תאוות בשרים

הסאטיריקנית־פובליציסטית האמריקאית פראן ליבוביץ' הצהירה בעבר: "החיה האהובה עליי היא סטייק". אפשר להסכים עם אהבותיה ואפשר שלא. על דבר אחד אין עוררין: כשאני אוכל סטייק, אינני רואה בו את החיה ממנה נחתך, אלא נתח בשר שממתין להעניק מעצמו להנאתי.

בשבוע שעבר הלכתי עם חברתי ל' לאכול במסעדת "דוריס קצבים", שמקורותיה בראש פינה וסניפה התל אביבי שוכן ברחוב יגאל אלון. המסעדה, שאחד מבעליה והשף המשותף לשני סניפיה הוא אדם ויה, מציעה לא רק מסעדה אלא גם אטליז ובר מזמין. הכניסה למסעדה נעשית דרך מסדרון המכיל ארון בקבוקי יין ובקצהו אטליז ובו בשר מיושן למכירה.

"דוריס קצבים" מעוצבת כדיינר אמריקאי טיפוסי גדול, עם קירות בצבע שני ושולחנות עץ, שהיפים בהם נראו כאילו זה עתה הנגר סיים לעבוד עליהם במַקצוע ומרח עליהם את שכבת הלכה לתפארת. שטחה הגדול של המסעדה מאפשר נוכחות גריל צלייה גדול ובולט במסעדה, עליו אמון צוות לא קטן. בין הבר לגריל מצוי מקרר נוסף לזה שבאטליז, המציע לסועדים לבחור את הנתח בו חפצים, כשם שנהוג לעתים במסעדות דגים ופירות ים.

מיד עם הגיענו לשולחן, הוגשה לנו מרגריטת מנגו-אפרסק עם טקילה בכוס בעלת רגל גבוהה. בימים לוהטים אלה, המשקה שימש לא רק כמקרר נייד ויעיל, אלא גם כאלמנט לפתיחת תאבוננו, שהיה כבר כמעט בשיאו (אזהרה: למסעדה כזו לא באים שבעים).

התחלה מבטיחה

השף ויה הינו בוגר סניפו הלונדוני של בית הספר "קורדון בלו" (Le Cordon Bleu). נכון שלא כל בעל תעודה מתגלה בעת מבחן כעילוי, אך הציפייה קיימת. כך, בציפייה דרוכה החל האוכל לזרום אל שולחננו אדיר הממדים.

למנה הראשונה הזמנו מבחר מזטים, שהגיעו על פלטת עץ גדולה. אמנם מזטים הם כינוי למנות ראשונות קטנות וקרות המוגשות בעיקר ביוון וטורקיה, אך בארצנו הם הפכו לשם כולל לכל מבחר מנות ראשונות קטנות. על הפלטה נכחו כרובית שטוגנה בבלילת בירה והוגשה על טחינה, בטטה אפויה עם שום, פטריות מוקפצות אל דנטה, סלט ג'וליאנים של גזר וקולרבי וכן גמבה קלויה.

בלטו בטעמם קישואים, שהיו רכים במידה ולא סמרטוטיים כפי שהם מוגשים במקומות רבים, בלוויית סלסת עגבניות פיקנטית במרקם חלק. עוד בלטו מלפפונים חמוצים עם מעט קינמון, מנה שמבחינתי היא הבלחה גאונית במרקמה ובארומה שלה.

מנה נוספת שהוגשה לפתיח הייתה חציל קלוי עם טחינה גולמית, טרנד ששולט במסעדות ארצנו זה מספר שנים. המנה הייתה טעימה והתאימה לאופי הארוחה הכולל, אם כי הגיע לדעתי הזמן שהשפים יאמרו תודה למנה זו וימשיכו הלאה. את המנות ליוו לחם שנאפה לפריכות מדויקת ורוטב איולי עם קמצוץ פלפל שאטה.

ארוחה מסוג זה אי אפשר להעביר מבלי ללגום יין. הזמנו שיראז של יקב "רקנאטי". היין הצטיין בפירותיות שהזכירה פטל ושוקולדיות מעטה, יחד עם ניחוח ברור של יישון בחבית אלון. היין בעל סיומת ארוכה ונעימה. בהחלט השתלב לאורך הארוחה כולה מהמנות הראשונות וכלה בעיקריות.

חומר גלם עילאי

מאחר שהמסעדה מתהדרת בבשר מיושן של עגלים הגדלים ברמת הגולן, הבשר מוכן לכל משימה, כל שנותר הוא למטבח להוציא מנה פנטסטית או לחרב אותה לכדי קטסטרופה שלא תישכח.

למנה העיקרית הזמנו פילה בקר וצלע עגל בדרגת מדיום. נתחי הבשר הגיעו לשולחן בקולות פצפוץ מבטיחים, כשהם מונחים על גבי שני כלי ברזל לוהטים. אל הבשר התלוו צלחות גדולות ועליהן התוספות, ממתינות לנתחי הבשר לחבור אליהן להשלמת היצירה. ביניהן בלטה חלת הבצל הטעימה. על שאר התוספות הייתי מוותר.

בטעימה הראשונה של נתח הבקר המעשן את חומו לחלל החדר הרגשתי סיביות קלה שהעלתה בי חשש קל, אך החל מהפריסה השנייה שהייתה רכה כחמאה ועד סיום הנתח, המנה הייתה נפלאה וזכר הטעימה הראשונה נמוג כלא היה.

צלע העגל, שדיממה קלות כמצופה ממנה בדרגת עשייה מדיום, הזמינה אותנו לחתוך ממנה עוד ועוד, עד שלרגע היה נדמה כאילו שיחה ערנית מתנהלת בינינו ובין האוכל שעל שולחננו. קווארטט של תאוות בשרים, במובן המילולי.

תעודת הצטיינות

לעתים די במרכיב אחד קטנטן לגרום למנה לעלות ולזרוח. מרכיב כזה היה ענף תימין בודד שהונח אחר כבוד על כל אחת ממנות הבשר ושיווה להן מראה מלכותי, כאילו ישב ככתר על ראשן, ומאידך ליווה אותן בארומה כה עדינה ונפלאה שהופצה בעזרת חום המנות. שילוב התימין בצורה כל כך פשוטה הוא מבחינתי תעודת הצטיינות למטבח ולשף העומד בראשו.

מאחר שמדובר בארוחה כבדה, נעניתי להצעת המארח ללגום דז'סטיף – יין פורט טעים מאוד שעזר לי להתכונן לקינוח.

אגב מנוחה בין המנות, עלתה בחברתי ל' ובי תהייה באשר לאטליז שבכניסה למקום. מחד, מציג האטליז נתחי בשר משובחים, ומאידך מקרין על גבי מסך פלזמה את העגלה נחמה ואת חברותיה מחייכות לקונים. אישית, הייתי מעדיף שתמונתה של נחמה תשכון במקום אחר. מזל שלא רואים את התמונות מתוך המסעדה.

למנה האחרונה הומלץ לנו קינוח קרמבו. בבסיס הקינוח קראנץ' ועליו מוס שוקולדי עדין ומוס לבן מעליו. את המנה מצפה ציפוי עמוס שוקולד סמיך ורך. באופן אישי, אני נוטה לשוקולד בעל מרירות חזקה ככל שניתן. הציפוי היה מעט מתוק מדי לעומת המוסים, שהיו בדרגה הנכונה. אשמח אם בביקורי הבא במקום אוכל לטעום את אותו קינוח בגרסה מרירה יותר.

יש לציין לטובה את צוות המסעדה שנענה לכל בקשה שלנו באופן מקצועי ואדיב.

יצאנו מהמסעדה, עלינו על הרכב ודהרנו לעבר השקיעה. אח... דוריס, נעמת לי מאוד. ניפגש שוב בעתיד.

קובי קלייטמן

kubush

*את הכתבה תוכלו למצוא גם באתר תל אביב סיטי