פועה

פועה השוכנת ברחוב צדדי ביפו העתיקה בואכה שוק הפשפשים (רח' רבי יוחנן 8), מגלמת בתוכה את המהפכה השקטה המתחוללת ביפו בשנים האחרונות, המושכת ישראלים כמו גם תיירים לחזור לאזור מתפתח זה.

הכניסה לפועה משולה לכניסה לחנות רהיטים בשוק הפשפשים בשינוי קטן, באף חנות רהיטים אליה נכנסתי לא הוצע לי תפריט מלא, מקסימום עץ מלא. המקום מחולק לחלל חיצוני וחלל פנימי, שניהם מעוטרים בשטיחים ישנים, ריהוט שעל רובו ככולו מצויות תוויות מחיר למקרה ומי מהסועדים ירצה לקחת את שולחן הסעודה עמו הביתה. רעיון חביב שמשרה בהחלט אוירה שונה ומכניס מעט מן השוק הסמוך לתוך האווירה הכללית.

התפריט של המסעדה הולם את הבורז'ואה שכבש את יפו בסערה בעשור האחרון במקביל לתהליך הג'נדריפיקציה שעובר על האזור. ואכן בין יושבי המסעדה ניתן למצוא אמנים מקומיים שהעתיקו את מושבם ומקום עבודתם לאזור, תושבי הבניינים החדשים, תיירים וישראלים חוץ יפואים כמוני.

הסלטים מושקעים מאוד, מנות הבשר חלקן בעלות אופי בייתי מאוד וחלקן מנסות להיות מתוחכמות יותר. כאן המקום לציין את סלט החיטה (42 ₪) שמורכב מסלרי, תפוחי עץ ירוקים, ריחן, אגוזים, חסה וחיטה כמובן כל אלו ועוד טובלים ברוטב סילאן, שמן זית ולימון. סלט נפלא. סלט נהדר נוסף הוא סלט ירוק עם גרעינים קלויים של דלעת וחמנייה ברוטב ויניגרט והדרים.

בין המנות העיקריות יש לציין מנה טובה של קבב על ירקות שורש אפויים, אורז וטחינה ירוקה. מנה גדולה וטעימה. לעומתה, מנת כופתאות דלעת בקארי חביבה ותו לא. המנה המלווה בקוקוס, כשלצד מתקתקות הקוקוס, פיקנטיות הקארי. הדבר היחיד שמאכזב במנה הוא דווקא מילוי הדלעת. דלעת אינה רכיב בעל טעם או ארומה דומיננטיים ולכן טעמיהם של הקוקוס ועוד יותר מכך הקארי מחרבים כל סיכוי נואש שתנסה הדלעת לבצע על מנת שתורגש. זוהי מנת בצק בקוקוס וקארי.

תפריט היינות מכובד גם הוא ומכיל בעיקר יינות בוטיק ישראלים אם כי במחירים לא פרופורציונאליים לרמתה של המסעדה. למרות זאת באחד מביקורי במקום שתיתי יין שרדונה נהדר וקליל של יקב פלטר. כוס זו חשפה אותי ליקב שטרם טעמתי בעבר וליין חביב (32 ₪).

מאחר והאווירה היא הקובעת, המלצריות נראות מקומיות כמו הקהל, אם כי דווקא הן אחד מעקבי אכילס של המקום. בעוד השירות חייכני ואדיב הוא אינו מקצועי ואינו זריז דיו. בביקורי האחרון סעדתי בחברת שני חברי א. ו-נ. ארוחה גדולה באופן יחסי. גילינו שחלק מהמנות הראשונות שהזמנו ליוו מאוחר יותר כתוספת את אחת מהמנות העיקריות. כך יצא שמבלי ששמנו לב, שילמנו למשל עבור מנת טחינה ירוקה באותו הגודל כמנה ראשונה ואח"כ כמלווה למנה עיקרית. הייתי מצפה מהמלצרית לציין בפנינו את העובדה הזו למרות שניתן לטפול את האשמה בנו על כך שלא קראנו את התפריט ברחל בתך הקטנה.

עקב אכילס נוסף הוא המחירים. "בורז'ואה" ו"ג'נדריפיקציה" אמנם נשמעות כמו מילים מפוצצות שטומנות בחובן גם ממון רב, אבל למרות שהאוכל ברובו טעים, רמת האוכל אינה תואמת את המחירים המופרזים, דבר שאינו מונע מסועדים לחזור לפועה שוב ושוב.

לסיכום, התפריט של פועה מגלם בתוכו פוטנציאל שאינו ממומש וחבל. כשההשקעה באווירה הופכת מאלמנט מלווה לאלמנט מוביל, כל שנותר הוא להסתפק בכוס תה ולשקוע בשיחה עם חבריכם. אם באתם לבד, שתו את כוס התה בבית.

kubush

דדה - גיאורגית אמיתית

זה זמן רב מדי שאני מחפש מסעדה המגישה אוכל גיאורגי ראוי בישראל. אכזבות העבר אף גרמו לי לזנוח את האובססיה לזמן מה עד שחברה סיפרה לי על "דדה" השוכנת בגבול רמת גן-גבעתיים. יום חופש מהעבודה אפשר לי לדגום יחד עם זוגי את המסעדה בשעות הצהריים. צריך להזמין מקום? לא צריך? קולה הביישני של מי שהייתה מעברו השני של הטלפון הכריז שכל מה שצריך הוא לבוא.

הגענו למסעדה קטנטונת בעלת חלל חיצוני פתוח לרחוב וחלל פנימי עטור מזכרות מגאורגיה (יצירות מיוטה, אפודת רועים), דלת וחלונות עטויי וילון כבד, שולחנות עץ, בר קטנטן עם בקבוקי יין גיאורגים רבים ומלצרית אחת שכל תנועותיה דמו לתנועות ריקוד משל הייתה בלרינה.

קיבלנו תפריט שהיה כתוב באותיות עבריות, אך אלמלא הכרתי חלק משמות המאכלים היינו מוצאים עצמינו עומדים בפני שוקת שבורה ושיניים שבורות מניסיון לקרוא את המילים המסובכות ולהבין מה משמעותן. המלצרית נחלצה לעזרתנו.

החלטנו לטעום כמה שיותר מנות:

למנות ראשונות הזמנו לבש (לחם גרוזיני) שהיה אוורירי ומצוין, חצ'פורי אג'רולי שהוא סירת בצק (דומה לבצק הלחם) עמוסה גבינה לבנה מותכת וגמישה וביצת עין המעטרת את היצירה מלמעלה. הופתענו מגודלה של מנת החצ'אפורי אך מראה השמש השוכבת על ענני גבינה היה משכר לא פחות מהארומה שנידפה ממנה. מנה שהזמנו בחשש רב היות ושנינו לא מאוהבי החצילים והסלק הפכה למנה עליה עוד המשכנו לדבר רבות אחרי צאתנו מהמסעדה. מדובר על סלט המוגש בצלחת מאורכת שבמרכזה ממוקמות גלילות חצילים מטוגנות ממולאות תערובת אגוזים לחה, מתקתקה עם סיומת פיקנטית המשתלבת באופן מושלם עם ארומות החציל ומשני צידי החצילים תערובת כרוב וסלק מבושלים ומתובלים. זהו סלט פחאליאלי, מנה מצוינת ומפתיעה.

עוד לא הספקנו לסיים את הראשונות וכבר המנות העיקריות צצו על שולחננו. אני מודה שאנחנו מעט אשמים היות והזמנו כמות אוכל גדולה, מאידך היות ומדובר על מסעדה פשוטה ייתכן והיינו צריכים לבקש מהמלצרית שהות בין המנות. או שהייתה מסכימה לכך או שהטבח היה יוצא ושובר לי בקבוק חבנצ'קרה מיושן 6 שנים על הראש.

המנות העיקריות הגיעו בקערות חומות כפריות. צ'נאחי - קדירת עגל עם תפוחי אדמה וחצילים, מנה ריחנית מאוד מלווה בכוסברה ובשר נימוך. שמחתי למצוא במנה עלי גפן כ"עשב" תיבול, דבר שהוסיף מעט חמיצות ורעננות למנה הכבדה. מנה טעימה מאוד.

המנה השנייה שטעמנו הייתה חשלמה שהיא מנת בשר בקר מלווה ב-11 סוגים של עשבי תיבול ומיץ רימונים. ירק תיבול דומיננטי מאוד במנה היה טרגון, אותו ליוו גם כוסברה, רוזמרין ועוד. מצאתי שהתגעגעתי לטעמו של הטרגון שמניסיוני במסעדות ישראל אינו פופולארי במיוחד וודאי שלא בצורה דומיננטית כל כך. לצערי המנה הכילה רק שני חתיכות פילה בקר ואת יתרת הקערית מילאה מרינדה עתירת ירק. בשר הבקר היה פחות נעים לחיכי מבשר העגל ולמרות זאת בשומת המנה שבתה את ליבי.

הדולמה שהיו המנה השלישית הם עלי גפן ממולאים. בכל מסעדה ביתית או בעלת אופי עדתי בה אני מוצא בתפריט עלי גפן אינני יכול להתאפק מלהזמינם לשהות עימי. אני מאוהב בעלי גפן ממולאים. קיבלנו עלי גפן גדולים מגולגלים עם בשר עגל טחון. המנה הייתה פחות טובה ממנות עלי גפן אחרות שאני מכיר בעיקר כי הטעמים הזכירו יותר מדי מרק עוף ועלי הגפן והמילוי בלטו פחות מדי.

את יין החבצ'קרה אותו הזכרתי קודם שתינו אם כי לא אהבנו במיוחד. המלצרית מזגה יין מלוא הכוס. מדובר ביין בוסרי, יין שמזכיר במרומז בלבד את ה-vino de casa  האיטלקי בתכונותיו אבל ברמה פחותה לעין ערוך. היין לא הצליח לשכנע אותנו לא בטעמו, לא בריחו והוא גם לא סייע בתיבול המנות שאכלנו. אגב, בתפריט כתוב דמי חליצה ליינות שלא מהמסעדה 40 ₪ ובאישור מראש של המלצר. איום או המלצה?

לא יכולנו שלא לטעום גם קינוח. הזמנו עוגת בצק עם קרם וניל אגוזים. מדובר בעוגה עגולה, גודלה כשל צלחת ממוצעת שנחתכה לארבע פרוסות ביניהן פוזרו פירורי אגוזים. הבצק היה חמים אך יבש וגרם לתחושת מחנק בגרון ואילו הקרם לא היה ונילי וגרגירי הסוכר היו מורגשים מאוד בתוכו. סוכר ממוסס חלקית יכול להיות חלק חשוב מפילוסופיה של מנה, כמו למשל בשוקולד של מודיקה, אך במקרה זה נראה כי מישהו עשה חצי עבודה. אך לבד מהקינוח, האוכל קלע בול למטרה.

דדה היא אכן מסעדה גיאורגית אוטנטית ולא יומרנית כאחרות המגדירות עצמן גיאורגיות, אך מרוב מאמץ להתאים עצמן לקהל המבקרים שוכחות את בסיס המטבח הגיאורגי וחוטאות למטרה. אשמח לשוב פעם נוספת לדדה וליהנות מהגיאורגיות המתפרצת.

kubsuh

פורנו במטבח של גיא

בכל פעם שגיא נוסע לחו"ל הוא חוזר עם מאכל חדש שהוא חייב לשחזר ולנסות בכוחות עצמו. כך היה כשחזר מארה"ב עם חשק אדיר למרק צ'אודר וכך היה כשחזר מגרמניה עם חשק אדיר ל –Schweinshaxe.

פורנוגראפית ככל שהמילה Schweinshaxeתצטלצל באוזנינו, הרי שבסך הכול מדובר במאכל גרמני מסורתי ממחוז בוואריה שכל תכולתו הוא ירכי חזיר מבושלות בציר ואפויות בתנור כך שעורן יהיה פריך.

בסך הכול? אם הסעודה שחווינו לפני מספר שבתות אינה פורנוגרפיה בבימויו של הבמאי המהולל גיא, אתם יכולים להחזיר את תוכנית התרבות "תותי פרוטי" אל המסך הקטן ולשלוח אותי לקורס רענון.

מאחר ובגרמניה החזירים כנראה מעט גדולים ממה שהרבנות מתירה לגדל בארץ הקודש, תוכלו למצוא בתפריטי מסעדות את השם – Halbehaxe שמשמעו מחצית ירך. בארץ לא תוכלו למצוא ככל הנראה את המנה הזו כלל. בעצם, מדובר על החלק שבין הקרסול והברך, חלק עסיסי מאוד שצלייתו מלווה בהרטבה קבועה של הבשר באמצעות הציר כך שהמאכל מצריך עבודה רבה בטרם יוגש לשולחן.



הרטבה מתמדת בתנור



להפתעתי גיליתי אתר מדרג את טיב מנת ה- Schweinshaxeבמסעדות שונות בגרמניה. כאשר ניתנת נקודה אחת המשמעות היא שעדיף להזמין כריך גבינה ואילו חמש נקודות משמען שיא קולינארי. http://haxentest.de/

בכל מקרה עיניכם הרואות שאת ה- Schweinshaxe של גיא לא אחליף בשום Schweinshaxe אחר, אצלי הוא קיבל 5 נקודות למרות שלא הצליח להפוך את העור לפריך.



ירך חזיר



kubush

Joya not so Joyfull

ג'ויה היא רשת מסעדות פופולארית השייכת לרשת ארקפה. סניף רמת החיל מהווה נסיון לא רע ליצור אוירה כמו-איטלקית אבל גנכשל במקומות החשובים באמת.

אני אוהב מסעדות איטלקיות, זה ניכר בבלוג ובכרס שלי. לכן ביקור במסעדה המתעתדת להיכלל בקטגוריה של מסעדה איטלקית כג'ויה שברח' הברזל 4 ברמת החיל הינו בגדר חובה גסטרונומית לעצמי ולאומה כולה.

לרוב מסעדות ברמת החיל ממקומות בחללים תעשייתיים, ענקי ממדים ומנוכרים. ביקור במסעדת ג'ויה גילה כי מעצביה הצליחו ליצור, דווקא בחלל כה גדול, אוירה אינטימית ומזמינה המפעילה את החושים מבלי להתאמץ. מוזיקה איטלקית מתנגנת ברקע, סרט ניאו-ריאליזם איטלקי מרצד מעל הבר, כשלתפאורה המחושבת הותאמה תאורה רכה ומחמיאה.

בין חלקיה השונים של המסעדה חוצצים מדפי עץ גדולים עליהם מונחים אחר כבוד מוצרים איטלקיים כלימונצ'לו, יינות אדומים, שימורים, ארגזי ירקות (בשביל האווירה הכפרית), רטבי פסטות ומקררים המכילים קופסאות פסטה ממותגות של "ג'ויה", מוכנות לבישול ביתי.

בקצה החדר ממוקם בר גדול ובצידו תנור לבנים ואורו הזהוב תורם עוד לרכות המקום. מעל הבר עומדים כחיילים במסדר צנצנות ירקות מוחמצים יפהפיות.

למרות שהרגשתי כאילו הגעתי ליריד מכירות מוצרי איטליה, שכן גם התפריט היה מעוטר בפרסומות למכוניות פיאט, מים מתוצרת סן פלגרינו וחברת התעופה האיטלקית, לא התפתיתי לרכוש ממוצרי המקום. מהר מאוד הבנתי שאת מה שאני רואה במקררים בעצם מחממים ומגישים לי בצלחת.

מלצרית ופרח אדום בראשה הגיעה אל שולחננו באווירה נינוחה מדי, משל היינו חבריה שבאו לאכול בביתה. לא אהבתי את הגישה. גם את שאלתה מאוחר יותר לא אהבתי. למרות שמדובר בסלנג מקובל, השאלה "הכל בסדר עם המנות שלכם?" העלתה בי תמיהה האם המנות אכן תוכלנה להשיב? למה לא לשאול אותנו אם אנחנו נהנים מהמנות. המנות כבר ז"ל, שלומן לא ממש חשוב לאף אחד.

למנה ראשונה הזמנו קרפצ'יו. כמו בכל המסעדות הגיעה צלחת לבנה גדולה עליה פרוסות קרפצ'יו כשבמרכזה עלי אורוגולה, תלתלי פרמזן, טפטופי שמן, מלח גס ולחם קלוי בצד. המנה הייתה מאכזבת מאוד. מלח גס שפוזר בגסות, טעמו של השמן שנבחר ללוות את המנה היה חיוור ואילו פרוסות הבשר - אם כבר בחרה המלצרית להאנישן - נעכרו מצער על שעוללו להן עד כדי כך שתש כוחן מלהציג טעם משלהן.

בעודנו מנגבים את ידינו מהשמן שעטף בצורה מוגזמת את הלחם הקלוי שהוגש לנו, הגיעו אל שולחננו מנת פפרדלה דניה ופיצה מעוטרת בארטישוק (קרצ'ופי) ופרושוטו.

בצק הפיצה היה פריך ודק, אך לא שביר. נהניתי מהבצק כפי שלא אוכל להעיד על שאר חלקי הפיצה. הקרצ'ופי, שהגיע מתוך צנצנות המוכרות לי מהסופר השכונתי, נבצע לחתיכות גדולות אשר פוזרו באופן לא אחיד,  מה שיצר עומס משקל בלתי נסבל על הפיצה הדקה. עקב כך ניסיון לאכול פיצה עם הקרצ'ופי התגלה כבלתי אפשרי, כיוון שהרמת משולש העיפה את התוספת אל הצלחת. גם הסכין, אותה סכין שהושארה על השולחן כשהמלצרית פינתה את צלחת הקרפ'ציו, לא התאימה לחיתוך הפיצה ולכן לא יכלה להיות לי לעזר. רוטב העגבניות היה טעים ואילו את הפרושוטו חיפשתי, אך ללא הועיל. הוא ככל הנראה הלך לבדוק מה שלומו מבלי שוב.

הפפרדלה הייתה דקה מדי ורכה מדי. קשה היה לקרוא לה פפרדלה. דווקא הרוטב היה מוצלח באופן יחסי וחתיכות השום שהיו מורגשות בו באופן בולט מצאו אצלנו פינה חמה בלב. נתנו למנה הכוללת ציון נמוך בעיקר בשל הפסטה שלא הצליחה לעמוד בסטנדרטים סבירים. אם פפרדלה זו הייתה מגיעה לפסטיבל הפפרדלה שבעיר Gemmano באיטליה, היא הייתה מנודה מכל עיר או פסטיבל אפשריים.

את הארוחה סיימנו בקפוצ'ינו קטן מבית "ארקפה" שהיה דווקא טוב מאוד.

לסיכום, ג'ויה היא מקום שבו מחממים ומגישים. לדעתי לא אחטא לאמת אם אומר שהמנות הנמכרות בקופסאות מתוך המקררים המעטרים את חלל המסעדה הן גם המנות שמחוממות במטבח ומוגשות אחר כבוד לשולחנות הסועדים במחירים שאינם מצדיקים את התוצאה.

אבל גם לחמם ולהגיש צריך לדעת. פסטה אינה משהו שצריך לזרוק למים רותחים לבשל עד רכות ולשטוף במים קרים, כפי שרות סירקיס לימדה אותנו בשנות ה-80. בפסטה גלומה מסורת ואמנות, שכן היא מעשה ידי אדם שיש לכבד ולהכין בצורה נאותה. אינני יודע מה השכלתם של הטבחים במסעדה, אבל אם הם רוצים להתקדם בתחום הקולינארי לא הייתי ממליץ לרשום את ג'ויה כמסעדה איטלקית שבה עבדו בקורות החיים.

kubush