יום שבת, 21 ביוני 2008

גלידריות - פרק א

מרקו פולו, הדוכסית קתרינה דה מדיצ'י, הקיסר נירון, הנרי השני - מהו החוט המקשר הדמויות ההיסטוריות הללו ובין הרצון שלנו לקרר את גופינו? (ולא, אלו אינם שמות של מזגנים).

הקשר בין כל האנשים הללו הוא המעדן שמבחינתי רלוונטי כל השנה - הגלידה.

ישנם סיפורים רבים אודות המצאת הגלידה, כשהמיתוסים הפופולאריים ביותר שזורים קשורים לדמויות המוזכרות לעיל: אגדה אחת מספרת שהסורבה הומצא ברומא במהלך הבאת דליים מלאי שלג ע"י שליחיו של הקיסר נירון (37-68) וערבוב השלג עם דבש ויין.

אגדה ידועה אחרת על מרקו פולו (1254-1324) גורסת כי במסעו לסין נפגש לראשונה בתהליך הכנת הגלידה, ועם שובו לאיטליה הכיר את המאכל לאיטלקים. מאות שנים אחרך כך, צרפת זכתה להכיר את הגלידה בזכות הדוכסית האיטלקיה קתרין דה מדיצ'י (1519-1589) בשנת 1553 לצרפת, על מנת להתחתן עם הנרי השני.

בעולם קיימים עוד סיפורים רבים, אך בהיעדר התיעוד המתאים להוכחת סיפורים אלו, הם יישארו כאגדות עם ומיתוסים. אולם אין להתווכח עם הדעה הרווחת היא כי מקור הגלידה היא באיטליה ועל כך גאוותם הרבה של האיטלקים באשר הם.

הגלידה הנפוצה ביותר במטבח האיטלקי היא הג'לאטו. ייחודה של הג'לאטו על פני גלידות אחרות הוא התהליך בו מוכנסות כמויות קטנות של אויר הגורמות לטעמים להתרכז ולגלידה להיות נימוחה וטעימה יותר. הג'לאטו הפכה נפוצה מאוד כאשר המהגרים האיטלקים הביאו אותה עימם במאה ה-19 אל רחבי ארה"ב.

יצאתי לבדוק מספר גלידריות מובילות בתל אביב וגיליתי ארבע עובדות מרשימות:
1. רוב הגלידריות הללו מבוססות על הג'לאטו.
2. הגלידריות הוקמו על ידי אנשים שהגשימו חלום והלכו איתו עד הסוף.
3. גלידן היא המילה העברית התקנית למי שמכין גלידות.
4. כשמתחילים לטעום גלידות קשה מאוד להפסיק.

הבעיה העיקרית של הגלידנים או הגלידאים היא מקום הלימוד. כולם פחות או יותר רכשו את הידע שלהם באיטליה במקומות שונים. אין מקום מרכזי, בדומה לבתי הספר לבישול וקונדיטוריה, החופן בתוכו את לימודי ייצור הגלידה. האתגר כאן גדול, אבל מרגע שהשגת את הבסיס, השאר הוא בעצם עבודת מעבדה (כיפית מאוד, לדעתי האישית) בה כל יום עובדים על טעמים חדשים.

הגלידריות הרציניות מאופיינות ביצירת טעמים חדשים באופן מתמיד, כמו גם השתנות טעמים בין חורף וקיץ ובין סוף השבוע לאמצע השבוע, יחד עם טעמים קבועים לקהל הקבוע שלהן. את החורף מאפיינות גלידות כבדות יותר כדוגמת הגלידות השוקולדיות והכוהליות. את הקיץ מאפיינת המשיכה לגלידות הפירותיות יותר, וניליות, סורבה ואפילו גלידות יוגורט. החום הארצישראלי מכתיב לנו וליצרני הגלידות את הטעמים המיוחדים אותם הם עושים באמונה רבה.

כמות הגלידריות המצויה כיום בתל אביב, גובלת בפשע נגד האנושות. לאן שלא נפנה ניתקל בגלידריה כזו או אחרת, ואם לא נראה גלידריה אז וודאי יעבור לידינו פלוני עם כוס או גביע גלידה בידו מלקק בהנאה. התחרות ברחובות תל אביב גדולה מאוד, לכן לאחר התלבטויות רבות בחרתי מספר מצומצם משלל הגלידריות המפורסמות בעיר על מנת להתרשם. כמובן שמדובר בטעמי האישי ולא בסקר שוק שביצעתי, כך שבהחלט ייתכנו דעות לכאן ולכאן.


הגלידריות:
אייסברג
טרטופו ואלדו (פלורנטין)
סיציליאנית
וניליה
ארלקינו

אייסברג


"אייסברג" קיימים 8 שנים ובעלי 2 סניפים (הילד השלישי בדרך). ביקרתי בסניף בן יהודה המפורסם. את הגלידה ב"אייסברג" מייצרים מחומרי הגלם הבסיסיים ביותר, משמע הן הגלידה והן הטעמים המוספים לה מיוצרים במקום. נוסחתה של הגלידה לא משתנה לאורך השנים, אלא נשמרת יחד עם טעמים חדשים המיוצרים כל הזמן. לדברי הבעלים צריך להיות סוג של כימאי על מנת לעסוק בגלידה ואני מסכים בפה מלא סורבה אננס וודקה.

הבעלים של אייסברג טוענים כמכוונים לטעמים בוגרים יותר, בעלי טוויסט תוך הקפדה על איזון סוכר ושומן בשל האקלים החם. מאחר ולגלידריה לקוחות קבועים רבים, מחזיקים הבעלים צוות ותיק ומאוד מחוייב לעבודה המכיר באופן אישי את הלקוחות ואת טעמם האישי (ההתלמדות מאוד ארוכה). הגלידות מכילות 8% שומן. (גלידת יוגורט 4% שומן - קיימת מזה 5 שנים).

המקום עצמו נראה חביב ומעוצב בצבעי קרם עדינים. התפריט מגוון מאוד ואפילו סלטים מעטים מככבים בו, עבור אלו שצריכים לפצות על הגלידה בחסה מסולסלת או אלו שמלווים את החבר'ה לגלידריה אבל בעצמם לא ששים אלי קרב. בסה"כ ניתן להזמין מנות מורכבות במקום ואף עוגות גלידה, ולא להסתפק בגלידה בכוס או בגביע. בכך אני חושב שמכוון המקום לאוכלוסיה איכותית שמבינה בגלידה.

באופן אישי אהבתי את המקום ואת האווירה הנינוחה. לגבי הטעמים: השוקולד תפוז רך ומכיל 68% מוצקי קקאו, סורבה אננס וודקה, סורבה תות עץ סגול שהקסים אותי באוטנטיות וברלוונטיות שלו. את קרם הפטיסייר שמלווה את מנת ה"פאבלבה קיצית" (ראה תמונה) צריך לשדרג אבל הרי מדובר בגלידריה ולא קונדיטוריה.

טרטופו

טרטופו היא סיפור אחר, או כמו שמגדיר עדי הבעלים - "רומנטיקה של גלידה". מדובר בגלידריה הממוקמת ברחוב שבזי שבנוה צדק ומוכרת בעיקר על-פי קיר הנצנצים הסגול שלה. רחוב שבזי הוא אחד הרחובות היפים בתל אביב ומגיע לו שתהיה לו פינה כטרטופו. המקום נוסד לפני 4 שנים ובניגוד לתחזיות הקודרות של חברי בעלי המקום - הצליח. האח ניר הוא המח האמיתי שמאחורי ייצור הגלידות והסוד דווקא מתחיל באמא המייצרת את הריבות וחלק מהעוגות (קרמשניט מצויינת, למשל) המוצאות את דרכן לתוך הגלידות.

הרעיון התחיל בטיול לצפון איטליה ומצא את דרכו לנווה צדק הקטנה. בסיס הגלידה בניגוד לגלידריה הקודמת אותה הזכרתי נקנה מרשת גדולה וזאת בגלל שלא ניתן להשיג יותר רישיונות פסטור כפי שהיה בעבר. טרטופו פונה ל-2 סוגי קהלים - תושבי נווה צדק (אמנים מסוגים שונים) ותיירים השוטפים את רחובות השכונה חדשות לבקרים.

הגלידות בטרטופו מכילות 4-5% שומן, חוץ משני סוגי גלידות שראיתי במקום המכילות 0% שומן (לא טעמתי). עדי משתדל שלא לקרוא לסורבה סורבה כיוון שלטענתו בניגוד למקומות אחרים בהם הסורבה שוחה במים אצלם מדובר ב-100% פרי.

הישיבה במקום נעימה ומלווה במוזיקה ערבה. הגדילו לעשות בעלי המקום ואף עיטרו את קירות הגלידריה (בעיקר זו שבפלורנטין העונה לשם אלדו) ביצירות של אמני השכונה הניתנות לרכישה ובכך מאדירות את נווה צדק כשכונת אמנים.

במקום ניתן למצוא מגוון טעמים המשתנה מדי יום והנושא אופי שונה בסופי שבוע לעומת אמצע שבוע. החל מטעמי קדאיף, קינדר בואנו, פבלובה פירות יעד ועד סורבה אבטיח נענע, גויאבה וגלידת מנטה האהובה יותר על התיירים מאשר על הישראלים והמזכירה למי שזוכר את "After Eight". את הרעיון לגלידת קמפרי אשכוליות, מספרים שהביא שלום חנוך לאחר ביקור באיטליה.
בסה"כ עסק משפחתי מושקע ובעל אווירה מיוחדת מאוד.


המחירים בשתי הגלידריות שנסקרו כאן לא זולים אבל מבטיחים איכות ושונות רבה למרות הנושא המשותף.

בפוסט הבא שיתפרסם ביום שלישי אסקור את שלוש הגלידריות הנוספות.

בתיאבון,
kubush

2 comments:

Shlomi אמר/ה...

יש הרבה גלידריות טובות בארץ וטוב שכך
המגוון רחב וברובו טעים
יש אנשים שיכולים לאכול את הגלידה כארוחה עצמה ולא כקינוח לארוחה

מיכל עופר אמר/ה...

כל מוצאי שבת אני מגיעה אחר כבוד לבקר את אחותי שגרה בנווה צדק ומשם אנחנו מתחילות את השבוע החדש בטעמים המגוונים והמדהימים של גלידת טרטופו, בשבת הבאה אתה מוזמן קובוש להצטרף אלינו לערב גלידות וצחוקים.