חאג' כחיל - לסקרנים שבינינו

הזמנו מקום והודענו כנדרש שאנחנו באים לאכול את מנת הדגל. מה רבה הייתה ההפתעה שלי ושל חבריי למראה המנה.

המחשבות שחלפו בראשי נחלקות ל-2:

1. לא, לא, לא. זו לא מנה לארבעה אנשים, גרגרנים ותאווי בשר ככל שיהיו. זו מנה שחמישה אנשים ואפילו שישה יכולים לחלוק בכיף. כיף שבסיומו ניתן יהיה אף לשבת בנחת ולחלוק יחד עם הטלה אגב שיחה קינוח וקפה בסוף הארוחה.

2. אוי, זה היה טוב. הטלה חיכה לנו כמו שאנחנו חיכינו לו. הוא היה שזוף וממולא ואילו אנחנו כעת שבעים ומדושני עונג. מעיין סימביוזה שקשה להסביר בין נטרף וטורפיו. אולי אפילו אנדוסימביוזה עתה כשהטלה הפך לחלק מאיתנו.

מסעדת חאג' כחיל, הסבה לי עונג מספר פעמים בשנה החולפת. משהחלטתי לכתוב עליה, היה זה בלתי נמנע שאעשה כן, רק אחרי שאטעם את מנת הדגל שוק טלה ממולאת באורז, אנטריקוט טחון ושקדים.

מסעדת חאג' כחיל אינה עוד מסעדה מזרחית שבה תאכלו בשר 'על האש' וסלטים בנאליים. חאג' כחיל השכילה את המטבח הביתי עם טעמים גליליים, אם ניקח בחשבון את סלט העכוב (בעונה), בשילוב עם צלייה עילית ('על האש').

אחד הסימנים שאני תמיד מחפש במסעדות שנושאות אופי עדתי או עממי, הוא נוכחותם של אנשי העדה. בחאג' כחיל, על אף מיקומה התיירותי משהו, בואך כיכר השעון ביפו, תמיד מצאתי נוכחות ברורה של סועדים ערבים במסעדה. כאלו שראית על פניהם את הבעת השמחה. סימן טוב, לא?

היעדרו של אלכוהול (יין, בירות) מהתפריט הוא בהחלט מכשול, היות ומתבקש בחלק ממנות הבשר ללוותן ולתבלן ביין. יחד עם זאת מיץ רימונים טבעי וסגול היה תחליף קר, מרווה וטעים מאוד. אומנם הוא אינו התחליף המושלם ליין אדום בשרני כמו שהייתי רוצה, אבל צריך לכבד את נוהגי המקום אליו אתה בא.

סועד יכול לבחור האם להזמין סלטים מהמגוון הקיים בעלות 25 ₪ לסועד, בלוויית פיתות הנאפות בטאבון במקום. לחילופין יכול להזמין סלטים מתוך התפריט בעלות הרבה יותר גבוהה אבל בכמות סבירה.

החומוס במקום נפלא, סלט הטאבולה הירוק מנוקד בחיתוכי פלפל אדום קטנטנים ושבבי שקדים קלויים, המג'דרה והפריקי מצוינים ואפילו סלט הירקות הקצוץ משאיר אחריו מיץ שכמובן נשתה אף הוא. לצד מנות "רגילות" אלו, אפשר ליהנות מאוד מפרוסות סברס עם כדורי לבנה בשילוב נהדר עם עלי נענע ומעט רכז רימונים. אהבתי את השילוב בין מתיקות וחמיצות, ובמיוחד את שלמות שילוב טעמיהם של סברס ונענע.

סלט העכוב גם הוא טוב. אני מודה שנשביתי בקיסמו של צמח השדה הזה עוד בביקורי הראשון לפני מספר שנים אצל עזבה שבכפר ראמה. מאז ועד היום אני מחפש את העשב בכל מסעדה ערבית אליה אני נכנס. אז אמנם העכוב של עזבה עולה על זה של חאג' כחיל בכמה מונים, אבל זו לא סיבה שלא לאכול אותו בשקיקה.

הבשרים שהועלו על האש היו טובים בכל ביקורי דרך קבב, פרגית ועוד. יחד עם זאת כפי שציינתי בתחילה, כדאי לתת את המקום הראוי לתבשילי המטבח הערבי. אני ממליץ בחום לאכול מסינייה כבש בטחינה, שושברק שהיא מנת כיסוני בצק ממולאים בשר טחון ומוגשים עם יוגורט חם, קבב חלאבי שצורת הגשתו יפה וכוללת צלחת המכילה כדורי קבב כבש בעגבניות הנאפית יחד עם פיתה הסוגרת עליה. בעת ההגשה המלצר חותך את הפיתה ומסיר את מחציתה. אני מבטיח לכם התעלות חושית חיובית עם פריצת האדים לכיוונכם.

מנת הדגל אותה אכלתי בשקיקה בביקורי האחרון מלווה בעוד 3 אנשים, היא שוק טלה ממולאת באורז ובשר אנטריקוט טחון בתוספת שבבי שקדים קלויים. האורז תובל והיה ריחני מהל, פלפל, מעט קינמון ועוד. טעמי השומן שהתמוסס השתלבו במכלול הטעמים ויחד עם זאת הותירו את האורז ברוב חלקי הטלה "אחד אחד". מעל הטלה פוזרו בנדיבות יתרה צנוברים קלויים וחתיכות דבלים בצבע בורדו משכר.

שוק הטלה נח לו על צלחת אובאלית גדולה מאוד כשבשני צידיה תוספת למנה. מבחינתי היה בכך הומור מסוים. התוספת הייתה ערימת עלי בייבי. האם היה זה זכר למה שאכל הטלה לפני שעלה על שולחננו? האם היה זה זכר למה שנצטרך לאכול שבוע לאחר מכן? האם היה זה פיצוי לשולחנות אליהם מצטרפות גם דוגמניות? לעולם לא נדע.

לצערי באף אחת מהפעמים לא אזרתי די כוחות לאכול גם מהקינוחים של המקום, אם כי אני יכול לנחש שאם הם חופפים לשירות ולאוכל, גם הם יהיו הצלחה. המחירים מעט גבוהים בהשוואה נניח למסעדה גלילית מקבילה, אבל למי שמתעצל לנסוע עד הגליל, חאג' כחיל היא בהחלט מסעדה ערבית ראויה לחוויית טעמים ביתית עילית.

בתיאבון,

קובי קלייטמן

סיור יקבים בגליל

הרים ירוקים, כבישים מפותלים, סטייקים נחים בשולי הדרך, כרמים קפואים, גגות אדומים, יקבים והר מושלג אחד. לא, לא מדובר בטוסקנה האיטלקית אלא בגליל הישראלי. כך בדיוק נראתה דרכינו ביום שישי לפני שלושה שבועות מהלך נסיעה לכיוון איזור התעשייה דלתון.

את יומו השני של סוף שבוע מפנק, אותו בחרנו לעשות השנה בצימר בישוב חרשים, התחלנו בנסיעה לכיוון צפון. בכל נסיעה צפונה אנחנו מעדיפים את הנסיעה בדרכים מעוטרות הנוף, גם אם במחיר זמן נסיעה ארוך יותר. כך מצאנו את עצמנו עולים בכביש 866 עד לדלתון.

הקור העז אליו איננו מורגלים נותר מחוץ לסוזי, הסוזוקי הקטנה שסחבה אותנו בעליות המפותלות. למרות הבריחה מהקור ההצפנה העלתה את רף הציפיות למפגש עם שלג ארצישראלי מצוי.

התחנה הראשונה בסיורנו הייתה יקב דלתון, יקב ותיק שהכניסה אל חנותו מזמינה מאוד. ויתרנו מראש על סיור ביקב עצמו והתרכזנו במלאי החנות. החנות מציגה יינות רבים תוצרת יקב דלתון ועוד מוצרים שונים כמו דבש וליקרים על טהרת הטבעי. טעמנו ממבחר היינות ובהם שיראז (אותו אף רכשנו), מרלו, קברנה סוביניון, זינפנדל וויוניה. יש לציין כי הטעימות חינם, ההסברים מקצועיים והשירות נפלא. מחירי היין גבוהים באופן יחסי.

כשיצאנו מחנות היקב, הטבע חלק עימנו מתנה לא צפויה אך מבורכת, פתיתי שלג שלא הספיקו להיערם על הקרקע אך נחתו ברוך על אפינו.

תחנה שנייה הייתה ביקב אדיר המרוחק אך עשרות מטרים מיקב דלתון. יקב אדיר הוא מוצר חדש באופן יחסי בקרב יקבי הבוטיק הישראלים ומתאפיין ב"לוק" מעט שחצני שתואם יותר את הבורז'ואה התל אביבי מאשר את הנופים בהם מצוי. חנות היקב ממוקמת בתוך מבנה לבן צח כשלג שאת רצפתו מעטר שיש שחור ותאורה שלטעמי יוצרת בו ניכור רב. ביקב אדיר טעמנו את יין הפורט הטעים (שנרכש מאוחר יותר) ושמענו הסברים על היקב והפרסים בו זכו יינות הקברנה סוביניון בשנים האחרונות.

היתרון של יקב אדיר הוא שבעלי היקב הם גם יצרני גבינות עזים, ביניהן גבינות חצי קשות כמו אדמון שהתגלתה כגבינה שובת לב. בהשוואה לדלתון, יקב אדיר גובים כסף על טעימת היינות, אם כי העלות מתקזזת במידה והיין נרכש. בתחרות כזו בין יקבי הסביבה ובעיקר בין ייקבי הבוטיק אני חושב שגם אם לא מדובר בסכום גבוה, זהו מהלך יומרני מדי.

את יקב אדיר עזבנו כשמשאלות לפתיתי שלג נוספים בליבנו ועוד בקבוק באמתחתנו. משם המשכנו לישוב כרם בן זמרה הסמוך, לבדוק את היקב הנקרא – כמה מפתיע – יקב כרם בן זמרה. עם הגיענו למקום גילינו חנות פתוחה ושוממת, מבלי שיהיה מישהו שייצג את היינות. שנייה לפני שהתייאשנו הגיח בן למשפחת בעלי היקב והציג בפנינו את היין היחיד שמיוצר ביקב זה – קברנה סוביניון. הפעם רק עמי טעם והחליט שקברנה סוביניון רזרב 2007 הוא הראוי ביותר. לכן גם ביקשנו ממנו להתלוות עימנו אל הרכב לנסיעה אל עבר היקב הבא.

תחנתנו האחרונה מוקמה מעברו השני של הכביש שהוביל אותנו חזרה לאזור דלתון. פנינו ימינה עם שרשרת הדגלים שכיוונו אותנו לכביש המתפתל בעליות ומורדות, ולאחר שסוזי צלחה את הדרך בהצלחה נגלה לעינינו "יקב רימון" השוכן בתוך נוף יפה להדהים של שורות עצי רימונים. ביקב רימון מייצרים יינות מזן רימונים מיוחד שהמאפיין אותו היא תכולת סוכר הדומה לזו של ענבי היין. בחנות היקב ניתן למצוא יין יבש, יין קינוח, פורט רימונים ויין מבעבע. כל היינות על טהרת הרימון. אמנם שמו של היקב ומוצריו יצאו למרחוק ויינותיו אף התחרו התחרויות יין רבות, אך אני מודה שבאופן אישי לא הצלחתי להתחבר לטעמי הרימון. טעמו של הרימון בתצורתו הנוזלית מותיר טעם מאובק משהו שאינו נעים לחיכי. אחרים שטעמו היו מלאי פליאה.

מבושמים קלות אך לא כלוט, נחנו מעט בצד הדרך ומשם המשכנו לארוחת הצהריים במסעדת עזבה עליה סיפרתי בפוסט הקודם. אני ממליץ למי שמבקש יום מהנה ומעניין, בו השרירים היחידים שיתאמצו יהיו אלה של הלשון וחלל הפה, ללכת במסלול זה המיועד למיטיבי חיך.

בהזדמנות זו תודה לאהרל'ה קאופמן על ההמלצות.

שלכם,

קובי

עֵזבַּה

כששואלים אותי מהו מטבח ישראלי התשובה היחידה שעולה בראשי היא "פורמייקה דמוי עץ" של חנה מרון, בפרק ידוע מהסדרה הישראלית המיתולוגית "קרובים קרובים". כך אני זוכר את מרבית המטבחים, ובכללם זה של בית ילדותי. את הגדרת תכולתו של המטבח הישראלי אני חושב שאף אחד לא יודע להגדיר במדויק עד היום.

אם ישאלו אותי מהו מטבח גלילי, אינני בטוח שאוכל להשיב תשובה חדה כמו הקודמת. אין ספק שאציין חיבור עמוק לאדמה, למקנה הרועה באזור ולכל הירוק שמכיל הגליל. בקיצור מטבח גלילי הוא עזים, מה שהן אוכלות ומה שעושים מכל זה ביחד. מאידך ייתכן והתשובה המשכילה ביותר שאוכל לספק, מבלי לבוש בבורותי, היא: לכו למסעדת עזבה בישוב ראמה ותיווכחו בעצמכם.

הסבירות להגיע למסעדת עזבה במהלך טיול לגליל מבלי להתכוון לכך שואפת לאפס. לא בכדי משך ארבע השנים האחרונות בהן אני יוצא לנופש שנתי בצימר גלילי, הייתה זו הפעם הראשונה בה ביקרתי בעזבה.

זאת בזכות היד המכוונת שהגיעה ממקור בלתי צפוי, וזה המקום להודות לה מקרב לב. אלון – תודה רבה. עתה כל שנותר לי ולכרסי המאושרת הוא לכוון גם אתכם הנוסעים צפונה אל המסעדה המיוחדת הזו.

אם לא די בכך שפיתחתי עם השנים מומחיות שאין שניה לה בפספוס צומת ראמה מערב או מזרח בחיפוש הדרך לפסגות ההרים, גם את עזבה קל לפספס שכן, קצת בדומה לשמה, מבחוץ נראית המסעדה כעזובה. אולם אל לנו להסתכל בקנקן, קרי בשלט המסעדה הרופף שמעליו ובדלת הכניסה החורקת - אלא במה שבתוכו.

בכניסה למקום ניגלה חדר בעל 7 שולחנות גדולים, קירות מעוטרים תמונות וקישוטים שנס ליחם. מימין, המטבח, חף מכל זוהר המאפיין מטבחים של מסעדות יוקרתיות על שלל כלי הנחושת מנקרי העיניים שלהן. יחד עם זאת נישאים מפינה זו ריחות ששימחו את ליבנו על ההחלטה לעבור מ-8 מעלות הצלזיוס ששררו בחוץ אל ריחות חמימים של בית.

למראה חיוכה של המלצרית המאשר את כניסתנו בחרנו לנו בשולחן צמוד לחלון. ברוח מראות הגליל החורפי והיום שעבר עלינו ביקבי הגליל העליון (עליהם אספר בפוסט הבא), גם כאן נדמה היה שהאווירה היא בעיקר שאנטי. אמנם המתנו מעט, אך חיוכה הכובש של המארחת שלנו והתנהלותה בחלל המסעדה כמלכה בממלכתה הפכו כל רגע כזה לכדאי.

תפריט קצר המודפס על נייר A4 הנתון בשמרדף הוביל להסבר קצר ולהחלטה שצריך לטעום ממרבית המנות הראשונות ולבחור בצער רב רק שתי מנות עיקריות.

למנות ראשונות בחרנו כרובית אפויה בטחינה גולמית, תבשיל קישואים ביוגורט עיזים וסלט עכוב מבושל. בנוסף הזמנו קנקן לימונדה.

מנת הכרובית בטחינה הוגשה במחבת אלומיניום עמוקה. על אף שלא יכולתי לדמיין את המנה כבעלת ייחוד, אפייתה של הטחינה הסבה לה מרקם מעניין והשילוב עם הכרובית היה פשוט ונפלא
.

תבשיל פרוסות קישואים ביוגורט עיזים הוגש על מצע של אורז ואיטריות דקות. התבשיל גרם לעמי ולי לפעור את פינו ולעינינו לקפוץ מחוריהן משל היו חלק מסצנה ברוג'ר ראביט. כל כך הרבה עונג בשילוב של מוצרים כל כך פשוטים.

על סלט העכוב המבושל ראוי להרחיב בקצרה. עכוב הוא צמח קוצני המכונה בעברית עכובית או ערכובית הגליל. העכוב צומח בשדות הגליל והגולן ומלאכת הכנתו כרוכה במאמץ רב, בשל הצורך לנקותו מקוציו ולחשוף את חלקיו הבשרניים לבישול. לדברי המארחת שלנו העבודה נמשכת לעיתים יום שלם. היות שכך ניגשנו לטעום את הקוץ בכבוד הראוי לו. גילינו מרקם המזכיר במעט את מרקם גבעוליו של צמח הברוקולי ושילוב טעמים שהותיר אותנו אילמים.

איני יודע אם כך התכוונה המארחת מראש, אך המנות הגיעו אחת אחרי השניה במרווחי זמן טובים ומבלי להעמיס עלינו יתר על המידה. כך התאפשר לנו להתרשם ולהתענג על כל אחת מהמנות בצורה הולמת.

למנות עיקריות הזמנו קובה סיניה בשרית ושיש ברק. קובה סיניה הגיעה בכלי עגול מחורצת ל-8 משולשים ומעוטרת בפטרוזיליה קצוצה. קובה זו מכילה בשר ואפויה על מצע טחינה גולמית בדומה לזו ששימשה את מאפה הכרובית. מנה טעימה מאוד אם כי לא מפתיעה או מרגשת.

מנה נוספת היא שיש ברק (shish barak). מנה זו מורכבת מכיסוני בצק דקים הממולאים בשר טחון ומבושלים בלבן עיזים. על אף שטעמתי בחיי סוגי כיסונים רבים מבצקים שונים, רטבים שונים ועדות שונות השתאיתי לטעמם של אלו. הבצק היה כה עדין שחששתי פן המבשלת עמלה קשה מדי בעודה נאבקת עם הבצק שלא ייקרע בעת מילויו. המלית תובלה בטעמים עדינים והבישול בלבן עזים - מי היה מאמין אי פעם שאוכל לבן עיזים. הגיעו ימות המשיח.

על הקינוחים ויתרנו מראש, אם כי חובה היה לקנח בכוס תה עם נענע, אחרת לא היינו מצליחים להגיע לפסגת ההר חזרה אל הצימר.

"עזבה" חתמה עבורנו יום עמוס במראות וטעמים, בו ראינו את פסגות החרמון המושלג וטעמנו יינות בארבעה יקבים. המקום השקט והצנוע הזה התגלה כמקום מושלם לארוחת צהריים מפתיעה ומשובחת.