ספגטים מודל 2008

פגישה עם השף אליאב גולדנברג, שף רשת ספגטים.

האם חינוך על ברכיהן של אמא וסבתא הוא מתכון בטוח להפיכת עולל תמים לשף מן השורה? האם ריבוי הודאותיהם של שפים וטבחים על כי זכו להיות בניהן של אמהות בעלות ידי זהב היא התשובה לשאלה הנצחית מה הביא אותם לעסוק בתחום המזון ואיך הכל החל?

הוכחה נוספת להנחות אלו קיבלתי בשבוע האחרון משפגשתי את אליאב גולדנברג, מי שמתקרא בשנה וחצי האחרונות השף של רשת "ספגטים". את אליאב פגשתי לשיחה בסניף ספגטים המצוי מול דיזינגוף סנטר – "סניף מקסים", המאפשר לסועד לבחור בין חמימות מרפסת החוץ המשקיפה לצומת הרחובות קינג ג'ורג' ובוגרשוב, ובין הקרירות המתבקשת בימי קיץ אלו בחלל המסעדה על 2 מפלסיה.

מעטים הם אלו שאינם מכירים את הרשת, שהיום נפרשת על פני שמונה עשרה סניפים. אם מישהו העז שלא להכירה, המיתוג המרענן של הרשת (כתמי רטבים על חולצות) דאג שלא יהיו עוד כאלו. הסניף הראשון ז"ל שנבנה ברחוב יבנה התל אביבי, כמו גם אחיו ברחוב ריב"ל, הם אלו שנתנו לי את ההזדמנות הראשונה בגיל העשרה ללמוד מהי פסטה קרבונרה ובמחיר שפוי.

סניף יבנה היה סניף קסום ורומנטי, טרום עידן הרשת, והיה ממוקם באזור בילויים שעם השנים התנוון ונעלם לצערי מחלקו זה של הרחוב. מאז שינויים רבים עברו על ספגטים, החל מהפיכתה לרשת ארצית וכלה בהפיכת התפריט לתואם רשת. אם לשפוט את ספגטים, תהליך הפיכתה לרשת הרחיק אותה ממקורותיה האיטלקיים והפך אותה למטבח המבוסס על פסטות עם ערב רב של תוספות המושפעות ממטבחים שונים, הרחק ממסעדת גורמה מכל סוג שהוא.

האוכלוסייה אליה מכוונת הרשת היום היא המשפחות. זו אחת הסיבות למגוון המנות והטוויסטים הקיימים בתפריט, קרי התאמה לחיך הרב משפחתי. בשונה מהמסעדה הרומנטית שהייתה ספגטים, היום היא מכוונת לקהל הרחב, קהל המשלוחים ועוברי האורח שמחפשים מקום לא מחייב.

בנוסף, הרשת אימצה את טרנד הבריאות, הכולל הכנסת תפריט ספורט המחולק לשניים: "לפני אימון" ו"אחרי אימון", כשהסגנון ומרכיבי המזון המוצעים מותאמים לצורכיהם של מנויי מועדוני הכושר. אליאב הכניס בתפריט שינויים רבים לדבריו. הדיאטנית הקלינית אשר אמורה הייתה להיות אמונה על בריאות התפריט, לא הורשתה להתערב כל כך ביצירה, אם כי יצאה שבעת רצון מהתוצאה כפי שהציג לה אליאב.

אני חייב לציין כי בתור מי שכושר עבורו הוא צפייה אחת לארבע שנים באולימפיאדה, או הליכה ארוכה פעם בחודש כשמזג האוויר - כמו יין - בדיוק בטמפרטורה הנכונה, תפריט הבריאות הוא עוד הזדמנות לשכנע את עצמי שאם אוכל מתפריט זה וודאי ארזה או אהפוך למר בריאות 2008. חברים - בשביל לאכול בריאות צריך לעשות בריאות. יתכבדו הספורטאים שבינינו ויסורו לאכול אוכל מזין המותאם לאימון שלהם. יצוין כי אכן מרכיבי התפריט מזינים מאוד ומשולבים בחוכמה (אחוזי השומן מצוינים ליד כל מנה בתפריט זה).

* * *

בניגוד ל"קפה קפה" שסיקרתי בעבר, שנכשלה בשמירה על ההומוגניות בתהליך הפיכתה לרשת, המקרה של ספגטים מוכיח שמירה על הומוגניות באופן טוב יחסית. ככל הנראה חלק מההצלחה הזו שמורה לכך שאליאב מוציא מתכון והוראות הכנה מדויקים לכל הסניפים, כמו גם מדריך באופן אישי כל טבח ראשי עם יציאתה לאור של מנה חדשה. גם על ביקורים בסניפים לא פוסח אליאב (2 בחודש לפחות בכל סניף).

אליאב גולדנברג, בן 29 בסך הכל, חסידו של אוכל איטלקי אמיתי. מבשל מגיל 12 על ברכי אמו וסבתו. את יכולותיו המקצועיות רכש באמצעות סטאז'ים שעשה באיטליה במסעדות שונות ואצל שפים ישראלים כמו חיים כהן וקייטרינג "פרי הארץ" לו ישמור לעולם פינה חמה בלב. חלומו הגדול, באופן לא מפתיע, הוא פתיחת מסעדה משלו באיטליה. מדבריו ניתן להבין שהוא יכול ללמד את האיטלקים דבר מה או שניים בכל הנוגע לנגיעות אישיות והתערבות מודרנית באוכל המסורתי לו הם כל כך קנאים. טוויסט היא מילת המפתח. אני מקווה שספגטים היא רק תחנת מעבר עבור אליאב בעל השאיפות הגדולות. בכל פעם שמוזכרת איטליה חוזר ניצוץ מיוחד לעיניו ונדמה כאילו הוא כבר מפליג בחזרה לשם כדי לתכנן את מסעדתו בכפר הקטן שלמרגלות הר וזוב.

השף אליאב מקבל את השראתו תוך טיולים בשוק הכרמל התל אביבי הנפלא. אני יכול בהחלט להזדהות עם תחושה זו. נכון הוא שאין מדובר בשוק איטלקי או צרפתי כפי שהוא מתאר, אליו היה הולך בשעות המוקדמות מאוד של הבוקר יחד עם שף המסעדה בה עבד (לא פעם בחינם), אבל זהו שוק מעניין וספוג אווירה ייחודית משלו.

האופי הלא מחייב של ספגטים מתאים לאליאב, שמסוגל לשבת חמש שעות מול חציל ולחשוב מה הוא עוד יכול לעשות עימו שטרם נעשה. ספגטים אינה רשת לאוכל איטלקי קלאסי, אלא מבוססת האוכל האיטלקי בלבד ונתונה להשפעות כל כך רבות עד כי קשה עוד לזהות אותה עם המטבח האיטלקי. בשל כך ניתנת לאליאב האפשרות להמציא את עצמו בכל פעם מחדש עם מנות חדשות ומעניינות.

אם תבקשו להגיע לסניף בו מבשל השף הראשי בכבודו ובעצמו תגלו שתצטרכו להגיע אל ביתו. הבית המאובזר בציוד מקצועי איטלקי הוא "המעבדה" בה מוציא אל הפועל אליאב את יהביו ורעיונותיו - מן הראש אל הסיר המהביל או הפלנצ'טה המלוהטת. את כל חידושיו יוצר אליאב בביתו ורק לאחר מכן מביאם אל המסעדות. עצות מעובדיו? לא בשלב הזה. כל אחד צריך לשמור על מקומו במטבח.

מה צופן העתיד? כרגע הרשת החלה לתכנן את צעדיה בשוק הבינ"ל עם "דופו", שסניפה ראשון נפתח ברמת החיל. מדובר בפסטה-בר מהיר שתיאורו הזכיר לי שילוב בין "מינה טומיי", בכל הנוגע לסדר הגשת המנות, ו"אוליב", במטבח הפתוח והנגיש לכל עין צופה. מעניין יהיה לבחון בעתיד את אופן היקלטותה של "דופו" כשהרשת תתרחב לחו"ל.

שלכם,

קובי קלייטמן kubush