ספרות קולינארית משובחת

לאט ובהתמדה התרבות הקולינארית בארץ מתפתחת, צוברת נפח ומגיעה לקהל הולך וגדל. הביטוי המוחשי ביותר לכך הוא בספרות ובמחקרים הנכתבים על הנושא הקולינארי באספקטים שונים. ההיסטוריה הקולינארית שלנו מתחילה להתגבש, חוקרים אקדמאים בתחום האנתרופולוגיה של האוכל (דר' ניר אביאלי, פרופ' עוז אלמוג ועוד) ממשיכים במחקרים ומאמרים ברמה בינלאומית, ועיקר העיקרים - ספרות אוכל היוצאת לאור בנגישות גבוהה לקהל הרחב.

החודש הושקו שני ספרים שהם מבחינתי אבן דרך בתחומם. ספרים שאני מקווה שיגיעו לבתים רבים, ולא רק כמתנות חג, אלא כחומרי קריאה שישאבו אליהם את מקבליהם כפי ששאבו אותי.

"מקיוסק גזוז עד מסעדת שף" / נתן דונוביץ'

מאה שנות אוכל בתל אביב הן נושאו של הספר הנפלא הזה. טוב שהספר הופיע על מדפי הספרים. טוב עוד יותר אם ההוצאה תדאג לתרגמו לשפה האנגלית כדי שאוכל לשאת אותו עימי בגאון כמתנה לחברים מעבר לים.

הספר נכתב על ידי נתן דונוביץ', עיתונאי ותיק וחבר מסדר אבירי הגריל, שהיה חבר מערכת עיתון "הארץ" משך יותר מחמישים שנים. הותיקים שבכם אולי יזכרו אותו גם מתוכנית הרדיו "בוא נדבר", התכנית הראשונה בה מאזינים יכלו להביע את דעתם על ענייני היום (גלי צה"ל 1970-1980).

הספר מספר על התהליך בו הפך האוכל ממצרך מצומצם ומבוקר לדרך חיים של רבים מאיתנו (בהם אני). זהו ספר על התרבות הקולינארית שהייתה, עודנה ואף עתידה להיות בתל אביב של השנים הבאות. זהו ספר היסטורי ועכשווי, ספר אישי ועם זאת כל אחד יכול למצוא את נקודת הזמן שבה גם הוא חווה את חוויות המחבר.

מצנע ועד תרבות סושי, מרחוב הרצל רחוב העסקים הראשון דרך שפריץ רומני וטירימיסו משובח. כל אלו נמצאים להם בין דפי הספר בו התאהבתי ממבט ראשון.

"יש מקום בעיר התחתית – יומן אוכל חיפאי" / הילה אלפרט

נראה כי התמונה המתנוססת על כריכת הספר אומרת הכל על הילה אלפרט. מבט ראשון, שני ושלישי בתמונה משרישים בתודעה שהיא פשוט מלכה. הצלם איתיאל ציון הצליח לתפוס רגע קסום בו נראה שהילה אלפרט פשוט גדולה מהחיים.

את אלפרט פגשתי פעם אחת בחיי לזמן קצר במהלך כנס לאנתרופולוגיה של אוכל באוניברסיטת באר שבע. אלפרט השתתפה בפאנל, בו לקח חלק גם רוגוב ז"ל, אשר הפך לאחד הדיונים המעניינים ביותר על אוכל ברמה כמעט אקדמית. היו משתתפים נוספים בפאנל, אבל הבולטים ביותר היו אלפרט ורוגוב. כמו אז גם היום כשאני מדפדף בעלי הספר שלה אינני יכול שלא להתפעל מיכולותיה.

הספר "יש מקום בעיר התחתית" מציג לנו את החלק המעניין באמת של חיפה. "פעם איזור של ימאים, זונות, מסעדות פועלים וברים אפלוליים בין הנמל למוסכים – וכיום אזור מתחדש, שמייעדים לו גדולות כרובע אמנים, מעצבים והרבה צעירים".

אלפרט וצלמיה כיתתו את רגליהם על מנת להביא את הפנים והמקומות שמי שאינו חיפאי לא מכיר. אני מודה שהספר גרם לי רצון עז לקום ולנסוע לאכול בעיר התחתית של חיפה, ולהמשיך בכך את מה שהתחלתי לפני כחודש ימים בביקורי שם.

הספר משובץ מתכונים של הילה אלפרט לצד סיפוריהם של המקומות השונים וצילומים שמצליחים לעורר סקרנות רבה.

"יש מקום בעיר התחתית" מומלץ לכל מי שטרם הספיק לחוות את חיפה, שניה לפני שהבורגנות כובשת איזור ישן ומוזנח לכאורה אבל עשיר באוכל מצוין. ספר מומלץ לכל מי שאוהב לקרוא את הילה אלפרט ומתחבר לפרסונה המסקרנת הזו שנחשבת אחת ממובילות התחום הקולינארי בארץ כיום.

שנה טובה,

קובי

"מכאן ומשם בקטן" - Finger Food במיטבו

בטירוף המערכות שבו כל טבח או קונדיטור מקבל תוכנית בישול בטלוויזיה ומוציא ספרי בישול בזה אחר זה, טוב שנותרו בנוף כמה מקצוענים אמיתיים.

שתי סיבות לכך שספרה של ליאורה קרן "מכאן ומשם ובקטן" עורר בי התפעלות. האחת היא שלדעתי זהו הספר הישראלי הראשון שמוקדש כל כולו ל- Finger Food (מנות בגודל אצבע). אם אני צודק, אז באמת הגיע זמן שספר כזה יצא בארץ. השנייה היא העובדה שמדובר בליאורה קרן, אישה מנוסה ברזי המטבח, ולכן מדובר בספר בישול שמותיר רושם אמין ומקצועי, ומעורר רצון מידי לאמץ מתוכו מתכונים רבים.

אך יש עוד כמה סיבות בגינן "מכאן ומשם ובקטן" קנה את ליבי. נתחיל מכך שהסטיילינג והצילומים בספר הם מלאכת מחשבת ואומנות בפני עצמה (צילום: בועז לביא, סטיילינג: ליאורה קרן). כיף לעיין בצילומים והם משרים חמימות. כל מתכון בספר זוכה להצעת הגשה עם עיצוב יפהפה משלו, וברבים מהמתכונים טוויסט קל הופך מנות קלאסיות ויש יאמרו מיושנות למנות עדכניות ומענייניות, מנות עם אמירה אישית.

יש בספר גם רובד מאוד אנושי, ולמרות שאין כאן חשיפה לחייה הפרטיים של ליאורה קרן יתר על המידה, ניתן לומר עליו כי הוא אישי במידה שגורמת לקורא להתחבר אל הכותבת.

נראה כי הפסקה שנצרבה על גבי עטיפת הספר לא נבחרה בכדי, והיא מייצגת נאמנה את האג'נדה הקולינארית המסתתרת בין דפי המתכונים: "אין כמעט מנה, סגנון בישול או השפעה אתנית שלא עברו תחת ידיי במטבח –  מחריימה ועד קובה. ממלבי ועד קומפוט.  מטבח הישראלי הוא חגיגה אחת גדולה ואקלקטית של עדות, מטבחים והשפעות קולינריות, ובשבילי הוא כמו לונה פארק ענקי עם אינספור אפשרויות לשחק ולהשתעשע בהן".

ככל שאני מדפדף בו, כך עולה בי הצורך לנסות את המתכונים השונים. הראשונים בהם יהיו וודאי- חביתיות שמיר במילוי תפו"א וערמונים, בואיקוס במילוי משמש מיובש, מלבי אספרסו, חריימה סלמון וחלות קטנות מתוקות אותן שתלה ליאורה בתוך עציצים קטנים. פשוט מקסים.

ספר שהוא חדווה אמיתית ומתנה נהדרת לאנשים שאוהבים לארח. (129 ₪ כרגע)

קובי

הכל על האש/דרור פילץ

ספרי בישול הפכו עם השנים למוצר חובה בכל בית שמכבד את עצמו. אעיז לומר שיותר מספר התנ"ך (הספר הנמכר בעולם), אותו אנחנו מקבלים במיני הזדמנויות שונות (סיום ביה"ס, סיום טירונות ועוד) את ספרי הבישול אנחנו אוהבים לרכוש ועוד יותר לקבל במתנה.

עם השנים מחברות עמוסות מתכונים כתובים בכתב יד וגזרי עיתונים מוחלפים לא אחת באינטרנט ובספרי בישול שהולכים ומשתכללים. אני יכול לומר כי גישתי לספרים אלו אינה רק כמקור למתכונים אלא למעיין ספרי לימוד. אפשר ללמוד המון מספרי הבישול על השתנות הטעמים והתפתחותה של התרבות קולינארית בישראל, אפשר ללמוד על מוטיבים ומאפיינים בצילום אוכל כמו גם על צורות הגשה וכלי הגשה. אם פעם מרבית הכלים המצולמים היו כלים מעשה ידי אומניות מפעל לפיד קרמיקה, היום הם בעיקר מגיעים מסין למשל.

גם מקריאת המתכונים עצמם ניתן ללמוד המון. אם בספריה הישנים של רות סירקיס פסטה הייתה מורתחת ונשטפת תחת מים קרים מה שהיום נתפס כחטא שאין גדול ממנו, המונחים אל-דנטה, פסטה פוזילי ומים עם מלח ים אטלנטי אינם בבחינת "מילים גסות".

לאחרונה קיבלתי מידידתי הילית, ספר בשם "הכול על האש" שנכתב על ידי דרור פילץ. גילוי נאות, לאחר קבלת הספר גיליתי כי רוני קדר עורכת באתר וואלה אוכל, בו אני כותב מעת לעת, היא העורכת הקולינארית של הספר ועל כך שאפו.

למה בחרתי לכתוב דווקא על הספר הזה כספר בישול ראשון עליו אכתוב במסגרת הבלוג שלי?

ובכן, מדובר בספר שונה בנוף ספרי הבישול. זהו ספר שלא תמהרו לקנות לכל בשלן או בשלנית, אלא כזה המיועד באמת ובתמים למי שמחוברים בחבל טבור אמיתי לגריל הביתי. אפשר אפילו לומר שהיות וצריך שיהיה גריל בהישג יד ואפילו מעשנת, הספר פונה לאוכלוסיה שיכולה להרשות לעצמה את התענוג. למרות זאת, גם מי שחפצה נפשו בגיוון בפיקניק בפארק,  ימצא בספר זה הרבה עצות ומתכונים מועילים.

דרור פילץ, מעיד על עצמו כמי שרכש את מרבית הידע שלו בדרכים "מתוך חוויות מרשימות ומכוננות אבל גם מקריות". ובאמת אין שום מידע נוסף על האיש. האם למד בנוסף? האם עבד במסעדה או שמא מדובר בתחביב רציני שהפך למקצוע? אני מודה שזו הייתה לי הפעם הראשונה לשמוע את שמו. יחד עם זאת, נראה שדרור יודע מה הוא עושה על הגריל. בספר תמצאו כל מה שצריך לדעת כדי להכין גריל טוב. החל ממה עמדת גריל צריכה לכלול, איך מדליקים גריל בצורה איכותית, איך צולים נתחי בשר שונים וכיצד מעשנים בשרים.

דבר אחד הבולט כבר בתחילת הספר הוא הרכב המזווה הנדרש. סה"כ מדובר על הרכב מצומצם למעט הבשר על סוגיו. יפה לראות שמעט מצרכים איכותיים שאת חלקם ניתן להכין בצורה פשוטה יחסית, יכולים לעשות עבודה כל כך נפלאה.

הספר כולל גריל לאורך כל שעות היממה, משל חיינו סובבים את הגריל לא פחות מהעופות שבתוכו. חמישה פרקים לספר- ארוחות בוקר ובראנץ', ירקות ותוספות, דגים, בשר וקינוחים. כן אפילו קינוחים על הגריל.

הצילומים בספר הם פרי עבודתה של דניה ויינר, צלמת אוכל מוכשרת. מודה שאני עוקב אחריה מזה מספר שנים ומתפעל בכל פעם מחדש מעבודותיה. דניה השתתפה בצילומי ספרים של בני סיידא, יעל גרטי, דניאל זך וגם ספרי בישול מעבר לים. אני מהופנט בכל פעם מחדש מהצילומים שלה.

לגבי המתכונים, ברובם קלים, מוסברים בצורה ברורה ובעיקר מעוררים חשק לטרוף משהו שהרגע הורד מהאסכלה (כן, המילה העברית והכשרה לגריל). לא מדובר על בשר בלבד אלא גם על מתכונים רבים של ירקות ואפילו פיצות ושקשוקה. כך ניתן למצוא פינות לקרניבורים, הרביוורים ובעיקר לאומניבורים שבינינו.

אני נזהר מעט מליעד את הספר ברוח הימים האלו למי שהוא "גבר, גבר" היות ודווקא בקרב חברותיי יש כאלו שאוהבות מאוד את תפקיד הגריל-וומן. אבל אם כבר, אז בהחלט ספר ראוי למופזים והמופזיות שביניכם, למי שלא מפחד להתלכלך קצת, רק היזהרו מקיצורי דרך אחרת תמצאו את עצמכם אולי בקואליצית אוהבי הגריל אבל ציבור גדול של פרות זועמות ינעץ בכם מבטים זועמים ויצא לרחובות (אני ביניהם).

קובי קלייטמן

בואו לאכול איתי

האם עוד תוכנית אוכל יכולה לחדש לנו משהו? ועוד בערוץ הראשון?

מסתבר שכן, הערוץ הממלכתי רקח לנו תכנית קצבית, שלמרבה ההפתעה לא לוקחת את עצמה ברצינות יתרה.

לשמחתי קיבלתי לידי את הפרקים הראשונים של הדוקו-ריאליטי "בואו לאכול איתי", המבוססת על הקונספט "Come dine with me" הבריטי, ותעלה לשידור כסדרה יומית בערוץ הראשון במהלך 10 השבועות הקרובים, מראשון עד חמישי.

איני נוהג לשמש שופר פרסומי, אך בעקבות צפייה ב-2 הפרקים הראשונים של "בואו לאכול איתי" אינני יכול להתעלם מהיות הסדרה ראי לתרבות הקולינארית המתפתחת בארץ. מה גם שהיא קורעת מצחוק.

הקונספט ב"בואו לאכול איתי" הוא פשוט למדי. בכל שבוע מציגים בפנינו חבורה בת 5 אנשים המעידים על עצמם כבשלנים טובים. בכל יום במהלך השבוע, המתחרים - שנפגשים לראשונה במסגרת התכנית - מתארחים לארוחה בביתו של אחד החברים. בסוף הערב המתחרים מנקדים את הארוחה בציון. כמצופה מריאליטי, יש גם פרס לבשלן המצטיין. אך בניגוד לסדרות ריאליטי אחרות, יוצרי הסדרה נמנעים משימוש באמצעים מלאכותיים לשם יצירת תחרותיות.

אז מה הופך את "בואו לאכול איתי" לצפייה מבדרת? המשתתפים.

מדובר באנשים מן השורה שהמפגש עם עדשת המצלמה בחלל המטבח, בסיוע עריכה מדויקת וקריינות צינית ברקע, מזקק מתוכם את הקריקטורות של עצמם.

בפרקים הראשונים ניתן למצוא עובדת משק בית קולנית ודעתנית שמאד רוצה לפגוש הומואים, לסביות וערבים, פלצן מצפון תל אביב שמתקשה להתמודד עם הקולנית, ברמנית שלדברי הקריין "גונבת משפטים ממכוערות", ואת ההיא שלא נולדה עם כפית זהב בפה אבל ידעה ממי להתגרש. את החבורה סוגר מתקשר מוחצן שמתעקש שהוא דו מיני.

הערבוביה הזו של אנשים, חלקם מודעים לעצמם וחלקם פחות, שכמו נקטפו מעולמות שונים, גרמה לי לפרוץ בצחוק לא פעם. יוצרי הסדרה כל כך מודעים למתרחש, שהם אינם משאירים ספק באשר לאמירות הספונטניות שהחבורה העליזה הזו מייצרת. נראה שלא צונזר דבר. ואין לי ספק שכל הנאמר בין המשתתפים הוא ספונטני לחלוטין.

בנוסף, יש ל"בואו לאכול איתי" בונוס משמעותי – הקריינות של שי אביבי. אביבי אמנם אינו בריטי נלהב כמו בתוכנית המקור הבריטית, אבל העקיצות שלו משובחות כתמיד וציניות במידה הנכונה.

הדמויות המשונות הללו מספקות חווית צפייה משעשעת מאוד שגרמה לי בהחלט לרצות לראות את כל הארוחות של אותו השבוע. אך אם התחלתם לצפות בתוכנית וגיליתם שחבורת הטיפוסים הססגונית הזו אינה כוס התה שלכם, תמיד תוכלו להמתין שבוע ולנסות את מזלכם עם 5 החברים שיככבו על המסך בשבוע הבא.

אז תרשו לי להמליץ בכל פה על "בואו לאכול איתי", תוכנית בישול מזן אחר ומרענן באינפלציית תוכנית הבישול הישראליות.

שבו וראו (גם בערוץ אחד יש דברים טובים). הסדרה תתחיל ביום ראשון הקרוב בימים א-ה בשעה 19:00.

עמי הוכנר וקובי קלייטמן

אוכלים בשביתות רעב? שביתות לא רק בהסתדרות

ב-14 ביוני 2011 צץ ברשת החברתית פייסבוק עמוד שקרא לחרם צרכנים על גבינת הקוטג' במהלך חודש יולי. לכאורה בעמוד לא היה שום דבר מסעיר שכן עמודים שקוראים לחרם צצים בפייסבוק מדי יום. אלא שדווקא הקוטג' הצליח לעורר גל מחאה בכל הארץ וגרר אחריו דיון ציבורי על כוחות השוק.

בניגוד למאבקים חברתיים אלימים וסוערים המצטלמים טוב למהדורת החדשות היומית, מחאות בתחום הקולינארי רוחשות ומבעבעות על פני השטח בשקט יחסי. רובן של המחאות אינו אלים. חלקן אינדיווידואליות, חלקן אלטרואיסטיות, חלקן פוליטיות וחלקן אפילו גובות חיי אדם, אבל הן תמיד מצליחות להעביר את המסר בדרכי שלום.

הצורה הנפוצה ביותר של מחאה היא שביתת רעב, המהווה כלי מחאתי בינלאומי לאורך ההיסטוריה האנושית. לא רק מבוגרים משתמשים בדרך מחאה זו. קשה למצוא הורה שלא נתקל לפחות פעם אחת במאבק כנגד מחאה עיקשת של ילדיו נגד ארוחת הערב, במטרה לממש את רצונותיהם. מאידך שביתות רעב ציבוריות מסתיימות לא אחת בטונים צורמים.

שביתת הרעב הבולטת ביותר בתקופה האחרונה בישראל הייתה זו של דר' אילדמן, יו"ר הסתדרות הרופאים בישראל. דר' אידלמן שבת רעב כאמצעי להחרפת מאבק הרופאים מול משרדי האוצר והבריאות בחודש יולי האחרון. השביתה ארכה 10 ימים, במהלכם הצטרפו אליו בצעד סמלי רופאים נוספים לתקופות קצרות. שביתת הרעב הסתיימה לאחר פניות של נשיא המדינה וראש הממשלה ובחתימת הסכם שנוי במחלוקת.

שביתת רעב בדרך כלל נושאת מסר פוליטי. ניתן למצוא לאורך ההיסטוריה שובתי רעב שלימים הפכו גיבורי תרבות, לפעמים בעל כורחם. הבולט מכולם היה מוהנדס גנדי (מהטמה גנדי) שנאבק כל חייו למען עצמאותה של הודו והיפרדותה מחסות האימפריה הבריטית. גנדי התפרסם בצומות ארוכים שקיים, חלקם כחלק מפילוסופית החיים שלו וחלקם כמחאה בלתי אלימה. כך גם, Anna Hazare שבאוגוסט 2011 שבת בהודו נגד שחיתות שלטונית. הייתה זו שביתה שמשכה עשרות אלפי תומכים והסתיימה בחקיקה למיגור השחיתות.

אך לא תמיד שביתת רעב הולידה תוצאות משמחות. בעשור האחרון היו שני מקרים שהסתיימו במותם של שובתי הרעב. בארי הורנה, פעיל בריטי ששבת בפעם הרביעית למען זכויות בעלי חיים ונפטר ב-5.11.2011 ואורלנדו זפאטה טמאיו, בדלן קובני ששבת רעב משך 83 ימים בבית סוהר בו שהה משנת 2003 בגלל השתייכותו לקבוצות המתנגדות לשלטון.

שביתות הרעב מצריכות סבילות פיזית ותעצומות נפש, ולכן הרעבים שבינינו ישתלבו טוב יותר במחאה ציבורית נגד יוקר מוצרי מזון. מחאה זו אינה דבר חדש בארצנו. אך ההתעוררות שסחפה אחריה מחאה זו בשנה החולפת החזירה לתודעה הציבורית את העובדה שלציבור הצרכנים יש כח לא מבוטל בקביעת מחירי המזון.

"מחאת הקוטג'" העלתה על נס חרם ציבורי נרחב נגד מוצרים של חברות בעזרת רשת פייסבוק שהפכה כר פורה לצמיחתן של מהפכות גדולות אף יותר. הקוטג' הפך לסמל שהוביל מאבק כנגד מחירים של מוצרי מזון (בעיקר מוצרי חלב) שהופסק עליהם הפיקוח או שלא היה קיים מעולם. מחירו של גביע קוטג' עד לפני 5 שנים היה כ-4 שקלים, אך האמיר ללמעלה מ-7 ₪. המאבק התרחב בהמשך למוצרי חלב רבים אחרים ועודו חי ובועט.

חרמות פוליטיים על מוצרי מזון גם כן מוזכרים רבות לאורך ההיסטוריה האנושית אז כמו היום. מדובר על חרמות שהטילו מדינות, עמים וקבוצות פרטיות על מוצרי מזון ממדינות אחרות במטרה לפגוע בכלכלת המדינה המוחרמת. לכך למשל נועד החרם הערבי בשנת 1949. תבוסת מדינות ערב מול ישראל במהלך מלחמת השחרור הביאה אותם לאיים על מדינות שהיו בקשרים כלכליים עם ישראל ועימן בניתוק יחסים כלכליים. הודו למשל נענתה לקריאה מדינות רבות אחרות לא.

אך גם ישראל לא טמנה ידה בצלחת עת החרימה מוצרים מיוגוסלביה בפברואר 1968 כמחאה על עמדת טיטו כלפי ישראל בדומה לארה"ב שהחרימה באותם הימים ממש מוצרים צרפתיים מחאה על מדיניות הנשיא דה-גול.

גם היום לא מעט חרמות מונהגים כנגד מוצרים המיובאים מישראל ובעיקר משטחי ההתנחלויות, כך למשל בברלין באוגוסט 2007, התקיימה הפגנה מול כלבו שקיים את "שבוע ישראל", וכך קורה בעוד מקומות רבים אחרים בעיקר באירופה כל העת.

החרם המפורסם ביותר בהיסטוריה היה "מסיבת התה של בוסטון", אירוע מפורסם בו השליכו כמה מתושבי בוסטון בתחפושות אינדיאניות מטען תה יקר מתוך 3 אניות משא בריטיות אל הים, במחאה על המיסים הגבוהים שהוטלו על התה.

נחזור לשביתות, והפעם אלו של חנוונים ואנשי תעשיית המזון. כך נפתח מאמר שהתפרסם בעיתון מעריב בתאריך 26.2.1963: "מעתה יהיו לנו, 'מכירות חיסול' מסוג חדש. לא רק מכירות שבהן מפנה הסוחר את המלאי שנשאר ברשותו מהעונה הקודמת, כדי לקלוט את יצירות האופנה החדשה, ולא רק מכירות-חיסול...אלא גם 'מכירות חיסול' של חנוונים שהחליטו 'לחסל' ייצרן הפוגע בהם, בהרשותו שמוצריו יימכרו במקומות מסוימים – קרי: ב'סופרמרקטים' – במחירים הנמוכים מהמחיר בבית החרושת".

החנוונים אמנם יצאו למאבק ממושך, אך השנים מלמדות על דריסתן הגסה של חנויות המכולת כמעט כליל, תחת רגליהם של טייקוני רשתות המזון הגדולות.

בארה"ב של שנת 1984 התקיימה שביתה רצינית הרבה יותר שאף הצליחה להשיג את מטרותיה במלואן. תחילתה של השביתה בסירובם של בתי קזינו בלאס וגאס לשאת ולתת בעניין שיפור תנאי ביטוח הבריאות לחברי ארגון "Culinary workers union" המונה כיום 60,000 חברים לעומת 18,000 ב-1987. הארגון שבת, בעלי הזי'טונים הורעבו ונוצחו.

דיינר 95 - גם אם היה הדיינר האחרון עלי אדמות...

מה יותר מרגיז מההרגשה שסידרו אותך? לישראלים כמונו זו וודאי ההרגשה הנוראית ביותר שיכולה להיות. אנחנו, שבכל מצב בטוחים שסידרו, מסדרים או יסדרו אותנו, נוטים לקחת מקרים כאלו בצורה קשה מאוד. וזה מה שקרה הפעם.

לפני מספר ימים קבענו עם זוג חברים להיפגש בתל אביב במקום חדש שנקרא דיינר 95. על אף שהוא שוכן ברחוב חשמונאים בו אני פוסע לא מעט, מודה ומתוודה שלא קראתי דבר וחצי דבר אודות המקום וגם לא הכרתי את השם קודם לשיחה עם ט. חברתי.

דיינר היא המצאה אמריקאית. מדובר במזללה/מזנון דרכים שרוב המזון בו מוגש על גבי דלפקים ארוכים. לא מדובר באוכל מובחר אבל מזין וטעים. בארה"ב דיינר הוא מקום שמאוד גאה בתוצרתו בין אם אלו המבורגרים או קפה ומאפה.

בדיינר 95 החליטו להמציא את המילון מחדש כדי להוכיח ששמה הנרדף של המילה דיינר בעברית הוא מיזבלה ולא מיזללה. טעות של אות שבקלות בלתי נסבלת הפכה חלל שיכול היה לשרת בית קפה טוב לביב שופכין של מי שעומד ויודע לעשות הכל עם אוכל חוץ מלבשל, לטגן, לאפות, לתבל...שכחתי איזשהו פועל? הרגשתי כמי שסעד במקום בו בדרך כלל החתולים מבקרים ולא הסועדים. כן, הרגשתי כאילו אני מנסה לאכול אוכל יד שנייה.

התפריט היצירתי משהו מחולק למספר אלמנטים – "סטארט-אפ" הכולל מנות כמו הום פרייז שאינה מצליחה ולו להתקרב ברמיזה אל ההום פרייז של מסעדות כמו דיקסי. "פיצ'טה" האמורה להוות קריצה אל השפעות איטלקיות. מספר ימים אחרי ועדיין קופצת לי העין. "פריטטה" מלווה בשמות של שחקני פעולה הוליוודים מן העבר כמו סטאלונה וצ'אק נוריס – אמנם מהות המנות חביתתית אבל שימוש ציני בשתי ביצים אומללות קטנטנות בלבד עורר בי מחשבות על הצטרפות לאנונימוס. "שקשוקה" מלוות בשמותיהן של סדרות טלוויזיה אמריקאיות כמו ריימונד, ודקסטר. "פיצות פרזידנט" – נחשו על שם מי. סלטי ירקות על שם מכוניות אמריקאיות שאכן עשו לי חשק לנסוע משם ולגמור כמו תלמה ולואיז (הי! גם זה אמריקאי). ועוד.

הדובדבן שבקצפת הוא המנות העיקריות. אין לי מושג למה או איך זה קרה, אבל הזמנו לשולחננו סטייק סינטה וסטייק אנטריקוט, שניהם במידת עשייה מדיום.

איש המטבח התבלבל ושכח שמדיום זו או מידת עשייה לבשר או לכל היותר מידת חולצה שלא עולה עלי. יצירתיותו של ה"גריל מן" הייתה מופלאה עד כדי כך שקיבלנו סוליות במידה מדיום. איפה עוד תוכלו למצוא כושר המצאה שכזה? העניקו לו מיד תוכנית בישול בטלוויזיה או שאני מנסה לחתוך את הסטייק.

חשבתי לחסוך מכם את נושא השירות אבל אם בכל זאת הגענו עד כאן - שתי מלצריות מסכנות פלוס מלצר אחד אומלל. כולם נראו בוגרי שמינית לכל היותר, כתבו את הזמנות הסועדים על גבי תחתיות נייד המכסות את מגשיהם (דיינר או סטקייה? בכל מקרה, לא הראשון ולא השני, שמות ראויים למקום).

משום מה הזירה התמלאה עד לכדי 50% תפוסה, כמות שהמלצרים לא הצליחו להתמודד עימה ואף הודו על כך בפנינו. אורחים קרואים שרצו להיכנס לחלל המסעדה נענו בשלילה גם כשמחציתה הייתה ריקה משום ש"השולחנות כבר מוזמנים". אלו נאלצו לאכול מחוץ למסעדה בחום המהביל בעוד המקומות המוזמנים נותרו ריקים.

אני מצטער על המילים הקשות ומצטער על הרגע שבו דרכה רגלי ב"דיינר". למזלי כי רב חברתם של האנשים במחיצתם הייתי פיצתה על ההומור הרע של בעלי המקום.

שלכם,

kubush

אנתרופולוגיה של אוכל – פרופ' עוז אלמוג

לפני מספר ימים התוודעתי לקמצוץ מעבודתו של פרופ' עוז אלמוג בזכות הופעתו ברשימה ביבליוגרפית של ספר שאני קורא בימים אלו, עליו אספר בפוסט הבא.

פרופ' עוז אלמוג סוציולוג והיסטוריון של החברה והתרבות בישראל במחלקה סוציולוגיה של החברה הישראלית, החוג ללימודי ארץ ישראל, אוניברסיטת חיפה.

בין עיסוקיו השונים הוא גם יוזם אתר http://www.peopleil.org בו מפורסמים מאמרים סוציולוגים-אנתרופולוגים על החברה הישראלית ובהם מאמרים המעניינים אותי במיוחד בתחום האנתרופולוגיה של האוכל במגזרים השונים. אציין כי זו הפעם הראשונה בה אני נתקל במגוון כזה המוגש לציבור בישראל בצורה ידידותית וגלויה.

בהמשך לקשר דוא"ל שנוצר בינינו, אני מצרף לכאן בקשה לסיוע לקראת כתיבת מאמר בנושא תרבות הקפה בישראל. אשמח אם תושיטו יד ותשלחו את המבוקש לכתובת הדוא"ל של אתר "אנשים" - anashimisrael@gmail.com

"חבריי היקרים

אתר המידע שלנו "אנשים ישראל – המדריך לחברה הישראלית" www.peopleil.org)) יצא ביוזמה משותפת עם חברת נסטלה-אסם: תערוכת צילומים תחת הכותרת "רגעי קפה ישראלים". בחרנו 10 צלמים מוכשרים ובעלי רקורד מרשים והטלנו עליהם להביא תמונות המשקפות את הווי הקפה בישראל (התערוכה מתמקדת בשתיית קפה בבית ובעבודה ונמנעת מלגעת בהווי בתי-הקפה, המצריך פרויקט נפרד).

אני מתעתד לכתוב מבוא סוציולוגי מקיף לתערוכה ומבקש להיעזר בסיפוריכם ובתובנותיכם. כמעט לכל אחד מאיתנו יש את רגעי הקפה שלו/ה והם קשורים במכלול רחב של מרכיבים זעירים המרכיבים את הפאזל האישי והקולקטיבי: קפה של בוקר וערב, שיחה, הפוגה, פגישה, אירוח, בילוי, מחשבה ועבודה. ויש כמובן את הטעמים והגחמות, הספלים-הפרטיים, הטקסים האישיים והקבוצתיים.

אנא כתבו לי בקצרה (גם פסקה עוזרת) על הקפה בחייכם ובחיי קרוביכם. נסו לחשוב גם על ההקשר הישראלי וכמובן אשמח לתובנות וכן לסיפורי קפה מעניינים ומשעשעים.

להלן מספר שאלות מפתח:

1. מתי ומדוע אני/אנחנו שותה/ים קפה?

2. מה ה"שטיק" שלי בעניין הקפה (ספל, סוג ותרכובת הקפה, צורת הלגימה, החטיף וכו')?

3. מה אפשר ללמוד על הישראלים מתרבות שתיית הקפה שלהם?

תודה רבה וחג שמח

שלכם

פרופ' עוז אלמוג"

וידאו: אמהות מבשלות - אמא שלי מכינה גפילטעפיש

לכל הבשלנים שבינינו יש דמות אחת מרכזית ממנה למדנו לבשל. בדרך כלל מדובר באמא או בסבתא שלנו.

אפילו אנשים שלא חשבו בילדותם כי המטבח יהיה כר להגשמת משאלותיהם בבגרותם, החלו את מסעם הלא נודע במטבח עם דמות אמהית, מלמדת, מלאת נוסטלגיה קולינארית משלה אותה העבירה אף מבלי להתכוון לכך, לדור הבא.

הכמיהה שלי להנצחה קיבלה טוויסט מעניין כשהחלטתי לתעד את אימי מבשלת את אחד מהמאכלים המסורתיים של יוצאי פולין – הגפילטעפיש. מאחר ואני ידוע כמי שעומד בהבטחותיו, גם הפעם אין מתכון כתוב. מי שירצה ללמוד איך מכינים גפילטעפיש אמיתי פולני יצטרך לצפות בסרטון עד סופו – הנאה מובטחת!

(צילום: לילך קלייטמן שובל, עריכה: דורי גולדשטיין)

בהזדמנות זו אני פונה לכל אמא או לכל מי שיש לו/לה אמא בעלת מתכון מיוחד (לא דווקא עדתי) שהייתה רוצה להצטרף אל הסרטונים המתוכננים בהמשך, לפנות אלי למייל kubush1@gmail.com .

בהזדמנות זו אאחל לכל קוראיי הנאמנים

חג פסח שמח וטעים

רק בשר - שקיעתה של קרניבוריה

רק בשר סניף רמת החיל הוא מאותם מקומות בהם יימצאו לקוחות רבים כל אימת שמגיעים לפתחם. ביקוריי במקום הספיקו על מנת להבין - שוב - כמה קשה במרוצת הזמן לשמור על הרמה הראשונית שמקום מציב לעצמו ומשווק כלפי לקוחותיו. כזה הוא "רק בשר", מקום מבטיח שהסב לי נחת ואז במחי יד נטל אותה.

בפעם הראשונה בה הגעתי למקום נשא חן בעיני הקונספט הכללי. המראה האפלולי, לו תורמים העץ והאבן המחוספסת המכסים כל פינה בניסיון לשוות למסעדה סטייל של מערב פרוע, המחויבות לבשר שהפגינו עובדי המקום כולם, סלט הקקטוס שהתפרסם ברחבי העיר עם פתיחת המקום ונתחי הבשר הרבים המוצגים לראווה בויטרינות גדולות.

אפילו בעל המקום שעמד בפינה מבויש משהו, עיניו מרצדות ושפמו העבות מסתיר חיוך מקסים נתן הרגשה שכאן יודעים לבחור בשר, לעשות בשר ולהגיש בשר, רק בשר.

משהו באנרגיות הטובות בסניף, ביין הבית אותו ניתן לשתות ללא הגבלה בקנקנים גדולים הכל-כך לא אופייניים למסעדות ישראליות, ובכוונות הטובות שהגיעו מכל עבר יצרו הבטחה וציפייה לעתיד של מסעדה אליה אחזור עוד פעמים רבות.

ואכן חזרתי שוב. אבל כפי שקורה עם כל קקטוס, אחרי שאתה מקלף את הקליפה אתה מגלה שנשארת עם כל הקוצים ביד. כך קרה גם כאן.

בפעם האחרונה שבה הייתי במקום סלט הקקטוס נעלם מן התפריט, אבל זהו לא הדבר היחיד שנעלם מהמסעדה. השירות הפך חובבני, תוקפני, לא קשוב ואפילו מרגיז. איכות הגשת הבשר ירדה עד כדי הגשת בשר פושר לשולחן בו סעדתי ולשולחנות נוספים סביבי. הבשר הוחזר שוב ושוב למטבח לחימום.

לא ייתכן שבהזמנה המורכבת ממנות בשר קטנות כנקניקיות ומנות גדולות כסטייקים, בה ביקש הלקוח להגיש קודם את הנקניקיות ורק אחר כך להעלות את הסטייקים על האש תוגשנה כל המנות ביחד.

לא ייתכן שלקוח שבוחר שני נתחי סטייק ומבקש להעלותם על הגריל בהפרש זמנים, על מנת שהשני לא יתקרר בעוד הוא אוכל את הראשון, יאלץ להתחנן שכך יהיה ולבסוף יקבל את שני הנתחים יחדיו כאילו לא קיימת תקשורת בין חלקיה השונים של המסעדה.

לא ייתכן שמלצרית בעלת תעוזה תתווכח עם לקוח לא מרוצה על כך שהיא כן הייתה בסדר ושהוא כן צריך להיות מרוצה, ועוד יותר מכך - לא ייתכן כי במקום לקבל ביקורת ובמקום לנסות לשפר את הרגשת לקוחותיו אחראי המשמרת ימשיך כאילו דבר לא קרה. אני בטוח שהבקר עצמו היה מעדיף להתאבד מאשר להשתתף בפארסה הקולינרית הזו.

המקום שביקש להציב עצמו כמוסד קרניבורי מהשורה הראשונה הלך ודעך בכל הפרמטרים האחרים המצופים ממנו. למרות זאת, בתוך עמי אני חי ואני יודע שעם ישראל ימשיך לצבוא על דלתות המקום בשביל עסקיות בשר מנגל ב-50% ויעדיף להתפשר על איכות.

בשר בתהליך היישון משתבח, "רק בשר" התקלקלה באותו התהליך בדיוק.

kubush

יום מופלא בדרך האמלפיטנית

בוקרו של ליל הפיצות הגדול בנאפולי הפציע בלוויית קולותיהם הרמים של סוחרים, צפירות נהגים נפוליטניים ואימהות המשלחות את ילדיהן לבית הספר. ארוחת בוקר קצרה, סקירת מפות הדרכים והופ יוצאים לדרך.

ביום זה קיבלתי החלטה. לא, לא להתחיל דיאטה. השתגעתם? החלטתי שאני עולה על הכביש לנהיגה פרועה אך בטוחה.

כנהג העולה על מכונית מרוץ בשבע עיניים פקוחות, אוזניים מחודדות ורגליים דרוכות על דוושות הרכב יצאתי מהחנייה אל עבר היציאה מהעיר. שתי דקות לרחוב הסואן של נאפולי ועוד 5 דקות של נהיגה מצוינת חיזקו בי את האמונה שהנה אנו כבר יוצאים מהעיר, אלא שאז כבה הרכב.

הזמן כמו עמד מלכת, כשאנחנו באמצע מסילת חשמלית הממוקמת בטבורו של צומת סואן במיוחד. הרגשתי כמו כוכב ברגעי השיא של אופרה, אלא שאת אריות הנפלאות של ורדי החליפו צליליהם של צופרי רכבים. הקונצרט הסתיים באקורד התנעת הרכב, שחתם את האַרְיָה לפיאט ואלפא רומאו וקירב אותנו לכביש E45 המיוחל.

השארנו את נאפולי מאחורינו ויצאנו אל עבר עיירות הנופש הדרום מערביות של מחוז קאמפניה האיטלקי. סורנטו, פוזיטנו ואמלפי הנה אנחנו באים.

אנחנו הישראלים שמקדשים את אילת, תל אביב, טבריה ואת הצימרים שהוצבו על כל חלקת אדמה טובה בשני העשורים האחרונים כאתרי הנופש האולטימטיביים, נשבים בקלות בקסמו של ה"חוץ לארץ" בזכות עיירות כמו אלו שתמונותיהן מוצגות כאן. לעומתנו, הם, האיטלקים, יודעים מהו חופש רגוע בלי הכול כלול ועם הרבה נחת רוח.

מרגע שירדנו מהכביש המהיר אל כביש SS16 המתפתל לאורך חוף הים התיכון, לכדו את עינינו נופים קסומים המעוטרים בעיירות תלולות שראשיתן בצוק איתן וסופן בנמל אורחים מנוקד יאכטות. טראסות אין ספור, נוף ירוק שנוגע במים התכולים המנצנצים במליחותם, פיתולי הכביש והמנהרות הרבות גרמו לנו לעצור מספר פעמים ולו בכדי להתפעם מהשתלבותו של האדם בטבע המקומי. היו בינינו שתיארו את הנופים כנופי הגליל, אך בצפיפות ופראות גדולים באופן משמעותי.

אמלפי הייתה העיירה הראשונה אליה הגענו. על אף שהגענו בשלהי עונת התיירות, אמלפי הייתה שוקקת חיים (לא הייתי רוצה להגיע לשם חודש מוקדם יותר). חנייה מצאנו רק בפאתי החוף בסמוך למזח. בצאתנו מהמכונית מצאנו את עצמינו הלומים בפנים משתאות לנוכח הציור שנפרש למולנו. הכבישים המתפתלים בהם אך נסענו חבויים בינות מנהרות החצובות בהר והרחוב הראשי והקטן של העיירה עולה מן החוף אל תוך ההר עצמו, סופו חבוי מעינינו. טראסות מכל עבר ואיטלקים שעוד כובשים את מלונות הפאר שהם חלק בלתי נפרד מהציור הזה.

התחלנו טיול בעיירה במטרה ללכת בה מעט לאיבוד (זה לא ממש אפשרי). הנקודה הראשונה שבה התחלתי לחשוב להישאר באמלפי לעולמי עד הייתה נקודה קולינארית חשובה – חנות שוקולד המצויה מצידו השמאלי של המדרחוב היפהפה, מול קתדרלת אנדרוס הקדוש השוכנת במקום מהמאה ה-11 ומעוצבת בסגנון בארוקי ממנו קשה מאוד להתעלם. לא השוקולדים הם שהותירו בי רושם רב כי אם מקפא בטעם שוקולד מריר ששבה את ליבי. כוסית קטנה מהמתוק-מר הזה ודבר לא היה דרוש יותר כדי לשכנע אותי שזו יכולה להיות תוכנית לא רעה בכלל להגיע לאיטליה פעם בשנה לנופש.

בשובנו אל רכבנו ולעמדת התשלום, גילינו סבר פנים שלא נתקלנו בשכמותו באף מקום אחר. בחור בשנות הארבעים לחייו הסביר לאבי, שלצערו באותו היום דיבר את השפה האיטלקית ללא רבב, משך עשר דקות תמימות (אינני מגזים) את רזי הכנסת המטבעות לתוך מכונת התשלום בחניה, הוצאת קבלה ויציאה מהחניון. עשר דקות בשמש הקופחת לימדו אותנו שלפעמים אינטואיציה יכולה בהחלט להספיק לצורך תשלום בעד חניה.

המשכנו בדרכינו על כביש SS163 אל עבר העיירה סורנטו, אלא שאז נתקלנו בעיירה מסקרנת בשם פוזיטאנו. היות והיה לנו זמן, החלטנו לרדת מההר אל חופה של העיר. חנינו במחצית גובהו של ההר והתחלנו בירידה למטה. חלפנו על פני סמטאות קסומות, חנויות שעיקר תעסוקתן תיירים רעבים לקיטש, מלונות ומסעדות לרוב. גם פוזיטאנו שבתה אותנו בקסמה.

על אף ששעת הצהריים קרבה החלטנו לשמור את רעבוננו למסעדה בסורנטו. ירדנו אל חוף מעוטר אבנים שחורות וצפינו בים הנפלא שנפרש מולנו.

בדבר אחד שגינו. החלטה תמוהה שלא לחזור אל הרכב בדרך בה ירדנו אל החוף. מצאנו את עצמנו עולים ומתנשפים על גרם מדרגות תלול, צר ומפותל אל עבר עתיד בלתי נראה לעין. בשלב מסוים הבנו שהגענו לשביל שככל הנראה נבנה עבור טריאטלון זה או אחר, וודאי שלא עבור חדלי אישים שכמונו. בכל פעם שהתפעמתי מהנוף המציץ מעבר לבתים של המטורפים שהחליטו להתגורר בגובה רב שכזה, החסיר גם ליבי פעימה. עצירות אין ספור ועידוד של מאמני הכושר איתן ועמי גם אבי ואני הצלחנו להגיע אל נקודת האור שבסופה בקבוק מים ורכב מלא מטליות לחות לניגוב אגלי הזעה.

בהגיענו לסורנטו סביב השעה 16:00 החל הרעב לתת אותותיו, אלא שאז גילינו שהמסעדות סיימו את עבודתן ותיפתחנה מחדש רק בשעה 18:30. היות ולא עמדה בפנינו ברירה אחרת, טיילנו לאורך רחובה הראשי Corso Italia של עיר שוקקת חיים זו, מביטים באנשים הלבושים למשעי בהם גם ילדים שנראה כאילו יצאו מתצוגת אופנה של ג'יאני ורסצ'ה.

מצאנו עצמנו סובבים בינות חנויות מעצבים, משקאות, גלידריות, כלי בית והכל ז'ורנל, ז'ורנל, ז'ורנל. בשעה 18:15, אחוזי בולמוס מצאנו את עצמנו מתיישבים במסעדה הראשונה שפגשנו בדרך, טעות שלא תחזור מהלך כל טיולינו בסיציליה עליו אספר בשבוע הבא. הזמנו מנות שקשה היה שלא להתרצות מהן, אך למרבה הצער גילינו שגם באיטליה אפשר לעשות אוכל איטלקי כמו בישראל. פסטה פרימוורה, פסטה קרבונרה, פיצה 7 גבינות ופסטה נוספת הביאו אותנו למסקנה שכשאתה נכנס למסעדת תיירים, תקבל מה שתיירים אוהבים – הטעמים של הבית ולא טעמי איטליה המשובחים.

בסוף הארוחה, פיצינו את עצמנו בטיול נוסף לאורך הרחוב הראשי בעוד דמדומי היום החולף צובעים את השמיים בתכול עמוק וצהוב מנורות הרחוב המתערבב בו בקולאז' של צבעים. גילינו גלידרייה שמהלך שיטוטינו הייתה תמיד מלאה בני נוער. מעוטרת בכל חללה תמונות אין ספור מציעה גלידריית Primavera A Cafiero את אחת הגלידות הטעימות ביותר שטעמנו לאורך הטיול. טרייה, מעוררת חושים ומפייסת.

מסומאים מחוויות היום הנפלאה, יצאנו בחזרה אל "נמל הבית", נאפולי. בשונה מתיאורי הבוקר, חוויית הנהיגה גרמה לי להצטער על שלא נשארנו באחת מהעיירות הללו בכל פעם שמהירות הנסיעה ירדה שוב מתחת ל-20 קמ"ש. עומס תנועה באורך 17 קילומטרים בגלל כביש בשיפוץ וצומת T סואן בסופו.

כשהגענו בשעות הלילה לנאפולי, שוטרי המקוף כבר חיכו בפתח המלון שלנו (נקודת האיסוף הלילית) ואילו אנחנו מצאנו את עצמינו עוצרים לצלחת גבינות, נקניקים ויין הבית במסעדה המוזנחת שברחוב הסמוך למלון. בסופו של דבר גם בתחום הקולינאריה קצרנו הצלחות.

שלכם,
קובוש

עונת החצילים הסגולים

ספרות קולינארית

לעיתים, במהלך שיטוטיי הרבים ברחובות תל אביב, אני נכנס לחנויות ספרים יד שניה הפזורות ברחבי העיר. ריחם המיוחד של ספרים ישנים והמראות בחנויות מסוג זה מושכים אותי כעכבר הנוהר אחר חלילו של המלין. גם האפשרות למצוא ספרים שבאופן רגיל לא הייתי מוצא בחנויות ספרים נפוצות, ובכלל זה ספרים העוסקים בהיבטיה השונים של הגסטרונומיה, מושכת אותי פנימה.

היום אני שמח להציג בפניכם שני ספרים שמצאתי ממש במקרה ושהסבו לי עונג רב.

Schott's Food & Drink Miscellany / Ben Schott

ספר משעשע זה, יצא לאור בשנת 2003 בהוצאת Bloomsbury. הספר מכיל מידע רב ובחלקו אף משעשע וכזה שהיינו חושבים עליו כמיותר בכל הנוגע למזון ומשקה. כך ניתן למצוא בספר את משמעויות הגיית Mmmm על ידי הומר סימפסון, ההיסטוריה של הפופקורן בזעיר אנפין, סוגי עבדים בסעודה הרומית, הקשר בין אספרגוס ושתן, סעודות אחרונות שביקשו נידונים למוות, ציטוטים הקשורים לדיאטות, מידות אלכוהול, הלוגו של חברת קוקה-קולה ב-15 שפות שונות ועוד.

מדובר במעיין מילון מונחים והגדרות בשפה האנגלית שבהחלט יכול להעניק מפלט לכל מי שרוצה ללמוד קצת יותר על הדברים שבדרך כלל אנו נוטים להזניח מן התודעה אל תת המודע.

Choice Cuts A Miscellany of Food Writing / Mark Kurlansky

ספר מרתק זה יצא לאור בשנת 2002 בהוצאת Vintage. פרק ההקדמה הקרוי Better than sex (טוב יותר מסקס) נפתח בפיסקה הבאה:

"FOOD, LIKE SEX, IS A WRITER'S GREAT OPPORTUNITY. IT OFFERS material that is both universal and intensely personal-something that illuminates the nature of humankind but also insights into the unique and intimate foibles of an individual"

ספרו של מ. קורלנסקי מכיל שלושים פרקים עמוסי ציטוטים, החל מהמאות שלפני הספירה ועד ימינו, בהקשרים קולינאריים. סקירה מקיפה זו מהווה מצג מעניין של ההתייחסות למזון לאורך ההיסטוריה. גם אם הספר אינו יכול להקיף את כל מקורות המידע הקיימים לרשותנו היום, הוא בהחלט מצליח להוות הצצה מסקרנת לחלק מגדולי הכותבים/ממציאים והשפים בתחום זה.

דוגמא לפרקים בספר – אוכל וסקס, ארוחות שייזכרו לדראון עולם, המסתורין של הביצים, צום, שווקים, קמצוץ תיבול, הצרפתים, צידו האפל של הקקאו, הפוליטיקה של המזון ועוד.

אני חייב להודות שספר מסוג זה בשפה העברית יכול להיות ברכה לכל חוקרי הגסטרונומיה על רבדיה. אינני מכיר חיבורים מסוג זה בארץ, אשמח אם מישהו ידע להמליץ.

קריאה מהנה ובתיאבון,
קובי

צו-ם חכם מה הוא אומר?

משהו מוזר מתרחש אצלי כשרק מזכירים לידי את המילה "צו-ם". עוד נמצאת המילה במחצית דרכה הדו-הברתית שבין צקצוק הלשון וכיווץ שפתיים לבין חתימתן באותה אות סופית החותמת את מה שרק מתחיל עבורי את יום הכיפורים הפרטי שלי, כבר אז אינני מבדיל בין ימיני ושמאלי. לנגד עיני כאילו כלו כל הקיצים, תמונת הסעודה האחרונה שאכלתי על שלל מטעמיה ואלו שעוד הייתי רוצה להספיק לאכול. בתהליך נוראי זה בו באה לעולם המילה "צום" הופכות עיני טרוטות, גופי לסחבה ומוחי הטמון בין שתי רקותיי הנוגשות, למטבח הפעיל ביותר בעולם, משל המתין לאותה דו-הברה שתאמר באותה נשימה שנעתקה ממני זה עתה.

סיבות שונות למנהג נתעב זה, מפואטיקה דתית כלה בהתוויה בריאותית. כל אימת שבאה המילה צו-ם לפיו של אדם הקונטקסט שלה מוליך את קו המחשבה אל גבולות העינוי. יפי הנפש יפיצו אמרות יהירות כגון "לי אין בעיה לצום יום שלם אפילו יומיים". שפלי הרוח לעומתם יאמרו "קשה, קשה לצום" או שיסתפקו במבט מנחם בדיוק כמו אותו המבט שנעץ בי הסטייק שאכלתי לפני יומיים.

למה החלטתי לכתוב על צום ורעב בשלהי חג חירות הלוגיקה ומילוי הכרס? פסח היא אחת הסיבות. חג הפסח גם אם שלא במתכוון, מצליח למלא את כרסות כולנו, משל היה הכנה לנדידת החורף, אגירת שומנים בהכוונה הורמונאלית. לו היה לי שקל על כל פעם בה שמעתי, בכל אחד מחגי הפסח, את המשפט "אוף, כמה אכלתי בחג" ולאחריו את המשפט הצורם "מיד אחרי פסח אני מתחיל/ה דיאטה", הייתי יכול היום לשוט לעבר שקיעה ביאכטה משלי.

חג הפסח, הוא חג מעייף, עמוס אוכל לעייפה מחד ומחשבות על תוצאות החטאים מאידך, ממש בדומה לארוחה מפסקת שלפני צום יום הכיפורים אלא שזו אינה נפסקת עד למוצאי חול המועד. נדמה כאילו מחברי ספרי הבישול קשרו קשר אסטרטגי עם מחטבי הדור על כל מכוני הכושר, דיאטנים ונטורופתים למיניהם. חישוב הוצאות פשוט סביב חג הפסח יוביל למסקנה אימתנית בדבר ההוצאות ההיקפיות בחג שאינן כוללות את ערב החג עצמו.

מתקפת הכוחות המשולבים מתחילה בהפצת מאות מתכונים לחג, בכל מדיה תקשורתית אפשרית. ערב החג הוא פיתחה של המתקפה שלנו על מערכת העיכול בריאליטי הישרדותי בסופו את מיליון השקלים ירוויח קרוב לוודאי מכון ההשתלות (זאת כמובן אם כבוד סגן השר ליצמן לא יעדיף ילד חרדי על פנינו). המשכה בארוחות צהריים חוזרות אצל קרובים וחברים בהן קמח המצה ממשיך לשקוע על דפנות כרסותינו וסופה אצל חלקינו במימונה שאם לא היה די מתוק במהלכו של החג זהו הזמן להשלים את החסר ולפנות למומחה הסוכרת הקרוב לבית מגוריכם, אצל אחרים אין מימונה, האינסולין כבר בהכנה במפעל התרופות.

מיד לאחר הפסח, מתחילות פרסומות ומודעות ענק אודות מכוני הרזיה, שיטות הרזיה, מכוני כושר, בגדי ים, חוקנים וצו-ם. הכל מזימה אחת לשכנע אתכם לאכול יותר, לשלם יותר ולבכות יותר על כך שחייבים לקנות בגד ים חדש (לא כי השמנתם חס וחלילה אלא כי האופנה השתנתה).

למה זה מעצבן אותי? זה מעצבן אותי כי אני חושב שצריך ליהנות מאוכל או לא לאכול אותו. אם אתם אוכלים וכל מה שעובר לכם ראש הוא הצו-ם שתעשו למחרת, עדיף שתניחו לאוכל, אתם מעליבים אותו ואת מי שהכין אותו. צומו אם אתם מרגישים שזה אכן מטהר לכם את הגוף או שזה גורם לכם לתחושה טובה. אל תתעללו בעצמכם.

סיבה נוספת לכך שלפתע החלטתי לכתוב על המילה צו-ם היא קירבתן הרבה של בדיקות תקופתיות.

הרופאה שלי שמתעקשת לקרוא לי יעקב, שולחת אותי מדי מספר חודשים לבצע בדיקות דם. לצערי בדיקות הדם הללו מביאות אותי לשמוע שני משפטים שדה פאקטו גורמים לי לתחושת רעב בלתי נשלטת:

1. בדיקות הדם מצריכות צו-ם של 12 שעות.

2. יעקב, אולי לאכול קצת פחות?

המשפט הראשון, הוא הכנה לתענית שמתחילה עוד לפני הצו-ם המתכונן. אין זה משנה אם אכלתי ארוחה דשנה לפני תרועת הצום, עצם המחשבה על המילה הנוראית הזו, עושה אותי רעב. אני משתדל לקבוע את הבדיקות לשעה מוקדמת ככל שניתן, לפני מתקפת הגיל הרביעי חסרת הרחם על אחיות הסניף. אין דבר ששנוא עלי יותר מהתור לבדיקות הדם בקופ"ח. קומדיה של טעויות שסופה בהוכחה שגיל 85 אינו בהכרח סוף הדרך. זהו וודאי אינו גיל שבו לא ניתן להניף ידיים ולזעוק זעקות שבר אם מישהו העז לומר שהיה לפניך בתור אותו אתה שומר עוד מהלילה עם כוסית שתן רזרב בציר 6 בבוקר.

קבלתן של תוצאות בדיקות הדם מלווה אצלי תמיד שחששות משמיעת המשפט השני מפי הדוקטור. המשפט תמיד מגיע ותמיד מלווה ברצון לאכול. נדמה כאילו מרכז השובע שלי אינו פעיל במקרים מסוג זה. המעשה האמיץ המתבקש כמובן הוא לפצוח בדיאטה. עוד דיאטה. זו אינה דרכי ואני גם לא מאמין ששלל האסטרטגיות המוצעות לנו בתחום אכן בריאות או מזינות.

אני מאמין שצו-ם (הנה שוב עולה לי תמונה של גלידה בראש) הוא פסול כדרך להיפטר מעודפי מזון. אני מאמין שמאוכל צריך ליהנות מאוד אחרת אין בו אלא שובע למערכת העיכול אך לא למרכז השובע שבין רקותינו. ואני מאחל לכם בפתחה של העונה החמה, שתוכלו להסתובב בביקיני בשוק הבשר של חוף הים עם גלידת שמנת מענגת בידכם.

kubush