חגיגה של קינוחים - ספר בישול

קינוחים, אין זה סוד, הם החלק בארוחה בו אני משיל מעלי כל ארשת של רצינות ונכון לצלול בתוך ים חסר דאגות. זאת אם אכן הקינוח עונה על הציפיות. כך גם הכנתם של קינוחים היא מלאכת מחשבת אותה אני עושה בחפץ לב. סוג של תרפיה.

בימים אלו, עת פורצים להם חגי תשרי, פורצים גם ספרי בישול ואפיה רבים. רובם יירכשו בפעם הראשונה כמתנות לחג ואחר כך יעלו אבק זמן רב בחנויות מתחרים בים ספרי המתכונים ששוטף אותנו בשנים האחרונות.

נפל לידי ספר חדש בשם "חגיגה של קינוחים". אכן חגיגה, אבל קודם כל לעיניים. הצלמת דניה ויינר שוב מוכיחה יכולות נפלאות של צילום אוכל בצורה כל כך נקייה, אסתטית ומפתה. הייתי נותן הכל (אפילו יום חופש מהעבודה) כדי להתלוות אליה ליום צילום שכזה. צילום אוכל הוא אומנות לשמה ולא אתפלא אם יבוא היום שבו אף יימכר (ובהצלחה רבה) ספר ישראלי שכל כולו צילומי אוכל ללא המתכונים.

את הספר "חגיגה של קינוחים" חיבר אורן דגן כפיר. אורן שמצא את עצמו במטבח כבר בגיל 7, הסתקרן מאוד עד כדי לימוד אוטודידקטי של טכניקות, חומרי גלם ועשייה עצמאית במטבח במהלך השנים. ספרות מקצועית ועיתונות היו הכלי המנחה ובגיל 16 כבר מכר את העוגות הראשונות שלו. מאז אורן למד שני קורסים מורחבים לבישול וקונדיטוריה בבית הספר 'עושים בישול' ועודנו ממשיך בסדנאות וקורסים מקצועיים, התמחות בייצור גלידות בוטיק ופרסום ספרים בארץ ובארה"ב.

הספר מתחיל במורה נבוכים המציג את כלי המטבח, טיפים, וחומרי גלם. בהמשך מציג אורן מתכונים בסיסיים שישמשו גם בהמשך, דוגמת הכנת בישקוטי, עלי ורדים מסוכרים, קרם פטיסייר, קרם מוסלין ועוד... פרק זה מופרד מיתרת הספר על ידי דפים צהובים בוהקים שלמען האמת אינם מוסיפים לו חן וחבל. המתכונים אינם בהכרח מתוארים בסדר העשייה הרצוי/הקל אבל מי שיודע את מלאכת הכנת הקינוחים ידע לתקן ולסגל לעצמו את השיטות הנכונות.

בהמשך הספר מציג פרקים של קלאסיקות (טארט טאטן, קרם ברולה קפה והל, פנקוטה, סוטלאץ', מילפיי ...), פטיפורים וקינוחים אישיים (טרייפל שוקולד אישי, קרם קוניאק משולהב, לבבות מרשמלו עם הפתעת ורדים...), פרק המוקדש כולו לשוקולד (אקלר שוקולד, פונדו שוקולד, צ'ורוס ברוטב שוקולד, קרמבו...), פרק הקפואים (גלידה פרסית, סורבה משמש, גרניטה אשכוליות דבש וצמחי תבלין...), ופרק מסיים שהוא פרק השמנת והגבינות (טירימיסו ערמונים מסוכרים, עוגת גבינה שוקולד לבן ואוריאו ועוד...).

צריך לציין כי גם אם חלק מהמתכונים נראים שגרתיים ובעלי שמות שכבר כולנו למדנו לבטא, ברבים מהם יש טוויסט שיוצר עניין חדש ומרגש. האינדקס גם הוא מחולק בצורה נוחה מאוד – הן בסדר אלפבית של שמות המתכונים והן לפי סדר אלפבית חומרי הגלם.

הספר נח מאוד לשימוש, בהחלט יכול לשמש גם כספר קריאה למי שאוהב לקרוא ספרי מתכונים כמוני, בליווי תמונות נפלאות אבל לא לבשלנ/ית המתחילים. זה בהחלט ספר שהכל בו נראה קל אבל אל תטעו, קנו אותו למי שכבר מצוי ברזי הקינוחים, עבורם תהיה זו חגיגה אמיתית.

בתיאבון

kubush

הפתעות קולינאריות בחיפה

4 חברים, 2 הפתעות ויום שישי אחד בחיפה. כך תוכנן וכך גם קרה באחד מימי שישי האחרונים, עת שמנו פעמינו לצפון הרחוק ונטול הקור (בניגוד למובטח באגדות), הוא העיר חיפה. וככל שאנחנו מתקרבים כך ליבי פועם בחוזקה. אנחנו נוסעים להיפרד מחברים שעוזבים את הארץ לטובת עבודה נחשקת בחו"ל. עצוב, נכון אבל זה לא מנע ממני לחוות שתי פנינות קולינאריות בחיפה.

התחלנו את הבוקר בצעידה קלה לכיוון קפה לואיז. בישראל כמו בישראל, לא ניתן היה להזמין מקום ביום שישי לארוחת בוקר, אז פשוט התפללנו כל הדרך שאגלי הזיעה לא יעלו חרס ושיימצא לנו מקום. הגענו, נכנסנו, העפנו מבט ומצאנו את עצמינו יושבים מתחת למזגן בעוד מחלפות ראשי בנות 3 המילימטרים מתנפנפות להן בהנאה.

האווירה בקפה לואיז נעימה מאוד, ממש אווירת יום שישי בבוקר, לא לחוצה ומלאת ערבוביה של ריחות ביצים המתגבשות לכדי חביתה טריה, לחמים מעלי אדים שאך זה יצאו מהתנור וקפה קלוי. השירות, איך לומר, אהה. לא משהו. חייכני – כן! נחמד – כן! יעיל – לא! מספק – בקושי. אבל כל זה נסלח כשאתם יושבים עם האנשים הנכונים כמו שעשינו אנחנו.

הזמנו שתי ארוחות בוקר זוגיות בעלות של כ-100 ₪ לכל זוג. לא הספקנו להחליף מילה נוספת וכבר היו מונחות לפנינו צלחות גדולות עם ממרחים ומנות קטנות, ארבע קעריות סלט לכל סועד ולחמים. המתנו עוד מעט למנות הביצים שהזמנו ללוות את הארוחה ולשתיה.

הצלחת המרכזית הכילה עלי גפן, ממרח עגבניות עם זיתים (מעולה עד כדי חוסר יכולת להפסיק לאכול אותו מרוח או לא מרוח), גבינת פטה, חצילים מגולגלים עם גבינה, טחינה ירוקה משגעת, ריבה וממרח שום. במרכזה של כל צלחת עמדו לתפארת שתי כוסיות טפיוקה עם פירות טרופים, מנה מרעננת המתאימה לחום הישראלי.

בסלטים, הזמנתי סלט קינואה עם חמוציות, גזר ועשבי תיבול ואילו זוגי הזמין סלט ירקות פשוט וצבעוני.

בינתיים הגיעו גם המשקאות הקרים לשולחננו, מיצים טריים שנסחטים במקום ומהווים שילוב של בריאות וטעם טוב.

אט אט הגיעו גם הביצים לשולחננו, הזמנתי חביתה עם עשבי תיבול ובצל. חביתה טעימה שעמדה בצפייתי מחביתה בבית קפה. ההפתעה היתה דווקא בהזמנת הביצים העלומות על מצע קדאיף שהזמין זוגי. מנה יפהפיה בה מונחות 2 ביצים עלומות על קיני קדאיף כשלידן גבינה, רוקט ועדשים מונבטות. כתוב בתפריט שאלו הן ביצי חופש. חופש או לא חופש, הן היו טעימות.

הלחמים שליוו את ארוחת הבוקר (ללא הגבלה) היו טעימים מאוד גם כן. ובכלל קפה לואיז הוא מקום הדוגל באוכל בריאות (ניתן גם למצוא לחמים נטולי גלוטן ומיצים הנסחטים במקום למשל) עם דגש על טריות ומוצרי איכות. אני בהחלט יכול לומר שקיבלנו אוכל איכותי בטעמים מצוינים ובהחלט במחיר ששווה את הטרחה מהאוטו ועד לבית הקפה במרכז הכרמל.

לחילופין לבאי מרכז הארץ, גיליתי סניף נוסף דרך אתר האינטרנט של קפה לואיז, ברמת החיל.

ההפתעה השניה שציפתה לנו באותו יום שישי הייתה ביקור במעדניית סוידאן שבעיר התחתית. המעדנייה נראית מבחוץ כמו חנות מכולת פשוטה, אלא שכשנכנסים פנימה וצועדים לעבר צידה האחורי מתגלה עולם שלם של מאכלים נפלאים עשויים. כך מצאנו וקנינו עלי גפן ממולאים (אחד המאכלים האהובים עלי ביותר), ארטישוקים ב-3 צורות – שמן, גריל ושמן, וארטישוק פיקנטי (בשמן כמובן), מבחר גדול של גבינות, זיתים, יינות, מתוקים ועוד ועוד.

האנשים במקום מאוד נחמדים והטעמים נפלאים. אני ממליץ לעבור במעדנייה גם אם לא ממש תכננתם להיכנס. חוויה של מקום קטן עם מטעמים משובחים.

kubush

ד"ר לק בטעמי גלידה חדשים

(*נכתב לאחר טעימה ביתית באדיבות ד"ר לק)

אני לא מכיר שילוב טוב יותר בין חומו המהביל של חודש אוגוסט הישראלי, טעמי גלידה חדשים וגרגרן בלתי נלאה. 

כנראה שגם ד"ר לק שמעו על השילוב הנפלא הזה ושלחו לי קופסא עם טעמי גלידה חדשים שהשיקו לכבוד יום הולדתם ה-25. ומה טוב יותר מטעמי גלידה חדשים? טעמי גלידה בטעם עוגות וקינוחים. כך מצאו את עצמם בכפיפה אחת – טעמי קרמבו, פבלובה, טראפל ובקלאווה.

כיום, ד"ר לק היא רשת בפריסה ארצית בת 25 סניפים שבכל אחד כ-25 טעמים שונים של גלידה. אבל למה ד"ר לק?  תחילתה של הרשת בסניף בודד, אשר הוקם על ידי רופא שיניים שמאס בעיסוקו והחליט להקים בשנת 1987 את הסניף הראשון ביפו. מאז ועד היום הוקמו עוד גלידריות רבות בארץ, חלקן פופולאריות יותר מד"ר לק, אבל מי מילדי שנות ה-80-90 לא זוכר את ד"ר לק. כמו אז גם היום הגלידה חיה ובועטת ומציגה טעמים העשויים מרכיבים טבעיים כולל יוגורט וסורבה.

הטעמים החדשים מימין לשמאל: פבלובה, קרמבו, טראפלס

והנה חוות דעתי על כל אחד מהטעמים שטעמתי:

פבלובה – גלידת וניל משובחת במעטה פירות יער ושברי "נשיקה" (חלבון מוקצף אפוי) המהווה גם את ה"קן" בתוכו מוגשת הפבלובה. ביצוע מוצלח מאוד.

קרמבו – אני לא שבוי של קרמבו בניגוד גמור לכל שאר בני ישראל, יחד עם זאת התוצר של ד"ר לק מעניין – גלידת וניל, עליה בסיס ביסקוויט (אוריאו?) ומעליה קציפה לבנה עליה שוקולד.

בקלאווה – כן, שערות בקלאווה קטנות עם גלידת וניל, אגוזים ומי ורדים עדינים. מתוק מאוד, אולי קצת מתוק מדי אבל בהחלט מביא את הבקלאווה לעולם הגלידה בכבוד.

טראפלס – גלידת שוקולד עם הרגשה כוהלית, מנוקדת בשוקולד מריר. השוקולד המריר מרגיש מעט תעשייתי ואולי מיותר אבל גלידת השוקולד טעימה מאוד.

בהצבעה ביתית ניצחו הפבלובה והבקלאווה כי הם הקרובים ביותר לקינוח המקור.

המשך קיץ קריר וטעים,

קובי

 kubush

קיטשן מרקט - שוק ברמה גבוהה

מוקפדת, איכותית ויקרה – זוהי ה"קיטשן מרקט", מסעדה הממוקמת בקומתו השנייה של שוק האיכרים, (ע"ע מיכל אנסקי) בנמל תל אביב. בדומה לשוק, גם המסעדה הותירה בי חוויות חיוביות מאוד.

המסעדה בנויה משני חללים. חלל אחד צופה לעבר הים והנמל ואילו אחיו צופה אל חלקו המקורה של השוק. על אף הרומנטיות האמורה ללוות ישיבה בשעת שקיעה בחלק המשקיף לים (שהתגלתה כמפוספסת), העדפתי דווקא את הישיבה המציצנית מעל לחלל הפנימי של השוק, כשהגיבורה הראשית - למזלי כי רב - הייתה מלכת המטבח שרי אנסקי, עמלה על ניקיון דוכנה בסופו של יום שישי מפרך. הצניעות והחריצות שהביאו את אחת מהפרסונות הגדולות בתחום הגסטרונומי בארץ, לעמול כך בשעה 18:30 כשהשוק כבר ריק מקונים וסוחרים, אינה מובנת מאליה. בתחום שבו האגו והפרסום הם חוד החנית, שרי אנסקי היא אי של שפיות וכוונות טהורות מבחינתי.

בקיטשן מרקט שני מטבחים, אחד לכל חלל. בחלל הפנימי תוכלו לצפות בגימורים שלפני הגשת האוכל, חוויה. ניתן אגב לחוות ישיבה על שולחנות ל-2,5 או להסב בצוותא עם עוד אנשים שאינך מכיר, סביב שולחן מלבני גדול היכול להכיל כ-10 אנשים. יש לציין כי באופן כללי, ההרגשה במקום מאוד נוחה, מאוד מזמינה. כנראה שיש משהו במיקום של המסעדה שמחד מחבר אותה לשוק ולאווירת הים ומאידך כולא אותך בבועה משלך לפרק שהייתך במקום.

על תפריט המסעדה אמון השף יוסי שטרית (מוכר ממסעדת ויולט במושב אודים). אינני בטוח שהוא נוטל חלק פעיל במטבח שכן באף אחת מסעודותיי במסעדה לא ראיתי אותו במקום. יחד עם זאת, חותמו בגימורים יפהפיים ונקיים ובשילובים מופלאים בין מרכיבי המנות נוכח בצורה מובהקת.

ברולה פטריות פורצ'יני

אפתח דווקא בתיאור מנה הקרויה "ברולה פטריות פורצ'יני", מנה מתפריט המיוחדים של אחת הפעמים בהן ביקרתי במקום. מבחינתי, המנה מציגה חשיבה עמוקה שהביא לכדי הרמוניה נפלאה בין המרכיבים. המנה מורכבת ממחית (אני מנחש ערמונים ושמן כמהין) הסגורה מלמעלה כקרם ברולה (סוכר מקורמל), עם נגיעות קלות של מלח גס. על הברולה מסודרות 3 חבילות של פרושוטו, תלתל פרמזן, ערמון, פטריות פורצ'יני צרובות ועלה רוקט.

למה אני מתעכב כל כך על המנה הזו? שילובם של כל המרכיבים יחד בחלל הפה יצרו תחושה שחיברה אותי לריחות של אדמה ויער. האף חווה פיצוץ של ארומות והפה מגוון טקסטורות חלקות וגסות. מנה שהיא רכה ועוקצנית, מתוקה ומלוחה. הערמונים, בניגוד לתפיסה, התגלו כהולמים לא רק מנות חורפיות וכלי לאיזון מצוין בין המרכיבים. זוהי יצירת אומנות שקשה להישאר אדישים כלפיה, וכמו כל יצירת אומנות - יהיו אלו שיאהבו אותה ואחרים שישנאו אותה.

בין המנות הראשונות אציין עוד מנה מוקפדת המוגשת בימים אלו. זהו מרק גספאצ'ו המורכב בשולחן הסועד. הגספאצ'ו האדום המגיע בתוך קראף על מגש עץ, נמזג ע"י המלצרים לתוך קערת מרק בה ממתינות פיסות דג ובצל סגול. מנה מאוד יפה וקיצית.

טרטר טונה אדומה

מנת טרטר טונה אדומה מוגשת כמלבן עליו פיסות צנונית, ביצת שליו מבושלת, נבטוטים, טוביקו (ביצי דגים) וצלף גדול המחובר לגבעולו. את המנה מלווה רוטב איולי כתמתם. מנה מצוינת, שמראה שעם קצת יצירתיות גם טרטר טונה יכול להיראות כמו כובע מקושט נוצה. עניין אחד שהפריע לי נעוץ בכך שבמנה זו הביצה הייתה מבושלת. מקובל להגיש חלמון ביצה טרי בקליפה, אותו שופכים ומערבבים לתוך הטרטר. יחד עם זאת, פרשנות מוצלחת בהחלט.

מנות ראשונות נוספות ראויות לציון הן צלחת פירות ים שנראית כמו שמש המוקפת בכל טוב. מנה זו דווקא נעדרה מהתפריט, בביקורי האחרון בקיטשן מרקט, אבל אם תשוב אשוב גם אני אליה.

פולנטה עם שרימפס קריסטל

מנת פולנטה עם שרימפס קריסטל (לא רוזנטל סתם קריסטל) מלווה בעגבניות מיובשות, פרמזן, רבע ארטישוק מוחמץ, אפונה וברוקולי חלוטים מהווה ניצחון לכל אוהבי התירס באשר הם. אני חייב להודות שבשנים האחרונות מצאתי יותר ויותר מנות פולנטה מצוינות דווקא במסעדות יוקרה (הטובה ביותר שאכלתי עד כה היא זו של יועזר בר יין). אני שמח על כך שהממליגה של מרים אותה טעמתי כשהייתי בן 19, לא הייתה המילה האחרונה בתחום זה, אלא רק פתיח.

סטייק סינטה

המנות העיקריות הן חגיגה לעיניים לא פחות מהראשונות. מנת סטייק סינטה בדרגת 'מדיום' נטרפה על ידי בשקיקה ולמרות שלוותה בפירה , הוא היה מיותר לחלוטין. הייתה זו חתיכה שהוכנה בדיוק רב. בתפריט צוין שהמנה מלווה בשומר שבושל בזעפרן, אבל בצלחת שלי מילאו את מקומות תאומי כרישה, שלא ידעו לומר לי מדוע השומר לא הגיע למסיבה. מנה נוספת ראויה היא מנת ניוקי פיטריות. מנה סמיכה וריחנית עד כדי עילפון.

מנת הדגל מבחינתי (עד כה לפחות), היא מנת טלה בבישול ארוך שמוגש במבנה מלבני לאחר שפורק, מונח על קרם אפונה וערמונים כשמעליו פרחי ברוקולי וכרובית חלוטים. טעמיה של המנה הביאו אותי לאכילה איטית מאין כמוה ומי שמכיר אותי יודע שזה מאוד קשה לי. התענגתי על כל ביס כאילו היה זה הביס האחרון. המנה בהחלט ראויה למחירה הגבוה (94/124 ₪).

מנת דג על מצע פריקי

מנה שהייתי ממליץ לנקוט עמה משנה זהירות היא מנת קוד שחור. בפעם האחרונה שהייתי במסעדה לא היה זה קוד אלא דניס.הדג עשוי טוב אבל אנמי, הפריקי עליו הונח גם מוצלח וכך גם מחית השעועית. אבל על הצלחת מצא את מקומו גם בצל ממולא. מילויו של הבצל, המכיל בין השאר כוסברה ופלפל חריף, תיבול שלא כולם אוהבים (כך גם שותפי לארוחה האחרונה). בכלל, לא היה ברור מה מחבר בין המרכיבים השונים במנה. המנה הייתה בבחינת תפסת מרובה לא תפסת.

הפסקה השלילית של הביקורת דווקא תעסוק בצד שאני אוהב במיוחד, הוא הקינוחים. אין ספק שהקינוחים במקום הם עקב אכילס של כל חגיגת הטעמים האיכותית הזו. הקינוחים מוכנים מראש ומונחים לראווה במקרר. כולם יפים אבל אף אחד לא מפתיע כמו שמפתיעות מנות ראשונות ועיקריות. לא בטעמו ולא במראהו. טעמתי את "עוגת הגבינה" ואת "מרקיז השוקולד", מלבן השוקולד המשלב מעליו מעיין ג'ל אשכולית אדומה. לצערי, שתי המנות היו כושלות. ג'ל האשכוליות אכזב במיוחד ולא הצליח אפילו לעבור את הביס הראשון. אני ממליץ לשף, אם יורשה לי, לחשוב שוב על תפריט הקינוחים שלו. מסעדה גדולה צריכה להיות גדולה בכל מרכיביה.

מרקיז שוקולד

לגבי השירות, בקצרה הפעם, שירות לבבי וחמוד אבל לא מקצועי מספיק. אם במנה הוחלפו מרכיבים, דווחו על כך לסועד. מעבר לכך, הייתי שמח לו המלצרית שלי הייתה זוכרת מי הזמין מה והייתי שמח עוד יותר שלא לצפות בהסתודדויות של המלצרים עם המארחת, כל אימת שיש להם רגע פנוי לרכילות. עשו את הדברים הללו אחרי המשמרת או בצד כשהאורחים אינם צופים בכם.

לסיכום, קיטשן מרקט מפגינה יכולות גבוהות מאוד שרובן ממומשות, איכות מוצרים גבוהה והגשה נהדרת. חלק מהמנות בדרגת אומנות, חלקן פשוט טעימות מאוד. בהחלט מקום שאשמח לבקר בו שוב ולחוות את שינויי התפריט שבוודאי יבואו. עוד המלצה קטנה ממקום צנוע באמת, צמצמו את השימוש בשמן כמהין. השמן נפלא, אבל יאבד מקסמו בשימוש עודף.

שלכם,

קובי קלייטמן (kubush)