מסעדת ספרינג (פריז) - (Spring Restaurant (Paris

 

Photo by: Owen Franken

 

מסעדת ספרינג השוכנת ברחוב Bailleul מספר 6, שברובע 1 מלאת הפתעות עוד במועד ההזמנה.  ההפתעה הראשונה הייתה  כשביקשנו להזמין מקום חודש מראש (זמן סביר מבחינת המסעדה), אז גילינו שעל אף היותה מסעדה מודרנית, עלינו לעשות זאת טלפונית. יחד עם זאת, הדוא"ל היחיד אותו קיבלנו מהמסעדה היה דוא"ל נכנס ובו בקשה להודיע (שוב טלפונית) על אלרגיות למרכיבים כאלו או אחרים במידה וקיימים.

מדוע מעניינות את השף האלרגיות שלי? האם השף אלרגולוג מוסמך? האם התכוון להכין לי מנה ממגוון האלרגיות שלי בדמות חתולים ברוטב אבק מזוקק? לא ולא. זוהי אחת ההפתעות המעניינות בספרינג. אין תפריט למעט זה שתלוי במטבח ונכון לאותו היום.  לעומת זאת, כן יש שף יצירתי ממוצא אמריקני  שבוחר בכל יום מחדש מה יכין לאורחיו תוך הקפדה על מטבח צרפתי עילי. עובדה זו היא משהו שיש לקחת בחשבון כשמזמינים מקום לספרינג. אם אינכם בעלי מסוגלות להגיע ולחוות חוויה קולינארית ראשונית, בפתיחות המתאימה, דלגו על ספרינג.  

Photo by: Owen Franken

במסעדה שתי קומות. מרתף אינטימי ושוקק וקומה ראשונה בה גם מטבח פתוח המצוי בתוך חלל המסעדה. חווית הישיבה אל מול המטבח,  משתווה בקלות לצפייה במופע מחול בו הכל יודעים מה מקומם בכל דקה ודקה ועם זאת מרגשים. באופן חריג, ניתן להצביע על כך שאת האווירה וקצב התנהלות המסעדה קובע המטבח הפתוח ולאו דווקא הסועדים. המטבח מתקיים באינטראקציה מושלמת עם חלל המסעדה ומשפיע עליה בצורה ברורה מאוד.

ואכן, האווירה במסעדה היא אוירה של אירוח ברמה הגבוהה ביותר ועם זאת לא מהודקת מדי. הגישה במסעדה ידידותית מאוד, החל מהמארח דרך המלצר הצבעוני ועד לסומלייה שכל מטרתו להתאים לאורחים את המשקאות המיטביים למנות שלא ידעו כלל על קיומן עד שהוגשו לשולחן. השף נמצא בחזית, צעיר ותוסס כמי שזה עתה גילה שהמסעדה שלו היא אחת הטובות בה אכלתי מעודי. בין הסועדים ניכר כי חלק לא מבוטל הם לקוחות קבועים בדרג דיפלומטי בעיקר אמריקני. ככאלה, השף וצוותו מכירים חלק מהם ומי שאינם מכירים (כמונו) דאגו להכיר באמצעים ישירים ועקיפים.

למנות פתיחה הוצגו בפנינו צדפות עם קוביות ג'ל ירוק בטעם לימוני מתקתק וקישוט עלה שמיר, חצילים קטנטנים כבושים, גרבדלקס, חתיכות נקניקיית חלקי פנים נימוכה ועדינה לחם מחמצת וחמאה. את מנות הפתיחה ליווינו ביין ריזלינג אלזסי מצויין – Riesling Grand cru furstemtum 2011, Domeine Albert Mann. ליין היה צבע חיוור, וריחותיו הזכירו פירות טרופיים וגוייאבה, בפה בלטו אשכולית עם סימני פטרול האופייניים לריזלינג ואף מתיקות קלה. יין מצויין.

 

לאחר מכן הוגש קונסומה זהוב ועז ריח שנמזג מתוך קנקן כסף מבריק לתוך צלחת מרק ובה כרישה, תפוחי אדמה בבשומת מעושנת, מולים פרודים מקליפתם, פטריות ועוד. השילוב היה משכר והטעם המעושן העדין שנכח במנה הסב לנו עונג.

לפני שהוגש לנו הדג נשלח רב המלצרים על ידי השף דניאל רוז "להתיידד" עמנו ולבדוק את ארץ מוצאנו. לאחר ניסיונות כושלים שכללו את איטליה, גאלנו אותו מייסוריו ואמרנו שאנחנו מישראל. שמח וטוב לבב חזר אל השף ולחש זאת על אזנו. או אז הגיח השף אל שולחננו בתירוץ כי אחד הטבחים במטבחו (ישראלי לשעבר) לא זוכר כיצד אומרים veal (עגל) בעברית והדבר מטריד את מנוחתו (ב-2 השניות האחרונות). כך בחן השף את שביעות רצוננו עד כה ותהה על קנקנם של אורחים חדשים שנקרו לממלכתו.

מנת ביניים שהובאה לפנינו הייתה מנת דג Red mullet (מולית אדומה) מדרום איזור בריטאני ברוטב "סולידריות". השף החליט להשתעשע עם בעיותיהן הכלכליות של מדינות אגן הים התיכון של האיחוד האירופי (ספרד ויוון) ולהכין רוטב שהשראתו במוצרי מזון ממדינות אלו בשם הסולידאריות.

רוטב הדג הורכב מזיתי קלמטה, רוטב מנטה, דבש ושמן זית. צפיתי בעבודה המדויקת של הטבחית שהופקדה על צילחות המנה והתפעמתי. כל מרכיב נבחן כאילו היה זה ניתוח כירורגי, בטרם הונח על הצלחת. כל מנה מבוקרת על ידי השף גם כן. נראה כי הדג לא שחה במים כי אם ברוטב ה"סולידאריות" כל חייו. עד כדי כך תאמו המרכיבים האחד לשני.

 

המנה העיקרית הגיעה בצלחת לבנה חמה, עליה הונחו אחר כבוד בשר עגל ורדרד הומוגני מבחינת דרגת העשייה שלו בכל חלקיו, עטוף עלה אורוגולה בשרני וחמצמץ. ייתכן ושיטת Sous vide היא זו שתרמה להומוגניות ההכנה, אינני יודע בוודאות. עוד שהו לזמן קצר על הצלחת תימוס עגל (בלוטת התריס) מטוגנת קלות ומומלחת, רכה וחלקה כמו ישבנו של תינוק. את כל אלו חיבר רוטב רימון מתוק חמצץ וגרגירי רימון.

Photo by: Owen Franken

 

חשבנו לסיים בקינוח, אבל אז הגיעה הצעה מפתה ממלצרנו הקסום, צלחת גבינות. נעתרנו להצעתו הנדיבה על חשבוננו אבל מה רבה הייתה השמחה כשהצלחת הגיעה. על צלחת הגבינות נחו בכפיפה אחת קממבר, גבינת עיזים, גבינה כחולה וגבינת חלב פרה שיושנה 24 חודשים שטעמיה האגוזיים ומרקמה הנימוך כמעט והפילו אותי מכיסאי.

לצלחת הגבינות התאים הסומלייה יין מוסקט מאיזור לנגדוק. יין מתוק, סמיך שהתאים כמו כפפה לגבינה הכחולה Bleu d'Auvergne. אלא שאז הביא לי הסומלייה יין נוסף (ע"ח הבית) שלדבריו אין טוב ממנו לצד גבינת חלב הפרה. היה זה יין לבן מאזור סבואה (savua) שהתיישן 7 שנים! בחביות עץ אלון צרפתי. היה זה יין שטעמו היבש חמצמץ (לא חומצי) היה מפתיע מאוד ואכן היה בחירה משובחת לליווי הגבינה שבעודי כותב שורות אלו יכול לראות אותה בעיני רוחי ולטעום את טעמיה על לשוני.

הגיע זמן לקינוח, או ליתר דיוק ארבעה סוגי קינוחים. כמו הארוחה גם הם היו מושלמים. ניסיתי לחפש פגמים במאמץ רב וכשלתי. שימו לב:

גנאש שמן זית עם פטל יער שלם לצידו, שילוב של מתיקות עם מרירות עדינה מאוד – נפלא. מוס שוקולד עם פיסות שוקולד גולמי מרוסק ועליו מוס וניל מעודן. אם לשפוט לפי המרקם האוורירי, אני חושב שאכלנו עננים מרצפת גן העדן, לקרוא למנה מוס גובל בהעלבתה. עוגת אגוזים עם קציפת אגסים ופיסות אגסים ושני טארטלטים קטנים וחמודים. טארטלט אחד עם ריבת חלב עדינה שהתפוגגה בפה כאילו הייתה מעשה קוסמות וטארטלט שני עם קרם לימון.

היום, כמעט חודש אחרי הארוחה, אני מוצף באותם רגשות עילאיים שהציפו אותי בזמן שהשף דניאל רוז האכיל אותי וצוותו השקה אותי (במידה). תכננו ארוחה בעלות 158 יורו (2 פתיחות, מנה עיקרית וקינוח), יצא 213 יורו. תכננו להיות מופתעים, הופתענו Big time. תכננו לצאת שבעים, יצאנו נפעמים, מסופקים ולמרות שנראה כי כמויות האוכל היו גדולות, הן התאימו בדיוק לישיבה בת שעתיים וחצי של הנאה צרופה.

קובי קלייטמן