תחרות פרסי האוכל של טיים אאוט 2012

קצר, לעניין, משעשע לפרקים ומספק הצצה למסעדות מסקרנות בתל אביב והסביבה. כך לדעתי נכון לתאר את טקס פרסי האוכל של מגזין טיים אאוט.

טקס פרסי האוכל לשנת 2012 של מגזין טיים אאוט, התקיים ביום שני האחרון במרכז סוזן דלל ברוב הדר וסלבריטאי אוכל משפים, סומלייה (ים) בעלי מסעדות ועוד. הטקס שהונחה על ידי איתי מאוטנר הוקדש בצנעה לשאול אברון ז"ל שזכה בפרס מפעל חיים בשנה שעברה וכבר הלך מאיתנו.

את הפרסים חילקו איתי ולדמן עורך המגזין, תיקי גולן עורכת מדור האוכל וירדן גרונלנד מנהלת לקוחות. הייתה זו השנה השישית שבה הטקס, שהחל את דרכו על מרפסת היכל התרבות בת"א, מתקיים.

להלן תוצאות התחרות בה לקחו חלק 135,000 משתתפים וצוות טיים אאוט (לא ברור מה היה משקל כל אחד מהגורמים בהחלטות). השנה הודקו להן מספר קטגוריות, כך שמספרן הסופי 26 ופרס על מפעל חיים:

האיטלקיה הטובה ביותר – מל ומישל

מסעדת דגים ופירות ים – מאנטה ריי (בחירת המערכת – טורקיז)

Value for Money – ג'ירף

פיצרייה – טוני וספה (שנה 6 ברציפות)

גלידריה – אניטה

פטיסרי/בולנז'רי – קונדיטוריה דלאל (בחירת המערכת – לחמנינה)

ביסטרו/בראסרי – הוטל מונטיפיורי (בחירת המערכת – ברטי)

בר מסעדה – קפה אירופה

בריאות/צמחונית/טבעונית – בודהה בורגר

בית קפה – נחמה וחצי

אסיאתית – בית תאילנדי

המעדנייה – דליקטסן

ארוחת בוקר – בנדיקט

המסעדה היוקרתית – מסה (בחירת המערכת – כתית)

ארוחת לייט נייט – בראסרי

מסעדה טובה מחוץ לעיר – מחניודה (בחירת המערכת הלנה בנמל)

בר – תדר (בחירת המערכת – לוציפר)

הכי רומנטית – ג'וז ולוז

בשר – נווה צדק מקום של בשר

טאפאס ובר יין – ויקי כריסטינה (בחירת המערכת טאפאס בשוק)

פריצת השנה – שף דיוויד פרנקל (פרונטו). בחירת המערכת – שף יאיר יוספי (אלבה)

החדשה הטובה ביותר – שולחן (בחירת המערכת – קיטשן מרקט)

השף הטוב של השנה – חיים כהן

המסעדה הטובה ביותר – טוטו (שנה 2 ברציפות)

בנימה אישית, על חלק מהמקומות כתבתי, באחרים טרם ביקרתי ועל אחדים עדיף שאמלא פי מים. יחד עם זאת, אין ספק שבעידן בו עולמנו הקולינארי נמצא בעין הסערה של עליות מחירים מצד אחד והמשך הניסיון להגדיר את המטבח בישראל מצד שני, חשוב לקיים תחרות כזו.

פרס מפעל החיים ניתן השנה לעזרא מרמלשטיין (בן 69), אחד מעמודי התווך הוותיקים של הקולינאריה התל אביבית, והבעלים של מסעדת ברבוניה. חבר השופטים היטיב לנמק טוב מכפי שאוכל לעשות בעצמי:

"נדמה שעזרא ושתי הברבוניות שלו היו כאן תמיד, גדלו עם העיר הלבנה מתוך החולות הזהובים. לעזרא מרמלשטיין, האיש הידוע יותר בכינויו "עזרא ברבוניה", יש חשיבות גדולה הרבה יותר מהדגים המצויינים שהוא מגיש במסעדותיו, כי בלא מעט מובנים מרמלשטיין היה סוג של נביא. נביא שיכור אמנם, אבל חתיכת נביא. הרבה לפני שהומצאה המילה "גסטרו פאב" הוא היה הראשון שלימד אותנו שבר ומסעדה הם שני הצדדים של אותה מטבע. עם הסשימי, החריימה והדגים המטוגנים הוא לימד אותנו שלקולינריה של החוף התל אביבי אין חוקים, הכל הולך. בעצם, יש אולי חוק קטן אחד: עד קיומה של ברבוניה היה נהוג לחשוב שלדגים הכי מתאים יין לבן. ובכן, טעות: לדגים הכי מתאים וויסקי. תשאלו את עזרא, הוא יספר לכם".

בתיאבון לכולם ושנה קולינארית מוצלחת,

קובי

האם מצאתי את ברצלונה בלה צ'אמפה דל מאר?

לפני מספר שנים הייתי בטיול סופשבוע מטעם העבודה בעיר ברצלונה שבספרד. באחד הערבים הזמין אותנו הבעלים של החברה לפאב מדהים, שעל יופיו עלה רק יופיו של הקהל (הקווירי ברובו) שנכח במקום. לאחר ששטפנו את העיניים במראות הנעימים פרשתי ביחד עם עוד 4 אנשים והתחלנו לצעוד ברגל אל חזרה אל המלון.

כידוע, הקיבה הישראלית אינה מבדילה בין שחרית היום לדמדומיו. לכן, לאחר דיון קצר, החלטנו למצוא מקום שישביע את רעבוננו. במקרה, ממש במקרה, באחת הסמטאות הצדדיות תפס את עינינו טאפס בר שכונתי.

קסמו של המקום נבע משני אלמנטים: מקריות - מציאתו של המקום לא הייתה מתאפשרת אלמלא היינו תועים ברחובות ברצלונה, ואותנטיות - את הטאפס בר אכלסו מקומיים בלבד ואיש מבעלי המקום לא דיבר שפה אחרת מלבד ספרדית.

בכל טיול אני מוצא את עצמי מחפש את אותם מקומות שרגל תייר טרם הספיקה לדרוך בהם – כזה היה המקום. התחושה הנפלאה שליוותה את כולנו, החל ממציאת המקום וכלה באוכל (נפלא, מעניין, ציורי וטעים הם רק חלק מהתארים ההולמים את המנות שטעמתי שם), מלווה אותי עד היום.

במשך 3 השנים הבאות ביקשתי למצוא את המקום שיעלה בי שוב את אותן תחושות, שיצליח להחזיר לי את הורוד ללחיים. החיפוש אחר טאפס בר ראוי בארץ הקודש התגלה כעקר, עד ליום בו הופיעה "לה צ'אמפה דל מאר" ברחוב הארבעה בתל אביב.

מהם בעצם הטאפס? המונח מתאר מנות דגים, בשר וירקות המוגשות בכלים קטנים. בין הטאפס ישנן מנות הקרויות "פינצ'וס" (שיפוד,עוקץ) משום שהן משודכות ללחם על ידי קיסם. עיקרו של עניין הוא שטאפס בר ספרדי טיפוסי משמש מקום מפגש לחברים אחרי שעות העבודה.

היום בו גיליתי את "לה צ'אמפה דל מאר", היה יום של דה ז'ה וו חזק והחלטה על חזרה למקום עוד 3 פעמים בהרכבים שונים. המקום מתאים בדיוק לשעות בהם הרוב השפוי מסיים את עבודתו במגדלי המשרדים הסמוכים ויוצא אל הרחוב.

האכילה בלה צ'אמפה אינה מסתכמת באכילה בלבד, זוהי חוויה שלמה של מוסיקה טובה, שירות קשוב, אוכל בעזרת קיסמים וידיים וכן קאווה מצוינת (יין לבן תוסס או ה"שמפניה" הספרדית).

המקום מכיל בר עץ ארוך, שולחן אחד המורכב מחלקה העליון של חבית יין מלווה בכיסאות בר (או מעבדה כפי שאני קורא להם) ושולחנות מדף הצמודים לקירות המקום. בכל מקרה בין אם בעמידה או בישיבה, התפריט רשום על לוח ארוך מעל לראשי המלצרים שמאחורי הבר.

התפריט מחולק לטורים, כל אחד בתחום שונה (בשר, דגים, מנות קרות, מנות חמות). למרות שהכתב הוא אותיות עבריות, יכול התפריט לאתגר גם את מיטב הבלשנים הארצישראלים מאחר והמילים עצמן בשפה הספרדית. עזרת המלצרים נחוצה, אך לא במאת האחוזים, שכן חלק מהמנות מוכנות במקרר המחופה זכוכית, חלקן האחר תלוי (נקניקים) או מונח במקרר נוסף (גבינות) כך שניתן לבחור עצמאית.

בפעמים בהן הייתי במקום השתמשתי בטכניקות שונות. טכניקה אחת היא "טכניקת הטור המתחלף". משמעות טכניקה מסתורית זו היא בחירת המנה בעלת השם הסקסי ביותר מכל טור בלוח. טכניקה אחרת ואלגנטית פחות היא "טכניקת האצבע" בה אני מצביע על מנות שאני רואה במקרר או כאלו התלויות. החשש ממחסום השפה מופחת במקרה זה לחצי.

כפי שציינתי השירות הוא מהטובים שחוויתי בארץ, בהתחשב בהווי המקום. בבואכם בפעם הראשונה למקום ייערך עבורכם סיור אוריינטציה בתפריט הקיר, אחריו אני מבטיח לכם שלבד משבבי מידע קלושים לא תזכרו דבר. כך פותחה טכניקת "המלצר הוא בשבילך, שמור עליו" בה ניתנה לבחור המקסים שעמד מולנו הזכות לבחור את המנות בעצמו, עם מספר כללי מסגרת פשוטים. הוא עשה את עבודתו נאמנה בזמן שחברי ואני נהנינו עד מאוד.

בפעם האחרונה, כבר יכולתי לקיים דו שיח אמיתי עם המלצרים אודות המנות שאת חלקן בחרתי, ואחרות אותן טרם טעמתי הומלצו והוכיחו עצמן כמנצחות. קשה לטעות כשרובן המכריע של המנות מצוין.

אל תשכחו ללוות את המנות בקאווה המגיעה בכוס או בקבוק ובדרגות מתיקות/יובש שונות. הקאוות שטעמתי היו קאווה סמי סקו (חצי יבש) במתקתקות ויובש עדינים, וברוט שהייתה יבשה יותר והתאימה מאוד למנות שעירבו בתוכן פירות ים.

בין המנות שאכלתי בלה צ'אמפה וראויות לציון לשבח תמצאו המבורגר קטלוני קטן עם פפריקה מעושנת, המשווה לבשר טעם מעושן עדין שמעולם לא דמיינתי קודם לכן, קוביות סלמון כבוש, סלט תפו"א עם פרג (לא האמנתי שפרג יכול לבוא לידי ביטוי בצורה מחמיאה כל כך), סרטן רך שריון מטוגן בפירורי לחם ומוגש בליווי רוטב אלי אוליו מושחר בדיו דיונונים, מנה אלוהית של שיני שום מתקתקות (לא לדאוג – הבל הפה אינו מושפע), ברזואולה ועוד.

העלות הממוצעת של ארוחה לאדם, כולל 2 סבבי קאווה, מגיעה לפחות ממאה שקלים. השתדלו לבוא לפחות בזוג, כך תוכלו לטעום מגוון גדול יותר של מנות. והטיפ הכי חשוב - הגיעו סמוך לשעת הפתיחה, כשהמקום איננו מלא, לפחות בפעם הראשונה.

אם אתם מגיעים ללה צ'אמפה בלי מצב רוח, סביר מאוד שהמקום ירומם אתכם. אם בכל זאת הצלחתם להישאר מצוברחים, בקשה אישית לי אליכם – עזבו את המקום. אתם מקלקלים את האוכל. אל תפסחו על המקום המופלא הזה ואל תתבלבלו עם המסעדה ששוכנת לידו (היא לא באותה הליגה).

!Buen Provecho

Kubush

אושר במנות קטנות - אל בריו בנחלה

לעיתים אפשר להיתקל ברעיונות גדולים המבוצעים בצניעות, כנות ומתוך אמונה בדרך. כזה הוא לדעתי הרעיון המוביל את השף אלון גונן בניצוחו על המטבח הקטנטן של "אל בריו", המסעדה החדשה הממוקמת בנחלת בנימין פינת השומר, בואך שוק הכרמל.

השם "אל בריו" מגיע מן השפה הספרדית ומשמעותו "השכונה". ככזה כל כולו נשאב ושואב מתוך הסביבה המקיפה אותו, אם מהססגוניות של שוק הכרמל ונחלת בנימין עצמה ואם מהטעמים המיוחדים, החביבות והעיצוב הפשוט של המקום.

המקום, שהוא ספק מסעדה ספק מעדנייה-מסעדה עתידית, נראה כפונה לבאי השכונה מתוך רצון למצב עצמו לא כעוד מקום בנחלת בנימין אלא כהמקום, בהא הידיעה, אליו יבואו אנשים לאכול, לשתות ולקנות מוצרי איכות בדרכם החוצה ואל ביתם.

אחד הדברים שקסמו לי יותר מכל הוא דווקא צניעותו של השף, הוא נטול כל יומרות המאפיינות שפים (מקטן ועד גדול). השף אינו מקפיד בדרך קבע בסמלי הסטאטוס הנהוגים כגון מקטורן שף, אלא מקפיד על מטבח צנוע מאוד וקומפקטי המספק את צרכיו, ולראיה הטאפאסים שאתאר בהמשך. הצניעות שבתה את ליבי מאחר והיא הוכחה חיה לכך ששף טוב יכול ליצור ארוחה ברמה גבוהה גם מבלי להיתלות בקליפתו החיצונית שלו ושל מטבח עטור סירי נחושת ממורקים לעילא ולעילא.

אילן שותפי לארוחה ואני נכנסנו לאל בריו והתיישבו על הבר. בעודנו משוחחים נמזגה עבורנו כוס היין הראשונה ובחורה אמריקנית בדמות ג'ולי אנדרוס העבירה מהמטבח את המנות. אל כוס היין הראשונה שלגמנו נמזג יין מסוג רוזה תוצרת מרקס דה קסרס ריוחה ספרד, שהתאים בדיוק למזג האוויר ממנו ברחנו, והיווה פתיחה טובה וקלילה לארוחתנו.

ארוחת הטאפאסים שלנו החלה בסלט תאנים טריות על מצע רוקט בשילוב חתיכות פקאנים מסוכרים ופרוסות דקות של פרמז'אנו רז'אנו. המנה הורכבה בצורה נאה מאוד ושילובם המתוק (תאנים ופקאן) והמריר (עלים) בתוספת מליחות עדינה ופיקנטיות (גבינה) חברו יפה לכדי מנה קיצית מצוינת.

המנה השניה שטעמנו הייתה של סלמון מעושן, מפולפל קלות בלוויית צלפים כבושים וחומץ פטל - מנה טעימה אם כי חסרת ייחוד, והייתי מוותר עליה בתפריט. את המנות ליווה לחם שנאפה במקום על גבי תנור לבנים שרק אלוהים יודע איפה נכנס במקום הקטנטן הזה.

אגב שיחה, עלה נושא עיצוב המקום, עליו אמון יובל כספין. נכון הוא שמדובר במקום שכונתי, אבל העיצוב פשטני מדי לטעמי האישי ולא ברור בנוכחותו. כספין, עמך הסליחה, ייתכן ויש כאן אמירה שלא הבנתי.

בהמשך הגיעו אל שולחננו שתי מנות מעניינות מאוד: האחת הייתה מנת פלפלים דרום אפריקנים חרפרפים (לדעתי שיבוש לשון, אבל זה מספיק חמוד כדי לזרום עם התואר) במילוי גבינה שאם אינני טועה הייתה "דנית כחולה" (danablu). הפלפלים הקטנים הונחו בינות חתיכות נקטרינה ותפוח עץ ירוק. המנה השנייה הייתה צ'וריסוס Hand-Made על פירה קטיפתי.

מנות אלו היוו עבורי תחילתו של מצב רוח מסוג שלא הכרתי עד כה: פיקנטי-מאושר. מצב רוח שמצד אחד מחפש מפלט מהחרפרפות בכוס היין הקרובה ומאידך נהנה מכל רגע וביס.

גם אם איגוד הפסיכיאטרים לא יסכים עימי באשר למינוח המקצועי, על דבר אחד אי אפשר להתווכח: המנות היו מאתגרות ואיכותיות. הפלפלים הקטנים בשילוב הגבינה הנפלאה שנדחסה לתוכם היו פריכים ומפתיעים בלוויית חתיכות הנקטרינה והצ'וריסוס העסיסיים במידה, ניכר כי נוצרו בידיים מיומנות ומאיכות טובה.

מנה נוספת שמצאה את דרכה אל שולחננו הייתה מעניינת לא פחות: פרושוטו מגולגל במילוי גבינה. הפרושוטו ננגס על ידי בעוד הפקודה: "קרניבורים, קדימה הסתער" מהדהדת בראשי ומבלי שאילן הספיק לומר: "הי, אני לא באמת צמחוני". תם הטקס והפרושוטו המשובח.

כוס שנייה נמזגה על-ידי המלצרית החביבה שלנו שהתגלתה כעובדת היי- טק לשעבר שמאסה בחיי הכסף ופנתה אל חיי הנפש. היין היה קברנה סוביניון 2005 מיקב כהנוב שנמזג לכוסות דרך מה שתואר לנו כתחליף דקנטר ("מחדרר" בעברית).

הדקנטרים הם אותם כלי זכוכית יפים בעלי בסיס רחב שלתוכם מוזגים יינות מסוגים מסוימים על מנת "לפתוח" אותם או במילים אחרות להביאם במגע עם האוויר (לחמצן אותם) ובכך לזרז את התיישנותם. הכוונה היא לשחרר מעט מארומת היין ולהקל על שתייתו. לצורך ההשוואה, לגמנו את אותו יין בכוס שלא עבר דקנטר בכוס אחרת בה יין שעבר דקנטר.

לטעמי האישי הדקנטר ביצע פעולה מוגזמת מדי, אם כי משמש גימיק לא רע בכלל. היין איבד יותר מדי מתחושת העקצוץ ונותר מעט חסר אופי, אם כי עדיין פירותי ושוקולדי בארומה. הייתי ממליץ כחסר מומחיות לעניין לחדרר פחות או לפתוח את היין בכלי המקורי. כאמור, מדובר בטעמי האישי, אם כי אני חושב ששותפי לארוחה הסכים עימי.

עם היין הובא אלינו מעט מרק בוייאבס שמקורו דווקא בפרובאנס (דר' צרפת). המרק היה נפלא ולווה כנדרש בשרימפס ומולים. למרות שחשבנו שאין בנו יותר כוחות מלהכיל, המרק והיין נקרו בדרכינו כאתונות בדרכו של שאול המלך.

בשלב זה צד את עיני מקרר הגבינות המכיל גלגלי גבינה במשקל 33 ק"ג ממנו ניתן לרכוש גבינות, כמו גם בקבוקי שמן זית ויינות הבוטיק במקום. אני חייב לציין כי המקום לא מחזיק יינות מסחריים ישראלים אלא יינות בוטיק בלבד. הרעיון יפה שכן מטרתו האחת היא הכרת יינות הבוטיק לכל והפיכתם לנגישים לקהל והשנייה מחירים סבירים משניתן למצוא כיום במסעדות ברכישת בקבוק שלם.

קינחנו בשני כדורי גלידת וניל - וניל ג'ינג'ר, וניל חלבה ווניל וכדור יוגורט צנוברים. הגלידות היו טעימות כמו גם היוגורט הקפוא ומיוחדות בטעמן וסגרו יפה את הארוחה. יצאנו שבעים ועם חשק עז לחזור אל המקום שוב.

שמחתי לבקר במקום ונהניתי בעיקר מהאווירה הלא מחייבת והשונה כל כך, ההקפדה של השף, וסוף כל סוף ממנות טאפאסים שמצדיקות את שמן.

קובי קלייטמן
kubush

*את הכתבה תוכלו למצוא גם באתר תל אביב סיטי