איל פסטיו - האיטלקיה ששבתה את ליבי

האם קרה לכם שאכלתם ונהניתם עד כדי כך שלא יכולתם להסיר את החיוך המרוח על פניכם? האם קרה לכם שאוכל קיבל פתאום משמעות עמוקה הרבה יותר מסך מוצרי גלם שנאספו לכדי מנה על הצלחת שלפניכם?

כך הרגשתי בכל הפעמים בהן ישבתי במסעדת 'איל פסטיו' באבן גבירול שבתל אביב. גם עכשיו, כשאני כותב שורות אלו, אינני יכול שלא לחוש בפי את טעם המנות ולהיזכר בשירות המצוין שקיבלנו, אני וכל חברי בחמשת הפעמים בהן דרכו רגלי במסעדה זו.

עתה משקילקלתי את ההפתעה שאמורה לבוא בסוף הביקורת, אפשר להתרווח ולהתחיל לספר על מה ולמה.

זמן רב דחק בי אחד מחברי ללכת למסעדת 'איל פסטיו', בכל פעם שנפגשנו הייתה שבה ועולה השאלה: "נו, כבר הלכת ל'איל פסטיו'?" ובכל פעם נאלצתי להשיב פניו ריקם מחדש. לפני כשנה קרה הדבר והגעתי אל מה שאני יכול לכנות היום המסעדה האיטלקית המקורית ביותר שאני מכיר בתל אביב. חברי השונים שסעדו עימי מהלך הפעמים בהן ביקרתי במסעדה, גם הם הסכימו איתי. מוזר הוא שלקח לי זמן רב לכתוב על 'איל פסטיו', ייתכן שרציתי לשמור אותה לעצמי.

המסעדה, והחנות הצמודה לה, שוכנות ברחוב אבן גבירול 27 מול בית ציוני אמריקה. בקלות היה אפשר לטעות ולחשוב כי המדובר בלובי של הבניין בו המסעדה שוכנת, שכן היטמעותו של המוסד הקולינארי במבנה נראית טבעית, כאילו תוכנן כך ע"י אדריכלו המקורי של הבניין. ה"לוק" הכללי אותו שיוו למקום ויטוריה ומשה, בעלי המסעדה, הינו חסר יומרות ובעל קוים פשוטים מאוד. במסעדה שולחנות עץ עליהם מפות שאינן מכסות את כל השולחן ועציץ צנוע, כיסאות עץ ישנים, מראה גדולה מאוד על הקיר הפנימי וחלונות גדולים הצופים אל הרחוב. מיקומה של המסעדה אמנם מרכזי מאוד, אך את המולת הרחוב לא שומעים, רק רואים כאילו התבוננו ממרחק רב דרך משקפת.

למי שאינו מכיר את המסעדה, ההפתעה הראשונה תהיה וודאי המלצרים שמעלים הן את ממוצע גיל המלצרים התל אביבי והן את רמת השירות הארצית. במסעדה, שלקוחות רבים שלה קבועים וחלקם אף מפטפטים עם המלצרים בשפה האיטלקית, ההרגשה היא (גם אם כמוני, לא הייתם עדיין באיטליה) שהגעת למסעדה איטלקית אמיתית. ואכן המסעדה הקיימת משנת 1988 הוקמה ע"י מהגרים מאיטליה במטרה להביא תרבות איטלקית למדינה שהכירה עד אז "לוקשים" במקום פסטה והוראות הכנה דוגמת "בשל עד רכות ושטוף במים קרים" במקום "בשל עד לדרגת דנטה והוסף מיד לרוטב".

ההגשה הכללית במסעדה גם היא, כמו העיצוב, חסרת יומרות. סביר שבמנה שתוגש לשולחנכם העיטור היחיד יהיה צורת פרח שנחתכה מפרוסת גזר או לכל היותר אותו פרח בעיטור פיסת עגבנייה ועלה פטרוסלינון להדגשת הקונטרסט. יש משהו מאוד יפה וצנוע בקישוטים הללו שמאפשר להתרכז ולשפוט את המנה פר סה - אני מופתע בכל פעם מחדש.

בביקורי במקום טעמתי מנות רבות מהתפריט המגוון. בין המנות הראשונות טעמתי עלי תרד בלוויית פרמזן שפריכותם הנפלאה נשמרה בבישול. פרמיג'אנה מחצילים שהוא שילוב של פרוסות חציל, רוטב עגבניות, מוצרלה ופרמזן. פרחי קישואים ממולאים מטוגנים אותם אני מוכן לשבת ולנשנש עוד ועוד עד שאתמלא (לא הייתה פעם במסעדה שלא הזמנתי את המנה). אנטיפסטי ארטישוק (קרצ'ופי אלה ג'ודיאה), שאינו מנת חלקי בימים כתיקונם, נטעם גם הוא וזכה לחיסול ממוקד כאילו היווה איום בטחוני.

ביקורי האחרון במקום התפרש על פני ארבע וחצי שעות מענגות בחברת מי שחרש את איטליה מעקב המגף ועד צפונה ומכונה ע"י המלצרים במקום "איל דוקטורה" או "איל פרופסורה". במהלך ביקור זה לגמנו בקבוק יין אדום יבש מסוג Villa Antinori Toscana 2004 שהיה קל וליווה את הארוחה באופן נעים, אך לא מלהיב או בעל נוכחות שהותירה רושם רב. בקבוק היין לא הפריע לנו לנסות בסוף הארוחה את הגראפה והלימונצ'לו שהוצעו לנו כפי שמוצעים תמיד לאורחי המסעדה.

מנות הפסטה באיטליה נהוגות כמנות ביניים בניגוד לאבולוציה שעברו בארץ לכדי מנות עיקריות, אם כי ניתן גם להזמינן כמנות עיקריות למי שלא חפץ במנות בשר או דגים. הפסטות, המיוצרות במקום ונמכרות גם בחנות, ניחנות בטעם ומרקם מוקפדים שלא מעדו ולו פעם אחת מאז היכרותי את המקום. בין המנות המומלצות אוכל לספר על לזניה בנוסח בולונזי שבלעיסתה נדמה כאילו גן העדן קרוב מתמיד, רביולי עם ריקוטה ופרמזן שיקרבו אתכם כברת דרך נוספת אל עבר גן העדן ומנה שאינה פסטה אלא ריזוטו עם אספרגוס שעל מנת להכינו צריך יד אמן אמיתית, אותה גיליתי באיל פסטיו.

באחת הארוחות שלי במסעדה שמעתי את אחד המלצרים, שהתברר מאוחר יותר כבעל המקום, אומר לסועדת "אביא לך פרמזן אבל אל תזמיני יותר את המנה הזו כאן". התגובה באה להזהיר סועדת שהזמינה מנת פירות ים וביקשה לפזר עליה פרמזן. לא מדובר בעודף חשיבות עצמית של בעל המסעדה אלא כבוד לאוכל המוגש, תרבות שחברת השפע המערבית שוכחת לא אחת לכבד. אוכל איטלקי אינו אוכל לשם הזנת הקיבה ותו לא, זהו מזון לנשמה ומי שפוגע ב-Santa pasta פוגע ביוצרה.

המנות העיקריות שמציעה המסעדה נעות בין דגים לסוגי בשר שונים. אוכל להמליץ בחום על מנות הסקלופינה עגל ברוטב לימון ועל מנת סקלופינה עם גבינה, ארטישוק ופרושוטו שיעשו עבורכם אם תבקשו יפה מספיק. הבשר דק, רך ומענג וכך גם הרטבים המלווים אותו.

בין הקינוחים ניתן למצוא קינוחים קלאסיים, גם הם ללא יומרה. טירימיסו, פנה קוטה, סמיפרדו וקרם ברולה הם המרכיבים את תפריט הקינוחים. אל הטירימיסו והפנקוטה אותם אכלתי בביקורי במקום אני חש ערגה כל אימת שאני נזכר בהם. בתום זלילת הקינוחים תקבלו (בחינם) כוס יין קינוח טיפוסי לאיזור טוסקנה, מתוק ובעל אחוזי אלכוהול גבוהים (כינויו vino santo) וקנטוצ'יני (עוגיות שקדים) אותן טובלים כנהוג ביין המשובח.

אפשר כמובן גם להוסיף לאלכוהול לימונצ'לו וכמה "שוטים" של גראפה טובה - למצב רוח זה ודאי לא יזיק ואת החיוך שכבר נסוך על פניכם מפאת הארוחה המשובחת הגראפה תשמר לזמן ארוך יותר.

לפעמים כשאני סועד במסעדה אני חש פיצול אישיות מסוים. אישיות אחת מקווה להיות במטבח, ללמוד את כל סודות השף העמל על המנות המצוינות שמונחות לפני, או במקרה הגרוע לתקן את העוול שנגרם מהמנה הגרועה ולהציל את שאר הסועדים במסעדה מכיב הקיבה שעומד לתקוף אותם. האישיות השנייה חשה בצורך להישאר סועד, אורח המסעדה ותו לא.

באיל פסטיו לעולם ארצה להיות הסועד, במטבח שלהם נידונתי לכישלון, את האהבה בה מבשלים במטבח זה איש לא יוכל לחקות!

קובי קלייטמן
kubush

ספגטים מודל 2008

פגישה עם השף אליאב גולדנברג, שף רשת ספגטים.

האם חינוך על ברכיהן של אמא וסבתא הוא מתכון בטוח להפיכת עולל תמים לשף מן השורה? האם ריבוי הודאותיהם של שפים וטבחים על כי זכו להיות בניהן של אמהות בעלות ידי זהב היא התשובה לשאלה הנצחית מה הביא אותם לעסוק בתחום המזון ואיך הכל החל?

הוכחה נוספת להנחות אלו קיבלתי בשבוע האחרון משפגשתי את אליאב גולדנברג, מי שמתקרא בשנה וחצי האחרונות השף של רשת "ספגטים". את אליאב פגשתי לשיחה בסניף ספגטים המצוי מול דיזינגוף סנטר – "סניף מקסים", המאפשר לסועד לבחור בין חמימות מרפסת החוץ המשקיפה לצומת הרחובות קינג ג'ורג' ובוגרשוב, ובין הקרירות המתבקשת בימי קיץ אלו בחלל המסעדה על 2 מפלסיה.

מעטים הם אלו שאינם מכירים את הרשת, שהיום נפרשת על פני שמונה עשרה סניפים. אם מישהו העז שלא להכירה, המיתוג המרענן של הרשת (כתמי רטבים על חולצות) דאג שלא יהיו עוד כאלו. הסניף הראשון ז"ל שנבנה ברחוב יבנה התל אביבי, כמו גם אחיו ברחוב ריב"ל, הם אלו שנתנו לי את ההזדמנות הראשונה בגיל העשרה ללמוד מהי פסטה קרבונרה ובמחיר שפוי.

סניף יבנה היה סניף קסום ורומנטי, טרום עידן הרשת, והיה ממוקם באזור בילויים שעם השנים התנוון ונעלם לצערי מחלקו זה של הרחוב. מאז שינויים רבים עברו על ספגטים, החל מהפיכתה לרשת ארצית וכלה בהפיכת התפריט לתואם רשת. אם לשפוט את ספגטים, תהליך הפיכתה לרשת הרחיק אותה ממקורותיה האיטלקיים והפך אותה למטבח המבוסס על פסטות עם ערב רב של תוספות המושפעות ממטבחים שונים, הרחק ממסעדת גורמה מכל סוג שהוא.

האוכלוסייה אליה מכוונת הרשת היום היא המשפחות. זו אחת הסיבות למגוון המנות והטוויסטים הקיימים בתפריט, קרי התאמה לחיך הרב משפחתי. בשונה מהמסעדה הרומנטית שהייתה ספגטים, היום היא מכוונת לקהל הרחב, קהל המשלוחים ועוברי האורח שמחפשים מקום לא מחייב.

בנוסף, הרשת אימצה את טרנד הבריאות, הכולל הכנסת תפריט ספורט המחולק לשניים: "לפני אימון" ו"אחרי אימון", כשהסגנון ומרכיבי המזון המוצעים מותאמים לצורכיהם של מנויי מועדוני הכושר. אליאב הכניס בתפריט שינויים רבים לדבריו. הדיאטנית הקלינית אשר אמורה הייתה להיות אמונה על בריאות התפריט, לא הורשתה להתערב כל כך ביצירה, אם כי יצאה שבעת רצון מהתוצאה כפי שהציג לה אליאב.

אני חייב לציין כי בתור מי שכושר עבורו הוא צפייה אחת לארבע שנים באולימפיאדה, או הליכה ארוכה פעם בחודש כשמזג האוויר - כמו יין - בדיוק בטמפרטורה הנכונה, תפריט הבריאות הוא עוד הזדמנות לשכנע את עצמי שאם אוכל מתפריט זה וודאי ארזה או אהפוך למר בריאות 2008. חברים - בשביל לאכול בריאות צריך לעשות בריאות. יתכבדו הספורטאים שבינינו ויסורו לאכול אוכל מזין המותאם לאימון שלהם. יצוין כי אכן מרכיבי התפריט מזינים מאוד ומשולבים בחוכמה (אחוזי השומן מצוינים ליד כל מנה בתפריט זה).

* * *

בניגוד ל"קפה קפה" שסיקרתי בעבר, שנכשלה בשמירה על ההומוגניות בתהליך הפיכתה לרשת, המקרה של ספגטים מוכיח שמירה על הומוגניות באופן טוב יחסית. ככל הנראה חלק מההצלחה הזו שמורה לכך שאליאב מוציא מתכון והוראות הכנה מדויקים לכל הסניפים, כמו גם מדריך באופן אישי כל טבח ראשי עם יציאתה לאור של מנה חדשה. גם על ביקורים בסניפים לא פוסח אליאב (2 בחודש לפחות בכל סניף).

אליאב גולדנברג, בן 29 בסך הכל, חסידו של אוכל איטלקי אמיתי. מבשל מגיל 12 על ברכי אמו וסבתו. את יכולותיו המקצועיות רכש באמצעות סטאז'ים שעשה באיטליה במסעדות שונות ואצל שפים ישראלים כמו חיים כהן וקייטרינג "פרי הארץ" לו ישמור לעולם פינה חמה בלב. חלומו הגדול, באופן לא מפתיע, הוא פתיחת מסעדה משלו באיטליה. מדבריו ניתן להבין שהוא יכול ללמד את האיטלקים דבר מה או שניים בכל הנוגע לנגיעות אישיות והתערבות מודרנית באוכל המסורתי לו הם כל כך קנאים. טוויסט היא מילת המפתח. אני מקווה שספגטים היא רק תחנת מעבר עבור אליאב בעל השאיפות הגדולות. בכל פעם שמוזכרת איטליה חוזר ניצוץ מיוחד לעיניו ונדמה כאילו הוא כבר מפליג בחזרה לשם כדי לתכנן את מסעדתו בכפר הקטן שלמרגלות הר וזוב.

השף אליאב מקבל את השראתו תוך טיולים בשוק הכרמל התל אביבי הנפלא. אני יכול בהחלט להזדהות עם תחושה זו. נכון הוא שאין מדובר בשוק איטלקי או צרפתי כפי שהוא מתאר, אליו היה הולך בשעות המוקדמות מאוד של הבוקר יחד עם שף המסעדה בה עבד (לא פעם בחינם), אבל זהו שוק מעניין וספוג אווירה ייחודית משלו.

האופי הלא מחייב של ספגטים מתאים לאליאב, שמסוגל לשבת חמש שעות מול חציל ולחשוב מה הוא עוד יכול לעשות עימו שטרם נעשה. ספגטים אינה רשת לאוכל איטלקי קלאסי, אלא מבוססת האוכל האיטלקי בלבד ונתונה להשפעות כל כך רבות עד כי קשה עוד לזהות אותה עם המטבח האיטלקי. בשל כך ניתנת לאליאב האפשרות להמציא את עצמו בכל פעם מחדש עם מנות חדשות ומעניינות.

אם תבקשו להגיע לסניף בו מבשל השף הראשי בכבודו ובעצמו תגלו שתצטרכו להגיע אל ביתו. הבית המאובזר בציוד מקצועי איטלקי הוא "המעבדה" בה מוציא אל הפועל אליאב את יהביו ורעיונותיו - מן הראש אל הסיר המהביל או הפלנצ'טה המלוהטת. את כל חידושיו יוצר אליאב בביתו ורק לאחר מכן מביאם אל המסעדות. עצות מעובדיו? לא בשלב הזה. כל אחד צריך לשמור על מקומו במטבח.

מה צופן העתיד? כרגע הרשת החלה לתכנן את צעדיה בשוק הבינ"ל עם "דופו", שסניפה ראשון נפתח ברמת החיל. מדובר בפסטה-בר מהיר שתיאורו הזכיר לי שילוב בין "מינה טומיי", בכל הנוגע לסדר הגשת המנות, ו"אוליב", במטבח הפתוח והנגיש לכל עין צופה. מעניין יהיה לבחון בעתיד את אופן היקלטותה של "דופו" כשהרשת תתרחב לחו"ל.

שלכם,

קובי קלייטמן kubush