ראיון עם ורד נחמיאס - "בחצר של ורד" (ראיון מלא)

לפעמים פוגשים אנשים מעניינים באמצע הדרך, אנשים שעברו תהפוכות בחיים וכעת מחפשים דרך להעשרת עולמם של אנשים אחרים. כזו היא ורד נחמיאס אותה פגשתי לפני שבועיים בסדנת בישול בריא לראיון אישי.

למוד ניסיון משיטות "הכל או לא כלום" שכפו עלי את דרכן, לפני שהתפכחתי והחלטתי לאכול מה שטוב לי ולא מה שאומרים לי (סליחה דר' פודקמינסקי), גיליתי בפגישה עם ורד שאפשר להתוות דרך חיים בריאה שלא בכפייה וכזו שמותאמת באופן אישי לכל אחד על פי צרכיו, יכולותיו ונטיותיו הטבעיות.

ורד, שעבדה בתחום העיצוב וההי-טק, בחרה בסגנון חיים המתאים לה והיא ממשיכה לפתח אותו מזה 20 שנים בביתה המדהים שברחוב טוני הלה ביפו. באופן פרדוקסלי כנראה שלגור ברחוב הקרוי על שמה של אחת מהמחנכות הגדולות בישראל מחייב. כך מצאה עצמה ורד מדריכה אנשים המעוניינים בשינוי אורחות חייהם ובהתאמה הדרגתית לעולם בריא יותר.

ורד, שניהלה בחצר ביתה היפואי מסעדה בשם "בחצר של ורד" שהושתתה על עיקרון הבישול הבריא כפי שהיא רואה אותו, החליטה לקחת את השליחות צעד נוסף קדימה ולעסוק בהדרכה אישית ובסדנאות לבישול בריא.

הסדנא שאני חוויתי התנהלה בתוך ביתה של ורד, ממש בתוך סלונו של בית יפואי עתיק בעל תקרות גבוהות וקשתות זכוכית, חבוי בתוך השכונה הבולגרית מוצף בגינתה הירוקה והמטופחת בעוד הציפורים מצייצות בקול ב' לקול המואזין במסגד שבשדרות ירושלים וקול ג' למרצים במכללה האקדמית יפו. חוויה מיוחדת במינה באווירה נפלאה ובטעמים וצבעים נהדרים.

**********************************************************************************

מהו בישול בריא בעינייך?
בישול בריא זה קודם כל בישול שלא מקלקל את האוכל. הרעיון הוא להשתמש ברכיבים כמה שפחות מעובדים, כמה שיותר קרובים לצורה שבה הם גדלו בטבע ולהשתדל לשמור על הערכים התזונתיים של כל דבר במידת האפשר. שימוש בטעמים, בריחות, בצבעים כמו שהם. בעיני מעבר לבישול בריא זה גם הבישול הטעים ביותר והאיכותי ביותר.

כמה זמן את מבשלת בריא?
כבר כ-20 שנה שאני מתעסקת בתחום הזה. מהרגע שגופי החל לבגוד בי הבנתי, אחרי שעברתי מסלול מאוד מפרך של אכזבה גדולה מהרפואה הקונבנציונלית, שאני צריכה לפתור את הבעיה בדרכים לא קונבנציונליות והתזונה הייתה הכלי הכי משמעותי שהיה בידי כדי לעזור לעצמי.
התחלתי לעשות כל מיני דברים בצורה מאוד אינטואיטיבית. התחלתי מהבאת אוכל לעבודה. הייתי מביאה אוכל לעבודה כי לא יכולתי לאכול את הדברים שהיו בקנטינה המקומית. אנשים החלו ליהנות מהאוכל שלי, אז התחלתי להביא יותר אוכל וככה המעגל הלך והתרחב. עוד אנשים התחילו לבשל וזה הפך להיות מעיין מסורת, הפך למדבק ובסופו של דבר הפך להיות מעיין מפגש קבוצתי של אכילה בנחת שלעיתים אף מנה 20 איש בחדר ישיבות. ההצלחה גם דרבנה אותי להמציא כל מיני פתרונות כדי שיהיה לי טעים ונעים וכדי שכל האנשים שסביבי גם יוכלו ליהנות.
תמיד אהבתי לבשל וניסיתי למצוא את הדברים שהם גם טעימים וגם בריאים, ז"א לא להיות בעונש במקום שבו אני נמצאת אלא למצוא את המקום שבו יהיה לי טוב ונעים ומסתבר שגם אנשים אחרים חשבו כך. כך זה הלך והתרחב עד למשהו בעל נפח משמעותי.

בסדנא אמרת שהמודעות לנושא בישול בריא עלתה ב-20 השנה האחרונות. אני דווקא רואה את זה יותר ב-10 השנים האחרונות ובצורה מאוד דרסטית. את חושבת שזה עוד "שיגעון חולף"?
ממש לא, זה נראה לי סוג של חזרה הביתה, זה ממש לא טרנד. אני מרגישה במיוחד בבחירה שלי את המקצוע הזה, שזה לא משהו אופנתי שיחלוף כי יש בזה משהו מאוד מאוד נכון במהות שלו. כשחושבים על זה רואים שזה נורא הגיוני, אתה מקדיש לאוטו שלך כל כך וכך ק"מ טיפול ומשקיע בחלקים, מחליף שמנים, ועם הגוף זה אותו דבר חייבים לתת לו את התנאים כדי שיוכל לתפקד. מה שקורה מסביב זה שהעולם כל כך מזוהם ואנשים כל כך חולים שחייבים למצוא פיתרון והפיתרון אינו ברפואה אלא באורח החיים, במזון, בתשתית. הרפואה זה כבר TOO LATE.

את יכולה לבטל את הרפואה?
לא, חלילה, חלילה. להיפך הוא הנכון, הייתי רוצה שהרפואה תכיר במקום החשוב של התזונה כדי שנצטרך להשתמש בה כמה שפחות, אין ברירה, לפעמים חייבים להשתמש בה. אני יודעת שאני עברתי דרך המטחנה של הרפואה קונבנציונלית והרפואה הזו רק פגעה בי ולא עזרה לי כהוא זה. רק אני עזרתי לעצמי וכשבאתי בסופו של דבר ואמרתי הנה הצלחתי, אז הרופאים הספציפיים שהייתי אצלם אמרו שזה לא קשור ושזה שטויות, זה נפתר מסיבות אחרות. צר לי מאוד שזה ככה.
רוב הרופאים לא מבינים מספיק בתזונה. אני מאוד מעודדת רופאים ויש כאלה, אני מכירה כמה רופאים והם הולכים ומתרבים שלמדו גם רפואה וגם נטורופתיה או כל מיני שיטות אלטרנטיביות אחרות כמו רפואה סינית והשלימו את הדברים. זה מאוד מתבקש שזה מה יקרה עכשיו ויש כבר גישה של רפואה פונקציונאלית ויש רפואה טבעית והמון סוגים של רפואה שנותנת מענה.

האם הקונספט של בישול בריא ממוסד באיזושהי תנועה בארץ או שהוא אישי?

אין תנועה אחת שמייצגת את הקונספט של הבישול הבריא בארץ. אני באופן אישי, לא מרגישה שאני שייכת לגישה זו או אחרת. לאחרונה נפגשתי עם גישה שנקראת "התזונה המשולבת", שאוספת מכל הגישות ומתאימה את האלמנטים הללו לאדם ספציפי ולאופי המיוחד שלו. עם הגישה הזו אני הכי מזדהה בגלל שהיא כל כך אקלקטית והיא כל כך לא סדורה. עם כל גישה סדורה תמיד הרגשתי שאני לא שלמה במאה אחוז, תמיד יש דברים שלא מתאימים.
את עושה התאמות שלך? גם התאמות אישיות שלי, יש דברים שאני לוקחת בשמחה ויש דברים שאני מוותרת עליהם.

מי קהל היעד של הבישול הבריא? הבישול משולב?
בעיקרון כל מי שנתקל באיזשהו שלב בחייו עם בעיה בריאותית, מתחיל להבין שהגוף הוא לא מכונה הפועלת כמובן מאליו, ולמרות שלא קיבלנו חוברת הפעלה כשקיבלנו את הגוף הזה ולמרות שלא שילמנו עליו שום דבר אנחנו עדיין מחויבים להתנהג אליו בצורה ראויה ולתת לו את התנאים המתאימים, כדי שיוכל לתפקד כמו שצריך.
יש אנשים שזה קורה להם בגיל 40 ויש אנשים שזה קורה להם בגיל מאוד צעיר. לצערנו ככל שהעולם הולך ומתקדם הגיל שבו מתחילות להופיע מחלות כמו סוכרת נעורים או מיני סרטן ומחלות נוראיות אחרות יורד. הכל תולדה של חוסר כבוד לדבר הזה שנקרא הגוף שלנו וחוסר ידע איך לתפעל אותו בצורה מיטבית.

אז קהל היעד הוא בעצם אנשים חולים או כאלו שנתקלים במצבים כאלו?
לא, הקהל האחד הוא אנשים שגילו שצריך לתת לגוף שלהם את התנאים בכדי שהוא יוכל לתפקד כראוי. פלח שני זה אנשים שלא צריכים להיתקל בבעיה בריאותית אלא רק מבחינה הגיונית הם מבינים שככל שהם יתפקדו עם הגוף שלה בצורה יותר ראויה אז הגוף שלהם יחזיר להם בתפקוד יותר ראוי, בתחושה יותר טובה, בחיוניות, שמחת חיים.

נולדנו כחברה של לקטים ולא קרניבורים. האם הירקות הפירות והדגנים האם תופסים נפח הרבה יותר גדול משמעותית מאשר בשר בשיטת הבישול הבריא? האם השיטה הזו מנסה להחזיר אותנו אחורה אבולוציונית? כלומר להרגיל את הגוף חזרה למה שעבורו הוא נולד?
ראוי שניזכר מאיפה באנו. באיזשהו שלב במהלך האבולוציוני שלנו איבדנו את החיבור האותנטי לטבע וזה בא לידי ביטוי בכל רמות החיים שלנו אם במשרד שבו אנחנו יושבים עם אורות הניאון, אם זה באוכל שאנחנו אוכלים, ואם בפעילות הפיזית שאנחנו לא מבצעים כי אנחנו חיים בחיי נוחות.
הבישול הבריא אמור להחזיר אותנו למקום של חיבור לאדמה, לאיכות האדמה. חלק ממטרות החקלאות המודרנית הוא להוציא כמה שיותר תנובה מהאדמה על חשבון איכות האדמה עצמה. זו ירייה ברגל, אנחנו חותכים את הענף עליו אנחנו יושבים.
צריך לעבור שינוי מאוד רציני מבחינה מחשבתית כדי להגיע למקום שפעם היה מאוד ברור מאליו. ללקטים היה ברור שהם קוטפים מוצרים מסוימים בעונה שלהם, שהם לא משכנעים את האדמה להוציא יותר. אם מאוחר יותר צדו את הבשר אז זה בשר שאכל ורעה במקומות חופשיים. גם היו טקסים של תודה כמו אצל אבוריג'ינים או שבטים שעד היום קיימים בצורה זו או אחרת. אכילת בשר זה לא דבר טריוויאלי אלא דבר שצריך להודות עליו באמצעות טקסים, צמחה תרבות שלמה סביב זה. זה לא משהו שמגיע אליך לצלחת בצורת המבורגר שאתה לא יודע עליו שום דבר ואולי כדאי שלא תדע עליו כי אז לא ממש תרצה לאכול אותו, כך שאנחנו בסוג של השלמת מעגל, במקום של אמירת די! זהו! אי אפשר ככה יותר. האדמה לא תיתן יותר תנובה מבורכת אם לא נכבד אותה, הגוף שלנו לא ייתן תפוקה מבורכת אם לא ניתן לו את התנאים, זה יחס של כבוד לעצמנו ולעולם שסובב אותנו.

בריא בד"כ נתפס כמשהו פשוט ברמת המצרכים, ברמת העשייה בסדנא את מספרת שעשבי תבלין אינם באמת הרבה יותר יקרים מאשר בשוק, לעומת זאת בשר ודגים שמוכרים ברשתות הטבע השונות יקרים עשרות מונים ממחירי השוק. איך העובדה הזו מתיישבת אידיאולוגית עם התפיסה של אורח חיים פשוט?
בעיקרון, יוקר המוצרים נובע מתוך העובדה שהרבה יותר קשה לגדל אורגני מאשר בחקלאות רגילה. מן הסתם, ביצים אורגניות הן תוצר של תרנגולת שמטילה ביצה אחת ביום ולא שלוש. אלו תנאים אחרים לגמרי, המזון הוא אחר, התחלואה – המגדלים האורגניים לא משתמשים באנטיביוטיקה והורמונים.. כך שהמחיר נובע מתוך האיכות.
אין ספק שהקטע של המחיר לא פשוט אבל ככל שאנחנו נהיה יותר מודעים ונצרך יותר מזון אורגני, אז הקהל יכתיב גם את ההורדה במחירים. כרגע כשמדובר בחנויות בוטיק או חנויות טבע אקסקלוסיביות זה יותר בעייתי, אבל אני יודעת שכבר ב-5 שנים האחרונות המחיר ירד משמעותית לעומת מה שהיה.

את מוצאת היום מזון אורגני בשוק? יש בשווקים מודעות לנושא האורגני?
אני מאוד אוהבת שווקים, אני אוהבת להסתובב בשווקים אבל אשתדל כמה שפחות לקנות שם.
עכשיו חומרי ההדברה נכנסים לתודעה הציבורית כמשהו מאוד גרוע לצריכה יומיומית וגם רשתות המזון כשופרסל או מגה מתחילות להבין שצריך לעשות יותר בקרה על המוצרים שמגיעים למדפים והם מתחילים גם להתפאר בזה. יוצרים איזשהו סטנדרט מבורך מאוד של דברים שמגיעים למדף אשר לא יכולים להיות עם אחוז מסוים של חומרי הדברה. זה לא שמטפלים בהם באופן אורגני, כן משתמשים בדשנים, כן משתמשים בחומרי הדברה אבל יש כל מיני טכניקות כדי שכשהמוצר יגיע לצרכן זה לא יהיה עמוס בהם.
לשוק לצערי מגיעים כל הדברים שלא עובדים בקרה. יכול להית שלא הכל אבל הרבה מאוד, בטח ובטח הירוקים. אי אפשר לברור. מן הסתם גם הדברים שלא עומדים ברף של הרשתות יגיעו לשוק.

אז איפה קונים היום כדי לא להעמיס על הכיס?
כל אחד צריך לעשות את החישובים שלו. אני מאוד משתדלת לקנות אורגני כמה שאני יכולה. גם אני פה ושם נתקלת בבעיות כלכליות שלא מאפשרות לי לקנות אורגני כמו שהייתי רוצה אז יש כל מיני פשרות. אם אין מספיק כסף לקנות עוף אורגני אז לפחות לקנות עוף שהוא ללא הורמונים ואנטיביוטיקה.
על ביצים אורגניות אני לא מתפשרת, על ירוקים אורגניים אני לא מתפשרת. פירות מתוקים מאוד כמו תותים בהם אני יודעת כמה ריסוסים יש, אפילו שכתוב הדברה ביולוגית זה עדיין לא זה. אני יודעת כבר לזהות מתי הירק מפוצץ בהורמונים כדי שייראה יפה ואקסקלוסיבי וסקסי על המדף ומתי הוא באמת כמו שהוא צריך להיראות. התותים האורגניים למשל הם קטנים.

בניגוד לאירופה שם יש קודים מאוד נוקשים לגידול אורגני, אומרים שבישראל החקלאים מעגלים פינות. איך אדם שרוצה לקנות מזון אורגני ידע לזהות שזה באמת מה שהוא צריך?
בחנויות הטבע יש סמלים של אגריאור וגופים אחרים שתפקידם לבקר מוצרים אורגניים, על כל מוצר אורגני לפחות 2-3 חותמות של אותם גופים שמבקרים. ברשתות עצמן מחויבים שהמוצר יהיה אורגני ברגע שכותבים שהוא אורגני ואצל החקלאים זה עניין של אמון. חקלאות אורגנית מבוססת על אמון. מי שקיבל את החותם בד"כ עומד בקריטריונים הללו, אבל בישראל, במיוחד בישראל, תמיד מחפשים את הפטנטים וזה סוג של ירייה ברגל. היו סיפורים על אנשים שניסו לזייף מוצרים אורגניים ומהר מאוד עלו עליהם. הכיוון והמחשבה היא ליצור יחסי אמון אני מאוד מקווה שזה ילך לכיוון הזה.
אני מאמינה שרוב המוצרים האורגניים הם אכן כאלו.

צריכת ה-Fast Food של המאה ה-20 התגברה בעקבות יציאתן המבורכת של נשים לשוק העבודה. מהיותן עקרות בית ומגדלות הילדים לצורך בקיצור זמנים. לאט לאט נעלם הזמן לקום בבוקר לשלוח את הילדים לביה"ס ובעצם כל היום לעמוד לבשל, לכבס ולגהץ, זה גם כבר לא מקומן הטבעי של הנשים כיום. בסדנא אמרת שלפעמים את מכתת רגליים למקומות רחוקים בשביל למצוא את השעועית הפריכה או מוצרים מסוימים. אני חושב על נשים שעובדות בעולם שבו 8-14 כמעט כבר לא קיים. איפה מוצאים את הזמן גם ללכת למצוא את המוצרים שלא תמיד נראים אטרקטיביים אפילו ברשתות הטבע הגדולות ? היכן מוצאים את הזמן לבשל בניחותא ולהנחיל את האידיאולוגיות הללו בבית? איך זה מסתדר עם קצב החיים שלנו היום?
הייתי מאוד שמחה לחיות בקצב איטי, אבל זה לא מסתדר עם רוב החיים של בני האדם המודרניים, בטח ובטח שלא בעיר כמו זו שאני חיה בה כרגע. ולכן צריך להיות מאוד יצירתי ולחשוב מאוד יעיל כשרוצים להכניס את זה לתוך סדר היום. לכן אני משתדלת בסדנאות שלי ללמד את הדברים הכי פשוטים והכי אפקטיביים כדי שאנשים יוכלו לסגל את זה לאורח החיים שלהם. זה לא חוכמה למכור לאנשים משהו שהוא לא ישים.
אני יודעת להעיד על עצמי שכשהתחלתי עם עניין הבישול הבריא עבדתי מהנץ החמה ועד צאת הנשמה, הייתי יוצאת בבוקר מוקדם לעבודה וחוזרת מאוחד בערב עבדתי בהיי טק והצלחתי לעשות את זה. הצלחתי לסגל גם לילד שלי ערכים מאוד בריאים. הצלחתי באמצעים מאוד פשוטים ואת זה אני מנסה ללמד ולהעביר הלאה. גם באורח החיים המטורף שלנו אפשר ולאו דווקא לוותר על פאסט פוד. פאסט פוד נותן לנו קונוטציה של אוכל מוכן כמו המבורגרים ודברים דומים, אבל זה יכול להיות גם תפוח. אם נחשוב על זה שפאסט פוד הוא דבר טבעי זה יכול להיות שינוי במחשבה. פאסט פוד הוא לא בהכרח אוכל לא בריא השאלה איזה פאסט פוד אנחנו אוכלים. לאכול תפוח זה אחלה.

העברת הסדנאות שלך היא סוג של שליחות מבחינתך?
בהחלט. קודם כל מבחינת הדרך שלי, עסקתי בעיצוב משך הרבה מאוד שנים ובאיזשהו שלב הרגשתי שזה לא זה, שזה המעטפת של הדברים, שזה לא הדבר האמיתי. גם את אורח החיים לא לגמרי אהבתי, את הישיבה מול המסך. כשחשבתי מה אני יכולה לעשות אמרתי שאני צריכה לעשות משהו שאני באמת מאמינה בו, משהו שמדבר אלי מהעומק של הדברים, משהו שאני יכולה להרגיש שאני יכולה להעביר הלאה לאנשים אחרים ושזה באמת יכול לתרום להם.
אז, באמת התחלתי להפוך את הנושא של בישול בריא למקצוע ופתחתי כאן מסעדה בחצר שאנשים מאוד התלהבו ממנה, זה היה מעיין קטע של אמצע היום, הוגשו רק ארוחות צהריים. חבר'ה מהאקדמיה הגיעו, המרצים, הסטודנטים השכנים, ונורא נהנו. באמצע היום לצאת לאכול אוכל בריא, לשבת בנחת באיזשהו מקום ולחזור אח"כ למהלך היום כשהם לא עייפים, אלא שהיה לי מאוד קשה לנהל את זה ולהתנהל בתוך זה, זה מאוד תובעני ומאוד קשה לעשייה באופן יום יומי ואז הבנתי שאני צריכה לתת לאנשים כלים לבשל לעצמם ולאו דווקא לבשל להם, אני עדיין מאוד נהנית לבשל לאנשים אבל להעניק לאנשים כלים זה משהו שיש בו שליחות ויש בו ערך מוסף, ערך אמיתי.

יש לך עצות למבריא המתחיל?
קודם כל להבין שזה יכול להיות כיף גדול, שזה רק משפר את איכות החיים. לא לבוא לנושא הבריאות ממקום של ויתור אלא להיפך, ממקום של העצמה והעשרה. אם אנחנו נעצים ונעשיר את התפריט שלנו בדברים טובים וראויים יותר, מן הסתם הדברים הפחות ראויים ינשרו מעצמם כי הגוף שלנו במהות יודע מה טוב עבורו הוא רק הרבה פעמים בחוסר חיבור למקום הזה יוצר עיוותים כמו התמכרויות כמו לקפאין או לכל מיני מוצרים שיוצרים בנו את הצורך, השתוקקות כמו מתוק שהוא בעצם סוג של סם.
העצה העיקרית היא לבוא ממקום של אושר ולא ממקום של דלות. להוסיף ולא לגרוע.


אמרת שאחיך הוא מהנדס גנטי, זה אומר שכל הארוחות המשפחתיות מתקיימות כאן ולא אצלו?
לא, ממש לא. יש לנו במשפחה מכל הצבעים והצורות. כשאני הולכת לאכול אצל מישהו אני בד"כ אוכלת על שולחנו את האוכל שהוא מבשל. לא אוכל דברים שאינם לטעמי אבל קודם כל אני מכבדת את המארח שלי גם אם הוא שונה בתפיסות שלו. זה ממש לא נורא אם אחת לשבוע או חודש אוכל משהו שהוא לא כמנהגי. בכלל הנושא הפנאטי רחוק ממני מאוד, אני מאוד משתדלת לעשות כמיטב יכולתי ולא יותר מזה. גם לאנשים שאני מעבירה להם את הדברים אני אומרת שהפנאטיות לא בריאה, יש בה משהו שגורם בסופו של דבר לתוצאה הפוכה ולכן אני בהחלט הולכת ואוכלת וגם כשאני נוסעת לחופש בחו"ל אני אוכלת את מאכלי המקום ונהנית ממה שיש למקום להציע.

ז"א שזה בסדר לחטוא מדי פעם, אף אחד לא מת מזה, להיפך זה מעשיר.
בהחלט.

לעיון נוסף:

http://www.foodforlife.co.il/