האם ממבשרת תצא הבשורה ?

על אם הדרך העולה לירושלים, בואך מחלף הראל, נגלית משני צידי כביש 1 המועצה האזורית מבשרת ציון. אגלה כבר עתה, בבושת פנים קלה, כי דווקא נסיעתי האחרונה לפריז היא זו שהביא אותי למבשרת ציון. הייתי צריך לנדוד אלפי קילומטרים כדי להגיע למועצה האיזורית השוכנת בסך הכל 40 דקות נסיעה מביתי. וכל זאת למה? 

מודה אני, שמעולם לא היה לי עניין במבשרת למעט הקסטל המפורסם עליו נפלו גיבורינו במלחמת העצמאות. אלא שדווקא בזמן ראיון שערכתי בפריז עם מנהלת השיווק של הקורדון בלו, עלה שמו של דוד לאור, קונדיטור בוגר ביה"ס ובעליה של "קונדיטוריית דוד לאור" במבשרת ציון. כך קרה שלקחתי הבוקר את מטלטליי לטעום את מעשה ידיו ובו בזמן גיליתי הפתעות נוספות.

עם הגיעי לרחוב היצירה שבמבשרת, גיליתי שדרה קולינארית מפתיעה מאוד ובעלת פוטנציאל עצום, אם כי חבויה ולא יפה במיוחד. במקרה זה כדאי לאמץ את הפתגם "אל תסתכל בקנקן אלא במה שבתוכו".

בצידו האחורי של הרוחב הצופה אל הרי ירושלים המוריקים, מצאתי מספר עסקים תוססים. קונדיטורייה דוד לאור, מעדני ההר הטוב (בשר ודגים), מעוז הגרעין והתבלין, אבי בן חנות יין וכן מסעדת לינק. הדבר היחיד שחסר לי במכלול הנהדר הזה היא חנות גבינות ונקניקים. תוסיפו את זה ותושבי מבשרת והסביבה יוכלו לאכול ולשתות טוב מאי פעם.

בקונדיטוריית דוד לאור מוצגים דברי מאפה מתוקים ומלוחים, לחמים וכמובן מאפה העונה – הסופגניה. טעמנו לצד קפה בריוש נהדר וסופגנייה עם ריבת תות שלמרבה ההפתעה לא הייתה ספוגת שמן כמו הסופגניות הרגילות שכולנו מכירים. עוד אכלנו (נשנשנו בדרך) קוראסון חמאה עם בצק מדופדף למשעי וריחות חלומיים וקוראסון שקדים, גם הוא מאוד שונה מהמוכר. מלית השקדים הייתה רכה מאוד והציגה טעמי מרציפן חזקים. נכון, מרציפן עשוי משקדים, אבל בדרך כלל טעמי השקדים מעודנים יותר. במקרה זה הנטייה למרציפן דומיננטית מאוד, טעימה וכמי שבמשך שנתיים הכין מאפה בעל אותו שם אך במתכון שונה, הפתיעה אותי.

הקונדיטוריה עצמה אינה פאר היצירה מבחינה עיצובית, אבל החנות הקטנה המכילה 2 שולחנות מספקת בהחלט ומותירה די מרחב לקיומה של קונדיטוריה בחלקה האחורי. מדיו של הקונדיטור לאור הם מדי הקורדון בלו ותעודתו מתנוססת באופן בולט על קיר החנות. מחזה מרשים ושונה ובעיקר מעורר גאווה וחיבור למקורותיו של לאור. בכל מקרה עצם קיומה של קונדיטוריה איכותית כזו במקום קטן ושאינו מפורסם היא חלוציות במיטבה.

חנות היין היא מהמכובדות שפגשתי מבחינת ההיצע והאיזון שבין ישראלי ובינלאומי. יחד עם זאת, המחירים לא הפתיעו אותי, עולם כמנהגו נוהג. מדפיה הגבוהים מאוד של החנות מאפשרים דירוג היינות (והמחירים) כלפי מעלה. השירות מזמין וההיצע יכול להשתלב עם כל רמת אירוח שתבחרו.

מעוז הגרעין והתבלין היא חנות קצת פחות מכניסת אורחים. הייתה בי ההרגשה כל העת שנועצים בי ובלקוחות האחרים מבטים בוחנים. יחד עם זאת, בחנות ניתן למצוא מגוון רחב מאוד של תבלינים, מוצרי אפיה וקונדיטוריה, כלי מטבח וגרעינים שעל פי הריח ששרר בחנות נקלים במקום. חנות בהחלט מעניינת היכולה לספק את כל צרכיו של בשלן מצוי.

נראה כי המתחם מוכר לתושבי האיזור וחלקם אף נשמעו כמזכירים למוכרים את מספר הפעמים שכבר היו בחנותם (מישהו אמר אני רוצה הנחה ולא קיבל?). אני חושב שמעט השקעה בחזות המתחם ועידוד של עסקים נוספים בתחום הקולינארי להיכנס אליו, יצרו פנינה שתמשוך אליה עוד מבקרים בדרך אל...או בדרך מ... ואולי אף תמשוך אנשי עסקים שמחפשים פינה שקטה עם נוף משגע. אז האם ממבשרת תצא הבשורה?

בתיאבון,

קובי קלייטמן

מפגש עם השף Bruno Stril

המרכז לתרבות צרפת בישראל, הבין ככל הנראה שעלייתם האחרונה של יהודים צרפתיים לארץ היא סיבה מספקת להעלאת קרנן של התרבות והשפה הצרפתית בעיני הישראלי המצוי - וטוב שכך.

אחד מתוצרי הלך מחשבה זה הוא מפגש מרתק בו נכחתי ביום שישי האחרון. למפגש אשר התקיים בבית הספר תדמור שבהרצליה הגיעו נציגי הסניף הפריזאי של בית הספר היוקרתי והידוע בעולם - Le Cordon Bleu. הנציגים היו השף Bruno Stril ומנהלת השיווק של בית הספר הפריזאי Sandra Messie.

השף ברונו סטיריל החל את דרכו כשוליה במסעדת 2 הכוכבים "Le Café de Paris" ממנה פיתח במהירות את סגנונו האישי והגיע לעבוד במסעדות יוקרה פריזאיות כ - "Les Armes de Bretagne". כמו כן כיהן כשף ב - "Espace Cardin" וב - "20 rue du Cirque" ושף ראשי ב - "Maxim's" האגדית. בשנת 2002 הצטרף השף סטיריל לצוות ההוראה הבכיר של הקורדון בלו.

תחילת המפגש וההכנות לוו במידע אודות בית הספר עצמו אשר החל בשנת 1895 כמגזין קולינרי וכיתות אמן. מתברר שלקורדון בלו 30 סניפים ב - 15 מדינות, בהם לומדים כ - 12,000 סטודנטים מדי שנה בתוכניות השונות שבית הספר מציע (מתוכם בסניף פריז 12-15 סטודנטים ישראלים). בית הספר הראשי כמובן ממוקם בפריז. תוכניות הלימודים ברחבי העולם זהות לחלוטין וכולן נלמדות בהסתמך על טכניקות המטבח הצרפתי. כך שבעצם סטודנט המבקש לעבור לבית ספר במדינה או עיר אחרים יוכל להמשיך בדיוק מהיכן שהפסיק במקומו הנוכחי.

עובדה מעניינת נוספת היא שסגל ההוראה נודד בין בתי הספר השונים בעולם וזאת על מנת ללמוד על מרכיבים חדשים, טעמים חדשים ובעצם על מנת להכיר ולהעשיר את האופציות הקולינריות העומדות בפני תלמידיהם, תוך שמירה קפדנית על טכניקות ומאפייני המטבח הצרפתי.

סנדרה (מנהלת השיווק) דאגה להדגיש כל הזמן את צרפת ופריז במיוחד כערש הגסטרונומיה "Gastronomy is part of the culture of Paris". אפשר להסכים או שלא להסכים עם האמירה, אבל אי אפשר להתווכח עם העובדה שהצרפתים הם אחד המרכיבים המשפיעים ביותר מאז ומעולם על העולם הגסטרונומי, קולינארי.

השפים המלמדים בקורדון בלו, מצויים בעצם בסוף דרכם המקצועית. נדיר שיחזרו לעולם הגסטרונומי ויפתחו לפתע מסעדה או פטיסרי (כך על פי סנדרה). השפים כאן מגיעים ללמד ולהעביר את נסיונם העשיר אותו צברו במהלך שנות עבודתם, לדור צעיר ורענן יותר. השף סטיריל הדגים 3 מנות קלות - מרק גספאצ'ו עגבניות וגאוקמולה, טונה פריכה על מצע של סלט עשבי תיבול ושיפודי פירות, בעוד סנדרה החביבה (פרואנית במקור) מתרגמת באדיקות כל מילה ומילה היוצאת מפיו. התענוג האמיתי היה טמון לא במנות אלא בצורת העבודה המקצועית והנקיה אותה הפגין לכל אורך המפגש. כל כך שמחתי כשממש לקראת הסוף הצליח השף מעט ללכלך את מדי הקורדון בלו המצוחצחים ברוטב פירות שהכין עבור השיפודים.

למי שידו משגת, אני ממליץ בחם לא רק להיכנס לאתר הקורדון בלו, אלא גם לנסות את התוכניות השונות שבית הספר מציע. אחת מהתוכניות עליה סיפרה סנדרה היא "Gastronomy and the arts of the table" הנלמדת ב - "Institute of Higher Education in Taste" ומלמדת על הקשר שבין אוכל למדעים מדוייקים וטכנולוגיה, אוכל ומדעי החברה וכן הצד המשפטי והכלכלי של האוכל. התוכנית אורכת שבועיים (שבוע בפריז ושבוע ברוים) ועלותה רק 4,000 יורו הכוללים שהיה במלונות 3-4 כוכבים, נסיעות וארוחות.
יצאתי מהמפגש נוטף ריר, חלומות רחוקים על נסיעה ללימודים בקורדון בלו ומחשבות על שוד הבנק הקרוב.

שלכם,

קובי (kubush)

רטטוי

"רטטוי (Ratatouille) הוא ראגו של ירקות, אופייני לחבל פרובאנס שבצרפת. הרטטוי הפרובנסאלי מורכב מבצל, קישואים, חצילים, עגבניות, פלפל אדום ופלפל צהוב. הרקות מוקפצים בשמן זית, שום ועשבי תיבול" (מתוך "Bon Appetit", מילון למונחים גסטרונומיים מאת אורן גירון, ע"מ 157, הוצאת מטר)

האם לדעתכם יש אמת במוטו "כל אחד יכול לבשל"? המשפט הזה מלווה את הסרט "רטטוי", מבית היוצר של פיקסאר, ובסופו של דבר הסרט גם מוכיח שיש אמת במוטו. אני בוחר לסגור את שנת 2007 בסרט שהכי נהניתי לצפות בו השנה. זהו סרט שעוד אמשיך לצפות בו עוד ועוד, מבלי שיימאס ולו לרגע - כן, קניתי את גרסת הדי.וי.די.

"רטטוי" מספר על עכברוש בשם רמי, לא סתם עכברוש אלא עכברוש בעל רגישות גסטרונומית מיוחדת ונפש של שף. שלא כמו שאר השבט של רמי, הוא בוחר באוכל הטוב, לא עוד איסוף מהזבל אלא אוכל טרי ונקי. רמי גם בוחר את חברת בני האדם ומעריך אותם כפי שאף עכברוש אחר לא עושה זאת.

במהלך הסרט מגיע רמי לפאריס, לא רק עיר האורות אלא גם העיר שבה פועלים כמה מהשפים הטובים בעולם, נמצאות המסעדות הטובות בעולם ואיך לא - ביה"ס המפורסם, הקורדון בלו.

עלילות רמי בסרט מביאות את הצופים לבחון את רזי המטבח בפרטי פרטים, בדיוק מדהים ובתנועות מצלמה שמשוות לסרט נופח מציאותי שלא נראה בשום סרט שנעשה בנושא, ובל נשכח שמדובר בסרט אנימציה.

חוויית המטבח המוסדי שונה בתכלית מהמטבח הביתי אותו רובנו מכירים. אני יכול לומר, מניסיוני האישי, שלהיכנס למטבח במסעדה די דומה לכניסה לחדר מלחמה, וככל שמתקרבים ל"דינר רש" כך האנרגיות עולות. הסרט מדגים את האנרגיה והדיוק הנדרשים במטבח מסוג זה, את חשיבות שוטף הכלים, הסוסייר, הטבח והשף, ואפילו את מלחמתה של טבחית אחת בעולם שבמפתיע נכבש ברובו דווקא על ידי הגברים.

גם מקומם של מבקרי המסעדות לא נעדר מהסרט כפי שאינו נעדר את העולם האמיתי. המבקר שבסרט, אגו שמו, מטיל אימה בכל שף פריסאי. אחד המשפטים הנפלאים, מרבים שנכתבו לסרט, שייך לאגו: "אני לא מחבב אוכל - אני משתוקק לאוכל. ומה שאני לא אוהב אני לא בולע". באופן מפתיע, דווקא הדמות הזו, שבתחילה מצטיירת כנבל הסרט, מוסיפה לעלילה הרבה חן ומרגשת מאוד ברגעים הנכונים.

הסרט הוא חובה לכל מי שבשבילו אוכל הוא חוויה, ולא עוד משהו שצריך לעשות כדי לשבוע. חוויה כזו עוד לא הייתה לכם. בתיאבון וצפייה מהנה.