עוגת גבינה ותותים

ליום הולדתו של עמי הכנתי את העוגה האהובה עליו בשילוב האהוב עליו - גבינה ותותים.

המתכון לעוגת הגבינה אגב, מספרה של קרין גורן.

בתיאבון,

Kubush

שוק הכרמל יום שישי

שוק הכרמל בשבילי הוא חוויה קולינרית שפותחת את התיאבון עוד יותר מכל מתאבן שמוגש במסעדה. מפעם לפעם אני יוצא לסיבוב צילום בשוק הכרמל. חווית השוק וצילום ההמונים הצובאים על מעבריו הצרים, היא אבן שואבת לצלמים, תיירים ועוד רבים אחרים...

בתיאבון,

קובי קלייטמן kubush

כותש השום של סבתא ברטה

העברת ידע מאם לבת ומאב לבן הוא נוהג טבעי שלא פוסח על המטבח הביתי, למשל בהעברת שלל מתכונים מסורתיים להכנת מאכלים המאפיינים את המשפחה והעדה. אולם לעיתים זהו תהליך ספונטאני, אליו אנחנו לא מודעים. למשל, הדרך המיוחדת בה מתכונים אלה מוכנים, החל מאופן קיפול הבצק ועד לכל ניואנס בגוף בעת תבלון המנה. טוב, אני קצת מגזים. אבל אם תשימו לב תראו שהמסורת מחלחלת גם למקומות אחרים, אפילו לאופן בו אתם מנקים את הבית או נוהגים ברכב.

למרות זאת, פער הדורות בין ההורים לילדים מונע את "שימור הידע" בצורתו המקורית. מצד אחד, הצעירים משכללים את התהליך בהתאם לרוח התקופה. מצד שני, הפער הזה יכול להביא לכדי היעלמות הידע המסורתי מנוף המשפחה. בשתי המאות האחרונות, ועם חדירת פלאי העולם המודרני, תנאי השטח והקיום עברו שדרוג מתמיד, טכנולוגי בעיקרו. סופו בתהליך עצוב ובלתי נמנע של פיחות בשימור הידע ובנוהגים השונים. כן, הזמנים משתנים.

את המסורת המשפחתית ינקתי מהסבתות שלי - ברטה זיידנוורם ובלומה קלייטמן. כאן אתמקד בסבתי ברטה, שהייתה מה שאנחנו קוראים לעיתים קרובות דווקא בהערצה "חולת ניקיון". סבתא ברטה הייתה אישה עתירת נוהגים, שאת חלקם ניתן להסביר על-ידי בחינת תקופת חייה בטרם עלתה לארץ ובמקורותיה המזרח-אירופאים, עליהם ארחיב בהמשך. נוהגים אחרים היו ככל הנראה תולדה של פיתוח עצמי, מעיין התאמה אבולוציונית לתנאי השטח הארצישראליים.

את המנהגים הללו אציג כאן בעיקר משתי סיבות. סיבה אחת היא היעלמותם המוחלטת או צמצומם של הנוהגים לאחר לכתה של סבתי מאיתנו. הסיבה השנייה היא געגוע לאותם ניואנסים אישיים של סבתי, שהייתה יקרה לי כאם.

מלח

אחד הדברים הבולטים ביותר בהתנהגותה של סבתא ברטה, היה שמירה על קופסת מלח ייעודית מלאה בכל עת. הקופסא עודנה קיימת בבית הורי, אם כי ייעודה השתנה עם השנים. מדובר בקופסת פלסטיק קשיחה ושקופה, בעלת מכסה כתום באטימה מצוינת, המיועדת להכיל כחמישה קילוגרמים. כמות כזו של מלח שולחני רגיל מספיקה כיום לשימוש נרחב ביותר. יחד עם זאת, בכל זמן שהמלח בקופסא איבד ולו סנטימטר אחד מגובהו, הייתה סבתי נתקפת חרדה של ממש וטוענת ש"אין מלח בבית". אני לא זוכר ביקור בשופרסל השכונתי עם סבתא שבסופו לא חזרנו עם לפחות קילו אחד נוסף של מלח לאוסף הגרגירים הלבנים. לכאורה נוהג זה נראה תמוה ואף מצחיק ברמות מסוימות, אלא שיש לכך הסבר אותו למדתי רק לאחרונה.

סבתי נולדה בעיר קרמנצ'וק (Кременчук) שבאוקראינה בדצמבר שנת 1917. התקופה היא תקופת מלחמת העולם הראשונה, תקופה שאחרי שתי מהפכות באימפריה הרוסית (פברואר ואוקטובר - המהפכה הבולשביקית). השנים 1932-1933 הוגדרו באוקראינה כתקופת ה"הולודומור" (גולוד/הולוד = רעב, מור = מגיפה). תקופה בה כשליש מאוכלוסיית המדינה מתה מרעב, כחלק ממה שהוגים מסוימים מגדירים כמדיניותו המכוונת של ממשל סובייטי בראשותו של סטאלין.

בתקופה הזו כנראה שגם מלח לא היה בנמצא. בעת ההיא מלח היה אחד המצרכים המבוקשים והנצרכים ביותר, טרום עידן הקרח לשימוש ביתי והמקררים. המלח שימש לשימור בשר, דגים וכיבוש ירקות ופירות. הוא שימש כתבלין המרכזי כמעט בכל תבשיל שכן כמעט ולא היה בנמצא כל תבלין אחר. מכאן שחשיבותו של המלח ואגירתו היו עצומים בעיני האנשים שחיו בתקופה זו ובכללם סבתי.

היום נוהג זה של אגירת מלח נעלם במשפחתי כמעט לחלוטין. למרות זאת, הן אצל אימי והן אצלי תמיד יהיו בנמצא שני קילוגרמים של מלח. לא משום שאנו משתמשים במלח בכמויות גדולות, אלא כתוצר של נוהג תת-מודע שהושרש לנו מהדור שחלף.

משולש הנירוסטה ומדיח הכלים

במהלך השנים השתכללו כלי המטבח השונים, החל מכלי הבישול והעיבוד וכלה בכלי האשפה. שני סממנים עימם נתקלה סבתי בקשיים הם משולש הנירוסטה המעטר כיורים, ומדיח הכלים, שהגיע לביתנו בשנות התשעים וניסה להחליף, לא בהצלחה רבה, את העושים במלאכת שטיפת כלי המטבח.

אם אני קורא נכון את תפקידם של הכלים במטבח, הרי שאותו משולש נירוסטה, המותאם באופן מפליא לפינות המעוגלות של כיורי ארצנו, נברא לקלוט אשפה. המשולש אינו בוחל בסוגי האשפה, קליפות של ירקות שזה עתה קולפו, שאריות בשר שנחתך וכל העולה על רוחו הטובה של המטנף הסדרתי העמל במטבח. כל מלפפון בערוגתו וכל כלי בתפקידו. אז זהו שלא! סבתא שלי הקפידה למרק ולצחצח את משלוש הנירוסטה משל היה אחד מהכלים העומדים אחר כבוד בוויטרינה הסלונית.

אשפה לא ראה המשולש מעולם, כי אם מים זכים זורמים סביבו. המשולש היה יוצא מן הכיור כל אימת שהייתה מתרחשת בכיור פעילות ומוחזר בתומה ללא כל רבב. אם היה בן אדם, היה ניתן להמשילו למלך שנושל מממלכתו. לא פעם, כשהזמנתי את חברי הביתה, הייתה מקימה סבתי קולות זעקה כשמישהו היה מעז ולו להניף ידו אל עבר המשולש במטרה להשליך לתוכו דבר-מה. הפח נמצא מתחת לכיור ורק שם מצויה האשפה. את המשולש עזבו לנפשו. הוא נח בפינתו הימנית הקבועה ואל לנו להפריע לו.

מדיח הכלים היה כבר סיפור אחר גמרי. אבטלתו של זה לא הייתה ברורה עד תומה, משהו בסגנון אי-הוודאות הכלכלית של ימינו. למה הכוונה? מדיח הכלים הופעל כנדרש, יחד עם כלים בתוכו, אלא שהכלים שעברו את שטיפתו הרועמת היו כבר נקיים. כאן ניתן ללמוד בבירור על חוסר רצונה של סבתי, שהייתה מדיחה את הכלים בבית בדרך כלל, לסמוך על טכנולוגיות חדשות ולהסתגל אליהן. הייתה זו מלחמת ברטה vs המדיח, שזכתה לא אחת לתרעומת בעיקר מצד חברת מקורות והצומח מסביב לכנרת. אולם סבתא שלי עשתה מה שהיא ראתה לנכון. בימי חייה של סבתי, המכונה זכתה לעשות בעיקר "פיניש" ולהוריד את עיטורי הזהב מכל כלי שעוד נשאר מפולניה.

כותש השום

אם בניקיון עסקינן, אינני יכול שלא להזכיר את כותש השום הכסוף, שכתש לא מעט שום בחייו. היום כותשי שום רבים (ויקרים) מכילים בצידם השני של המכתש שיניים המיועדות לניקוי חורי הבסיס לאחר הכתישה. לדעתי מדובר בתולדה של סבתות מתוסכלות רבות.

סבתי בילתה שעות עם כותש השום בידה האחת וקיסם עץ עיקש בידה השנייה. המטרה: לנקות את הכלי משאריות הכתישה, והיא לא זנחה את הכותש עד שאחרון חוריו הבריק מניקיון. מלאכה שרבים וודאי מוותרים עליה, או לחילופין חוסכים אותה וקונים שום כתוש מוכן בקופסא. מניסיוני במטבח למדתי שאין ארומה עוצמתית כפי זו ששום כתוש טרי מותיר בבישול (בהשוואה לאבקת שום או חלק ממוצרי השום המוכנים). שנית, נכון הוא שאת כותש השום קשה לנקות, אבל בכל פעם שאני משתמש בו אינני יכול להניחו בטרם אוודא כי כל חוריו נקיים משום - הנה עוד נוהג שהשתרש.

המקרר הביתי

בימי נערותי, כשהיו מגיעים אלי חברים הביתה לביקור (אותם חברים סוררים שניסו להשליך אשפה למשולש הנירוסטה), היה נוהג נוסף שסבתי לא יכלה לסבול. מבחינתי, יכלו חברי לגשת אל המקרר על מנת לקחת לעצמם שתייה באופן עצמאי, חלקם אף לאכול. סבתא שלי מעולם לא הבינה איך זה שנותנים לאדם זר (חבר קרוב ככל שיהיה) להתקרב אל המקרר.

בחברת השפע בה אנו חיים היום הדבר נראה מוזר, הרי לא מדובר בכספת. אלא שסבתא שלי ראתה בהתנהגות זו של חבריי לא רק חוסר נימוס משווע אלא גם חדירה לפרטיות. אולי מתוך מחשבה שאיש אינו צריך לדעת מה וכמה יש במקרר (אחד מסמלי הסטאטוס בימים עברו). למרות שנאלצה לסגת מעמדתה בנושא, סבתא לא התרגלה לרעיון מעולם. אגב, חבריהם של הורי ומשפחתי המורחבת מעולם לא פתחו את המקרר או התכבדו בשירות עצמי. אולם חבריי שייכים לדור חדש, דור שחי בשפע שדורותיה של סבתי והוריי לא הכירו בימיהם המוקדמים.

ה"פינתוכל"

למישהו מכם הרשו אי-פעם לאכול בסלון או בחדרו? חס וחלילה, לא נשמע כדבר הזה בימי שלטונה של סבתי. אוכל אוכלים במטבח או בפינת האוכל, אותה כיניתי שנים רבות "פינתוכל" - כי כך סבתא הגתה את צמד המילים הללו. רק לפני שנתיים הבנתי שלא מדובר במילה שמקורה ביידיש אם כי בחידוש לשוני שלא התקבל באקדמיה העברית ללשון אלא רק במוחי הפרטי.

קשה לי לתאר את זעקות השבר כל אימת שניסיתי (לפעמים רק בשביל להרגיז) לשאת צלחת לחדרי. בימינו, כל חדר מצויד במוצרי אלקטרוניקה שלא היו מביישים חמ"ל צבאי, והאכילה מול טלוויזיה או מחשב הפכו לרעה חולה בתרבות המערבית של סוף המאה ה-20 ותחילת המאה ה-21. יש אף הטוענים כי זו אחת מהסיבות לאכילה לא מבוקרת, לא משביעה, המובילה בסופו של דבר להשמנה.
השוקולד המריר של פאני הרצובה

אפרופו השמנה, בשוקולד פגשתי בעיקר אחרי שאחותי נולדה. לא כי לא היה בבית, אלא כי היא מאוד אהבה שוקולד ודאגה שלחלוק אותו עם אחיה הגדול בכל פעם שהייתה מקבלת חפיסה. כך גדלתי וגדלתי וגדלתי...

יחד עם זאת, זכורים לי שני מנהגים הנוגעים לשוקולד. נוהג אחד היה של סבתא ברטה - לגרר בפומפייה פירורי שוקולד מריר ולפזרם על גבי פרוסת לחם שנמרחה בחמאה. דבר עימו למדתי לחיות באושר. מפעם לפעם אני נזכר במלאכה הקשה שהייתה כרוכה בגירור השוקולד על גבי הפומפייה החדה ומתגעגע. נוהג שני היה דווקא של חברתה של סבתי. לחברה קראו סוניה הרץ או כפי שאני נוהג לכנותה גם היום (שנים לאחר מותה)Pani Hercsowa. אני זוכר ביקורים עם סבתא, בסופם תמיד הייתה לוקחת אותי פאני הרצובה אל המרפסת האחורית, דרך מטבח פורמייקה דמוי עץ, ודוחפת לידי חפיסת שוקולד מריר.

הגעגועים

אני מתגעגע לימים ההם, לטעמים הפשוטים ולריחות הבתים הישנים עמוסי הריהוט ששרד את פולין. לא בגלל העיצוב ה"מדהים" של הריהוט, ולא בגלל הקריסטלים (רוזנטל ולא פחות) שעיטרו כל פינה בויטרינות הפולניות. אלא בגלל האנשים, השפה הפולנית והיידיש שהזינו את אוזני - עד אשר לא יכלו לחלוק לידי סודות, כי גם אם לא הבנתי את כל המילים ההקשר היה ברור. אני מתגעגע לפנים המחייכות של סבתא שלי ולצחוקה המתגלגל.

לפעמים כשאני עומד במטבח ומבשל או אופה אני נזכר באותם רגעים בהם בישלנו יחד, בהם עקבתי אחר כל תנועת יד מתוך סקרנות בלתי נדלית.

שלכם,
Jacob Klajtman - kubush

*תודה לחיים כהן על הייעוץ בנושאים היסטורים

איל פסטיו - האיטלקיה ששבתה את ליבי

האם קרה לכם שאכלתם ונהניתם עד כדי כך שלא יכולתם להסיר את החיוך המרוח על פניכם? האם קרה לכם שאוכל קיבל פתאום משמעות עמוקה הרבה יותר מסך מוצרי גלם שנאספו לכדי מנה על הצלחת שלפניכם?

כך הרגשתי בכל הפעמים בהן ישבתי במסעדת 'איל פסטיו' באבן גבירול שבתל אביב. גם עכשיו, כשאני כותב שורות אלו, אינני יכול שלא לחוש בפי את טעם המנות ולהיזכר בשירות המצוין שקיבלנו, אני וכל חברי בחמשת הפעמים בהן דרכו רגלי במסעדה זו.

עתה משקילקלתי את ההפתעה שאמורה לבוא בסוף הביקורת, אפשר להתרווח ולהתחיל לספר על מה ולמה.

זמן רב דחק בי אחד מחברי ללכת למסעדת 'איל פסטיו', בכל פעם שנפגשנו הייתה שבה ועולה השאלה: "נו, כבר הלכת ל'איל פסטיו'?" ובכל פעם נאלצתי להשיב פניו ריקם מחדש. לפני כשנה קרה הדבר והגעתי אל מה שאני יכול לכנות היום המסעדה האיטלקית המקורית ביותר שאני מכיר בתל אביב. חברי השונים שסעדו עימי מהלך הפעמים בהן ביקרתי במסעדה, גם הם הסכימו איתי. מוזר הוא שלקח לי זמן רב לכתוב על 'איל פסטיו', ייתכן שרציתי לשמור אותה לעצמי.

המסעדה, והחנות הצמודה לה, שוכנות ברחוב אבן גבירול 27 מול בית ציוני אמריקה. בקלות היה אפשר לטעות ולחשוב כי המדובר בלובי של הבניין בו המסעדה שוכנת, שכן היטמעותו של המוסד הקולינארי במבנה נראית טבעית, כאילו תוכנן כך ע"י אדריכלו המקורי של הבניין. ה"לוק" הכללי אותו שיוו למקום ויטוריה ומשה, בעלי המסעדה, הינו חסר יומרות ובעל קוים פשוטים מאוד. במסעדה שולחנות עץ עליהם מפות שאינן מכסות את כל השולחן ועציץ צנוע, כיסאות עץ ישנים, מראה גדולה מאוד על הקיר הפנימי וחלונות גדולים הצופים אל הרחוב. מיקומה של המסעדה אמנם מרכזי מאוד, אך את המולת הרחוב לא שומעים, רק רואים כאילו התבוננו ממרחק רב דרך משקפת.

למי שאינו מכיר את המסעדה, ההפתעה הראשונה תהיה וודאי המלצרים שמעלים הן את ממוצע גיל המלצרים התל אביבי והן את רמת השירות הארצית. במסעדה, שלקוחות רבים שלה קבועים וחלקם אף מפטפטים עם המלצרים בשפה האיטלקית, ההרגשה היא (גם אם כמוני, לא הייתם עדיין באיטליה) שהגעת למסעדה איטלקית אמיתית. ואכן המסעדה הקיימת משנת 1988 הוקמה ע"י מהגרים מאיטליה במטרה להביא תרבות איטלקית למדינה שהכירה עד אז "לוקשים" במקום פסטה והוראות הכנה דוגמת "בשל עד רכות ושטוף במים קרים" במקום "בשל עד לדרגת דנטה והוסף מיד לרוטב".

ההגשה הכללית במסעדה גם היא, כמו העיצוב, חסרת יומרות. סביר שבמנה שתוגש לשולחנכם העיטור היחיד יהיה צורת פרח שנחתכה מפרוסת גזר או לכל היותר אותו פרח בעיטור פיסת עגבנייה ועלה פטרוסלינון להדגשת הקונטרסט. יש משהו מאוד יפה וצנוע בקישוטים הללו שמאפשר להתרכז ולשפוט את המנה פר סה - אני מופתע בכל פעם מחדש.

בביקורי במקום טעמתי מנות רבות מהתפריט המגוון. בין המנות הראשונות טעמתי עלי תרד בלוויית פרמזן שפריכותם הנפלאה נשמרה בבישול. פרמיג'אנה מחצילים שהוא שילוב של פרוסות חציל, רוטב עגבניות, מוצרלה ופרמזן. פרחי קישואים ממולאים מטוגנים אותם אני מוכן לשבת ולנשנש עוד ועוד עד שאתמלא (לא הייתה פעם במסעדה שלא הזמנתי את המנה). אנטיפסטי ארטישוק (קרצ'ופי אלה ג'ודיאה), שאינו מנת חלקי בימים כתיקונם, נטעם גם הוא וזכה לחיסול ממוקד כאילו היווה איום בטחוני.

ביקורי האחרון במקום התפרש על פני ארבע וחצי שעות מענגות בחברת מי שחרש את איטליה מעקב המגף ועד צפונה ומכונה ע"י המלצרים במקום "איל דוקטורה" או "איל פרופסורה". במהלך ביקור זה לגמנו בקבוק יין אדום יבש מסוג Villa Antinori Toscana 2004 שהיה קל וליווה את הארוחה באופן נעים, אך לא מלהיב או בעל נוכחות שהותירה רושם רב. בקבוק היין לא הפריע לנו לנסות בסוף הארוחה את הגראפה והלימונצ'לו שהוצעו לנו כפי שמוצעים תמיד לאורחי המסעדה.

מנות הפסטה באיטליה נהוגות כמנות ביניים בניגוד לאבולוציה שעברו בארץ לכדי מנות עיקריות, אם כי ניתן גם להזמינן כמנות עיקריות למי שלא חפץ במנות בשר או דגים. הפסטות, המיוצרות במקום ונמכרות גם בחנות, ניחנות בטעם ומרקם מוקפדים שלא מעדו ולו פעם אחת מאז היכרותי את המקום. בין המנות המומלצות אוכל לספר על לזניה בנוסח בולונזי שבלעיסתה נדמה כאילו גן העדן קרוב מתמיד, רביולי עם ריקוטה ופרמזן שיקרבו אתכם כברת דרך נוספת אל עבר גן העדן ומנה שאינה פסטה אלא ריזוטו עם אספרגוס שעל מנת להכינו צריך יד אמן אמיתית, אותה גיליתי באיל פסטיו.

באחת הארוחות שלי במסעדה שמעתי את אחד המלצרים, שהתברר מאוחר יותר כבעל המקום, אומר לסועדת "אביא לך פרמזן אבל אל תזמיני יותר את המנה הזו כאן". התגובה באה להזהיר סועדת שהזמינה מנת פירות ים וביקשה לפזר עליה פרמזן. לא מדובר בעודף חשיבות עצמית של בעל המסעדה אלא כבוד לאוכל המוגש, תרבות שחברת השפע המערבית שוכחת לא אחת לכבד. אוכל איטלקי אינו אוכל לשם הזנת הקיבה ותו לא, זהו מזון לנשמה ומי שפוגע ב-Santa pasta פוגע ביוצרה.

המנות העיקריות שמציעה המסעדה נעות בין דגים לסוגי בשר שונים. אוכל להמליץ בחום על מנות הסקלופינה עגל ברוטב לימון ועל מנת סקלופינה עם גבינה, ארטישוק ופרושוטו שיעשו עבורכם אם תבקשו יפה מספיק. הבשר דק, רך ומענג וכך גם הרטבים המלווים אותו.

בין הקינוחים ניתן למצוא קינוחים קלאסיים, גם הם ללא יומרה. טירימיסו, פנה קוטה, סמיפרדו וקרם ברולה הם המרכיבים את תפריט הקינוחים. אל הטירימיסו והפנקוטה אותם אכלתי בביקורי במקום אני חש ערגה כל אימת שאני נזכר בהם. בתום זלילת הקינוחים תקבלו (בחינם) כוס יין קינוח טיפוסי לאיזור טוסקנה, מתוק ובעל אחוזי אלכוהול גבוהים (כינויו vino santo) וקנטוצ'יני (עוגיות שקדים) אותן טובלים כנהוג ביין המשובח.

אפשר כמובן גם להוסיף לאלכוהול לימונצ'לו וכמה "שוטים" של גראפה טובה - למצב רוח זה ודאי לא יזיק ואת החיוך שכבר נסוך על פניכם מפאת הארוחה המשובחת הגראפה תשמר לזמן ארוך יותר.

לפעמים כשאני סועד במסעדה אני חש פיצול אישיות מסוים. אישיות אחת מקווה להיות במטבח, ללמוד את כל סודות השף העמל על המנות המצוינות שמונחות לפני, או במקרה הגרוע לתקן את העוול שנגרם מהמנה הגרועה ולהציל את שאר הסועדים במסעדה מכיב הקיבה שעומד לתקוף אותם. האישיות השנייה חשה בצורך להישאר סועד, אורח המסעדה ותו לא.

באיל פסטיו לעולם ארצה להיות הסועד, במטבח שלהם נידונתי לכישלון, את האהבה בה מבשלים במטבח זה איש לא יוכל לחקות!

קובי קלייטמן
kubush

נועה ביסטרו בר

יש מילים שאולי עדיף להוציא מהלקסיקון עם הזמן, מילים שבימי 'על הברזלים' וכשדליק ווליניץ עוד הנחה את 'שמיניות באוויר' היו אולי שיא הסלנג והיום הוחלפו בז'רגון מזן חדש.

אחת מהמילים האלו היא 'סתלבט'. מילה שהדהדה שוב ושוב בראשי בעודי יושב ביום ראשון האחרון במסעדת 'נועה ביסטרו בר' של השף ניר צוק. התחושה וההרגשה שאפפו אותי היו בדיוק מה שטומנת בחובה אותה פנינת סלנג שפסה מן העולם.

מסעדת 'נועה' ממוקמת ביפו העתיקה, בתוך מה שהיה פעם מעבר בין שני מבני אבן דו קומתיים ועתה נסגר לכדי מרחב נעים שלא שוכח את סביבת שוק הפשפשים מצד אחד (למי ששכח את הסיפולוקס ומאוד רוצה סודה מהחבית) ומשלב אלמנטים מעניינים כצמחיית שרכים שופעת וניאגרות המשמשות אהילים לחלק מתאורת המקום מצד שני.

גם הריהוט במקום, שבאחד מביקוריי העלה בי את השאלה השייקספיריאנית האם להיות? או להיות על הרצפה שנייה אחרי שאתיישב עליו? נראה כאילו נרכש בשוק הפשפשים והושאר כמו שהוא, גאה כיין על השנים שחלפו.

אהבתי במיוחד את עיטור החלונות הפונים לפנים המסעדה בגגוני בד מפוספסים אדום ולבן. הקיר הזכיר לי תפאורה מתוך הצגה שרצה לפני מספר שנים בתיאטרון הרצליה 'רחוב טוב' ובכך העצים את תחושת השלווה.

כאמור, הגעתי למסעדה פעמיים בחודש האחרון, בפעם הראשונה לארוחת צהריים מבלי שצוות המסעדה ידע על הגיעי למקום ואילו בפעם השנייה בשבוע שעבר בשעות הערב ביודעין.

בביקורי האחרון נכחה במקום להקה מינימלית של גיטריסט, כנר ומתופף פנדיירו (pandeiro - מעיין תוף מרים רחב ברזילאי) שניגנה מוסיקה שהשתלבה להפליא באווירת המקום ובהחלט הסבה עדנה לי ולשותפי לארוחה - גיא.

בשני ביקורי במקום ניתן היה להזמין מנות זהות ואכן כך בוצע בחלק מהמקרים על מנת לבחון עקביות.

המנות הראשונות לוו בסלסילת לחמניות ביס טעימות וממרחים. בין הראשונות אציין לטובה סלט עגבניות פיקנטי עם פיסות פרי ששימשו קונטרסט לחריפות.

בנוסף, סלט פיסטוקים עם עשבי תיבול היה מושלם בסעודתי הראשונה במקום, אך היה רחוק מכך בביקורי השני. ראשית, השמן בו השתמשו על מנת לתבל את הסלט היה שונה באופן מובהק וחיבל בטעם, שנית מצאנו לא מעט קליפות האגוז. רשלנות מסוכנת שגרמה לי להזיז את המנה לצד השולחן וחבל.

טעמו של קרפצ'יו דניס היה טעים אם כי מעט יותר מלח לא היה מזיק, בל נשכח שדניס ידידנו (או דניז בשמו המקורי) רגיל למים מלוחים וודאי היה שמח גם כן "להתבשל" מעט יותר עם המלח והלימון המלווים קרפצ'יו. ההגשה קיבלה ציון 10.

מנות נוספות שטעמנו היו קלמארי שלמים מוקפצים בעגבניות על מצע בצקי בעיטור פטרוזיליה, שלא זכו להתלהבות ונתחי סרדינים כבושים יפהפיים שהונחו בשורה על תל עגבניות טריות קצוצות מעורבבות עם עגבניות שרופות ופטרוזיליה. הסרדינים היו נקיים להפליא, לא יכולתי להתעלם מברק פדחתי שהשתקף בעורם האפרפר, אפילו פריכות קלה מצאתי בהם. מנה טובה שגם היא לא הייתה נעלבת מעוד קצת מלח.

בהערת אגב אציין שכדאי מאוד לגלות מאין מגיעות העגבניות למטבחו של ניר צוק, טעם העגבניות הזכיר לי שפעם לעגבניות היה טעם ומרקם. גם אם הן מהונדסות גנטית הצליח להם הפעם... פשוט תענוג.

מהלך הארוחה נהניתי מיין מיראז' אביב 05 של יקב ססלוב. היין מורכב מתערובת של ענבי מרלו, קברנה סוביניון ושיראז. ביין, בעל צבע כמעט סגול-חצילי, נכח ריח של פלפל שחור וציפורן ובכך התמזג יחד עם תיבול הארוחה כאילו כך תוכנן שיהיה.

המרווחים היפים שניתנו לנו בין המנות הראשונות והעיקריות היו בדיוק הזמן המתאים להתענגות נוספת על המוסיקה המצוינת.

כמה מילים על הנגנים - ניגשתי בסיום הארוחה לשאול לשם הלהקה, אך לצערי טרם גובש שם. נגן הגיטרה, התגלה כפורטוגזי אותנטי ששוהה בארצנו מזה שנה.

הגיטריסט סיפר לי שהם יופיעו ב - 16.1 גם בשבלול (מועדון עליו כתבתי בעבר ובאופן אישי אני מאוד אוהב). כפי שציינתי הלהקה תרמה רבות לאווירה המצוינת במסעדה, בשלב מסוים נראה היה כאילו היו שם מאז ומעולם. קצת פרסומת, נכון, אבל הם הסבו ליושבים במסעדה הנאה כל כך גדולה שהחלטתי שאלך לשמוע אותם שוב, הפעם בשבלול.

למנה העיקרית התכבדנו תחילה במורדו (קבב ממולא בגבינת עיזים). את גיא, שהזמין את מנת הקבב, כבר מזמן לא ראיתי כל כך מרוצה מאיכות הבשר והדואט שניגן יחד עם הגבינה שמילאה אותו. המנה הגיעה עם פירה ושני רבעי סלק פריך (רך במידה ולא מתפרק כסלק פולני טיפוסי שנתקף היסטריה). את הפירה, שאגב נכח בכל המנות שעיקריות שטעמתי במקום, גיא לא כל כך אהב בשל מרקמו הגבשושי ואילו אני זללתי אותו בהנאה מרובה.

המנה שלי הכילה נתח קצבים מפורק לחתיכות ועליו מקלות סלק, שוב במידה הנכונה, ופירה עם קישוט כרובית מבושלת. את המנה שלי לא הייתי מציג במוזיאון הקולינרי השוכן בבטני, לולא היה בה משהו פשוט שקסם לי מאוד. על נתחי הבשר פוזרו בקמצנות (והפעם בצדק...) גרגירי מלח גס. המלח הגס התמוסס רק כשהבשר בא לפי והתחושה דמתה למשהו שמלטף את הלשון ומעורר אותה בכל ביס מחדש. אלמלא תוספת זו המנה הייתה בינונית.

מנות עיקריות אחרות שטעמתי בהזדמנות מוקדמת יותר היו פילה מוסר ברוטב ארטישוק ירושלמי ואוסובוקו ברוטב שהכיל גרגירי הל ותבלינים נוספים. מנת הדג בשילוב שלה עם קרם הארטישוק הירושלמי העדין הייתה מצוינת ובהחלט מומלצת ואילו האוסובוקו היה מנה גדולה מכדי להאכיל אדם ממוצע וטובה מאוד ברכותה וטעמיה שהושפעו מבישול בערב של תבלינים ויין.

כהרגלי בקודש על הקינוחים אינני פוסח, אם תראו אותי יוצא ביום מן הימים ממסעדה מבלי לאכול קינוח כנראה שתמצאו אותי רגע אחר כך בגלידריה טובה שאני מכיר ממש מעבר לפינה.

אם לומר את האמת, הקינוחים שהציעה לנו המלצרית נשמעו מעט בנאליים ובכל זאת החליטו קיבותינו על קרם ברולה עם הל ומרווה ומנת בננות חמות על מוס שוקולד.

הגשתו של קרם הברולה תיזכר לטובה, הקרם הוגש בכלי ארוך וצר. קירמול הסוכר שמעליו היה הומוגני. הקרם היה טעים ככל קרם אם כי תוספות ההל והמרווה היו מיותרות בעיני, בעיקר המרווה.

מנת הבננות זכתה לשבחים, השוקולד בעל אחוזי קקאו גבוהים שהרכיב את המנה היה טעים מאוד וכך גם מרקמו של המוס. הבננות שהמסו את חלקו העליון הן תמיד שילוב מוצלח. אי אפשר לטעות עם מנה כזו.

אם עבר עליכם יום עמוס דאגות ואתם מחפשים מקום ל'הסתלבט' בו ולשכוח מצרותיכם, סורו ל'נועה ביסטרו בר'. המסעדה מציעה תפריט אוכל ויין עשירים מאוד שיוציאו אתכם שבעים במחיר סביר, אך לא ברמה שהייתי מצפה ממסעדת שף. ייתכן ש'קורדיליה' מבית מדרשו של השף ניר צוק תעמוד יותר בהגדרה זו.

שלכם,
קובי קלייטמן kubush

*הביקורת מתפרסמת גם באתר תל אביב סיטי

אש ולהבה

אתמול כשאפיתי בטטות בתנור, לא תיארתי לעצמי שהתוצאה תהיה מרהיבה כל כך. כל מה שעשיתי זה לחקות את חברתי הטובה טלי כץ פליין שלימדה אותי לשים בטטות בתנור על גבי משטח מלח גס ובטמפרטורה של 250 מעלות צלזיוס. ההגשה רצוי שתלווה בטחינה גולמית מדוללת מעט או כלל לא (כך אני אוהב).

כשפצעתי את הבטטות בסכין והרחבתי את פתח הקליפה התגלה לעיני צבע שלא יכולתי שלא לשתף אתכם בו. הנה התוצאה:

בתיאבון וסופ"ש מלא צבעים,
קובי קלייטמן kubush

דיטה

אין כל סיבה להיכרות הטומנת בחובה דעה קדומה, שכן היא מונעת ממני את הזכות לגבש דעה אמיתית משלי. מעולם לא אהבתי לשאול דברים מאחרים או להשתמש בדעות מיד שנייה. זו אולי הסיבה לכך שמי שמכיר אותי ואת סגנון חיי יודע כי נטייתי היא לדון אנשים ומקומות לכף זכות. מאידך, הסדק הראשון הנחשף בזכות זו מערער מיד את אמות הסיפים ומזמין אותי לבחינה מדוקדקת, וביקורתית מאוד, שסביר כי תחשוף סדקים נוספים.

פעמים מעטות קרה כי אנשים שזקפתי לזכות היתלו בי ואכזבו. לעומת זאת, בתחום הקולינארי טרם התאכזבתי מדעותיי שהתגבשו מתוך ניסיון ומתוך טעמי האישי ההולך ומשתכלל.

בתקופה שקדמה לכתיבתי המקוונת בנושאים קולינאריים הקפדתי לחלק את בחירותיי במסעדות בין ניסוי ותהייה לבין קריאת ביקורות מוקפדת. עם התפתחותי לכיוון הכתיבה הקולינארית זנחתי את קריאתן המוקדמת של הביקורות, וזאת על מנת שלא אושפע חס וחלילה מדעתו של מבקר זה או אחר בעת כתיבת הביקורת, ובעצם להימנע ככל שניתן מלגבש דעה קדומה באשר למסעדה. כיום, קריאת ביקורות מקבילות היא שעשוע שאני שומר לזמן שאחרי פרסום פרי עטי, לשם השוואה ובחינת נקודות מבט רבות ככל שניתן על המקום בו סעדתי.

בכל הקשור לעולם המסעדות, סדקים תמיד יהיו ולא רק בקירות, מוסתרים מעיני הסועדים ע"י תמונות ועציצי סייפנים אקסטראווגנטים. יחד עם זאת, מסעדה טובה תדע לחפות על סדקים אסטטיים ולתת תוצאה טובה ואף יותר לחוויה העוטפת ישיבה וסעודה בה.

חוסנה של מערכת העצבים שלי קורס כמגדל קלפים, בכל פעם בה אני חש הפגנת זילות מצד השירות או המטבח. רוח חזקה מאוד נשבה באותו מגדל קלפים בשבת האחרונה בעודי חוגג את יום הולדתו של אבי שיחיה יחד עם בני משפחתי במסעדת "דיטה" הוותיקה.

את מסעדת "דיטה" אתפלא אם יש מי שאינו מכיר, שכן מסעדה ותיקה זו קיימת מזה שנים במתחם שד' רוטשילד. הן הרפרטואר של המסעדה והן היותה פתוחה 24/7 ממקמות אותה בין רשימת המסעדות הפופולאריות בתל אביב. פופולאריות מפוקפקת לטעמי וזאת לאחר מספר ביקורים במקום בעיקר בשנה האחרונה.

המקום בעל אוירה נעימה ומעוצב בחן, המתבטא בטפטים פרחוניים, נברשות, כיסאות לא יציבים ושולחנות שהזכירו לאימי את אלו שהיו בביתה שבפולניה. אולם כל אלה אינם מסווים את העדר האיכות ברמת האוכל והשירות.

המקרה אותו אפרט היה תרכיז של אסופת מגרעות, דחוסות לכמה שעות אומללות בשבת אחת. בתקלות השונות שחווינו, ובאחרות בעלות אופי דומה, נתקלתי גם בביקורי הקודמים במקום - בצורה זו או אחרת - אם כי פיזורן, גם אם הפריע להנאתי ולהנאת שותפי לארוחה, היה מפוזר כך שלא תפס את נפחה העיקרי של החוויה. כפי שציינתי קודם, מטבעי אני דן לכף זכות. הפעם הסאה גדשה.

בבוקר אותה שבת הגענו אני ומשפחתי הקרובה, הכוללת חמישה אנשים מלבדי, להתנסות בארוחת הבוקר אותה מציעה המסעדה, זאת לאחר שהזמנו מקומות מבעוד מועד. התקבלנו בסבר פנים יפות והושבנו במרפסת המקורה והמחוממת של המקום. בעודנו מעיינים בתפריט הבראנץ' ניגשה אלינו אחת המלצריות והתעקשה שוב ושוב על כך שתפריט הבופה (64 ₪) כדאי מאוד, למרות הפצרותיי בה שמאחר ואנו יושבים במרפסת המרוחקת ממיקום הבופה בפנים המסעדה נוותר עליו.

הזמנו 5 ארוחות בוקר, שכן בכל המנות נרשם כי תכולתן 3 ביצים ולאחותי נראה היה שניתן בהחלט לחלוק את הכולסטרול עם בן הזוג. המנות שהוזמנו היו: 2 בוקר שקשוקה

(45 ₪ כל אחת), 2 בוקר דיטה (45 ₪, כולל 3 ₪ על תוספת עשבי תיבול לאחת מהמנות), בוקר קלילה (35 ₪). את המנות ביקשנו ללוות במיץ תפוזים, דיאט קולה ולי סיידר תפוחים.

מהר מאוד הגיעו 4 צלוחיות קטנות ובהן גבינת שמנת עם בצל ירוק וסלט טונה. הצלוחיות הונחו לידי וליד אבי מזמיני מנות השקשוקה. כמו כן הגיעו שתי כיכרות לחם לבן, עגול וחם בלוויית חמאה צהובה רכה. כעבור מספר דקות גם השתייה הקלה הגיעה, חוץ מהסיידר שלי. הזכרתי למלצרית, שמא שכחה אותו, ונעניתי במבט מרגיע ומבטיח. עם סיום כיכר הלחם הראשונה שעל השולחן שאלתי את המלצרית היכן הסיידר שלי או אז נעניתי בתשובה שעדיף אם כלל לא הייתה נאמרת: "יש קצת לחץ במטבח כרגע". לא זכור לי שביקשתי לסחוט עבורי את התפוחים במטבח ולסננם במיוחד וודאי שלא לקטפם בחצר. רק כעבור כ-7 דקות ותזכורת נוספת הגיע הסיידר מהגליל הרחוק בעודו שומר את ניחוחות הצפון בתוך בקבוק זכוכית הקטן. "לחץ במטבח" או חוסר תשומת לב?

המנות הגיעו טיפין טיפין אל השולחן. הזמן שחלף מרגע הגשת הצלחת הראשונה, דרך השנייה והשלישית שהגיעו יחד והרביעית והחמישית שסיימו את התהלוכה, עמד על לא פחות מ-15 דקות. אולי כדאי להסביר למטבח ב"דיטה" שמנות לשולחן אחד יש להוציא בבת אחת ולא מהלך 15 דקות, בעיקר כאשר מדובר באוכל שיש לאוכלו חם. אולי ייטב עוד אם נסביר למלצרים החביבים שלנו שני נוהגים בסיסיים: את המנות לא מוסרים לסועד אלא מניחים אותן לידו, וודאי כשאין בעיה של נגישות לסועד ועוד יותר מכך כדאי לקבל תדרוך מהמלצרית לה שייך השולחן למי להגיש איזו מנה. בכל זאת, לא כדאי שהשירות ייתפס כחובבני.

קבלת המנות ומבט חטוף בהן הזכירה לנו שארצנו שרויה במיתון ההולך וגובר, לא כל שכן התשלום אותו דורש המקום. 3 ביצים מבחינתי הן 3 ביצים מספר 2 (או L כפי שהן מכונות היום). מה שנראה היה כשאריות חביתה בצלחות השונות העלה בי תהיות שמא הזמנו ביצי שליו בטעות. ככלל, ארוחות הבוקר שקיבלנו היו דלות במרכיבים ושערורייתיות בפשטותן וגודלן בהתחשב במחיר ובהשוואה למקומות אחרים.

מנות השקשוקה שהגיעו אחרונות דווקא נראו מבטיחות בגודלן, אך טעמן ומרקמן אכזבו. השקשוקה לא הייתה מגובשת ונראה כי הירקות שנטחנו לתוכה תובלו, חוממו ותו לא. לא היה דבר שקשר את המרכיבים יחד, מה שמעלה בי את החשד שהביצים שנכחו בשקשוקה בושלו בנפרד. עקב אכילס של מנות השקשוקה היה מליחותן הגבוהה מדי. היות ומנות השקשוקה לא לוו בכיכרות לחם התנחמנו בשתייה.

עוד יש לציין כי במנת 'בוקר דיטה' נוכחות הגבינות שמבטיח התפריט הייתה דלה ובהחלט לא מספקת. מאוחר יותר הסתבר כי הטונה וגבינת השמנת שהוגשו בתחילה אל אבי ואלי כלל היו שייכים לארוחת הבוקר של אחותי ואימי.

עם סיום אכילת המנות החלה המלצרית לפנות את הצלחות משולחננו. אדגיש כי בדומה להגשת המנות, גם כאן ננקטה שיטת הפינוי המדורג. ליתר דיוק, רק עם קבלת החשבון (מרחק כמחצית השעה מסיום המנות) פונו 2 הצלחות האחרונות משולחננו. לא זו בלבד שהצלחות לא פונו, השולחן לא נוקה או פונה מפירורי הלחם שהתפזרו עליו מהלך הארוחה. איה המלצרית? מתרוצצת בחלל הקטן עליו הופקדה כמי שמנהלת מבצע חסר מטרה.

לסיום הוחלט על נטישת הקינוחים מחשש לאכזבה נוספת וזאת על אף ניסיוני הטוב עם קינוחי המסעדה בביקורים קודמים, עם דגש על אצבעות השוקולד המריר. לעומת זאת, חלק מהמשפחה סירבה לוותר על קפה, כך הוזמנו 3 כוסות קפה הפוך וקפה אחד הפוך גדול ללא קצף.

באופן לא מפתיע ומקומם גם סיום הארוחה לווה בתקלות - הקפה כמובן שהגיע בחלקים ובהדרגה. המחשבה שניתן לערבב ממתיק לקפה באמצעות אצבע הנחתה ככל הנראה את המלצר שהביא את 2 כוסות הקפה הראשונות, אחרת אין לי כל דרך להסביר את היעדרותן של הכפיות. עוד נעדרו ביסקוויטים דוגמת אלו שליוו כוס קפה שהוזמנה ע"י אחותי בתחילת הארוחה. לכפיות ולעוגיות לקח כ-5 דקות נוספות להגיע והערה על כך למלצרית נענתה בחיוך נבוך והתנצלות שלא גרמה לקפה הרביעי החסר להגיע מהר יותר.

כתבתי מוקדם יותר כי נתקלתי בתקלות דומות גם בביקורים אחרים במקום. נושא השירות בכל ביקורי היה בעייתי ובעיקר לא מרוכז. המטבח הסמוי מהעין גם הוא לא מצטיין במנות דה לוקס. בכל הפעמים בהן סעדתי במסעדה המנות היו בינוניות או במרקמן (ההמבורגר, למשל) או בסידור תכולתן. מנות שאוכל לציין לטובה הן הבאפלו ווינגס והקבבונים. מנות אחרות שטעמתי במקום כהמבורגר, אנטרקוט, סלטים שונים לא היו יותר מסבירים מינוס.

אני חושב שבימים אלו, בהם חרב המיתון תלויה מעל צווארם של בעלי עסקים רבים ובכללם בעלי המסעדות, אפשר בהחלט לצפות מחד להוריד מחירים ומאידך לתת תמורה איכותית יותר לסועד (גם על חשבון מנות קטנות יותר). לא אוכל להמליץ על שירות חובבני ואוכל בינוני, הסדקים במקרה זה רבים מדי.

קובי קלייטמן
kubush