ספרות קולינארית משובחת

לאט ובהתמדה התרבות הקולינארית בארץ מתפתחת, צוברת נפח ומגיעה לקהל הולך וגדל. הביטוי המוחשי ביותר לכך הוא בספרות ובמחקרים הנכתבים על הנושא הקולינארי באספקטים שונים. ההיסטוריה הקולינארית שלנו מתחילה להתגבש, חוקרים אקדמאים בתחום האנתרופולוגיה של האוכל (דר' ניר אביאלי, פרופ' עוז אלמוג ועוד) ממשיכים במחקרים ומאמרים ברמה בינלאומית, ועיקר העיקרים - ספרות אוכל היוצאת לאור בנגישות גבוהה לקהל הרחב.

החודש הושקו שני ספרים שהם מבחינתי אבן דרך בתחומם. ספרים שאני מקווה שיגיעו לבתים רבים, ולא רק כמתנות חג, אלא כחומרי קריאה שישאבו אליהם את מקבליהם כפי ששאבו אותי.

"מקיוסק גזוז עד מסעדת שף" / נתן דונוביץ'

מאה שנות אוכל בתל אביב הן נושאו של הספר הנפלא הזה. טוב שהספר הופיע על מדפי הספרים. טוב עוד יותר אם ההוצאה תדאג לתרגמו לשפה האנגלית כדי שאוכל לשאת אותו עימי בגאון כמתנה לחברים מעבר לים.

הספר נכתב על ידי נתן דונוביץ', עיתונאי ותיק וחבר מסדר אבירי הגריל, שהיה חבר מערכת עיתון "הארץ" משך יותר מחמישים שנים. הותיקים שבכם אולי יזכרו אותו גם מתוכנית הרדיו "בוא נדבר", התכנית הראשונה בה מאזינים יכלו להביע את דעתם על ענייני היום (גלי צה"ל 1970-1980).

הספר מספר על התהליך בו הפך האוכל ממצרך מצומצם ומבוקר לדרך חיים של רבים מאיתנו (בהם אני). זהו ספר על התרבות הקולינארית שהייתה, עודנה ואף עתידה להיות בתל אביב של השנים הבאות. זהו ספר היסטורי ועכשווי, ספר אישי ועם זאת כל אחד יכול למצוא את נקודת הזמן שבה גם הוא חווה את חוויות המחבר.

מצנע ועד תרבות סושי, מרחוב הרצל רחוב העסקים הראשון דרך שפריץ רומני וטירימיסו משובח. כל אלו נמצאים להם בין דפי הספר בו התאהבתי ממבט ראשון.

"יש מקום בעיר התחתית – יומן אוכל חיפאי" / הילה אלפרט

נראה כי התמונה המתנוססת על כריכת הספר אומרת הכל על הילה אלפרט. מבט ראשון, שני ושלישי בתמונה משרישים בתודעה שהיא פשוט מלכה. הצלם איתיאל ציון הצליח לתפוס רגע קסום בו נראה שהילה אלפרט פשוט גדולה מהחיים.

את אלפרט פגשתי פעם אחת בחיי לזמן קצר במהלך כנס לאנתרופולוגיה של אוכל באוניברסיטת באר שבע. אלפרט השתתפה בפאנל, בו לקח חלק גם רוגוב ז"ל, אשר הפך לאחד הדיונים המעניינים ביותר על אוכל ברמה כמעט אקדמית. היו משתתפים נוספים בפאנל, אבל הבולטים ביותר היו אלפרט ורוגוב. כמו אז גם היום כשאני מדפדף בעלי הספר שלה אינני יכול שלא להתפעל מיכולותיה.

הספר "יש מקום בעיר התחתית" מציג לנו את החלק המעניין באמת של חיפה. "פעם איזור של ימאים, זונות, מסעדות פועלים וברים אפלוליים בין הנמל למוסכים – וכיום אזור מתחדש, שמייעדים לו גדולות כרובע אמנים, מעצבים והרבה צעירים".

אלפרט וצלמיה כיתתו את רגליהם על מנת להביא את הפנים והמקומות שמי שאינו חיפאי לא מכיר. אני מודה שהספר גרם לי רצון עז לקום ולנסוע לאכול בעיר התחתית של חיפה, ולהמשיך בכך את מה שהתחלתי לפני כחודש ימים בביקורי שם.

הספר משובץ מתכונים של הילה אלפרט לצד סיפוריהם של המקומות השונים וצילומים שמצליחים לעורר סקרנות רבה.

"יש מקום בעיר התחתית" מומלץ לכל מי שטרם הספיק לחוות את חיפה, שניה לפני שהבורגנות כובשת איזור ישן ומוזנח לכאורה אבל עשיר באוכל מצוין. ספר מומלץ לכל מי שאוהב לקרוא את הילה אלפרט ומתחבר לפרסונה המסקרנת הזו שנחשבת אחת ממובילות התחום הקולינארי בארץ כיום.

שנה טובה,

קובי

קפה 48 - ברכות לשף!

ישנם הרבה טבחים בתל אביב שמכנים את עצמם שפים. שף שהוא בעצם תפקיד ניהולי של אדם עתיר ניסיון מגלם בתוכו גם פרסטיז' לא מבוטל. לראשונה בבלוג זה אני מרשה לעצמי להכתיר אדם שעשה לי טוב בבטן מספר פעמים, כשף גם מבלי להכיר את ההיסטוריה שלו בעולם הקולינארי.

שף יהונתן בורוביץ' הוא אחד מאמני המטבח המיוחדים ביותר בגזרת תל אביב השוקקת. המטבח עליו שף בורוביץ' מנצח במסעדת 'קפה 48'  מצליח להפיק אוכל צנוע, טעים, מפתיע ויצירתי מאוד ובמחירים שאינם עולים בקנה אחד עם אומנות הבישול הגבוהה שנרקמת במסעדה ערב-ערב.

לא, אינני מבקר אומנות, גם אינני מבקר מסעדות נודע (לצערי), אבל אני יודע מה אני אוהב, אני מכיר את הטריקים הקטנים ואני יודע מתי משהו גורם לי לאושר עילאי. 'קפה 48' בהחלט חף מכל תרגילים זולים ומלא כוונות טובות ואוכל נפלא.

המסעדה ממוקמת ברחוב נחלת בנימין 48 ומכילה חלל חיצוני מקורה ופנימי בחלקו גם בר עשיר שמספק חוויה שונה מאוד מזו של שולחנות המסעדה (חיובית גם היא). חלל המקום מעוצב בפשטות רבה כשהמטבח פתוח לקהל.

לפני שאפרט את המנות שאכלתי, מילה על המטבח. בפעם האחרונה שלי בקפה 48, ישבתי על הבר. המטבח המואר נורות פלורסנט (בניגוד לתאורה הרכה של המסעדה עצמה) שבה את עיני למין הרגע הראשון. המטבח הזכיר לי את הימים בהם עבדתי באחת מקונדיטוריות העיר. ההקפדה על הסדר, ניקיון העמדות של כל אחד מעובדי המטבח, הסינרגיה הכמעט מושלמת בין הטבחים בין אם היו צריכים להוציא מנות לי ולזוגי או לשולחן בן 20 אנשים. מטבח שיודע ומבין שהוא חלק מהמיצג האומנותי של המסעדה, שקוף לקהל ומתנהל בצורה מעוררת כבוד לעומד בראשו. לא מטבח של הצגה פלצנית, מטבח של עבודה איכותית.

אחת מנות האהובות עלי במסעדה היא מנה שאם אמא שלי הייתה מציעה לי אותה, הייתי מעקם את אפי ואילו כאן הזמנתי אותה שוב ושוב. מנת סלק צלוי המוגש על גבי צלחת זכוכית, חתוך לקוביות בינוניות ומונח על גבינת גורגונזולה מגוררת עם שמן כמהין ושמן אגוזים. קשה להסביר במילים עד כמה טעמיה של המנה מורכבים ומפתיעים. מתיקות הסלק מתנגשת עם חריפות הגורגונזולה, מספר גרגירי מלח גס וליטוף השמנים שמחברים את הכל יחד ומוסיפים עוד ארומות מיוחדות משלהם. מנה נפלאה!

לצד הסלק אני יכול להמליץ בפה מלא וקיבה מאושרת על מנות הסינטה הכבושה בוויסקי ופלפל אנגלי, מנה טעימה מאוד של סינטה איכותית. סלטים יש גם כן לכל דורש/ת, פחות בשבילי.

במנות הגדולות יותר טעמתי מנה הקרוייה "שפונדרה בלחמניית קייטנה" מעיין גירסת שפונדרה לסלופי ג'ו האמריקאי בלחמנייה קלועה. מנה עם ארומות מאוד חזקות ומזמינות. אני לא בטוח ששפונדרה (קשתית) היא הבחירה הטובה ביותר למנה בעיקר בגלל הסיביות שלה, אבל המנה מצוינת גם כך. מנת סקאלופ יכולה לעבור שדרוג קל מבחינת עוצמת הטעמים. היא טובה אבל לא מצוינת עדיין. מדובר על 4 חתיכות סקאלופ צרובות קלות עם נגיעות מלח גס, מוגשות על פולנטה.

מנות נוספות שעשו לי טוב היו מנת כדורי בשר שבתוכם גבינת פרמג'יאנו רג'יאנו שהופכת את חווית כדורי הבשר לנימוחה ועתירת טעמים, אליהם מצטרפים ירקות כמו סלרי שאינם מבושלים עד רכות מלאה. מנה שבה גם הארומות וגם דרגות העשייה מתנגשות לכדי מנת כדורי הבשר הטובה ביותר שאכלתי. מנה נוספת היא מנת אנטריקוט מלווה תפוח אדמה אפויים ורוטב שלא יכולתי לעמוד על מרכיביו אבל עשה לבשר שירות מעולה ובכלל המנה ערבה כל כך לחיכנו שאינני יכול להמתין לפעם הבאה שאנגוס בה.

מנה אחרת שטעמתי אבל אינה מופיעה בתפריט היא שד ים. סקסי ככל שישמע השם לא מדובר ב‎שַד אלא שֵד (monkfish) – דג שלמזלי החלק האכיל בו הוא בשר הזנב המזכיר כפי שהבטיח המלצר שלנו טעמו של לובסטר. את שאר חלקי הדג עדיף שלא לראות ולא לפגוש בסמטה חשוכה. המנה הייתה טעימה.

בגזרת הקינוחים מתגלות גם כן הפתעות – קבלו את הקראק פאי ואת הפנקוטה שוגי פלקס!

שמו של הקראק פאי נובע מהתמכרותם של אנשים לפאי הזה. מקורו בניו יורק והומצא ככל הנראה על ידי כריסטינה טוסי, שף מסעדת Momofuku milk bar restaurant  הניו יורקית על אף שיש המשווים את הפאי לפאי דומה שמקורו במחוזות הדרומיים של ארה"ב Chess pie. כך או אחרת אכן מדובר בפאי ממכר שמילויו הוא שיבולת שועל וסוכר חום. התוצאה טובה הרבה יותר ממה שתוכלו לדמיין פאי זהוב מלווה בקצפת לא ממותקת בצידו.

הפנקוטה על אף צמיגותה הטבעית, צמיגה מהרגיל, מוגשת כשמעליה רוטב ופתיתי "שוגי פלקס" מתקתקים. השילוב בין המרכיבים, הטעמים, הקראנצ'יות והצמיגות הם חגיגה לחיך.

מילה אחרונה לסיום לגבי הבר. מדובר בבר עשיר מאוד בסוגי אלכוהול שונים. גם ליינות ישראלים יש מקום של כבוד. עקב אכילס היא מחירי האלכוהול הגבוהים כמו בשאר חלקיה של העיר. למרות זאת, הישיבה סביב הבר מספקת חוויה מהנה מאוד וצ'ופרים כוהליים מהברמן. Absinthe anyone?

קובי

סודות מחיי המטבח / אנתוני בורדיין

אני ממליץ בחום על ספר סקסי, וולגארי, מרתק, מפתה, המוני, מסקרן ובעיקר כזה החושף את סודות מטבחיהן של מסעדות הגורמה האמריקאיות.

השף אנתוני בורדיין כתב את הספר "סודות מחיי המטבח – הרפתקאות בבטן הרכה של הקולינריה" (Kitchen Confidential), לא בשביל להתנקם במי משותפיו או יריביו לדרך ולא משום שהחליף מקצוע. את ההסבר לכתיבת הספר הוא שוטח בפני קוראיו צמאי הידע, בפתח הדברים:

"הסיבה לכך שאני שופך בפניכם את כל מה שראיתי, למדתי ועשיתי בקריירה הארוכה והמגוונת שלי – בתור שוטף כלים, פועל במטבח ההכנה, טבח טיגון, איש הגריל, מכין הרטבים, סו שף ושף – איננה כעס על המקצוע או רצון לזעזע את ציבור הסועדים. אני רוצה להמשיך להיות שף גם כשהעניין הזה יצא לאור, מאחר שאלה החיים היחידים שאני באמת מכיר. אם אני צריך טובה בארבע לפנות בוקר – הלוואה מזורזת, כתף לבכות עליה, כדור שינה, דמי ערבות, או פשוט שמישהו יבוא לאסוף אותי במכונית מאיזו שכונה גרועה בגשם שוטף – אין שום סיכוי שאתקשר לסופר אחר. אני אתקשר לסו-שף שלי, או לסו-שף לשעבר, או למכין הרטבים – מישהו שאני עובד איתו או שעבדתי איתו בעשרים וכמה השנים האחרונות...
כמובן, יש סיכוי טוב מאוד שהספר הזה יחסל אותי בתחום הזה. יהיו פה סיפורי זוועה, הרבה אלכוהול, סמים, זיונים במזווה, תגליות לא מעוררות תיאבון לגבי טיפול רע באוכל ומנהגים סרי טעם הנפוצים בכל התעשייה. ...
הכול כאן: הטוב, הרע והמכוער. הקורא המעוניין עשוי מצד אחד לגלות כאן איך להכין מנות יפות וטעימות כמו טבח מקצועי בעזרת כלים זמינים אחדים, ומצד אחר להחליט לעולם לא להזמין מול מארנייר שוב. אין מה לעשות חבר."

כמה מילים על שף אנתוני בורדיין –
אנתוני בורדיין, נולד בשנת 1956.
סיים בשנת 1978 את לימודיו ב-C.I.A (Culinary Institute of America) ומנהל כיום את הבראסרי הניו יורקי Les Halles (לה האל).
הספר אותו כתב בשנת 2000 היה ועודנו הצלחה אדירה בקרב אוהבי הספרות והקולינריה, וזכה גם להפוך לסדרת טלוויזיה אמריקאית בעלת אותו השם.

הספר, שתורגם בצורה מופלאה על ידי עדי יותם, יצא לאור בשנת 2004 על ידי הוצאת כנרת והגיע למדף ביתי לפני כחצי שנה. אמנם השף אנתוני בורדיין כיוון בכותרת המשנה לבטן הרכה של הקולינריה, אך הצליח לכוון גם לבטן הרכה שלי ובטוחני לבטנם של עוד "קולינרופילים" רבים כמוני.

ההנאה בקריאתו הייתה רבה והמידע שנספג במהלך קריאתו יקר לעין ערוך.

שלכם,

kubush