תחרות פרסי מגזין "גורמה" לשנת 2007

בתחום שבו אדם לאדם זאב, היה מפתיע מאוד לצפות בפרגון הדדי מעל לבמה אחת בתחרות פרסי גורמה של מגזין "גורמה" לשנת 2007. ביום שני האחרון התקיים טקס פרסי גורמה הראשון באולמי "קסיופאה" בהרצליה. קהל משתתפים גדול בא לכבד את האירוע הראשון מסוגו בארץ. מהיכרות לא מעמיקה עם עולם הבישול למדתי שהאגו הוא שם המשחק אצל שפים רבים. לכן מפתיע היה לראות את כולם מתחבקים ומפרגנים תחת קורת גג אחת (ערב שטוב לא לפקוד בו את המסעדות הללו ששפיהן נעדרו).

אלמלא הקסם של שרי אנסקי, עיתונאית ושפית נהדרת, אך בוסר בכל הקשור להנחיית ערב היה אולי הערב פחות נינוח. שרי אנסקי, שלצערי אינני מכיר באופן אישי, שיוותה לאירוע רוח שטות בדמוי נערת קיבוץ שבכל קריאת אות שלא במקום מדמה שהרסה את הערב כולו. עד כדי כך הייתה בולטת הנחייתה הבוסרית שאף בשלב מסוים, לאחר שהקריאה דבר מה, קפצה בצעקת "אוי מה עשיתי..." לעברו של מו"ל מעריב, עופר נמרודי, ושאלה מה עושים עכשיו.

השף שלום קדוש (שף מלון שרתון פלאזה ירושלים), שם דבר ברמה בינלאומית בכל הקשור לעולם הקולינריה הישראלי והפצת הבשורה בעולם, קיבל פרס על מפעל חיים. השף קדוש שהתחיל את הקריירה הקולינרית שלו כטבח באוניה, השכיל לומר לדור הצעיר שבין הנוכחים כי טבח הוא קודם כל טבח ורק אחר כך שף.

ואכן ישנה תחושה בשנים האחרונות, עם פריחת ענף המסעדנות, שכל טבח צה"לי משוחרר פותח מסעדה ומנכס לעצמו את התואר הנכסף. החיים מוכיחים אחרת, שף הוא לא תואר של מה בכך. זוהי דרגת עילוי שרבים לא נותנים לה את הכבוד לו היא ראויה. שף הוא אמן בדיוק כמו צייר, פסל או צלם. כל אחד יכול לבשל, אבל לא כל אחד יכול להפוך את הבישול לאמנות.

שנות ה-80 של המאה הקודמת היוו את הקפיצה הגדולה של הקולינריה בישראל. החל מבשורת האוכל הסיני וכלה במסעדות שף שניצניהן נראו לראשונה. מאז ועד היום התפתח הרעיון הקולינרי בארץ לכדי תעשייה משגשגת (אם כי לא יציבה במיוחד) עם מלאי מוצרים משובחים, שפים מעולים, מאות מסעדות בגוונים שונים והכי חשוב עם המון תשוקה ואמנות.

לצערי, היום על כל מסעדה שנפתחת, 2 אחרות נסגרות. מעטות הן המסעדות שמצליחות להחזיק מעמד לאורך שנים. כולי תקווה כי נוכל לראות בשנים הקרובות יותר ויותר מסעדות המוצאות את מקומן בקצב החיים המהיר הזה ומסוגלות לשמר את עצמן לאורך זמן.


רשימת הפרסים והזוכים:
קטגורית מטבח מקומי מקורי - לחם ארז (הרצליה)
קטגורית דגים/פירות ים - טיפול נכון בדגת הים - מול ים
קטגורית פיוז'ן - מטבח אקלקטי המשלב בתוכו מספר מטבחים - סושי סמבה

קטגורית מטבח קרניבורי - יועזר בר יין
קטגורית מטבח ערבי - מטבח מקומי שורשי - דיאנה
קטגורית מטבח מזרח אירופה והבלקן - טיקה
קטגורית מטבח בהשפעה צרפתית - יועזר בר יין
קטגורית מטבח בהשפעה איטלקית - פרונטו (בתאריך 1.1.08 תחגוג המסעדה 19 שנות קיום)
קטגורית מטבח צפון אפריקאי - זיכרונות ממטבחי מרוקו, טוניס וטריפולי - ד"ר שקשוקה
קטגורית מטבח אסיאתי - הבית התאילנדי
קטגורית מטבח וירטואוזי - יד השף היצירתית מורגשת - כתית
קטגורית מסעדה ותיקה מעל 10 שנים - מול ים
קטגורית מסעדות כשרות - פיני בחצר
קטגורית מסעדות טרנדיות - מסה
קטגורית מסעדות חוץ של בתי מלון - יקימונו (הילטון ירושלים)
קטגורית מסעדות עם תפריט יין עשיר - מול ים
קטגורית מסעדת שף - השף הוא אשף - רפאל

בחירות קהל קוראי NRG והמגזין גורמה:
קטגורית מסעדה חדשה ומבטיחה - דלאל
קטגורית מסעדת ביסטרו/דיינר מוצלח ביותר - בראסרי

תעודת כבוד והערכה על תרומה לקהילה:
מסעדת לילית - משנת 1999 מעניקה מסגרת לבני נוער שהמציאות לא האירה להם פנים באמצעות עמותת עלם.
מסעדת בלקאאוט - מעסיקה מלצרים עיוורים.
קפה קאפיש - מעסיקה מלצרים חרשים.
פיצה פצה ואמורה מיו - סיוע לבעלי מוגבלויות מזה 16 שנים.

פרס הוקרה לקולינריה הישראלית:
החלטה פה אחד של חבר השופטים הביאה לבחירת 2 שפים בקטגוריה זו -
ארז קומרובסקי - עליו נאמר מפי השופטים כי "שינה את פני תרבות הלחם בארץ" (ארז אמר: "הפשוט והתמים הוא האורים והתומים שלנו").
הזוכה השני הוא עזרא קדם - שף מסעדת ארקדיה בירושלים (שאמר "אני יודע לבשל. זה התפקיד שלי", "המטבח הישראלי פראי, סקסי, מלא בטעמים ולפעמים מדבר יותר טוב מהדיפלומט").

מסעדת השנה - הרברט סמואל (שף יונתן רושפלד)
השף המבטיח של השנה - ירון שלו (מסעדת טוטו)
מסעדן-שף השנה - רפי כהן (מסעדת רפאל)
שף השנה - מאיר אדוני (מסעדת כתית)

חיות הבית

בילדותי חלמתי שכשאגדל אהיה ביולוג. לשם כך הקדשתי שעות רבות בכל הקשור לתחומי הטבע. למדתי שמות של צמחים ובעלי חיים, זכיתי להיות שנה בחוג סיירות של החברה להגנת הטבע, הערצתי את ג'רלד דארל (הספר הראשון שקניתי מכספי שלי היה שלו) וחשבתי שהחיים יפים. כשבגרתי מעט והתחלתי את לימודי בתחום הביולוגי גיליתי שבע"ח וצמחים אינם לבד בעולם. יש גם פטריות, נבגים, חיידקים, וירוסים ועוד.

בתקופה ההיא גידלתי דגים (לא סוגים שונים, אלא פרטים שונים של אותם הסוגים). אולם מהר מאוד התברר שאין דגים שיכולים לחיות ללא מזון או חמצן אפסי. גידלתי גם אוגרים, שקיבלתי מחבריי ביום הולדתי ה-13, עד שאמי החליטה בהמלטה הרביעית שהבית אינו הסוכנות היהודית, ומשפחתנו איננה ערוכה להיהפך למרכז הקליטה לאוגר המתחיל. כמובן שהבקשות והתחינות לגדל חתול, כלב או לפחות ארנב, לא צלחו וניסיונותיי עלו בתוהו.

אולם כמו בכל חוק ותקנה, גם כאן נמצאה פרצה.

כשנחשפתי לעולם האפייה התפתחה בי הנאה גדולה מהתעסקות בכל הקשור לבצק, החל מהכנתו וכלה בלישתו וסידורו לאפיה. ביחד עם כל אלה, גיליתי גם את השמרים - הלוא הם הקישור אל עולם החי האהוב עלי כל כך.

כן, מיום שגיליתי את עולם האפייה אני מגדל שמרים. חיה חביבה שאינה מרעישה, ואינה דורשת דבר מלבד חום ואהבה. נכון, הם באים וכעבור זמן מועט הולכים, והם לא תמיד מחכים לי בבית כשאני צריך אותם. אבל הם נאמנים לתפקידם במטבחי הקטן, ואף פעם אינם מאכזבים. בקיצור, אין עוררין על כך שהשמרים הם אחד מחבריו הטובים של האדם - במטבח.

השמרים בהם אנו משתמשים במטבח מגיעים בצורות שונות (יבשים, לחים), והתוצאה זהה תמיד - בצק תפוח ואוורירי לקראת אפיה. ריחו של בצק בתפיחתו הוא אחד הניחוחות האהובים ביותר במטבח שלי. כשחושבים על משמעות ההתפחה, בסה"כ מדובר בתהליך כימי פשוט של פליטת דו תחמוצת הפחמן. כימיה פשוטה שהיא הפלא השמיני של העולם בכל הקשור לאדם ולמזון.

לשמרים, אסור לשכוח, יש תפקיד גורלי גם באחד המשקאות הפופולאריים ביותר בעולם - הבירה. אגב, משום כך הבירה יכולת להוות תחליף לשמרים באפיית לחם, אם כי לטעמי היא לא שוות ערך ב-100% לשמרים.

את שימושי העיקריים בשמרים אני עושה בהכנת חלות מתוקות עם צימוקים לראש השנה, בעוגות שמרים במילויים שונים (אני מאוד ממליץ על המתכונים המעולים של קרין גורן לעוגות שמרים מספרה "סודות מתוקים") ובבסיס לפיצה (מתכון מעולה תוכלו למצוא על גב חבילות השמרים של חברת "שמרית").

בתמונה: לחמניות טעימות של אמא מארוחת שישי האחרונה

ארט דה קוקו

למי מאיתנו שגר במרכז הארץ, כמוני, העיר כרמיאל נתפסת כמקום שולי, בוודאי מבחינה קולינרית (הרי מה יש לכרמיאל להציע שאין בתל אביב). ובכל זאת, גם העיר הזו טומנת בחובה הפתעות לחובבי השוקולד.

לפני כשלשה שבועות נסענו עמי ואני לנופש בצפון, במושב רמות. תמיד כשמתכננים טיול ישנן סטיות מהדרך, חלקן מתממשות וחלקן לא, ועצירה ב"ארט דה קוקו" שבכרמיאל היוותה הכרח שבלעדיו הטיול אינו טיול.

ב"ארט דה קוקו" ביקרנו לראשונה כבר לפני כשנה, גם בטיול לצפון. הביקור ההוא הותיר עלינו רושם כל כך גדול שלא ניתן היה לוותר גם הפעם על עצירה במקום. המקום הוקם על ידי שוקולטיירית מוכשרת בשם מיכל להב. אינני יודע מדוע בחרה דווקא בעיר כרמיאל. יחד עם זאת, המקום מהווה נקודת עצירה מעולה ואני מניח שהוא גם פופולארי למפגשים עסקיים לבאי איזור התעשייה וההיי-טק.

"ארט דה קוקו" מצויה על כביש אזור התעשייה הצפוני של כרמיאל ומהווה חלק ממתחם הקניות BIG. המסעדה בנויה כחלל גדול כשמשמאל לכניסה מקררי השוקולד והעוגות ומימין שולחנות המסעדה עצמה. את המסעדה מקשטים מדפים עמוסי עוגיות ומוצרי קונדיטוריה כשוקולדים, אבקות שונות וכו'. המקום, כמו השוקולדים, מעוצב בגוני חום ולבן והשרה עלינו משהו רגוע ושלו בתוך הרצון להספיק כמה שיותר בטיול לצפון.

תפריט המקום תוכנן על טהרת החלבי. ארוחות בוקר, טוסטים, מנות פסטה חמות וכמובן הקינוחים. אח...הקינוחים. התיישבנו בשולחן הצמוד אל החלון ונהנינו מהשלווה והגשם שהחל לטפטף בחוץ. המלצרית שהייתה יעילה עד מאוד הביאה לבקשתנו 2 ארוחות בוקר. בדיעבד אולי עדיף היה להזמין אחת, שכן המנות גדולות מאוד ובהחלט מספיקות לשני אנשים. המנות הורכבו מחביתה, גבינת שמנת, גבינת צאן, טוסט צרפתי, יוגורט עם ריבה ופירות יער, לחם שנאפה במקום (ריח גן עדן), בליני ושתיה. התענגנו עד מאד מארוחת הבוקר. דבר אחד שהפריע דווקא נוגע לפן הסוציאלי של העסקת עובדי המקום. כלי ההגשה כל כך כבדים שאם אינך מתעמלת בהטלת כדור ברזל ממזרח גרמניה לשעבר אינך יכולה להיות מועסקת כמלצרית במקום.

בזמן שזללנו לנו את ארוחות הבוקר החלטתי לצלם מעט את מקררי השוקולד והעוגות והנה התמונות לפניכם.

קשה לעמוד בפיתוי. השוקולדים והמנות המתוקות האחרות עוצבו ביד אמנית אמיתית. לא מדובר בעוד קונדיטורית או שוקולטיירית, אלא באמנית שטוב תעשה אם תפתח סניף נוסף במרכז הארץ (מיכל להב יכולה לרשום לעצמה כבר עכשיו לקוח אחד קבוע).

ההחלטה היתה קשה מאוד, אך לבסוף נפל הפור והוזמן קינוח אחד מתוך מבחר גדול מאוד. ההנאה הייתה גדולה מאוד וניתן לומר כי ירית הפתיחה של הטיול נורתה והמשכו המהנה היה מובטח.

לא יכולנו לצאת את המקום מבלי לרכוש קופסה עם 9 סוגי שוקולד שונים. כמו המקום ותכולתו, גם האריזה הייתה פאר היצירה.

את השוקולדים כבר זללנו לנו בצימר במושב רמות.
מומלץ בכל נסיעה צפונה גם אם צריך לסטות מעט מן הדרך.

ז'וליין

סיפורם של שישה אנשים תמימים שנכנסו ביום שישי אחד בערב למסעדה ויצאו ממנה עם תובנות חדשות לחיים טובים יותר.

בעודנו יוצאים מהמסעדה, גילינו שלא, אנחנו לא בפריז ולא בניו יורק, אלא בתל אביב שלנו. תל אביב שזכתה לפני מספר חודשים להתהדר במסעדה חדשה - "ז'וליין". מוסד העתיד להיות דגל בים הסוער של מסעדות תל אביב.

"ז'וליין", מסעדתו של השף צ'ארלי לוי, ממוקמת ברחוב אחוזת בית, הנח בצילו של מגדל שלום. לוי מיקם את היצירה השקטה והרומנטית שלו היטב. מיקומה מרכזי מאוד ויחד עם זאת צדדי ושקט, והמקום מאפשר התנתקות משאון הרחובות הסובבים. מיקומה האטרקטיבי של "ז'וליין" הוא מתנה עבור אנשים כמוני, שרוצים באמת ובתמים להתנתק מהווי היום הסואן ולהעביר את המטרונום היום יומי האישי, ולו לכמה שעות, למקצב יותר רגוע.

נכנסנו למקום שישה אנשים לחגוג את מה שהחיים מציעים - אוכל טוב וחברה טובה (לפי האמור אתם מבינים נכון, לא הורדתי ממשקלי ולו גרם בחודשים האחרונים). עם כניסתנו למקום קידם אותנו מלצר, שהובילנו לקומתה השנייה של המסעדה. מבט במתרחש סביב הבהיר היטב כי הערב הזה, במסעדה התל אביבית הזאת, הולך להפתיע אותנו, שכן המרחב המעוצב עורר בי את התחושה שצפויה לי חוויה אמיתית. עיצוב המסעדה מרהיב. מרחב מעוצב למשעי בדק חום כהה המצפה את רצפת המסעדה, מטבח חצי פתוח, נברשות במראה עתיק, קיר לבנים עליו תלויה מראה רחבה. ועדינות, הרבה עדינות ואלגנטיות.

הזמנו ברוסקטות בצלים חומים וברוסקטות עגבניות, קרפצ'יו בקר בשמן זית ופרמזן איכותית. המנות חוסלו בתאווה גדולה. כבר בשלב זה שמתי לב לכלי ההגשה בהם משתמשים במסעדה. מדובר בכלי חרסינה עדינים המעוטרים בדוגמאות פרחים. לחברי לשולחן הקנו הכלים הרגשה ביתית וחמה.

למנות עיקריות הזמנו פסטיות עוף, פטוצ'יני בשמנת ופטריות ופילה סלמון נורווגי. המנות היו טעימות מאוד ובעיקר הפסטיה שלי שהייתה עשויה למשעי. ההגשה כיאה לשף צ'ארלי לוי מוקפדת מאוד וניכרת בה האהבה שהושקעה בהכנה. את המנות שהזמנו ליווה יין הבית ומוסיקה נעימה שהייתה מכניעה גם את האנשים הרציניים והמעונבים ביותר.

אם אתם כבר מכירים אותי, אתם בטח יודעים שקינוחים הם החלק לו אני מחכה בכל ביקור במסעדה חדשה. ובעיני, אם המטבח הוא אמנות, מטבח הקינוחים הוא הקרם דה לה קרם של האמנות. ב"ז'וליין" מציעים מגוון קינוחים ברמה גבוהה מאוד ובהגשה יצירתית. אם אמנות הייתה מילה גסה ז'וליין היתה המילה הגסה ביותר שאני מכיר.

למשל, הופתעתי מאוד לגלות שהנפוליאון שהזמנתי הוגש כתבנית פטיסייר (איכותי מאוד, אגב) עליו נעוצים משולשי בצק מקורמלים קלות. צורה מעניינת מאוד ואם לומר את האמת נוחה הרבה יותר לאכילה מהמקור. אה, כמעט שכחתי - הטעם גם עדן. זביונה קר עם פירות - אני מודה שבאופן אישי מעולם לא אכלתי זביונה. זו הפעם הראשונה. צ'ארלי אם אתה קורא שורות אלו - עכשיו אני מוכן לאכול זביונה כתחליף לארוחת בוקר, צהריים וערב. איזו עדינות, איזו מנה טעימה, מנה כלבבי.

עכשיו כשאני מרפרף על המילים שכתבתי, קצת נדמה לי שנראה כאילו שילמו לי על מנת לכתוב את הפוסט הזה (הלוואי), אולם איך אפשר שלא להכביר במילות הערצה למקום שבו האכילה היא חוויה באיכות כה גבוהה שמסעדת "ז'וליין" מספקת. שילוב מושלם של שף קפדן, מיקום מעולה, אוכל מצוין ועיצוב מרשים. אבל הייתה זו ההרגשה הכללית של שלווה שליוותה אותי ואת חברי לכל אורך הארוחה שבגינה "ז'וליין" שבתה כל כך את ליבי.

לאוהבים שביניכם - המקום מושלם לחוויה רומנטית שלא תשכח. לכל השאר - המקום מושלם כדי לשכוח קצת את העמל. (לא צריך לנסוע לאילת ולא צריך להתפנק בספא - "ז'וליין" מכילה את הכל).

תיהנו,
קובי