קפה 48 - ברכות לשף!

ישנם הרבה טבחים בתל אביב שמכנים את עצמם שפים. שף שהוא בעצם תפקיד ניהולי של אדם עתיר ניסיון מגלם בתוכו גם פרסטיז' לא מבוטל. לראשונה בבלוג זה אני מרשה לעצמי להכתיר אדם שעשה לי טוב בבטן מספר פעמים, כשף גם מבלי להכיר את ההיסטוריה שלו בעולם הקולינארי.

שף יהונתן בורוביץ' הוא אחד מאמני המטבח המיוחדים ביותר בגזרת תל אביב השוקקת. המטבח עליו שף בורוביץ' מנצח במסעדת 'קפה 48'  מצליח להפיק אוכל צנוע, טעים, מפתיע ויצירתי מאוד ובמחירים שאינם עולים בקנה אחד עם אומנות הבישול הגבוהה שנרקמת במסעדה ערב-ערב.

לא, אינני מבקר אומנות, גם אינני מבקר מסעדות נודע (לצערי), אבל אני יודע מה אני אוהב, אני מכיר את הטריקים הקטנים ואני יודע מתי משהו גורם לי לאושר עילאי. 'קפה 48' בהחלט חף מכל תרגילים זולים ומלא כוונות טובות ואוכל נפלא.

המסעדה ממוקמת ברחוב נחלת בנימין 48 ומכילה חלל חיצוני מקורה ופנימי בחלקו גם בר עשיר שמספק חוויה שונה מאוד מזו של שולחנות המסעדה (חיובית גם היא). חלל המקום מעוצב בפשטות רבה כשהמטבח פתוח לקהל.

לפני שאפרט את המנות שאכלתי, מילה על המטבח. בפעם האחרונה שלי בקפה 48, ישבתי על הבר. המטבח המואר נורות פלורסנט (בניגוד לתאורה הרכה של המסעדה עצמה) שבה את עיני למין הרגע הראשון. המטבח הזכיר לי את הימים בהם עבדתי באחת מקונדיטוריות העיר. ההקפדה על הסדר, ניקיון העמדות של כל אחד מעובדי המטבח, הסינרגיה הכמעט מושלמת בין הטבחים בין אם היו צריכים להוציא מנות לי ולזוגי או לשולחן בן 20 אנשים. מטבח שיודע ומבין שהוא חלק מהמיצג האומנותי של המסעדה, שקוף לקהל ומתנהל בצורה מעוררת כבוד לעומד בראשו. לא מטבח של הצגה פלצנית, מטבח של עבודה איכותית.

אחת מנות האהובות עלי במסעדה היא מנה שאם אמא שלי הייתה מציעה לי אותה, הייתי מעקם את אפי ואילו כאן הזמנתי אותה שוב ושוב. מנת סלק צלוי המוגש על גבי צלחת זכוכית, חתוך לקוביות בינוניות ומונח על גבינת גורגונזולה מגוררת עם שמן כמהין ושמן אגוזים. קשה להסביר במילים עד כמה טעמיה של המנה מורכבים ומפתיעים. מתיקות הסלק מתנגשת עם חריפות הגורגונזולה, מספר גרגירי מלח גס וליטוף השמנים שמחברים את הכל יחד ומוסיפים עוד ארומות מיוחדות משלהם. מנה נפלאה!

לצד הסלק אני יכול להמליץ בפה מלא וקיבה מאושרת על מנות הסינטה הכבושה בוויסקי ופלפל אנגלי, מנה טעימה מאוד של סינטה איכותית. סלטים יש גם כן לכל דורש/ת, פחות בשבילי.

במנות הגדולות יותר טעמתי מנה הקרוייה "שפונדרה בלחמניית קייטנה" מעיין גירסת שפונדרה לסלופי ג'ו האמריקאי בלחמנייה קלועה. מנה עם ארומות מאוד חזקות ומזמינות. אני לא בטוח ששפונדרה (קשתית) היא הבחירה הטובה ביותר למנה בעיקר בגלל הסיביות שלה, אבל המנה מצוינת גם כך. מנת סקאלופ יכולה לעבור שדרוג קל מבחינת עוצמת הטעמים. היא טובה אבל לא מצוינת עדיין. מדובר על 4 חתיכות סקאלופ צרובות קלות עם נגיעות מלח גס, מוגשות על פולנטה.

מנות נוספות שעשו לי טוב היו מנת כדורי בשר שבתוכם גבינת פרמג'יאנו רג'יאנו שהופכת את חווית כדורי הבשר לנימוחה ועתירת טעמים, אליהם מצטרפים ירקות כמו סלרי שאינם מבושלים עד רכות מלאה. מנה שבה גם הארומות וגם דרגות העשייה מתנגשות לכדי מנת כדורי הבשר הטובה ביותר שאכלתי. מנה נוספת היא מנת אנטריקוט מלווה תפוח אדמה אפויים ורוטב שלא יכולתי לעמוד על מרכיביו אבל עשה לבשר שירות מעולה ובכלל המנה ערבה כל כך לחיכנו שאינני יכול להמתין לפעם הבאה שאנגוס בה.

מנה אחרת שטעמתי אבל אינה מופיעה בתפריט היא שד ים. סקסי ככל שישמע השם לא מדובר ב‎שַד אלא שֵד (monkfish) – דג שלמזלי החלק האכיל בו הוא בשר הזנב המזכיר כפי שהבטיח המלצר שלנו טעמו של לובסטר. את שאר חלקי הדג עדיף שלא לראות ולא לפגוש בסמטה חשוכה. המנה הייתה טעימה.

בגזרת הקינוחים מתגלות גם כן הפתעות – קבלו את הקראק פאי ואת הפנקוטה שוגי פלקס!

שמו של הקראק פאי נובע מהתמכרותם של אנשים לפאי הזה. מקורו בניו יורק והומצא ככל הנראה על ידי כריסטינה טוסי, שף מסעדת Momofuku milk bar restaurant  הניו יורקית על אף שיש המשווים את הפאי לפאי דומה שמקורו במחוזות הדרומיים של ארה"ב Chess pie. כך או אחרת אכן מדובר בפאי ממכר שמילויו הוא שיבולת שועל וסוכר חום. התוצאה טובה הרבה יותר ממה שתוכלו לדמיין פאי זהוב מלווה בקצפת לא ממותקת בצידו.

הפנקוטה על אף צמיגותה הטבעית, צמיגה מהרגיל, מוגשת כשמעליה רוטב ופתיתי "שוגי פלקס" מתקתקים. השילוב בין המרכיבים, הטעמים, הקראנצ'יות והצמיגות הם חגיגה לחיך.

מילה אחרונה לסיום לגבי הבר. מדובר בבר עשיר מאוד בסוגי אלכוהול שונים. גם ליינות ישראלים יש מקום של כבוד. עקב אכילס היא מחירי האלכוהול הגבוהים כמו בשאר חלקיה של העיר. למרות זאת, הישיבה סביב הבר מספקת חוויה מהנה מאוד וצ'ופרים כוהליים מהברמן. Absinthe anyone?

קובי

ושתי - פמיניזם קולינארי

מקומות רבים בהם נהוג מטבח פתוח, נוטים לשכוח זאת מעת לעת ולרגעים בהם משתלט על הטבחים אגו טריפ, שאינו מחזה נדיר בתחום הגסטרונומי, נחמצים פניהם של הסועדים והעניין בארוחה חולף. למרות זאת, ב"ושתי" מתגלה סינרגיה מכבדת ומכובדת בין עובדי המטבח ובראשם מירב דוידזון הצעירה.

הודות למבנה המאורך, עיצוב הבר והפרשי התאורה, מראה המטבח הפתוח משתלב בצורה מושלמת עם שאר חלל המסעדה עד שלעיתים נדמה כי המטבח הוא סרט המוקרן ברקע ולא מי שטורח על המנה הבאה שכבר עוד מעט תעשה את דרכה לשולחן. מאידך אולי זו הנוכחות הנשית המאסיבית במטבחה של ושתי שהופך את המטבח לשונה ממטבחים אחרים בברנז'ת המסעדות הישראלית.

דבר אחד שמאוד בולט בושתי הוא אוירה ממגנטת. בין אם ישבתי בפנים או בחוץ תמיד עוברי אורח מצאו את דרכם למסעדה, גם אם צעדו פנימה בצעדים מהססים, פניהם בתוך מספר דקות הפכו מחויכים לא פחות משלי. האוכלוסייה הצובאת על המקום מגוונת וניכר שכולם נהנים.

מבחינת האוכל, מצד אחד אין משהו חדשני או פורץ דרך ב"ושתי", מצד שני האוכל מאוד מוקפד ומוגש בצורות מעניינות ויצירתיות. כך למשל אופן ההגשה של טרטר דג בקריצה למעמקי הים. טרטר הדג המוגש בלווי קרם אבוקדו ושעועית נשפך באלגנטיות מתוך דף אורז המעוצב כקונכייה העומדת על הצלחת כשפסי יוגורט שנראים כמו גלי הים נמשכים ממנה הלאה אל גבולות הצלחת. מנה טעימה מאוד ויפה מאוד.

דוגמא נוספת ליצירתיות היא באחת המנות העיקריות שטעמתי אצל ושתי. בתפריט רשום "חריימה בורי חריף בדיוק במידה" אני חייב להודות שהמנה הזו הפתיעה אותי מאוד בכמה אופנים. ראשית, המנה מוגשת  בתוך סיר כסוף קטן ויפה כשלצידה פרוסה יפה של חלה. שנית, ברוב מנות החריימה שטעמתי בחיי הביטוי העוצמתי ביותר במנה אינו הדג אלא החריפות הנוקשה. במקרה זה, הבורי הוא המלך. למה הכוונה? באופן מפתיע אתה מוצא את עצמך לועס את הדג הטעים ורק לאחר כמה שניות בודדות מגיחה החריפות ו"בדיוק במידה". החריפות אינה שורפת את קרביך אלא מלווה את המנה בכל כך הרבה חן שהציפייה למכה החריפה הופכת לציפייה נעימה ולא ציפייה מתוך חשש לעתיד לבוא.

מן המנות הראשונות ראוי לציין את מרק השעועית השחורה מלווה בשמנת חמוצה וירקות שורש, זהו מרק עשיר מאוד ובהחלט מתאים לחורף, רק כדאי לזכור להגישו חם הרבה יותר למאותגרי מזג האוויר הקר שהחליטו לשבת בחוץ. מנה נוספת היא מנת שקדי עגל המלוות בבייקון וסלרי. זו מנת עילית לכל דבר בעיקר בשל שילוב הטעמים וההכנה המוקפדת. עם שקדי עגל קל לפספס בעיקר בגלל שרמת עשייה לא נכונה עלולה להפכם ראויים להחלפת צמיגי רכב תקורים. כאן העשייה הייתה מצוינת והשילוב הכולל מוצלח מאוד.

במנות העיקריות  פירות הים מנוצלים לכדי ביצועים משובחים. כך במנת המולים בערק המוגשים בקערה מעל פרוסת חלה עבה שסופגת את טעמי הרוטב הנפלא וכך במנת הסרטנים על אף שהיא מצריכה עבודה רבה בפיצוח ולא תמיד מתחשק להשקיע. מנת הפפרדלה לעומת זאת, טובה אבל החמאה הלימונית לא באה לידי ביטוי מספק.

בגזרת הקינוחים טעמתי שניים, מוס שוקולד שעל אף הבנאליות של המנה הצליחה לשכנע אותי שיש לה מקום של כבוד בפנתיאון הקינוחים. מוס השוקולד לווה בארומות וויסקי וקינמון. שילוב הקינמון והשוקולד שמגיע במקור ממקסיקו אמנם לא גרם לי להזות שאני שוכב פרקדן על חופה של קנקון אבל אדי הוויסקי בהחלט קירבו אותי לכך. קינוח שני מומלץ הוא עוגת סולת עם קצפת, הל, קינמון ובסיס רוטב פיסטוק.  קינוח עשיר שמשאיר טעם של עוד.

צ'כוב כתב "אדם שלא שותה הוא לא אדם שלם בעיני". ב"ושתי" זו כמעט מנטרה. המגוון הגדול ביותר הוא במשקאות החריפים שהבר מספק ולמרות ששתיתי יינות טובים במקום מן הראוי להרחיב את ההיצע. בפרס, ארצה של ושתי, היו משתאות לרוב, חבל שלא לנצל את השם עד תומו.

כיף גדול הוא לראות מקומות חדשים שמצליחים לעבור אבולוציה מהירה בזמן כל כך קצר. לראיה התאמה של התפריט לעונות המשתנות ולמצרכים העונתיים ואפילו התאמת רמת השירות. לא תקבלו שירות מהודק של מסעדת עילית וטוב שכך, שכן ברור ש"ושתי" אינה מכוונת למקומות אלו. השירות אדיב, חייכני ולפעמים אפילו תיאטרלי (אם פלורנס באזור). בכל מקרה נראה שכיף למלצרים לתת שירות כמו שכיף היה לי לקבל אותו בתור לקוח.

שני ביקורים במסעדת ושתי שבכיכר השעון ביפו בהפרש של חודשיים וחצי הצליחו להרשים אותי ובעיקר לגרום לי לרצות לשוב גם בעתיד.

 קובי קלייטמן

כותש השום של סבתא ברטה

העברת ידע מאם לבת ומאב לבן הוא נוהג טבעי שלא פוסח על המטבח הביתי, למשל בהעברת שלל מתכונים מסורתיים להכנת מאכלים המאפיינים את המשפחה והעדה. אולם לעיתים זהו תהליך ספונטאני, אליו אנחנו לא מודעים. למשל, הדרך המיוחדת בה מתכונים אלה מוכנים, החל מאופן קיפול הבצק ועד לכל ניואנס בגוף בעת תבלון המנה. טוב, אני קצת מגזים. אבל אם תשימו לב תראו שהמסורת מחלחלת גם למקומות אחרים, אפילו לאופן בו אתם מנקים את הבית או נוהגים ברכב.

למרות זאת, פער הדורות בין ההורים לילדים מונע את "שימור הידע" בצורתו המקורית. מצד אחד, הצעירים משכללים את התהליך בהתאם לרוח התקופה. מצד שני, הפער הזה יכול להביא לכדי היעלמות הידע המסורתי מנוף המשפחה. בשתי המאות האחרונות, ועם חדירת פלאי העולם המודרני, תנאי השטח והקיום עברו שדרוג מתמיד, טכנולוגי בעיקרו. סופו בתהליך עצוב ובלתי נמנע של פיחות בשימור הידע ובנוהגים השונים. כן, הזמנים משתנים.

את המסורת המשפחתית ינקתי מהסבתות שלי - ברטה זיידנוורם ובלומה קלייטמן. כאן אתמקד בסבתי ברטה, שהייתה מה שאנחנו קוראים לעיתים קרובות דווקא בהערצה "חולת ניקיון". סבתא ברטה הייתה אישה עתירת נוהגים, שאת חלקם ניתן להסביר על-ידי בחינת תקופת חייה בטרם עלתה לארץ ובמקורותיה המזרח-אירופאים, עליהם ארחיב בהמשך. נוהגים אחרים היו ככל הנראה תולדה של פיתוח עצמי, מעיין התאמה אבולוציונית לתנאי השטח הארצישראליים.

את המנהגים הללו אציג כאן בעיקר משתי סיבות. סיבה אחת היא היעלמותם המוחלטת או צמצומם של הנוהגים לאחר לכתה של סבתי מאיתנו. הסיבה השנייה היא געגוע לאותם ניואנסים אישיים של סבתי, שהייתה יקרה לי כאם.

מלח

אחד הדברים הבולטים ביותר בהתנהגותה של סבתא ברטה, היה שמירה על קופסת מלח ייעודית מלאה בכל עת. הקופסא עודנה קיימת בבית הורי, אם כי ייעודה השתנה עם השנים. מדובר בקופסת פלסטיק קשיחה ושקופה, בעלת מכסה כתום באטימה מצוינת, המיועדת להכיל כחמישה קילוגרמים. כמות כזו של מלח שולחני רגיל מספיקה כיום לשימוש נרחב ביותר. יחד עם זאת, בכל זמן שהמלח בקופסא איבד ולו סנטימטר אחד מגובהו, הייתה סבתי נתקפת חרדה של ממש וטוענת ש"אין מלח בבית". אני לא זוכר ביקור בשופרסל השכונתי עם סבתא שבסופו לא חזרנו עם לפחות קילו אחד נוסף של מלח לאוסף הגרגירים הלבנים. לכאורה נוהג זה נראה תמוה ואף מצחיק ברמות מסוימות, אלא שיש לכך הסבר אותו למדתי רק לאחרונה.

סבתי נולדה בעיר קרמנצ'וק (Кременчук) שבאוקראינה בדצמבר שנת 1917. התקופה היא תקופת מלחמת העולם הראשונה, תקופה שאחרי שתי מהפכות באימפריה הרוסית (פברואר ואוקטובר - המהפכה הבולשביקית). השנים 1932-1933 הוגדרו באוקראינה כתקופת ה"הולודומור" (גולוד/הולוד = רעב, מור = מגיפה). תקופה בה כשליש מאוכלוסיית המדינה מתה מרעב, כחלק ממה שהוגים מסוימים מגדירים כמדיניותו המכוונת של ממשל סובייטי בראשותו של סטאלין.

בתקופה הזו כנראה שגם מלח לא היה בנמצא. בעת ההיא מלח היה אחד המצרכים המבוקשים והנצרכים ביותר, טרום עידן הקרח לשימוש ביתי והמקררים. המלח שימש לשימור בשר, דגים וכיבוש ירקות ופירות. הוא שימש כתבלין המרכזי כמעט בכל תבשיל שכן כמעט ולא היה בנמצא כל תבלין אחר. מכאן שחשיבותו של המלח ואגירתו היו עצומים בעיני האנשים שחיו בתקופה זו ובכללם סבתי.

היום נוהג זה של אגירת מלח נעלם במשפחתי כמעט לחלוטין. למרות זאת, הן אצל אימי והן אצלי תמיד יהיו בנמצא שני קילוגרמים של מלח. לא משום שאנו משתמשים במלח בכמויות גדולות, אלא כתוצר של נוהג תת-מודע שהושרש לנו מהדור שחלף.

משולש הנירוסטה ומדיח הכלים

במהלך השנים השתכללו כלי המטבח השונים, החל מכלי הבישול והעיבוד וכלה בכלי האשפה. שני סממנים עימם נתקלה סבתי בקשיים הם משולש הנירוסטה המעטר כיורים, ומדיח הכלים, שהגיע לביתנו בשנות התשעים וניסה להחליף, לא בהצלחה רבה, את העושים במלאכת שטיפת כלי המטבח.

אם אני קורא נכון את תפקידם של הכלים במטבח, הרי שאותו משולש נירוסטה, המותאם באופן מפליא לפינות המעוגלות של כיורי ארצנו, נברא לקלוט אשפה. המשולש אינו בוחל בסוגי האשפה, קליפות של ירקות שזה עתה קולפו, שאריות בשר שנחתך וכל העולה על רוחו הטובה של המטנף הסדרתי העמל במטבח. כל מלפפון בערוגתו וכל כלי בתפקידו. אז זהו שלא! סבתא שלי הקפידה למרק ולצחצח את משלוש הנירוסטה משל היה אחד מהכלים העומדים אחר כבוד בוויטרינה הסלונית.

אשפה לא ראה המשולש מעולם, כי אם מים זכים זורמים סביבו. המשולש היה יוצא מן הכיור כל אימת שהייתה מתרחשת בכיור פעילות ומוחזר בתומה ללא כל רבב. אם היה בן אדם, היה ניתן להמשילו למלך שנושל מממלכתו. לא פעם, כשהזמנתי את חברי הביתה, הייתה מקימה סבתי קולות זעקה כשמישהו היה מעז ולו להניף ידו אל עבר המשולש במטרה להשליך לתוכו דבר-מה. הפח נמצא מתחת לכיור ורק שם מצויה האשפה. את המשולש עזבו לנפשו. הוא נח בפינתו הימנית הקבועה ואל לנו להפריע לו.

מדיח הכלים היה כבר סיפור אחר גמרי. אבטלתו של זה לא הייתה ברורה עד תומה, משהו בסגנון אי-הוודאות הכלכלית של ימינו. למה הכוונה? מדיח הכלים הופעל כנדרש, יחד עם כלים בתוכו, אלא שהכלים שעברו את שטיפתו הרועמת היו כבר נקיים. כאן ניתן ללמוד בבירור על חוסר רצונה של סבתי, שהייתה מדיחה את הכלים בבית בדרך כלל, לסמוך על טכנולוגיות חדשות ולהסתגל אליהן. הייתה זו מלחמת ברטה vs המדיח, שזכתה לא אחת לתרעומת בעיקר מצד חברת מקורות והצומח מסביב לכנרת. אולם סבתא שלי עשתה מה שהיא ראתה לנכון. בימי חייה של סבתי, המכונה זכתה לעשות בעיקר "פיניש" ולהוריד את עיטורי הזהב מכל כלי שעוד נשאר מפולניה.

כותש השום

אם בניקיון עסקינן, אינני יכול שלא להזכיר את כותש השום הכסוף, שכתש לא מעט שום בחייו. היום כותשי שום רבים (ויקרים) מכילים בצידם השני של המכתש שיניים המיועדות לניקוי חורי הבסיס לאחר הכתישה. לדעתי מדובר בתולדה של סבתות מתוסכלות רבות.

סבתי בילתה שעות עם כותש השום בידה האחת וקיסם עץ עיקש בידה השנייה. המטרה: לנקות את הכלי משאריות הכתישה, והיא לא זנחה את הכותש עד שאחרון חוריו הבריק מניקיון. מלאכה שרבים וודאי מוותרים עליה, או לחילופין חוסכים אותה וקונים שום כתוש מוכן בקופסא. מניסיוני במטבח למדתי שאין ארומה עוצמתית כפי זו ששום כתוש טרי מותיר בבישול (בהשוואה לאבקת שום או חלק ממוצרי השום המוכנים). שנית, נכון הוא שאת כותש השום קשה לנקות, אבל בכל פעם שאני משתמש בו אינני יכול להניחו בטרם אוודא כי כל חוריו נקיים משום - הנה עוד נוהג שהשתרש.

המקרר הביתי

בימי נערותי, כשהיו מגיעים אלי חברים הביתה לביקור (אותם חברים סוררים שניסו להשליך אשפה למשולש הנירוסטה), היה נוהג נוסף שסבתי לא יכלה לסבול. מבחינתי, יכלו חברי לגשת אל המקרר על מנת לקחת לעצמם שתייה באופן עצמאי, חלקם אף לאכול. סבתא שלי מעולם לא הבינה איך זה שנותנים לאדם זר (חבר קרוב ככל שיהיה) להתקרב אל המקרר.

בחברת השפע בה אנו חיים היום הדבר נראה מוזר, הרי לא מדובר בכספת. אלא שסבתא שלי ראתה בהתנהגות זו של חבריי לא רק חוסר נימוס משווע אלא גם חדירה לפרטיות. אולי מתוך מחשבה שאיש אינו צריך לדעת מה וכמה יש במקרר (אחד מסמלי הסטאטוס בימים עברו). למרות שנאלצה לסגת מעמדתה בנושא, סבתא לא התרגלה לרעיון מעולם. אגב, חבריהם של הורי ומשפחתי המורחבת מעולם לא פתחו את המקרר או התכבדו בשירות עצמי. אולם חבריי שייכים לדור חדש, דור שחי בשפע שדורותיה של סבתי והוריי לא הכירו בימיהם המוקדמים.

ה"פינתוכל"

למישהו מכם הרשו אי-פעם לאכול בסלון או בחדרו? חס וחלילה, לא נשמע כדבר הזה בימי שלטונה של סבתי. אוכל אוכלים במטבח או בפינת האוכל, אותה כיניתי שנים רבות "פינתוכל" - כי כך סבתא הגתה את צמד המילים הללו. רק לפני שנתיים הבנתי שלא מדובר במילה שמקורה ביידיש אם כי בחידוש לשוני שלא התקבל באקדמיה העברית ללשון אלא רק במוחי הפרטי.

קשה לי לתאר את זעקות השבר כל אימת שניסיתי (לפעמים רק בשביל להרגיז) לשאת צלחת לחדרי. בימינו, כל חדר מצויד במוצרי אלקטרוניקה שלא היו מביישים חמ"ל צבאי, והאכילה מול טלוויזיה או מחשב הפכו לרעה חולה בתרבות המערבית של סוף המאה ה-20 ותחילת המאה ה-21. יש אף הטוענים כי זו אחת מהסיבות לאכילה לא מבוקרת, לא משביעה, המובילה בסופו של דבר להשמנה.
השוקולד המריר של פאני הרצובה

אפרופו השמנה, בשוקולד פגשתי בעיקר אחרי שאחותי נולדה. לא כי לא היה בבית, אלא כי היא מאוד אהבה שוקולד ודאגה שלחלוק אותו עם אחיה הגדול בכל פעם שהייתה מקבלת חפיסה. כך גדלתי וגדלתי וגדלתי...

יחד עם זאת, זכורים לי שני מנהגים הנוגעים לשוקולד. נוהג אחד היה של סבתא ברטה - לגרר בפומפייה פירורי שוקולד מריר ולפזרם על גבי פרוסת לחם שנמרחה בחמאה. דבר עימו למדתי לחיות באושר. מפעם לפעם אני נזכר במלאכה הקשה שהייתה כרוכה בגירור השוקולד על גבי הפומפייה החדה ומתגעגע. נוהג שני היה דווקא של חברתה של סבתי. לחברה קראו סוניה הרץ או כפי שאני נוהג לכנותה גם היום (שנים לאחר מותה)Pani Hercsowa. אני זוכר ביקורים עם סבתא, בסופם תמיד הייתה לוקחת אותי פאני הרצובה אל המרפסת האחורית, דרך מטבח פורמייקה דמוי עץ, ודוחפת לידי חפיסת שוקולד מריר.

הגעגועים

אני מתגעגע לימים ההם, לטעמים הפשוטים ולריחות הבתים הישנים עמוסי הריהוט ששרד את פולין. לא בגלל העיצוב ה"מדהים" של הריהוט, ולא בגלל הקריסטלים (רוזנטל ולא פחות) שעיטרו כל פינה בויטרינות הפולניות. אלא בגלל האנשים, השפה הפולנית והיידיש שהזינו את אוזני - עד אשר לא יכלו לחלוק לידי סודות, כי גם אם לא הבנתי את כל המילים ההקשר היה ברור. אני מתגעגע לפנים המחייכות של סבתא שלי ולצחוקה המתגלגל.

לפעמים כשאני עומד במטבח ומבשל או אופה אני נזכר באותם רגעים בהם בישלנו יחד, בהם עקבתי אחר כל תנועת יד מתוך סקרנות בלתי נדלית.

שלכם,
Jacob Klajtman - kubush

*תודה לחיים כהן על הייעוץ בנושאים היסטורים