מוקפדת,
איכותית ויקרה – זוהי ה"קיטשן מרקט", מסעדה הממוקמת בקומתו השנייה של
שוק האיכרים, (ע"ע מיכל אנסקי) בנמל תל אביב. בדומה לשוק, גם המסעדה הותירה
בי חוויות חיוביות מאוד.
המסעדה
בנויה משני חללים. חלל אחד צופה לעבר הים והנמל ואילו אחיו צופה אל חלקו המקורה של
השוק. על אף הרומנטיות האמורה ללוות ישיבה בשעת שקיעה בחלק המשקיף לים (שהתגלתה
כמפוספסת), העדפתי דווקא את הישיבה המציצנית מעל לחלל הפנימי של השוק, כשהגיבורה
הראשית - למזלי כי רב - הייתה מלכת המטבח שרי אנסקי, עמלה על ניקיון דוכנה בסופו
של יום שישי מפרך. הצניעות והחריצות שהביאו את אחת מהפרסונות הגדולות בתחום הגסטרונומי
בארץ, לעמול כך בשעה 18:30 כשהשוק כבר ריק מקונים וסוחרים, אינה מובנת מאליה.
בתחום שבו האגו והפרסום הם חוד החנית, שרי אנסקי היא אי של שפיות וכוונות טהורות
מבחינתי.
בקיטשן
מרקט שני מטבחים, אחד לכל חלל. בחלל הפנימי תוכלו לצפות בגימורים שלפני הגשת
האוכל, חוויה. ניתן אגב לחוות ישיבה על שולחנות ל-2,5 או להסב בצוותא עם עוד אנשים
שאינך מכיר, סביב שולחן מלבני גדול היכול להכיל כ-10 אנשים. יש לציין כי באופן
כללי, ההרגשה במקום מאוד נוחה, מאוד מזמינה. כנראה שיש משהו במיקום של המסעדה שמחד
מחבר אותה לשוק ולאווירת הים ומאידך כולא אותך בבועה משלך לפרק שהייתך במקום.
על תפריט
המסעדה אמון השף יוסי שטרית (מוכר ממסעדת ויולט במושב אודים). אינני בטוח שהוא
נוטל חלק פעיל במטבח שכן באף אחת מסעודותיי במסעדה לא ראיתי אותו במקום. יחד עם
זאת, חותמו בגימורים יפהפיים ונקיים ובשילובים מופלאים בין מרכיבי המנות נוכח בצורה
מובהקת.
 |
| ברולה פטריות פורצ'יני |
אפתח
דווקא בתיאור מנה הקרויה "ברולה פטריות פורצ'יני", מנה מתפריט המיוחדים
של אחת הפעמים בהן ביקרתי במקום. מבחינתי, המנה מציגה חשיבה עמוקה שהביא לכדי
הרמוניה נפלאה בין המרכיבים. המנה מורכבת ממחית (אני מנחש ערמונים ושמן כמהין) הסגורה
מלמעלה כקרם ברולה (סוכר מקורמל), עם נגיעות קלות של מלח גס. על הברולה מסודרות 3
חבילות של פרושוטו, תלתל פרמזן, ערמון, פטריות פורצ'יני צרובות ועלה רוקט.
למה אני
מתעכב כל כך על המנה הזו? שילובם של כל המרכיבים יחד בחלל הפה יצרו תחושה שחיברה
אותי לריחות של אדמה ויער. האף חווה פיצוץ של ארומות והפה מגוון טקסטורות חלקות
וגסות. מנה שהיא רכה ועוקצנית, מתוקה ומלוחה. הערמונים, בניגוד לתפיסה, התגלו כהולמים
לא רק מנות חורפיות וכלי לאיזון מצוין בין המרכיבים. זוהי יצירת אומנות שקשה להישאר
אדישים כלפיה, וכמו כל יצירת אומנות - יהיו אלו שיאהבו אותה ואחרים שישנאו אותה.
בין
המנות הראשונות אציין עוד מנה מוקפדת המוגשת בימים אלו. זהו מרק גספאצ'ו המורכב
בשולחן הסועד. הגספאצ'ו האדום המגיע בתוך קראף על מגש עץ, נמזג ע"י המלצרים לתוך
קערת מרק בה ממתינות פיסות דג ובצל סגול. מנה מאוד יפה וקיצית.
 |
| טרטר טונה אדומה |
מנת טרטר
טונה אדומה מוגשת כמלבן עליו פיסות צנונית, ביצת שליו מבושלת, נבטוטים, טוביקו
(ביצי דגים) וצלף גדול המחובר לגבעולו. את המנה מלווה רוטב איולי כתמתם. מנה
מצוינת, שמראה שעם קצת יצירתיות גם טרטר טונה יכול להיראות כמו כובע מקושט נוצה. עניין
אחד שהפריע לי נעוץ בכך שבמנה זו הביצה הייתה מבושלת. מקובל להגיש חלמון ביצה טרי בקליפה,
אותו שופכים ומערבבים לתוך הטרטר. יחד עם זאת, פרשנות מוצלחת בהחלט.
מנות
ראשונות נוספות ראויות לציון הן צלחת פירות ים שנראית כמו שמש המוקפת בכל טוב. מנה
זו דווקא נעדרה מהתפריט, בביקורי האחרון בקיטשן מרקט, אבל אם תשוב אשוב גם אני
אליה.
 |
| פולנטה עם שרימפס קריסטל |
מנת
פולנטה עם שרימפס קריסטל (לא רוזנטל סתם קריסטל) מלווה בעגבניות מיובשות, פרמזן,
רבע ארטישוק מוחמץ, אפונה וברוקולי חלוטים מהווה ניצחון לכל אוהבי התירס באשר הם.
אני חייב להודות שבשנים האחרונות מצאתי יותר ויותר מנות פולנטה מצוינות דווקא
במסעדות יוקרה (הטובה ביותר שאכלתי עד כה היא זו של יועזר בר יין). אני שמח על כך
שהממליגה של מרים אותה טעמתי כשהייתי בן 19, לא הייתה המילה האחרונה בתחום זה, אלא
רק פתיח.
 |
| סטייק סינטה |
המנות
העיקריות הן חגיגה לעיניים לא פחות מהראשונות. מנת סטייק סינטה בדרגת 'מדיום' נטרפה
על ידי בשקיקה ולמרות שלוותה בפירה , הוא היה מיותר לחלוטין. הייתה זו חתיכה
שהוכנה בדיוק רב. בתפריט צוין שהמנה מלווה בשומר שבושל בזעפרן, אבל בצלחת שלי
מילאו את מקומות תאומי כרישה, שלא ידעו לומר לי מדוע השומר לא הגיע למסיבה. מנה
נוספת ראויה היא מנת ניוקי פיטריות. מנה סמיכה וריחנית עד כדי עילפון.
מנת הדגל
מבחינתי (עד כה לפחות), היא מנת טלה בבישול ארוך שמוגש במבנה מלבני לאחר שפורק,
מונח על קרם אפונה וערמונים כשמעליו פרחי ברוקולי וכרובית חלוטים. טעמיה של המנה
הביאו אותי לאכילה איטית מאין כמוה ומי שמכיר אותי יודע שזה מאוד קשה לי. התענגתי
על כל ביס כאילו היה זה הביס האחרון. המנה בהחלט ראויה למחירה הגבוה (94/124 ₪).
 |
| מנת דג על מצע פריקי |
מנה
שהייתי ממליץ לנקוט עמה משנה זהירות היא מנת קוד שחור. בפעם האחרונה שהייתי במסעדה
לא היה זה קוד אלא דניס.הדג עשוי טוב אבל אנמי, הפריקי עליו הונח גם מוצלח וכך גם
מחית השעועית. אבל על הצלחת מצא את מקומו גם בצל ממולא. מילויו של הבצל, המכיל בין
השאר כוסברה ופלפל חריף, תיבול שלא כולם אוהבים (כך גם שותפי לארוחה האחרונה). בכלל,
לא היה ברור מה מחבר בין המרכיבים השונים במנה. המנה הייתה בבחינת תפסת מרובה לא
תפסת.
הפסקה
השלילית של הביקורת דווקא תעסוק בצד שאני אוהב במיוחד, הוא הקינוחים. אין ספק
שהקינוחים במקום הם עקב אכילס של כל חגיגת הטעמים האיכותית הזו. הקינוחים מוכנים
מראש ומונחים לראווה במקרר. כולם יפים אבל אף אחד לא מפתיע כמו שמפתיעות מנות
ראשונות ועיקריות. לא בטעמו ולא במראהו. טעמתי את "עוגת הגבינה" ואת "מרקיז
השוקולד", מלבן השוקולד המשלב מעליו מעיין ג'ל אשכולית אדומה. לצערי, שתי המנות
היו כושלות. ג'ל האשכוליות אכזב במיוחד ולא הצליח אפילו לעבור את הביס הראשון. אני
ממליץ לשף, אם יורשה לי, לחשוב שוב על תפריט הקינוחים שלו. מסעדה גדולה צריכה
להיות גדולה בכל מרכיביה.
 |
| מרקיז שוקולד |
לגבי השירות,
בקצרה הפעם, שירות לבבי וחמוד אבל לא מקצועי מספיק. אם במנה הוחלפו מרכיבים, דווחו
על כך לסועד. מעבר לכך, הייתי שמח לו המלצרית שלי הייתה זוכרת מי הזמין מה והייתי
שמח עוד יותר שלא לצפות בהסתודדויות של המלצרים עם המארחת, כל אימת שיש להם רגע
פנוי לרכילות. עשו את הדברים הללו אחרי המשמרת או בצד כשהאורחים אינם צופים בכם.
לסיכום,
קיטשן מרקט מפגינה יכולות גבוהות מאוד שרובן ממומשות, איכות מוצרים גבוהה והגשה
נהדרת. חלק מהמנות בדרגת אומנות, חלקן פשוט טעימות מאוד. בהחלט מקום שאשמח לבקר בו
שוב ולחוות את שינויי התפריט שבוודאי יבואו. עוד המלצה קטנה ממקום צנוע באמת,
צמצמו את השימוש בשמן כמהין. השמן נפלא, אבל יאבד מקסמו בשימוש עודף.
שלכם,
קובי
קלייטמן (kubush)
רשומות
