Mam's meatballs & more

Mam's meatballs & more

Mama shoure has got great meatballs.
אני שמח לבשר על חוויה שעברתי בשבוע האחרון, בעודי סועד יחד עם 3 חברים יקרים במקום קטן ומקסים בצפון אבן גבירול שבתל אביב.

שמו של המקום mama's meatballs & more מסגיר את מומחיותו ולא משאיר יותר מדי מקום לדיון, אבל באמת שלא צריך להסתיר כשהאוכל גורם ליוצריו גאווה.
נכנסו למקום הבנוי כדיינר/בר קטן הנתמך במרפסת שמש בגודל הדיינר עצמו. עיצוב המקום פשוט מאוד וללא קונספט מיוחד, אלא שהמפגש החייכני עם צוות המקום והאוירה הרגועה משרים את ההרגשה כאילו הרגע פגשנו את הקונספט בכבודו ובעצמו.

בחרנו להזמין מנות פתיחה קטנות - לחם מרוקאי חם, מחית שעועית בשמן זית וקונפי שום, טחינה וסלט כרוב עם חמוציות בכמון. אחת הסועדות בשולחן כמובן שהייתה חייבת להזמין סלט ירקות. הרי איך אפשר לאכול כ"כ הרבה דברים טעימים מבלי לצרף מנת בריאות מזוייפת. סה"כ הסלט היה ירוק וטעים.

מחית השעועית היתה טעימה באופן מפתיע וחוסלה כליל, סלט הכרוב שהזכיר לי וורסיה אחרת שהכנתי בעבר לפי מתכון של חברה ותיקה בשם רונה ובו כרוב עם ענבים ומיונז, היה מעולה והכמון הוסיף לו ארומה מיוחדת שעשתה בו שמות.

לאחר חיסול הטרור, המנות הראשונות ופתיחת התיאבון לעוד הזמנו את המנות העיקריות. כמובן שכשמגיעים ארבעה אנשים למקום מסוג זה יש את יתרון הטעימה המקסימלית, הווה אומר כל אחד מזמין מנה שונה כך שהיום אני יכול לכתוב לא על מנה אחת ולא על שתיים אלא על ארבע מנות.

אני הזמנתי את המנה האלמנטרית מבחינתי בכל הקשור לכדורי בשר - כדורי בשר ברוטב עגבניות, פלפלים ולימון כבוש. האחרים הזמינו כדורי בשר ברוטב טנזייה (פירות יבשים ושקדים קלויים), כדורי קינואה עם כרישה, פורטבלו ובייבי מוצרלה ומנה נוספת כדורי ריזוטו וגבינת עיזים בליווי בייבי מוצרלה ופלפלים קלויים.
המנות לוו בפירה, אורז, בורגול או סלט ירוק לבחירת הקהל.

כל המנות, כולן ללא יוצא מן הכלל היו טובות אלא שהמנה שאני הזמנתי היה טעימה, אך פשוטה ככל הנראה כפי שהייתי צריך לצפות מראש ולא "נפלתי מהרגליים" כשאכלתי אותה.
מנת כדורי הקינואה הייתה מדהימה הן במרקם והן בטעם שילוב מעולה של רעיון וחומרים. כדורי הבשר ברוטב טנזייה היוו הצלחה בפני עצמה. ידידי שהזמין את המנה ומעט פיקפק בשילוב המתוק בבשר אותו כל כך אוהב התבדה והיה מרוצה מאוד מהמנה כמו גם אוחזי המזלגות האחרים בשולחן אשר דאגו לנקר במנה זו אגב שיחה.
מנת כדורי הריזוטו גם כן הייתה טעימה מאוד ועשויה ללא רבב אם כי כמו המנה הראשונה שציינתי ללא ייחוד.

ניתן בהחלט לומר כי המקום עונה על המצופה ממקום מסוג זה ואף מעט יותר, השירות אדיב וחייכני עד מאוד. המחירים סבירים והאווירה טובה. נצלו את ימי השמש החמימים של האביב לישיבה במרפסת המקום המשקיפה אל תוך חלקו הצפוני של רחוב אבן גבירול בואך כיכר מילאנו. בהחלט מקום שכדאי לנסות ולהמליץ לאחרים.

בתאבון, kubush

מפגש עם השף Bruno Stril

המרכז לתרבות צרפת בישראל, הבין ככל הנראה שעלייתם האחרונה של יהודים צרפתיים לארץ היא סיבה מספקת להעלאת קרנן של התרבות והשפה הצרפתית בעיני הישראלי המצוי - וטוב שכך.

אחד מתוצרי הלך מחשבה זה הוא מפגש מרתק בו נכחתי ביום שישי האחרון. למפגש אשר התקיים בבית הספר תדמור שבהרצליה הגיעו נציגי הסניף הפריזאי של בית הספר היוקרתי והידוע בעולם - Le Cordon Bleu. הנציגים היו השף Bruno Stril ומנהלת השיווק של בית הספר הפריזאי Sandra Messie.

השף ברונו סטיריל החל את דרכו כשוליה במסעדת 2 הכוכבים "Le Café de Paris" ממנה פיתח במהירות את סגנונו האישי והגיע לעבוד במסעדות יוקרה פריזאיות כ - "Les Armes de Bretagne". כמו כן כיהן כשף ב - "Espace Cardin" וב - "20 rue du Cirque" ושף ראשי ב - "Maxim's" האגדית. בשנת 2002 הצטרף השף סטיריל לצוות ההוראה הבכיר של הקורדון בלו.

תחילת המפגש וההכנות לוו במידע אודות בית הספר עצמו אשר החל בשנת 1895 כמגזין קולינרי וכיתות אמן. מתברר שלקורדון בלו 30 סניפים ב - 15 מדינות, בהם לומדים כ - 12,000 סטודנטים מדי שנה בתוכניות השונות שבית הספר מציע (מתוכם בסניף פריז 12-15 סטודנטים ישראלים). בית הספר הראשי כמובן ממוקם בפריז. תוכניות הלימודים ברחבי העולם זהות לחלוטין וכולן נלמדות בהסתמך על טכניקות המטבח הצרפתי. כך שבעצם סטודנט המבקש לעבור לבית ספר במדינה או עיר אחרים יוכל להמשיך בדיוק מהיכן שהפסיק במקומו הנוכחי.

עובדה מעניינת נוספת היא שסגל ההוראה נודד בין בתי הספר השונים בעולם וזאת על מנת ללמוד על מרכיבים חדשים, טעמים חדשים ובעצם על מנת להכיר ולהעשיר את האופציות הקולינריות העומדות בפני תלמידיהם, תוך שמירה קפדנית על טכניקות ומאפייני המטבח הצרפתי.

סנדרה (מנהלת השיווק) דאגה להדגיש כל הזמן את צרפת ופריז במיוחד כערש הגסטרונומיה "Gastronomy is part of the culture of Paris". אפשר להסכים או שלא להסכים עם האמירה, אבל אי אפשר להתווכח עם העובדה שהצרפתים הם אחד המרכיבים המשפיעים ביותר מאז ומעולם על העולם הגסטרונומי, קולינארי.

השפים המלמדים בקורדון בלו, מצויים בעצם בסוף דרכם המקצועית. נדיר שיחזרו לעולם הגסטרונומי ויפתחו לפתע מסעדה או פטיסרי (כך על פי סנדרה). השפים כאן מגיעים ללמד ולהעביר את נסיונם העשיר אותו צברו במהלך שנות עבודתם, לדור צעיר ורענן יותר. השף סטיריל הדגים 3 מנות קלות - מרק גספאצ'ו עגבניות וגאוקמולה, טונה פריכה על מצע של סלט עשבי תיבול ושיפודי פירות, בעוד סנדרה החביבה (פרואנית במקור) מתרגמת באדיקות כל מילה ומילה היוצאת מפיו. התענוג האמיתי היה טמון לא במנות אלא בצורת העבודה המקצועית והנקיה אותה הפגין לכל אורך המפגש. כל כך שמחתי כשממש לקראת הסוף הצליח השף מעט ללכלך את מדי הקורדון בלו המצוחצחים ברוטב פירות שהכין עבור השיפודים.

למי שידו משגת, אני ממליץ בחם לא רק להיכנס לאתר הקורדון בלו, אלא גם לנסות את התוכניות השונות שבית הספר מציע. אחת מהתוכניות עליה סיפרה סנדרה היא "Gastronomy and the arts of the table" הנלמדת ב - "Institute of Higher Education in Taste" ומלמדת על הקשר שבין אוכל למדעים מדוייקים וטכנולוגיה, אוכל ומדעי החברה וכן הצד המשפטי והכלכלי של האוכל. התוכנית אורכת שבועיים (שבוע בפריז ושבוע ברוים) ועלותה רק 4,000 יורו הכוללים שהיה במלונות 3-4 כוכבים, נסיעות וארוחות.
יצאתי מהמפגש נוטף ריר, חלומות רחוקים על נסיעה ללימודים בקורדון בלו ומחשבות על שוד הבנק הקרוב.

שלכם,

קובי (kubush)

שניצל שניצל תרדוף

עת הקרה פקדה את מדינתנו, יצאתי לשמור עליה במחוזותיה הדרומיים של מדינתנו הקטנה שמא תברח ולא אספיק לחוות אותה. ינואר 2008 יישמר בזכרוני לדראון עולם הפעם הראשונה בה יצאתי למילואים. התחיילתי ביחידת האם שלי ויצאתי דרומה. מסתבר שהקור של תל אביב שונה מאוד וחם הרבה יותר מהקור המצוי בקו אשקלון דרומה.

24 ימי מילואים לא הולכים ברגל (נו בטח אין לאן לברוח) יחד עם זאת מספקים חוויה מסוג אחר. חוויה שלעיתים נתפסה כחיובית - אחלה חבר'ה, קפה טורקי טוב ... ולעיתים כשלילית - בעיקר כשהשיניים נקשו מקור וגדר העמדה קפאה מעוצמת הרוח שהתלוותה לגשם העז שבמקרה דנן היה רחוק מלהיות גשם ברכה (מי משקה חול?!).

במקום בו עשיתי את שירות המילואים, אין מטבח פעיל. המטבח מכונה "מטבח מחמם". משמעות הדבר היא שהמטבח מקבל ארוחות מוכנות מאתר מרכזי, שומר על חומן של המנות עד לשעת האוכל ומגיש אותן. מצד אחד חשבתי שיש יתרון גדול בדבר שכן תורנויות המטבח של החיילים והחיילות במקום מאוד קלות ומאידך טוב שהטבח הצבאי רק מחמם ולא מכין את האוכל אחרת לא כל כך בטוח שהיינו באמת אוכלים (סיבה לדיאטה?).

השעות המוזרות שבהן אכלנו את 3 הארוחות היומיות לא הוסיפו לחוויה המתקנת ותחושת בית האבות (האוכל המחומם, ארוחת ערב בצהריים, ארוחת בוקר בלילה) רק הלכה והתגברה. לא די שטווח הגילאים שלנו היה 27-37 כל החיילים הסתכלו עלינו כעל כאלו שפס מקומם על פני האדמה.

מאחר ומדובר היה במטבח מחמם ארוחות הבוקר הכילו מעדנים, לחם, תה ובמקרה הטוב חביתה שלמרבה ההפתעה כן הוכנה במקום ולא הגיעה מן המוכן. ארוחות הערב הכילו את אותם המרכיבים עם ליווי של שאריותיה הצמחוניים של ארוחת הצהריים.

ארוחות הצהריים בתחילה נתפסו כלא רעות בכלל בהתייחס ליכולות הצבא. הארוחות הכילו - מרק, קוסקוס עם ירקות, שניצל ב-4 צורות שונות (מטוגן, צלוי, אפוי, טבוע בשמן), עוף, דלעת שלא נגמרה מעולם ובכל פעם הוגשה אפויה ונטולת טעם, שמן עם קצת אגרול, 4 סוגי סלטים שאף אחד לא התרשם מהם אף פעם יותר מדי וכמובן שניצל טבעול קשה כאבן (בפקודה!) לצמחונים שבינינו.

הכל היה טוב ויפה בימים הראשונים, לא אגזים אם אומר שאפילו בשבוע הראשון, אבל בשלב מסויים מיצינו את נושא השמן והשניצלים שהפכו רפטטיבים יותר ממה שהדמיון יכול היה לספוג. תהיות החלו להעלות לגבי בריאות החיילים במקום ובריאותינו שלנו אנו, האם שניצל שניצל נרדוף לעולם ועד?! האם שמן הוא מרכיב תזונתי חשוב כל כך שלא ניתן להסתדר בלעדיו או שמא לאגף הלוגיסטיקה של צהל הסכם סודי עם מפעלי קנולה ובתי החולים בסביבה המחייב אותו לשמן כל דבר עד כדי הצפה ופינוי למערך הקרדיולוגי הקרוב?

אני חייב לציין שהחיילים הסדירים במקום המורגלים לאוכל חודשים כנראה שאינם מרגישים במחנק שאותו הרגשנו אנחנו (אזרחים בשוטף וחיילים התורמים את חלקם ובריאותם למדינה בעת קריאה), או שהשמן קיבע בהם חיוך רחב שלא איפשר להם להביע רגשות אחרים.

את הזמן שהיינו צריכים להעביר בין השמירות, האוכל והקור העברנו בנסיונות למוסס את תחושות השובע אותן חשנו באמצעות הרבה קפה שחור וחטיפים שרכשנו מפעם לפעם בשקם הארעי שהיה במקום.

לפעמים בית הקפה אליו אנו מורגלים או המסעדה הטובה אליה הלכנו רק לפני יומיים יכולים להיראות כל כך רחוקים ובלתי מושגים. אולי זה הקסם שבשירות המילואים - חוויה לאחדים ואסון לאחרים אבל חוויה משותפת לחלק הארי בעמנו, חוויה שבין אם היא חיובית או שלילית יש אנשים טובים לחלוק אותה עימם.אם מישהו מחברי למילואים קורא שורות אלו - שמחתי להכיר כל אחד ואחד מכם, בזכותכם 24 ימי השניצל עברו בצורה הנעימה ביותר שיכולתי לקוות.

בהצדעה,

רס"ל kubush