יום שבת, 15 באוקטובר 2011

פורנו במטבח של גיא






בכל פעם שגיא נוסע לחו"ל הוא חוזר עם מאכל חדש שהוא חייב לשחזר ולנסות בכוחות עצמו. כך היה כשחזר מארה"ב עם חשק אדיר למרק צ'אודר וכך היה כשחזר מגרמניה עם חשק אדיר ל –Schweinshaxe.


פורנוגראפית ככל שהמילה Schweinshaxeתצטלצל באוזנינו, הרי שבסך הכול מדובר במאכל גרמני מסורתי ממחוז בוואריה שכל תכולתו הוא ירכי חזיר מבושלות בציר ואפויות בתנור כך שעורן יהיה פריך.

בסך הכול? אם הסעודה שחווינו לפני מספר שבתות אינה פורנוגרפיה בבימויו של הבמאי המהולל גיא, אתם יכולים להחזיר את תוכנית התרבות "תותי פרוטי" אל המסך הקטן ולשלוח אותי לקורס רענון.


מאחר ובגרמניה החזירים כנראה מעט גדולים ממה שהרבנות מתירה לגדל בארץ הקודש, תוכלו למצוא בתפריטי מסעדות את השם – Halbehaxe שמשמעו מחצית ירך. בארץ לא תוכלו למצוא ככל הנראה את המנה הזו כלל. בעצם, מדובר על החלק שבין הקרסול והברך, חלק עסיסי מאוד שצלייתו מלווה בהרטבה קבועה של הבשר באמצעות הציר כך שהמאכל מצריך עבודה רבה בטרם יוגש לשולחן.


הרטבה מתמדת בתנור


להפתעתי גיליתי אתר מדרג את טיב מנת ה- Schweinshaxeבמסעדות שונות בגרמניה. כאשר ניתנת נקודה אחת המשמעות היא שעדיף להזמין כריך גבינה ואילו חמש נקודות משמען שיא קולינארי. http://haxentest.de/


בכל מקרה עיניכם הרואות שאת ה- Schweinshaxe של גיא לא אחליף בשום Schweinshaxe אחר, אצלי הוא קיבל 5 נקודות למרות שלא הצליח להפוך את העור לפריך.


ירך חזיר

kubush

יום שבת, 8 באוקטובר 2011

Joya not so Joyfull

ג'ויה היא רשת מסעדות פופולארית השייכת לרשת ארקפה. סניף רמת החיל מהווה נסיון לא רע ליצור אוירה כמו-איטלקית אבל גנכשל במקומות החשובים באמת.

אני אוהב מסעדות איטלקיות, זה ניכר בבלוג ובכרס שלי. לכן ביקור במסעדה המתעתדת להיכלל בקטגוריה של מסעדה איטלקית כג'ויה שברח' הברזל 4 ברמת החיל הינו בגדר חובה גסטרונומית לעצמי ולאומה כולה.

לרוב מסעדות ברמת החיל ממקומות בחללים תעשייתיים, ענקי ממדים ומנוכרים. ביקור במסעדת ג'ויה גילה כי מעצביה הצליחו ליצור, דווקא בחלל כה גדול, אוירה אינטימית ומזמינה המפעילה את החושים מבלי להתאמץ. מוזיקה איטלקית מתנגנת ברקע, סרט ניאו-ריאליזם איטלקי מרצד מעל הבר, כשלתפאורה המחושבת הותאמה תאורה רכה ומחמיאה.

בין חלקיה השונים של המסעדה חוצצים מדפי עץ גדולים עליהם מונחים אחר כבוד מוצרים איטלקיים כלימונצ'לו, יינות אדומים, שימורים, ארגזי ירקות (בשביל האווירה הכפרית), רטבי פסטות ומקררים המכילים קופסאות פסטה ממותגות של "ג'ויה", מוכנות לבישול ביתי.

בקצה החדר ממוקם בר גדול ובצידו תנור לבנים ואורו הזהוב תורם עוד לרכות המקום. מעל הבר עומדים כחיילים במסדר צנצנות ירקות מוחמצים יפהפיות.

למרות שהרגשתי כאילו הגעתי ליריד מכירות מוצרי איטליה, שכן גם התפריט היה מעוטר בפרסומות למכוניות פיאט, מים מתוצרת סן פלגרינו וחברת התעופה האיטלקית, לא התפתיתי לרכוש ממוצרי המקום. מהר מאוד הבנתי שאת מה שאני רואה במקררים בעצם מחממים ומגישים לי בצלחת.

מלצרית ופרח אדום בראשה הגיעה אל שולחננו באווירה נינוחה מדי, משל היינו חבריה שבאו לאכול בביתה. לא אהבתי את הגישה. גם את שאלתה מאוחר יותר לא אהבתי. למרות שמדובר בסלנג מקובל, השאלה "הכל בסדר עם המנות שלכם?" העלתה בי תמיהה האם המנות אכן תוכלנה להשיב? למה לא לשאול אותנו אם אנחנו נהנים מהמנות. המנות כבר ז"ל, שלומן לא ממש חשוב לאף אחד.

למנה ראשונה הזמנו קרפצ'יו. כמו בכל המסעדות הגיעה צלחת לבנה גדולה עליה פרוסות קרפצ'יו כשבמרכזה עלי אורוגולה, תלתלי פרמזן, טפטופי שמן, מלח גס ולחם קלוי בצד. המנה הייתה מאכזבת מאוד. מלח גס שפוזר בגסות, טעמו של השמן שנבחר ללוות את המנה היה חיוור ואילו פרוסות הבשר - אם כבר בחרה המלצרית להאנישן - נעכרו מצער על שעוללו להן עד כדי כך שתש כוחן מלהציג טעם משלהן.

בעודנו מנגבים את ידינו מהשמן שעטף בצורה מוגזמת את הלחם הקלוי שהוגש לנו, הגיעו אל שולחננו מנת פפרדלה דניה ופיצה מעוטרת בארטישוק (קרצ'ופי) ופרושוטו.

בצק הפיצה היה פריך ודק, אך לא שביר. נהניתי מהבצק כפי שלא אוכל להעיד על שאר חלקי הפיצה. הקרצ'ופי, שהגיע מתוך צנצנות המוכרות לי מהסופר השכונתי, נבצע לחתיכות גדולות אשר פוזרו באופן לא אחיד,  מה שיצר עומס משקל בלתי נסבל על הפיצה הדקה. עקב כך ניסיון לאכול פיצה עם הקרצ'ופי התגלה כבלתי אפשרי, כיוון שהרמת משולש העיפה את התוספת אל הצלחת. גם הסכין, אותה סכין שהושארה על השולחן כשהמלצרית פינתה את צלחת הקרפ'ציו, לא התאימה לחיתוך הפיצה ולכן לא יכלה להיות לי לעזר. רוטב העגבניות היה טעים ואילו את הפרושוטו חיפשתי, אך ללא הועיל. הוא ככל הנראה הלך לבדוק מה שלומו מבלי שוב.

הפפרדלה הייתה דקה מדי ורכה מדי. קשה היה לקרוא לה פפרדלה. דווקא הרוטב היה מוצלח באופן יחסי וחתיכות השום שהיו מורגשות בו באופן בולט מצאו אצלנו פינה חמה בלב. נתנו למנה הכוללת ציון נמוך בעיקר בשל הפסטה שלא הצליחה לעמוד בסטנדרטים סבירים. אם פפרדלה זו הייתה מגיעה לפסטיבל הפפרדלה שבעיר Gemmano באיטליה, היא הייתה מנודה מכל עיר או פסטיבל אפשריים.

את הארוחה סיימנו בקפוצ'ינו קטן מבית "ארקפה" שהיה דווקא טוב מאוד.

לסיכום, ג'ויה היא מקום שבו מחממים ומגישים. לדעתי לא אחטא לאמת אם אומר שהמנות הנמכרות בקופסאות מתוך המקררים המעטרים את חלל המסעדה הן גם המנות שמחוממות במטבח ומוגשות אחר כבוד לשולחנות הסועדים במחירים שאינם מצדיקים את התוצאה.

אבל גם לחמם ולהגיש צריך לדעת. פסטה אינה משהו שצריך לזרוק למים רותחים לבשל עד רכות ולשטוף במים קרים, כפי שרות סירקיס לימדה אותנו בשנות ה-80. בפסטה גלומה מסורת ואמנות, שכן היא מעשה ידי אדם שיש לכבד ולהכין בצורה נאותה. אינני יודע מה השכלתם של הטבחים במסעדה, אבל אם הם רוצים להתקדם בתחום הקולינארי לא הייתי ממליץ לרשום את ג'ויה כמסעדה איטלקית שבה עבדו בקורות החיים.

kubush