האם ממבשרת תצא הבשורה ?

על אם הדרך העולה לירושלים, בואך מחלף הראל, נגלית משני צידי כביש 1 המועצה האזורית מבשרת ציון. אגלה כבר עתה, בבושת פנים קלה, כי דווקא נסיעתי האחרונה לפריז היא זו שהביא אותי למבשרת ציון. הייתי צריך לנדוד אלפי קילומטרים כדי להגיע למועצה האיזורית השוכנת בסך הכל 40 דקות נסיעה מביתי. וכל זאת למה? 

מודה אני, שמעולם לא היה לי עניין במבשרת למעט הקסטל המפורסם עליו נפלו גיבורינו במלחמת העצמאות. אלא שדווקא בזמן ראיון שערכתי בפריז עם מנהלת השיווק של הקורדון בלו, עלה שמו של דוד לאור, קונדיטור בוגר ביה"ס ובעליה של "קונדיטוריית דוד לאור" במבשרת ציון. כך קרה שלקחתי הבוקר את מטלטליי לטעום את מעשה ידיו ובו בזמן גיליתי הפתעות נוספות.

עם הגיעי לרחוב היצירה שבמבשרת, גיליתי שדרה קולינארית מפתיעה מאוד ובעלת פוטנציאל עצום, אם כי חבויה ולא יפה במיוחד. במקרה זה כדאי לאמץ את הפתגם "אל תסתכל בקנקן אלא במה שבתוכו".

בצידו האחורי של הרוחב הצופה אל הרי ירושלים המוריקים, מצאתי מספר עסקים תוססים. קונדיטורייה דוד לאור, מעדני ההר הטוב (בשר ודגים), מעוז הגרעין והתבלין, אבי בן חנות יין וכן מסעדת לינק. הדבר היחיד שחסר לי במכלול הנהדר הזה היא חנות גבינות ונקניקים. תוסיפו את זה ותושבי מבשרת והסביבה יוכלו לאכול ולשתות טוב מאי פעם.

בקונדיטוריית דוד לאור מוצגים דברי מאפה מתוקים ומלוחים, לחמים וכמובן מאפה העונה – הסופגניה. טעמנו לצד קפה בריוש נהדר וסופגנייה עם ריבת תות שלמרבה ההפתעה לא הייתה ספוגת שמן כמו הסופגניות הרגילות שכולנו מכירים. עוד אכלנו (נשנשנו בדרך) קוראסון חמאה עם בצק מדופדף למשעי וריחות חלומיים וקוראסון שקדים, גם הוא מאוד שונה מהמוכר. מלית השקדים הייתה רכה מאוד והציגה טעמי מרציפן חזקים. נכון, מרציפן עשוי משקדים, אבל בדרך כלל טעמי השקדים מעודנים יותר. במקרה זה הנטייה למרציפן דומיננטית מאוד, טעימה וכמי שבמשך שנתיים הכין מאפה בעל אותו שם אך במתכון שונה, הפתיעה אותי.

הקונדיטוריה עצמה אינה פאר היצירה מבחינה עיצובית, אבל החנות הקטנה המכילה 2 שולחנות מספקת בהחלט ומותירה די מרחב לקיומה של קונדיטוריה בחלקה האחורי. מדיו של הקונדיטור לאור הם מדי הקורדון בלו ותעודתו מתנוססת באופן בולט על קיר החנות. מחזה מרשים ושונה ובעיקר מעורר גאווה וחיבור למקורותיו של לאור. בכל מקרה עצם קיומה של קונדיטוריה איכותית כזו במקום קטן ושאינו מפורסם היא חלוציות במיטבה.

חנות היין היא מהמכובדות שפגשתי מבחינת ההיצע והאיזון שבין ישראלי ובינלאומי. יחד עם זאת, המחירים לא הפתיעו אותי, עולם כמנהגו נוהג. מדפיה הגבוהים מאוד של החנות מאפשרים דירוג היינות (והמחירים) כלפי מעלה. השירות מזמין וההיצע יכול להשתלב עם כל רמת אירוח שתבחרו.

מעוז הגרעין והתבלין היא חנות קצת פחות מכניסת אורחים. הייתה בי ההרגשה כל העת שנועצים בי ובלקוחות האחרים מבטים בוחנים. יחד עם זאת, בחנות ניתן למצוא מגוון רחב מאוד של תבלינים, מוצרי אפיה וקונדיטוריה, כלי מטבח וגרעינים שעל פי הריח ששרר בחנות נקלים במקום. חנות בהחלט מעניינת היכולה לספק את כל צרכיו של בשלן מצוי.

נראה כי המתחם מוכר לתושבי האיזור וחלקם אף נשמעו כמזכירים למוכרים את מספר הפעמים שכבר היו בחנותם (מישהו אמר אני רוצה הנחה ולא קיבל?). אני חושב שמעט השקעה בחזות המתחם ועידוד של עסקים נוספים בתחום הקולינארי להיכנס אליו, יצרו פנינה שתמשוך אליה עוד מבקרים בדרך אל...או בדרך מ... ואולי אף תמשוך אנשי עסקים שמחפשים פינה שקטה עם נוף משגע. אז האם ממבשרת תצא הבשורה?

בתיאבון,

קובי קלייטמן

רק בשר - שקיעתה של קרניבוריה

רק בשר סניף רמת החיל הוא מאותם מקומות בהם יימצאו לקוחות רבים כל אימת שמגיעים לפתחם. ביקוריי במקום הספיקו על מנת להבין - שוב - כמה קשה במרוצת הזמן לשמור על הרמה הראשונית שמקום מציב לעצמו ומשווק כלפי לקוחותיו. כזה הוא "רק בשר", מקום מבטיח שהסב לי נחת ואז במחי יד נטל אותה.

בפעם הראשונה בה הגעתי למקום נשא חן בעיני הקונספט הכללי. המראה האפלולי, לו תורמים העץ והאבן המחוספסת המכסים כל פינה בניסיון לשוות למסעדה סטייל של מערב פרוע, המחויבות לבשר שהפגינו עובדי המקום כולם, סלט הקקטוס שהתפרסם ברחבי העיר עם פתיחת המקום ונתחי הבשר הרבים המוצגים לראווה בויטרינות גדולות.

אפילו בעל המקום שעמד בפינה מבויש משהו, עיניו מרצדות ושפמו העבות מסתיר חיוך מקסים נתן הרגשה שכאן יודעים לבחור בשר, לעשות בשר ולהגיש בשר, רק בשר.

משהו באנרגיות הטובות בסניף, ביין הבית אותו ניתן לשתות ללא הגבלה בקנקנים גדולים הכל-כך לא אופייניים למסעדות ישראליות, ובכוונות הטובות שהגיעו מכל עבר יצרו הבטחה וציפייה לעתיד של מסעדה אליה אחזור עוד פעמים רבות.

ואכן חזרתי שוב. אבל כפי שקורה עם כל קקטוס, אחרי שאתה מקלף את הקליפה אתה מגלה שנשארת עם כל הקוצים ביד. כך קרה גם כאן.

בפעם האחרונה שבה הייתי במקום סלט הקקטוס נעלם מן התפריט, אבל זהו לא הדבר היחיד שנעלם מהמסעדה. השירות הפך חובבני, תוקפני, לא קשוב ואפילו מרגיז. איכות הגשת הבשר ירדה עד כדי הגשת בשר פושר לשולחן בו סעדתי ולשולחנות נוספים סביבי. הבשר הוחזר שוב ושוב למטבח לחימום.

לא ייתכן שבהזמנה המורכבת ממנות בשר קטנות כנקניקיות ומנות גדולות כסטייקים, בה ביקש הלקוח להגיש קודם את הנקניקיות ורק אחר כך להעלות את הסטייקים על האש תוגשנה כל המנות ביחד.

לא ייתכן שלקוח שבוחר שני נתחי סטייק ומבקש להעלותם על הגריל בהפרש זמנים, על מנת שהשני לא יתקרר בעוד הוא אוכל את הראשון, יאלץ להתחנן שכך יהיה ולבסוף יקבל את שני הנתחים יחדיו כאילו לא קיימת תקשורת בין חלקיה השונים של המסעדה.

לא ייתכן שמלצרית בעלת תעוזה תתווכח עם לקוח לא מרוצה על כך שהיא כן הייתה בסדר ושהוא כן צריך להיות מרוצה, ועוד יותר מכך - לא ייתכן כי במקום לקבל ביקורת ובמקום לנסות לשפר את הרגשת לקוחותיו אחראי המשמרת ימשיך כאילו דבר לא קרה. אני בטוח שהבקר עצמו היה מעדיף להתאבד מאשר להשתתף בפארסה הקולינרית הזו.

המקום שביקש להציב עצמו כמוסד קרניבורי מהשורה הראשונה הלך ודעך בכל הפרמטרים האחרים המצופים ממנו. למרות זאת, בתוך עמי אני חי ואני יודע שעם ישראל ימשיך לצבוא על דלתות המקום בשביל עסקיות בשר מנגל ב-50% ויעדיף להתפשר על איכות.

בשר בתהליך היישון משתבח, "רק בשר" התקלקלה באותו התהליך בדיוק.

kubush

תאוות בשרים

הסאטיריקנית־פובליציסטית האמריקאית פראן ליבוביץ' הצהירה בעבר: "החיה האהובה עליי היא סטייק". אפשר להסכים עם אהבותיה ואפשר שלא. על דבר אחד אין עוררין: כשאני אוכל סטייק, אינני רואה בו את החיה ממנה נחתך, אלא נתח בשר שממתין להעניק מעצמו להנאתי.

בשבוע שעבר הלכתי עם חברתי ל' לאכול במסעדת "דוריס קצבים", שמקורותיה בראש פינה וסניפה התל אביבי שוכן ברחוב יגאל אלון. המסעדה, שאחד מבעליה והשף המשותף לשני סניפיה הוא אדם ויה, מציעה לא רק מסעדה אלא גם אטליז ובר מזמין. הכניסה למסעדה נעשית דרך מסדרון המכיל ארון בקבוקי יין ובקצהו אטליז ובו בשר מיושן למכירה.

"דוריס קצבים" מעוצבת כדיינר אמריקאי טיפוסי גדול, עם קירות בצבע שני ושולחנות עץ, שהיפים בהם נראו כאילו זה עתה הנגר סיים לעבוד עליהם במַקצוע ומרח עליהם את שכבת הלכה לתפארת. שטחה הגדול של המסעדה מאפשר נוכחות גריל צלייה גדול ובולט במסעדה, עליו אמון צוות לא קטן. בין הבר לגריל מצוי מקרר נוסף לזה שבאטליז, המציע לסועדים לבחור את הנתח בו חפצים, כשם שנהוג לעתים במסעדות דגים ופירות ים.

מיד עם הגיענו לשולחן, הוגשה לנו מרגריטת מנגו-אפרסק עם טקילה בכוס בעלת רגל גבוהה. בימים לוהטים אלה, המשקה שימש לא רק כמקרר נייד ויעיל, אלא גם כאלמנט לפתיחת תאבוננו, שהיה כבר כמעט בשיאו (אזהרה: למסעדה כזו לא באים שבעים).

התחלה מבטיחה

השף ויה הינו בוגר סניפו הלונדוני של בית הספר "קורדון בלו" (Le Cordon Bleu). נכון שלא כל בעל תעודה מתגלה בעת מבחן כעילוי, אך הציפייה קיימת. כך, בציפייה דרוכה החל האוכל לזרום אל שולחננו אדיר הממדים.

למנה הראשונה הזמנו מבחר מזטים, שהגיעו על פלטת עץ גדולה. אמנם מזטים הם כינוי למנות ראשונות קטנות וקרות המוגשות בעיקר ביוון וטורקיה, אך בארצנו הם הפכו לשם כולל לכל מבחר מנות ראשונות קטנות. על הפלטה נכחו כרובית שטוגנה בבלילת בירה והוגשה על טחינה, בטטה אפויה עם שום, פטריות מוקפצות אל דנטה, סלט ג'וליאנים של גזר וקולרבי וכן גמבה קלויה.

בלטו בטעמם קישואים, שהיו רכים במידה ולא סמרטוטיים כפי שהם מוגשים במקומות רבים, בלוויית סלסת עגבניות פיקנטית במרקם חלק. עוד בלטו מלפפונים חמוצים עם מעט קינמון, מנה שמבחינתי היא הבלחה גאונית במרקמה ובארומה שלה.

מנה נוספת שהוגשה לפתיח הייתה חציל קלוי עם טחינה גולמית, טרנד ששולט במסעדות ארצנו זה מספר שנים. המנה הייתה טעימה והתאימה לאופי הארוחה הכולל, אם כי הגיע לדעתי הזמן שהשפים יאמרו תודה למנה זו וימשיכו הלאה. את המנות ליוו לחם שנאפה לפריכות מדויקת ורוטב איולי עם קמצוץ פלפל שאטה.

ארוחה מסוג זה אי אפשר להעביר מבלי ללגום יין. הזמנו שיראז של יקב "רקנאטי". היין הצטיין בפירותיות שהזכירה פטל ושוקולדיות מעטה, יחד עם ניחוח ברור של יישון בחבית אלון. היין בעל סיומת ארוכה ונעימה. בהחלט השתלב לאורך הארוחה כולה מהמנות הראשונות וכלה בעיקריות.

חומר גלם עילאי

מאחר שהמסעדה מתהדרת בבשר מיושן של עגלים הגדלים ברמת הגולן, הבשר מוכן לכל משימה, כל שנותר הוא למטבח להוציא מנה פנטסטית או לחרב אותה לכדי קטסטרופה שלא תישכח.

למנה העיקרית הזמנו פילה בקר וצלע עגל בדרגת מדיום. נתחי הבשר הגיעו לשולחן בקולות פצפוץ מבטיחים, כשהם מונחים על גבי שני כלי ברזל לוהטים. אל הבשר התלוו צלחות גדולות ועליהן התוספות, ממתינות לנתחי הבשר לחבור אליהן להשלמת היצירה. ביניהן בלטה חלת הבצל הטעימה. על שאר התוספות הייתי מוותר.

בטעימה הראשונה של נתח הבקר המעשן את חומו לחלל החדר הרגשתי סיביות קלה שהעלתה בי חשש קל, אך החל מהפריסה השנייה שהייתה רכה כחמאה ועד סיום הנתח, המנה הייתה נפלאה וזכר הטעימה הראשונה נמוג כלא היה.

צלע העגל, שדיממה קלות כמצופה ממנה בדרגת עשייה מדיום, הזמינה אותנו לחתוך ממנה עוד ועוד, עד שלרגע היה נדמה כאילו שיחה ערנית מתנהלת בינינו ובין האוכל שעל שולחננו. קווארטט של תאוות בשרים, במובן המילולי.

תעודת הצטיינות

לעתים די במרכיב אחד קטנטן לגרום למנה לעלות ולזרוח. מרכיב כזה היה ענף תימין בודד שהונח אחר כבוד על כל אחת ממנות הבשר ושיווה להן מראה מלכותי, כאילו ישב ככתר על ראשן, ומאידך ליווה אותן בארומה כה עדינה ונפלאה שהופצה בעזרת חום המנות. שילוב התימין בצורה כל כך פשוטה הוא מבחינתי תעודת הצטיינות למטבח ולשף העומד בראשו.

מאחר שמדובר בארוחה כבדה, נעניתי להצעת המארח ללגום דז'סטיף – יין פורט טעים מאוד שעזר לי להתכונן לקינוח.

אגב מנוחה בין המנות, עלתה בחברתי ל' ובי תהייה באשר לאטליז שבכניסה למקום. מחד, מציג האטליז נתחי בשר משובחים, ומאידך מקרין על גבי מסך פלזמה את העגלה נחמה ואת חברותיה מחייכות לקונים. אישית, הייתי מעדיף שתמונתה של נחמה תשכון במקום אחר. מזל שלא רואים את התמונות מתוך המסעדה.

למנה האחרונה הומלץ לנו קינוח קרמבו. בבסיס הקינוח קראנץ' ועליו מוס שוקולדי עדין ומוס לבן מעליו. את המנה מצפה ציפוי עמוס שוקולד סמיך ורך. באופן אישי, אני נוטה לשוקולד בעל מרירות חזקה ככל שניתן. הציפוי היה מעט מתוק מדי לעומת המוסים, שהיו בדרגה הנכונה. אשמח אם בביקורי הבא במקום אוכל לטעום את אותו קינוח בגרסה מרירה יותר.

יש לציין לטובה את צוות המסעדה שנענה לכל בקשה שלנו באופן מקצועי ואדיב.

יצאנו מהמסעדה, עלינו על הרכב ודהרנו לעבר השקיעה. אח... דוריס, נעמת לי מאוד. ניפגש שוב בעתיד.

קובי קלייטמן

kubush

*את הכתבה תוכלו למצוא גם באתר תל אביב סיטי

האדסון ברסרי

עלעול בגיליון Time Out הקודם חשף בפני מודעת פרסומת שהבטיחה מסעדה/בראסרי עם "המנה החדשה שכל העיר מדברת עליה: סלופי ג'ו".
המשך המודעה אתגר את כל מהותי הפולני ואת כל אשר למדתי על הליכות ונימוסי שולחן במהלך שנות ינקותי וציין "אז נראה אתכם נשארים נקיים". למשפט שכזה לא יכולתי להישאר חייב. וידאתי שיש מקום פנוי, ארזתי את חפצי ואת בן זוגי ויצאנו בדהירה אל עבר ה"האדסון" כאילו מדובר בטיול לאותו נהר אדיר.

אתקשה לומר כי הופתעתי כאשר הגענו למקום ולא היה אלא נחל מלאכותי קטנטן מחוץ למסעדה. המסעדה ממוקמת בינות לבנייני ה-Hi-Tech הרבים שברמת החיל. כבר בכניסה למקום ניתן להבחין בהפרדה ברורה מאוד בין איזור המסעדה לאזור הבר-לאונג'. המקום בנוי כתואם לסביבתו, Hi Tech עם קוים ברורים ונקיים, תקרות גבוהות (אולי אפילו יותר מדי Hi Tech).

הובלנו אל עבר שולחן פינתי, צמוד לחלון. המיקום היטיב עימנו כיוון שהסתיר אותנו מהמסעדה, אך חשף את כולה כמו גם את מבקריה בפנינו. המלצר שניגש אלינו, שאל לשלומנו ובאופן מפתיע וחריג בנוף המלצרים אליו התוודעתי, אף המתין לתשובה. סנונית של תקווה הופרחה לאוויר המסעדה בתקווה לארוחה איכותית.

למנה ראשונה הזמנו מנת רול סינטה בקר במחבת עם עלי בייבי, אספרגוס, מיסו, הדרים ופקאן. זוגי הזמין בירה טובורג ואילו אני הזמנתי מרלו (Two Vines, Columbia Crest, WA, USA). לצערי אינני מבין דיו ביין, אך כשאני אוהב משהו אין עליו ויכוח. היין הפירותי לווה בטעם שוקולדי דומיננטי ועקצוץ עדין מאוד בסיום דבר שהסב ללגימותיי עונג רב.

כעבור כמה דקות הצטרף אל הרול סינטה גליל לחם ארוך שהוגש בתוך שמפניירה, לצידה צלוחית חמאה רכה עם מלח גרוס מעליה. המנה עצמה נארזה יפה מאוד ועוטרה בפילה תפוז ושומשום שנבזק בעדינות. הפקאן הבודד שליווה את המנה נחמס על ידי בן זוגי. המנה התאפיינה בהתחלה בעלת מתיקות עדינה ובסיומת בה הסינטה הורגשה יפה. בסך הכול מנה טעימה, אך ללא טוויסט מיוחד בכל הקשור לטעם הכולל.

למנה עיקרית בחרנו שתי מנות - מנת הסלופי ג'ו שהבטיחה בפרסומת ללכלך אותנו ומנת סטייק אנטריקוט מלווה בברוקולי מפתיע. שתי המנות מלוות בצ'יפס פריך מבחוץ ורך מבפנים - טעים מאוד.

את תפריט המסעדה מלווה רשימת הבשרים המיושנים במקום, רשימה המשתנה בכל יום. בחירת האנטריקוט הייתה לי הבחירה השנייה ,שכן חפצי במנת סטייק שאטובריאן שלא הופיע בתפריט היומי. ביקשתי, אך נתקלתי בסירוב מהמלצר מבלי שהלך לבדוק אם אולי בכל זאת ניתן.

מנת הסלופי ג'ו היא מנת בשר קצוץ בתוספת פרוסת אנטרקוט או בייקון, עתירת טעמים, ארוזה בלחמנייה מלבנית. מבטו המופתע של בן זוגי בעודו נוגס את הנגיסה הראשונה, אמרה הכול. עיניו המופתעות כמעט שיצאו מארובותיהן, עד כי יכולתי לדמיין סרט מצויר מתרחש מולי. טעמתי גם אני את המנה ואכן מנה מצוינת.

סטייק האנטרקוט (350gr) פולפל יפה בפלפל גרוס ונעשה במידה המבוקשת, בעודו שומר על ורדרדות מפתה בתוכו. הסטייק לווה בענפי ברוקולי אשר הפרחים שבקצותיהם היו פריכים באופן לא צפוי ובמידה מצוינת. את המנה ליווה רוטב עדין שהיווה תוספת מתאימה מאוד למנה.

בעודנו שקועים בשיחה וברכילות על שאר יושבי המסעדה, סיימנו את היין והבירה. הכוסות הריקות לצערי לא פונו, על אף שהזזתי בהפגנתיות את כוס היין לכיוון המלצר כך שהפריעה לו בגישה לשולחן. יחד עם זאת המלצרים היו כל כך נחמדים שקשה לכעוס עליהם.

למנה אחרונה הזמנו קינוח אחד - קרם ברולה. אספרסו קצר ותה עם נענע היו הכרח בליווי המנה. הקינוח שאמור היה לסיים ארוחה יחסית מוצלחת, אכזב מאוד. ניסיון ההגשה היה יפה, קרם ברולה שהונח על פרוסות דקיקות של אגס אשר בושל ביין אדום וריבה אדומה חמצמצה . יחד עם זאת, קרם הברולה נראה אמבואידי על הצלחת המסודרת למשעי. נראה היה כאילו נחתך מתוך תבנית גדולה ואיבד כל צורה מוגדרת או יכולת להחזיק את עצמו. ממש מדוזה בערפל. שכבת הסוכר שקורמל מעל הברולה הייתה עבה מדי לטעמי והפיצה חום רב מידי, שחימם את שכבתו העליונה של הקרם. אגב, הקרם עצמו היה רך מדי ולא מוצלח. חבל.

יצאנו מה"האדסון" לא מלוכלכים - שלא באשמת המסעדה - אנחנו פשוט אוכלים נקי (אם כי נחמד היה אם המלצרים החביבים והזריזים לא היו שוכחים לתת לנו מטליות לחות). שבעים ובסך הכול מרוצים מעיקר הארוחה, נזכרנו בפגמים הקטנים שליוו אותה, פגמים המעידים כי ה"האדסון" עדיין לא מתנהל באופן חלק, כפי שראוי ממקום המתהדר בהיותו בראסרי בעל שף רציני, שרמתו אמורה להיות גבוהה יותר ממסעדה רגילה. כמו שבן זוגי אמר: קינוח אפשר לאכול במקום אחר, סלופי ג'ו - לא!