יום חמישי, 25 בספטמבר 2008

צפרה

וואו! זה מה שחלף בראשי עם הכניסה למסעדת "צֵפְּרַה". המסעדה השוכנת ברח' יגאל אלון בבניין אסותא החדש, היא מסעדתו של השף אבי קונפורטי המוכר ממסעדות כ"זוזוברה" ו"צ'ימיצ'נגה".

באופן קבוע, עם כניסתי למסעדה ועוד יותר במהלך שהייתי בה, אני בוחן בה את העיצוב, שכן עיצוב המסעדה חשוב לא פחות מהשירות ואופן הגשת המנות. הפעם, הרושם שהותירה עליי הכניסה והשהייה במקום הטריחו אותי להתעניין במעצבים ולו כדי להציץ באתר האינטרנט שלהם ולראות עבודות נוספות.

מדובר בזוג מעצבים, אלון ברנוביץ ואירנה קרוננברג, ומתברר מגלישה קצרה ברשת שהאתר שלהם עדיין בבנייה, אולם ניתן לראות תמונות רצות של מסעדות מוכרות מאוד שעיצבו השניים.

קשה לי לתאר את המקום בצורה מדויקת, אך בקווי אופי כלליים מדובר על חלל גדול מאוד המורכב מהמסעדה המרכזית, בר יפהפה, חדר פרטי שלא ראיתי ולאונג' גומחתי רומנטי ובעל אופי השונה משאר המסעדה.

המקום מתאפיין בתקרה גבוהה, ריהוט שחור אשר משתנה באופיו בין חלקיה השונים של המסעדה. חיפוי הקירות ההיקפיים והתקרה מזכיר יער במבוק סבוך, והתאורה נעה בין סגול לאדום. המטבח (כמו גם השירותים), בקונטרסט גמור, צבוע בצבע ירוק־למון גראס נקי.


במקום פגש אותי ואת לארה, בת לווייתי לארוחה, השף אבי קונפורטי. מהשיחה עמו עולה כי המקום קיים מזה כשנה וחצי ואוצר בתוכו ספקטרום רחב מאוד של מטבחי אסיה, ביניהן תאילנד, הודו, פקיסטן, בורמה, הודו וסין.

אמנם הטרוגניות לא קטנה בבחינת ההבדלים הקולינריים, אך לא כזו שאינה ניתנת לגישור אותו עושה השף בהצלחה רבה, תעיד על כך כמות האנשים שנכחו במסעדה באמצע השבוע. השף קונפורטי מוסיף לכל מנה טוויסט, ובכך הופך מנות שלפקיסטאני או לתאילנדי יכולות להיראות ממוצעות – למשהו מרתק.

מהלך השיחה לווה בשני קוקטיילים: לי קפיריניה אשכוליות, שהכילה את אחד מעלי התבלין האהובים עלי, ריחן, וגלנגל קוסמופוליטן (גלנגל הוא שורש הדומה לזנגוויל ומשמש בעיקר במטבחים התאילנדי והאינדונזי). שני הקוקטיילים היו מצוינים ועתירי ארומה.

משהו מעניין קורה ב"צפרה". המלצר שמוּלך משדר את ההזמנה דרך מחשב כף יד, ועוד לפני שהוא עוזב את השולחן, הקוקטייל שהזמנת כבר מובל אליך אחר כבוד. רעיון אלגנטי שבדרך גם חוסך נייר.

קונפורטי, מסתבר, משתעמם מהר, וזו הסיבה שבגינה הוא מחליט על החלפת חלק ממרכיבי התפריט בכל ארבעה חודשים. בשיחה איתו ברור שהיושב מולך אינו רק בעליה הגאה של מסעדה מצליחה, אלא אדם שהמטבח הוא התמצית האמיתי של חייו.

מאחר שנאמר לנו ש"צפרה" הוא מקום בו צריך לסמוך על המלצות המקום (הרבה מאוד מנות בתפריט, שלא ממש כתוב בעברית), אִפשרנו לשף לאחר תשאול קצר לבחור עבורנו את המנות.

פתחנו את הארוחה בטעימת שתי מנות לא צפויות במיוחד: סאשימי Yellowtail עם סויית הדרים ופיצה טונה מזן Bigeye. מנת הסאשימי הייתה מאוד מזמינה, כל סאשימי קושט בפיסת פלפל חריף קטנה ועלה כוסברה. את המנה שפתחה לי את הסינוסים ליוויתי בבקבוק מים, שהתגלה כסודה שפתחה לי גם את הטנגנסים.

המנה בתחילתה מעניינת בארומה המשלבת את הכוסברה, הסאשימי והסויה, אבל ראו הוזהרתם: מי שאינו מורגל בחריפות רבה – ייטב אם ירחק. מנת הפיצה הייתה מצוינת. המנה הורכבה מצ'פאטי פריך, שהוא סוג של לחם הודי שטוח העשוי קמח מלא ומים, ועליו עגבניות עם בצל טרי ואיולי. את המנה קישטו נבטים ובסך הכול היא הייתה טעימה ועסיסית מאוד, הוגשה יפה והרגיעה את חריפות הסאשימי.


בהמשך טעמנו מנת "בודהה בריאות" שהגיעה מקטגוריית הנאקירי־סלט, ופופקורן בלק-טייגר שרימפס מקטגוריית הטמפורה. מנת הסלט היוותה שילוב טעמים טוב בין הירקות החתוכים בה, נענע, כוסברה, בוטנים שבורים ווינגרט התפוחים. הירקות שרו בדיוק את הזמן המועט הדרוש במשרה, כך שנותרה בהם הפריכות המשגעת של ירק טרי שנחתך זה עתה. מסיבה כלשהי הייתה לי מעט הרגשה (טובה) של זנגוויל במנה, אם כי לא מצאתי לו אזכור בתפריט.

בכל הנוגע למנת הפופקורן, אני בטוח שכמוני גם אתם רגילים לאכול פופקורן מול סרט קולנוע ולהיחנק מפעם לפעם כשקליפת תירס קשה וסוררת נתקעת בדיוק על הענבל. כשטעמתי את המנה הזו כל שעשה הענבל שבגרוני הוא לתור אחר פעמון לצלצל בו מרוב שמחה. למזלי, לארה שומרת שלא לאכול פירות ים (במילים אחרות, עוד לא הצלחתי לשכנע אותה). לא יכולתי להפסיק ולנשנש את פיסות השרימפס במעטה הפריך, שלא היה ספוג מדי בשמן והותיר את טעם השרימפס עשיר ומודגש.

בעודנו משוחחים על כמות האנשים היפים במקום, ובעיקר על הבחור שישב לימיני ולא הפסיק להתמזמז עם חברתו כאילו הייתה פופקורן שרימפס במיני, טעמנו שתי מנות נוספות: עוף סצ'ואני, גם הוא מקטגוריית הנאקירי־סלט, וסאטה פרגית מקטגוריית הגריל האסיאתי.

מנת העוף אופיינה בחריפות נעימה והכילה בוטנים, פרוסות מלפפון, פטריות אוזן – שחוץ מהשם המרתק לטעמי לא הוסיפו דבר למנה. מנה טובה אך לא מעניינת כאחרות. הסאטה פרגית הגיע בצלחת אובאלית ובקישוט עלים ירוקים. אציין את רכות הבשר המשובח ואת רוטב הבוטנים המלזי שהיה חוויה בפני עצמה.

המקום, שהיה מלא מפטריית אוזן אחת לשנייה, הצליח לספק אווירה אינטימית למרות הרעש שלכאורה אמור היה להפריע. כמות האנשים לא הורגשה, רק העין ראתה את שמתרחש ואת הקצב המדויק והסינרגיה בה עובדים צוות המטבח המלצרים והברמן.

מאחר שכל המנות הוגשו לנו בזוגות כמו החיות לתיבתו של נח, גם הפעם הגיעו שתיים: מנה אחת הייתה סלמון אטלנטי מאודה ברסק קנה סוכר גולמי, והשנייה רנדאנג סאפי, שהיא מנת קדירה בשרית עם אורז.

הסלמון המאודה התברר כצורה הטובה ביותר של סלמון מבין אלו שטעמתי עד היום. כמי שמתיימר בעתיד הרחוק להיקרא מבקר מסעדות, ישנם שלבים בהם צריך להודות בבורות. בשלב זה לא היה לי מושג מהו רסק קנה סוכר, וכך גם לגבי מרכיבים נוספים עליהם קראתי לפני הגעתי למסעדה ואחריה. רסק קנה סוכר או לא, המנה הייתה יוצאת דופן במרקמו העדין והעסיסי של הדג ויוצאת דופן בציפויה המושחם והרך.

מנת הרנדאנג סאפי הוגשה בתוך כלי פורצלן ("רוזנטל", לא פחות) והכילה בשר לחי משגע (אם לא היה מתפורר, הייתי צובט אותו), חצילים שבדרך כלל אני לא רץ לאכול אבל השתלבו יפה מאוד, קארי קוקוס וחריפות עדינה. יחד עם המנה הוגש אורז שבושל במרכיבי קוקוס.

ההגשה של מנה יפה, שכן הוגשה בכלי עגלגל בעל מכסה עדין השומר על חום התבשיל. אמנם מנה מעט חורפית יותר ממזג האוויר השורה בחוץ בימים אלה, אך לא נמנענו בשל כך מליהנות ממנה עד מאוד.

תפריט האלכוהול שמציע המקום מגוון מאוד ונע בין בירות שרובנו לא שתינו מעולם, כ"קינג קוברה" או "צ'אנג אקספורט", ועד לסוגי שמפניה עליהן נמנית "קואי פרמייר קרו" ברוט, עליה אחראי בעל היקב שהוא גם בעל הכרם ועוד יינות שאוסף השף מרחבי עולם.

לקינוח הזמינה זוגתי לארוחה באופן תמוה, ולמרות השגותיי, מנת מלבי, ואילו אני הזמנתי סאשימי אננס עם קרם ברולה. את המנות ליווינו בתה הדרים. המלבי היה מדויק ובמרקם הנכון, אם כי לא מנה מפתיעה או מרגשת.


מנת הסאשימי אננס, לעומתה, הורכבה מבסיס פרוסות אננס דקיקות, מעליהן קרם ברולה מצוין וכדור גלידת קוקוס (אם אינני טועה בטעם הגלידה). לו הייתה חתימה על הצלחת, הייתי ממסגר את הקינוח ותולה אחר כבוד בחדר העבודה שלי, אולם חבל למסגר משהו שאפשר לאכול. מנה מצוינת בעיניי.

לסיכום, אני מודה, נהניתי מהקונספט ומהזרימה שבין כל מרכיבי המסעדה. אני מודה, הייתי רוצה לחזור ולאכול עוד. ואני ממליץ בכל פה למי מכם שיש הכסף (המחירים באתר), לנסות דברים שאינם תמיד צפויים. לכו ונסו חוויה מסוג אחר.

קובי קלייטמן
Kubush


* את הכתבה תוכלו למצוא גם באתר תל אביב סיטי, במסגרתו הייתי אורח המסעדה.

2 comments:

שלומי אמר/ה...

אומנם כבר אינני מקבל הודעות על פרסומים חדשים
מקריאה של הבלוג ורפרוף על התפריטים
בהחלט יש מצב לבקר בצפרה ואני מבטיח קובי שלא אקח מלבי לקינוח...

אורית אמר/ה...

פתחת לי את החושים.. מהמקום האוכל והשאר נראה טוב.בהחלט ארצה לבקר בקרוב מקסימום רק להתמזמז בו...