המזללה - סימן שעוד לא הגענו...

המזללה היא אחותה הצעירה והעממית של כתית, מסעדתו של השף מאיר אדוני. המסעדה ממוקמת ברחוב נחלת בנימין בתוך אחד ממבניה הישנים והיפים של תל אביב. החלל מנוצל היטב, העיצוב מינימאלי וניתן למצוא פינות מסתור לשבת בהן כך שההרגשה היא שאתם חלק מחלל סועדים גדול אבל עדיין באווירה אינטימית.

לעומת המינימליזם שבעיצוב המסעדה על האוכל לא ניתן לומר את אותו הדבר. לאחר שהייתי פעמיים במזללה במהלך ארוחות עסקיות, אני חייב לציין כי לא לכך ציפיתי ממי שהוא אמן קולינארי בכל רמ"ח איבריו. כנראה בחר שף מאיר אדוני לסטות במודע מדרכו המוכרת בכתית ולהציג תפיסה קולינארית שונה. תפיסה בעלת עומס טעמים שלפעמים היו מעט יותר מדי בשבילי ולעיתים גם לא עקביים.  ביקורי במקום לא הותירו בי ספק כי "סימן שעוד לא הגענו והאופק עוד רחוק.... וצריך להמשיך ללכת וצריך להמשיך לצעוד והדרך עוד מושכת ארוכה."

תפריט הארוחה העסקית מחולק לארבעה חלקים כאשר לסועד הזכות לבחור מנה ראשונה מתוך חלק 1 (סלטים קרים) ולהוסיף מנה מתוך חלק 2 (מנות קרות), חלק 3 (פסטות ומנות בשריות כמו כבד וסופלקי) או חלק 4 (מנות עיקריות כבדות יותר כמו ריזוטו, נתח לבן, פילה בורי או קבב טלה). בפועל התשלום כולל את המנה העיקרית בלבד (69 עד 97 ₪ לא כולל שתיה וקינוח)

במנות הראשונות טעמתי את פרוסות לחם המחמצת המוגש בתוך שקית נייר חומה בלווית חמאה, ואיולי פלפלים – לחם מצויין, ריחני והאיולי נהדר. סלט קיסר היה בעייתי יותר, אמנם מרכיבי הסלט היו באופן ברור מאיכות גבוהה ביותר (נסו את החסה ולא תרצו יותר לקנות חסה בשוק או הסופר) אבל משהו קרה בין הפעם הראשונה לפעם השניה שאכלתי את המנה הזו. תלתלי הפרמזן פוזרו בנדיבות מעל הביצים הקשות והקרוטונים לוו ברוטב מצויין בפעם הראשונה, לעומת זאת בפעם השניה הפרמזן כנראה היה סקפטי והקריח כי תלתלים כמעט ולא היו שם והביצים החליטו שלא לחבור אל הסלט גם כן. הצנע חזרה ולא היו מספיק תלושים? למה לא מספרים לי שום דבר?

סלט פטוש של המזללה הוא מלאכת מחשבת שבה הפכה מנה פשוטה ועממית ליצירה אלגנטית. יחד עם הלחם הקלוי, גבינת הפטה, זיתים, עגבניות ועוד מרכיבים נהדרים המנה טעימה מאוד. המנה האחרונה בחלק 1 של התפריט היא איקרה מוקצפת עם סלט צנונית, מלפפון ובצל ירוק. שילוב מאוד מזרח אירופאי שברגע זרק אותי לבית הוריי של ילדותי. ההקצפה של האיקרה לעומת זאת היה מיותר היות והוא הפך אותה עדינה מדי ונטולת אופי. על דברים כאלו במזרח אירופה היו מכניסים לכלא. נו באמת, לשחק עם איקרה...

המנות העיקריות היו סיפור אחר לגמרי. אם במנות הראשונות היו עליות ומורדות, כמעט כל המנות העיקריות שטעמתי היו ללא יוצא מן הכלל כבדות להחריד, עמוסות לעייפה בארומות וטעמים שאמנם השתלבו מצוין אחד עם השני אבל לא הותירו מקום להנאה ממרכיבי הבסיס. היו אלו ארוחות מתישות ומאכזבות במידת מה.

מילה על יין ושירות. מחירי היין במסעדה גבוהים מאוד וכך גם מחירי השתייה החריפה. אין ספק שבמזללה "עושים קופה" על חשבון הסועד. השירות, גם הוא בעייתי, השירות אינו קשוב דיו, בהתחשב בכך שבאחת הארוחות היו סה"כ 3 שולחנות מאוישים בכל המסעדה ולא מצאתי שום סיבה לכך. השירות היה איטי וההרגשה שהוא לוקה בחוסר הכרה מלאה של התפריט ניכרה בשני ביקוריי במקום.

נחזור למנות העיקריות

ריזוטו היא מנה שאני מאוד מכבד. במזללה הריזוטו היה מאוד טעים ומיוחד. הריזוטו הכיל קלמארי שלמים ממולאים, בייקון, זיתי קלמאטה, קונפי ארטישוק (לדעתי ארטישוק שלא הוכן במסעדה) ועוד אבל היה גם עמוס מדי בנוזלים. האורז בושל למידה מושלמת ובכל זאת כנראה שהוכנסו יותר מדי נוזלים לסיר או פחות מדי גורמי הסמכה כמו פרמזן. אני רגיל לריזוטו סמיך יותר.

רביולי גבינת עיזים וזעתר היו טעימים אבל בעיקר בצקיים. היו אלו רביולי מבצק מושלם ורוטב שהכיל אפונה, שום, פרמזן ברוטב חמאה. אני חייב לציין כי גם כאן עומס הטעמים העיב והותיר למשל את גבינת העיזים שמילאה את הרביולי ה"דני דין" של המנה. התאמצתי מאוד להרגיש אותה.

טרטר "פלשתיני" הוא וריאציה מקומית על סטייק טרטר. המרכיבים "חנקו" את הבשר ולא הותירו דבר מסטייק טרטר הקלאסי. הבשר הוא שייטל קצוץ בתוספת טחינה גולמית, צנוברים, יוגורט, חצילים שרופים, פול ירוק וכמון. שוב יותר מדי מרכיבים עוצמתיים שהעיבו האחד על השני. למרות שהמנה הייתה אכילה לטעמי עידון היה עושה אותה מנה טעימה.

רוסטביף סינטה עגל עם כבושים ותפוצ'יפס מעושן היה מדהים! התפוצ'יפס היו נפלאים ויכולתי לאכול מהם עוד ועוד. הבשר היה עשוי לעילא ועילא ומחירה של המנה סביר בהחלט (75 ₪) למרות שהיה בה מעט מדי בשר. בעודי כותב שורות אלו אני נזכר שוב במנה וריר נוזל מזווית פי ולא בגלל פציאליס. חס וחלילה.

לסיכום, מסעדה עם מוצרים ברמה הגבוהה ביותר אבל ביצוע בעייתי מאוד, שירות בינוני ומחירים סבירים (עסקית). למרות השף המוכשר אולי זו בכ"ז לא אחותה הקטנה של כתית, אולי רק בת חורגת מאב משותף.

שלכם,

קובי

ושתי - פמיניזם קולינארי

מקומות רבים בהם נהוג מטבח פתוח, נוטים לשכוח זאת מעת לעת ולרגעים בהם משתלט על הטבחים אגו טריפ, שאינו מחזה נדיר בתחום הגסטרונומי, נחמצים פניהם של הסועדים והעניין בארוחה חולף. למרות זאת, ב"ושתי" מתגלה סינרגיה מכבדת ומכובדת בין עובדי המטבח ובראשם מירב דוידזון הצעירה.

הודות למבנה המאורך, עיצוב הבר והפרשי התאורה, מראה המטבח הפתוח משתלב בצורה מושלמת עם שאר חלל המסעדה עד שלעיתים נדמה כי המטבח הוא סרט המוקרן ברקע ולא מי שטורח על המנה הבאה שכבר עוד מעט תעשה את דרכה לשולחן. מאידך אולי זו הנוכחות הנשית המאסיבית במטבחה של ושתי שהופך את המטבח לשונה ממטבחים אחרים בברנז'ת המסעדות הישראלית.

דבר אחד שמאוד בולט בושתי הוא אוירה ממגנטת. בין אם ישבתי בפנים או בחוץ תמיד עוברי אורח מצאו את דרכם למסעדה, גם אם צעדו פנימה בצעדים מהססים, פניהם בתוך מספר דקות הפכו מחויכים לא פחות משלי. האוכלוסייה הצובאת על המקום מגוונת וניכר שכולם נהנים.

מבחינת האוכל, מצד אחד אין משהו חדשני או פורץ דרך ב"ושתי", מצד שני האוכל מאוד מוקפד ומוגש בצורות מעניינות ויצירתיות. כך למשל אופן ההגשה של טרטר דג בקריצה למעמקי הים. טרטר הדג המוגש בלווי קרם אבוקדו ושעועית נשפך באלגנטיות מתוך דף אורז המעוצב כקונכייה העומדת על הצלחת כשפסי יוגורט שנראים כמו גלי הים נמשכים ממנה הלאה אל גבולות הצלחת. מנה טעימה מאוד ויפה מאוד.

דוגמא נוספת ליצירתיות היא באחת המנות העיקריות שטעמתי אצל ושתי. בתפריט רשום "חריימה בורי חריף בדיוק במידה" אני חייב להודות שהמנה הזו הפתיעה אותי מאוד בכמה אופנים. ראשית, המנה מוגשת  בתוך סיר כסוף קטן ויפה כשלצידה פרוסה יפה של חלה. שנית, ברוב מנות החריימה שטעמתי בחיי הביטוי העוצמתי ביותר במנה אינו הדג אלא החריפות הנוקשה. במקרה זה, הבורי הוא המלך. למה הכוונה? באופן מפתיע אתה מוצא את עצמך לועס את הדג הטעים ורק לאחר כמה שניות בודדות מגיחה החריפות ו"בדיוק במידה". החריפות אינה שורפת את קרביך אלא מלווה את המנה בכל כך הרבה חן שהציפייה למכה החריפה הופכת לציפייה נעימה ולא ציפייה מתוך חשש לעתיד לבוא.

מן המנות הראשונות ראוי לציין את מרק השעועית השחורה מלווה בשמנת חמוצה וירקות שורש, זהו מרק עשיר מאוד ובהחלט מתאים לחורף, רק כדאי לזכור להגישו חם הרבה יותר למאותגרי מזג האוויר הקר שהחליטו לשבת בחוץ. מנה נוספת היא מנת שקדי עגל המלוות בבייקון וסלרי. זו מנת עילית לכל דבר בעיקר בשל שילוב הטעמים וההכנה המוקפדת. עם שקדי עגל קל לפספס בעיקר בגלל שרמת עשייה לא נכונה עלולה להפכם ראויים להחלפת צמיגי רכב תקורים. כאן העשייה הייתה מצוינת והשילוב הכולל מוצלח מאוד.

במנות העיקריות  פירות הים מנוצלים לכדי ביצועים משובחים. כך במנת המולים בערק המוגשים בקערה מעל פרוסת חלה עבה שסופגת את טעמי הרוטב הנפלא וכך במנת הסרטנים על אף שהיא מצריכה עבודה רבה בפיצוח ולא תמיד מתחשק להשקיע. מנת הפפרדלה לעומת זאת, טובה אבל החמאה הלימונית לא באה לידי ביטוי מספק.

בגזרת הקינוחים טעמתי שניים, מוס שוקולד שעל אף הבנאליות של המנה הצליחה לשכנע אותי שיש לה מקום של כבוד בפנתיאון הקינוחים. מוס השוקולד לווה בארומות וויסקי וקינמון. שילוב הקינמון והשוקולד שמגיע במקור ממקסיקו אמנם לא גרם לי להזות שאני שוכב פרקדן על חופה של קנקון אבל אדי הוויסקי בהחלט קירבו אותי לכך. קינוח שני מומלץ הוא עוגת סולת עם קצפת, הל, קינמון ובסיס רוטב פיסטוק.  קינוח עשיר שמשאיר טעם של עוד.

צ'כוב כתב "אדם שלא שותה הוא לא אדם שלם בעיני". ב"ושתי" זו כמעט מנטרה. המגוון הגדול ביותר הוא במשקאות החריפים שהבר מספק ולמרות ששתיתי יינות טובים במקום מן הראוי להרחיב את ההיצע. בפרס, ארצה של ושתי, היו משתאות לרוב, חבל שלא לנצל את השם עד תומו.

כיף גדול הוא לראות מקומות חדשים שמצליחים לעבור אבולוציה מהירה בזמן כל כך קצר. לראיה התאמה של התפריט לעונות המשתנות ולמצרכים העונתיים ואפילו התאמת רמת השירות. לא תקבלו שירות מהודק של מסעדת עילית וטוב שכך, שכן ברור ש"ושתי" אינה מכוונת למקומות אלו. השירות אדיב, חייכני ולפעמים אפילו תיאטרלי (אם פלורנס באזור). בכל מקרה נראה שכיף למלצרים לתת שירות כמו שכיף היה לי לקבל אותו בתור לקוח.

שני ביקורים במסעדת ושתי שבכיכר השעון ביפו בהפרש של חודשיים וחצי הצליחו להרשים אותי ובעיקר לגרום לי לרצות לשוב גם בעתיד.

 קובי קלייטמן

מה עשיתי אצל בוב ריקרד בלונדון?

הלוואי ובכל יום הייתי יכול למצוא את עצמי יושב וכותב על עוד מסעדה בלונדון. למרבה הצער, ביקורי האחרון באנגליה היה קצר עד כדי דגימת מסעדה איכותית אמיתית אחת.

בשכונת סוהו הצבעונית והגאה של לונדון מתרכזות לא מעט מסעדות. אחת מהן היא Bob Bob Richard השוכנת ב – 1 upper St. James st. . מכל המסעדות בהן יכולתי לבחור, למה בחרתי דווקא בזו?

ובכן נסיעתי הראשונה וודאי שלא האחרונה ללונדון, הייתה יחד עם אימי למטרות משפחתיות. היות וכך חיפשתי מסעדה שקשה יהיה שלא למצוא בה משהו לנפש פחות הרפתקנית משלי. כך מצאתי מסעדה שתפריטה מבוסס על אוכל בריטי לצד רוסי ותפריט קינוחים מאתגר.

צביון המסעדה מהכניסה אליה, דרך השירות וכלה בעיצוב, זועקים יוקרה. כך תמצאו כי בתפריט המילה Luxury אינה מדירה את רגליה בשום שלב, השירות אירופאי, העיצוב קיטשי באופן מטריד המלצרים לבושים מקטורנים ורודים והמלצריות מקטורנים כחולים, האוכל מוקפד מאוד וגולת הכותרת מבחינתי היא כפתור המוצמד לצידו של כל שולחן והמוקדש להזמנת שמפניה בלבד.

כמה שמחתי לשמוע שלמלצרית שלנו יש מבטא שקיויתי שיהיה פולני או רוסי, למרבה הצער היה זה דבר היחיד שאיכזב אותי בכל הביקור . אמנם התכוננתי מראש לתרגם בע"פ את תפריט המסעדה לאימי שאינה דוברת אנגלית, אלא שגיליתי במהרה שזו אינה משימה פשוטה כפי שחשבתי וקיוויתי שהמלצרית תוכל להיות לי לעזר.

לאחר לבטים עמוקים, למנות ראשונות החלטנו להזמין טרטר עגל מעוטר בביצת שלו בשבילי ומנת הרינג בכבישה ביתית ועם סלט סלק קלאסי לאימי. רציתי לטעום את הז'וברובקה תוצרת בית של בוב אבל היא אזלה. התנחמתי ביין סוביניון בלאן ניו-זילנדי מצויין – Tinpot Hut, Marlborough, New Zealand 2010.

על אף הפרסום הרע שקיבלו מנות הטרטר באנגליה בעקבות הפרות שהשתגעו להן לפני מספר שנים, הייתה זו אחת ממנות הטרטר הטעימות שאכלתי ולמען גילוי נאות, הפעם הראשונה שטעמתי ביצת שלו. המנה שנארזה בצורה אובאלית על גבי הצלחת נראתה אלגנטית מאוד כשלוותה בביצת שלו קטנה, לבנה מנוקדת.
מנת ההרינג הייתה כמצופה ולא יותר מכך.

מנות הקוויאר שטעמנו היו וודאי נהדרות אם היה לנו הכסף להזמינן. אולי יבוא יום ועוד אטעם את טעמן הענוג של ביצי בלוגה המפורסמות כל כך.

למנות עיקריות בחרנו, צ'יקן קייב בשבילי ובשר לחי חזיר עם פירה לאימי. המנות הגיעו כעבור זמן רב לשולחן (מאוחר יותר למדתי שהשירות בכל המסעדות בהן ביקרתי באנגליה היה איטי להחריד, אך מבלי כל תלונות של הסועדים. ככל הנראה כך מקובל). טעמן של המנות הצדיקה כל דקה לה המתנו. בשר לחי החזיר שאימי אכלה היה רך והרוטב שליווה את המנה עסיסי ומתובל היטב. מנת צ'יקן קייב שלי גם אם נדושה מעט, זרחה בתוך מחבת הכסף שבה הונחה כשהובאה לשולחני וטעמה היה מצוין. בשר העוף היה עסיסי והציפוי פריך ומנחם.

מנת הקינוח הייתה גולת הכותרת מבחינת תפיסת האסתטיקה של המקום. לשולחננו הגיעה ברוב טקס והדר צלחת שעל גביה מונחים 4 פירות פטל עם עיטור עלי זהב בשורה כחיילים במסדר ולידם כדור מוזהב עגול ומדויק. המלצר ענוד כפפת כותנה צחורה אחז בידו כלי כסף שהכיל רוטב שוקולד חם מאוד.

הרוטב שהחל לזלוג אט אט על כדור השוקולד המוזהב, המס את כיפתו וחשף את תוכנו. בתוך כדור השוקולד נח מוס שוקולד אוורירי וטעים יחד עם חתיכות ג'לי תפוז ופסיפלורה קטנות בתוכו. הטעם גן עדן, השילוב שבין חמיצות קלה ומתיקות היה סיום נהדר לארוחה נהדרת.

אני חייב להודות בשלב זה שאינני יודע אם אחזור שוב למסעדה הזו בביקור הבא בלונדון, לא מפאת אכזבה, נהפוך הוא, אלא מהסיבה שיש עוד כל כך הרבה מה לטעום בלונדון. היא מחכה לי שאשוב.

שלכם,

Kubush