מסעדת ספרינג (פריז) - (Spring Restaurant (Paris

 

Photo by: Owen Franken

 

מסעדת ספרינג השוכנת ברחוב Bailleul מספר 6, שברובע 1 מלאת הפתעות עוד במועד ההזמנה.  ההפתעה הראשונה הייתה  כשביקשנו להזמין מקום חודש מראש (זמן סביר מבחינת המסעדה), אז גילינו שעל אף היותה מסעדה מודרנית, עלינו לעשות זאת טלפונית. יחד עם זאת, הדוא"ל היחיד אותו קיבלנו מהמסעדה היה דוא"ל נכנס ובו בקשה להודיע (שוב טלפונית) על אלרגיות למרכיבים כאלו או אחרים במידה וקיימים.

מדוע מעניינות את השף האלרגיות שלי? האם השף אלרגולוג מוסמך? האם התכוון להכין לי מנה ממגוון האלרגיות שלי בדמות חתולים ברוטב אבק מזוקק? לא ולא. זוהי אחת ההפתעות המעניינות בספרינג. אין תפריט למעט זה שתלוי במטבח ונכון לאותו היום.  לעומת זאת, כן יש שף יצירתי ממוצא אמריקני  שבוחר בכל יום מחדש מה יכין לאורחיו תוך הקפדה על מטבח צרפתי עילי. עובדה זו היא משהו שיש לקחת בחשבון כשמזמינים מקום לספרינג. אם אינכם בעלי מסוגלות להגיע ולחוות חוויה קולינארית ראשונית, בפתיחות המתאימה, דלגו על ספרינג.  

Photo by: Owen Franken

במסעדה שתי קומות. מרתף אינטימי ושוקק וקומה ראשונה בה גם מטבח פתוח המצוי בתוך חלל המסעדה. חווית הישיבה אל מול המטבח,  משתווה בקלות לצפייה במופע מחול בו הכל יודעים מה מקומם בכל דקה ודקה ועם זאת מרגשים. באופן חריג, ניתן להצביע על כך שאת האווירה וקצב התנהלות המסעדה קובע המטבח הפתוח ולאו דווקא הסועדים. המטבח מתקיים באינטראקציה מושלמת עם חלל המסעדה ומשפיע עליה בצורה ברורה מאוד.

ואכן, האווירה במסעדה היא אוירה של אירוח ברמה הגבוהה ביותר ועם זאת לא מהודקת מדי. הגישה במסעדה ידידותית מאוד, החל מהמארח דרך המלצר הצבעוני ועד לסומלייה שכל מטרתו להתאים לאורחים את המשקאות המיטביים למנות שלא ידעו כלל על קיומן עד שהוגשו לשולחן. השף נמצא בחזית, צעיר ותוסס כמי שזה עתה גילה שהמסעדה שלו היא אחת הטובות בה אכלתי מעודי. בין הסועדים ניכר כי חלק לא מבוטל הם לקוחות קבועים בדרג דיפלומטי בעיקר אמריקני. ככאלה, השף וצוותו מכירים חלק מהם ומי שאינם מכירים (כמונו) דאגו להכיר באמצעים ישירים ועקיפים.

למנות פתיחה הוצגו בפנינו צדפות עם קוביות ג'ל ירוק בטעם לימוני מתקתק וקישוט עלה שמיר, חצילים קטנטנים כבושים, גרבדלקס, חתיכות נקניקיית חלקי פנים נימוכה ועדינה לחם מחמצת וחמאה. את מנות הפתיחה ליווינו ביין ריזלינג אלזסי מצויין – Riesling Grand cru furstemtum 2011, Domeine Albert Mann. ליין היה צבע חיוור, וריחותיו הזכירו פירות טרופיים וגוייאבה, בפה בלטו אשכולית עם סימני פטרול האופייניים לריזלינג ואף מתיקות קלה. יין מצויין.

 

לאחר מכן הוגש קונסומה זהוב ועז ריח שנמזג מתוך קנקן כסף מבריק לתוך צלחת מרק ובה כרישה, תפוחי אדמה בבשומת מעושנת, מולים פרודים מקליפתם, פטריות ועוד. השילוב היה משכר והטעם המעושן העדין שנכח במנה הסב לנו עונג.

לפני שהוגש לנו הדג נשלח רב המלצרים על ידי השף דניאל רוז "להתיידד" עמנו ולבדוק את ארץ מוצאנו. לאחר ניסיונות כושלים שכללו את איטליה, גאלנו אותו מייסוריו ואמרנו שאנחנו מישראל. שמח וטוב לבב חזר אל השף ולחש זאת על אזנו. או אז הגיח השף אל שולחננו בתירוץ כי אחד הטבחים במטבחו (ישראלי לשעבר) לא זוכר כיצד אומרים veal (עגל) בעברית והדבר מטריד את מנוחתו (ב-2 השניות האחרונות). כך בחן השף את שביעות רצוננו עד כה ותהה על קנקנם של אורחים חדשים שנקרו לממלכתו.

מנת ביניים שהובאה לפנינו הייתה מנת דג Red mullet (מולית אדומה) מדרום איזור בריטאני ברוטב "סולידריות". השף החליט להשתעשע עם בעיותיהן הכלכליות של מדינות אגן הים התיכון של האיחוד האירופי (ספרד ויוון) ולהכין רוטב שהשראתו במוצרי מזון ממדינות אלו בשם הסולידאריות.

רוטב הדג הורכב מזיתי קלמטה, רוטב מנטה, דבש ושמן זית. צפיתי בעבודה המדויקת של הטבחית שהופקדה על צילחות המנה והתפעמתי. כל מרכיב נבחן כאילו היה זה ניתוח כירורגי, בטרם הונח על הצלחת. כל מנה מבוקרת על ידי השף גם כן. נראה כי הדג לא שחה במים כי אם ברוטב ה"סולידאריות" כל חייו. עד כדי כך תאמו המרכיבים האחד לשני.

 

המנה העיקרית הגיעה בצלחת לבנה חמה, עליה הונחו אחר כבוד בשר עגל ורדרד הומוגני מבחינת דרגת העשייה שלו בכל חלקיו, עטוף עלה אורוגולה בשרני וחמצמץ. ייתכן ושיטת Sous vide היא זו שתרמה להומוגניות ההכנה, אינני יודע בוודאות. עוד שהו לזמן קצר על הצלחת תימוס עגל (בלוטת התריס) מטוגנת קלות ומומלחת, רכה וחלקה כמו ישבנו של תינוק. את כל אלו חיבר רוטב רימון מתוק חמצץ וגרגירי רימון.

Photo by: Owen Franken

 

חשבנו לסיים בקינוח, אבל אז הגיעה הצעה מפתה ממלצרנו הקסום, צלחת גבינות. נעתרנו להצעתו הנדיבה על חשבוננו אבל מה רבה הייתה השמחה כשהצלחת הגיעה. על צלחת הגבינות נחו בכפיפה אחת קממבר, גבינת עיזים, גבינה כחולה וגבינת חלב פרה שיושנה 24 חודשים שטעמיה האגוזיים ומרקמה הנימוך כמעט והפילו אותי מכיסאי.

לצלחת הגבינות התאים הסומלייה יין מוסקט מאיזור לנגדוק. יין מתוק, סמיך שהתאים כמו כפפה לגבינה הכחולה Bleu d'Auvergne. אלא שאז הביא לי הסומלייה יין נוסף (ע"ח הבית) שלדבריו אין טוב ממנו לצד גבינת חלב הפרה. היה זה יין לבן מאזור סבואה (savua) שהתיישן 7 שנים! בחביות עץ אלון צרפתי. היה זה יין שטעמו היבש חמצמץ (לא חומצי) היה מפתיע מאוד ואכן היה בחירה משובחת לליווי הגבינה שבעודי כותב שורות אלו יכול לראות אותה בעיני רוחי ולטעום את טעמיה על לשוני.

הגיע זמן לקינוח, או ליתר דיוק ארבעה סוגי קינוחים. כמו הארוחה גם הם היו מושלמים. ניסיתי לחפש פגמים במאמץ רב וכשלתי. שימו לב:

גנאש שמן זית עם פטל יער שלם לצידו, שילוב של מתיקות עם מרירות עדינה מאוד – נפלא. מוס שוקולד עם פיסות שוקולד גולמי מרוסק ועליו מוס וניל מעודן. אם לשפוט לפי המרקם האוורירי, אני חושב שאכלנו עננים מרצפת גן העדן, לקרוא למנה מוס גובל בהעלבתה. עוגת אגוזים עם קציפת אגסים ופיסות אגסים ושני טארטלטים קטנים וחמודים. טארטלט אחד עם ריבת חלב עדינה שהתפוגגה בפה כאילו הייתה מעשה קוסמות וטארטלט שני עם קרם לימון.

היום, כמעט חודש אחרי הארוחה, אני מוצף באותם רגשות עילאיים שהציפו אותי בזמן שהשף דניאל רוז האכיל אותי וצוותו השקה אותי (במידה). תכננו ארוחה בעלות 158 יורו (2 פתיחות, מנה עיקרית וקינוח), יצא 213 יורו. תכננו להיות מופתעים, הופתענו Big time. תכננו לצאת שבעים, יצאנו נפעמים, מסופקים ולמרות שנראה כי כמויות האוכל היו גדולות, הן התאימו בדיוק לישיבה בת שעתיים וחצי של הנאה צרופה.

קובי קלייטמן

מישלן מהדורת ה-100

לבד מהיותי גרגרן בלתי נלאה, אחת משאיפותיי הגדולות בחיים היא להפוך לאחד מאותם מבקרי מסעדות מקצועיים המהלכים אימים על כל עולמות הקולינריה הסובבים אותנו. יותר מכך, ככל שאני קורא ספרות מקצועית בתחומים גסטרונומיים וחווה טעמים חדשים, כך הרצון שלי להתפתח בתחום הולך ותופס משמעות חזקה יותר בחיי הבוגרים.

חלק ממבקרי המסעדות החשובים ועלומי שם ומראה הם דווקא אותם צוות מבקרי מסעדות ומלונות מבית היוצר של מישלן (MICHELIN). אכן משהו לשאוף אליו, להיות מבקר מסעדות של מישלן (או גומ-יו).

מישלן היא חברת צמיגים שהוציאה בשנת 1900 את המדריך האדום כחלק מאקט שנועד לקדם מכירות וחולק בחינם. ביסוסו של המדריך כיוקרתי ומוביל בתחום ביקורת המסעדות חל רק לאחר מלחמת העולם השניה במהלכה לא יצאו מהדורות עדכניות.

מדריך מישלן מעסיק מבקרי מסעדות הנודדים ברחבי המדינות אותם הם סוקרים ומעניקים למסעדות את כוכבי מישלן - הנחשבים יוקרתיים מאוד, ואף היו לא אחת הגורם לאובדן שפיותם של שפים מסוימים. מבקרי המסעדות אינם מוכרים ובמסעדות בהן נדרשת הזמנת מקום מראש מציגים עצמם במסווה ועם כרטיסי אשראי שנושאים שמות בדויים. בסוף ארוחה יכול המבקר לצאת את המסעדה או להציג את זיהוי המישלן שלו על מנת לבחון את המטבח ולשוחח עם השף.

בעבר סקרתי כאן את סרטו של לואי דה פינס – "רבע עוף" המציג את חייו של עורך מדריך דמוי מישלן וצוות מבקריו הנאמנים. אמנם הסרט מוצג בהגזמה האופיינית ללואי דה פינס ובקומיות רבה, אך אני מאמין כי האדרנלין השולט בכל פריים מאפיינים את המתרחש בקרב עורכי ומבקרי מישלן.

ב-2009 הקיף מדריך מישלן 23 מדינות ברחבי העולם כשהחדשה ביותר היא הונג קונג ומקאו. האירוע שיוחד לשנה זו היה הוצאת המהדורה ה-100 למדריך מישלן צרפת.

לשמחתי הרבה גיסי עומר שזה עתה התמנה ל - Corporate Clients- Food Service Specialist בחברת ISS העולמית הביא לי במתנה את מהדורת ה-100 החגיגית.

עכשיו כל שנותר הוא לדפדף בין דפי המדריך ולפנטז שגם אותי יקראו יום אחד לדגל ושאוכל להביא מפנטזיית החושים שלי לעולם כולו.

קובי

"רבע עוף" המלצה לסרט

היסטרי כחזיר בר ניצוד, מעודן כמנת ברבורי מרנג ממולאים קציפת מסקרפונה, בעל מימיקה של פסיכופט בפוטנציה ועם זאת אנין טעם ומלוטש כדבעי. זהו לואי דה פינז, הקומיקאי הצרפתי הדגול, באחד מתפקידיו היותר מרוסנים כמבקר המסעדות הנחשב ביותר בצרפת ובעולם כולו, בסרט משנת 1976, "רבע עוף" ("L'Aile ou la cuisse").

דה פינז מגלם את שארל דושמן, השולט ביד רמה על עולם הקולינריה כמבקר המסעדות ועורך מדריך המסעדות על שמו, מדריך דושמן (מקבילו של המישלן המוכר לנו). מעמדו הנישא של המדריך מאפשר לו להוסיף או לגרוע כוכבים ממסעדות צרפת. כוכבים המיוחלים ע"י כל מסעדה צרפתית, חורצים את גורלן ואת גורל העומדים בראשן.

כיצד נראים חייו של מבקר מסעדות חשוב שכזה? לפי דה פינז, דושמן מסתובב עם נהגו הצמוד בין מטבחים "מעושנים" ועד מסעדות עילית, עוטה על עצמו תחפושות שונות שבתוכן חבוי ציוד לנטילת דגימות אוכל ויין. "מדריך דושמן" מתוחזק בעזרת צוות סודי של מבקרי מסעדות, העמלים כל השנה בסודיות רבה להוצאת המדריך, ועם יציאתו זוכה להדים רבים בתקשורת הצרפתית ומצוטט בדפי העמוד הראשון של העיתונות המקומית.

אומנם "רבע עוף" היא קומדיית סלפסטיק בסגנון צרפתי, אבל היא מדגישה גם כי מלאכתו של מבקר המסעדות אינה קלה. ביקורת מסעדות וחריצת גורלות מגיעה מתוך היכרות וזיהוי מעמיקים של כל מרכיב במנה ומגוון היינות השונים. לאחר שבחן את המנות, דושמן אינו מקמץ במילים. בבואו לתאר מסעדה שמבחינתו מקומה אינו בעולם הזה הוא פותח ביקורתו במשפט כגון: "אם רצונכם למות מכיב קיבה בתוך כמה שבועות...".

בהשוואה ליצירות אחרות של דה פינז, "רבע עוף" התגלה כסרט הרבה פחות היסטרי. למרות זאת, לדושמן שונאים רבים ואת נחת זרועם הוא מרגיש לאורך הסרט, המרובה בסיטואציות המוכרות מסרטיו הקודמים של דה פינז: מרדפים משעשעים, בלבולי זהויות ולא מעט התבדחויות סלפסטיק. משחקו של דה פינז נותר מצוין, מצחיק כשהיה ובעיקר מהווה ליהוק מצוין לתפקיד מבקר המסעדות הפלצן.

אני ממליץ בכל פה על הסרט הנפלא הזה.

קובי קלייטמן kubush

מפגש עם השף Bruno Stril

המרכז לתרבות צרפת בישראל, הבין ככל הנראה שעלייתם האחרונה של יהודים צרפתיים לארץ היא סיבה מספקת להעלאת קרנן של התרבות והשפה הצרפתית בעיני הישראלי המצוי - וטוב שכך.

אחד מתוצרי הלך מחשבה זה הוא מפגש מרתק בו נכחתי ביום שישי האחרון. למפגש אשר התקיים בבית הספר תדמור שבהרצליה הגיעו נציגי הסניף הפריזאי של בית הספר היוקרתי והידוע בעולם - Le Cordon Bleu. הנציגים היו השף Bruno Stril ומנהלת השיווק של בית הספר הפריזאי Sandra Messie.

השף ברונו סטיריל החל את דרכו כשוליה במסעדת 2 הכוכבים "Le Café de Paris" ממנה פיתח במהירות את סגנונו האישי והגיע לעבוד במסעדות יוקרה פריזאיות כ - "Les Armes de Bretagne". כמו כן כיהן כשף ב - "Espace Cardin" וב - "20 rue du Cirque" ושף ראשי ב - "Maxim's" האגדית. בשנת 2002 הצטרף השף סטיריל לצוות ההוראה הבכיר של הקורדון בלו.

תחילת המפגש וההכנות לוו במידע אודות בית הספר עצמו אשר החל בשנת 1895 כמגזין קולינרי וכיתות אמן. מתברר שלקורדון בלו 30 סניפים ב - 15 מדינות, בהם לומדים כ - 12,000 סטודנטים מדי שנה בתוכניות השונות שבית הספר מציע (מתוכם בסניף פריז 12-15 סטודנטים ישראלים). בית הספר הראשי כמובן ממוקם בפריז. תוכניות הלימודים ברחבי העולם זהות לחלוטין וכולן נלמדות בהסתמך על טכניקות המטבח הצרפתי. כך שבעצם סטודנט המבקש לעבור לבית ספר במדינה או עיר אחרים יוכל להמשיך בדיוק מהיכן שהפסיק במקומו הנוכחי.

עובדה מעניינת נוספת היא שסגל ההוראה נודד בין בתי הספר השונים בעולם וזאת על מנת ללמוד על מרכיבים חדשים, טעמים חדשים ובעצם על מנת להכיר ולהעשיר את האופציות הקולינריות העומדות בפני תלמידיהם, תוך שמירה קפדנית על טכניקות ומאפייני המטבח הצרפתי.

סנדרה (מנהלת השיווק) דאגה להדגיש כל הזמן את צרפת ופריז במיוחד כערש הגסטרונומיה "Gastronomy is part of the culture of Paris". אפשר להסכים או שלא להסכים עם האמירה, אבל אי אפשר להתווכח עם העובדה שהצרפתים הם אחד המרכיבים המשפיעים ביותר מאז ומעולם על העולם הגסטרונומי, קולינארי.

השפים המלמדים בקורדון בלו, מצויים בעצם בסוף דרכם המקצועית. נדיר שיחזרו לעולם הגסטרונומי ויפתחו לפתע מסעדה או פטיסרי (כך על פי סנדרה). השפים כאן מגיעים ללמד ולהעביר את נסיונם העשיר אותו צברו במהלך שנות עבודתם, לדור צעיר ורענן יותר. השף סטיריל הדגים 3 מנות קלות - מרק גספאצ'ו עגבניות וגאוקמולה, טונה פריכה על מצע של סלט עשבי תיבול ושיפודי פירות, בעוד סנדרה החביבה (פרואנית במקור) מתרגמת באדיקות כל מילה ומילה היוצאת מפיו. התענוג האמיתי היה טמון לא במנות אלא בצורת העבודה המקצועית והנקיה אותה הפגין לכל אורך המפגש. כל כך שמחתי כשממש לקראת הסוף הצליח השף מעט ללכלך את מדי הקורדון בלו המצוחצחים ברוטב פירות שהכין עבור השיפודים.

למי שידו משגת, אני ממליץ בחם לא רק להיכנס לאתר הקורדון בלו, אלא גם לנסות את התוכניות השונות שבית הספר מציע. אחת מהתוכניות עליה סיפרה סנדרה היא "Gastronomy and the arts of the table" הנלמדת ב - "Institute of Higher Education in Taste" ומלמדת על הקשר שבין אוכל למדעים מדוייקים וטכנולוגיה, אוכל ומדעי החברה וכן הצד המשפטי והכלכלי של האוכל. התוכנית אורכת שבועיים (שבוע בפריז ושבוע ברוים) ועלותה רק 4,000 יורו הכוללים שהיה במלונות 3-4 כוכבים, נסיעות וארוחות.
יצאתי מהמפגש נוטף ריר, חלומות רחוקים על נסיעה ללימודים בקורדון בלו ומחשבות על שוד הבנק הקרוב.

שלכם,

קובי (kubush)

החגיגה של באבט

את הסרט החגיגה של באבט ראיתי לראשונה באחד מערוצי הכבלים של הטלוויזיה. הסרט אמנם היה איטי ולא כל כך הבנתי למה השפה הדנית כל כך דומה לשיעול כרוני, אבל משהו בסרט תפס אותי. עד היום כשאני צופה בסרט (בפעם ה-10 אולי) אני לא יכול שלא להשתאות ממורכבות היצירה שבמבט ראשון נראית פשוטה וזניחה.

החגיגה של באבט הוא סרט זוכה אוסקר משנת 1987, תוצרת דנמרק, פרי בימויו של גבריאל אקסל. הסרט מתרחש באמצע המאה ה-19 ומספר על שתי אחיות החיות בכפר דני מבודד יחד עם קהילת מאמינים החיה על פי הלכותיו הסגפניות של אביהן, ראש הקהילה וכומר הכנסייה שלה. האחיות בוחרות להישאר בכפר ולחיות בדרך אביהן למרות שבדרכן נקרות הזדמנויות לעזוב ולחיות חיים עצמאיים.

יום גשום אחד מתדפקת על דלתן של האחיות אישה צרפתייה, המבקשת מפלט מפני מלחמת האזרחים המתחוללת בארצה. האחיות, אשר בינתיים איבדו את אביהן, אוספות את האישה, באבט שמה, אל חיקן.
במהלך השנים, באבט מבשלת עבור האחיות ועבור הקהילה הבוגרת בענווה רבה ומבלי להתבלט במיוחד.
יום אחד מתגלגל לידי באבט סכום כסף לא מבוטל. אירוע זה מתרחש בסמוך לחגיגות יום הולדתו ה-100 של אביהן המנוח של האחיות. באבט מבקשת מהאחיות רשות לבשל את הארוחה לחגיגה. האחיות שהתכוונו להגיש לחם ומרק נכנעות לרצונה של באבט ומאפשרות לה לנסוע לרכוש את המצרכים אותם מבקשת.

חזרתה של באבט מהוה נקודת מפנה בסרט ותחילתה של מערכה קולינרית מעניינת לא פחות: ארגזי יין, צבי ים, שלווים, מלבני קרח גדולים ושפע פירות אותם האחיות לא ראו מעודן. את ההתרחשויות בין לבין לא אספר כדי לא להרוס את הסרט (למי שטרם ראה אותו, מומלץ מאוד). אולם רק אחשוף שסיפורה האישי של באבט נחשף אט אט, בין המנות המוגשות לשולחן, ומתגלה בסוף כמרגש במיוחד.

הארוחה:

כל ההכנות לארוחה נערכות בקפדנות ודיוק של אמן הבקיא במלאכתו. על שולחן עץ הגדול נפרסת מפה לבנה המגוהצת במגהץ ברזל רותח על גבי השולחן, כלי האוכל נראים ככלים שנועדו לבני מלכות. שולחן האוכל יגרום השתאות לכל המביט בו, וודאי כשמדובר בתושבי כפר סגפני מאי-שם בערבות דנמרק.
כלי הבישול בהם משתמשת באבט להכנת הארוחה נראים בסרט כיומיומיים ורגילים, אך לנו אוהבי הבישול האיכותי והפאסון אלו הם כלים יקרים מפז - הכל נחושת.
בני הכפר נאספים לבית האחיות ועימם 2 אורחים חיצוניים - אצילה המתגוררת בארמון לא הרחק מהכפר ואחיינה, גנרל בצבא הדני.

התפריט:
את המנה הראשונה מרק צבים, מלווה יין אמונטילדו, יין שרי כהה בעל יישון של 7 שנים שמקורו בדרום ספרד.
מיד עם סיום המנה מוגשת שמפניה מסוג ון-קליקו 1860
לאחר השמפניה מוגשת מנת דגל ממוצא רוסי - בליני דמידוף
למנה העיקרית מוגשים - שלו בסרקופג עם פואה-גרה ברוטב טרופל, סלט עולש עם אגוזי מלך ויין אדום מסוג קלו דה ווז'ו.
מנת ביניים נוספת היא מגש גבינות קשות שסודר בצורה פילאית.
לקראת סיום מוגשת עוגת בבקה עם פירות מסוכרים ומה שנראה כמי סוכר ורום שזולפו מלמעלה.
לסיום נמזגו מים והוגשו פירות כפפאיה, תמרים, אננס, ענבים ירוקים ושחורים, תאנים שחורות ועוד
ההסבה לחדר האורחים לוותה בקפה משובח ושמפניה מסוג וויו מארק פין שמפניה.

ארוחה צרפתית שלדעתי כולנו יכולים לקנא לה.
לכם אוהבי האוכל ואוהבי הקולנוע אני ממליץ לצפות בסרט הזה יותר מפעם אחת. בכל צפיה תגלו פרטים חדשים ומעניינים.

צפיה מהנה ובתיאבון,

קובי