מסעדת אלרביע - גליל מערבי מפתיע

מסעדת אלרביע היא מסעדה ערבית גלילית הנמצאת בכניסה לישוב הנוצרי מעיליא. מסעדה שהיא אופרציה שלמה של אישה אחת בשם מרים חדאד. מרים, מתפעלת מסעדה בעלת חזות פשוטה מאוד ומאחוריה מסתתרת שחקנית ראשית שהמפגש עימה מספק את התפאורה החסרה בעוד שחקני המשנה הן מנות האוכל.

ניחוחות וטעמי סומק, הל וציפורן הם חלק לא מבוטל מהמסעדה הממוקמת בתחנת הדלק סונול בכניסה ליישוב. הנוסעים על כביש 89 ימצאו אותה בקלות רבה. את פני המבקרים מקבלת מרים שהיא הבעלים והבשלנית של אלרביע, עם חיוך רחב וברכת ברוכים הבאים אמיתית וכנה.

מרים שלמדה את אומנות הבישול הלבנוני מסבתה, זוכה ללא מעט לקוחות חוזרים. כשנכנסתי למקום, הפרעתי לזוג שקינח את ארוחתו בשיחה עם מרים. שיחה עם הזוג חשפה כי הם אמנם מאילת אבל בכל פעם שעולים צפונה אל הגליל, הם עוצרים לאכול באלרביע או נכון יותר לפגוש את מרים עימה רקמו יחסי ידידות במהלך כ-7 הפעמים בהן אכלו ממטעמיה.

ביקורי אצל מרים היה בשעות הערב, בימים שלפני חג המולד וכמו בכל ישוב נוצרי בעולם, גם במעיליא הרחובות מקושטים לקראת החג הקרב ובא, נוצצים בשרשרות התאורה העוטפות כל בית וצלב הנוצץ למרחוק מעל הכנסייה המקומית. מחזה יפה אם התמזל מזלכם להיקלע למקום בשעות הערב של חודש דצמבר.

את הביקור פתחנו במנות קטנות שעוטרו כמעט כולן בשקדים או שומשום. קיבלנו לשולחננו צלחת זיתים דפוקים, חומוס מעוטר שמן זית ושבבי שקדים קלויים קלות, פרחי כרובית צרובים ברוטב טחינה ושומשום לבן ושחור, מטבוחה נפלאה ופרוסות חצילים מטוגנות קלות כשמעליהן טחינה ושוב שומשום דו-גוני. את המנות ליוו פיתות מעשה ידיה של מרים.

מילה על החצילים – אני מופתע בכל פעם מחדש כשאני נהנה ממנת חצילים שהרי אני ידוע בסלידתי מהם. יחד עם זאת, מקומות מיוחדים, שעשייתם הקולינארית נשענת על תרבויות שונות מוכיחים לי מדי פעם שכשמשקיעים בחצילים את האהבה לה הם ראויים וכשמשקיעים בחומרי גלם משובחים, אני נופל בקסמם כאילו מעולם לא אמרתי מילה בגנותם. מנת החצילים של מרים משלבת שמנוניות הטיגון, חצילים בעלי טעם מעודן כמעט נסיכי, קטיפתיות הטחינה שגם היא מעשה ידיה וחמיצות מסוימת של לימון ושומשום המתפצפץ בין השיניים בכל ביס. פשטות אצילית.

מנות הביניים היו עלי גפן עליהם אני לא מוותר אף פעם וקובה. סליחה, לא קובה אלא הקובה בהא הידיעה ומתוך ידיעה שקובה כזו עוד לא אכלתי (יחסית לפולני אכלתי הרבה קובה בחיי). עלי הגפן בושלו בעגבניות והיו בהם טעמים בשריים שהשתלבו לכדי מנה נפלאה. הקובה הייתה שונה במרקמה ממה שהכרתי עד כה. מרים אומרת שכך הלבנונים מכינים אותה ואינה מוכנה לגלות את הסוד וזאת על אף שמקיימת במסעדה סדנאות קובה המיועדות לקבוצות. מרקמה של הקובה היה פריך ופריר בקלות בפה. הייתה זו קובה מטוגנת עם בשר משובח ותיבול נהדר.

למנה עיקרית ביקשנו עוף ממולא אורז ובשר. התיבול היה מושלם וגם מנה זו עוטרה בשבבי שקדים קלויים. מרים סיפרה שלקוחות קבועים מתקשרים יום יומים לפני הגעתם, מבקשים להכין מנות שאהבו והיא, כמי שנאמנה ללקוחותיה מכינה הכל מתוך אהבה רבה. אני צריך לזכור להתקשר בפעם הבאה ולהזמין שתי מנות שהיא ממליצה עליהן בחום – שח'ל מחשה (shechel mechshe) ומקלובה.

לאחר שסיימנו את הארוחה המצוינת המשכנו לשוחח ארוכות עם מרים. מסתבר שמרים התאלמנה לפני מספר שנים מבעלה, אבל למרות הקשיים לעמוד בראש עסק משלה מצליחה להביא את אהבתה הגדולה למטבח, אל לקוחותיה. מתכוניה הלבנוניים של סבתה שמורים בסוד, עד שתחליט לפרוש ותחבר ספר מתכונים לציבור הרחב. חבל שלא מסתמן דור המשך לעשייתה, אבל כפי הנראה מרים תמשיך לבשל עוד שנים רבות גם במסעדה וגם למשפחתה הענפה הנתמכת בידיה המבורכות.

שלכם,

קובי

קיטשן מרקט - שוק ברמה גבוהה

מוקפדת, איכותית ויקרה – זוהי ה"קיטשן מרקט", מסעדה הממוקמת בקומתו השנייה של שוק האיכרים, (ע"ע מיכל אנסקי) בנמל תל אביב. בדומה לשוק, גם המסעדה הותירה בי חוויות חיוביות מאוד.

המסעדה בנויה משני חללים. חלל אחד צופה לעבר הים והנמל ואילו אחיו צופה אל חלקו המקורה של השוק. על אף הרומנטיות האמורה ללוות ישיבה בשעת שקיעה בחלק המשקיף לים (שהתגלתה כמפוספסת), העדפתי דווקא את הישיבה המציצנית מעל לחלל הפנימי של השוק, כשהגיבורה הראשית - למזלי כי רב - הייתה מלכת המטבח שרי אנסקי, עמלה על ניקיון דוכנה בסופו של יום שישי מפרך. הצניעות והחריצות שהביאו את אחת מהפרסונות הגדולות בתחום הגסטרונומי בארץ, לעמול כך בשעה 18:30 כשהשוק כבר ריק מקונים וסוחרים, אינה מובנת מאליה. בתחום שבו האגו והפרסום הם חוד החנית, שרי אנסקי היא אי של שפיות וכוונות טהורות מבחינתי.

בקיטשן מרקט שני מטבחים, אחד לכל חלל. בחלל הפנימי תוכלו לצפות בגימורים שלפני הגשת האוכל, חוויה. ניתן אגב לחוות ישיבה על שולחנות ל-2,5 או להסב בצוותא עם עוד אנשים שאינך מכיר, סביב שולחן מלבני גדול היכול להכיל כ-10 אנשים. יש לציין כי באופן כללי, ההרגשה במקום מאוד נוחה, מאוד מזמינה. כנראה שיש משהו במיקום של המסעדה שמחד מחבר אותה לשוק ולאווירת הים ומאידך כולא אותך בבועה משלך לפרק שהייתך במקום.

על תפריט המסעדה אמון השף יוסי שטרית (מוכר ממסעדת ויולט במושב אודים). אינני בטוח שהוא נוטל חלק פעיל במטבח שכן באף אחת מסעודותיי במסעדה לא ראיתי אותו במקום. יחד עם זאת, חותמו בגימורים יפהפיים ונקיים ובשילובים מופלאים בין מרכיבי המנות נוכח בצורה מובהקת.

ברולה פטריות פורצ'יני

אפתח דווקא בתיאור מנה הקרויה "ברולה פטריות פורצ'יני", מנה מתפריט המיוחדים של אחת הפעמים בהן ביקרתי במקום. מבחינתי, המנה מציגה חשיבה עמוקה שהביא לכדי הרמוניה נפלאה בין המרכיבים. המנה מורכבת ממחית (אני מנחש ערמונים ושמן כמהין) הסגורה מלמעלה כקרם ברולה (סוכר מקורמל), עם נגיעות קלות של מלח גס. על הברולה מסודרות 3 חבילות של פרושוטו, תלתל פרמזן, ערמון, פטריות פורצ'יני צרובות ועלה רוקט.

למה אני מתעכב כל כך על המנה הזו? שילובם של כל המרכיבים יחד בחלל הפה יצרו תחושה שחיברה אותי לריחות של אדמה ויער. האף חווה פיצוץ של ארומות והפה מגוון טקסטורות חלקות וגסות. מנה שהיא רכה ועוקצנית, מתוקה ומלוחה. הערמונים, בניגוד לתפיסה, התגלו כהולמים לא רק מנות חורפיות וכלי לאיזון מצוין בין המרכיבים. זוהי יצירת אומנות שקשה להישאר אדישים כלפיה, וכמו כל יצירת אומנות - יהיו אלו שיאהבו אותה ואחרים שישנאו אותה.

בין המנות הראשונות אציין עוד מנה מוקפדת המוגשת בימים אלו. זהו מרק גספאצ'ו המורכב בשולחן הסועד. הגספאצ'ו האדום המגיע בתוך קראף על מגש עץ, נמזג ע"י המלצרים לתוך קערת מרק בה ממתינות פיסות דג ובצל סגול. מנה מאוד יפה וקיצית.

טרטר טונה אדומה

מנת טרטר טונה אדומה מוגשת כמלבן עליו פיסות צנונית, ביצת שליו מבושלת, נבטוטים, טוביקו (ביצי דגים) וצלף גדול המחובר לגבעולו. את המנה מלווה רוטב איולי כתמתם. מנה מצוינת, שמראה שעם קצת יצירתיות גם טרטר טונה יכול להיראות כמו כובע מקושט נוצה. עניין אחד שהפריע לי נעוץ בכך שבמנה זו הביצה הייתה מבושלת. מקובל להגיש חלמון ביצה טרי בקליפה, אותו שופכים ומערבבים לתוך הטרטר. יחד עם זאת, פרשנות מוצלחת בהחלט.

מנות ראשונות נוספות ראויות לציון הן צלחת פירות ים שנראית כמו שמש המוקפת בכל טוב. מנה זו דווקא נעדרה מהתפריט, בביקורי האחרון בקיטשן מרקט, אבל אם תשוב אשוב גם אני אליה.

פולנטה עם שרימפס קריסטל

מנת פולנטה עם שרימפס קריסטל (לא רוזנטל סתם קריסטל) מלווה בעגבניות מיובשות, פרמזן, רבע ארטישוק מוחמץ, אפונה וברוקולי חלוטים מהווה ניצחון לכל אוהבי התירס באשר הם. אני חייב להודות שבשנים האחרונות מצאתי יותר ויותר מנות פולנטה מצוינות דווקא במסעדות יוקרה (הטובה ביותר שאכלתי עד כה היא זו של יועזר בר יין). אני שמח על כך שהממליגה של מרים אותה טעמתי כשהייתי בן 19, לא הייתה המילה האחרונה בתחום זה, אלא רק פתיח.

סטייק סינטה

המנות העיקריות הן חגיגה לעיניים לא פחות מהראשונות. מנת סטייק סינטה בדרגת 'מדיום' נטרפה על ידי בשקיקה ולמרות שלוותה בפירה , הוא היה מיותר לחלוטין. הייתה זו חתיכה שהוכנה בדיוק רב. בתפריט צוין שהמנה מלווה בשומר שבושל בזעפרן, אבל בצלחת שלי מילאו את מקומות תאומי כרישה, שלא ידעו לומר לי מדוע השומר לא הגיע למסיבה. מנה נוספת ראויה היא מנת ניוקי פיטריות. מנה סמיכה וריחנית עד כדי עילפון.

מנת הדגל מבחינתי (עד כה לפחות), היא מנת טלה בבישול ארוך שמוגש במבנה מלבני לאחר שפורק, מונח על קרם אפונה וערמונים כשמעליו פרחי ברוקולי וכרובית חלוטים. טעמיה של המנה הביאו אותי לאכילה איטית מאין כמוה ומי שמכיר אותי יודע שזה מאוד קשה לי. התענגתי על כל ביס כאילו היה זה הביס האחרון. המנה בהחלט ראויה למחירה הגבוה (94/124 ₪).

מנת דג על מצע פריקי

מנה שהייתי ממליץ לנקוט עמה משנה זהירות היא מנת קוד שחור. בפעם האחרונה שהייתי במסעדה לא היה זה קוד אלא דניס.הדג עשוי טוב אבל אנמי, הפריקי עליו הונח גם מוצלח וכך גם מחית השעועית. אבל על הצלחת מצא את מקומו גם בצל ממולא. מילויו של הבצל, המכיל בין השאר כוסברה ופלפל חריף, תיבול שלא כולם אוהבים (כך גם שותפי לארוחה האחרונה). בכלל, לא היה ברור מה מחבר בין המרכיבים השונים במנה. המנה הייתה בבחינת תפסת מרובה לא תפסת.

הפסקה השלילית של הביקורת דווקא תעסוק בצד שאני אוהב במיוחד, הוא הקינוחים. אין ספק שהקינוחים במקום הם עקב אכילס של כל חגיגת הטעמים האיכותית הזו. הקינוחים מוכנים מראש ומונחים לראווה במקרר. כולם יפים אבל אף אחד לא מפתיע כמו שמפתיעות מנות ראשונות ועיקריות. לא בטעמו ולא במראהו. טעמתי את "עוגת הגבינה" ואת "מרקיז השוקולד", מלבן השוקולד המשלב מעליו מעיין ג'ל אשכולית אדומה. לצערי, שתי המנות היו כושלות. ג'ל האשכוליות אכזב במיוחד ולא הצליח אפילו לעבור את הביס הראשון. אני ממליץ לשף, אם יורשה לי, לחשוב שוב על תפריט הקינוחים שלו. מסעדה גדולה צריכה להיות גדולה בכל מרכיביה.

מרקיז שוקולד

לגבי השירות, בקצרה הפעם, שירות לבבי וחמוד אבל לא מקצועי מספיק. אם במנה הוחלפו מרכיבים, דווחו על כך לסועד. מעבר לכך, הייתי שמח לו המלצרית שלי הייתה זוכרת מי הזמין מה והייתי שמח עוד יותר שלא לצפות בהסתודדויות של המלצרים עם המארחת, כל אימת שיש להם רגע פנוי לרכילות. עשו את הדברים הללו אחרי המשמרת או בצד כשהאורחים אינם צופים בכם.

לסיכום, קיטשן מרקט מפגינה יכולות גבוהות מאוד שרובן ממומשות, איכות מוצרים גבוהה והגשה נהדרת. חלק מהמנות בדרגת אומנות, חלקן פשוט טעימות מאוד. בהחלט מקום שאשמח לבקר בו שוב ולחוות את שינויי התפריט שבוודאי יבואו. עוד המלצה קטנה ממקום צנוע באמת, צמצמו את השימוש בשמן כמהין. השמן נפלא, אבל יאבד מקסמו בשימוש עודף.

שלכם,

קובי קלייטמן (kubush)

מעדניית/מסעדת דליקטסן - חיים בסרט

דליקטסן היא מעדניה/מסעדה שנפתחה לפני מספר חודשים ברח' יהודה הלוי 79-81 בתל אביב. מדובר על עוד יצירה מבית היוצר של חברת R2M שבבעלות הזוג רותי ומתי ברודו. מאחר ואני עוקב מזה זמן ואף נהנה מהמיזמים של הזוג ברודו, דוגמאת הוטל מונטיפיורי, קופיבר, קפה 12 הבראסרי והבייקרי. מפליא אותי בכל פעם מחדש הסטנדרט הגבוה שהם מציבים מבחינת השירות והאוכל וכמה הכל נראה מאוד מדוייק ומוקפד (כל מקום בהתייחס למה שמתיימר להציע). מסיבה זו בדיוק לא יכולתי שלא להתאכזב מהקומה השניה של דליקטסן ולהחליט שלמרות הקירבה למקום עבודתי ולמרות מספר ביקורים במקום, לא חובה לחזור לשם. יצירה כן, יצירת מופת לא.

משב רוח מרענן היא המעדנייה שנפתחה במיקום שלאורך שנים רבות ספג אכזבות במיזמים שונים ומשונים. הלוק האירופאי המאפיין את המקום כבר ממבט חוץ גורם לי אושר בכל פעם שאני יורד מקו 70 בשעה 8:00 בבוקר. מבט חטוף במקום מאפשר לי רגע של התנתקות ומחשבות למקומות שמעבר לים, לפני המולת היום ההולכת ומתגבשת במשרד האפרורי. גם תוכו של המקום מקסים מן המסד ועד הטפחות יש הרגשה של עיצוב נקי ומזמין. אמנם צפוף שם בקומה הראשונה אבל אין זה מפריע לרכוש כל דבר החל מסלט, דרך גבינות ונקניקים מיוחדים וכלה במנות חמות לקחת או ספרי קולינריה מחו"ל וכוסות יין.

קומתו השנייה של המקום היא מסעדה צנועה באופן יחסי בגודלה הפרוסה על פני חצי קומה ומרפסת נעימה מאוד לישיבה. המרפסת תהיה עוד יותר נעימה לישיבה בלילות הקיץ הקרבים אלינו במהירות. תוכלו למצוא במקום תפריט בוקר, בראנץ', יין, קינוחים ותפריט צהריים שחלק מהמנות שבו משתנות ולכן מודפס בכל יום מחדש עם התאריך הרלוונטי (השקעה נחמדה).

הזכרתי מוקדם יותר כי רמת השירות הגבוהה היא אחד ממאפייני המיזמים מבית ברודו בהם ביקרתי עד היום. לצערי, בקומת המסעדה של דליקטסן נחלתי מפח נפש מרמת השירות. נכון, כולם נחמדים ואם אינני טועה מלצר אחד אף ראיתי בעבר בהוטל מונטיפיורי המהוללת, אבל מרבית המלצרים והמלצריות פשוט מתנהלים בבלאגן ורוב הזמן נתקלים אחד בשני (לפעמים גם באורחים).

בפעמים בהם ביקרתי בדליקטסן לא רק שהמלצרים לא ידעו את הרכב המנות או למשל האם המנה מבושלת או צלויה, הלחץ שניכר על פניהם מסיבה לא ברורה, אף לא אפשר להם להצביע על המנות הקיימות או החסרות באותה המשמרת. ייתכן והייתי סלחן פחות אם היה זה מקום שאין לו "זנבות" כמו אלו שהזכרתי אלא שכאן הציפייה גבוהה מאוד וכך גם האכזבה.

תפריט היין בעייתי גם הוא. היצע היין טוב באופן כללי אבל רק 3 מתוך 16 היינות המוצעים ניתנים לשתיה בכוס. בין היינות האדומים ניתן למצוא יין בשם "חרוצים 10" שהינו תוצר טרנד שהחל לשטוף מסעדות מסויימות בעיר לאחרונה ובו מוצע יין שלכאורה נוצר ע"י צוות המסעדה. ישנם יקבים בארץ המאפשרים קניית חביות זניות ושמירה לצורך בניית בלנד יין אישי. אם לומר את האמת, באופן כללי לא יין שהייתי רץ לטעום כבחירה ראשונה ולכן גם הפעם כמו במקומות אחרים, לא טעמתי. מאידך, ממהרים המלצרים להציע יין רוזה שהוא כמובן יין המתאים מאוד לעונות החמות כשמוגש קר ומלווה יפה גם מנות בשריות. חבל הוא שלצד מאמץ זה לא השכילו בעלי המקום להוריד מעט את מחיר הרוזה לכזה הנמוך מ-35 ₪ ובכך אולי אף לנסות להיות מובילי דעה בכל הקשור להעלאת קרנו של הרוזה בארץ.

האוכל. גם כאן לא מצאתי עדנה רבה לצערי. המנות אמנם מגיעות מהמעדנייה אבל אין זו סיבה לזלזל בהגשה המוקפדת כל כך שקיימת בחברותיה של דליקטסן, להיפך. בהוטל מונטיפיורי למשל מנת הסלט תפוחי אדמה, צלחת נקניקים או מנת העוף הצלוי שהזמינה חברתי א. באחד המקרים לא הייתה יוצאת את מפתן המטבח. המנות רובן ככולן, מונחות בצורה סתמית על הצלחות ועוד יותר מכך חלקן חסרות עניין או עשויות ברמה ממוצעת ומטה.

אני חייב לצטט את חברתי א. בעניין העוף – "הוא כל כך לא מעניין. העוף מזכיר לא יותר מעוף בגריל שאפשר לקנות בסופר השכונתי. אני אבקש שיארזו לי ואנסה להציל אותו בבית". פסטת חונקי כמרים בראגו הייתה יבשושית למדי וצורת הפסטה הזכירה רק מעט את חונקי הכמרים. התחשק לי באמת לחנוק מישהו באותו רגע. צלחת נקניקים עם קורנישונים למשל הייתה טעימה אבל משעממת גם בבחירת הנקניקים (אולי כדאי לתת לקהל לבחור אותם לבד מתוך רשימה. רעיון?) וגם בהגשה. מנה שראויה בהחלט לציון היא ארטישוק שנמצא עכשיו בשיאו מלווה ברוטב איולי מצוין. מאחר והתפריט באמת משתנה כל הזמן יהיה קשה להצביע על מנות שממש כדאי לזכור ולטעום. אני אומר זאת בכאב רב, לא מצאתי כאלו עד כה.

קינוחים. בגזרה זו אכלתי רק את עוגת גבינה נוסח "קופי בר". חתיכה קטנה בצורה מוגזמת לדעתי למרות מחירה הנמוך שייתכן והוא הסיבה לכך. העוגה תאמה לציפייה. כאן שחיתי במים מוכרים.

לסיכום, דליקטסן שלא כמו הסרט המפורסם אינה מעוררת השראה ועניין. קומתה הראשונה של המעדנייה בהחלט ראויה לביקור. קומתה השנייה טובה לכל היותר לצפייה בסלבריטאים שצובאים על המקום ולשתיית קפה על הבלקון המאוורר.

כולי תקווה כי המקום יועלה לדרגה המצופה ממנו בעתיד הקרוב אחרת גורלו יהא כשל המקומות שהיו באתר זה לפניו.

קובי

ושתי - פמיניזם קולינארי

מקומות רבים בהם נהוג מטבח פתוח, נוטים לשכוח זאת מעת לעת ולרגעים בהם משתלט על הטבחים אגו טריפ, שאינו מחזה נדיר בתחום הגסטרונומי, נחמצים פניהם של הסועדים והעניין בארוחה חולף. למרות זאת, ב"ושתי" מתגלה סינרגיה מכבדת ומכובדת בין עובדי המטבח ובראשם מירב דוידזון הצעירה.

הודות למבנה המאורך, עיצוב הבר והפרשי התאורה, מראה המטבח הפתוח משתלב בצורה מושלמת עם שאר חלל המסעדה עד שלעיתים נדמה כי המטבח הוא סרט המוקרן ברקע ולא מי שטורח על המנה הבאה שכבר עוד מעט תעשה את דרכה לשולחן. מאידך אולי זו הנוכחות הנשית המאסיבית במטבחה של ושתי שהופך את המטבח לשונה ממטבחים אחרים בברנז'ת המסעדות הישראלית.

דבר אחד שמאוד בולט בושתי הוא אוירה ממגנטת. בין אם ישבתי בפנים או בחוץ תמיד עוברי אורח מצאו את דרכם למסעדה, גם אם צעדו פנימה בצעדים מהססים, פניהם בתוך מספר דקות הפכו מחויכים לא פחות משלי. האוכלוסייה הצובאת על המקום מגוונת וניכר שכולם נהנים.

מבחינת האוכל, מצד אחד אין משהו חדשני או פורץ דרך ב"ושתי", מצד שני האוכל מאוד מוקפד ומוגש בצורות מעניינות ויצירתיות. כך למשל אופן ההגשה של טרטר דג בקריצה למעמקי הים. טרטר הדג המוגש בלווי קרם אבוקדו ושעועית נשפך באלגנטיות מתוך דף אורז המעוצב כקונכייה העומדת על הצלחת כשפסי יוגורט שנראים כמו גלי הים נמשכים ממנה הלאה אל גבולות הצלחת. מנה טעימה מאוד ויפה מאוד.

דוגמא נוספת ליצירתיות היא באחת המנות העיקריות שטעמתי אצל ושתי. בתפריט רשום "חריימה בורי חריף בדיוק במידה" אני חייב להודות שהמנה הזו הפתיעה אותי מאוד בכמה אופנים. ראשית, המנה מוגשת  בתוך סיר כסוף קטן ויפה כשלצידה פרוסה יפה של חלה. שנית, ברוב מנות החריימה שטעמתי בחיי הביטוי העוצמתי ביותר במנה אינו הדג אלא החריפות הנוקשה. במקרה זה, הבורי הוא המלך. למה הכוונה? באופן מפתיע אתה מוצא את עצמך לועס את הדג הטעים ורק לאחר כמה שניות בודדות מגיחה החריפות ו"בדיוק במידה". החריפות אינה שורפת את קרביך אלא מלווה את המנה בכל כך הרבה חן שהציפייה למכה החריפה הופכת לציפייה נעימה ולא ציפייה מתוך חשש לעתיד לבוא.

מן המנות הראשונות ראוי לציין את מרק השעועית השחורה מלווה בשמנת חמוצה וירקות שורש, זהו מרק עשיר מאוד ובהחלט מתאים לחורף, רק כדאי לזכור להגישו חם הרבה יותר למאותגרי מזג האוויר הקר שהחליטו לשבת בחוץ. מנה נוספת היא מנת שקדי עגל המלוות בבייקון וסלרי. זו מנת עילית לכל דבר בעיקר בשל שילוב הטעמים וההכנה המוקפדת. עם שקדי עגל קל לפספס בעיקר בגלל שרמת עשייה לא נכונה עלולה להפכם ראויים להחלפת צמיגי רכב תקורים. כאן העשייה הייתה מצוינת והשילוב הכולל מוצלח מאוד.

במנות העיקריות  פירות הים מנוצלים לכדי ביצועים משובחים. כך במנת המולים בערק המוגשים בקערה מעל פרוסת חלה עבה שסופגת את טעמי הרוטב הנפלא וכך במנת הסרטנים על אף שהיא מצריכה עבודה רבה בפיצוח ולא תמיד מתחשק להשקיע. מנת הפפרדלה לעומת זאת, טובה אבל החמאה הלימונית לא באה לידי ביטוי מספק.

בגזרת הקינוחים טעמתי שניים, מוס שוקולד שעל אף הבנאליות של המנה הצליחה לשכנע אותי שיש לה מקום של כבוד בפנתיאון הקינוחים. מוס השוקולד לווה בארומות וויסקי וקינמון. שילוב הקינמון והשוקולד שמגיע במקור ממקסיקו אמנם לא גרם לי להזות שאני שוכב פרקדן על חופה של קנקון אבל אדי הוויסקי בהחלט קירבו אותי לכך. קינוח שני מומלץ הוא עוגת סולת עם קצפת, הל, קינמון ובסיס רוטב פיסטוק.  קינוח עשיר שמשאיר טעם של עוד.

צ'כוב כתב "אדם שלא שותה הוא לא אדם שלם בעיני". ב"ושתי" זו כמעט מנטרה. המגוון הגדול ביותר הוא במשקאות החריפים שהבר מספק ולמרות ששתיתי יינות טובים במקום מן הראוי להרחיב את ההיצע. בפרס, ארצה של ושתי, היו משתאות לרוב, חבל שלא לנצל את השם עד תומו.

כיף גדול הוא לראות מקומות חדשים שמצליחים לעבור אבולוציה מהירה בזמן כל כך קצר. לראיה התאמה של התפריט לעונות המשתנות ולמצרכים העונתיים ואפילו התאמת רמת השירות. לא תקבלו שירות מהודק של מסעדת עילית וטוב שכך, שכן ברור ש"ושתי" אינה מכוונת למקומות אלו. השירות אדיב, חייכני ולפעמים אפילו תיאטרלי (אם פלורנס באזור). בכל מקרה נראה שכיף למלצרים לתת שירות כמו שכיף היה לי לקבל אותו בתור לקוח.

שני ביקורים במסעדת ושתי שבכיכר השעון ביפו בהפרש של חודשיים וחצי הצליחו להרשים אותי ובעיקר לגרום לי לרצות לשוב גם בעתיד.

 קובי קלייטמן

פועה

פועה השוכנת ברחוב צדדי ביפו העתיקה בואכה שוק הפשפשים (רח' רבי יוחנן 8), מגלמת בתוכה את המהפכה השקטה המתחוללת ביפו בשנים האחרונות, המושכת ישראלים כמו גם תיירים לחזור לאזור מתפתח זה.

הכניסה לפועה משולה לכניסה לחנות רהיטים בשוק הפשפשים בשינוי קטן, באף חנות רהיטים אליה נכנסתי לא הוצע לי תפריט מלא, מקסימום עץ מלא. המקום מחולק לחלל חיצוני וחלל פנימי, שניהם מעוטרים בשטיחים ישנים, ריהוט שעל רובו ככולו מצויות תוויות מחיר למקרה ומי מהסועדים ירצה לקחת את שולחן הסעודה עמו הביתה. רעיון חביב שמשרה בהחלט אוירה שונה ומכניס מעט מן השוק הסמוך לתוך האווירה הכללית.

התפריט של המסעדה הולם את הבורז'ואה שכבש את יפו בסערה בעשור האחרון במקביל לתהליך הג'נדריפיקציה שעובר על האזור. ואכן בין יושבי המסעדה ניתן למצוא אמנים מקומיים שהעתיקו את מושבם ומקום עבודתם לאזור, תושבי הבניינים החדשים, תיירים וישראלים חוץ יפואים כמוני.

הסלטים מושקעים מאוד, מנות הבשר חלקן בעלות אופי בייתי מאוד וחלקן מנסות להיות מתוחכמות יותר. כאן המקום לציין את סלט החיטה (42 ₪) שמורכב מסלרי, תפוחי עץ ירוקים, ריחן, אגוזים, חסה וחיטה כמובן כל אלו ועוד טובלים ברוטב סילאן, שמן זית ולימון. סלט נפלא. סלט נהדר נוסף הוא סלט ירוק עם גרעינים קלויים של דלעת וחמנייה ברוטב ויניגרט והדרים.

בין המנות העיקריות יש לציין מנה טובה של קבב על ירקות שורש אפויים, אורז וטחינה ירוקה. מנה גדולה וטעימה. לעומתה, מנת כופתאות דלעת בקארי חביבה ותו לא. המנה המלווה בקוקוס, כשלצד מתקתקות הקוקוס, פיקנטיות הקארי. הדבר היחיד שמאכזב במנה הוא דווקא מילוי הדלעת. דלעת אינה רכיב בעל טעם או ארומה דומיננטיים ולכן טעמיהם של הקוקוס ועוד יותר מכך הקארי מחרבים כל סיכוי נואש שתנסה הדלעת לבצע על מנת שתורגש. זוהי מנת בצק בקוקוס וקארי.

תפריט היינות מכובד גם הוא ומכיל בעיקר יינות בוטיק ישראלים אם כי במחירים לא פרופורציונאליים לרמתה של המסעדה. למרות זאת באחד מביקורי במקום שתיתי יין שרדונה נהדר וקליל של יקב פלטר. כוס זו חשפה אותי ליקב שטרם טעמתי בעבר וליין חביב (32 ₪).

מאחר והאווירה היא הקובעת, המלצריות נראות מקומיות כמו הקהל, אם כי דווקא הן אחד מעקבי אכילס של המקום. בעוד השירות חייכני ואדיב הוא אינו מקצועי ואינו זריז דיו. בביקורי האחרון סעדתי בחברת שני חברי א. ו-נ. ארוחה גדולה באופן יחסי. גילינו שחלק מהמנות הראשונות שהזמנו ליוו מאוחר יותר כתוספת את אחת מהמנות העיקריות. כך יצא שמבלי ששמנו לב, שילמנו למשל עבור מנת טחינה ירוקה באותו הגודל כמנה ראשונה ואח"כ כמלווה למנה עיקרית. הייתי מצפה מהמלצרית לציין בפנינו את העובדה הזו למרות שניתן לטפול את האשמה בנו על כך שלא קראנו את התפריט ברחל בתך הקטנה.

עקב אכילס נוסף הוא המחירים. "בורז'ואה" ו"ג'נדריפיקציה" אמנם נשמעות כמו מילים מפוצצות שטומנות בחובן גם ממון רב, אבל למרות שהאוכל ברובו טעים, רמת האוכל אינה תואמת את המחירים המופרזים, דבר שאינו מונע מסועדים לחזור לפועה שוב ושוב.

לסיכום, התפריט של פועה מגלם בתוכו פוטנציאל שאינו ממומש וחבל. כשההשקעה באווירה הופכת מאלמנט מלווה לאלמנט מוביל, כל שנותר הוא להסתפק בכוס תה ולשקוע בשיחה עם חבריכם. אם באתם לבד, שתו את כוס התה בבית.

kubush

פרת מוזס רבנו

משה או מוזס בשמה העברי היא רשת מסעדות הפרוסה בתל אביב, הרצליה וראשון לציון ומוכרת בעיקר בזכות סמל החתול מזרה האימה שלה. אם אינני טועה, סניף מוזס הראשון הוא זה שהוקם בשדרות רוטשילד, תל אביב על חורבות מסעדת הבשרים בירנבאום ומנדלבאום. מבנה יפהפה שהוסב לדיינר מודרני ובו מקומות ישיבה במרפסת המוצפת באורה החם של השמש או בפנים המסעדה המעומעם. אציין כי סניף המסעדה ברמת החייל שונה לחלוטין. מדובר בחלל גדול וגבוה מאוד שמפנה את מקום האינטימיות לטובת תפיסה הי-טקית.

תפריט המסעדה מגוון ומותאם גם לילדים. לא בכדי מגיעות למקום משפחות רבות. התפריט מכיל מנות פתיחה בהן אציין לחיוב את הקסדיות. קסדיה היא מעין טוסט ממוצא מקסיקני, אותו בחרו להגיש במוזס בשתי צורות – קסדיה האם מלווה בגבינת גאודה (לא מספיק גבינה) וצ'ילי או קסדיה עם צ'דר ובצלים חרוכים. על אף קריאת העורקים לעזרה בשל הגבינות המלוות את המנות הללו, הן בהחלט מנות דגל מבחינתי בכל הנוגע למנות ראשונות במוזס.

בין מנות הסלטים לא נרשמה מעולם התלהבות יתרה בקרב האנשים שסעדו עימי, אין ספק שניתן לוותר עליהן ולעבור היישר לעיקריות. גם על מנות העוף למיניהן אפסח, שהרי למוזס המבוגרים באים בשביל לאכול המבורגרים.

במוזס ניתן למצוא ארבע וורסיות שונות של המבורגרים:
מוזס ארט בורגר – 250 גר' בשר בקר, עגל וכבש, מוזס בורגר בקר קלאסי בשלושה משקלים 150, 200 א 300 גר'. למיותר לציין כי 150 גר' הם אופציה לנשים שחושבות שהן בדיאטה. מוזס ארט בורגר הוא ההמבורגר המועדף עלי במוזס. תמיד מוגש בצורה נאה, תמיד מוכן לפי דרגת העשייה המבוקשת ותמיד מלכלך את הידיים בדיוק כמו שהמבורגר צריך לעשות.

שתי וורסיות נוספות שמבלי לדעת את האמת לאמיתה, אני מרשה לעצמי להטיל ספק באשר להצלחתן, הן מוזס בורגר בריאות ומיזורי בורגר. מוזס בורגר בריאות הוא הלחמה "מנצחת" (לפחות לדעתו של מחבר התפריט) בין עוף, טופו ופטריות פורטבלו, ללא שומן. אני מפנה שאלה לכל בר דעת שראה בחייו צלייה של המבורגר אמיתי – הייתכן המבורגר טעים ללא שומן? הייתכן המבורגר שמורכב מעוף? האם מצופה מהסועד לפרוס כנפי עוף בתום ארוחה מזינה שכזו? לגבי המיזורי בורגר אוותר על תיאור תכולתו הבריאה מדי ואציע שם חדש Misery burger.

ההמבורגרים אינם מלווים בתוספות, אלא אם תזמינו אותן בתשלום. המלצתי היא "טוגני מוזס" (צ'יפס), אם כי אין אחידות בעניין זה. לעיתים מוצלחים מאוד ולעיתים מאכזבים. רק לשם הבהרה, צ'יפס מוצלחים מבחינתי הם פריכים מבחוץ ובעלי תכולה רכה מבפנים, בשלב בו תפו"א הפנימי מתחיל להיפרד מקליפתו שטוגנה בשמן חם מאוד. לא בריא אבל טעים.

אם שבעתם מן ההמבורגרים והקסדיות ועוד נותר לכם מקום לקינוח, הייתי מציע לסיים בקפה. לצערי לא מצאתי במוזס קינוח שיגרום לי להפעיל את קיבתי השניה, "קיבת הקינוחים". בכל מקרה, באתם למוזס בשביל לאכול המבורגר בשר ולא עוגת גבינה. קינוח אינו תמיד הכרח.

מוזס היא מסעדה שחוזרים אליה שוב ושוב, בעיקר כי הוגיה השכילו לשאוף, לנסות וכמעט להצליח ביצירת תחושה של דיינר אמריקני משוכלל סטייל ישראל שנות ה-2000, ועם ישראל תמיד אוהב להרגיש אמריקה. למרות שכבר קיימים כמה וכמה סניפים, ולמרות שההצלחה המסחרית הפכה את הרשת ליותר ויותר תעשייתית, זו עדיין אופציה לא רעה להמבורגר.

kubush

קסמים לא רק באגדות - מל ומישל

בדומה לצעידתה של דוגמנית נעולת עקבי מחט על מסלול דוגמנות, גם מסעדה צריכה לדעת את דרכה בנבכי מתחרותיה על הררי הסגנונות הקיימים בארץ ובתל אביב בפרט. מל ומישל מהלכת קסמים מעל לכל אלו המכנות עצמן מסעדות רומנטיות וממצבת עצמה (בקלות יחסית יש לציין) כאחת המסעדות הקסומות, אינטימיות ורומנטיות שפגשתי בשנים האחרונות.

מעוצבת באלגנטיות איטלקית כפרית, קוקטית וכמעט שאינה בולטת לרחוב בן יהודה הסואן, נחה לה מסעדת מל ומישל כפנינה איתנה בזרמים חזקים. מסעדה בכל מובן המילה לו אנו מייחלים בכל פעם שכפות רגלינו דורכות במה שלא אחת נותר לא יותר ממעטפת. במקרה מל ומישל יש מעטפת, יש תוכן ויש על מה לספר.

בין פנים המסעדה לרחוב הגועש מפריד חצי וילון תחרה שמספיק לשיכחה מטרדות היום ושקיעה למהות אחרת. אינני ממליץ על ישיבה בצידה החיצוני של המסעדה שם תאבדו כל תחושה שתיארתי עד כה למרות שתוכלו "להנות" מטיבול ניקוטין ופחמן חד חמצני ייחודיים.

בפתחו של ערב במסעדה מוגש לחם ע"ח הבית. הלחם משובץ פרי יער יבש ומעט מטוגן לדרגה המזכירה פרנץ' טוסט עבה. יחד עם הלחם מוגשת באופן מסורתי צלוחית שמן זית בצירוף חומץ בלסמי. כבר בפעם הראשונה שביקרתי במקום שמתי לב למתקתקות יתר מעניינת מאוד מכיוון הבלסמי או אז התברר כי במל ומישל עושים שימוש בחומץ בלסמי מיושן ומצמצמים אותו לכדי הדגשת מתיקותו.

הפעם האחרונה בה ביקרתי במל ומישל התקיימה בנוכחותם של 3 מלווים שנועם השיחה עימם יחד עם 2 בקבוקי יין רוסו מונטפוליצ'יאנו 2006, טוסקנה הותירו אותנו מרוצים ומחייכים משך כשעתיים וחצי. עמי, אבי ואיתן אשר בררנותו וחקרנותו של כל אחד מהם (כולל אותי כמובן) בתחום הקולינארי עולה על האחר הסבה לי עונג וציפייה לבאות.

התפריט מחולק כמיטב המסורת האיטלקית לאנטיפסטי, Primi ו- Secondi על אף שהדמיון בין איטליה והתפריט על מרכיביו ואופן הכנתם חלקיים בלבד, אם כי אין בכך כל פגם שהרי המסעדה מגדירה עצמה איטלקית-אירופאית-ים תיכונית (שילוב המאפשר כמעט הכל מהכל). טוב עשו בעלי המסעדה שצירפו לתפריט תפריטון צידי המכיל Picola – מנות שחלקן קיים ב – Primi ומגיעות כמאמר התפריט קטנות יותר (ובכך פתרו לסועד הישראלי דילמות רבות).

בין המנות הראשונות שראויות לשבח מצאתי אספרגוס בצבע ירוק משגע שבישולו הופסק בדיוק רב ואז נצרב בעדינות שהותירה בו קריספיות וטעם נפלאים עם ביצה עלומה. מנת ירק שוק בציר עגל ולימון התגלה כקולורבי מבושל בציר חלומי ונושנש מבלי להותיר זכר גם לציר. מנת קרפצ'יו קלאסי עם מלח גס, שמן זית, בלסמי, אורוגולה ופרמזן זכתה גם היא להוקרה רבה. מנת סרדינים כבושים זכתה להתלהבות פחותה בשל מליחות יתר, שלי דווקא לא הפריעה. תלונה אחת אני חייב לציין – בכל הפעמים בהם ביקשתי לטעום מהברזואולה של מל ומישל התברר כי היא חסרה. יש שתי אופציות – להוריד אותה מהתפריט או לשלוח לי מנה הביתה.

עד כאן בקבוק יין ראשון.

הגיע זמנן של המנות העיקריות לפרוט על נימינו. התרשמתי מאוד מהפוטנציאל הממומש של נקניקיות הבית המורכבות תערובת עגל, בשר לבן וגבינת פיקורינו, חגיגה אמיתית, כל ביס מהנקניקיות קירב אותי לאלוהים ועד שיצאתי מהמסעדה צמח לי שטריימעל (מזנבת בעברית) על הראש. מנה נוספת שהרשימה אותי היא ניוקי פריזאי (gnocchis à la parisienne) שהוא ניוקי העשוי מבצק הדומה לבצקן של פחזניות, מבושל וצרוב בגבינה - מעדן אמיתי. מנה נוספת שראויה לציון היא מנת נתחי הסינטה שהזמנתי באחת הפעמים, הנתחים הסבו לי עונג רב במידת עשייתם, כפי שהתבקש, ובטעמם המצוין.

בעוד בלוטות הטעם מגורות, אציין בקינוחים את הטירמיסו כחוויה מתקנת לכל מי שטועם אותו. השירות במקום שקט, אדיב, אלגנטי, סבלני ומקצועי מאוד והרי לשם כך ראוי להשאיר טיפ מכובד.

ככלל אוכל להפליג ולספר עוד ארוכות אודות התאהבותי במקום, אלא שעוד אני כותב שורות אלו עולות בי תמונות, ריחות וטעמים מציפים את חלל פי. כל שנותר לי הוא לשלוח אתכם עם פתק מחובש השטריימל הטרי לפינה הקסומה של מל ומישל.

עד כאן בקבוק יין שני.

שלכם,

קובוש

3 אנשים נכנסים למסעדה גרוזינית...

זו הפעם הראשונה שאני כותב על מסעדה ביקורת כשכמעט כל כולה מבקרת מקום ולא אוכל. אולי מוטב היה לו לא הייתי כותב משפט זה, שכן ננוצ'קה נחשבת בעיני רבים מתושבי העיר למקום מעורר השראה וביטוי ליופי תל אביבי, אלא שלבד מהעטיפה האסתטית אין בה ממש.

ננוצ'קה היא מסעדה גרוזינית הממוקמת באחד מרחובותיה היפים של תל אביב, רחוב לילנבלום. בשנה האחרונה העתיקה המסעדה את מקומה ממבנה מרשים אחד לאחר, מרשים לא פחות, שני מספרים במעלה הרחוב. המעבר לווה בכתבות עיתונים שביטאו חששות כבדים לאבדן אפשרי מאופי העיצוב המיוחד של המקום. אולם חששות אלו נתבדו והסועדים חזרו לננוצ'קה כאילו מעולם לא הפסיקו לפקוד אותה.

הפעם הראשונה שבה סעדתי בננוצ'קה הייתה ביום הבחירות האחרון לכנסת. סעדתי במבנה הישן של המסעדה בחברת איציק ועמי. הכניסה למסעדה לוותה בהשתאות לנוכח האווירה הביתית שהצליחו בעלי המקום לשוות לבית העתיק בו שכנה, גם אם לא כך הייתי בוחר לעטר את קירות ותקרות ביתי (נברשות קריסטל כאלו שגם אם היו משלמים לה לא הייתה מכניסה אימי לביתה, תמונות רבות, ריהוט עתיק, שטיחים ופסלים מכל הבא ליד). חלוקת החדרים במקום הייתה מעניינת ונוכחותו של בר מקסים שבתה את ליבי. גם השירות היה מצוין והאוכל נרשם כראוי לבדיקה נוספת שכן העלה אי אלו ספקות.

מאז ביקורי הראשון ביקרתי פעמים נוספות במקום, כשהפעם האחרונה הייתה במעונה החדש של ננוצ'קה ובחברת אותם האנשים. המסעדה רחבת הידיים הצליחה לשמור על אופייה בכל הנוגע לעיצוב, אלא שכעת נחה בחלל פתוח יותר שכלל חצר גדולה ובר מרשים מאוד. אחרי שעברנו מארחת יפהפייה בשם חוה, הדבר הראשון שלכד את עיני הוא הנוכחים. הרושם הוא שאת המקום פוקדים כל אלו הרוצים לראות ולהיראות, מעיין תעתיק פרוע של מסעדת קנטינה, אבל של עולם הדוגמנות.

בפעם הזו השירות היה מתחת לכל ביקורת. עינינו שכמהו לטיפת תשומת לב ממלצריות ננוצ'קה לא זכו להיענות הולמת, אם בכלל. קיבותינו היו צריכה להכין עצמן מחדש בכל פעם שנראה היה כאילו המנות שלנו מגיעות, אך שוב ושוב הושבו ריקם. כזה הוא השירות, פעם אדיב ומלטף ופעם אכזרי ומנוכר.

באשר למנות הגרוזיניות של ננוצ'קה, נדמה לי שהבעלים הלכו צעד אחד רחוק מידי בניסיון להתאים לקהל הלקוחות הדקיקות, וזאת עד כדי פגיעה במהות האוכל הגרוזיני האותנטי. לבטני ועורקיי הגיעו ושקעו, כספינות טרופות שאין להן הופכין, ארוחות רבות מאוד וטובות מאוד מהמטבחים הגרוזיני והבוכרי (קווקזי), מטבחים שמאכליהם מתאפיינים בשימוש חסר עכבות בשומן וברטבים עשירים מאוד.

אך לננוצ'קה חסרה העסיסיות ושמחת החיים הזו. עדיף היה לאפיין את המסעדה בסגנון פיוז'ן גרוזיני ולא גרוזיני. החצ'פורי, החינקלי בשר והצ'יבורקי בשר של ננוצ'קה אינם עסיסיים דיים, ואינם תואמים את שקיבתי לימדה אותי משך שנים רבות כמו גם את הסטנדרטים שהציבה. גם מנת הבליני קוויאר אדום איכזבה שכן השמנת הייתה באחוזי שומן נמוכים. לגבי המנות העיקריות? לא יותר מבסדר.

לילנבלום, שהיה מראשי הציונות ברוסיה ומזרח אירופה, וודאי היה מסכים שאוכל גרוזיני אמיתי עדיף לחפש במקום אחר. טוב, אולי הוא היה אוכל בהנאה את החאלייה שבאמת הייתה טעימה. מזל שקשה לחבל במנת עוף.

קובוש

לילית עם הילית

פוסט אורחת של הילית נעמת

"תבואו, יהיה כיף!" הבטחתי לקובי ועמי. אז פעם אחת נאכל כשר, מה כבר יקרה? וזה למטרה טובה- פוסט אורח שלי!

את לילית אני מכירה עוד מהגרסה הישנה שלה- מסעדה חלבית, טעימה ונעימה שהיינו משפחתי ואני נוהגים לפקוד על מנת לחגוג ימי הולדת ושאר אירועים בלוח השנה.

מאז לילית הפכה לבשרית ועברה ממאז"ה לבית אסיה (לא יותר פשוט להכשיר את המטבח?). היא מתויגת כ"גורמה כשר" ובתכלס' אין לה הרבה מתחרים באזור שיאתגרו אותה מבחינה קולינרית כשרה.

וחבל שכך.

נכנסו לאווירה פלצנית. הזמנו שולחן לשלישי בערב ונאמר לנו בכניסה להמתין מעט עד שיתפנה השולחן, עניין מעט תמוה מאחר והמקום היה ריק כמעט לחלוטין. אותי דברים כאלו מעצבנים, אבל החלטתי להיות נשמה טובה ולהחליק על זה. חוצמזה שהייתי רעבה.

למנות ראשונות הזמנו ניוקי כמהין (48 ש"ח), סשימי דג ים ב"בלאדי מרי" (47 ש"ח) ואספרגוס בגריל עם ביצה עלומה (48 ש"ח). הניוקי (שנראה כי נעשו במקום, ועל כך הערכתי הכנה) היו בינוניים וזאת בעיקר בשל תחושת רכות מוגזמת יחד עם זאת הרוטב היה מצוין וחוסל על ידי כליל. נתחי הדג שבמנת הסשימי שחו ברוטב עגבניות דל, אבל המנה הייתה חביבה ומסתורית- מהיכן הגיע טעם האניס למרק? האם אלו הדברים הירוקים ששחו לצד הדגים? מנת האספרגוס והביצה הייתה בעצם סוג של אגז-בנדיקט רק בלי הטוסט, ולא נרשמה התלהבות מטעם הדוגמים. אותי הלהיבה העובדה שהיה במנה "תרד תורכי", שזה כמו תרד רגיל, רק עגול יותר, או משהו כזה.

לעיקריות הזמנו פפרדלה (72 ש"ח) אך אבוי! הפסטה בושלה יתר על המידה (כמו לוקשים במרק, בלשונו הציורית של קובי) והוחזרה למטבח. אחראי המשמרת האדיב הסביר לנו שיכול להיות שהבעיה היא בחך שלנו, מכיוון שמדובר ב"פסטה טרייה" ואולי אין אנו מבינים במרקמה של "פסטה טרייה". מיותר לציין כי הערה זו הרתיחה אותנו לחלוטין, אבל ציינתי בכל זאת. לאחר שהתקבלה המנה בשנית, היא הייתה קצת יותר סבירה ופחותה משקלית אבל לא נראה כי הדוגם החביב נפל מהכיסא.

בנוסף הוזמן חזה אווז עם תפוחי אדמה חדשים (98 ש"ח). כן כן, תפוחי אדמה חדשים לחלוטין. כל כך חדשים שאפילו לא המציאו להם עדיין שם. לטעמי, חזה האווז היה עסיסי וטעים. כן, טעים זו הדרך שלי לתאר מזון שמוצא חן בעיני!
מנה נוספת שהוזמנה היא דף אורז עם נתחי בשר (78 ש"ח) שהייתה בעצם נתחי אנטריקוט מיובשים עם ממרח פלפלים ועוד כמה קשקושים מצופים בדף אורז. המנה הייתה תפלה לחלוטין וגרמה לקובי להאמין שככה זה עם האוכל הכשר. גם אחרי שהמלחתי את המנה היטב, לא הגיח שום שביב של טעם אל אוויר העולם.

את הארוחה ליווינו ביין של יקבי כרמל, הסדרה האזורית, יוהנסברג ריזלינג, 2006 (24 ש"ח לכוס), אשר התאפיין בחמיצות מרובה מדי לדידו של קובי, ובדיאט ספרייט (12 ש"ח)- בציר מעולה, תודה ששאלתם!

קינחנו את הארוחה בשניים אספרסו ואחד הפוך בחלב סויה (כשר, שכחתם?) ולו רק בשל העובדה שהאישה האמונה על שולחננו (מלצרית) הזכירה את המילה "טפיוקה" עת דיקלמה את תפריט הקינוחים (מילה שמעבירה בי אישית צמרמורת עזה!).

ובכן, היה מאכזב. הרגשתי כי רצוני להעלות את קרנו של הבישול הכשר לא צלח. יצאנו מ"לילית" עמוסי קיטורים ועם דחף עז לגלידה (או סורבה, לשמור על אפקט הכשרות). דחף אשר דוכא באכזריות עקב העייפות שהשתלטה עלינו.

אך לא אמרתי נואש! עוד נמצא את הכשרה הטובה שלנו. בעזרת השם.

שלכם,

הילית נעמת

הוטל מונטיפיורי - בוטיק עם שיק

הפעם הראשונה מרגשת ומעוררת השתאות. בפעמים הבאות מתרגלים מהר יותר ומתרכזים באוכל. הכניסה להוטל מונטיפיורי.

הוטל מונטיפיורי הינו מלון בוטיק יפהפה הממוקם באחת הפינות האהובות עלי בתל אביב, מונטיפיורי מספר 36. מקום בו שכנה פעם מסעדת ארטישוק, אליה התנקזו לא מעט אושיות תרבות תל אביביות, בהיותה גם גלריה. המבנה שנבנה בשנת 1929, מכיל כיום מלון קטן אלגנטי ומסעדה בקומת הקרקע.

העושר המלווה את המקום אינו מותיר ספק באשר להשקעה הרבה בכל פינה ופינה במקום, מהכניסה, דרך העיצוב וכלה באוכל והשירות. יש אף שיכנו את המסעדה פלצנית מכמה סיבות. ראשית, בעיצוב בולטת נוכחות קווי מתאר מאוד נקיים, רצפת עץ שחורה ממורקת, שולחנות בצבע דומה, מפות צחורות, כיסאות עטויי בד לבן לצד כורסאות עור שחורות ועצי דקל שמזכירים לי סצנות ממועדוני הימורים בסרטי שחור לבן. שנית, התפריט משלב בעושר רב את מטבחי אירופה והמזרח הרחוק במחירים שאינם דווקא שווים לכל כיס. אלו משרים בהוטל מונטיפיורי אוירה יוקרתית, אפילו אירופאית, ובעוצמה שלא ניתן להתעלם ממנה.

בביקוריי במקום התאמצתי למצוא פגמים. מצאתי אחד שניתן לפתור בפשטות ואחד שצריך לעבוד עליו. למרות רמת השירות הגבוהה, תשומת הלב הרבה וטיפופן של המלצריות על קצות אצבעותיהן במהלך פינוי כלים מהשולחן ומילוי כוסות שהתרוקנו, כאילו כלל אינן נוכחות במקום, ישיבה בסמוך לעמדת המחשב שלהן מזכירה מהר שאנחנו בישראל ושרצוי תמיד להתרחק ממוקדי התאספות כאלו, שכן הם נוטים להפוך במהרה לעמדת קשקשת המלבינה לא אחת את פני הסועדים האחרים במסעדה. הפתרון – בקשו שלא לשבת ליד העמדה. הפגם השני יפורט בפסקת הקינוחים.

עוד אני חייב לציין לטובה את תפריט היינות ובמיוחד את היין המצוין שליוה אותנו בארוחותינו. יין צרפתי, ממחוז אלזס של מתוצרת Pfaffenheim שנת 2006. מדובר ביין בעל צבע זהוב, העשוי מזן ענבים שאני אוהב במיוחד ולא רק בגלל הקושי לבטא את שמם – גוורצטרמינר. מבלי להיות מומחה ביין יכולתי להבחין בקלות בטעמי פירות שנעמו לי מאוד. אני לא יודע לומר האם החמיצות הקלה שליוותה את היין בהמשך מעידה על כך שעבר מעט את שיאו או שזהו נדבך נוסף במורכבותו. מישהו?

את הסועדים מלוות מנות לחם המוגשת בשמפניירה המרופדת מפית בד לבנה, יחד עם כלי קטן ובו חמאה צהובה. במנות הראשונות הזמנו בהזדמנויות השונות מנות שרק אחת מהן לא ערבה לחיכי והיא קרפצ'יו סלק שהוצעה בתפריט מיוחד ליום בו ביקרתי. מנה שאמנם מציגה נכון במראה ובטעם את אשר מובטח בה, אך מיותרת לחלוטין בעיני בתפריט המכיל כל טוב.

מנות שהצטיינו לטעמי באגף המרקים הן קונסומה, רביולי כבד אווז וגספאצ'ו. הקונסומה הוא מרק העשוי ציר מזוכך. זכיכותו של המרק מזכירה מי מעיין זכים בתוכם משתכשכים רביולי ממולאים כבד אווז שטעמי הברנדי שנותרו בהם סחררו אותי ואת הכיסא עליו ישבתי. הגספאצ'ו היה מן המצוינים שטעמתי, במרקם ואיזון מושלמים שהספרדים היו מקנאים בו.

מנות ראשונות נוספות מומלצות הן סלט שרימפס באטריות צלופן הלקוח מן המטבח הויאטנמי וקרפצ'יו פילה בקר בשמן אגוזים. את סלט השרימפס ליוותה להקת שרימפס, בהחלט כמות יפה ומפתיעה בהתייחס לנהוג במסעדות אחרות בארץ. פלפל אדום חריף שהשתרבב לו על ז'וליאנים של מלפפון טרי היה מתון בחריפותו והשתלב בחן רב עם עלי הנענע והכוסברה שפוזרו במנה. על אף שפגשתי מנות דומות בעבר, זו הייתה מעודנת ומתאימה לחיך שפוי בבחינת תערובת הטעמים. סיימתי את המנה בליווי קול ב' ללהקת השרימפס. על הקרפצ'יו פילה בקר חוץ מלומר שהיה משובח ומומלץ אין מה להוסיף.

למנות העיקריות ניגשים אחרי מנוחה קלה ובתיאום מושלם עם המלצריות, שטורחות לשאול למועד הגשת המנות השונות מבעוד מועד. במנות שטעמנו היו שניצל עגל ברוטב טרטר, מוסר ים על טליאטלי עם חמאה ושמיר ומנת פילה בורי עם אורז בכלי נפרד.

השניצל שכיסה את הצלחת, ואת מרבית השולחן בשל גודלו, היה טוב אם כי לא מנה שהייתי מזמין שוב במסעדה כהוטל מונטיפיורי. פילה בורי הייתה מנה משובחת, עשירה בטעמים ועשויה לעילא. מוסר ים על טליאטלי היא מנה שאם הייתה חלק מקונצ'רטו וודאי הייתה הקאדנצה שכן במנה הפשוטה במראה טמונה גדולתו של השף. הקפדה על איזון מדוד בין כמות החמאה והשמיר לבין עסיסיות הדג שניכר כי נצרב בזהירות רבה, ובין טעם הטליאטלי ודרגת העשייה שלו, היא סוד הצלחתו של השף וצוותו. אין צורך להפגין וירטואוזיות רק במנות סבוכות. המצוינות היא בפיתוח הפרטים הקטנים.

בפעם הראשונה שהגענו למקום, לא רצינו קינוח, אלא אספרסו קצר בלבד לסיום. באופן מפתיע הרשתה לעצמה המלצרית שלנו להביא לנו "קינוח" על חשבון הבית, באמתלה שלא יכלה לתת לנו לצאת את המקום מבלי לטעום מקינוחיו. הסורבה שהוגש לנו אכן היה טעים מאוד, על אף שמבחינתי סורבה הוא מנת ביניים לרענון החך ושילוב המילה קינוח היא המצאה ישראלית גרידא.

בפעם השנייה היינו רעבים לטעום מקינוחי המקום. מעבר לכוס "שוט" שמולאה פטיסייר בינוני (חמים מדי כנראה בשל הקצפה הגונה לפני ההגשה או הכנה בסמיכות לזמן ההגשה) עליה נחה רבע תאנה סקסית, הזמנו עוגת גבינה אפויה. העוגה לצערי הייתה מאכזבת. למרות טעמה הלימוני העדין וההגשה היפה על צלחת לבנה החפה מכל תוספות, שתי נקודות תורפה בלטו בעוגה. אחת היא שאפייתה של העוגה לא הושלמה עד תום. שנייה היא העדר בולט של טעם דחוס וגבינות שמנות כפי שציפיתי מעוגה זו. ההרגשה הכללית בעת אכילת העוגה הייתה של כפייה מבית מדרשה של מירי בלקין.

מילה אחרונה על השירות, כיף למצוא מקום בתל אביב שמקפיד על שרות שקט, מקצועי, קשוב, כזה הממלא את כוסות השתייה ומחליף סכו"ם מבלי להרגישו כמעט, כזה המכבד את יושביו את הרושם שמסעדה בסדרי הגודל של הוטל מונטיפיורי מנסה ליצור ובהצלחה רבה.

נשוב שוב ושוב.

שלכם,

קובי קלייטמן

הקיורטוש של המגפות

מגפות מציפות את האנושות לאורך ההיסטוריה במיני צורות משונות. לא כל מגפה נושאת שם סקסי שגם זוכה להירשם בדפי ההיסטוריה או מעל דפי העיתונים. כך וודאי לא נוכל למצוא אדם שלא יזכור את מגפות ה"כולירה" (לא זו לא סתם קללה בפולנית, היו 7 כאלה), "השפעת הספרדית" (הנשמעת כמעט כמו מנת טפאס), ה"אבעבועות השחורות" (לא, זה לא סוג של שעועית) ו"שפעת החזירים" שטרם זכתה להגדרתה כמגפה. כולן קטלניות, כולן גבו חייהם של המוני בני אדם וכולן זכו לאין ספור אזכורים אז והיום.

מגפה אחת, שהיא לטעמי הסקסית והמסתורית מכולן, הורחקה מעין כל ונעלמה מעין התודעה תוך התעלמות מוחלטת של ארגוני הבריאות העולמיים. חמור מכך, היחידים שמבליטים אותה הם אויביה המרים, חוגי ההרזיה למיניהם. המגפה, המונצחת בכל פינה אפשרית של חיינו ופוגעת בכושר השיפוט שלנו, טרם זכתה עד כה לכינוי הולם. המגפה עליה אני מדבר היא מגפה תודעתית הגורמת לנו לאכול בצק שמרים בשקיקה ובצורות מאוד מסוימות.
אני מניח שכמוני, רבים מהחולים במחלה חשוכת מרפא זו יודעים שבצק שמרים, בייחוד אם מדובר בבצק כרוך, (בצק שמרים שזוכה לעיבוד הדומה לזה של בצק עלים ומצטיין בסופו של דבר בבצק הבנוי דפים דפים) דורש אופן אכילה מאוד ייחודי. אין הנאות רבות בחיים המסוגלות להשתוות לקילוף דפי בצק קרואסון שזה עתה יצא את התנור, מריח כמו חיים חדשים שזה עתה הגיחו לאוויר העולם, בניסיון (כושל בדרך כלל) להפרידם אחד-אחד. משימה קשה המהווה אחד מתסמיני המחלה הקשים ביותר.

אצלי, התענוג שבהפרדת דפי הבצק מלווה תמיד בויכוח פנימי חריף עם עצמי על הרגע בו תיקרע פיסת הבצק מן המאפה השלם מבלי שוב (אני תמיד מפסיד לי ). אם תעצמו את עיניכם (אחרי קריאת הטקסט בבקשה) ותדמיינו את התהליך והתמונה באיטיות רבה, הרגשות שיעלו בכם יידמו לאלו העולים במהלך צפייה בסצנת סקס סוערת. אז מה אתם מעדיפים? עוד סרט כחול או עוד כמה מן הקלוריות המשובחות שהביאה עלינו במקרה זה התת-מגפה ההונגרית?

בעודי יושב בפעם המי יודע כמה בסניף לינקולן (תל אביב) של קיורטוש, אני תוהה האם מדובר בגימיק או במוצר שהופך את תסמונת הקילוף האיטי לכל כך הרבה יותר מענגת שהוא יישאר עימנו עוד שנים רבות. מבחן התוצאה מראה עד כה שהקיורטוש כאן וגם יישאר עוד זמן רב.

מקורו של מאפה השמרים "קיורטוש" (Kürtős Kalács) בהונגריה ושמו נגזר מצורתו המהווה גליל בצק חלול. על אף שהייתי בהונגריה משך מספר ימים לפני כ-3 שנים, אינני זוכר שהבחנתי או טעמתי את המאפה באף אחת מפינות העיר.

לרשת קיורטוש הישראלית 8 סניפים קיימים ועוד 4 בפיתוח. הסניף היחיד שאני מכיר באופן אישי, הוא זה שברחוב לינקולן בתל אביב. מזה שנתיים שאני פוגש מעת לעת את הקיורטוש שתוקף אותי מתוך החנות הצהובה וקורא לי לבוא לבחור את הטעם הבא. הקיורטוש הוא מאפה שמרים המורכב מפס בצק ארוך המלופף על גליל המוכנס לתנור בטמפרטורה גבוהה ובציפויים שונים (קינמון, שוקולד וחלבה, אגוזים ועוד). הגליל הזוכה לצבע מהגוני נשלף מהתנור, בעוד הריחות האופפים את המקום נודדים גם מחוץ החנות להדביק בטירופן עוברי אורח נוספים.

בפעם האחרונה שעצרתי בלינקולן לקפה וקיורטוש נפגשתי במקום עם אחותי וחמותה ו'. את טעמיה הקולינארים וביקורתיותה של ו' למדתי להעריך עם השנים ולכן חששתי מעט שהטעמים ההונגרים לא יישאו חן בעיניה. לא מיני ולא מקצתי. ערכנו במקום מבלי להתכוון לכך שולחן שכאילו הוכן היטב ליום בו לא יהיה יותר סוכר על פני כדור הארץ.

ב"קיורטוש" מוכרים, בנוסף לקיורטוש, מיני מאפים שונים. כך מצאנו את עצמנו "דוגמים" עוגת תפוחים, עוגת ריקוטה לימון, טריקולד ומחסלים חיסול ממוקד, בקילוף עדין ומתמשך, את קיורטוש השוקולד שלנו. הקפה שליווה את ארוחת השחיתות הזו היה כטיפה בים ולכן התווספו אליו לא פחות מ-4 בקבוקי סודה. הטעמים היו מצוינים. כדאי רק לעדכן את משרד הביטחון שיש לחדש את מלאי הסוכר לשעת חירום.

השירות במקום לבבי וחייכן, המנות גדולות מכפי שאדם ממוצע יכול לשאת (בואו נאמר שאנחנו מקרה קיצון חריג) והמחירים הוגנים.

עד שתימצא תרופה לתת-מגפה ההונגרית, אני ממליץ לכל מי שחש פתאום במתקפה ההולכת וקרבה, לפנות למרפאת הקיורטוש הקרובה למקום מגוריו ולא לשכוח לקחת את ו', אחותי ואותי ככוח עזר סיעודי.

קיורטוש. סליחה – קובוש.

נ.ב. - למי שמעוניין לראות את אופן ההכנה -

Ruben – סנדוויץ' או כריך?

סנדוויץ' היא מילה ידידותית לשמנים ורזים כאחד, הרבה יותר מהמילה כריך. כריך תמיד נשמע כל כך רשמי, משעמם. נכון הוא שכריך היא מילה עברית תקנית, אך אין בה את הסקרנות שמעוררת המילה סנדוויץ'. הנה למשל דוגמא לכך –

רינה: מה יש לך בכריך?
יוסי: אותו דבר, חביתה ומלפפון

ולעומת זאת,

רינה: מה יש לך בסנדוויץ'?
יוסי: מיונז עם בשר מעושן ברוטב חרדל עם סילאן ופלחי עגבניה.

קיבוץ גלויות והרבה עניין, זה מה שתמצאו ב – "Ruben". סנדוויץ' אמריקאי, מלפפון חמוץ פולני, לחם שיפון צרפתי, בירת לאגר אוסטרית בשם קייזר מהחבית ובשר שהמשרה שלו נרקח בארץ ישראל. אם משטרת ההגירה לא תעלה על קיבוץ הגלויות הזה, אולי אף נזכה ליהנות ממנו תקופה ארוכה יותר מהתקופה שהסנדוויץ' שרד בידי.

נכון הוא שהסנדוויץ' הגיע כל הדרך הארוכה מארה"ב, אלא שהדעות אודות ממציאו חלוקות בין ניו יורק לאומהה (נברסקה). מקור אחד גורס שחנווני בשם Reuben Kulakofsky המציא את פלא העולם הזה עבור חבריו לקבוצת הפוקר, עליה נמנה גם מנהל מלון בלאקסטון, שאף הכניס אותו לתפריט הצהריים. מקור אחר גורס שמי שהמציא את הסנדוויץ' העברייני הזה הוא Arthur Reuben, מי שהיה הבעלים של מעדניית רובנ'ס בניו יורק, בשנת 1914. למען האמת זה לא ממש משנה מי המציא את הסנדוויץ', מה שחשוב זה שהוא הגיע לרח' יהודה הלוי 112 בתל אביב.

המקום מעוצב באווירה חמימה עם מדפי עץ רבים, אביזרי רטרו ומראה כללי של מעדנייה. אפשר לשבת על הדלפק בפנים, או בחוץ למי שאוהב את חום הקיץ התל אביבי תחת הצלון הכתום. ריח הבשר החמים שעבר עישון ואידוי שולט במקום ומשווה לו תחושה ביתית. את הדלפק מאיישים 2-3 מוכרים שלכל אחד מהם תפקיד, מפריסת הלחם שעל המדפים, דרך פריסת הבשר ועד סידור הסנדוויץ'.

סידור הסנדוויץ' אינו פשוט כלל, שכן בין 2 פרוסות הלחם שלדברי המוכרים "נועדו רק כדי לשמור על הידיים נקיות", מוכנסים בין 200 ל-400 גר' בשר פרוס דק-אתם תבחרו. את סנדוויץ' ה-400 גר' כבר קצת קשה להחזיק אבל אל דאגה אפשר להתגבר בזכות האריזה היעילה.

לתוך הסנדוויץ' מתווספים לבחירתכם ירקות, כרוב כבוש, חרדל רגיל או חרדל מעורבב עם סילאן ועוד. לא נשכח את מלפפון הקורנישון (צרפתית Cornichon) הכבוש תוצרת פולין, המצורף בשלמותו אחר כבוד לאריזה. המלפפון הפולני יושב לו לבד (כמעט בחושך) מעל הסנדוויץ' באריזה שלא הצלחתי לפענח עדיין.

המחירים גם הם הוגנים ונעים בין 24 ₪ לרובן בקר או הודו 200 גר' ועד 42 ₪ לרובן דאבל (400 גר'). הבירה סוף כל סוף במחירים שפויים – 12-14 ₪.

The Best Sandwitch in Tel Aviv, כך כתוב על הגלויה של Ruben, הסנדוויצ'יה החדשה של תל אביב. לפעמים לא נעים להודות, יש אמת בפרסום. אכלתי, נהניתי, אחזור בקרוב השחיזו הסכינים.

נכון שהרבה יותר כיף לומר סנדוויץ' מאשר כריך?

שלכם,

קובי קלייטמן
kubush