תאוות בשרים

הסאטיריקנית־פובליציסטית האמריקאית פראן ליבוביץ' הצהירה בעבר: "החיה האהובה עליי היא סטייק". אפשר להסכים עם אהבותיה ואפשר שלא. על דבר אחד אין עוררין: כשאני אוכל סטייק, אינני רואה בו את החיה ממנה נחתך, אלא נתח בשר שממתין להעניק מעצמו להנאתי.

בשבוע שעבר הלכתי עם חברתי ל' לאכול במסעדת "דוריס קצבים", שמקורותיה בראש פינה וסניפה התל אביבי שוכן ברחוב יגאל אלון. המסעדה, שאחד מבעליה והשף המשותף לשני סניפיה הוא אדם ויה, מציעה לא רק מסעדה אלא גם אטליז ובר מזמין. הכניסה למסעדה נעשית דרך מסדרון המכיל ארון בקבוקי יין ובקצהו אטליז ובו בשר מיושן למכירה.

"דוריס קצבים" מעוצבת כדיינר אמריקאי טיפוסי גדול, עם קירות בצבע שני ושולחנות עץ, שהיפים בהם נראו כאילו זה עתה הנגר סיים לעבוד עליהם במַקצוע ומרח עליהם את שכבת הלכה לתפארת. שטחה הגדול של המסעדה מאפשר נוכחות גריל צלייה גדול ובולט במסעדה, עליו אמון צוות לא קטן. בין הבר לגריל מצוי מקרר נוסף לזה שבאטליז, המציע לסועדים לבחור את הנתח בו חפצים, כשם שנהוג לעתים במסעדות דגים ופירות ים.

מיד עם הגיענו לשולחן, הוגשה לנו מרגריטת מנגו-אפרסק עם טקילה בכוס בעלת רגל גבוהה. בימים לוהטים אלה, המשקה שימש לא רק כמקרר נייד ויעיל, אלא גם כאלמנט לפתיחת תאבוננו, שהיה כבר כמעט בשיאו (אזהרה: למסעדה כזו לא באים שבעים).

התחלה מבטיחה

השף ויה הינו בוגר סניפו הלונדוני של בית הספר "קורדון בלו" (Le Cordon Bleu). נכון שלא כל בעל תעודה מתגלה בעת מבחן כעילוי, אך הציפייה קיימת. כך, בציפייה דרוכה החל האוכל לזרום אל שולחננו אדיר הממדים.

למנה הראשונה הזמנו מבחר מזטים, שהגיעו על פלטת עץ גדולה. אמנם מזטים הם כינוי למנות ראשונות קטנות וקרות המוגשות בעיקר ביוון וטורקיה, אך בארצנו הם הפכו לשם כולל לכל מבחר מנות ראשונות קטנות. על הפלטה נכחו כרובית שטוגנה בבלילת בירה והוגשה על טחינה, בטטה אפויה עם שום, פטריות מוקפצות אל דנטה, סלט ג'וליאנים של גזר וקולרבי וכן גמבה קלויה.

בלטו בטעמם קישואים, שהיו רכים במידה ולא סמרטוטיים כפי שהם מוגשים במקומות רבים, בלוויית סלסת עגבניות פיקנטית במרקם חלק. עוד בלטו מלפפונים חמוצים עם מעט קינמון, מנה שמבחינתי היא הבלחה גאונית במרקמה ובארומה שלה.

מנה נוספת שהוגשה לפתיח הייתה חציל קלוי עם טחינה גולמית, טרנד ששולט במסעדות ארצנו זה מספר שנים. המנה הייתה טעימה והתאימה לאופי הארוחה הכולל, אם כי הגיע לדעתי הזמן שהשפים יאמרו תודה למנה זו וימשיכו הלאה. את המנות ליוו לחם שנאפה לפריכות מדויקת ורוטב איולי עם קמצוץ פלפל שאטה.

ארוחה מסוג זה אי אפשר להעביר מבלי ללגום יין. הזמנו שיראז של יקב "רקנאטי". היין הצטיין בפירותיות שהזכירה פטל ושוקולדיות מעטה, יחד עם ניחוח ברור של יישון בחבית אלון. היין בעל סיומת ארוכה ונעימה. בהחלט השתלב לאורך הארוחה כולה מהמנות הראשונות וכלה בעיקריות.

חומר גלם עילאי

מאחר שהמסעדה מתהדרת בבשר מיושן של עגלים הגדלים ברמת הגולן, הבשר מוכן לכל משימה, כל שנותר הוא למטבח להוציא מנה פנטסטית או לחרב אותה לכדי קטסטרופה שלא תישכח.

למנה העיקרית הזמנו פילה בקר וצלע עגל בדרגת מדיום. נתחי הבשר הגיעו לשולחן בקולות פצפוץ מבטיחים, כשהם מונחים על גבי שני כלי ברזל לוהטים. אל הבשר התלוו צלחות גדולות ועליהן התוספות, ממתינות לנתחי הבשר לחבור אליהן להשלמת היצירה. ביניהן בלטה חלת הבצל הטעימה. על שאר התוספות הייתי מוותר.

בטעימה הראשונה של נתח הבקר המעשן את חומו לחלל החדר הרגשתי סיביות קלה שהעלתה בי חשש קל, אך החל מהפריסה השנייה שהייתה רכה כחמאה ועד סיום הנתח, המנה הייתה נפלאה וזכר הטעימה הראשונה נמוג כלא היה.

צלע העגל, שדיממה קלות כמצופה ממנה בדרגת עשייה מדיום, הזמינה אותנו לחתוך ממנה עוד ועוד, עד שלרגע היה נדמה כאילו שיחה ערנית מתנהלת בינינו ובין האוכל שעל שולחננו. קווארטט של תאוות בשרים, במובן המילולי.

תעודת הצטיינות

לעתים די במרכיב אחד קטנטן לגרום למנה לעלות ולזרוח. מרכיב כזה היה ענף תימין בודד שהונח אחר כבוד על כל אחת ממנות הבשר ושיווה להן מראה מלכותי, כאילו ישב ככתר על ראשן, ומאידך ליווה אותן בארומה כה עדינה ונפלאה שהופצה בעזרת חום המנות. שילוב התימין בצורה כל כך פשוטה הוא מבחינתי תעודת הצטיינות למטבח ולשף העומד בראשו.

מאחר שמדובר בארוחה כבדה, נעניתי להצעת המארח ללגום דז'סטיף – יין פורט טעים מאוד שעזר לי להתכונן לקינוח.

אגב מנוחה בין המנות, עלתה בחברתי ל' ובי תהייה באשר לאטליז שבכניסה למקום. מחד, מציג האטליז נתחי בשר משובחים, ומאידך מקרין על גבי מסך פלזמה את העגלה נחמה ואת חברותיה מחייכות לקונים. אישית, הייתי מעדיף שתמונתה של נחמה תשכון במקום אחר. מזל שלא רואים את התמונות מתוך המסעדה.

למנה האחרונה הומלץ לנו קינוח קרמבו. בבסיס הקינוח קראנץ' ועליו מוס שוקולדי עדין ומוס לבן מעליו. את המנה מצפה ציפוי עמוס שוקולד סמיך ורך. באופן אישי, אני נוטה לשוקולד בעל מרירות חזקה ככל שניתן. הציפוי היה מעט מתוק מדי לעומת המוסים, שהיו בדרגה הנכונה. אשמח אם בביקורי הבא במקום אוכל לטעום את אותו קינוח בגרסה מרירה יותר.

יש לציין לטובה את צוות המסעדה שנענה לכל בקשה שלנו באופן מקצועי ואדיב.

יצאנו מהמסעדה, עלינו על הרכב ודהרנו לעבר השקיעה. אח... דוריס, נעמת לי מאוד. ניפגש שוב בעתיד.

קובי קלייטמן

kubush

*את הכתבה תוכלו למצוא גם באתר תל אביב סיטי

בישולים מסוכנים

לכל אחד מאיתנו יש את הרגע בו לוכד את עינינו ספר על מדף הספרים בחנות, ספר שמאותו הרגע קשה להתנתק ממראהו וכל אימת שננסה להתרחק אל עבר מדף אחר, כמגדלור בחוף מבטחים יקרוץ לנו. סיומה של אפיזודה מעין זו כמובן בתור אל הקופה.

אפיזודה כזו קרתה לי לפני כשבועיים בעודי משוטט בדיזנגוף סנטר, בורח מהחום האיום שברחוב. באחת מחנויות הספרים צד את עיני ספר קטן בשם: "בישולים מסוכנים" מאת אנדריאס סטאיקוס בהוצאת כתר. מאחר ובכל כניסה שלי לחנות ספרים אני תר אחר כותרים הקשורים לאוכל וכל אשר סובב אותו (לא ספרי בישול), שם הספר הבטיח הצלחה למצוא ספר נוסף בתחום.

מקריאה בגב הספר גיליתי כי המחבר אנדריאס סטאיקוס, יווני שעיקר עיסוקו דווקא בבימוי ומחזאות. הספר ראה אור בשנת 1997 ומאז תורגם ל-14 שפות, כולל עברית בשנת 2003.

הספר מספר על 4 סוגים של מערכות יחסים. מערכת יחסים אחת היא זו שבין דימיטריס וננה, השניה היא זו שבין דמוקליס וננה, השלישית היא זו שבין שני המאהבים והמטבח היווני העשיר והרביעית היא חיבור כולם יחדיו לסיפור של בגידות, תשוקות ואוכל. הרבה אוכל.

הקריאה בספר משופעת בתיאורי מטבח רבים וכוללת אף מתכונים כלליים למנות המתוארות בספר. תיאורי האוכל והכנתו שווים את הקריאה, כיוון שהם מפעילים את הדמיון עד כדי אינטגרציה עם טעם התבשילים כאילו היו מוגשים לנו.

הספר לדעתי, רחוק שנות אור מלהיות יצירת מופת או אפילו ספר שניתן יהיה לכנותו טוב, אם כי אני בטוח שהיה מצליח בתור תסריט לסרט רווי אהבת בשרים ומוסיקה. סרט שעמיתי מבקר הקולנוע הגדיר כ"סרט לזקנים של קולנוע לב".

יתרונו הבולט של הספר הוא הצוהר שהוא פותח אל המטבח היווני.
מומלץ לקריאה לא מחייבת, אגב זלילת מוסקה טובה, סופלקי והרבה הרבה אוזו.

קובי

הבית של רפא

אחד מבכירי מבקרי המסעדות בארץ אמר לי לפני מספר חודשים שלכל מקום יכול להיות "יום רע", ולכן במקרים בהם הוא נמצא במסעדה שחווה קטסטרופה שכזו הוא מגיע אליה פעם נוספת על מנת שיהיה משוכנע בצדקת דרכו ובביקורת אותה עומד לפרסם על גבי דפי העיתון הפחמיים.

דרך התמודדות זו שהוצגה לי העלתה בי תהיות רבות, בעיקר בכל הקשור לפן הכלכלי של העניין, שהרי במרבית רשמיי על מסעדות ארצנו אני הוא זה המממן את שהייתי בהן. מכאן שהשאלה שעלי לשאול את עצמי קודם לחזרה למסעדה, היא האם ההשקעה הכלכלית לא תקרוס בשנית, האם אינני מפיל על עצמי את עמודי התווך של מקדש דגון כפי שעשה שמשון הגיבור עת הביאוהו הפלשתים מנוקר עיניים ומושפל אל מותו?

בסוף השבוע שעבר פנינו, זוגי ואני יחד עם זוג חברים נוסף, לחופשה כפרית במושב אלקוש שבגליל המזרחי. כחלק מתכנון החופשה החלטנו לנסוע בערב שישי לראש פינה השוכנת בקירוב למקום לינתנו על מנת לסעוד את ליבנו. לאחר לבטים רבים, החלטנו לבקר במסעדת "הבית של רפא" וכך הזמנו מקום מבעוד מועד בציפייה לערב שכולו טוב.
"הבית של רפא" אינה מסעדה זרה ליודעי דבר, שכן מדובר במסעדת שף ארגנטינאית ותיקה, השוכנת במבנה יפהפה בן 120 שנה, ביתו של פרופסור מר. מאחר והמסעדה מקרינה חזות רומנטית בכל פינה שלה, מצופה ממסעדה כזו שגם האווירה בה תהיה כזו.

בשלוש השנים האחרונות, נפשנו שלוש פעמים בצפון ובפעמיים מתוכן הגענו ל"בית של רפא". המסעדה ענתה על ציפיותינו בכל פעם מחדש, אם באיכות האוכל ואם באווירה השורה על המקום. השנה, הגענו עם אותן הציפיות לאוכל טוב, בשר משובח, יין ואוירה. כבר בכניסה למסעדה, ברור היה מחיוכה של המארחת שהערב צופן לנו חוויה חיובית שתערב לכולנו.

המסעדה מורכבת משלושה חלקים - חלק חיצוני - מרפסת הצופה אל מעבר להר (מומלץ בתקופות חמות בלבד), חלק פנימי שמאלי בו שוכן גם בר קטן וחלק ימני הקרוב אל מטבח המסעדה. הובלנו אל חלקה הימני של המסעדה לשולחן הנישא על רצפה מוגבהת בסמוך לחלון חצי עגול ולפניו מדף מאובזר בנרות ופרחים.

למנה ראשונה הזמנו עלי גפן עם בשר, על מצע יוגורט ועגבניות שקושטו בסלסולי בצל ירוק. עלי הגפן שזכרתי לטובה מהפעמים הקודמות, היו נפלאים גם הפעם והיוו פתיח מצוין לערב שיבוא. אני ויתרתי על שתייה, אך שאר יושבי השולחן נהנו מבירה ויין שיראז של יקב טוליפ. היין בעל צבע בורדו כהה, הדגים ארומה מתקתקה בתחילתו ונוכחות של פירות יער בסיום, סיומת היין ארוכה ובהחלט השלימה את מנות הבשר שהזמינו לוגמיו.

למנות עיקריות הזמנו שניצל עגל שלווה בשעועית ירוקה מקורמלת עם זנגוויל ובצל. המנה הייתה טעימה. דג דניס אפוי בוורמוט עם ירקות מבושלים אל דנטה שהיה אמנם טעים מאוד, אך לא מצאתי בו זכר לוורמוט או לניחוח שלו. מנות נוספות היו סטייק אנטרקוט בדרגות עשייה שונות עם רטבים בצד - לאחד שמנת ולשני חרדל.
האנטרקוטים היו באיכות בשר טובה מאוד ועשויים לפי מידת ההזמנה לשביעות רצון סובבי השולחן.

אני מניח, שבשלב זה אתם מרימים גבה תוהה בשאלה איפה התפנית? והיכן השתלשלות המאורעות שהובילה לפתיחת הכתבה כפי שנפתחה?

למרבה הצער אין דבר מושלם בחיים, מלחמות מתרחשות מדי יום, אנשים צועקים האחד על השני ומדברים בצורה לא הולמת, אנחנו נוטים לשכוח דברים חשובים כטפלים.

השאלה הנשאלת היא, מדוע כל המלחמות, הצעקות והאלצהיימר היו צריכים להתרחש בעודנו יושבים ב"בית של רפא" מתקפלים בכיסאותינו במחשבה מתי השף יפסיק לצרוח על הטבח האומלל שכמו ב"כל יום שישי לא הכין את הרוטב...".? אם הייתי רוצה לצפות בתוכנית "המטבח", הייתי מתכרבל בשמיכה המזמינה של הצימר וצופה בה בעודי שותה כדור קסאנקס.

אם לדייק, מאחר והמסעדה קטנה והיינו קרובים למטבח, בשלב מסוים נקטתי בהתנהגות שאינה אופיינית לי, קמתי אל המארחת וביקשתי להרגיע את השף או להעביר אותנו למקום אחר. מקום אחר לא היה במסעדה באותה עת, השף לא נרגע לחלוטין והגילוי המרעיש החדש היה שרק שלושה מהמסובים לשולחן קיבלו את מנתם. מנת אנטרקוט אחת נשכחה וכשהובאה מאוחר יותר הייתה בדרגת well done שחירבה אותה וללא תוספות. המנה הוחזרה כלאחר יד למטבח.

ישיבת חירום של המלצרים והמטבח הסוער, הביאה לידי הסדרת אורחות השף והטבח הסורר מחוץ למסעדה ולארוחה סבירה יותר מכפי שהתחילה. אני מכיר את הלחץ שבבישול במטבח עם מרכיבים חסרים. במטבח אין מקום לטעויות, העבודה חייבת לתקתק כמו שעון ולהיכנע לגחמותיו של השף. אולם הדבר שהפריע לי בצורה החריפה ביותר הוא ניהול הויכוח באופן גלוי וחזק כל כך.

עצה לבעלי המקום - אם הייתה מגיעה המלצרית ומבקשת לעכב מעט את המנות היינו מגלים הבנה הרבה יותר גדולה, ובעיקר הייתה מונעת את החוויה השלילית שהתפתחה.

כאמור, מנות הבשר היו טעימות ובסופו של דבר עשויות לפי מידת העשייה הרצויה.

לאחר רגיעה כללית וסיום המנות, הזמנו קינוחים. הוזמנו קרפ סוזט עם כדור גלידת וניל, קינוח שוקולד שהיה בנוי ממצע קראנץ עליו מוס שוקולד לבן ומוס שוקולד מעוטר בטוויל שוקולד נאה, מוגש עם רוטב תות מנופאז'.

הקינוחים היו לשביעות רצוננו ובהחלט הרגיעו את סערת הרוחות בה שריתי. מתוק מרגיע אותי. לצערי לא זכינו לטקסיות המלווה קרפ סוזט - אני מתכוון לשלהובו בהגשה לשולחן (flambé), אם כי ייתכן ובשלב זה עדיף היה שלא לשלהב את המסעדה מחדש.

מילה לגבי המחיר. המחירים במסעדה זו אינם זולים, אם כי בשילוב האווירה הנכונה והחברה הנכונה בהחלט ניתן לספוג אותם. הופתעתי לראות בחשבון תמחור נפרד לרוטבי האנטריקוט (10 ₪ לכל רוטב). ייתכן ולא ביקרתי במספיק מסעדות בשר, אם כי באלו שביקרתי מעולם לא בוצעה הפרדה מסוג זה

האם צדק אותו מבקר שיעץ לי ללכת למסעדה בה לא נהניתי שוב לפני שאני כותב עליה את דעתי? כאן המקרה הפוך לחלוטין. הבית של רפא היא מסעדה אליה הגעתי בפעם השלישית, לאחר שתי התנסויות חיוביות מאוד. לא יכולתי שלא לכלול בכתבה זו את העוולה שהתרחשה דווקא בביקורי השלישי במסעדה זו, על מנת להדגיש שבעצם לכל מסעדה יכול להיות היום הרע שלה.

אינני בטוח אם אחזור אל המסעדה שוב בעתיד. אחרי שלוש פעמים, אפשר בהחלט לחפש מסעדה רומנטית חדשה. לכם הזוגות המחפשים פינה מקסימה בלב ראש פינה הותיקה אני בהחלט ממליץ לשקול הגעה לבית של רפא וזאת בתנאי שאתם מתרחקים מהמטבח כמה שיותר.

שלכם,
קובי קלייטמן Kubush

נזירים שתויים

השתיקה יפה לחכמים; אולי משום כך, אחת הבירות הטובות יותר שטעמתי בשנה האחרונה, היא זו המגיעה ממקום בו השתיקה היא דרך חיים, ממקום בו הרעש היחיד המותר הוא זה של תסיסת הבירה בפרמנטורים המתקדמים ביותר.

חיי הנזירים, כך מתברר, אינם פשוטים. אם מישהו העז לחשוב שלבישת שק יוטה כאופנה האחרונה והתמסרות ליושב במרומים אינן פעולות מאומצות, טעות מרה בידו. מדובר בזרם נזירים הקרוי על המנזר בו נקבעה חוקתם - הנזירים הטראפיסטים.

נזירים אלה משתייכים לזרם בכנסייה הקתולית המקיים את תקנון הנזירים של בנדיקטוס, מאז שנת 1662. נזירים אלה חיים בפשטות ונמנעים מדיבור שאינו לשם קדושה. עיקר ענייננו בהם נחלק לשניים: מחד צורכי הצום של הנזירים, ומאידך הפתרון הפנטסטי – הלוא הוא הבירה.

צום מאוכל כידוע אינו פעולה פשוטה לאדם, על אחת כמה וכמה אם הוא ממושך עד כדי ימים ושבועות. מאחר שהנזירים הטראפיסטים מותרים בשתייה בעת הצום, המציאו שיטה להקל על סגפנותם זו. כל ההיסטוריה החלה ב"הטבעת" לחם במים לכדי "לחם נוזלי", מה שלימים התפתח לבירה המוכרת לנו כיום.

מדעי הבירה

התפתחותה של שיטה זו הותירה כיום שבעה מנזרים (מתוך כ-170 ברחבי העולם) המייצרים בירה ומשווקים אותה – שישה מנזרים בבלגיה ואחד בהולנד. תהליך ייצור הבירה מתרחש במנזרים בלבד. השלב היחיד בתהליך שמתבצע על ידי גורם חיצוני, הוא הליך הביקבוק, אשר מתבצע במפעלים קרובים למנזרים.

מבין בירות הנזירים הטראפיסטים המוכרות בעולם, המוכרת ביותר בארץ היא בירה הנושאת את השם Chimay ("שִימֵיי"). בירה זו מגיעה ממנזר בדרום בלגיה השוכן בסמוך לכפר בשם זה. בירות נוספות ידועות המיוצרות במנזרים הטראפיסטים הן:
ווסטוולטרן - Westvleteren
אורוואל - Orval
רושפוֹר - Rochefort
ווסטמאל - Westmalle
אשל - Achel.
לישראל מגיעות בצורה סדירה יחסית הבירות שימיי ואורוול.

כל הבירות הטראפיסטיות מסוג אֵייל (ע"ש שמרי האייל המשמשים להתססה) מסיימות תסיסה והבשלה בבקבוק. שמרי האייל תוססים בטמפרטורות גבוהות יחסית ומכאן שהתסיסה מתבצעת בחלקו העליון של המיכל (בניגוד ללאגר, התוסס בטמפ' נמוכות ובתחתית המיכל).

על מנת ללמוד מעט על סוגי הבירות הקיימים, יש להבין את 4 דרגות האיכות הקיימות, אשר מתבטאות בסמיכותה של הבירה:
סינגל (=בלונד) - 95% מים + 5% חומר גלם
דובל (=בראון) - 90% מים + 10% חומר גלם
טריפל - 85% מים + 15% חומר גלם
קואדריפל - 80% מים + 20% חומר גלם

נזירים בטרקלין

בשבוע שעבר נכחתי בערב טעימות, אשר התקיים במסעדת "הטרקלין" בנחלת בנימין.

המסעדה נטולת יומרות בכל הקשור לעיצוב. את המקום מקשטות מרצפות שכמו נלקחו מבית תל אביבי של שנות החמישים וריהוט עץ. כמחצית משטח המסעדה משמש כבר הניתן להסבה וסביב שולחנות בצורת ר'.

את הבירות שטעמתי בערב זה ליוו מספר מנות שהוכנו במיוחד עבור האירוע. לבד ממנות האנטיפסטי והקרפצ'ו בפסטו ופרמזן שהיו טעימות מאוד, הוגש לחם שנאפה על חלוקי נחל אך לא היה אפוי דיו, כמו גם מנת קובה במילוי בשר טלה ובלוויית צזיקי שהייתה חסרה את הפריכות האופיינית כל כך לקובה מסוג זה, וחבל. לשמחתי, שֵם החגיגה היה בירות.

הבירות שזרמו לשולחן היו מעניינות ובהחלט שונות ממה שאני מכיר. יש לציין במיוחד את בירת "שימיי רד" (premier) השייכת לקבוצת הסינגל. בירה זו מכילה 7% אלכוהול, מתקתקה מעט, מתובלת ובעלת קצף סמיך ונעים. 130,000 הקטוליטרים מבירה זו מיוצרים בשנה ומשווקים ל-40 מדינות בעולם.

בירת "שימיי טריפל" אותה טעמתי בשלב השני, הכילה 8% אלכוהול ומרירות מודגשת. מאחר שהייתה זו לי הבירה השלישית לאותו ערב (הערב החל בקורסביצה צ'כית מצוינת מסוג פילזנר), ויתרתי על הטעימה השלישית – "שימיי בלו". בין מסובי השולחן היו שאמרו כי ה"בלו" טובה יותר מה"רד". קבעו אתם בעצמכם, איש איש וטעמו הוא.

לישראלים, השותים בממוצע 10 ליטר בירה בשנה לאדם (לשם השוואה, הצ'כים לוגמים 130 ליטר בירה בממוצע לאדם - אולי כי היא זולה יותר ממים מינרליים), אני בהחלט ממליץ על בירות מסתורין אלה. אם כבר לשלם על בירה, שלמו על בירה איכותית.

את ה"שימיי" וחברותיה תוכלו לפגוש בברים מובילים בתל אביב, ובכללם ב"הטרקלין" כמובן.

הכתבה מתפרסמת גם באתר תל אביב סיטי

לרוויה,

קובי קלייטמן kubush

ספגטים מודל 2008

פגישה עם השף אליאב גולדנברג, שף רשת ספגטים.

האם חינוך על ברכיהן של אמא וסבתא הוא מתכון בטוח להפיכת עולל תמים לשף מן השורה? האם ריבוי הודאותיהם של שפים וטבחים על כי זכו להיות בניהן של אמהות בעלות ידי זהב היא התשובה לשאלה הנצחית מה הביא אותם לעסוק בתחום המזון ואיך הכל החל?

הוכחה נוספת להנחות אלו קיבלתי בשבוע האחרון משפגשתי את אליאב גולדנברג, מי שמתקרא בשנה וחצי האחרונות השף של רשת "ספגטים". את אליאב פגשתי לשיחה בסניף ספגטים המצוי מול דיזינגוף סנטר – "סניף מקסים", המאפשר לסועד לבחור בין חמימות מרפסת החוץ המשקיפה לצומת הרחובות קינג ג'ורג' ובוגרשוב, ובין הקרירות המתבקשת בימי קיץ אלו בחלל המסעדה על 2 מפלסיה.

מעטים הם אלו שאינם מכירים את הרשת, שהיום נפרשת על פני שמונה עשרה סניפים. אם מישהו העז שלא להכירה, המיתוג המרענן של הרשת (כתמי רטבים על חולצות) דאג שלא יהיו עוד כאלו. הסניף הראשון ז"ל שנבנה ברחוב יבנה התל אביבי, כמו גם אחיו ברחוב ריב"ל, הם אלו שנתנו לי את ההזדמנות הראשונה בגיל העשרה ללמוד מהי פסטה קרבונרה ובמחיר שפוי.

סניף יבנה היה סניף קסום ורומנטי, טרום עידן הרשת, והיה ממוקם באזור בילויים שעם השנים התנוון ונעלם לצערי מחלקו זה של הרחוב. מאז שינויים רבים עברו על ספגטים, החל מהפיכתה לרשת ארצית וכלה בהפיכת התפריט לתואם רשת. אם לשפוט את ספגטים, תהליך הפיכתה לרשת הרחיק אותה ממקורותיה האיטלקיים והפך אותה למטבח המבוסס על פסטות עם ערב רב של תוספות המושפעות ממטבחים שונים, הרחק ממסעדת גורמה מכל סוג שהוא.

האוכלוסייה אליה מכוונת הרשת היום היא המשפחות. זו אחת הסיבות למגוון המנות והטוויסטים הקיימים בתפריט, קרי התאמה לחיך הרב משפחתי. בשונה מהמסעדה הרומנטית שהייתה ספגטים, היום היא מכוונת לקהל הרחב, קהל המשלוחים ועוברי האורח שמחפשים מקום לא מחייב.

בנוסף, הרשת אימצה את טרנד הבריאות, הכולל הכנסת תפריט ספורט המחולק לשניים: "לפני אימון" ו"אחרי אימון", כשהסגנון ומרכיבי המזון המוצעים מותאמים לצורכיהם של מנויי מועדוני הכושר. אליאב הכניס בתפריט שינויים רבים לדבריו. הדיאטנית הקלינית אשר אמורה הייתה להיות אמונה על בריאות התפריט, לא הורשתה להתערב כל כך ביצירה, אם כי יצאה שבעת רצון מהתוצאה כפי שהציג לה אליאב.

אני חייב לציין כי בתור מי שכושר עבורו הוא צפייה אחת לארבע שנים באולימפיאדה, או הליכה ארוכה פעם בחודש כשמזג האוויר - כמו יין - בדיוק בטמפרטורה הנכונה, תפריט הבריאות הוא עוד הזדמנות לשכנע את עצמי שאם אוכל מתפריט זה וודאי ארזה או אהפוך למר בריאות 2008. חברים - בשביל לאכול בריאות צריך לעשות בריאות. יתכבדו הספורטאים שבינינו ויסורו לאכול אוכל מזין המותאם לאימון שלהם. יצוין כי אכן מרכיבי התפריט מזינים מאוד ומשולבים בחוכמה (אחוזי השומן מצוינים ליד כל מנה בתפריט זה).

* * *

בניגוד ל"קפה קפה" שסיקרתי בעבר, שנכשלה בשמירה על ההומוגניות בתהליך הפיכתה לרשת, המקרה של ספגטים מוכיח שמירה על הומוגניות באופן טוב יחסית. ככל הנראה חלק מההצלחה הזו שמורה לכך שאליאב מוציא מתכון והוראות הכנה מדויקים לכל הסניפים, כמו גם מדריך באופן אישי כל טבח ראשי עם יציאתה לאור של מנה חדשה. גם על ביקורים בסניפים לא פוסח אליאב (2 בחודש לפחות בכל סניף).

אליאב גולדנברג, בן 29 בסך הכל, חסידו של אוכל איטלקי אמיתי. מבשל מגיל 12 על ברכי אמו וסבתו. את יכולותיו המקצועיות רכש באמצעות סטאז'ים שעשה באיטליה במסעדות שונות ואצל שפים ישראלים כמו חיים כהן וקייטרינג "פרי הארץ" לו ישמור לעולם פינה חמה בלב. חלומו הגדול, באופן לא מפתיע, הוא פתיחת מסעדה משלו באיטליה. מדבריו ניתן להבין שהוא יכול ללמד את האיטלקים דבר מה או שניים בכל הנוגע לנגיעות אישיות והתערבות מודרנית באוכל המסורתי לו הם כל כך קנאים. טוויסט היא מילת המפתח. אני מקווה שספגטים היא רק תחנת מעבר עבור אליאב בעל השאיפות הגדולות. בכל פעם שמוזכרת איטליה חוזר ניצוץ מיוחד לעיניו ונדמה כאילו הוא כבר מפליג בחזרה לשם כדי לתכנן את מסעדתו בכפר הקטן שלמרגלות הר וזוב.

השף אליאב מקבל את השראתו תוך טיולים בשוק הכרמל התל אביבי הנפלא. אני יכול בהחלט להזדהות עם תחושה זו. נכון הוא שאין מדובר בשוק איטלקי או צרפתי כפי שהוא מתאר, אליו היה הולך בשעות המוקדמות מאוד של הבוקר יחד עם שף המסעדה בה עבד (לא פעם בחינם), אבל זהו שוק מעניין וספוג אווירה ייחודית משלו.

האופי הלא מחייב של ספגטים מתאים לאליאב, שמסוגל לשבת חמש שעות מול חציל ולחשוב מה הוא עוד יכול לעשות עימו שטרם נעשה. ספגטים אינה רשת לאוכל איטלקי קלאסי, אלא מבוססת האוכל האיטלקי בלבד ונתונה להשפעות כל כך רבות עד כי קשה עוד לזהות אותה עם המטבח האיטלקי. בשל כך ניתנת לאליאב האפשרות להמציא את עצמו בכל פעם מחדש עם מנות חדשות ומעניינות.

אם תבקשו להגיע לסניף בו מבשל השף הראשי בכבודו ובעצמו תגלו שתצטרכו להגיע אל ביתו. הבית המאובזר בציוד מקצועי איטלקי הוא "המעבדה" בה מוציא אל הפועל אליאב את יהביו ורעיונותיו - מן הראש אל הסיר המהביל או הפלנצ'טה המלוהטת. את כל חידושיו יוצר אליאב בביתו ורק לאחר מכן מביאם אל המסעדות. עצות מעובדיו? לא בשלב הזה. כל אחד צריך לשמור על מקומו במטבח.

מה צופן העתיד? כרגע הרשת החלה לתכנן את צעדיה בשוק הבינ"ל עם "דופו", שסניפה ראשון נפתח ברמת החיל. מדובר בפסטה-בר מהיר שתיאורו הזכיר לי שילוב בין "מינה טומיי", בכל הנוגע לסדר הגשת המנות, ו"אוליב", במטבח הפתוח והנגיש לכל עין צופה. מעניין יהיה לבחון בעתיד את אופן היקלטותה של "דופו" כשהרשת תתרחב לחו"ל.

שלכם,

קובי קלייטמן kubush