מסעדת ספרינג (פריז) - (Spring Restaurant (Paris

 

Photo by: Owen Franken

 

מסעדת ספרינג השוכנת ברחוב Bailleul מספר 6, שברובע 1 מלאת הפתעות עוד במועד ההזמנה.  ההפתעה הראשונה הייתה  כשביקשנו להזמין מקום חודש מראש (זמן סביר מבחינת המסעדה), אז גילינו שעל אף היותה מסעדה מודרנית, עלינו לעשות זאת טלפונית. יחד עם זאת, הדוא"ל היחיד אותו קיבלנו מהמסעדה היה דוא"ל נכנס ובו בקשה להודיע (שוב טלפונית) על אלרגיות למרכיבים כאלו או אחרים במידה וקיימים.

מדוע מעניינות את השף האלרגיות שלי? האם השף אלרגולוג מוסמך? האם התכוון להכין לי מנה ממגוון האלרגיות שלי בדמות חתולים ברוטב אבק מזוקק? לא ולא. זוהי אחת ההפתעות המעניינות בספרינג. אין תפריט למעט זה שתלוי במטבח ונכון לאותו היום.  לעומת זאת, כן יש שף יצירתי ממוצא אמריקני  שבוחר בכל יום מחדש מה יכין לאורחיו תוך הקפדה על מטבח צרפתי עילי. עובדה זו היא משהו שיש לקחת בחשבון כשמזמינים מקום לספרינג. אם אינכם בעלי מסוגלות להגיע ולחוות חוויה קולינארית ראשונית, בפתיחות המתאימה, דלגו על ספרינג.  

Photo by: Owen Franken

במסעדה שתי קומות. מרתף אינטימי ושוקק וקומה ראשונה בה גם מטבח פתוח המצוי בתוך חלל המסעדה. חווית הישיבה אל מול המטבח,  משתווה בקלות לצפייה במופע מחול בו הכל יודעים מה מקומם בכל דקה ודקה ועם זאת מרגשים. באופן חריג, ניתן להצביע על כך שאת האווירה וקצב התנהלות המסעדה קובע המטבח הפתוח ולאו דווקא הסועדים. המטבח מתקיים באינטראקציה מושלמת עם חלל המסעדה ומשפיע עליה בצורה ברורה מאוד.

ואכן, האווירה במסעדה היא אוירה של אירוח ברמה הגבוהה ביותר ועם זאת לא מהודקת מדי. הגישה במסעדה ידידותית מאוד, החל מהמארח דרך המלצר הצבעוני ועד לסומלייה שכל מטרתו להתאים לאורחים את המשקאות המיטביים למנות שלא ידעו כלל על קיומן עד שהוגשו לשולחן. השף נמצא בחזית, צעיר ותוסס כמי שזה עתה גילה שהמסעדה שלו היא אחת הטובות בה אכלתי מעודי. בין הסועדים ניכר כי חלק לא מבוטל הם לקוחות קבועים בדרג דיפלומטי בעיקר אמריקני. ככאלה, השף וצוותו מכירים חלק מהם ומי שאינם מכירים (כמונו) דאגו להכיר באמצעים ישירים ועקיפים.

למנות פתיחה הוצגו בפנינו צדפות עם קוביות ג'ל ירוק בטעם לימוני מתקתק וקישוט עלה שמיר, חצילים קטנטנים כבושים, גרבדלקס, חתיכות נקניקיית חלקי פנים נימוכה ועדינה לחם מחמצת וחמאה. את מנות הפתיחה ליווינו ביין ריזלינג אלזסי מצויין – Riesling Grand cru furstemtum 2011, Domeine Albert Mann. ליין היה צבע חיוור, וריחותיו הזכירו פירות טרופיים וגוייאבה, בפה בלטו אשכולית עם סימני פטרול האופייניים לריזלינג ואף מתיקות קלה. יין מצויין.

 

לאחר מכן הוגש קונסומה זהוב ועז ריח שנמזג מתוך קנקן כסף מבריק לתוך צלחת מרק ובה כרישה, תפוחי אדמה בבשומת מעושנת, מולים פרודים מקליפתם, פטריות ועוד. השילוב היה משכר והטעם המעושן העדין שנכח במנה הסב לנו עונג.

לפני שהוגש לנו הדג נשלח רב המלצרים על ידי השף דניאל רוז "להתיידד" עמנו ולבדוק את ארץ מוצאנו. לאחר ניסיונות כושלים שכללו את איטליה, גאלנו אותו מייסוריו ואמרנו שאנחנו מישראל. שמח וטוב לבב חזר אל השף ולחש זאת על אזנו. או אז הגיח השף אל שולחננו בתירוץ כי אחד הטבחים במטבחו (ישראלי לשעבר) לא זוכר כיצד אומרים veal (עגל) בעברית והדבר מטריד את מנוחתו (ב-2 השניות האחרונות). כך בחן השף את שביעות רצוננו עד כה ותהה על קנקנם של אורחים חדשים שנקרו לממלכתו.

מנת ביניים שהובאה לפנינו הייתה מנת דג Red mullet (מולית אדומה) מדרום איזור בריטאני ברוטב "סולידריות". השף החליט להשתעשע עם בעיותיהן הכלכליות של מדינות אגן הים התיכון של האיחוד האירופי (ספרד ויוון) ולהכין רוטב שהשראתו במוצרי מזון ממדינות אלו בשם הסולידאריות.

רוטב הדג הורכב מזיתי קלמטה, רוטב מנטה, דבש ושמן זית. צפיתי בעבודה המדויקת של הטבחית שהופקדה על צילחות המנה והתפעמתי. כל מרכיב נבחן כאילו היה זה ניתוח כירורגי, בטרם הונח על הצלחת. כל מנה מבוקרת על ידי השף גם כן. נראה כי הדג לא שחה במים כי אם ברוטב ה"סולידאריות" כל חייו. עד כדי כך תאמו המרכיבים האחד לשני.

 

המנה העיקרית הגיעה בצלחת לבנה חמה, עליה הונחו אחר כבוד בשר עגל ורדרד הומוגני מבחינת דרגת העשייה שלו בכל חלקיו, עטוף עלה אורוגולה בשרני וחמצמץ. ייתכן ושיטת Sous vide היא זו שתרמה להומוגניות ההכנה, אינני יודע בוודאות. עוד שהו לזמן קצר על הצלחת תימוס עגל (בלוטת התריס) מטוגנת קלות ומומלחת, רכה וחלקה כמו ישבנו של תינוק. את כל אלו חיבר רוטב רימון מתוק חמצץ וגרגירי רימון.

Photo by: Owen Franken

 

חשבנו לסיים בקינוח, אבל אז הגיעה הצעה מפתה ממלצרנו הקסום, צלחת גבינות. נעתרנו להצעתו הנדיבה על חשבוננו אבל מה רבה הייתה השמחה כשהצלחת הגיעה. על צלחת הגבינות נחו בכפיפה אחת קממבר, גבינת עיזים, גבינה כחולה וגבינת חלב פרה שיושנה 24 חודשים שטעמיה האגוזיים ומרקמה הנימוך כמעט והפילו אותי מכיסאי.

לצלחת הגבינות התאים הסומלייה יין מוסקט מאיזור לנגדוק. יין מתוק, סמיך שהתאים כמו כפפה לגבינה הכחולה Bleu d'Auvergne. אלא שאז הביא לי הסומלייה יין נוסף (ע"ח הבית) שלדבריו אין טוב ממנו לצד גבינת חלב הפרה. היה זה יין לבן מאזור סבואה (savua) שהתיישן 7 שנים! בחביות עץ אלון צרפתי. היה זה יין שטעמו היבש חמצמץ (לא חומצי) היה מפתיע מאוד ואכן היה בחירה משובחת לליווי הגבינה שבעודי כותב שורות אלו יכול לראות אותה בעיני רוחי ולטעום את טעמיה על לשוני.

הגיע זמן לקינוח, או ליתר דיוק ארבעה סוגי קינוחים. כמו הארוחה גם הם היו מושלמים. ניסיתי לחפש פגמים במאמץ רב וכשלתי. שימו לב:

גנאש שמן זית עם פטל יער שלם לצידו, שילוב של מתיקות עם מרירות עדינה מאוד – נפלא. מוס שוקולד עם פיסות שוקולד גולמי מרוסק ועליו מוס וניל מעודן. אם לשפוט לפי המרקם האוורירי, אני חושב שאכלנו עננים מרצפת גן העדן, לקרוא למנה מוס גובל בהעלבתה. עוגת אגוזים עם קציפת אגסים ופיסות אגסים ושני טארטלטים קטנים וחמודים. טארטלט אחד עם ריבת חלב עדינה שהתפוגגה בפה כאילו הייתה מעשה קוסמות וטארטלט שני עם קרם לימון.

היום, כמעט חודש אחרי הארוחה, אני מוצף באותם רגשות עילאיים שהציפו אותי בזמן שהשף דניאל רוז האכיל אותי וצוותו השקה אותי (במידה). תכננו ארוחה בעלות 158 יורו (2 פתיחות, מנה עיקרית וקינוח), יצא 213 יורו. תכננו להיות מופתעים, הופתענו Big time. תכננו לצאת שבעים, יצאנו נפעמים, מסופקים ולמרות שנראה כי כמויות האוכל היו גדולות, הן התאימו בדיוק לישיבה בת שעתיים וחצי של הנאה צרופה.

קובי קלייטמן

יקבי תשבי חוגגים סיום בציר

 יקבי תשבי היושבים בבנימינה, חגגו השבוע את סיום בציר 2012 במסיבה רבת משתתפים בשטח היקב.

יינות תשבי היא אינה כוס היין שלי, אך אין להתפלא על כך. החברה הפונה לנתח אוכלוסייה רחב הצורך יינות כשרים במחיריהם נמוכים יחד עם אריזות אטרקטיביות. השבוע היקב ציין את סיום הבציר לשנת 2012 במסיבה רבת משתתפים בשטח היקב, וגם אני נשאתי פעמיי לעבר האירוע.

שולחנות פוזרו ברחבי חנות ואולם היקב. על כל שולחן הוצב יין זני אחר כשלצידו מונחים מגוון סוגי שוקולד וולרונה. אין משהו מפתיע בשילוב בין יין ושוקולד אך זהו שילוב לא פחות מנפלא.

 

את הזוגיות הנפלאה הזו היה ניתן למצוא גם בחנות היפה של היקב, בה טבליות ולרונה מסוגים שונים שכנו בכפיפה עם בקבוקי היין. בחנות ניתן למצוא גם ריבות בהן טעמי פירות ויין או רק טעמי יין (למשל ריבת ריזלינג). הריבות בהן זן הענב עומד בפני עצמו הכניסו עניין רב לחכי, וכל מה שחסר לי הוא רק להניח מעט מהמרקחת הזו על צנים עם חמאה.

מכל היינות, שמחתי לטעום יין סירה זני סירה מכרם אורגני. דווקא יין זה הציג בשומת מעניינת יותר מהאחרים, אך גם כאן לא היו הפתעות מיוחדות.

את המסיבה ליוו טעימות של יינות תשבי, קייטרינג, מוסיקה וכמובן שוקולד . האווירה הטובה והמקום היפה בהחלט הפכו את החגיגה לנעימה. על קינוחי הערב ניצח השוקולטייר אלי טראב, שאת חנותו באבן גבירול (תל אביב) אני פוקד מפעם לפעם על מנת להתענג מיצירותיו מלאות העידון. עוד ניתן היה לצפות ברביבה אפל מרביבה וסיליה וכן בשוקולטיירית איקה מ-ika שוקולד.

קובי

לה ויניה פריז - La Vinia Paris

 

 La Viniaחנות היין המרשימה ביותר שראיתי בפריז, ממוקמת ב- 3 boulevard de la Madeleine הסמוך לכיכר מדלן היוקרתית. לחנות בת שלוש הקומות ישנן לא מעט הפתעות בשרוול ומחירים המתאימים לכל כיס. השאלה היא עומקו של הכיס.

החנות מחולקת לשלוש קומות: קומה תחתונה ובה יינות צרפת מחולקים לפי אזורי היין ויינות ממדינות נוספות החל מאיטליה, גרמניה, פורטוגל וכלה בלבנון (סוג אחד) וישראל (שני סוגים). קומת כניסה המכילה גם היא בעיקר יינות צרפתיים וקומה עליונה בה ממוקמים הכוהלים (וודקה, רום, וויסקי ועוד..), בר והחלק החשוב ביותר – השירותים.

 

הגימיק ששבה את ליבי היה עמדות הטעימה בחנות. ובעצם, למה לא לעשות זאת גם בארץ? אין ספק כי מבחר היינות העצום מבלבל מאוד ובעוד עלויותיה של שורה אחת מיינות החדר המיוחד בקומה התחתונה, מסתכם בערכה של משכנתא עבור דירה בתל אביב, קשה לצפות מאדם סביר לטעום ולהכיר כל מה שבאמת היה חפץ.

בקופות הכניסה לחנות ניתן לרכוש כרטיס מגנטי ולהטעין אותו בכל סכום שתבקשו. בחנות 4 עמדות טעימה ובכל אחת כשבעה סוגי יין. מחירי הטעימה משתנים עם סוגי היינות. בכל עמדה ניתן לראות את בקבוקי היין ולקרוא עליהם מעט מן הפרטים החשובים. כל שנותר עליכם לעשות הוא לשלוף כוס זכוכית מהמתקן שליד עמדת הטעימה, להכניס את הכרטיס המגנטי לחריץ, למקם את הכוס וללחוץ על הכפתור מעל הכוס. זהו, עכשיו אתם יכולים לטעום יין. כך למשל קרה שטעמתי יין מבורדו  Chatea Bailly 2003 rouge Pessac leognan  ב-9.90 יורו בעוד הבקבוק שלו עולה 120 יורו.

החנות נעימה מאוד, בילינו שם למעלה משעה, השירות סביר וההיצע אדיר. המחירים שאציין הם אמנם הגבוהים והמרשימים אבל מדובר בחנות שניתן לרכוש בה יינות גם במחירים עממיים.

מצאנו בחנות יין לבנוני Chateau Marsyas 2009 (30.53 יורו בקבוק) ומאידך 2 בקבוקים של יקבי רמת הגולן: סירה 2009 מסדרת ירדן (26.32 יורו בקבוק)  ושרדונה 2009 מסדרת גמלא (16 יורו בקבוק) - כבוד!

מצאנו גם כל שאטו צרפתי אפשרי במחירים הנעים בין מאות יורו ועד עשרות אלפי יורו. יקב Paul Jaboulet Aine הרמיטאז' ב-21,055 יורו לבקבוק, שאטו מוטון רוטשילד 2000 במחיר 2,510 יורו לבקבוק, שאטו לאטור במחירים הנעים סביב 1,500 יורו לבקבוק, שאטו לאפיט רוטשילד 1993 במחיר 1,790 יורו לבקבוק לעומת בציר 1995 הנמכר ב-2,405 יורו לבקבוק, שאטו מרגו שמחירו נע סביב 2130 יורו לבקבוק, Romanee St. Vivant 2005 במחיר 3,000 יורו ואילו בציר 2006 במחיר 2,000 יורו.

נגעתי, לא שתיתי ולא שברתי. אם הייתי שובר כנראה שהייתי מנקה את הרצפה כשאני בתפקיד הסמרטוט. כנראה שגם היה מוצא נגדי צו עיכוב יציאה מצרפת בגין חוב ללה ויניה. לומר את האמת? לא אכפת לי. אני בטוח שאפילו בבתי הסוהר הצרפתים מוגש יין טוב.

לחיים,

קובי



חאג' כחיל - לסקרנים שבינינו

הזמנו מקום והודענו כנדרש שאנחנו באים לאכול את מנת הדגל. מה רבה הייתה ההפתעה שלי ושל חבריי למראה המנה.

המחשבות שחלפו בראשי נחלקות ל-2:

1. לא, לא, לא. זו לא מנה לארבעה אנשים, גרגרנים ותאווי בשר ככל שיהיו. זו מנה שחמישה אנשים ואפילו שישה יכולים לחלוק בכיף. כיף שבסיומו ניתן יהיה אף לשבת בנחת ולחלוק יחד עם הטלה אגב שיחה קינוח וקפה בסוף הארוחה.

2. אוי, זה היה טוב. הטלה חיכה לנו כמו שאנחנו חיכינו לו. הוא היה שזוף וממולא ואילו אנחנו כעת שבעים ומדושני עונג. מעיין סימביוזה שקשה להסביר בין נטרף וטורפיו. אולי אפילו אנדוסימביוזה עתה כשהטלה הפך לחלק מאיתנו.

מסעדת חאג' כחיל, הסבה לי עונג מספר פעמים בשנה החולפת. משהחלטתי לכתוב עליה, היה זה בלתי נמנע שאעשה כן, רק אחרי שאטעם את מנת הדגל שוק טלה ממולאת באורז, אנטריקוט טחון ושקדים.

מסעדת חאג' כחיל אינה עוד מסעדה מזרחית שבה תאכלו בשר 'על האש' וסלטים בנאליים. חאג' כחיל השכילה את המטבח הביתי עם טעמים גליליים, אם ניקח בחשבון את סלט העכוב (בעונה), בשילוב עם צלייה עילית ('על האש').

אחד הסימנים שאני תמיד מחפש במסעדות שנושאות אופי עדתי או עממי, הוא נוכחותם של אנשי העדה. בחאג' כחיל, על אף מיקומה התיירותי משהו, בואך כיכר השעון ביפו, תמיד מצאתי נוכחות ברורה של סועדים ערבים במסעדה. כאלו שראית על פניהם את הבעת השמחה. סימן טוב, לא?

היעדרו של אלכוהול (יין, בירות) מהתפריט הוא בהחלט מכשול, היות ומתבקש בחלק ממנות הבשר ללוותן ולתבלן ביין. יחד עם זאת מיץ רימונים טבעי וסגול היה תחליף קר, מרווה וטעים מאוד. אומנם הוא אינו התחליף המושלם ליין אדום בשרני כמו שהייתי רוצה, אבל צריך לכבד את נוהגי המקום אליו אתה בא.

סועד יכול לבחור האם להזמין סלטים מהמגוון הקיים בעלות 25 ₪ לסועד, בלוויית פיתות הנאפות בטאבון במקום. לחילופין יכול להזמין סלטים מתוך התפריט בעלות הרבה יותר גבוהה אבל בכמות סבירה.

החומוס במקום נפלא, סלט הטאבולה הירוק מנוקד בחיתוכי פלפל אדום קטנטנים ושבבי שקדים קלויים, המג'דרה והפריקי מצוינים ואפילו סלט הירקות הקצוץ משאיר אחריו מיץ שכמובן נשתה אף הוא. לצד מנות "רגילות" אלו, אפשר ליהנות מאוד מפרוסות סברס עם כדורי לבנה בשילוב נהדר עם עלי נענע ומעט רכז רימונים. אהבתי את השילוב בין מתיקות וחמיצות, ובמיוחד את שלמות שילוב טעמיהם של סברס ונענע.

סלט העכוב גם הוא טוב. אני מודה שנשביתי בקיסמו של צמח השדה הזה עוד בביקורי הראשון לפני מספר שנים אצל עזבה שבכפר ראמה. מאז ועד היום אני מחפש את העשב בכל מסעדה ערבית אליה אני נכנס. אז אמנם העכוב של עזבה עולה על זה של חאג' כחיל בכמה מונים, אבל זו לא סיבה שלא לאכול אותו בשקיקה.

הבשרים שהועלו על האש היו טובים בכל ביקורי דרך קבב, פרגית ועוד. יחד עם זאת כפי שציינתי בתחילה, כדאי לתת את המקום הראוי לתבשילי המטבח הערבי. אני ממליץ בחום לאכול מסינייה כבש בטחינה, שושברק שהיא מנת כיסוני בצק ממולאים בשר טחון ומוגשים עם יוגורט חם, קבב חלאבי שצורת הגשתו יפה וכוללת צלחת המכילה כדורי קבב כבש בעגבניות הנאפית יחד עם פיתה הסוגרת עליה. בעת ההגשה המלצר חותך את הפיתה ומסיר את מחציתה. אני מבטיח לכם התעלות חושית חיובית עם פריצת האדים לכיוונכם.

מנת הדגל אותה אכלתי בשקיקה בביקורי האחרון מלווה בעוד 3 אנשים, היא שוק טלה ממולאת באורז ובשר אנטריקוט טחון בתוספת שבבי שקדים קלויים. האורז תובל והיה ריחני מהל, פלפל, מעט קינמון ועוד. טעמי השומן שהתמוסס השתלבו במכלול הטעמים ויחד עם זאת הותירו את האורז ברוב חלקי הטלה "אחד אחד". מעל הטלה פוזרו בנדיבות יתרה צנוברים קלויים וחתיכות דבלים בצבע בורדו משכר.

שוק הטלה נח לו על צלחת אובאלית גדולה מאוד כשבשני צידיה תוספת למנה. מבחינתי היה בכך הומור מסוים. התוספת הייתה ערימת עלי בייבי. האם היה זה זכר למה שאכל הטלה לפני שעלה על שולחננו? האם היה זה זכר למה שנצטרך לאכול שבוע לאחר מכן? האם היה זה פיצוי לשולחנות אליהם מצטרפות גם דוגמניות? לעולם לא נדע.

לצערי באף אחת מהפעמים לא אזרתי די כוחות לאכול גם מהקינוחים של המקום, אם כי אני יכול לנחש שאם הם חופפים לשירות ולאוכל, גם הם יהיו הצלחה. המחירים מעט גבוהים בהשוואה נניח למסעדה גלילית מקבילה, אבל למי שמתעצל לנסוע עד הגליל, חאג' כחיל היא בהחלט מסעדה ערבית ראויה לחוויית טעמים ביתית עילית.

בתיאבון,

קובי קלייטמן