דניאל רוגוב - מורי ורבי

אני מרגיש זו הפעם השנייה השנה, חור עצום שנפער בליבי. חלל, ואקום שלא ניתן למלא עוד. הפעם הראשונה הייתה כשאבי הלך לעולמו לפני 9 חודשים, הפעם השנייה הייתה היום כששמעתי על כך שדניאל רוגוב הצטרף אליו ביום שלישי האחרון.

דניאל רוגוב אותו אזכור עד יומי האחרון, הוא הגורו שלי.

לפני 4 שנים, לראשונה בחיי, רוגוב אפשר לי הצצה לעולמו של מבקר יין ואוכל. כשבן זוגי הציע לי לכתוב על מה שאני כל כך אוהב, שלחתי מייל תמים אל דניאל רוגוב עם מספר שאלות תמימות. נעניתי במייל אותו שמרתי מאז:

"Kobi, Hi...

I've just re-read through your questions. Good questions all but each would take at least a small book to answer. May I thus suggest that email may not be the right format and that if you like we could meet for a long coffee and discussion on these issues. Best phone for me is ....

Best for me will be during the week between 18-22 May.

Best
Rogov"

ההצעה הייתה בבחינת הפתעה גמורה. אל פגישתנו הגעתי רועד, שמח, מפוחד וצמא לכל מילה שאוכל לשמוע מאחד מהגדולים בתחום. הפגישה הותירה בי רושם כה עז עד כי אני נושא עימי מאז את הזיכרון כאחד מהטובים בחיי.

פגשתי באדם מלא ידע, סיפורים מרתקים וניסיון חיים מדהים ועם זאת צנוע וסקרן לעוד ועוד. פגישתנו ארכה שעה וחצי. שעה וחצי שבהן לימד אותי פרק שלא יכולתי לייחל לטוב ממנו בכל הקשור לעולם הביקורת והכתיבה.

מאז נפגשנו בעוד מספר הזדמנויות כשבאחת מהן נפגשנו לגמרי במקרה כמבקרים במסעדה שגרמה לרוגוב ולי את אותה תחושת הקבס ואותו אף הגדילו לעשות והעליבו (לא כמבקר אלא כסועד מן המניין). בהזדמנות אחרת פגשתי בו בכנס בינ"ל לאנתרופולוגיה של אוכל שנערך באונ' בן גוריון לפני כשנה. אז, שוב שמעתי את הידע וההומור שכל כך אפיינו כל הרצאה או שיחה שהשתתף בה.

חבל שביישנותי מנעה ממני להעמיק את הקשר עם רוגוב. אבל, בכל ביקורת שאני מוציא תחת ידי, אני חושב עליו. הוא שלימד אותי שלכל מסעדה צריך לתת הזדמנות יותר מפעם אחת ("..because every restaurant is entitled to have a bad night" ואני מודה לו על כך, הוא לימד אותי שצריך להכיר את מרכיבי המנות ואופן הכנתן כדי שלא יעבדו עלי, הוא לימד אותי שלכל מקום צריך להגיע עם הציפייה הנכונה אחרת לעולם אתאכזב ובעיקר דניאל רוגוב לימד אותי שתמיד צריך פנקס קטן ועט כשהולכים לאכול.

אז לזכרך מר רוגוב היקר, תמיד אשא עימי פנקס ועט בתיקי ואותך בליבי.

מתגעגע,
קובי קלייטמן

מה הקשר בין ארכימדס והפסטה שווארמה?

חלפנו על פני ערים ועיירות עם שמות שמתגלגלים על הלשון כאילו היו גלידה סיציליאנית הנמסה בפה לאיטה בטעמים מתפוצצים מחיוּת, עלינו על הר הגעש אתנה עד לגובה בו פסענו בתוך העננים מכוונים תנועת ציפורים נודדות, עד שלא יכולנו עוד ללחות ולרוחות הקרות. חמה ככל שתהיה האתנה בבטנה, עורה מקפיא.

ברדתנו מההר, המשכנו לעיר הבאה במסע. גמאנו 100 ק"מ נוספים על אוטוסטראדה A18 עד הגיענו לסירקוזה, עיר הולדתו של ארכימדס. ניסיון לאתר מלון שהומלץ על ידי lonlyplanet הביא אותנו אל ספק מלון לתרמילאים ספק בורדל כושל. לאחר הבעות פליאה רבות על רוחבם הרב של כבישי העיר המנוגד לתפיסה הרווחת בשאר האי, מצאנו עצמנו במקרה מול מלון 4 כוכבים מרהיב ביופיו שהזמין אותנו להתארח במחיר מצחיק שלא יכולנו לסרב לו. למלון קוראים Grand Albergo Alfeo והוא שוכן ב- Via Nino Bixio 5 (מומלץ לגזור ולשמור).

הרעב שוב קרא לנו, אך בסיציליה כמו בסיציליה המסעדות נפתחות אחרי 19:00. התחלנו שיטוט בעיר העתיקה המצויה על חצי אי יפהפה. אבי, שעד מהרה שוב אמר את מילות הקסם "mi scuzi", פצח בשיחה יוקדת עם חבורת שוטרים מקומית ששמחו לשמע השאלה "איפה אתם אוכלים את ארוחותיכם החגיגיות".

הכוונה קלה אל עבר היעד הבא לכיבוש וכעבור רבע שעה מצאנו את עצמינו בתוך סמטה ציורית, עומדים בני המסעדה המתוכננת כשסיציליאנית מבוגרת פונה אלינו ומנסה להסביר שהמסעדה עתידה להיפתח בעוד כשעה. אבי האיטלקי שלנו, ניסה לשכנעה להזמין אותנו לארוחה בביתה, אך חרף החנופות שכוונו כחיצי קופידון אל ליבה של הישישה, נאלצנו לכתת רגלינו שעה נוספת ולהשקיט את רעבוננו.

כשחזרנו קיבל אותנו בעל המקום בסבר פנים יפות והושיבנו בתוך חדרה הפנימי של המסעדה. שוב מפות צחורות, מפיות בד אדומות כיין והרבה קיטש שלפתע הפסיק להיות קיטש אלא מציאות יפה, מכובדת ומכבדת כפי שהיא בכל מקום בסיציליה.

שוב הופתענו מהאוכל. אט אט התחלתי להבין שככל שהאי יהיה קטן, נמצא בכל אחת מרוחות השמיים אוכל מעט שונה עם השפעות מעט שונות. הצטיינות יתרה קיבל טעם הירקות האגרסיבי. אגרסיבי, כיוון שזה שנים רבות שלא טעמתי טעמים כל כך עזים ושורשיים של ירקות שנדמה כי זה אך נקטפו מבין עלי הצמח הסוככים עליהם.

לאחר שבחרנו להחזיר את כד יין הבית שהיה לא טוב, הזמנו יין אדום מסוג Chiarmonte 2008 של יקב Firriato העשוי מענבי Nero d'avola המפורסמים של סיציליה. הייתה זו טעימה ראשונה ליין המופק מענבים מפורסמים אלה, הבקבוק חוסל וזו הביקורת שלי עליו לפעם זו.

את היין ליווינו בצלחות אנטיפסטי שבעל המקום בחר עבורנו ובריקוטה. צלחות לבנות הוגשו כשריקוטה גולמית מעוטרת שברי פיסטוקים מונחת עליה. כפי שציינתי בפוסטים קודמים, טעם הריקוטה הסיציליאנית היה עשיר וכך גם מרקמה, והיא כלל אינה דומה לריקוטה שאנו מכירים בארץ. צלחות האנטיפסטי הכילו 7 פריטים מסודרים במעגל – פרוסת נקניק, זוקיני צלוי, חציל צלוי, תרד, פשטידת כרובית, גלילת חביתה ממולאת ריקוטה וסלט קר שמזכיר גיבץ'/רטטוי במרכז הצלחת.

גם עבור מנות הפרימי (ראשונות) נתנו לבעלים חופש אמנותי. הדבר היחיד שנשאלנו לאורכה של הארוחה הייתה השאלה Di terra o Di mare? כלומר האם על המנות להיות מן היבשה או מן הים. הפעם החלטנו להישאר עם רגלינו על הקרקע ולתת לעמי ואיתן לנוח מחוויות הדגים שעברו יום קודם לכן.

המנות שהונחו על שולחננו כללו פסטה farfalle שהלמה בי לחלוטין, שכן טעם הרוטב שליווה אותה היה כשל שווארמה ביתית. טעמתי ונפלתי. ברוטב מצאתי קארי, פיסטוקים, קימל, כרוב אדום ונתחי בשר. מעולם לא תיארתי לעצמי שילוב טעמים כזה במרכיבים הללו. נפלא. המנה השנייה הייתה פנה בשמנת, שקדים וריקוטה עם נגיעות קורנית והשלישית הייתה ספגטי עם עגבניות מיובשות ושמן חמניות שעשה למצב רוחנו המרומם גם כך רק טוב.

למנות עיקריות כבר לא היה כוח אבל היינו חייבים לטעום ולכן ביקשנו צלחת בשרים מעורבת. קיבלנו צלחת עם שלושה סוגי בשר, עגל, בקר וצבי במשרים שונים. היה טעים אבל כבר יותר מדי.

על קינוח אי אפשר לוותר ולכן לאחר מנוחת לוחמים מכובדת ביקשנו vin santo מתוק ולא סמיך אך קר מאוד יחד שהגיע עם פיסות שומשום מקורמל וזנגוויל מסוכר. סיום מתוק ליום מתוק.

kubush

מישלן מהדורת ה-100

לבד מהיותי גרגרן בלתי נלאה, אחת משאיפותיי הגדולות בחיים היא להפוך לאחד מאותם מבקרי מסעדות מקצועיים המהלכים אימים על כל עולמות הקולינריה הסובבים אותנו. יותר מכך, ככל שאני קורא ספרות מקצועית בתחומים גסטרונומיים וחווה טעמים חדשים, כך הרצון שלי להתפתח בתחום הולך ותופס משמעות חזקה יותר בחיי הבוגרים.

חלק ממבקרי המסעדות החשובים ועלומי שם ומראה הם דווקא אותם צוות מבקרי מסעדות ומלונות מבית היוצר של מישלן (MICHELIN). אכן משהו לשאוף אליו, להיות מבקר מסעדות של מישלן (או גומ-יו).

מישלן היא חברת צמיגים שהוציאה בשנת 1900 את המדריך האדום כחלק מאקט שנועד לקדם מכירות וחולק בחינם. ביסוסו של המדריך כיוקרתי ומוביל בתחום ביקורת המסעדות חל רק לאחר מלחמת העולם השניה במהלכה לא יצאו מהדורות עדכניות.

מדריך מישלן מעסיק מבקרי מסעדות הנודדים ברחבי המדינות אותם הם סוקרים ומעניקים למסעדות את כוכבי מישלן - הנחשבים יוקרתיים מאוד, ואף היו לא אחת הגורם לאובדן שפיותם של שפים מסוימים. מבקרי המסעדות אינם מוכרים ובמסעדות בהן נדרשת הזמנת מקום מראש מציגים עצמם במסווה ועם כרטיסי אשראי שנושאים שמות בדויים. בסוף ארוחה יכול המבקר לצאת את המסעדה או להציג את זיהוי המישלן שלו על מנת לבחון את המטבח ולשוחח עם השף.

בעבר סקרתי כאן את סרטו של לואי דה פינס – "רבע עוף" המציג את חייו של עורך מדריך דמוי מישלן וצוות מבקריו הנאמנים. אמנם הסרט מוצג בהגזמה האופיינית ללואי דה פינס ובקומיות רבה, אך אני מאמין כי האדרנלין השולט בכל פריים מאפיינים את המתרחש בקרב עורכי ומבקרי מישלן.

ב-2009 הקיף מדריך מישלן 23 מדינות ברחבי העולם כשהחדשה ביותר היא הונג קונג ומקאו. האירוע שיוחד לשנה זו היה הוצאת המהדורה ה-100 למדריך מישלן צרפת.

לשמחתי הרבה גיסי עומר שזה עתה התמנה ל - Corporate Clients- Food Service Specialist בחברת ISS העולמית הביא לי במתנה את מהדורת ה-100 החגיגית.

עכשיו כל שנותר הוא לדפדף בין דפי המדריך ולפנטז שגם אותי יקראו יום אחד לדגל ושאוכל להביא מפנטזיית החושים שלי לעולם כולו.

קובי

"רבע עוף" המלצה לסרט

היסטרי כחזיר בר ניצוד, מעודן כמנת ברבורי מרנג ממולאים קציפת מסקרפונה, בעל מימיקה של פסיכופט בפוטנציה ועם זאת אנין טעם ומלוטש כדבעי. זהו לואי דה פינז, הקומיקאי הצרפתי הדגול, באחד מתפקידיו היותר מרוסנים כמבקר המסעדות הנחשב ביותר בצרפת ובעולם כולו, בסרט משנת 1976, "רבע עוף" ("L'Aile ou la cuisse").

דה פינז מגלם את שארל דושמן, השולט ביד רמה על עולם הקולינריה כמבקר המסעדות ועורך מדריך המסעדות על שמו, מדריך דושמן (מקבילו של המישלן המוכר לנו). מעמדו הנישא של המדריך מאפשר לו להוסיף או לגרוע כוכבים ממסעדות צרפת. כוכבים המיוחלים ע"י כל מסעדה צרפתית, חורצים את גורלן ואת גורל העומדים בראשן.

כיצד נראים חייו של מבקר מסעדות חשוב שכזה? לפי דה פינז, דושמן מסתובב עם נהגו הצמוד בין מטבחים "מעושנים" ועד מסעדות עילית, עוטה על עצמו תחפושות שונות שבתוכן חבוי ציוד לנטילת דגימות אוכל ויין. "מדריך דושמן" מתוחזק בעזרת צוות סודי של מבקרי מסעדות, העמלים כל השנה בסודיות רבה להוצאת המדריך, ועם יציאתו זוכה להדים רבים בתקשורת הצרפתית ומצוטט בדפי העמוד הראשון של העיתונות המקומית.

אומנם "רבע עוף" היא קומדיית סלפסטיק בסגנון צרפתי, אבל היא מדגישה גם כי מלאכתו של מבקר המסעדות אינה קלה. ביקורת מסעדות וחריצת גורלות מגיעה מתוך היכרות וזיהוי מעמיקים של כל מרכיב במנה ומגוון היינות השונים. לאחר שבחן את המנות, דושמן אינו מקמץ במילים. בבואו לתאר מסעדה שמבחינתו מקומה אינו בעולם הזה הוא פותח ביקורתו במשפט כגון: "אם רצונכם למות מכיב קיבה בתוך כמה שבועות...".

בהשוואה ליצירות אחרות של דה פינז, "רבע עוף" התגלה כסרט הרבה פחות היסטרי. למרות זאת, לדושמן שונאים רבים ואת נחת זרועם הוא מרגיש לאורך הסרט, המרובה בסיטואציות המוכרות מסרטיו הקודמים של דה פינז: מרדפים משעשעים, בלבולי זהויות ולא מעט התבדחויות סלפסטיק. משחקו של דה פינז נותר מצוין, מצחיק כשהיה ובעיקר מהווה ליהוק מצוין לתפקיד מבקר המסעדות הפלצן.

אני ממליץ בכל פה על הסרט הנפלא הזה.

קובי קלייטמן kubush

שום וספירים / רות ריישל

לאחרונה נפל לידי העונג שבקריאת תרגום לספרה של רות ריישל - "שום וספירים". את הספר מצאתי במקרה בעת שיטוט באינטרנט. לצערי הרב הייתי צריך לנדוד על פני שלוש חנויות ספרים שונות, עד אשר מצאתי עותק של הספר הנכסף.

רות ריישל הייתה מבקרת מדור האוכל והמסעדות של ה"ניו יורק טיימס". לא מדובר בעוד עיתון ניו יורקי או בעוד כתבת בענייני אוכל, אלא בעיתון ותפקיד המגלמים בתוכם את האפשרות לגרום למסעדה עוגמת נפש או צהלות כאילו יום פרסום הביקורת הוא ה-4 ביולי.

רות ריישל מספרת בספרה המרתק על עבודתה כמבקרת מדור האוכל והמסעדות ב"ניו יורק טיימס" ומציגה את תפקיד מבקרת המסעדות כתפקיד נחשק המעורר יראת כבוד ויוקרה מאין כמוהו ("מלך ספרד מחכה בבר, אבל השולחן שלך מוכן". ע"מ 60). הספר מאפשר בחוכמה רבה הצצה לחייה הפרטיים, כמו גם לחיי משפחתה, תחת עבודתה התובענית והקשה.

בניגוד למתרחש בארצנו הקטנטונת בה כל אחד חושב שהוא הקול הקובע הבא בכל הקשור לנושא זה, רות ריישל מביאה בספרה את העולם האמיתי והרציני של כתיבת ביקורת מסעדות, עולם שבטוחני כי חדי המבקרים כדניאל רוגוב (הארץ) יוכלו להזדהות עימו בנקל.

ריתק אותי מיוחד הגילוי בצורך המקצועי של ריישל להתחפש ולמעשה לעטות על עצמה דמויות שונות, זאת על מנת שתוכל לכתוב ביקורות הוגנות, כאלו שלא תישענה על היותה מבקרת המסעדות שנכנסת למסעדה ומואכלת כיד המלך. ביקורות שיכלה לכתוב רק לאחר לפחות שלושה ביקורים בכל מסעדה בתחפושת שונה - כולל הופעה בתור עצמה.

הספר "שום וספירים" כתוב בצורה מרתקת, משעשעת וקולחת. קשה מאוד להניח את הספר מרגע שמתחילים בו את הקריאה. בחוכמה רבה שובצו גם הביקורות עצמן בפרקי הספר השונים. ביקורות אשר יכולות לשמש דוגמא לכל מבקר באשר הוא.

שום וספירים / רות ריישל
חייה הסודיים של מבקרת מסעדות במסווה
הוצאת גרף
2006

באנגלית - Garlic and Sapphires / Ruth Reichel

קריאה מהנה,
קובי קלייטמן
kubush