יום שבת, 31 באוקטובר 2009

אחד מסרטוני הפרסומת המרגשים שראיתי

קסמים לא רק באגדות - מל ומישל

בדומה לצעידתה של דוגמנית נעולת עקבי מחט על מסלול דוגמנות, גם מסעדה צריכה לדעת את דרכה בנבכי מתחרותיה על הררי הסגנונות הקיימים בארץ ובתל אביב בפרט. מל ומישל מהלכת קסמים מעל לכל אלו המכנות עצמן מסעדות רומנטיות וממצבת עצמה (בקלות יחסית יש לציין) כאחת המסעדות הקסומות, אינטימיות ורומנטיות שפגשתי בשנים האחרונות.

מעוצבת באלגנטיות איטלקית כפרית, קוקטית וכמעט שאינה בולטת לרחוב בן יהודה הסואן, נחה לה מסעדת מל ומישל כפנינה איתנה בזרמים חזקים. מסעדה בכל מובן המילה לו אנו מייחלים בכל פעם שכפות רגלינו דורכות במה שלא אחת נותר לא יותר ממעטפת. במקרה מל ומישל יש מעטפת, יש תוכן ויש על מה לספר.

בין פנים המסעדה לרחוב הגועש מפריד חצי וילון תחרה שמספיק לשיכחה מטרדות היום ושקיעה למהות אחרת. אינני ממליץ על ישיבה בצידה החיצוני של המסעדה שם תאבדו כל תחושה שתיארתי עד כה למרות שתוכלו "להנות" מטיבול ניקוטין ופחמן חד חמצני ייחודיים.

בפתחו של ערב במסעדה מוגש לחם ע"ח הבית. הלחם משובץ פרי יער יבש ומעט מטוגן לדרגה המזכירה פרנץ' טוסט עבה. יחד עם הלחם מוגשת באופן מסורתי צלוחית שמן זית בצירוף חומץ בלסמי. כבר בפעם הראשונה שביקרתי במקום שמתי לב למתקתקות יתר מעניינת מאוד מכיוון הבלסמי או אז התברר כי במל ומישל עושים שימוש בחומץ בלסמי מיושן ומצמצמים אותו לכדי הדגשת מתיקותו.

הפעם האחרונה בה ביקרתי במל ומישל התקיימה בנוכחותם של 3 מלווים שנועם השיחה עימם יחד עם 2 בקבוקי יין רוסו מונטפוליצ'יאנו 2006, טוסקנה הותירו אותנו מרוצים ומחייכים משך כשעתיים וחצי. עמי, אבי ואיתן אשר בררנותו וחקרנותו של כל אחד מהם (כולל אותי כמובן) בתחום הקולינארי עולה על האחר הסבה לי עונג וציפייה לבאות.

התפריט מחולק כמיטב המסורת האיטלקית לאנטיפסטי, Primi ו- Secondi על אף שהדמיון בין איטליה והתפריט על מרכיביו ואופן הכנתם חלקיים בלבד, אם כי אין בכך כל פגם שהרי המסעדה מגדירה עצמה איטלקית-אירופאית-ים תיכונית (שילוב המאפשר כמעט הכל מהכל). טוב עשו בעלי המסעדה שצירפו לתפריט תפריטון צידי המכיל Picola – מנות שחלקן קיים ב – Primi ומגיעות כמאמר התפריט קטנות יותר (ובכך פתרו לסועד הישראלי דילמות רבות).

בין המנות הראשונות שראויות לשבח מצאתי אספרגוס בצבע ירוק משגע שבישולו הופסק בדיוק רב ואז נצרב בעדינות שהותירה בו קריספיות וטעם נפלאים עם ביצה עלומה. מנת ירק שוק בציר עגל ולימון התגלה כקולורבי מבושל בציר חלומי ונושנש מבלי להותיר זכר גם לציר. מנת קרפצ'יו קלאסי עם מלח גס, שמן זית, בלסמי, אורוגולה ופרמזן זכתה גם היא להוקרה רבה. מנת סרדינים כבושים זכתה להתלהבות פחותה בשל מליחות יתר, שלי דווקא לא הפריעה. תלונה אחת אני חייב לציין – בכל הפעמים בהם ביקשתי לטעום מהברזואולה של מל ומישל התברר כי היא חסרה. יש שתי אופציות – להוריד אותה מהתפריט או לשלוח לי מנה הביתה.

עד כאן בקבוק יין ראשון.

הגיע זמנן של המנות העיקריות לפרוט על נימינו. התרשמתי מאוד מהפוטנציאל הממומש של נקניקיות הבית המורכבות תערובת עגל, בשר לבן וגבינת פיקורינו, חגיגה אמיתית, כל ביס מהנקניקיות קירב אותי לאלוהים ועד שיצאתי מהמסעדה צמח לי שטריימעל (מזנבת בעברית) על הראש. מנה נוספת שהרשימה אותי היא ניוקי פריזאי (gnocchis à la parisienne) שהוא ניוקי העשוי מבצק הדומה לבצקן של פחזניות, מבושל וצרוב בגבינה - מעדן אמיתי. מנה נוספת שראויה לציון היא מנת נתחי הסינטה שהזמנתי באחת הפעמים, הנתחים הסבו לי עונג רב במידת עשייתם, כפי שהתבקש, ובטעמם המצוין.

בעוד בלוטות הטעם מגורות, אציין בקינוחים את הטירמיסו כחוויה מתקנת לכל מי שטועם אותו. השירות במקום שקט, אדיב, אלגנטי, סבלני ומקצועי מאוד והרי לשם כך ראוי להשאיר טיפ מכובד.

ככלל אוכל להפליג ולספר עוד ארוכות אודות התאהבותי במקום, אלא שעוד אני כותב שורות אלו עולות בי תמונות, ריחות וטעמים מציפים את חלל פי. כל שנותר לי הוא לשלוח אתכם עם פתק מחובש השטריימל הטרי לפינה הקסומה של מל ומישל.

עד כאן בקבוק יין שני.

שלכם,

קובוש

יום שישי, 16 באוקטובר 2009

פטריות או לא להיות - חוויה אישית

אני לא טיפוס של שינויים. זה לא שאינני מסתגל אליהם, פשוט לא אוהב ש"מאלצים" אותי בכל פעם מחדש לגבש את דעתי על השינוי ולבחון את שהוא טומן בחובו. שני השינויים היחידים שלמדתי לקבל בהבנה יחסית עם השנים, הם עונות השנה ונדידת מחלפות ראשי לעבר חזי. בתוך אלו, חיבה יתרה ומובנת אני שומר לעונת החורף הקרבה ובאה עלינו לטובה. עונת החורף היא הנאה צרופה בעיני, בעיקר אם היא מבטיחה כמויות גשם יפות ופריחת פרחי בצל ופקעת המפקיעים את קרקע הקיץ הנוקשה.

מעולם לא המתנתי להכרזת חזאי ישראל על פרוץ היורה לשלוות הסתיו שלנו, מבחינתי טיפות הגשם הראשונות שמטופפות על חלון ביתי הן סימן מובהק להגעת החורף לארצנו. כך בעוד הימים מתקצרים והולכים ומזג האוויר בלילות מתקרר שמחתי גוברת בד בבד עם זיכרונות ילדות טובים המציפים אותי.

אחד מאותם זיכרונות ראשוניים שעולים בראשי עם ריח גשם ראשון והאדמה הלחה שהוא מותיר אחריו, הוא בילוי שבת בחיק משפחתי העוסקת בליקוט פטריית המאכל – אורנייה (איטלקית-Porcino, אנגלית – Boletus, פולנית – Borowik).

עד לפני שנים לא רבות, מחציתו של חודש דצמבר (בהנחה שכבר היו ימים קרים דיים) סימלה עבורי קימה מוקדמת בשבת, התארגנות ויציאה ללקט פטריות מסוג אורנייה ביערות האורן בהמשכו של כביש האלונים שאחרי ראש העין הלוא הוא כביש 444. פעם היה זה כביש חד מסלולי לכל כיוון שבצידיו עמדה שדרת אלונים עתיקים, שדות בור רחבי ידיים, שרידי קבר שיח' ישנים ויערות אורן ששתלה קק"ל עד לצומת גבעת כ"ח.

ההתארגנות לבילוי משפחתי שכזה כללה הכנתם של נעליים נוחות להליכה בבוץ, בגדים חמים (לעיתים ווסטים שאימי סרגה במו ידיה), אולרים, סל נצרים ומספר שקיות למקרה שיתמזל מזלנו מעל למשוער, תפוזים, מצלמה והרבה מצב רוח טוב.



פטריות האורנייה הן פטריות הגדלות ביערות עצי אורן ממש בסמוך לעצים, בקבוצות בדרך כלל (יערות אורן צעירים מבטיחים יבול רב יותר). את הפטרייה מאפיינת רגל שמנה צהובה וכובע שבצידו העליון צבעו חום ומרקמו חלקלק משל היה סלע רטוב. השמחה הגדולה ביותר טמונה במציאת הפטרייה הראשונה. מצאת אחת – מצאת את חברותיה והרי לך סל נצרים מלא כל טוב.

מספר מנהגים נקשרו אצלנו לאיסוף הפטריות, מנהג אחד הוא צעידה שקטה בעת חיפוש הפטריות כאילו חשש למנוסתן הפתאומית מרחף מעל ראשינו, השני הוא קריאות צהלה אדירות בעת מציאת מצבור והשלישי הוא הליכה איטית מאוד שכן קל מאוד להתבלבל בין סלע לח מכוסה אדמה ובין אורנייה.



הוריי הזהירו אותי תמיד שבעת ליקוט הפטריות יש לחתוך אותן במחצית הרגל וזאת על מנת שיוותר חומר לצמיחה מחודשת בשבועות הבאים או בחורף הבא. עשיתי כמצוותם של מי שניסיונם רב השנים בפולין ובארץ דיבר. במחצית הדרך בטיפוס למעבה היער, תמיד היינו עוצרים, מתיישבים על סלעים, מקלפים תפוז ונהנים מהפריחה הנהדרת של נרקיסים, רקפות, כלניות, חצב בן יקינטון, אירוס ארצישראלי, לוף ותלתן ארגמני ממנו אימי הייתה מכינה לעיתים זר לראשה של אחותי.

פעמים היו מתלווים אלינו חבריהם של הורי שהיו מיומנים לא פחות בזיהוי האורניות החמקמקות, או שכך לפחות חשבו. באחד מימי השבת, לא עמדתי בפני שברון ליבה של אלה (ה'לקה) שהצטרפה אלינו ולא עלה בידה למצוא זכר אפילו לפטרייה אחת. בעודה מתבוססת באדמת היער, ממש לפני החזרה בבושת פנים לרכב "מצאה" פטרייה גדולה ששתלתי. צעקות "אפילו עיוור היה רואה את הפטריה הזו" הפילו את כולנו מצחוק אבל הצליחו לשפר את מצב רוחה על אף הגילוי הפיקטיבי.

היו שבתות שהיינו חוזרים בידיים ריקות לשמחתה של סבתי שלא הייתה צריכה לעמול על ניקוי הפטריות בטרם אימי תהפוך אותם לתבשיל, חביתה או לפטריות תחמיץ אם עלה בידינו למצוא צבר פטריות ממש קטנות.

בנקודה זו עלי לציין כי בעוד החוויה שבאיסוף הפטריות מדהימה ומגבשת את המשפחה. אכילתן אינה זהה כלל ועיקר לאותו צבר רגשות שכן המרקם הטרי אליו, בניגוד להוריי, מעולם לא התרגלתי דומה דמיון רב מדי לאכילת חילזון טרי ועסיסי.


הזיכרונות הללו הופכים רחוקים יותר עם השנים. הפעם האחרונה שבה הלכתי ללקט פטריות ביער הייתה עם אימי לפני כ-4 שנים. נאלצנו להרחיק עד נאות קדומים שכן הכביש הפסטוראלי אותו הזכרתי הפך לאוטוסטראדה אותה חוצה היום כביש חוצה ישראל (אני עוד זוכר את מאהליי המחאה שקמו בצד הכביש עם התברר הכוונות להקים את חוצה ישראל בתוואי זה), חלק מהיער הופקר והופקע לטובת היישוב הדתי אלעד, על חלק אחר יושבים קרוואנים ששימשו כניסיון כושל ליישב עולי ברה"מ לשעבר יחד עם עולי אתיופיה ומאוחר יותר כמרכז גמילה והפטריות כמו שהגיעו כך נעלמו.


כשהגענו בסביבות השעה 10:00 ליער הרחוק, עולי ברה"מ לשעבר הידועים באהבתם לטבע ותוצריו, הותירו לנו רק בורות קטנים באדמה, זכר לאורניות שגדלו שם ונקטפו על רגליהן השלמות, ולצידם נותר הרבה מאוד זבל בדמות שקיות, פחיות בירה ובקבוקי וודקה.

למזלי הרב, תמונות יש לרוב כך שתמיד אוכל להיזכר באותן שבתות קסומות, נעליים מלאות בוץ טרי וסלים מלאי פטריות שרק חיכו לבואנו באותם יערות בתוליים וצעירים שכמונו גם הם הזקינו עם השנים.

שלכם,
קובי - Kubush

יום רביעי, 7 באוקטובר 2009

3 אנשים נכנסים למסעדה גרוזינית...

זו הפעם הראשונה שאני כותב על מסעדה ביקורת כשכמעט כל כולה מבקרת מקום ולא אוכל. אולי מוטב היה לו לא הייתי כותב משפט זה, שכן ננוצ'קה נחשבת בעיני רבים מתושבי העיר למקום מעורר השראה וביטוי ליופי תל אביבי, אלא שלבד מהעטיפה האסתטית אין בה ממש.

ננוצ'קה היא מסעדה גרוזינית הממוקמת באחד מרחובותיה היפים של תל אביב, רחוב לילנבלום. בשנה האחרונה העתיקה המסעדה את מקומה ממבנה מרשים אחד לאחר, מרשים לא פחות, שני מספרים במעלה הרחוב. המעבר לווה בכתבות עיתונים שביטאו חששות כבדים לאבדן אפשרי מאופי העיצוב המיוחד של המקום. אולם חששות אלו נתבדו והסועדים חזרו לננוצ'קה כאילו מעולם לא הפסיקו לפקוד אותה.

הפעם הראשונה שבה סעדתי בננוצ'קה הייתה ביום הבחירות האחרון לכנסת. סעדתי במבנה הישן של המסעדה בחברת איציק ועמי. הכניסה למסעדה לוותה בהשתאות לנוכח האווירה הביתית שהצליחו בעלי המקום לשוות לבית העתיק בו שכנה, גם אם לא כך הייתי בוחר לעטר את קירות ותקרות ביתי (נברשות קריסטל כאלו שגם אם היו משלמים לה לא הייתה מכניסה אימי לביתה, תמונות רבות, ריהוט עתיק, שטיחים ופסלים מכל הבא ליד). חלוקת החדרים במקום הייתה מעניינת ונוכחותו של בר מקסים שבתה את ליבי. גם השירות היה מצוין והאוכל נרשם כראוי לבדיקה נוספת שכן העלה אי אלו ספקות.

מאז ביקורי הראשון ביקרתי פעמים נוספות במקום, כשהפעם האחרונה הייתה במעונה החדש של ננוצ'קה ובחברת אותם האנשים. המסעדה רחבת הידיים הצליחה לשמור על אופייה בכל הנוגע לעיצוב, אלא שכעת נחה בחלל פתוח יותר שכלל חצר גדולה ובר מרשים מאוד. אחרי שעברנו מארחת יפהפייה בשם חוה, הדבר הראשון שלכד את עיני הוא הנוכחים. הרושם הוא שאת המקום פוקדים כל אלו הרוצים לראות ולהיראות, מעיין תעתיק פרוע של מסעדת קנטינה, אבל של עולם הדוגמנות.

בפעם הזו השירות היה מתחת לכל ביקורת. עינינו שכמהו לטיפת תשומת לב ממלצריות ננוצ'קה לא זכו להיענות הולמת, אם בכלל. קיבותינו היו צריכה להכין עצמן מחדש בכל פעם שנראה היה כאילו המנות שלנו מגיעות, אך שוב ושוב הושבו ריקם. כזה הוא השירות, פעם אדיב ומלטף ופעם אכזרי ומנוכר.

באשר למנות הגרוזיניות של ננוצ'קה, נדמה לי שהבעלים הלכו צעד אחד רחוק מידי בניסיון להתאים לקהל הלקוחות הדקיקות, וזאת עד כדי פגיעה במהות האוכל הגרוזיני האותנטי. לבטני ועורקיי הגיעו ושקעו, כספינות טרופות שאין להן הופכין, ארוחות רבות מאוד וטובות מאוד מהמטבחים הגרוזיני והבוכרי (קווקזי), מטבחים שמאכליהם מתאפיינים בשימוש חסר עכבות בשומן וברטבים עשירים מאוד.

אך לננוצ'קה חסרה העסיסיות ושמחת החיים הזו. עדיף היה לאפיין את המסעדה בסגנון פיוז'ן גרוזיני ולא גרוזיני. החצ'פורי, החינקלי בשר והצ'יבורקי בשר של ננוצ'קה אינם עסיסיים דיים, ואינם תואמים את שקיבתי לימדה אותי משך שנים רבות כמו גם את הסטנדרטים שהציבה. גם מנת הבליני קוויאר אדום איכזבה שכן השמנת הייתה באחוזי שומן נמוכים. לגבי המנות העיקריות? לא יותר מבסדר.

לילנבלום, שהיה מראשי הציונות ברוסיה ומזרח אירופה, וודאי היה מסכים שאוכל גרוזיני אמיתי עדיף לחפש במקום אחר. טוב, אולי הוא היה אוכל בהנאה את החאלייה שבאמת הייתה טעימה. מזל שקשה לחבל במנת עוף.

קובוש

יום שישי, 2 באוקטובר 2009

אלפחורס - למה לתת שם כל כך קשה לעוגיה כל כך רכה?

הפעם נעסוק בחידות –

איך נקראות 2 עוגיות נימוחות המודבקות ביניהן בריבת חלב?


מה הביא לנו גיסי ה"טוריסט" מביקורו בארגנטינה ואורוגוואי?

איזה קינוח נגמר תוך יומיים מיום הגעתו ארצה לביתנו?

מה מייצרת חברת הוואנה הארגנטינאית?

מה תביאו לי כשתחזרו מביקור במדינות מרכז ודרום אמריקה?

נכון! התשובה הנכונה, החד משמעית והיחידה לכל השאלות היא - אלפחורס.

מקור העוגיה במדינות אמריקה הלטינית כגון מקסיקו, ארגנטינה, צ'ילה ואורוגוואי.
בארץ תוכלו למצוא אותן בעיקר מכוסות קוקוס בצידיהן ומונחות ככל עוגיה אחרת בקופסא פשוטה. הספרדים, לעומתינו מתייחסים אליהן ביתר כבוד ולא רק שאורזים אותן בקופסאות אלא אף עוטפים כל עוגיה בנפרד בנייר אלומיניום כפי שתוכלו לראות בתמונות אלפחורס מתוצרת החברה הארגנטינאית הידועה "
Havanna" שהבאתי כאן.

נהניתי מאוד מאכילת העוגיות וכל שנותרו עכשיו הם הזכרונות. מישהו יודע איך משיגים קופסא כזו בארץ?








העוגיות באדיבות יאיר הוכנר, הקלוריות באדיבות ארגנטינה, התמונות באדיבות עמי ואנוכי

חג שמח