חגיגה של קינוחים - ספר בישול

קינוחים, אין זה סוד, הם החלק בארוחה בו אני משיל מעלי כל ארשת של רצינות ונכון לצלול בתוך ים חסר דאגות. זאת אם אכן הקינוח עונה על הציפיות. כך גם הכנתם של קינוחים היא מלאכת מחשבת אותה אני עושה בחפץ לב. סוג של תרפיה.

בימים אלו, עת פורצים להם חגי תשרי, פורצים גם ספרי בישול ואפיה רבים. רובם יירכשו בפעם הראשונה כמתנות לחג ואחר כך יעלו אבק זמן רב בחנויות מתחרים בים ספרי המתכונים ששוטף אותנו בשנים האחרונות.

נפל לידי ספר חדש בשם "חגיגה של קינוחים". אכן חגיגה, אבל קודם כל לעיניים. הצלמת דניה ויינר שוב מוכיחה יכולות נפלאות של צילום אוכל בצורה כל כך נקייה, אסתטית ומפתה. הייתי נותן הכל (אפילו יום חופש מהעבודה) כדי להתלוות אליה ליום צילום שכזה. צילום אוכל הוא אומנות לשמה ולא אתפלא אם יבוא היום שבו אף יימכר (ובהצלחה רבה) ספר ישראלי שכל כולו צילומי אוכל ללא המתכונים.

את הספר "חגיגה של קינוחים" חיבר אורן דגן כפיר. אורן שמצא את עצמו במטבח כבר בגיל 7, הסתקרן מאוד עד כדי לימוד אוטודידקטי של טכניקות, חומרי גלם ועשייה עצמאית במטבח במהלך השנים. ספרות מקצועית ועיתונות היו הכלי המנחה ובגיל 16 כבר מכר את העוגות הראשונות שלו. מאז אורן למד שני קורסים מורחבים לבישול וקונדיטוריה בבית הספר 'עושים בישול' ועודנו ממשיך בסדנאות וקורסים מקצועיים, התמחות בייצור גלידות בוטיק ופרסום ספרים בארץ ובארה"ב.

הספר מתחיל במורה נבוכים המציג את כלי המטבח, טיפים, וחומרי גלם. בהמשך מציג אורן מתכונים בסיסיים שישמשו גם בהמשך, דוגמת הכנת בישקוטי, עלי ורדים מסוכרים, קרם פטיסייר, קרם מוסלין ועוד... פרק זה מופרד מיתרת הספר על ידי דפים צהובים בוהקים שלמען האמת אינם מוסיפים לו חן וחבל. המתכונים אינם בהכרח מתוארים בסדר העשייה הרצוי/הקל אבל מי שיודע את מלאכת הכנת הקינוחים ידע לתקן ולסגל לעצמו את השיטות הנכונות.

בהמשך הספר מציג פרקים של קלאסיקות (טארט טאטן, קרם ברולה קפה והל, פנקוטה, סוטלאץ', מילפיי ...), פטיפורים וקינוחים אישיים (טרייפל שוקולד אישי, קרם קוניאק משולהב, לבבות מרשמלו עם הפתעת ורדים...), פרק המוקדש כולו לשוקולד (אקלר שוקולד, פונדו שוקולד, צ'ורוס ברוטב שוקולד, קרמבו...), פרק הקפואים (גלידה פרסית, סורבה משמש, גרניטה אשכוליות דבש וצמחי תבלין...), ופרק מסיים שהוא פרק השמנת והגבינות (טירימיסו ערמונים מסוכרים, עוגת גבינה שוקולד לבן ואוריאו ועוד...).

צריך לציין כי גם אם חלק מהמתכונים נראים שגרתיים ובעלי שמות שכבר כולנו למדנו לבטא, ברבים מהם יש טוויסט שיוצר עניין חדש ומרגש. האינדקס גם הוא מחולק בצורה נוחה מאוד – הן בסדר אלפבית של שמות המתכונים והן לפי סדר אלפבית חומרי הגלם.

הספר נח מאוד לשימוש, בהחלט יכול לשמש גם כספר קריאה למי שאוהב לקרוא ספרי מתכונים כמוני, בליווי תמונות נפלאות אבל לא לבשלנ/ית המתחילים. זה בהחלט ספר שהכל בו נראה קל אבל אל תטעו, קנו אותו למי שכבר מצוי ברזי הקינוחים, עבורם תהיה זו חגיגה אמיתית.

בתיאבון

kubush

הכל על האש/דרור פילץ

ספרי בישול הפכו עם השנים למוצר חובה בכל בית שמכבד את עצמו. אעיז לומר שיותר מספר התנ"ך (הספר הנמכר בעולם), אותו אנחנו מקבלים במיני הזדמנויות שונות (סיום ביה"ס, סיום טירונות ועוד) את ספרי הבישול אנחנו אוהבים לרכוש ועוד יותר לקבל במתנה.

עם השנים מחברות עמוסות מתכונים כתובים בכתב יד וגזרי עיתונים מוחלפים לא אחת באינטרנט ובספרי בישול שהולכים ומשתכללים. אני יכול לומר כי גישתי לספרים אלו אינה רק כמקור למתכונים אלא למעיין ספרי לימוד. אפשר ללמוד המון מספרי הבישול על השתנות הטעמים והתפתחותה של התרבות קולינארית בישראל, אפשר ללמוד על מוטיבים ומאפיינים בצילום אוכל כמו גם על צורות הגשה וכלי הגשה. אם פעם מרבית הכלים המצולמים היו כלים מעשה ידי אומניות מפעל לפיד קרמיקה, היום הם בעיקר מגיעים מסין למשל.

גם מקריאת המתכונים עצמם ניתן ללמוד המון. אם בספריה הישנים של רות סירקיס פסטה הייתה מורתחת ונשטפת תחת מים קרים מה שהיום נתפס כחטא שאין גדול ממנו, המונחים אל-דנטה, פסטה פוזילי ומים עם מלח ים אטלנטי אינם בבחינת "מילים גסות".

לאחרונה קיבלתי מידידתי הילית, ספר בשם "הכול על האש" שנכתב על ידי דרור פילץ. גילוי נאות, לאחר קבלת הספר גיליתי כי רוני קדר עורכת באתר וואלה אוכל, בו אני כותב מעת לעת, היא העורכת הקולינארית של הספר ועל כך שאפו.

למה בחרתי לכתוב דווקא על הספר הזה כספר בישול ראשון עליו אכתוב במסגרת הבלוג שלי?

ובכן, מדובר בספר שונה בנוף ספרי הבישול. זהו ספר שלא תמהרו לקנות לכל בשלן או בשלנית, אלא כזה המיועד באמת ובתמים למי שמחוברים בחבל טבור אמיתי לגריל הביתי. אפשר אפילו לומר שהיות וצריך שיהיה גריל בהישג יד ואפילו מעשנת, הספר פונה לאוכלוסיה שיכולה להרשות לעצמה את התענוג. למרות זאת, גם מי שחפצה נפשו בגיוון בפיקניק בפארק,  ימצא בספר זה הרבה עצות ומתכונים מועילים.

דרור פילץ, מעיד על עצמו כמי שרכש את מרבית הידע שלו בדרכים "מתוך חוויות מרשימות ומכוננות אבל גם מקריות". ובאמת אין שום מידע נוסף על האיש. האם למד בנוסף? האם עבד במסעדה או שמא מדובר בתחביב רציני שהפך למקצוע? אני מודה שזו הייתה לי הפעם הראשונה לשמוע את שמו. יחד עם זאת, נראה שדרור יודע מה הוא עושה על הגריל. בספר תמצאו כל מה שצריך לדעת כדי להכין גריל טוב. החל ממה עמדת גריל צריכה לכלול, איך מדליקים גריל בצורה איכותית, איך צולים נתחי בשר שונים וכיצד מעשנים בשרים.

דבר אחד הבולט כבר בתחילת הספר הוא הרכב המזווה הנדרש. סה"כ מדובר על הרכב מצומצם למעט הבשר על סוגיו. יפה לראות שמעט מצרכים איכותיים שאת חלקם ניתן להכין בצורה פשוטה יחסית, יכולים לעשות עבודה כל כך נפלאה.

הספר כולל גריל לאורך כל שעות היממה, משל חיינו סובבים את הגריל לא פחות מהעופות שבתוכו. חמישה פרקים לספר- ארוחות בוקר ובראנץ', ירקות ותוספות, דגים, בשר וקינוחים. כן אפילו קינוחים על הגריל.

הצילומים בספר הם פרי עבודתה של דניה ויינר, צלמת אוכל מוכשרת. מודה שאני עוקב אחריה מזה מספר שנים ומתפעל בכל פעם מחדש מעבודותיה. דניה השתתפה בצילומי ספרים של בני סיידא, יעל גרטי, דניאל זך וגם ספרי בישול מעבר לים. אני מהופנט בכל פעם מחדש מהצילומים שלה.

לגבי המתכונים, ברובם קלים, מוסברים בצורה ברורה ובעיקר מעוררים חשק לטרוף משהו שהרגע הורד מהאסכלה (כן, המילה העברית והכשרה לגריל). לא מדובר על בשר בלבד אלא גם על מתכונים רבים של ירקות ואפילו פיצות ושקשוקה. כך ניתן למצוא פינות לקרניבורים, הרביוורים ובעיקר לאומניבורים שבינינו.

אני נזהר מעט מליעד את הספר ברוח הימים האלו למי שהוא "גבר, גבר" היות ודווקא בקרב חברותיי יש כאלו שאוהבות מאוד את תפקיד הגריל-וומן. אבל אם כבר, אז בהחלט ספר ראוי למופזים והמופזיות שביניכם, למי שלא מפחד להתלכלך קצת, רק היזהרו מקיצורי דרך אחרת תמצאו את עצמכם אולי בקואליצית אוהבי הגריל אבל ציבור גדול של פרות זועמות ינעץ בכם מבטים זועמים ויצא לרחובות (אני ביניהם).

קובי קלייטמן