קיטשן מרקט - שוק ברמה גבוהה

מוקפדת, איכותית ויקרה – זוהי ה"קיטשן מרקט", מסעדה הממוקמת בקומתו השנייה של שוק האיכרים, (ע"ע מיכל אנסקי) בנמל תל אביב. בדומה לשוק, גם המסעדה הותירה בי חוויות חיוביות מאוד.

המסעדה בנויה משני חללים. חלל אחד צופה לעבר הים והנמל ואילו אחיו צופה אל חלקו המקורה של השוק. על אף הרומנטיות האמורה ללוות ישיבה בשעת שקיעה בחלק המשקיף לים (שהתגלתה כמפוספסת), העדפתי דווקא את הישיבה המציצנית מעל לחלל הפנימי של השוק, כשהגיבורה הראשית - למזלי כי רב - הייתה מלכת המטבח שרי אנסקי, עמלה על ניקיון דוכנה בסופו של יום שישי מפרך. הצניעות והחריצות שהביאו את אחת מהפרסונות הגדולות בתחום הגסטרונומי בארץ, לעמול כך בשעה 18:30 כשהשוק כבר ריק מקונים וסוחרים, אינה מובנת מאליה. בתחום שבו האגו והפרסום הם חוד החנית, שרי אנסקי היא אי של שפיות וכוונות טהורות מבחינתי.

בקיטשן מרקט שני מטבחים, אחד לכל חלל. בחלל הפנימי תוכלו לצפות בגימורים שלפני הגשת האוכל, חוויה. ניתן אגב לחוות ישיבה על שולחנות ל-2,5 או להסב בצוותא עם עוד אנשים שאינך מכיר, סביב שולחן מלבני גדול היכול להכיל כ-10 אנשים. יש לציין כי באופן כללי, ההרגשה במקום מאוד נוחה, מאוד מזמינה. כנראה שיש משהו במיקום של המסעדה שמחד מחבר אותה לשוק ולאווירת הים ומאידך כולא אותך בבועה משלך לפרק שהייתך במקום.

על תפריט המסעדה אמון השף יוסי שטרית (מוכר ממסעדת ויולט במושב אודים). אינני בטוח שהוא נוטל חלק פעיל במטבח שכן באף אחת מסעודותיי במסעדה לא ראיתי אותו במקום. יחד עם זאת, חותמו בגימורים יפהפיים ונקיים ובשילובים מופלאים בין מרכיבי המנות נוכח בצורה מובהקת.

ברולה פטריות פורצ'יני

אפתח דווקא בתיאור מנה הקרויה "ברולה פטריות פורצ'יני", מנה מתפריט המיוחדים של אחת הפעמים בהן ביקרתי במקום. מבחינתי, המנה מציגה חשיבה עמוקה שהביא לכדי הרמוניה נפלאה בין המרכיבים. המנה מורכבת ממחית (אני מנחש ערמונים ושמן כמהין) הסגורה מלמעלה כקרם ברולה (סוכר מקורמל), עם נגיעות קלות של מלח גס. על הברולה מסודרות 3 חבילות של פרושוטו, תלתל פרמזן, ערמון, פטריות פורצ'יני צרובות ועלה רוקט.

למה אני מתעכב כל כך על המנה הזו? שילובם של כל המרכיבים יחד בחלל הפה יצרו תחושה שחיברה אותי לריחות של אדמה ויער. האף חווה פיצוץ של ארומות והפה מגוון טקסטורות חלקות וגסות. מנה שהיא רכה ועוקצנית, מתוקה ומלוחה. הערמונים, בניגוד לתפיסה, התגלו כהולמים לא רק מנות חורפיות וכלי לאיזון מצוין בין המרכיבים. זוהי יצירת אומנות שקשה להישאר אדישים כלפיה, וכמו כל יצירת אומנות - יהיו אלו שיאהבו אותה ואחרים שישנאו אותה.

בין המנות הראשונות אציין עוד מנה מוקפדת המוגשת בימים אלו. זהו מרק גספאצ'ו המורכב בשולחן הסועד. הגספאצ'ו האדום המגיע בתוך קראף על מגש עץ, נמזג ע"י המלצרים לתוך קערת מרק בה ממתינות פיסות דג ובצל סגול. מנה מאוד יפה וקיצית.

טרטר טונה אדומה

מנת טרטר טונה אדומה מוגשת כמלבן עליו פיסות צנונית, ביצת שליו מבושלת, נבטוטים, טוביקו (ביצי דגים) וצלף גדול המחובר לגבעולו. את המנה מלווה רוטב איולי כתמתם. מנה מצוינת, שמראה שעם קצת יצירתיות גם טרטר טונה יכול להיראות כמו כובע מקושט נוצה. עניין אחד שהפריע לי נעוץ בכך שבמנה זו הביצה הייתה מבושלת. מקובל להגיש חלמון ביצה טרי בקליפה, אותו שופכים ומערבבים לתוך הטרטר. יחד עם זאת, פרשנות מוצלחת בהחלט.

מנות ראשונות נוספות ראויות לציון הן צלחת פירות ים שנראית כמו שמש המוקפת בכל טוב. מנה זו דווקא נעדרה מהתפריט, בביקורי האחרון בקיטשן מרקט, אבל אם תשוב אשוב גם אני אליה.

פולנטה עם שרימפס קריסטל

מנת פולנטה עם שרימפס קריסטל (לא רוזנטל סתם קריסטל) מלווה בעגבניות מיובשות, פרמזן, רבע ארטישוק מוחמץ, אפונה וברוקולי חלוטים מהווה ניצחון לכל אוהבי התירס באשר הם. אני חייב להודות שבשנים האחרונות מצאתי יותר ויותר מנות פולנטה מצוינות דווקא במסעדות יוקרה (הטובה ביותר שאכלתי עד כה היא זו של יועזר בר יין). אני שמח על כך שהממליגה של מרים אותה טעמתי כשהייתי בן 19, לא הייתה המילה האחרונה בתחום זה, אלא רק פתיח.

סטייק סינטה

המנות העיקריות הן חגיגה לעיניים לא פחות מהראשונות. מנת סטייק סינטה בדרגת 'מדיום' נטרפה על ידי בשקיקה ולמרות שלוותה בפירה , הוא היה מיותר לחלוטין. הייתה זו חתיכה שהוכנה בדיוק רב. בתפריט צוין שהמנה מלווה בשומר שבושל בזעפרן, אבל בצלחת שלי מילאו את מקומות תאומי כרישה, שלא ידעו לומר לי מדוע השומר לא הגיע למסיבה. מנה נוספת ראויה היא מנת ניוקי פיטריות. מנה סמיכה וריחנית עד כדי עילפון.

מנת הדגל מבחינתי (עד כה לפחות), היא מנת טלה בבישול ארוך שמוגש במבנה מלבני לאחר שפורק, מונח על קרם אפונה וערמונים כשמעליו פרחי ברוקולי וכרובית חלוטים. טעמיה של המנה הביאו אותי לאכילה איטית מאין כמוה ומי שמכיר אותי יודע שזה מאוד קשה לי. התענגתי על כל ביס כאילו היה זה הביס האחרון. המנה בהחלט ראויה למחירה הגבוה (94/124 ₪).

מנת דג על מצע פריקי

מנה שהייתי ממליץ לנקוט עמה משנה זהירות היא מנת קוד שחור. בפעם האחרונה שהייתי במסעדה לא היה זה קוד אלא דניס.הדג עשוי טוב אבל אנמי, הפריקי עליו הונח גם מוצלח וכך גם מחית השעועית. אבל על הצלחת מצא את מקומו גם בצל ממולא. מילויו של הבצל, המכיל בין השאר כוסברה ופלפל חריף, תיבול שלא כולם אוהבים (כך גם שותפי לארוחה האחרונה). בכלל, לא היה ברור מה מחבר בין המרכיבים השונים במנה. המנה הייתה בבחינת תפסת מרובה לא תפסת.

הפסקה השלילית של הביקורת דווקא תעסוק בצד שאני אוהב במיוחד, הוא הקינוחים. אין ספק שהקינוחים במקום הם עקב אכילס של כל חגיגת הטעמים האיכותית הזו. הקינוחים מוכנים מראש ומונחים לראווה במקרר. כולם יפים אבל אף אחד לא מפתיע כמו שמפתיעות מנות ראשונות ועיקריות. לא בטעמו ולא במראהו. טעמתי את "עוגת הגבינה" ואת "מרקיז השוקולד", מלבן השוקולד המשלב מעליו מעיין ג'ל אשכולית אדומה. לצערי, שתי המנות היו כושלות. ג'ל האשכוליות אכזב במיוחד ולא הצליח אפילו לעבור את הביס הראשון. אני ממליץ לשף, אם יורשה לי, לחשוב שוב על תפריט הקינוחים שלו. מסעדה גדולה צריכה להיות גדולה בכל מרכיביה.

מרקיז שוקולד

לגבי השירות, בקצרה הפעם, שירות לבבי וחמוד אבל לא מקצועי מספיק. אם במנה הוחלפו מרכיבים, דווחו על כך לסועד. מעבר לכך, הייתי שמח לו המלצרית שלי הייתה זוכרת מי הזמין מה והייתי שמח עוד יותר שלא לצפות בהסתודדויות של המלצרים עם המארחת, כל אימת שיש להם רגע פנוי לרכילות. עשו את הדברים הללו אחרי המשמרת או בצד כשהאורחים אינם צופים בכם.

לסיכום, קיטשן מרקט מפגינה יכולות גבוהות מאוד שרובן ממומשות, איכות מוצרים גבוהה והגשה נהדרת. חלק מהמנות בדרגת אומנות, חלקן פשוט טעימות מאוד. בהחלט מקום שאשמח לבקר בו שוב ולחוות את שינויי התפריט שבוודאי יבואו. עוד המלצה קטנה ממקום צנוע באמת, צמצמו את השימוש בשמן כמהין. השמן נפלא, אבל יאבד מקסמו בשימוש עודף.

שלכם,

קובי קלייטמן (kubush)

פטריות או לא להיות - חוויה אישית

אני לא טיפוס של שינויים. זה לא שאינני מסתגל אליהם, פשוט לא אוהב ש"מאלצים" אותי בכל פעם מחדש לגבש את דעתי על השינוי ולבחון את שהוא טומן בחובו. שני השינויים היחידים שלמדתי לקבל בהבנה יחסית עם השנים, הם עונות השנה ונדידת מחלפות ראשי לעבר חזי. בתוך אלו, חיבה יתרה ומובנת אני שומר לעונת החורף הקרבה ובאה עלינו לטובה. עונת החורף היא הנאה צרופה בעיני, בעיקר אם היא מבטיחה כמויות גשם יפות ופריחת פרחי בצל ופקעת המפקיעים את קרקע הקיץ הנוקשה.

מעולם לא המתנתי להכרזת חזאי ישראל על פרוץ היורה לשלוות הסתיו שלנו, מבחינתי טיפות הגשם הראשונות שמטופפות על חלון ביתי הן סימן מובהק להגעת החורף לארצנו. כך בעוד הימים מתקצרים והולכים ומזג האוויר בלילות מתקרר שמחתי גוברת בד בבד עם זיכרונות ילדות טובים המציפים אותי.

אחד מאותם זיכרונות ראשוניים שעולים בראשי עם ריח גשם ראשון והאדמה הלחה שהוא מותיר אחריו, הוא בילוי שבת בחיק משפחתי העוסקת בליקוט פטריית המאכל – אורנייה (איטלקית-Porcino, אנגלית – Boletus, פולנית – Borowik).

עד לפני שנים לא רבות, מחציתו של חודש דצמבר (בהנחה שכבר היו ימים קרים דיים) סימלה עבורי קימה מוקדמת בשבת, התארגנות ויציאה ללקט פטריות מסוג אורנייה ביערות האורן בהמשכו של כביש האלונים שאחרי ראש העין הלוא הוא כביש 444. פעם היה זה כביש חד מסלולי לכל כיוון שבצידיו עמדה שדרת אלונים עתיקים, שדות בור רחבי ידיים, שרידי קבר שיח' ישנים ויערות אורן ששתלה קק"ל עד לצומת גבעת כ"ח.

ההתארגנות לבילוי משפחתי שכזה כללה הכנתם של נעליים נוחות להליכה בבוץ, בגדים חמים (לעיתים ווסטים שאימי סרגה במו ידיה), אולרים, סל נצרים ומספר שקיות למקרה שיתמזל מזלנו מעל למשוער, תפוזים, מצלמה והרבה מצב רוח טוב.

פטריות האורנייה הן פטריות הגדלות ביערות עצי אורן ממש בסמוך לעצים, בקבוצות בדרך כלל (יערות אורן צעירים מבטיחים יבול רב יותר). את הפטרייה מאפיינת רגל שמנה צהובה וכובע שבצידו העליון צבעו חום ומרקמו חלקלק משל היה סלע רטוב. השמחה הגדולה ביותר טמונה במציאת הפטרייה הראשונה. מצאת אחת – מצאת את חברותיה והרי לך סל נצרים מלא כל טוב.

מספר מנהגים נקשרו אצלנו לאיסוף הפטריות, מנהג אחד הוא צעידה שקטה בעת חיפוש הפטריות כאילו חשש למנוסתן הפתאומית מרחף מעל ראשינו, השני הוא קריאות צהלה אדירות בעת מציאת מצבור והשלישי הוא הליכה איטית מאוד שכן קל מאוד להתבלבל בין סלע לח מכוסה אדמה ובין אורנייה.

הוריי הזהירו אותי תמיד שבעת ליקוט הפטריות יש לחתוך אותן במחצית הרגל וזאת על מנת שיוותר חומר לצמיחה מחודשת בשבועות הבאים או בחורף הבא. עשיתי כמצוותם של מי שניסיונם רב השנים בפולין ובארץ דיבר. במחצית הדרך בטיפוס למעבה היער, תמיד היינו עוצרים, מתיישבים על סלעים, מקלפים תפוז ונהנים מהפריחה הנהדרת של נרקיסים, רקפות, כלניות, חצב בן יקינטון, אירוס ארצישראלי, לוף ותלתן ארגמני ממנו אימי הייתה מכינה לעיתים זר לראשה של אחותי.

פעמים היו מתלווים אלינו חבריהם של הורי שהיו מיומנים לא פחות בזיהוי האורניות החמקמקות, או שכך לפחות חשבו. באחד מימי השבת, לא עמדתי בפני שברון ליבה של אלה (ה'לקה) שהצטרפה אלינו ולא עלה בידה למצוא זכר אפילו לפטרייה אחת. בעודה מתבוססת באדמת היער, ממש לפני החזרה בבושת פנים לרכב "מצאה" פטרייה גדולה ששתלתי. צעקות "אפילו עיוור היה רואה את הפטריה הזו" הפילו את כולנו מצחוק אבל הצליחו לשפר את מצב רוחה על אף הגילוי הפיקטיבי.

היו שבתות שהיינו חוזרים בידיים ריקות לשמחתה של סבתי שלא הייתה צריכה לעמול על ניקוי הפטריות בטרם אימי תהפוך אותם לתבשיל, חביתה או לפטריות תחמיץ אם עלה בידינו למצוא צבר פטריות ממש קטנות.

בנקודה זו עלי לציין כי בעוד החוויה שבאיסוף הפטריות מדהימה ומגבשת את המשפחה. אכילתן אינה זהה כלל ועיקר לאותו צבר רגשות שכן המרקם הטרי אליו, בניגוד להוריי, מעולם לא התרגלתי דומה דמיון רב מדי לאכילת חילזון טרי ועסיסי.

הזיכרונות הללו הופכים רחוקים יותר עם השנים. הפעם האחרונה שבה הלכתי ללקט פטריות ביער הייתה עם אימי לפני כ-4 שנים. נאלצנו להרחיק עד נאות קדומים שכן הכביש הפסטוראלי אותו הזכרתי הפך לאוטוסטראדה אותה חוצה היום כביש חוצה ישראל (אני עוד זוכר את מאהליי המחאה שקמו בצד הכביש עם התברר הכוונות להקים את חוצה ישראל בתוואי זה), חלק מהיער הופקר והופקע לטובת היישוב הדתי אלעד, על חלק אחר יושבים קרוואנים ששימשו כניסיון כושל ליישב עולי ברה"מ לשעבר יחד עם עולי אתיופיה ומאוחר יותר כמרכז גמילה והפטריות כמו שהגיעו כך נעלמו.

כשהגענו בסביבות השעה 10:00 ליער הרחוק, עולי ברה"מ לשעבר הידועים באהבתם לטבע ותוצריו, הותירו לנו רק בורות קטנים באדמה, זכר לאורניות שגדלו שם ונקטפו על רגליהן השלמות, ולצידם נותר הרבה מאוד זבל בדמות שקיות, פחיות בירה ובקבוקי וודקה.

למזלי הרב, תמונות יש לרוב כך שתמיד אוכל להיזכר באותן שבתות קסומות, נעליים מלאות בוץ טרי וסלים מלאי פטריות שרק חיכו לבואנו באותם יערות בתוליים וצעירים שכמונו גם הם הזקינו עם השנים.

שלכם,
קובי - Kubush

הארוחה הסינית הראשונה שלי

בהיותי בן 14 וקצת החלטתי להפתיע את אימי ליום הולדתה. זו הייתה תקופה בה ספר אחד של אהרוני קרץ לי במיוחד מבין ספרי הבישול במדף הספרים של אמא. אחרי שהתרשמתי ממנו עמוקות החלטתי לאזור אומץ ולהכין ארוחת יום הולדת סינית אמיתית לאימי.

בשנים ההן עוד התגוררו בביתנו סבתי ברטה ז"ל שהייתה בשלנית נהדרת, ואחותה סוניה, שעלתה לא מכבר מברית המועצות. אחרי שבחרתי את המתכונים בקפידה, לקחתי עימי את שתי הסו-שף הותיקות לקניות בשווקים. אחרי שהשלב הראשון והמסעיר הסתיים הגיע הרגע המרגש מכולם - הכניסה למטבח. האמת, הרגשתי כמו נסיך ששב לממלכתו אחרי היעדרות רבת שנים.

בתפריט המיוחד שתכננתי (לפי זכרוני) היו מנות העילית: פטריות אפויות, חזה עוף עטוף צלופן בשמן עמוק, סלטים ממינים שונים ולקינוח בננה מטוגנת. לכאורה, ארוחה יפה ומתנה לא רעה לאמא ליום ההולדת. אלא שכמה בעיות צצו בפתאומיות על הדרך.

אם יש משהו שצריך לדעת כשעובדים על ארוחה גדולה, זה לתכנן נכון את הזמן ולתת למבוגרים ממך להתערב. טוב, הייתי בן 14 לא ידעתי לתכנן נכון ובטח שלא נתתי לסבתא להתערב יותר מדי אלא בסיוע דל.

הארוחה תוכננה לשעה שש בערב ול-6 סועדים. הפטריות היו מוכנות להיכנס לתנור כבר בשעה 17:00 ולכן הוכנסו לחימום עד לתחילת הארוחה. חזה העוף היה משימה קשה יותר - יום קודם להכנת הארוחה הלכתי לרכוש צלופן סגול ויפה בחנות מכשירי כתיבה. לא, לא התכוננתי לעטוף משלוח מנות לפורים - אמי חוגגת את יום הולדתה באוגוסט.

התכוונתי לעטוף בצלופן את חתיכות חזה העוף עם פרוסות זנגוויל ועוד מספר מצרכים למנה מרשימה וצבעונית, כפי שרשום בספרו של אהרוני. באותם ימים כל אמצעי נראה לי כשר ובעיקר נייר צלופן יפה כל כך. עמלנו על הכנת השקיות האישיות זמן רב, ואחרי שהצלחנו לחבר להם יחדיו את כל הרכיבים המנות הוכנסו לתוך השמן העמוק לטיגון. בינתיים ערכתי את שולחן האוכל. פרסתי מפה לבנה, סידרתי את צלחות הפורצלן וכוסות השתייה. משפחתי התיישבה לשולחן והמתינה לתוצאות הצונאמי שעבר על המטבח.

אחרי שהרמנו כוסית לכבודה של אימי, הגיעה שעת הסעודה. בגאווה רבה הלכתי אל המטבח להביא את הפטריות או אז גיליתי כי הן שינו את צבען מחום יפהפה לשחור פחם. חום התנור כוון לגובה שלא נועד לשמירת חמימות פטריות עדינות אלא לגובה שנועד לפחם עצים. התנחמנו בשלב זה בסלטים. למנה העיקרית חיכיתי יותר מכל, חזה העוף המטוגן בצלופן סגול. הגשתי את המנה, פתחתי את המנות תוך כדי בחינה מדוקדקת של פני הסועדים, מחפש ניצוץ של גאווה בעיניהם של הורי על יצירת האמנות המיוחדת שלי, אלא שפניהם לא סיפקו את התגובה לה ציפיתי.

אני לא זוכר שהזמנתי סלק לתוך המנה. איפה הבשר? אה, נכון. מישהו השתמש בצלופן סגול והודות לו נוצרה על שולחן הסעודה התפתחות אבולוציונית מפתיעה. עוף סגול. אמנם המנה נראתה לי מסוכנת אבל מאוד התקשיתי להודות בכך. אבי החליט לנקוט עמדה ואמר לי בעדינות מרבית כי לא נראה לו שנייר הצלופן הצבעוני התאים לשימוש בין סירי המטבח, כך נגנזה לה המנה העיקרית ושוב התנחמנו בסלטים הנותרים.

אם לומר את האמת כשחושבים על ההבדל בין סעודת יום הולדת לבין בילוי משפחתי במיון בית החולים, מוותרים על משלוח המנות המטוגן די מהר...
הקינוח שכבר הוכן עם מעט מאוד אמביציה, דווקא יצא בסדר, בעיקר כי אמא שלי עשתה אותו יחד איתי.

יום הולדת שמח? יותר יום הולדת מצחיק בשביל המשפחה ומעט משפיל בשבילי. אני יכול להתנחם בעובדה שהשולחן היה ערוך יפה, יושבי השולחן חגגו למרות הכל ועכשיו יש לי סיפור שאוכל לספר בכל אירוע כדי להצחיק את הקהל.

*** תודה רבה לעמי על העריכה***