יפו תל אביב - פוסט אורח

תקרה גבוהה ... וכן מחירים, אבל שניהם לא לעניין

פוסט אורח של חברי פרו' אבי וינברום

העיתוי לצאת לאכול בחברת ידידים לאחר "עמוד ענן" היא יותר מטבעית.  במיוחד אם אנו רוצים לחגוג יום הולדת לחבר.  אז היות ולכל אחד יש דעה משלו, ולכל זוג יש לפחות מסעדה מועדפת אחת, ההחלטה, מה לעשות, מושפעת ע"י הטלוויזיה.  ואז בעקבות הבשלנים (איני קורא להם שפים) וכאלה שמבינים בבישול בגובה העיניים (הרי התכניות האלה מיועדות הנאתנו, הפשוטים שבעם), החלטנו שני הזוגות ללכת במוצ"ש לאכול ארוחה לא כבדה במיוחד ב"יפו-תל אביב", מסעדה שהשף המנהל אותה הוא חיים כהן, ברחוב יגאל אלון בתל אביב.

גם אם מדובר בטרנד, התקרה הגבוהה אינה נותנת למסתכל את אותו רושם ואפקט שקיים כאשר אנו מביטים על תקרה רחוקה. היא אמורה להרשים את המסתכל, לתת מרחב וגובה, בעוד שכאן היא העלימה את הרושם וההאדרה שיכלו להילוות לגובה, אולי בגלל המנורות הרבות מדי והחלל החשוך.

אמשיך ואומר שכתבתי זאת מעלה שלושה אקורדים: 1) הרשמת האורח והמתבונן (כלעיל) שחסרה לכל ארבעתנו.  זאת, על אף ארגז הבישול המקורי משהוא שנמצא במטבח .הפתוח של המסעדה; 2) האוכל, ו-3) המחיר (כלהלן). 

האוכל על מנותיו הינו על פי החלטת השף והטעמים שקבע, ועל כך אין לאורח מה לומר.  או שהוא נהנה ממנו או לא.  מהרגע שבחרנו ללכת למסעדה זו, קיבלנו על עצמנו את דעתו-טעמו של השף, ודרך הגשת האוכל.  זה כמו מוסיקה; אם לא תיהנה ממנה, לא תחזור לשמוע את אותו קונצ'רטו בשנית.  אך חוות דעת אודות האוכל מביע כל מבקר / אורח במסעדה על פי לשונו וחיכו, והציון הוא זה שקובע במידה רבה את עצם חזרת האורח למסעדה ואת עתידה.  הציון שאני נותן לאוכל במסעדה הזאת הוא 6.5 בסולם כאב הלב והבטן וצער החיך שלי (0-10).  האוכל במובן זה היה בינוני ללא השראה ונעדרות ייחוד קולינארי.

בואו נעבור למחיר, וזה גורם לי לקרא למסעדה פלצנית.  איני מדבר על מחיר בקבוק היין שעולה 195 שקלים כאשר בחנות תמצא אותו בכ-70 ₪: יקר אבל אפשרי.  לעומת זאת לא מתקבל על הדעת ש-15 מ"ל של גראפה אמרונה יעלה 38 ₪, ו-33 ₪ יהיה מחירו של 25 מ"ל של פורט.  עשו לעצמכם חשבון: בקבוק של 750 מ"ל של ראשון הליקרים האלה מכניס למסעדה סך של 50*38 = 1900 ₪!!! (גראפה), ושל הפורט: 33*30 = 1000 ₪.  היי, חיים, הגזמת, לא?

ובאשר לאוכל, בואו נראה ... "ראגו עגל" הוגש כשכבה דקה של ראגו על צלחת בינונית (לא גדולה), ראגו ממוצע בטעמו ולא מעורר השראה (למי שיודע מה זה ראגו, כמוני), ומתוחם ע"י סרט דק של פולנטה.  המחיר שננקב למנה היה 120 ₪ !!.  או 4 יחידות רביולי דקות כשבתוך כל אחת 10-15 גר' גבינה; מחיר הרביעייה: 62 ₪.  ולבסוף, הזמנו גם מנה של "פריים ריב".  מי שאוכל בשר יודע שמדובר בבשר צלע שמיעוטה עצם ורובה בשר: סטיק עם עצם בקצה שלה.  אז קיבלנו מנה שענתה לשם הזה, שמתוך משקל של 700 גר', הבשר היה רק כ-300 גר', הרבה עצמות בצלחת, חלקן לא שייך לצלע, ומחירה: 322 ₪. 

אני וחברי לא נחזור למסעדה-משחטה הבינונית הזאת.  אני מציע לאחרים לעשות כן, עד שמר כהן יצא מהטלוויזיה וידבר אל העם דרך טעמים טובים יותר, ובפחות פלצנות; במלים אחרות: ללא המנורות שבמרקע הטלוויזיוני אלא על הקרקע היומיומית. 

האמינו לי, יש הרבה מסעדות טובות בתל אביב, שאינן פלצניות, ונותנות תמורה טובה עבור כספנו.

פרופ' אבי וינברום

פורט מכרמי נטופה

שנה חדשה בפתח ומספר היקבים בארצנו הולך וגדל. לשמחתנו מגוון היינות ואיכותם עולה אף היא ומקבלת הכרה נרחבת בעולם. אולי לא מספיק, אבל כמו היין גם לזה יש לתת את הזמן שלו.

יקב חדש שהצטרף לשורת היקבים הקיימים הוא יקב כרמי נטופה. כרמי היקב ניטעו בגליל התחתון בואך נחל תבור בשנת 2006 ונבצרו לראשונה ב-2009. הבציר מבוצע ידנית ועל הכל מפקח היינן פייר מיודובניק.

פייר מיודובניק שנודע בצרפת כיינן המתמחה ביינות כשרים (גם בקרב הברון רוטשילד), עשה עלייה בשנת 2009 וכיום הוא הרוח החיה מאחורי תוצרת היקב.

ליקב מספר יינות אדומים ולבנים משתי סדרות – דומיין נטופה ולאטור נטופה. יחד עם זאת, בחרתי להתמקד ביין פורט שמיוצר ביקב. אני מאוד אוהב פורט באופן אישי ולכן קל היה לפורט של כרמי נטופה להתחבב עלי במהירות.

נטופה רובי רד 2010, זהו שמו ודרגתו של הפורט (מחיר 180 ₪). רובי משמעו שהיין אדום כהה ועבר יישון בחבית בד"כ 3 שנים, במקרה זה שנתיים בחביות עץ אלון. זהו סוג הפורט הנפוץ ביותר. היין מכיל 80% מזן טוריגה נסיונל (זן קלאסי לייצור פורט) ו-20% מזן טמפרנילו. ליין 20% אלכוהול כנהוג בתחום זה.

הפורט עשיר בארומות מתובלות ופירותיות, בבשומת שמזכירה שוקולד ופירות קיץ אדומים כמו שזיפים. שמחתי להיווכח שהפורט הזה אינו מתוק מדי ולכן יתאים לעוגות מפוצצות הדבש של ראש השנה. סיומת הפורט ארוכה ונעימה והזכירה לי לא מעט פורט פורטוגלי מאותה הדרגה שטעמתי לא מזמן.

בהחלט פורט שנעים יהיה לסיים איתו את ארוחת החג, מומלץ.

שנה טובה,

קובי

תאוות בשרים

הסאטיריקנית־פובליציסטית האמריקאית פראן ליבוביץ' הצהירה בעבר: "החיה האהובה עליי היא סטייק". אפשר להסכים עם אהבותיה ואפשר שלא. על דבר אחד אין עוררין: כשאני אוכל סטייק, אינני רואה בו את החיה ממנה נחתך, אלא נתח בשר שממתין להעניק מעצמו להנאתי.

בשבוע שעבר הלכתי עם חברתי ל' לאכול במסעדת "דוריס קצבים", שמקורותיה בראש פינה וסניפה התל אביבי שוכן ברחוב יגאל אלון. המסעדה, שאחד מבעליה והשף המשותף לשני סניפיה הוא אדם ויה, מציעה לא רק מסעדה אלא גם אטליז ובר מזמין. הכניסה למסעדה נעשית דרך מסדרון המכיל ארון בקבוקי יין ובקצהו אטליז ובו בשר מיושן למכירה.

"דוריס קצבים" מעוצבת כדיינר אמריקאי טיפוסי גדול, עם קירות בצבע שני ושולחנות עץ, שהיפים בהם נראו כאילו זה עתה הנגר סיים לעבוד עליהם במַקצוע ומרח עליהם את שכבת הלכה לתפארת. שטחה הגדול של המסעדה מאפשר נוכחות גריל צלייה גדול ובולט במסעדה, עליו אמון צוות לא קטן. בין הבר לגריל מצוי מקרר נוסף לזה שבאטליז, המציע לסועדים לבחור את הנתח בו חפצים, כשם שנהוג לעתים במסעדות דגים ופירות ים.

מיד עם הגיענו לשולחן, הוגשה לנו מרגריטת מנגו-אפרסק עם טקילה בכוס בעלת רגל גבוהה. בימים לוהטים אלה, המשקה שימש לא רק כמקרר נייד ויעיל, אלא גם כאלמנט לפתיחת תאבוננו, שהיה כבר כמעט בשיאו (אזהרה: למסעדה כזו לא באים שבעים).

התחלה מבטיחה

השף ויה הינו בוגר סניפו הלונדוני של בית הספר "קורדון בלו" (Le Cordon Bleu). נכון שלא כל בעל תעודה מתגלה בעת מבחן כעילוי, אך הציפייה קיימת. כך, בציפייה דרוכה החל האוכל לזרום אל שולחננו אדיר הממדים.

למנה הראשונה הזמנו מבחר מזטים, שהגיעו על פלטת עץ גדולה. אמנם מזטים הם כינוי למנות ראשונות קטנות וקרות המוגשות בעיקר ביוון וטורקיה, אך בארצנו הם הפכו לשם כולל לכל מבחר מנות ראשונות קטנות. על הפלטה נכחו כרובית שטוגנה בבלילת בירה והוגשה על טחינה, בטטה אפויה עם שום, פטריות מוקפצות אל דנטה, סלט ג'וליאנים של גזר וקולרבי וכן גמבה קלויה.

בלטו בטעמם קישואים, שהיו רכים במידה ולא סמרטוטיים כפי שהם מוגשים במקומות רבים, בלוויית סלסת עגבניות פיקנטית במרקם חלק. עוד בלטו מלפפונים חמוצים עם מעט קינמון, מנה שמבחינתי היא הבלחה גאונית במרקמה ובארומה שלה.

מנה נוספת שהוגשה לפתיח הייתה חציל קלוי עם טחינה גולמית, טרנד ששולט במסעדות ארצנו זה מספר שנים. המנה הייתה טעימה והתאימה לאופי הארוחה הכולל, אם כי הגיע לדעתי הזמן שהשפים יאמרו תודה למנה זו וימשיכו הלאה. את המנות ליוו לחם שנאפה לפריכות מדויקת ורוטב איולי עם קמצוץ פלפל שאטה.

ארוחה מסוג זה אי אפשר להעביר מבלי ללגום יין. הזמנו שיראז של יקב "רקנאטי". היין הצטיין בפירותיות שהזכירה פטל ושוקולדיות מעטה, יחד עם ניחוח ברור של יישון בחבית אלון. היין בעל סיומת ארוכה ונעימה. בהחלט השתלב לאורך הארוחה כולה מהמנות הראשונות וכלה בעיקריות.

חומר גלם עילאי

מאחר שהמסעדה מתהדרת בבשר מיושן של עגלים הגדלים ברמת הגולן, הבשר מוכן לכל משימה, כל שנותר הוא למטבח להוציא מנה פנטסטית או לחרב אותה לכדי קטסטרופה שלא תישכח.

למנה העיקרית הזמנו פילה בקר וצלע עגל בדרגת מדיום. נתחי הבשר הגיעו לשולחן בקולות פצפוץ מבטיחים, כשהם מונחים על גבי שני כלי ברזל לוהטים. אל הבשר התלוו צלחות גדולות ועליהן התוספות, ממתינות לנתחי הבשר לחבור אליהן להשלמת היצירה. ביניהן בלטה חלת הבצל הטעימה. על שאר התוספות הייתי מוותר.

בטעימה הראשונה של נתח הבקר המעשן את חומו לחלל החדר הרגשתי סיביות קלה שהעלתה בי חשש קל, אך החל מהפריסה השנייה שהייתה רכה כחמאה ועד סיום הנתח, המנה הייתה נפלאה וזכר הטעימה הראשונה נמוג כלא היה.

צלע העגל, שדיממה קלות כמצופה ממנה בדרגת עשייה מדיום, הזמינה אותנו לחתוך ממנה עוד ועוד, עד שלרגע היה נדמה כאילו שיחה ערנית מתנהלת בינינו ובין האוכל שעל שולחננו. קווארטט של תאוות בשרים, במובן המילולי.

תעודת הצטיינות

לעתים די במרכיב אחד קטנטן לגרום למנה לעלות ולזרוח. מרכיב כזה היה ענף תימין בודד שהונח אחר כבוד על כל אחת ממנות הבשר ושיווה להן מראה מלכותי, כאילו ישב ככתר על ראשן, ומאידך ליווה אותן בארומה כה עדינה ונפלאה שהופצה בעזרת חום המנות. שילוב התימין בצורה כל כך פשוטה הוא מבחינתי תעודת הצטיינות למטבח ולשף העומד בראשו.

מאחר שמדובר בארוחה כבדה, נעניתי להצעת המארח ללגום דז'סטיף – יין פורט טעים מאוד שעזר לי להתכונן לקינוח.

אגב מנוחה בין המנות, עלתה בחברתי ל' ובי תהייה באשר לאטליז שבכניסה למקום. מחד, מציג האטליז נתחי בשר משובחים, ומאידך מקרין על גבי מסך פלזמה את העגלה נחמה ואת חברותיה מחייכות לקונים. אישית, הייתי מעדיף שתמונתה של נחמה תשכון במקום אחר. מזל שלא רואים את התמונות מתוך המסעדה.

למנה האחרונה הומלץ לנו קינוח קרמבו. בבסיס הקינוח קראנץ' ועליו מוס שוקולדי עדין ומוס לבן מעליו. את המנה מצפה ציפוי עמוס שוקולד סמיך ורך. באופן אישי, אני נוטה לשוקולד בעל מרירות חזקה ככל שניתן. הציפוי היה מעט מתוק מדי לעומת המוסים, שהיו בדרגה הנכונה. אשמח אם בביקורי הבא במקום אוכל לטעום את אותו קינוח בגרסה מרירה יותר.

יש לציין לטובה את צוות המסעדה שנענה לכל בקשה שלנו באופן מקצועי ואדיב.

יצאנו מהמסעדה, עלינו על הרכב ודהרנו לעבר השקיעה. אח... דוריס, נעמת לי מאוד. ניפגש שוב בעתיד.

קובי קלייטמן

kubush

*את הכתבה תוכלו למצוא גם באתר תל אביב סיטי