המזללה - סימן שעוד לא הגענו...

המזללה היא אחותה הצעירה והעממית של כתית, מסעדתו של השף מאיר אדוני. המסעדה ממוקמת ברחוב נחלת בנימין בתוך אחד ממבניה הישנים והיפים של תל אביב. החלל מנוצל היטב, העיצוב מינימאלי וניתן למצוא פינות מסתור לשבת בהן כך שההרגשה היא שאתם חלק מחלל סועדים גדול אבל עדיין באווירה אינטימית.

לעומת המינימליזם שבעיצוב המסעדה על האוכל לא ניתן לומר את אותו הדבר. לאחר שהייתי פעמיים במזללה במהלך ארוחות עסקיות, אני חייב לציין כי לא לכך ציפיתי ממי שהוא אמן קולינארי בכל רמ"ח איבריו. כנראה בחר שף מאיר אדוני לסטות במודע מדרכו המוכרת בכתית ולהציג תפיסה קולינארית שונה. תפיסה בעלת עומס טעמים שלפעמים היו מעט יותר מדי בשבילי ולעיתים גם לא עקביים.  ביקורי במקום לא הותירו בי ספק כי "סימן שעוד לא הגענו והאופק עוד רחוק.... וצריך להמשיך ללכת וצריך להמשיך לצעוד והדרך עוד מושכת ארוכה."

תפריט הארוחה העסקית מחולק לארבעה חלקים כאשר לסועד הזכות לבחור מנה ראשונה מתוך חלק 1 (סלטים קרים) ולהוסיף מנה מתוך חלק 2 (מנות קרות), חלק 3 (פסטות ומנות בשריות כמו כבד וסופלקי) או חלק 4 (מנות עיקריות כבדות יותר כמו ריזוטו, נתח לבן, פילה בורי או קבב טלה). בפועל התשלום כולל את המנה העיקרית בלבד (69 עד 97 ₪ לא כולל שתיה וקינוח)

במנות הראשונות טעמתי את פרוסות לחם המחמצת המוגש בתוך שקית נייר חומה בלווית חמאה, ואיולי פלפלים – לחם מצויין, ריחני והאיולי נהדר. סלט קיסר היה בעייתי יותר, אמנם מרכיבי הסלט היו באופן ברור מאיכות גבוהה ביותר (נסו את החסה ולא תרצו יותר לקנות חסה בשוק או הסופר) אבל משהו קרה בין הפעם הראשונה לפעם השניה שאכלתי את המנה הזו. תלתלי הפרמזן פוזרו בנדיבות מעל הביצים הקשות והקרוטונים לוו ברוטב מצויין בפעם הראשונה, לעומת זאת בפעם השניה הפרמזן כנראה היה סקפטי והקריח כי תלתלים כמעט ולא היו שם והביצים החליטו שלא לחבור אל הסלט גם כן. הצנע חזרה ולא היו מספיק תלושים? למה לא מספרים לי שום דבר?

סלט פטוש של המזללה הוא מלאכת מחשבת שבה הפכה מנה פשוטה ועממית ליצירה אלגנטית. יחד עם הלחם הקלוי, גבינת הפטה, זיתים, עגבניות ועוד מרכיבים נהדרים המנה טעימה מאוד. המנה האחרונה בחלק 1 של התפריט היא איקרה מוקצפת עם סלט צנונית, מלפפון ובצל ירוק. שילוב מאוד מזרח אירופאי שברגע זרק אותי לבית הוריי של ילדותי. ההקצפה של האיקרה לעומת זאת היה מיותר היות והוא הפך אותה עדינה מדי ונטולת אופי. על דברים כאלו במזרח אירופה היו מכניסים לכלא. נו באמת, לשחק עם איקרה...

המנות העיקריות היו סיפור אחר לגמרי. אם במנות הראשונות היו עליות ומורדות, כמעט כל המנות העיקריות שטעמתי היו ללא יוצא מן הכלל כבדות להחריד, עמוסות לעייפה בארומות וטעמים שאמנם השתלבו מצוין אחד עם השני אבל לא הותירו מקום להנאה ממרכיבי הבסיס. היו אלו ארוחות מתישות ומאכזבות במידת מה.

מילה על יין ושירות. מחירי היין במסעדה גבוהים מאוד וכך גם מחירי השתייה החריפה. אין ספק שבמזללה "עושים קופה" על חשבון הסועד. השירות, גם הוא בעייתי, השירות אינו קשוב דיו, בהתחשב בכך שבאחת הארוחות היו סה"כ 3 שולחנות מאוישים בכל המסעדה ולא מצאתי שום סיבה לכך. השירות היה איטי וההרגשה שהוא לוקה בחוסר הכרה מלאה של התפריט ניכרה בשני ביקוריי במקום.

נחזור למנות העיקריות

ריזוטו היא מנה שאני מאוד מכבד. במזללה הריזוטו היה מאוד טעים ומיוחד. הריזוטו הכיל קלמארי שלמים ממולאים, בייקון, זיתי קלמאטה, קונפי ארטישוק (לדעתי ארטישוק שלא הוכן במסעדה) ועוד אבל היה גם עמוס מדי בנוזלים. האורז בושל למידה מושלמת ובכל זאת כנראה שהוכנסו יותר מדי נוזלים לסיר או פחות מדי גורמי הסמכה כמו פרמזן. אני רגיל לריזוטו סמיך יותר.

רביולי גבינת עיזים וזעתר היו טעימים אבל בעיקר בצקיים. היו אלו רביולי מבצק מושלם ורוטב שהכיל אפונה, שום, פרמזן ברוטב חמאה. אני חייב לציין כי גם כאן עומס הטעמים העיב והותיר למשל את גבינת העיזים שמילאה את הרביולי ה"דני דין" של המנה. התאמצתי מאוד להרגיש אותה.

טרטר "פלשתיני" הוא וריאציה מקומית על סטייק טרטר. המרכיבים "חנקו" את הבשר ולא הותירו דבר מסטייק טרטר הקלאסי. הבשר הוא שייטל קצוץ בתוספת טחינה גולמית, צנוברים, יוגורט, חצילים שרופים, פול ירוק וכמון. שוב יותר מדי מרכיבים עוצמתיים שהעיבו האחד על השני. למרות שהמנה הייתה אכילה לטעמי עידון היה עושה אותה מנה טעימה.

רוסטביף סינטה עגל עם כבושים ותפוצ'יפס מעושן היה מדהים! התפוצ'יפס היו נפלאים ויכולתי לאכול מהם עוד ועוד. הבשר היה עשוי לעילא ועילא ומחירה של המנה סביר בהחלט (75 ₪) למרות שהיה בה מעט מדי בשר. בעודי כותב שורות אלו אני נזכר שוב במנה וריר נוזל מזווית פי ולא בגלל פציאליס. חס וחלילה.

לסיכום, מסעדה עם מוצרים ברמה הגבוהה ביותר אבל ביצוע בעייתי מאוד, שירות בינוני ומחירים סבירים (עסקית). למרות השף המוכשר אולי זו בכ"ז לא אחותה הקטנה של כתית, אולי רק בת חורגת מאב משותף.

שלכם,

קובי

תחרות פרסי האוכל של טיים אאוט 2012

קצר, לעניין, משעשע לפרקים ומספק הצצה למסעדות מסקרנות בתל אביב והסביבה. כך לדעתי נכון לתאר את טקס פרסי האוכל של מגזין טיים אאוט.

טקס פרסי האוכל לשנת 2012 של מגזין טיים אאוט, התקיים ביום שני האחרון במרכז סוזן דלל ברוב הדר וסלבריטאי אוכל משפים, סומלייה (ים) בעלי מסעדות ועוד. הטקס שהונחה על ידי איתי מאוטנר הוקדש בצנעה לשאול אברון ז"ל שזכה בפרס מפעל חיים בשנה שעברה וכבר הלך מאיתנו.

את הפרסים חילקו איתי ולדמן עורך המגזין, תיקי גולן עורכת מדור האוכל וירדן גרונלנד מנהלת לקוחות. הייתה זו השנה השישית שבה הטקס, שהחל את דרכו על מרפסת היכל התרבות בת"א, מתקיים.

להלן תוצאות התחרות בה לקחו חלק 135,000 משתתפים וצוות טיים אאוט (לא ברור מה היה משקל כל אחד מהגורמים בהחלטות). השנה הודקו להן מספר קטגוריות, כך שמספרן הסופי 26 ופרס על מפעל חיים:

האיטלקיה הטובה ביותר – מל ומישל

מסעדת דגים ופירות ים – מאנטה ריי (בחירת המערכת – טורקיז)

Value for Money – ג'ירף

פיצרייה – טוני וספה (שנה 6 ברציפות)

גלידריה – אניטה

פטיסרי/בולנז'רי – קונדיטוריה דלאל (בחירת המערכת – לחמנינה)

ביסטרו/בראסרי – הוטל מונטיפיורי (בחירת המערכת – ברטי)

בר מסעדה – קפה אירופה

בריאות/צמחונית/טבעונית – בודהה בורגר

בית קפה – נחמה וחצי

אסיאתית – בית תאילנדי

המעדנייה – דליקטסן

ארוחת בוקר – בנדיקט

המסעדה היוקרתית – מסה (בחירת המערכת – כתית)

ארוחת לייט נייט – בראסרי

מסעדה טובה מחוץ לעיר – מחניודה (בחירת המערכת הלנה בנמל)

בר – תדר (בחירת המערכת – לוציפר)

הכי רומנטית – ג'וז ולוז

בשר – נווה צדק מקום של בשר

טאפאס ובר יין – ויקי כריסטינה (בחירת המערכת טאפאס בשוק)

פריצת השנה – שף דיוויד פרנקל (פרונטו). בחירת המערכת – שף יאיר יוספי (אלבה)

החדשה הטובה ביותר – שולחן (בחירת המערכת – קיטשן מרקט)

השף הטוב של השנה – חיים כהן

המסעדה הטובה ביותר – טוטו (שנה 2 ברציפות)

בנימה אישית, על חלק מהמקומות כתבתי, באחרים טרם ביקרתי ועל אחדים עדיף שאמלא פי מים. יחד עם זאת, אין ספק שבעידן בו עולמנו הקולינארי נמצא בעין הסערה של עליות מחירים מצד אחד והמשך הניסיון להגדיר את המטבח בישראל מצד שני, חשוב לקיים תחרות כזו.

פרס מפעל החיים ניתן השנה לעזרא מרמלשטיין (בן 69), אחד מעמודי התווך הוותיקים של הקולינאריה התל אביבית, והבעלים של מסעדת ברבוניה. חבר השופטים היטיב לנמק טוב מכפי שאוכל לעשות בעצמי:

"נדמה שעזרא ושתי הברבוניות שלו היו כאן תמיד, גדלו עם העיר הלבנה מתוך החולות הזהובים. לעזרא מרמלשטיין, האיש הידוע יותר בכינויו "עזרא ברבוניה", יש חשיבות גדולה הרבה יותר מהדגים המצויינים שהוא מגיש במסעדותיו, כי בלא מעט מובנים מרמלשטיין היה סוג של נביא. נביא שיכור אמנם, אבל חתיכת נביא. הרבה לפני שהומצאה המילה "גסטרו פאב" הוא היה הראשון שלימד אותנו שבר ומסעדה הם שני הצדדים של אותה מטבע. עם הסשימי, החריימה והדגים המטוגנים הוא לימד אותנו שלקולינריה של החוף התל אביבי אין חוקים, הכל הולך. בעצם, יש אולי חוק קטן אחד: עד קיומה של ברבוניה היה נהוג לחשוב שלדגים הכי מתאים יין לבן. ובכן, טעות: לדגים הכי מתאים וויסקי. תשאלו את עזרא, הוא יספר לכם".

בתיאבון לכולם ושנה קולינארית מוצלחת,

קובי

חאג' כחיל - לסקרנים שבינינו

הזמנו מקום והודענו כנדרש שאנחנו באים לאכול את מנת הדגל. מה רבה הייתה ההפתעה שלי ושל חבריי למראה המנה.

המחשבות שחלפו בראשי נחלקות ל-2:

1. לא, לא, לא. זו לא מנה לארבעה אנשים, גרגרנים ותאווי בשר ככל שיהיו. זו מנה שחמישה אנשים ואפילו שישה יכולים לחלוק בכיף. כיף שבסיומו ניתן יהיה אף לשבת בנחת ולחלוק יחד עם הטלה אגב שיחה קינוח וקפה בסוף הארוחה.

2. אוי, זה היה טוב. הטלה חיכה לנו כמו שאנחנו חיכינו לו. הוא היה שזוף וממולא ואילו אנחנו כעת שבעים ומדושני עונג. מעיין סימביוזה שקשה להסביר בין נטרף וטורפיו. אולי אפילו אנדוסימביוזה עתה כשהטלה הפך לחלק מאיתנו.

מסעדת חאג' כחיל, הסבה לי עונג מספר פעמים בשנה החולפת. משהחלטתי לכתוב עליה, היה זה בלתי נמנע שאעשה כן, רק אחרי שאטעם את מנת הדגל שוק טלה ממולאת באורז, אנטריקוט טחון ושקדים.

מסעדת חאג' כחיל אינה עוד מסעדה מזרחית שבה תאכלו בשר 'על האש' וסלטים בנאליים. חאג' כחיל השכילה את המטבח הביתי עם טעמים גליליים, אם ניקח בחשבון את סלט העכוב (בעונה), בשילוב עם צלייה עילית ('על האש').

אחד הסימנים שאני תמיד מחפש במסעדות שנושאות אופי עדתי או עממי, הוא נוכחותם של אנשי העדה. בחאג' כחיל, על אף מיקומה התיירותי משהו, בואך כיכר השעון ביפו, תמיד מצאתי נוכחות ברורה של סועדים ערבים במסעדה. כאלו שראית על פניהם את הבעת השמחה. סימן טוב, לא?

היעדרו של אלכוהול (יין, בירות) מהתפריט הוא בהחלט מכשול, היות ומתבקש בחלק ממנות הבשר ללוותן ולתבלן ביין. יחד עם זאת מיץ רימונים טבעי וסגול היה תחליף קר, מרווה וטעים מאוד. אומנם הוא אינו התחליף המושלם ליין אדום בשרני כמו שהייתי רוצה, אבל צריך לכבד את נוהגי המקום אליו אתה בא.

סועד יכול לבחור האם להזמין סלטים מהמגוון הקיים בעלות 25 ₪ לסועד, בלוויית פיתות הנאפות בטאבון במקום. לחילופין יכול להזמין סלטים מתוך התפריט בעלות הרבה יותר גבוהה אבל בכמות סבירה.

החומוס במקום נפלא, סלט הטאבולה הירוק מנוקד בחיתוכי פלפל אדום קטנטנים ושבבי שקדים קלויים, המג'דרה והפריקי מצוינים ואפילו סלט הירקות הקצוץ משאיר אחריו מיץ שכמובן נשתה אף הוא. לצד מנות "רגילות" אלו, אפשר ליהנות מאוד מפרוסות סברס עם כדורי לבנה בשילוב נהדר עם עלי נענע ומעט רכז רימונים. אהבתי את השילוב בין מתיקות וחמיצות, ובמיוחד את שלמות שילוב טעמיהם של סברס ונענע.

סלט העכוב גם הוא טוב. אני מודה שנשביתי בקיסמו של צמח השדה הזה עוד בביקורי הראשון לפני מספר שנים אצל עזבה שבכפר ראמה. מאז ועד היום אני מחפש את העשב בכל מסעדה ערבית אליה אני נכנס. אז אמנם העכוב של עזבה עולה על זה של חאג' כחיל בכמה מונים, אבל זו לא סיבה שלא לאכול אותו בשקיקה.

הבשרים שהועלו על האש היו טובים בכל ביקורי דרך קבב, פרגית ועוד. יחד עם זאת כפי שציינתי בתחילה, כדאי לתת את המקום הראוי לתבשילי המטבח הערבי. אני ממליץ בחום לאכול מסינייה כבש בטחינה, שושברק שהיא מנת כיסוני בצק ממולאים בשר טחון ומוגשים עם יוגורט חם, קבב חלאבי שצורת הגשתו יפה וכוללת צלחת המכילה כדורי קבב כבש בעגבניות הנאפית יחד עם פיתה הסוגרת עליה. בעת ההגשה המלצר חותך את הפיתה ומסיר את מחציתה. אני מבטיח לכם התעלות חושית חיובית עם פריצת האדים לכיוונכם.

מנת הדגל אותה אכלתי בשקיקה בביקורי האחרון מלווה בעוד 3 אנשים, היא שוק טלה ממולאת באורז ובשר אנטריקוט טחון בתוספת שבבי שקדים קלויים. האורז תובל והיה ריחני מהל, פלפל, מעט קינמון ועוד. טעמי השומן שהתמוסס השתלבו במכלול הטעמים ויחד עם זאת הותירו את האורז ברוב חלקי הטלה "אחד אחד". מעל הטלה פוזרו בנדיבות יתרה צנוברים קלויים וחתיכות דבלים בצבע בורדו משכר.

שוק הטלה נח לו על צלחת אובאלית גדולה מאוד כשבשני צידיה תוספת למנה. מבחינתי היה בכך הומור מסוים. התוספת הייתה ערימת עלי בייבי. האם היה זה זכר למה שאכל הטלה לפני שעלה על שולחננו? האם היה זה זכר למה שנצטרך לאכול שבוע לאחר מכן? האם היה זה פיצוי לשולחנות אליהם מצטרפות גם דוגמניות? לעולם לא נדע.

לצערי באף אחת מהפעמים לא אזרתי די כוחות לאכול גם מהקינוחים של המקום, אם כי אני יכול לנחש שאם הם חופפים לשירות ולאוכל, גם הם יהיו הצלחה. המחירים מעט גבוהים בהשוואה נניח למסעדה גלילית מקבילה, אבל למי שמתעצל לנסוע עד הגליל, חאג' כחיל היא בהחלט מסעדה ערבית ראויה לחוויית טעמים ביתית עילית.

בתיאבון,

קובי קלייטמן

שעתיים והחוצה!

למה מכריחים אותי להגביל את עצמי בזמן הישיבה במסעדה? האם אינני משלם ממיטב כספי כדי ליהנות מהאוכל ומהאווירה? האם לא מגיע לי בתור סועד ליהנות ככל שתאווה נפשי? מדוע גם צרכים בסיסים כמו אוכל ונהנתנות מוכתבים בשם האל החדש, עליו גם קוצפים המוני העם באמצעות המחאה החברתית – אל יצירת ההון?

בשבוע שעבר, ניסיתי להזמין מקום לארוחת שישי במסעדה תל אביבית.

נכון, הייתי צריך לחשוב על זה קודם... נכון!

נכון, הייתי צריך לקחת בחשבון שאולי יאמרו לי שיש מקום רק על הבר... נכון!

נכון, נכון, נכון, נכון... הכל נכון! קיראו לי טיפש, ידו אותי באבנים, אבל אל תסכימו שאבוא להתארח אצלכם, אם בסוף שיחת ההזמנה הטלפונית, אשמע את המשפט –

"אבל המקום הוא רק עד השעה ... אנחנו מגבילים את הישיבה בשעתיים".

לפני שבוע השתתפתי בסדנא שבה לימדו אותי, שאני צריך להתייחס ללקוח שלי כמו אל אורח בביתי. אחרי לא מעט תהיות והסברים, קיבלתי את הנחת היסוד הזו ואפילו התחלתי ליישם אותה. לא שפעם, חס וחלילה לא הייתי מציע ללקוח שהגיע כוס מים או שתיה חמה, אבל הלכתי עוד צעד קדימה. מעולם לא אמרתי לאורח בביתי שעליו ללכת או שאם הוא מגיע, אז אני מפעיל שעון חול. אם אני לחוץ, אקבע למועד אחר. אז למה זה לא כך בחלק מהמסעדות התל אביביות?

אחרי 6 שיחות ל-6 מסעדות תל אביביות ביום שישי האחרון, הבנתי שמאוד רוצים שאתארח אצלם, אבל שגם אלך כשהם יאמרו לי ושאהנה כמה שיאמרו לי. האם כך הייתם מתייחסים אלי, לו הייתי מתארח בביתכם הפרטי? וודאי שלא. יתרה מכך, כשאנחנו מארחים בביתנו, נגרמות לנו הוצאות שאנחנו שמחים להוציא ואילו במסעדה, המארחת שהיא המסעדה מצוציאה כסף, אבל בה בעת משלשלת לכיסה יותר מההוצאה על מנת ליצור רווח כמובן. אם כך, מדוע זו האחרונה ברוב חוצפתה, מעיזה לומר לי כמה שווה כל דקה בה אני יושב במסעדה?

ברור שעסק מודרני בלי אקסל, לא יכול לעבוד. אבל האם האקסל מנהל גם את הרומנטיקה? גם אם יהיו אלו שיאמרו "כן", אני מסרב לקבל זאת. מוחו הקודח של השף, וחושיי הסקרנים אינם עונים לנוסחאות אקסליות, אלא לנוסחאות הכימיות שמביאות אותנו ההומוספיאנס לחשוב, ליצור אומנות, להדוניזם והנאה.

הגיעו מים עד נפש, די להתחשבנות. בצד רווח כלכלי (והרי מסעדה היא עסק כלכלי לרוב), צריך גם מעט ענווה ועוד יותר מכך צריך לקחת בחשבון שמה שנראה לנו נורמלי לחלוטין במקום העבודה, אינו נורמלי כשאנחנו רוצים לעשות שימוש מהנה בזמננו הפרטי. נכון, מסעדות הן עסק, אבל הן גם מקום של אומנות.

מצאתי מסעדות שעושות שימוש ציני בזמן שלנו רק בסופי שבוע וכאלו שלצערי עושות זאת כנורמה תפעולית יומיומית. כניסה שלי למסעדה, משמעותה חיפוש אחר אוכל, יין וחווית שירות. אני רואה בהגבלת זמן הישיבה במסעדה פגיעה אנושה בראש ובראשונה, בכבודו של השף. אותו שף שמתאמץ להרכיב עבורנו תפריט ומתאמץ עוד יותר בעבודה ופיקוח על הוצאתו לפועל ערב ערב. אני רואה בכך גם פגיעה אנושה בעבודתו של הסומלייה במסעדות בהן הוא נוכח. יין כמו גם האוכל, מטרתו לפתוח בפנינו עולמות של תענוג ולא את חרצובות לשוני.

לא תמיד קורה שאני אכן יושב מעל לשעתיים במסעדה. לא בזה העניין. ההכרח להכניס אותי למשבצת אקסל, ההרגשה שהמסעדה מארחת את ארנקי ומתייחסת אליו לפני שהיא מארחת ומתייחסת אלי, לא עוזבת אותי. נסו להכניס אותי למשבצת אקסל, אני בטוח שגבולות המתיחה של המשבצת יתפקעו.

אולי באמת הגיע הזמן לשים קופת צדקה בפתחה של כל מסעדה, כך נחסוך להם את הצורך באירוח שלנו ובכל פעם שנעבור שם ורק נעז לחשוב להיכנס, נחזור צעד לאחור אל קופת הצדקה ונשלשל את הכסף אותו חשבנו להשאיר אחרינו. למה לאכול? קונספט השעתיים הרי מייתר את תנועות הפה הכרוכות בכך לחלוטין.

אני קורא – די להתעמרות בנו הסועדים ודי להתייחסות אלינו כאל אורחים בלתי רצויים. אנחנו אוכלים, משמע עלינו להיות רצויים.

קובי

מעדניית/מסעדת דליקטסן - חיים בסרט

דליקטסן היא מעדניה/מסעדה שנפתחה לפני מספר חודשים ברח' יהודה הלוי 79-81 בתל אביב. מדובר על עוד יצירה מבית היוצר של חברת R2M שבבעלות הזוג רותי ומתי ברודו. מאחר ואני עוקב מזה זמן ואף נהנה מהמיזמים של הזוג ברודו, דוגמאת הוטל מונטיפיורי, קופיבר, קפה 12 הבראסרי והבייקרי. מפליא אותי בכל פעם מחדש הסטנדרט הגבוה שהם מציבים מבחינת השירות והאוכל וכמה הכל נראה מאוד מדוייק ומוקפד (כל מקום בהתייחס למה שמתיימר להציע). מסיבה זו בדיוק לא יכולתי שלא להתאכזב מהקומה השניה של דליקטסן ולהחליט שלמרות הקירבה למקום עבודתי ולמרות מספר ביקורים במקום, לא חובה לחזור לשם. יצירה כן, יצירת מופת לא.

משב רוח מרענן היא המעדנייה שנפתחה במיקום שלאורך שנים רבות ספג אכזבות במיזמים שונים ומשונים. הלוק האירופאי המאפיין את המקום כבר ממבט חוץ גורם לי אושר בכל פעם שאני יורד מקו 70 בשעה 8:00 בבוקר. מבט חטוף במקום מאפשר לי רגע של התנתקות ומחשבות למקומות שמעבר לים, לפני המולת היום ההולכת ומתגבשת במשרד האפרורי. גם תוכו של המקום מקסים מן המסד ועד הטפחות יש הרגשה של עיצוב נקי ומזמין. אמנם צפוף שם בקומה הראשונה אבל אין זה מפריע לרכוש כל דבר החל מסלט, דרך גבינות ונקניקים מיוחדים וכלה במנות חמות לקחת או ספרי קולינריה מחו"ל וכוסות יין.

קומתו השנייה של המקום היא מסעדה צנועה באופן יחסי בגודלה הפרוסה על פני חצי קומה ומרפסת נעימה מאוד לישיבה. המרפסת תהיה עוד יותר נעימה לישיבה בלילות הקיץ הקרבים אלינו במהירות. תוכלו למצוא במקום תפריט בוקר, בראנץ', יין, קינוחים ותפריט צהריים שחלק מהמנות שבו משתנות ולכן מודפס בכל יום מחדש עם התאריך הרלוונטי (השקעה נחמדה).

הזכרתי מוקדם יותר כי רמת השירות הגבוהה היא אחד ממאפייני המיזמים מבית ברודו בהם ביקרתי עד היום. לצערי, בקומת המסעדה של דליקטסן נחלתי מפח נפש מרמת השירות. נכון, כולם נחמדים ואם אינני טועה מלצר אחד אף ראיתי בעבר בהוטל מונטיפיורי המהוללת, אבל מרבית המלצרים והמלצריות פשוט מתנהלים בבלאגן ורוב הזמן נתקלים אחד בשני (לפעמים גם באורחים).

בפעמים בהם ביקרתי בדליקטסן לא רק שהמלצרים לא ידעו את הרכב המנות או למשל האם המנה מבושלת או צלויה, הלחץ שניכר על פניהם מסיבה לא ברורה, אף לא אפשר להם להצביע על המנות הקיימות או החסרות באותה המשמרת. ייתכן והייתי סלחן פחות אם היה זה מקום שאין לו "זנבות" כמו אלו שהזכרתי אלא שכאן הציפייה גבוהה מאוד וכך גם האכזבה.

תפריט היין בעייתי גם הוא. היצע היין טוב באופן כללי אבל רק 3 מתוך 16 היינות המוצעים ניתנים לשתיה בכוס. בין היינות האדומים ניתן למצוא יין בשם "חרוצים 10" שהינו תוצר טרנד שהחל לשטוף מסעדות מסויימות בעיר לאחרונה ובו מוצע יין שלכאורה נוצר ע"י צוות המסעדה. ישנם יקבים בארץ המאפשרים קניית חביות זניות ושמירה לצורך בניית בלנד יין אישי. אם לומר את האמת, באופן כללי לא יין שהייתי רץ לטעום כבחירה ראשונה ולכן גם הפעם כמו במקומות אחרים, לא טעמתי. מאידך, ממהרים המלצרים להציע יין רוזה שהוא כמובן יין המתאים מאוד לעונות החמות כשמוגש קר ומלווה יפה גם מנות בשריות. חבל הוא שלצד מאמץ זה לא השכילו בעלי המקום להוריד מעט את מחיר הרוזה לכזה הנמוך מ-35 ₪ ובכך אולי אף לנסות להיות מובילי דעה בכל הקשור להעלאת קרנו של הרוזה בארץ.

האוכל. גם כאן לא מצאתי עדנה רבה לצערי. המנות אמנם מגיעות מהמעדנייה אבל אין זו סיבה לזלזל בהגשה המוקפדת כל כך שקיימת בחברותיה של דליקטסן, להיפך. בהוטל מונטיפיורי למשל מנת הסלט תפוחי אדמה, צלחת נקניקים או מנת העוף הצלוי שהזמינה חברתי א. באחד המקרים לא הייתה יוצאת את מפתן המטבח. המנות רובן ככולן, מונחות בצורה סתמית על הצלחות ועוד יותר מכך חלקן חסרות עניין או עשויות ברמה ממוצעת ומטה.

אני חייב לצטט את חברתי א. בעניין העוף – "הוא כל כך לא מעניין. העוף מזכיר לא יותר מעוף בגריל שאפשר לקנות בסופר השכונתי. אני אבקש שיארזו לי ואנסה להציל אותו בבית". פסטת חונקי כמרים בראגו הייתה יבשושית למדי וצורת הפסטה הזכירה רק מעט את חונקי הכמרים. התחשק לי באמת לחנוק מישהו באותו רגע. צלחת נקניקים עם קורנישונים למשל הייתה טעימה אבל משעממת גם בבחירת הנקניקים (אולי כדאי לתת לקהל לבחור אותם לבד מתוך רשימה. רעיון?) וגם בהגשה. מנה שראויה בהחלט לציון היא ארטישוק שנמצא עכשיו בשיאו מלווה ברוטב איולי מצוין. מאחר והתפריט באמת משתנה כל הזמן יהיה קשה להצביע על מנות שממש כדאי לזכור ולטעום. אני אומר זאת בכאב רב, לא מצאתי כאלו עד כה.

קינוחים. בגזרה זו אכלתי רק את עוגת גבינה נוסח "קופי בר". חתיכה קטנה בצורה מוגזמת לדעתי למרות מחירה הנמוך שייתכן והוא הסיבה לכך. העוגה תאמה לציפייה. כאן שחיתי במים מוכרים.

לסיכום, דליקטסן שלא כמו הסרט המפורסם אינה מעוררת השראה ועניין. קומתה הראשונה של המעדנייה בהחלט ראויה לביקור. קומתה השנייה טובה לכל היותר לצפייה בסלבריטאים שצובאים על המקום ולשתיית קפה על הבלקון המאוורר.

כולי תקווה כי המקום יועלה לדרגה המצופה ממנו בעתיד הקרוב אחרת גורלו יהא כשל המקומות שהיו באתר זה לפניו.

קובי

קפה 48 - ברכות לשף!

ישנם הרבה טבחים בתל אביב שמכנים את עצמם שפים. שף שהוא בעצם תפקיד ניהולי של אדם עתיר ניסיון מגלם בתוכו גם פרסטיז' לא מבוטל. לראשונה בבלוג זה אני מרשה לעצמי להכתיר אדם שעשה לי טוב בבטן מספר פעמים, כשף גם מבלי להכיר את ההיסטוריה שלו בעולם הקולינארי.

שף יהונתן בורוביץ' הוא אחד מאמני המטבח המיוחדים ביותר בגזרת תל אביב השוקקת. המטבח עליו שף בורוביץ' מנצח במסעדת 'קפה 48'  מצליח להפיק אוכל צנוע, טעים, מפתיע ויצירתי מאוד ובמחירים שאינם עולים בקנה אחד עם אומנות הבישול הגבוהה שנרקמת במסעדה ערב-ערב.

לא, אינני מבקר אומנות, גם אינני מבקר מסעדות נודע (לצערי), אבל אני יודע מה אני אוהב, אני מכיר את הטריקים הקטנים ואני יודע מתי משהו גורם לי לאושר עילאי. 'קפה 48' בהחלט חף מכל תרגילים זולים ומלא כוונות טובות ואוכל נפלא.

המסעדה ממוקמת ברחוב נחלת בנימין 48 ומכילה חלל חיצוני מקורה ופנימי בחלקו גם בר עשיר שמספק חוויה שונה מאוד מזו של שולחנות המסעדה (חיובית גם היא). חלל המקום מעוצב בפשטות רבה כשהמטבח פתוח לקהל.

לפני שאפרט את המנות שאכלתי, מילה על המטבח. בפעם האחרונה שלי בקפה 48, ישבתי על הבר. המטבח המואר נורות פלורסנט (בניגוד לתאורה הרכה של המסעדה עצמה) שבה את עיני למין הרגע הראשון. המטבח הזכיר לי את הימים בהם עבדתי באחת מקונדיטוריות העיר. ההקפדה על הסדר, ניקיון העמדות של כל אחד מעובדי המטבח, הסינרגיה הכמעט מושלמת בין הטבחים בין אם היו צריכים להוציא מנות לי ולזוגי או לשולחן בן 20 אנשים. מטבח שיודע ומבין שהוא חלק מהמיצג האומנותי של המסעדה, שקוף לקהל ומתנהל בצורה מעוררת כבוד לעומד בראשו. לא מטבח של הצגה פלצנית, מטבח של עבודה איכותית.

אחת מנות האהובות עלי במסעדה היא מנה שאם אמא שלי הייתה מציעה לי אותה, הייתי מעקם את אפי ואילו כאן הזמנתי אותה שוב ושוב. מנת סלק צלוי המוגש על גבי צלחת זכוכית, חתוך לקוביות בינוניות ומונח על גבינת גורגונזולה מגוררת עם שמן כמהין ושמן אגוזים. קשה להסביר במילים עד כמה טעמיה של המנה מורכבים ומפתיעים. מתיקות הסלק מתנגשת עם חריפות הגורגונזולה, מספר גרגירי מלח גס וליטוף השמנים שמחברים את הכל יחד ומוסיפים עוד ארומות מיוחדות משלהם. מנה נפלאה!

לצד הסלק אני יכול להמליץ בפה מלא וקיבה מאושרת על מנות הסינטה הכבושה בוויסקי ופלפל אנגלי, מנה טעימה מאוד של סינטה איכותית. סלטים יש גם כן לכל דורש/ת, פחות בשבילי.

במנות הגדולות יותר טעמתי מנה הקרוייה "שפונדרה בלחמניית קייטנה" מעיין גירסת שפונדרה לסלופי ג'ו האמריקאי בלחמנייה קלועה. מנה עם ארומות מאוד חזקות ומזמינות. אני לא בטוח ששפונדרה (קשתית) היא הבחירה הטובה ביותר למנה בעיקר בגלל הסיביות שלה, אבל המנה מצוינת גם כך. מנת סקאלופ יכולה לעבור שדרוג קל מבחינת עוצמת הטעמים. היא טובה אבל לא מצוינת עדיין. מדובר על 4 חתיכות סקאלופ צרובות קלות עם נגיעות מלח גס, מוגשות על פולנטה.

מנות נוספות שעשו לי טוב היו מנת כדורי בשר שבתוכם גבינת פרמג'יאנו רג'יאנו שהופכת את חווית כדורי הבשר לנימוחה ועתירת טעמים, אליהם מצטרפים ירקות כמו סלרי שאינם מבושלים עד רכות מלאה. מנה שבה גם הארומות וגם דרגות העשייה מתנגשות לכדי מנת כדורי הבשר הטובה ביותר שאכלתי. מנה נוספת היא מנת אנטריקוט מלווה תפוח אדמה אפויים ורוטב שלא יכולתי לעמוד על מרכיביו אבל עשה לבשר שירות מעולה ובכלל המנה ערבה כל כך לחיכנו שאינני יכול להמתין לפעם הבאה שאנגוס בה.

מנה אחרת שטעמתי אבל אינה מופיעה בתפריט היא שד ים. סקסי ככל שישמע השם לא מדובר ב‎שַד אלא שֵד (monkfish) – דג שלמזלי החלק האכיל בו הוא בשר הזנב המזכיר כפי שהבטיח המלצר שלנו טעמו של לובסטר. את שאר חלקי הדג עדיף שלא לראות ולא לפגוש בסמטה חשוכה. המנה הייתה טעימה.

בגזרת הקינוחים מתגלות גם כן הפתעות – קבלו את הקראק פאי ואת הפנקוטה שוגי פלקס!

שמו של הקראק פאי נובע מהתמכרותם של אנשים לפאי הזה. מקורו בניו יורק והומצא ככל הנראה על ידי כריסטינה טוסי, שף מסעדת Momofuku milk bar restaurant  הניו יורקית על אף שיש המשווים את הפאי לפאי דומה שמקורו במחוזות הדרומיים של ארה"ב Chess pie. כך או אחרת אכן מדובר בפאי ממכר שמילויו הוא שיבולת שועל וסוכר חום. התוצאה טובה הרבה יותר ממה שתוכלו לדמיין פאי זהוב מלווה בקצפת לא ממותקת בצידו.

הפנקוטה על אף צמיגותה הטבעית, צמיגה מהרגיל, מוגשת כשמעליה רוטב ופתיתי "שוגי פלקס" מתקתקים. השילוב בין המרכיבים, הטעמים, הקראנצ'יות והצמיגות הם חגיגה לחיך.

מילה אחרונה לסיום לגבי הבר. מדובר בבר עשיר מאוד בסוגי אלכוהול שונים. גם ליינות ישראלים יש מקום של כבוד. עקב אכילס היא מחירי האלכוהול הגבוהים כמו בשאר חלקיה של העיר. למרות זאת, הישיבה סביב הבר מספקת חוויה מהנה מאוד וצ'ופרים כוהליים מהברמן. Absinthe anyone?

קובי

דיינר 95 - גם אם היה הדיינר האחרון עלי אדמות...

מה יותר מרגיז מההרגשה שסידרו אותך? לישראלים כמונו זו וודאי ההרגשה הנוראית ביותר שיכולה להיות. אנחנו, שבכל מצב בטוחים שסידרו, מסדרים או יסדרו אותנו, נוטים לקחת מקרים כאלו בצורה קשה מאוד. וזה מה שקרה הפעם.

לפני מספר ימים קבענו עם זוג חברים להיפגש בתל אביב במקום חדש שנקרא דיינר 95. על אף שהוא שוכן ברחוב חשמונאים בו אני פוסע לא מעט, מודה ומתוודה שלא קראתי דבר וחצי דבר אודות המקום וגם לא הכרתי את השם קודם לשיחה עם ט. חברתי.

דיינר היא המצאה אמריקאית. מדובר במזללה/מזנון דרכים שרוב המזון בו מוגש על גבי דלפקים ארוכים. לא מדובר באוכל מובחר אבל מזין וטעים. בארה"ב דיינר הוא מקום שמאוד גאה בתוצרתו בין אם אלו המבורגרים או קפה ומאפה.

בדיינר 95 החליטו להמציא את המילון מחדש כדי להוכיח ששמה הנרדף של המילה דיינר בעברית הוא מיזבלה ולא מיזללה. טעות של אות שבקלות בלתי נסבלת הפכה חלל שיכול היה לשרת בית קפה טוב לביב שופכין של מי שעומד ויודע לעשות הכל עם אוכל חוץ מלבשל, לטגן, לאפות, לתבל...שכחתי איזשהו פועל? הרגשתי כמי שסעד במקום בו בדרך כלל החתולים מבקרים ולא הסועדים. כן, הרגשתי כאילו אני מנסה לאכול אוכל יד שנייה.

התפריט היצירתי משהו מחולק למספר אלמנטים – "סטארט-אפ" הכולל מנות כמו הום פרייז שאינה מצליחה ולו להתקרב ברמיזה אל ההום פרייז של מסעדות כמו דיקסי. "פיצ'טה" האמורה להוות קריצה אל השפעות איטלקיות. מספר ימים אחרי ועדיין קופצת לי העין. "פריטטה" מלווה בשמות של שחקני פעולה הוליוודים מן העבר כמו סטאלונה וצ'אק נוריס – אמנם מהות המנות חביתתית אבל שימוש ציני בשתי ביצים אומללות קטנטנות בלבד עורר בי מחשבות על הצטרפות לאנונימוס. "שקשוקה" מלוות בשמותיהן של סדרות טלוויזיה אמריקאיות כמו ריימונד, ודקסטר. "פיצות פרזידנט" – נחשו על שם מי. סלטי ירקות על שם מכוניות אמריקאיות שאכן עשו לי חשק לנסוע משם ולגמור כמו תלמה ולואיז (הי! גם זה אמריקאי). ועוד.

הדובדבן שבקצפת הוא המנות העיקריות. אין לי מושג למה או איך זה קרה, אבל הזמנו לשולחננו סטייק סינטה וסטייק אנטריקוט, שניהם במידת עשייה מדיום.

איש המטבח התבלבל ושכח שמדיום זו או מידת עשייה לבשר או לכל היותר מידת חולצה שלא עולה עלי. יצירתיותו של ה"גריל מן" הייתה מופלאה עד כדי כך שקיבלנו סוליות במידה מדיום. איפה עוד תוכלו למצוא כושר המצאה שכזה? העניקו לו מיד תוכנית בישול בטלוויזיה או שאני מנסה לחתוך את הסטייק.

חשבתי לחסוך מכם את נושא השירות אבל אם בכל זאת הגענו עד כאן - שתי מלצריות מסכנות פלוס מלצר אחד אומלל. כולם נראו בוגרי שמינית לכל היותר, כתבו את הזמנות הסועדים על גבי תחתיות נייד המכסות את מגשיהם (דיינר או סטקייה? בכל מקרה, לא הראשון ולא השני, שמות ראויים למקום).

משום מה הזירה התמלאה עד לכדי 50% תפוסה, כמות שהמלצרים לא הצליחו להתמודד עימה ואף הודו על כך בפנינו. אורחים קרואים שרצו להיכנס לחלל המסעדה נענו בשלילה גם כשמחציתה הייתה ריקה משום ש"השולחנות כבר מוזמנים". אלו נאלצו לאכול מחוץ למסעדה בחום המהביל בעוד המקומות המוזמנים נותרו ריקים.

אני מצטער על המילים הקשות ומצטער על הרגע שבו דרכה רגלי ב"דיינר". למזלי כי רב חברתם של האנשים במחיצתם הייתי פיצתה על ההומור הרע של בעלי המקום.

שלכם,

kubush

ארומה אספרסו בר – כבר לא מדיפה ריח ארומאטי כבעבר

*פוסט אורח מאת אבי ויינברום

כאוהד מושבע של ארומה מעת פתיחת שלוחותיה בתל אביב, אני נוהג מזה שנים לשתות קפה ולאכול קרואסונים וסנדוויצ'ים בסניפים של אזור המרכז. הרשת הביאה ניחוח חדש של קפה לכל הארץ: סוג הקפה הוא בטעם קבוע גם אם אתה נכנס לסניפים שונים, וגם האוכל נעשה באותה דרך, מאותם מוצרים, ואף מוגש בצורה דומה. כלומר, בכל סניף אליו תיכנס תרגיש כאילו הוא הסניף אליו אתה רגיל. אולי הפנים מאחורי הדלפק שונים, אך הניחוח – כן, הניחוח גורם לך לומר home coffee home.

במשך השנים הרשת התפתחה, גם לחו"ל (ראה The Marker מהשבוע האחרון). בתקופה מסוימת דיברו רבות אודות הסניף הניו יורקי. בשנה שעברה נפתח סניף בברלין; ביקרתי גם בו. הביקור גרם לי תענוג ניכר: לא כ"כ בשל העוגות האירופאיות הכבדות, יותר בשל ריח וטעם הקפה; ואפילו הפנים מאחורי הדלפק שדיברו אלי עברית. לאחרונה צץ לו סניף של הרשת בו מגישים גם חומוס, מוצר נדיר לרשת. לדעתי, יש הגיון במכירת מוצר שהינו נדיר מחוץ לישראל, הגיון המבטא תשומת לב וניסיון לייחד את המקום מאחרים.

כלל ברזל בבלוג זה, ובודאי אצל הלקוח כבודד וכקבוצה, הוא הערכת טיב השרות: 1. טוב 2. יציב 3. משתפר 4. מתדרדר. לפי הערכות אלה יחזור הלקוח למקום - או לא. מסעדות ובתי קפה שונים שרדו את רוחות התקופה ושינויי ההרגלים בעולם בשל שתי סיבות עיקריות: איכות המוצר ויציבות השרות הטוב. כשאלו התדרדרו, סופם של הלקוחות שהצביעו ברגליהם, או יותר נכון בפיותיהם.

לאחר ההרצאה הזאת אגיע לעיקר דברי: אני מודיע בצער על תחילת התדרדרותה של רשתות ארומה ת"א וארומה ישראל. כאמור אני אוהד שלהם. ואולם, כאשר אני נפגש בשרות שמתדרדר אני מבין שזו תחילת הסוף.

והרי לכם דוגמאות. לפני כחודש נכנסתי ב-21:50 לסניף ארומה שברח' אבן גבירול פינת פנקס (בית וואלה) בת"א. מרחוק, על אחד המגשים, מונחים היו קרואסוני חמאה מגרים את הפה והבטן. הזמנתי "לקחת" שני סטים של קפה וקרואסון. אחראית המשמרת ענתה לי שאוכל לקבל רק סט אחד וקפה אחד, כי יש להם רק קרואסון אחד למכירה. שאלתי אותה מה עם אלה שנמצאים על המשטח המרוחק? אלה, אמרה, מיועדים למחר, הם יהפכו לקרואסונים עם שקדים. לא כל כך ידעתי מה לומר. מדוע אינך מציעה במקום קרואסון החמאה אחד שוקולד או שקדים, שאלתי? התשובה לא הייתה ברורה, מתחמקת. אגב, אותו הסניף, לידיעת הקוראים, פתוח 24 שעות ביממה, כאשר הוא נסגר בין 4 ל-6 בבוקר לניקיון. אז שאלתי מה קורה אם מגיע מישהו ב-1 בלילה, ורוצה כמוני קפה וקרואסון לקחת או לשבת? אז אגיד לו שאין, היא אמרה.

ארומה אספרסו בר, שחרתה על דגלה את הריח והטעם של המוצרים הטריים, מתפעלת סניף שבמשך כ-8 שעות אינו מספק את מה שהבטיח – קרואסון טרי, הייתכן? אגב, כך למדנו שקרואסון השקדים אינו טרי מהבוקר אלא הוא בעצם ישן מאתמול, recycled. ומה נגמר עם הקרואסון השני שלי? לאחר כיפופי ידיים ואיום שאפנה למרכז רשת ארומה הסכימה אחראית המשמרת למכור לי קרואסון נוסף.

הסניף החביב עלי ביותר, כיוון שהוא קרוב למקום עבודתי, הוא סניף איכילוב בקניון ויצמן. אני מכיר את רוב העובדים והם מכירים אותי. על המוצרים המפורסמים של ארומה נמנה גם בורקס הגבינה המלוחה (קמעה). ברוב המקרים הבצק אינו שמן במיוחד והגבינה - הגם שאינה ממלאת את הכיס בנדיבות כמו שעושה, למשל, אבולעפיה - גם היא טעימה.

דווקא סניף זה אינו מגיש ללקוחותיו את הבורקס לפני השעה 10:00 ולעיתים 11:00 בבוקר. זאת לעומת סניף רמת גן–קניון איילון, סניף בית וואלה ברח' אבן גבירול או הסניף בנמל ת"א, שם הוא ממתין לנוגסיו מוקדם יותר. אני יודע שישנם עוד סניפים שמאחרים באפית הבורקסים, אך העובדה היא שלפני מספר שנים הפריט הזה היה נגיש בשעות הבוקר המוקדמות (יחסית), ועתה לא — הוא מאכזב, אם לא מרגיז.

אם בסניף ויצמן בת"א עסקינן, משהו קצת מסריח אירע שם לאורך זמן: בסניף זה תאי השירותים היו מוזנחים תקופה ארוכה (שבועות ארוכים), מתקני נייר הטואלט שבורים ולכן התגלגלו גלילי ניר טואלט על הרצפה או היו חסרים בתאים בכלל. השבוע המתקנים סוף סוף תוקנו.

לסיכום: ארומה נולדה כרשת מלהיבה, עם מוצרים טעימים ומבחר עשיר. גם השירות ברוב במקרים יעיל ודואג ללקוח. ההצלחה הזו נולדה מהאידיאולוגיה של הרשת, שניתן לסכמה במשפט "כוס קפה מושלמת מתחילה בהקפדה על הפרטים הקטנים ביותר". לצערי, ההקפדה עליה מדובר במשפט הזה, הרשום על המפיות של סניף ארומה בקניון איילון, מתחילה להישחק. כאשר ניכר רפיון בשמירה על סטנדרט עבודה על פרטיו הקטנים, לא רק של הקפה, והשרות לקוי, כדאי לבעלי העניין לתת דעתם על כך. ויפה ספל קפה אחד קודם.

אבי ויינברום