יום שבת, 16 בינואר 2010

מישלן מהדורת ה-100


לבד מהיותי גרגרן בלתי נלאה, אחת משאיפותיי הגדולות בחיים היא להפוך לאחד מאותם מבקרי מסעדות מקצועיים המהלכים אימים על כל עולמות הקולינריה הסובבים אותנו. יותר מכך, ככל שאני קורא ספרות מקצועית בתחומים גסטרונומיים וחווה טעמים חדשים, כך הרצון שלי להתפתח בתחום הולך ותופס משמעות חזקה יותר בחיי הבוגרים.

חלק ממבקרי המסעדות החשובים ועלומי שם ומראה הם דווקא אותם צוות מבקרי מסעדות ומלונות מבית היוצר של מישלן (MICHELIN). אכן משהו לשאוף אליו, להיות מבקר מסעדות של מישלן (או גומ-יו).

מישלן היא חברת צמיגים שהוציאה בשנת 1900 את המדריך האדום כחלק מאקט שנועד לקדם מכירות וחולק בחינם. ביסוסו של המדריך כיוקרתי ומוביל בתחום ביקורת המסעדות חל רק לאחר מלחמת העולם השניה במהלכה לא יצאו מהדורות עדכניות.

מדריך מישלן מעסיק מבקרי מסעדות הנודדים ברחבי המדינות אותם הם סוקרים ומעניקים למסעדות את כוכבי מישלן - הנחשבים יוקרתיים מאוד, ואף היו לא אחת הגורם לאובדן שפיותם של שפים מסוימים. מבקרי המסעדות אינם מוכרים ובמסעדות בהן נדרשת הזמנת מקום מראש מציגים עצמם במסווה ועם כרטיסי אשראי שנושאים שמות בדויים. בסוף ארוחה יכול המבקר לצאת את המסעדה או להציג את זיהוי המישלן שלו על מנת לבחון את המטבח ולשוחח עם השף.

בעבר סקרתי כאן את סרטו של לואי דה פינס – "רבע עוף" המציג את חייו של עורך מדריך דמוי מישלן וצוות מבקריו הנאמנים. אמנם הסרט מוצג בהגזמה האופיינית ללואי דה פינס ובקומיות רבה, אך אני מאמין כי האדרנלין השולט בכל פריים מאפיינים את המתרחש בקרב עורכי ומבקרי מישלן.

ב-2009 הקיף מדריך מישלן 23 מדינות ברחבי העולם כשהחדשה ביותר היא הונג קונג ומקאו. האירוע שיוחד לשנה זו היה הוצאת המהדורה ה-100 למדריך מישלן צרפת.

לשמחתי הרבה גיסי עומר שזה עתה התמנה ל - Corporate Clients- Food Service Specialist בחברת ISS העולמית הביא לי במתנה את מהדורת ה-100 החגיגית.

עכשיו כל שנותר הוא לדפדף בין דפי המדריך ולפנטז שגם אותי יקראו יום אחד לדגל ושאוכל להביא מפנטזיית החושים שלי לעולם כולו.

קובי

יום ראשון, 10 בינואר 2010

ארוחת שבת אצל ההורים











אומת המזון המהיר - המלצה לספר


כותרת המשנה "על הצד האפל של הארוחה האמריקנית" שמתנוססת על כריכת הספר "אומת המזון המהיר" אינה מניפולציה זולה שנועדה לגרום לנו לרכוש את הספר. כותרת המשנה היא תמצית הסיפור האמריקני כולו.

הספר "אומת המזון המהיר" נכתב על ידי העיתונאי אריק שלוסר בשנת 2001 ושימש השראה לסרטו של מורגן ספרלוק "Super size me" ולעוד רבים אחרים שבאו בעקבותיו. בארץ הופיע הספר בשנת 2007 בהוצאת הקיבוץ המאוחד (כָּעֵת), בתרגומה של רחל אהרוני.

ספרו של שלוסר הוא ספר מטריד המהווה סקירה היסטורית אודות הפיכת העם האמריקני לצרכן המזון המהיר אולי הגדול בעולם והסיבות לכך בד בבד עם עליה בתחלואה, השתלטות בעלי הון על תעשיית המזון והשלטון, על הכשל של מחוקקים להעביר חוקים לאכיפת בדיקות מזון ובקרה על מפעלי המזון ברחבי ארה"ב ועל תקווה מינורית שבחזרה לערכים בריאים יותר.

"השיטות הנוכחיות להכנת המזון המהיר מתאימות פחות לספרי בישול ויותר לכתבי עת העוסקים בטכנולוגיה ובהנדוס מזון...רוב המזון המהיר מגיע למסעדה קפוא, משומר בקופסאות, כאבקה, או כמזון יבש קפוא. מטבח המזון המהיר הוא בסך הכל השלב הסופי במערכת מסובכת של ייצור המוני. מאכלים הנראים מוכרים עברו תהליכי עיבוד והרכבה מחדש. מה שאנחנו אוכלים השתנה בארבעים השנים האחרונות יותר מאשר בארבעים אלף השנים האחרונות..."

הספר מציג בראש ובראשונה את הסיבות להתפתחות תרבות המזון המהיר בארה"ב, החל בהפיכת מעמד האישה למעמד עובד ומפרנס שזמן ההשקעה שלו בגידול הילדים וטיפוח הבית הולך ומצטמצם וכלה בהגירה המונית של עובדים זרים המהווים כח עבודה זול, זמין ובעל תחלופה שאינה פוגעת במעסיקים.

התיאורים אותם פורס שלוסר בספר נעים בין הפסטורלי, כשהוא מתאר את מעט חוות גידול הבקר העצמאיות שנותרו בערבות ארה"ב, לבין תחושת קבס, כשהוא מתאר ביקור במפעל לעיבוד בשר בעודו מתבוסס בדם הבקר המובל לשחיטה מהול בדם עובדים שלא אחת מאבדים גפיים בעבודתם זו.

" העבודות המסוכנות ביותר במפעלי הבשר מתבצעות בשעות הלילה המאוחרות על ידי צוותי הניקיון. לרוב מורכבים הצוותים האלה ממהגרים בלתי חוקיים...כשצוות ניקיון מגיע למפעל בשר, לרוב בסביבות חצות הלילה, הוא מוצא שם זוהמה בסדר גודל אדיר. שלושת אלפים עד ארבעת אלפים בהמות, שמשקל כל אחת מהן כחמש מאות ק"ג, נשחטו במקום במשך היום...אחדים מעובדי הנקיון לובשים בגדים אטימי מים; לרובם אין בגדים כאלה. מכשיר הניקוי העיקרי שלהם הוא צינור מים הפועל בלחץ גבוה, שמתיז בעצמה רבה מים מעורבים בכלור, המחוממים לטמפרטורה של כ-80 מעלות צלזיוס. כשהמים ניתזים, מתמלא המפעל בערפל מעובה כבד. הראות נעשית מוגבלת למרחק של מטר וחצי בערך...עובדים מתיזים אלה על אלה מים חמים וצורבים, המלאים בחומרים כימיים, הם דבר שבשגרה...לילה אחד, כשחזוס עבד בניקיון, שכח אחד העובדים להפסיק את פעולתו של מכשיר חשמלי. הוא איבד שתי אצבעות ונכנס להלם. ..שאר העובדים המשיכו לנקות..."

הספר עוסק במזון מהיר, אבל לא רק בתהליכים המכאניים וההיסטוריים אלא מהווה בחינה תרבותית מרתקת של עם שכל ערכיו מגולמים בעולם המזון המהיר. מעיין מחקר אנתרופולוגי על האומה האמריקנית והפצת בשורתה בעולם כולו.

הספר כתוב בצורה מעניינת, קולחת ולעיתים קשה לעיכול. לדעתי, זהו ספר חובה לכל מי שרוצה ללמוד על התרבות הקולינארית של הסובב אותנו ואת השפעותיה ברמת המאקרו והמיקרו לאורך זמן.

מספר ציטוטים:

"החוויה של קנית מזון מהיר הפכה לשגרתית כל כך, לרגילה וליומיומית כל כך, עד שכיום היא מובנת מאליה, כמו צחצוח שיניים או עצירה באור אדום. היא הפכה למנהג חברתי אמריקני טיפוסי, כמו פאי תפוחים קטן, מלבני, מותאם לאחיזה ביד, שהוקפא וחומם."

"בעלי בריתה של תעשיית המשחטות בקונגרס עמלו בשנות התשעים קשות כדי לסכל את המודרניזציה של מערכת הפיקוח הלאומי על הבשר. הם גם השקיעו מאמצים רבים בשלילת כל סמכות מהממשלה הפדראלית לאכוף הסרת מוצרי בשר נגועים מהמדפים..."

יום שישי, 1 בינואר 2010

שפרונגלי - זה לא מה שאתם חושבים

שפרונגלי או Sprungli בשפת אימו השוייצרית, נחשב לשוקולד הטוב ביותר בשוויץ.

כבר אמרתי פעם שהמשפט "שונא מתנות יחיה" ממש לא עובד עלי ושאני מעדיף לקבל מתנות ולחיות פחות. אז הפעם הגיע ידיד משוויץ והנחית עלינו כרעם ביום בהיר, קופסא של טרופל תוצרת Sprungli. זוהי הפעם הראשונה שטעמתי שוקולד מתוצרת זו ואני רוצה להכריז מעל במה זו באופן חגיגי שכל נסיעה של מי מקוראיי לשוויץ ייטב אם תלווה בהבאת תשורה בדמוי קופסת שפרונגלי לידידכם בארץ.


למי שרוצה להעמיק קצת יותר במוצר הייחודי הזה מצורף כאן לינק לאתר החברה שהיא אגב גם חברת האם של Lindt הידועה - www.spruengli.ch


התמונות להמחשה בלבד :-)

מעניין... -

התקדמות לעבר בלוטות הטעם -

השפעת ביס השפרונגלי הראשון -