרסי המאושרת הוא לכוון גם אתכם הנוסעים צפונה אל המסעדה המיוחדת הזו.

אם לא די בכך שפיתחתי עם השנים מומחיות שאין שניה לה בפספוס צומת ראמה מערב או מזרח בחיפוש הדרך לפסגות ההרים, גם את עזבה קל לפספס שכן, קצת בדומה לשמה, מבחוץ נראית המסעדה כעזובה. אולם אל לנו להסתכל בקנקן, קרי בשלט המסעדה הרופף שמעליו ובדלת הכניסה החורקת - אלא במה שבתוכו.

בכניסה למקום ניגלה חדר בעל 7 שולחנות גדולים, קירות מעוטרים תמונות וקישוטים שנס ליחם. מימין, המטבח, חף מכל זוהר המאפיין מטבחים של מסעדות יוקרתיות על שלל כלי הנחושת מנקרי העיניים שלהן. יחד עם זאת נישאים מפינה זו ריחות ששימחו את ליבנו על ההחלטה לעבור מ-8 מעלות הצלזיוס ששררו בחוץ אל ריחות חמימים של בית.

למראה חיוכה של המלצרית המאשר את כניסתנו בחרנו לנו בשולחן צמוד לחלון. ברוח מראות הגליל החורפי והיום שעבר עלינו ביקבי הגליל העליון (עליהם אספר בפוסט הבא), גם כאן נדמה היה שהאווירה היא בעיקר שאנטי. אמנם המתנו מעט, אך חיוכה הכובש של המארחת שלנו והתנהלותה בחלל המסעדה כמלכה בממלכתה הפכו כל רגע כזה לכדאי.

תפריט קצר המודפס על נייר A4 הנתון בשמרדף הוביל להסבר קצר ולהחלטה שצריך לטעום ממרבית המנות הראשונות ולבחור בצער רב רק שתי מנות עיקריות.

למנות ראשונות בחרנו כרובית אפויה בטחינה גולמית, תבשיל קישואים ביוגורט עיזים וסלט עכוב מבושל. בנוסף הזמנו קנקן לימונדה.

מנת הכרובית בטחינה הוגשה במחבת אלומיניום עמוקה. על אף שלא יכולתי לדמיין את המנה כבעלת ייחוד, אפייתה של הטחינה הסבה לה מרקם מעניין והשילוב עם הכרובית היה פשוט ונפלא
.

תבשיל פרוסות קישואים ביוגורט עיזים הוגש על מצע של אורז ואיטריות דקות. התבשיל גרם לעמי ולי לפעור את פינו ולעינינו לקפוץ מחוריהן משל היו חלק מסצנה ברוג'ר ראביט. כל כך הרבה עונג בשילוב של מוצרים כל כך פשוטים.

על סלט העכוב המבושל ראוי להרחיב בקצרה. עכוב הוא צמח קוצני המכונה בעברית עכובית או ערכובית הגליל. העכוב צומח בשדות הגליל והגולן ומלאכת הכנתו כרוכה במאמץ רב, בשל הצורך לנקותו מקוציו ולחשוף את חלקיו הבשרניים לבישול. לדברי המארחת שלנו העבודה נמשכת לעיתים יום שלם. היות שכך ניגשנו לטעום את הקוץ בכבוד הראוי לו. גילינו מרקם המזכיר במעט את מרקם גבעוליו של צמח הברוקולי ושילוב טעמים שהותיר אותנו אילמים.

איני יודע אם כך התכוונה המארחת מראש, אך המנות הגיעו אחת אחרי השניה במרווחי זמן טובים ומבלי להעמיס עלינו יתר על המידה. כך התאפשר לנו להתרשם ולהתענג על כל אחת מהמנות בצורה הולמת.

למנות עיקריות הזמנו קובה סיניה בשרית ושיש ברק. קובה סיניה הגיעה בכלי עגול מחורצת ל-8 משולשים ומעוטרת בפטרוזיליה קצוצה. קובה זו מכילה בשר ואפויה על מצע טחינה גולמית בדומה לזו ששימשה את מאפה הכרובית. מנה טעימה מאוד אם כי לא מפתיעה או מרגשת.

מנה נוספת היא שיש ברק (shish barak). מנה זו מורכבת מכיסוני בצק דקים הממולאים בשר טחון ומבושלים בלבן עיזים. על אף שטעמתי בחיי סוגי כיסונים רבים מבצקים שונים, רטבים שונים ועדות שונות השתאיתי לטעמם של אלו. הבצק היה כה עדין שחששתי פן המבשלת עמלה קשה מדי בעודה נאבקת עם הבצק שלא ייקרע בעת מילויו. המלית תובלה בטעמים עדינים והבישול בלבן עזים - מי היה מאמין אי פעם שאוכל לבן עיזים. הגיעו ימות המשיח.

על הקינוחים ויתרנו מראש, אם כי חובה היה לקנח בכוס תה עם נענע, אחרת לא היינו מצליחים להגיע לפסגת ההר חזרה אל הצימר.

"עזבה" חתמה עבורנו יום עמוס במראות וטעמים, בו ראינו את פסגות החרמון המושלג וטעמנו יינות בארבעה יקבים. המקום השקט והצנוע הזה התגלה כמקום מושלם לארוחת צהריים מפתיעה ומשובחת.