המטבחון - אנתרופולוגיה בשירות הקולינריה

בשנה האחרונה צעדתי לראשונה בחיי בין סמטאות שכונת כרם התימנים עליהן לא ידעתי דבר, על אף היכרותי עם שוק הכרמל וסביבתו. הייתה זו חוויה נפלאה, הסמטאות הזעירות, המבנים הנושנים שאופיים הנפלא נשמר משך כל השנים. לכן מפתיע היה להיתקל בשני בניינים, חריגים בארכיטקטורה של הכרם, ששופצו באופן רהבתני והעלו בזיכרוני ארכיטקטורה ברלינאית המשלבת בטון וצבעים קרים בתוספות עץ רך. מראה המבנים הללו הזכיר באופן מיידי את נווה צדק, שאיבדה את אופייה הייחודי עם כניסת הנובורישים שהפכו את המבנים הצנועים למנומנטים גרנדיוזיים של בטון, ואת השכונה לאחד המקומות היקרים ביותר בארץ.

לפני שלושה שבועות סיירתי בנחלאות ירושלים ובשוק מחנה יהודה הסמוך להן בהדרכתו הנפלאה של דר' ניר אביאלי, אנתרופולוג שעיקר התמחותו היא אנתרופולוגיה של אוכל. היה זה שיעור מסכם לקורס בן 7 מפגשים עליו כתבתי כאן בעבר.

במהלך סיורנו בנחלאות שמעתי לראשונה בחיי את המונח ג'נטריפיקציה. ג'נטריפיקציה הוא מונח הבא לתאר את חדירתן של אוכלוסיות ממעמד בינוני-גבוה לתוך שכונות מגורים נחשלות. "התברגנות שכונות" אך לא רק - שכן זוהי רק אחת מתוצאותיו של תהליך רחב.

התוספות הארכיטקטוניות המודרניות שחדרו לכרם התימנים מהווים חלק מתהליך הג'נטריפיקציה בשכונות בולטות בתל אביב וירושלים. לפני הכרם היו אלה שכונת נווה צדק , נחלת בנימין ואיזור אנדרומדה ביפו. בירושלים ניתן למצוא את התהליך בנחלאות, עין כרם, המושבה הגרמנית, טלביה ועוד.

אין ספק שרווחת תושבי שכונת נווה צדק כיום הינה לעין ערוך גבוהה הרבה יותר מזו שהייתה בשכונה כשאבי עלה ארצה בשנת 1968 והתגורר בבית דודו ברחוב שבזי. גם המשיכה התיירותית אל השכונה גדלה עשרות מונים ולראיה הסיורים המאורגנים לשכונה, בתי הקפה הקוקטיים, המסעדות החדשות, מבחר האמנים המציגים את ביתם כסטודיו פתוח ושיפור תוואי השכונה והשירותים העירוניים המוצעים לתושביה.

את קסמה הבראשיתי של השכונה אחריו תרים התיירים בבקרם בה, לא ימצאו עוד. השכונה אמנם יפה ופסטורלית מאוד, אך לא נותר בה קמצוץ ממה שהג'נטרי "החריבו" מבלי להתכוון לכך. לא תוכלו למצוא יותר את רוז'ה מתווכחת עם מסעודה על הרעש בין 14 ל-16, לא תמצאו יותר את ילדי השכונה משחקים בכדורגל בין כבישי השכונה, אפילו את ג'ולי שעד לפני מספר שנים חיממה את האוכל המצרי המשובח שלה על פתיליות במסעדה שהכילה בדוחק רב 2 שולחנות כבר לא תמצאו שם.

מרבית תושביה המקוריים של שכונה זו כמו של האחרות אותן ציינתי, עזבו, הגבול המטושטש שבין המרחב הציבורי לזה הפרטי הפך ברור, מוגדר ומגודר, ריחות התבשילים הביתיים הפכו לריחות פיח הג'יפים העירוניים והפיוז'ן וזיכרונות מהשכונה של פעם ניתן היום למצוא רק בקטעים מסרטים נוסטלגיים כמו קזבלן.

תהליך דומה עובר גם על שכונת כרם התימנים התחומה מדרומה בשוק הכרמל, מצפונה ומזרחה ברחוב אלנבי ובמערבה ים. אותם שני בניינים אליהם שמתי לב לפני כשנה, הולכים ומתרבים בקצב איטי יחד עם עלייה דוהרת במחירי הנדל"ן והופעתן של מסעדות "שוק" לאניני טעם לצד מסעדות פועלים.

אני מודה שלא תכננתי לבקר באזור ואלמלא הייתה זו יד המקרה שהביאה אותי יחד עם עמי בצהרי יום שישי לפני מספר שבועות לשכונה סביר שגם לא הייתי פוקד אותה עד לסיום תהליך הג'נטריפיקציה שלה, או אז תהפוך בנקל ליעד נוסף לסיורי התיירים וקורסים לצלמים חובבים. עתה משמצאתי את הפנינה הזמנית הזו, אשוב לחקור ולמפות את רזיה הקולינאריים.

בפינת הרחובות רבי עקיבא וגדרה שוכן נושא המחקר הראשון שלי – המטבחון. המטבחון היא מסעדה שנושקת לשוק הכרמל הומה האדם מחד ומאידך ריחוקה מספר מטרים מהציר המרכזי, מותיר אותה שקטה וכמעט אנונימית למי שחולף על פני הדוכנים בתוך השוק.

במבט ראשון נראית המסעדה כמסעדת פועלים קלאסית, הן במבט חטוף על התפריט והן מבחינת הנקיון הכללי. אפילו החתול שהוא לוגו המסעדה, מגובה בחתול אמיתי ומציק. למרות זאת עולות מספר תהיות שרק בביקור השני יכולתי לשייכן לתופעה אליה התוודעתי לאחרונה.

ראשית, אני מרגיש חובה להתייחס לעובדי המסעדה. המלצריות הן אחד המחזות הביזאריים ביותר שנתקלתי בו. חיוך מאולץ ונחמדות השמורה למדריכות מטווחים צהליים, לבוש שוודאי נרכש במכירת סוף העונה של הסדרה תהילה ואקססוריז פלסטיק-שיק. בביקור השני הצלחתי לצפות בעובדי המטבח שחלקו מצוי מצידו השני של הכביש, מול מרפסת המסעדה. האנשים שיצאו ונכנסו לשם הזכירו לי את תיאוריו של אנתוני בורדיין בספרו "סודות מחיי המטבח" את אנשיו שלו.

"..אולי פרטי הקריירה הפחות ממזהירה שלי יוצרים אצלכם את הרושם, שטבחי הפס הם תמהונים מפגרים ובלתי מוסריים מכורים לסמים, פליטים, ערב-רב עברייני של שיכורים, גנבים, זנזונות ופסיכופתים. אתם לא רחוקים מן האמת, אם כך. העסק הזה, כפי שמסביר זאת סקוט בראיין, השף המוערך בכל שלושת הכוכבים, מושך אליו "אלמנטים מן השוליים", אנשים שדבר מה בחייהם השתבש ללא תקנה. אולי הם לא הצליחו לסיים את התיכון, אולי הם בורחים מפני משהו – אישה לשעבר, היסטוריה משפחתית מחורבנת, צרות עם החוק, חור עלוב בעולם השלישי שאין בו שום אפשרות להתקדם. או אולי, כמוני, הם פשוט אוהבים להיות כאן."

אוכלוסיית הסועדים נעה בין תושביה החדשים של השכונה, בורגנים לובשי שרוולים וסנדלים מלווים בעגלת תינוק יוקרתית, סטודנטים לאומנות שכנראה שמחליפים אקססוריז עם המלצריות, חבורות צעירים שגילו את השכונה זה מכבר וצמאי דעת כמוני. תושביה המקוריים של השכונה אינם פוקדים את המקום ואם כן אינם מובחנים.

האוכל, מוגדר כאוכל ביתי. ממבט חטוף בתפריט המוצג על קירה הפנימי של המסעדה אכן מדובר באוכל ביתי, אם כי לא ברור לאיזה בית שייך. בין המנות העיקריות תמצאו קיבוץ גלויות שיערב לכל חיך שיבקש לפקוד את המסעדה. כך תמצאו מג'דרה לצד לזניה, מוסקה לצד גיבץ', חמין צמחוני לאוכלי העשב המודרניים שבינינו וקוסקוס. במנות הראשונות שוכבות מנת כבד קצוץ מסורתית לצד סלט רוקפור וסלט טבולה לצד לביבות בטטה. אכן ערב רב של טעמים ביתיים.

במבחן הטעימות התגלה המטבחון כאופציה לא רעה לארוחת בוקר משביעה וכארוחת צהריים טעימה במחירים בינוניים. אמליץ בחום על החמוצים שהזכירו לי את אלו שאימי מכינה, ארוחת הבוקר העשירה, הממולאים והקוסקוס. גם הכבד הקצוץ זכה לחיסול ממוקד אם כי טוב היה לו היו מסירים ממנו מעט ממתיקותו. אפילו בפולניה הוא לא מתוק.

לסיכום, אין עוררין באשר לטריות המוצרים, השירות המוזר, האוכל הטעים ולכך שצריך למהר ולמצוא את מסעדות המקור של השכונה בטרם יתפוס תהליך הג'נטריפיקציה תאוצה ולא יוותר להן זכר. למטבחון, אשוב גם בעתיד לאכול ולצפות.

שלכם,

קובי קלייטמן

תרבות קולינארית במיטבה

שתי תערוכות וקורס אחד, הם מה שהופך אותי שמח יותר על התפיסה המתפתחת בארץ כי מה שאנחנו מכניסים לפינו הוא אוכל ולא רק מזון.

בקורס חדש שהתחלתי השבוע, מטעם מכון מגיד, מדבר דר' ניר אביאלי על אנתרופולוגיה של אוכל. כהנחת יסוד הציב המרצה את ההפרדה בין מזון (תזונה) ואוכל אותה מנסה להשריש בקרב ציבור החוקרים בתחומו:

תזונה – מרכיבים בסיסיים המרכיבים את גוף האדם.

אוכל – מוצרי מזון שעברו אלבורציה תרבותית. לדוגמא, הפיכתה של חיטה ללחם.

את מחקריו האנתרופולוגים עורך הדר' אביאלי בעיר הוי-אן שבויאטנם, ואת הקורס "מזון למחשבה: אנתרופולוגיה של אוכל" מעביר אחת לשבועיים בשכונת הדר יוסף. אם לשפוט על פי ההרצאה הראשונה, הקורס יהיה גדוש ומרתק. אני ממליץ בחום למי שמעוניין.

ואם כבר בתרבות עסקינן, אמליץ על שתי תערוכות העוסקות באוכל וסמליותו בפורמטים אומנותיים שונים ומגוונים.

תערוכה אחת בה הספקתי לבקר, היא "תארוחה". תערוכת צילומים שתהיה פתוחה עד 09/01/2010 בגלריה צילום בעם (רח' בית אלפא 13, תל אביב 03-6247695). מדובר בגלריה קטנה המצויה במרכזו של סטודיו ובית ספר לצילום. יש לי חיבה למקום הן משום שלמדתי שם קורס קצר בצילום פורטרטים והן משום שהמבנה והסטודיו בפרט מזכירים את מתחם האומנות המודרנית השוקק שברובע היהודי הישן בברלין (Hackesche Hofe).

התערוכה אמנם קטנה אך חלק מהצילומים בה מעניינים מאוד ומוצגים בצורה שהעין מסרבת לעזוב ולהמשיך הלאה.

מתוך הקומוניקט שהופץ לקראת הפתיחה:

"תארוחה – תערוכת צילומים קבוצתית המציגה אוכל מנקודת מבט אחרת ומזמינה את הצופה לבדוק את תחושותיו והמשמעות שהוא נותן לאוכל.

אוכל הוא לא רק משביע רעב. אוכל הוא חוויה אוניברסלית, חושנית, המחוברת לעולמנו הפיסי, הרגשי והתרבותי. הוא אמצעי פיצוי וענישה, מקור למאבקים ומהלכים פוליטיים, כלי ביטוי לרגש ובניית קשר והשתקפות של מעמד חברתי.

תארוחה היא תערוכת צילומים קבוצתית החושפת דימויים מעולם האוכל מנקודת מבטם של 14 צלמים. התערוכה מציגה תמונות של מזון בשלבים שונים של מוכנות והגשה, ממצבו כחומר גלם חי דרך עיצובו כמנה מוגשת לאכילה ועד הפיכתו לפסולת. האוכל מצולם בתוך הבית ומחוץ לו, בהקשרים שונים תוך עיסוק באסתטיקה של האוכל, בזמניותו ובמשמעויות המוענקות לו.

הצופה נחשף לחומרי הגלם, לטקסטורות ולצבעוניות של האוכל בגלגוליו השונים ומוזמן לבדוק את התחושות המתעוררות בו ואת המשמעות שהוא עצמו נותן לאוכל."

תערוכה שניה אליה טרם הספיקותי ללכת היא "אבטיחים – מוטיב האבטיח באמנות הישראלית". תערוכה זו מוצגת במוזיאון בית ראובן עד לתאריך 17/02/2010(רח' ביאליק 14 תל אביב, טלפון 03-5255961). תערוכה זו מציגה הן ציורים החל משנות ה-20 של המאה הקודמת והן צילומים משלוש העשורים האחרונים. האבטיח שנתפס אצל רובינו כמסמל את הקיץ והים מגיע בתערוכה זו כאלמנט פולקלוריסטי, פוליטי, חברתי ומיני.

מתוך אתר בית ראובן:

" האבטיח נתפס כאחד מסמליו היותר מובהקים של הקיץ המקומי, כפרי ה"כל-ישראלי" המשרה בסביבתו אוירה "עממית" ו"אותנטית". אלא שאסופת העבודות המשתתפות בתערוכת הסתיו של בית ראובן אינן משקפות אותו תת-מודע אבטיחי קולקטיבי של חופש גדול, ים ושאר תענוגות קיץ.

דימויי האבטיחים בתערוכה מזוהים ברובם לא עם פנטזיה ים-תיכונית על "המקום" אלא עם מזרח תיכון קונקרטי, עם בן המקום עצמו – עם הערבי, התימני, המזרחי, ולפעמים הם טעונים ביצריות ואפילו באלימות.

לפנינו גלריה של ייצוגים במדיות שונות שהמשותף לכולם הוא לא רק האבטיח עצמו אלא ממד ההתבוננות והבחינה העצמית הגלום בייצוגו. לכאורה מתחלקת התערוכה לשתי חטיבות: עבודות היסטוריות, ציורים של בני הדורות הראשונים אשר משנות ה-20 ואילך הציגו את האבטיח בהקשר של חגיגת המזרח ובאווירה פולקלוריסטית של תמונת הווי, ועבודות משלושת העשורים האחרונים - במיוחד בצילום - המחברות את האבטיח לגופניות ולמיניות וגם מימד פוליטי-חברתי לא נעדר מהן.

מקומו של האבטיח בעבודות המאוחרות מטעין בדיעבד גם את העבודות "ההיסטוריות", וכמעט מאלץ לקרוא אותן קריאה ביקורתית. שתי עבודות חדשות של סיגלית לנדאו זוכות לחשיפה ראשונה בתערוכה: ניצבת על אבטיח בים המלח (מזרקה, נביעה מהטבור) - פסל ברונזה קלאסי ומפתיע מבחינה זו ביחס לעבודת הוידיאו המוכרת של האמנית, ו-דמעות הבּטיח בו אבטיחים, מלח בישול וצלחות נחושת יוצרים מעין מזרקה. "

מאחל לכם הנאה צרופה ועוד הרבה מזון למחשבה,

קובי קלייטמן