חטא היוהרה ברשת השיווק

בימים האחרונים נתקלתי ברחבי תל אביב בשלטי פרסומת של רשת שיווק מזון ידועה. לאותה רשת שיווק יש חלק לא קטן במה שאנחנו קוראים המהפכה הגסטרונומית בישראל. ברשת קיימה את מצוות הגלובליזציה והביאה לפתח מקררינו מוצרים שרשתות אחרות לא היו מעיזות להביא, בעיקר בשל תעודות הכשרות שעל קירותיהן.

דווקא בשל כך, התפלאתי כשקראתי את שלטי הפרסומת של הרשת. אין ספק שיש לנו בעיה כישראלים שעדיין מגבשים את זהותם הקולינארית, בהכרה של פריטים רבים מרפרטואר הגסטרונומיה העולמית. טרם הגענו לשלב בו נדע להבדיל בין זני פירות וירקות, גבינה כחולה היא לרוב עדיין גבינה כחולה ולא כזו העונה לשם בלו סטילטון, רוקפור או קבראלס, חרדל הוא סתם עוד משהו צהוב שיוצא מבקבוק לחיץ ויין הוא משהו ש-95% מהאוכלוסיה קונה ברשתות הגדולות בעיקר לקראת החג מבלי להתייחס יתר על המידה לאיכויות הקיימות.

כרשת שהביאה עושר כה גדול של מוצרים לישראל ודווקא צריכה לקחת חלק בחינוך התושבים לאיכות, לא יכולתי שלא להזדעזע ממודעות בלשון "איזה חרדל מעאפן כולו מלא גרגירים" או "גבינה צרפתית עאלק, הכל פה עובש!" או "סליחה, הקרפצ'יו שהבאת לי נא" והנה אחת בנוסח שנות ה-80 (למי שזוכר את הפרק בו אביתר מחפש עבודה ב"קרובים קרובים") "למה בציר 2007, אין לך משהו חדש יותר?"

עוד הגדילה לעשות הרשת (או משרד הפרסום שלה שכנראה יותר מדי גבינה סתמה את מעבר החמצן למח עובדיו) והוסיפה בעקיצה, סוגריים. ומה בסוגריים? "מי שמבין נהנה יותר". אז לא רק שצחקנו "הפוך על הפוך" על כל אלו שאולי לא יודעים למה יש חרדל עם גרגירים או למה בגבינות צרפתיות מסוימות (כמו בעוד אחרות מרחבי העולם וישראל) יש עובש, המפרסמים הגדילו לעשות ואף טרחו לציין בפני הקוראים, כי אם אינם יודעים הם כנראה לא מבינים, אז חבל על הזמן ושפשוט ימשיכו לדרכם.

אני מבקש למחות מכאן בכל תוקף על הזלזול של הרשת עצמה בתפקידה כפורצת דרך לישראלים רבים שלא הכירו רבים מהמוצרים שהביאה הרשת אל עולמם. עוד אני מוחה על הדרך המזלזלת בה החליטה הרשת, לפנות רק לאוכלוסיה מסוימת שתדע לפענח את כוונת המפרסמים המתחכמים. חטאתם לכוונתכם המקורים להביא קונים חדשים אל חנויותיכן היפות, בתקווה שזו אכן הייתה הכוונה (לפרסם עבור קהל שבוי נראה לי מיותר).

החמור מכל הוא שהחטא נעשה ביוהרה מטופשת שאינה מצחיקה ולו במעט. ועכשיו יבין אותו פלוני שחרדל עם גרגירים אינו פסול או שיין מ-2007 אינו פסול? תגידו לי אתם.

זו – אינה – דרך – לחנך – או - למכור (ומי שיבין יהנה יותר).

קובי

מסעדת אלרביע - גליל מערבי מפתיע

מסעדת אלרביע היא מסעדה ערבית גלילית הנמצאת בכניסה לישוב הנוצרי מעיליא. מסעדה שהיא אופרציה שלמה של אישה אחת בשם מרים חדאד. מרים, מתפעלת מסעדה בעלת חזות פשוטה מאוד ומאחוריה מסתתרת שחקנית ראשית שהמפגש עימה מספק את התפאורה החסרה בעוד שחקני המשנה הן מנות האוכל.

ניחוחות וטעמי סומק, הל וציפורן הם חלק לא מבוטל מהמסעדה הממוקמת בתחנת הדלק סונול בכניסה ליישוב. הנוסעים על כביש 89 ימצאו אותה בקלות רבה. את פני המבקרים מקבלת מרים שהיא הבעלים והבשלנית של אלרביע, עם חיוך רחב וברכת ברוכים הבאים אמיתית וכנה.

מרים שלמדה את אומנות הבישול הלבנוני מסבתה, זוכה ללא מעט לקוחות חוזרים. כשנכנסתי למקום, הפרעתי לזוג שקינח את ארוחתו בשיחה עם מרים. שיחה עם הזוג חשפה כי הם אמנם מאילת אבל בכל פעם שעולים צפונה אל הגליל, הם עוצרים לאכול באלרביע או נכון יותר לפגוש את מרים עימה רקמו יחסי ידידות במהלך כ-7 הפעמים בהן אכלו ממטעמיה.

ביקורי אצל מרים היה בשעות הערב, בימים שלפני חג המולד וכמו בכל ישוב נוצרי בעולם, גם במעיליא הרחובות מקושטים לקראת החג הקרב ובא, נוצצים בשרשרות התאורה העוטפות כל בית וצלב הנוצץ למרחוק מעל הכנסייה המקומית. מחזה יפה אם התמזל מזלכם להיקלע למקום בשעות הערב של חודש דצמבר.

את הביקור פתחנו במנות קטנות שעוטרו כמעט כולן בשקדים או שומשום. קיבלנו לשולחננו צלחת זיתים דפוקים, חומוס מעוטר שמן זית ושבבי שקדים קלויים קלות, פרחי כרובית צרובים ברוטב טחינה ושומשום לבן ושחור, מטבוחה נפלאה ופרוסות חצילים מטוגנות קלות כשמעליהן טחינה ושוב שומשום דו-גוני. את המנות ליוו פיתות מעשה ידיה של מרים.

מילה על החצילים – אני מופתע בכל פעם מחדש כשאני נהנה ממנת חצילים שהרי אני ידוע בסלידתי מהם. יחד עם זאת, מקומות מיוחדים, שעשייתם הקולינארית נשענת על תרבויות שונות מוכיחים לי מדי פעם שכשמשקיעים בחצילים את האהבה לה הם ראויים וכשמשקיעים בחומרי גלם משובחים, אני נופל בקסמם כאילו מעולם לא אמרתי מילה בגנותם. מנת החצילים של מרים משלבת שמנוניות הטיגון, חצילים בעלי טעם מעודן כמעט נסיכי, קטיפתיות הטחינה שגם היא מעשה ידיה וחמיצות מסוימת של לימון ושומשום המתפצפץ בין השיניים בכל ביס. פשטות אצילית.

מנות הביניים היו עלי גפן עליהם אני לא מוותר אף פעם וקובה. סליחה, לא קובה אלא הקובה בהא הידיעה ומתוך ידיעה שקובה כזו עוד לא אכלתי (יחסית לפולני אכלתי הרבה קובה בחיי). עלי הגפן בושלו בעגבניות והיו בהם טעמים בשריים שהשתלבו לכדי מנה נפלאה. הקובה הייתה שונה במרקמה ממה שהכרתי עד כה. מרים אומרת שכך הלבנונים מכינים אותה ואינה מוכנה לגלות את הסוד וזאת על אף שמקיימת במסעדה סדנאות קובה המיועדות לקבוצות. מרקמה של הקובה היה פריך ופריר בקלות בפה. הייתה זו קובה מטוגנת עם בשר משובח ותיבול נהדר.

למנה עיקרית ביקשנו עוף ממולא אורז ובשר. התיבול היה מושלם וגם מנה זו עוטרה בשבבי שקדים קלויים. מרים סיפרה שלקוחות קבועים מתקשרים יום יומים לפני הגעתם, מבקשים להכין מנות שאהבו והיא, כמי שנאמנה ללקוחותיה מכינה הכל מתוך אהבה רבה. אני צריך לזכור להתקשר בפעם הבאה ולהזמין שתי מנות שהיא ממליצה עליהן בחום – שח'ל מחשה (shechel mechshe) ומקלובה.

לאחר שסיימנו את הארוחה המצוינת המשכנו לשוחח ארוכות עם מרים. מסתבר שמרים התאלמנה לפני מספר שנים מבעלה, אבל למרות הקשיים לעמוד בראש עסק משלה מצליחה להביא את אהבתה הגדולה למטבח, אל לקוחותיה. מתכוניה הלבנוניים של סבתה שמורים בסוד, עד שתחליט לפרוש ותחבר ספר מתכונים לציבור הרחב. חבל שלא מסתמן דור המשך לעשייתה, אבל כפי הנראה מרים תמשיך לבשל עוד שנים רבות גם במסעדה וגם למשפחתה הענפה הנתמכת בידיה המבורכות.

שלכם,

קובי

המזללה - סימן שעוד לא הגענו...

המזללה היא אחותה הצעירה והעממית של כתית, מסעדתו של השף מאיר אדוני. המסעדה ממוקמת ברחוב נחלת בנימין בתוך אחד ממבניה הישנים והיפים של תל אביב. החלל מנוצל היטב, העיצוב מינימאלי וניתן למצוא פינות מסתור לשבת בהן כך שההרגשה היא שאתם חלק מחלל סועדים גדול אבל עדיין באווירה אינטימית.

לעומת המינימליזם שבעיצוב המסעדה על האוכל לא ניתן לומר את אותו הדבר. לאחר שהייתי פעמיים במזללה במהלך ארוחות עסקיות, אני חייב לציין כי לא לכך ציפיתי ממי שהוא אמן קולינארי בכל רמ"ח איבריו. כנראה בחר שף מאיר אדוני לסטות במודע מדרכו המוכרת בכתית ולהציג תפיסה קולינארית שונה. תפיסה בעלת עומס טעמים שלפעמים היו מעט יותר מדי בשבילי ולעיתים גם לא עקביים.  ביקורי במקום לא הותירו בי ספק כי "סימן שעוד לא הגענו והאופק עוד רחוק.... וצריך להמשיך ללכת וצריך להמשיך לצעוד והדרך עוד מושכת ארוכה."

תפריט הארוחה העסקית מחולק לארבעה חלקים כאשר לסועד הזכות לבחור מנה ראשונה מתוך חלק 1 (סלטים קרים) ולהוסיף מנה מתוך חלק 2 (מנות קרות), חלק 3 (פסטות ומנות בשריות כמו כבד וסופלקי) או חלק 4 (מנות עיקריות כבדות יותר כמו ריזוטו, נתח לבן, פילה בורי או קבב טלה). בפועל התשלום כולל את המנה העיקרית בלבד (69 עד 97 ₪ לא כולל שתיה וקינוח)

במנות הראשונות טעמתי את פרוסות לחם המחמצת המוגש בתוך שקית נייר חומה בלווית חמאה, ואיולי פלפלים – לחם מצויין, ריחני והאיולי נהדר. סלט קיסר היה בעייתי יותר, אמנם מרכיבי הסלט היו באופן ברור מאיכות גבוהה ביותר (נסו את החסה ולא תרצו יותר לקנות חסה בשוק או הסופר) אבל משהו קרה בין הפעם הראשונה לפעם השניה שאכלתי את המנה הזו. תלתלי הפרמזן פוזרו בנדיבות מעל הביצים הקשות והקרוטונים לוו ברוטב מצויין בפעם הראשונה, לעומת זאת בפעם השניה הפרמזן כנראה היה סקפטי והקריח כי תלתלים כמעט ולא היו שם והביצים החליטו שלא לחבור אל הסלט גם כן. הצנע חזרה ולא היו מספיק תלושים? למה לא מספרים לי שום דבר?

סלט פטוש של המזללה הוא מלאכת מחשבת שבה הפכה מנה פשוטה ועממית ליצירה אלגנטית. יחד עם הלחם הקלוי, גבינת הפטה, זיתים, עגבניות ועוד מרכיבים נהדרים המנה טעימה מאוד. המנה האחרונה בחלק 1 של התפריט היא איקרה מוקצפת עם סלט צנונית, מלפפון ובצל ירוק. שילוב מאוד מזרח אירופאי שברגע זרק אותי לבית הוריי של ילדותי. ההקצפה של האיקרה לעומת זאת היה מיותר היות והוא הפך אותה עדינה מדי ונטולת אופי. על דברים כאלו במזרח אירופה היו מכניסים לכלא. נו באמת, לשחק עם איקרה...

המנות העיקריות היו סיפור אחר לגמרי. אם במנות הראשונות היו עליות ומורדות, כמעט כל המנות העיקריות שטעמתי היו ללא יוצא מן הכלל כבדות להחריד, עמוסות לעייפה בארומות וטעמים שאמנם השתלבו מצוין אחד עם השני אבל לא הותירו מקום להנאה ממרכיבי הבסיס. היו אלו ארוחות מתישות ומאכזבות במידת מה.

מילה על יין ושירות. מחירי היין במסעדה גבוהים מאוד וכך גם מחירי השתייה החריפה. אין ספק שבמזללה "עושים קופה" על חשבון הסועד. השירות, גם הוא בעייתי, השירות אינו קשוב דיו, בהתחשב בכך שבאחת הארוחות היו סה"כ 3 שולחנות מאוישים בכל המסעדה ולא מצאתי שום סיבה לכך. השירות היה איטי וההרגשה שהוא לוקה בחוסר הכרה מלאה של התפריט ניכרה בשני ביקוריי במקום.

נחזור למנות העיקריות

ריזוטו היא מנה שאני מאוד מכבד. במזללה הריזוטו היה מאוד טעים ומיוחד. הריזוטו הכיל קלמארי שלמים ממולאים, בייקון, זיתי קלמאטה, קונפי ארטישוק (לדעתי ארטישוק שלא הוכן במסעדה) ועוד אבל היה גם עמוס מדי בנוזלים. האורז בושל למידה מושלמת ובכל זאת כנראה שהוכנסו יותר מדי נוזלים לסיר או פחות מדי גורמי הסמכה כמו פרמזן. אני רגיל לריזוטו סמיך יותר.

רביולי גבינת עיזים וזעתר היו טעימים אבל בעיקר בצקיים. היו אלו רביולי מבצק מושלם ורוטב שהכיל אפונה, שום, פרמזן ברוטב חמאה. אני חייב לציין כי גם כאן עומס הטעמים העיב והותיר למשל את גבינת העיזים שמילאה את הרביולי ה"דני דין" של המנה. התאמצתי מאוד להרגיש אותה.

טרטר "פלשתיני" הוא וריאציה מקומית על סטייק טרטר. המרכיבים "חנקו" את הבשר ולא הותירו דבר מסטייק טרטר הקלאסי. הבשר הוא שייטל קצוץ בתוספת טחינה גולמית, צנוברים, יוגורט, חצילים שרופים, פול ירוק וכמון. שוב יותר מדי מרכיבים עוצמתיים שהעיבו האחד על השני. למרות שהמנה הייתה אכילה לטעמי עידון היה עושה אותה מנה טעימה.

רוסטביף סינטה עגל עם כבושים ותפוצ'יפס מעושן היה מדהים! התפוצ'יפס היו נפלאים ויכולתי לאכול מהם עוד ועוד. הבשר היה עשוי לעילא ועילא ומחירה של המנה סביר בהחלט (75 ₪) למרות שהיה בה מעט מדי בשר. בעודי כותב שורות אלו אני נזכר שוב במנה וריר נוזל מזווית פי ולא בגלל פציאליס. חס וחלילה.

לסיכום, מסעדה עם מוצרים ברמה הגבוהה ביותר אבל ביצוע בעייתי מאוד, שירות בינוני ומחירים סבירים (עסקית). למרות השף המוכשר אולי זו בכ"ז לא אחותה הקטנה של כתית, אולי רק בת חורגת מאב משותף.

שלכם,

קובי

השוקולדים של Jacques Genin

חנות התכשיטים היפה ביותר בה הייתי בפאריס הייתה חנות השוקולד של ז'אק ז'נה (Jacques Genin). חנות בה המוכרות מתייחסות לכל פרלין או עוגה בידן, כאילו היו אלו ילדיהן הנמסרים כעת לידיו של אחר. ידיים שבמהרה יהפכו למי שיתרמו את תרומתן האחרונה בדרכם של הפרלינים היקרים אל פיו של הקקאוניבור הגרגרן. אימה בפריז.

חנותו של ז'נה, או סלון הטעימות כפי שכתוב על התפריט, ממוקמת ברחוב  Turenne 133שברובע השלישי של פריז. החנות נפתחת בשעה 11:00 בבוקר. לא דקה לפני, לא דקה אחרי. האמינו לי חיכיתי על ספסל בחוץ, בקור, צופה אל החנות, לא לבוש מספיק חם, משווע לטעום פיסת שוקולד מעשה ידי אמן.

החנות הפינתית מרוצפת פרקט בצבעי חום חמימים מוארת כולה באור יקרות לבן ומכילה ארבעה איזורים -  הפרלינים, ארונות הקרמל והסוכריות, בית הקפה וקומה עליונה, קומת היצור. חלק מעמודי החנות מחופים בלבנים ישנות וככלל האווירה היא כאילו נכנסת הישר לחנות תכשיטים יקרה בטירוף אלא שלצורך רכישת התכשיטים צריך טעם טוב, ראש פתוח וקצת כסף (למרבה ההפתעה לא הרבה יחסית להשקעה).

ז'נה נחשב לילד הרע של השוקולטיירים בפריז, ראשית כי לימודו הוא אוטודידקטי ושנית כי הוא הצליח לפרוץ בגיל צעיר יחסית לתודעה בענף התחרותי הזה. ויחד עם זאת השוקולדים שהוא מייצר הם מהעדינים שטעמתי מעודי. התיבול של השוקולדים שלו מרומז כמעט והמרקם חלק בצורה שקשה לי אפילו לתאר. כל ביס הוא חגיגה וכל פרלין הוא עולם ומלואו.

עלות כל פרלין כ-1.2 יורו (כלומר כ-6 שקלים). מחיר זה כולל עיטוף מלכותי של הפרלינים בתוך נייר שחור, ריפוד וקופסא מתכתית אטומה. הכל תחת הלוגו של ז'נה. התחושה שהייתה לי כשאכלתי מהפרלינים מאוחר יותר הייתה שנפשו של אמן נגלית לפני ועוד ארוכה הדרך להבנתה. 

בון-אפטיט,

קובי