שנה מתוקה כדבש/בועז בן זאב

לקראת ראש השנה, ניתן למצוא בחנויות הספרים מלוא החופן ספרי בישול חדשים ומהודרים. השנה החלטתי להקדיש פוסט לספר אחד בלבד, קטן וצנוע, בעל כריכה רכה שעל כריכתו חלת דבש נהדרת ודבורה מאושרת.

הספר "שנה מתוקה כדבש" אשר יצא בהוצאה משותפת של מדיה 10 ודבורת התבור נכתב על ידי בועז בן זאב ועלותו 69 ₪. הספר אמנם קטן ולא מושך את העין כמו אחרים, אבל יש בו ערך לימודי גבוה ומתכונים המתכננים שימוש בדבש שמקורותיו שונים. כן, מתברר כי צוף הנאסף מפרחים שונים יוצר דבש בעל איכויות שונות (צבע, טעם וערכים בריאותיים).

הספר מכיל מידע על יצירתו של הדבש, טיולים בארץ זבת חלב ודבש בעקבות הדבורים העמלות להכינו ומתכונים החל ממנות פתיחה, סלטים, מנות עיקריות, רטבים וכמובן קינוחים.

הנה ציטוט ששבה את ליבי בפתיחה לספר:

"בעבר נכתב על הצוף כי הוא נשמתם של הפרחים, דמעות של אושר על יופיו של הולם, מתנה מתוקה המרכזת בתוכה נתינה רחבת לב ושאיפה סמויה לקבלה והדבש, מה הוא הדבש אם לא זיקוק ותמצית מתנת היופי הזו של הטבע באמצעות שליחיו?"

ציטוט זה אולי ממצה את מטרת הספר כולו שעל אף פשטותו הופך גם הוא לשליחו של בן זאב בהכרת תכונות הדבש לציבור הרחב.

את הספר ניתן לרכוש דרך האתר http://www.dvorat-hatavor.co.il/  שם גם ניתן להתעדכן על אירועים רבים הקשורים לדבש באיזור.

שנה טובה ומתוקה,

קובי

קנטטה לטופו

המערכון האלמותי "קנטטה לשווארמה" של הגשש החיוור, מעולם לא נשמע מזמין ומפתה יותר משילשום בערב. כמי שפתוח לכל אתגר קולינארי ומוכן לטעום מהכל על מנת לספק את יצר הסקרנות שלי, השתתפתי שלשום בארוחה טבעונית במקום הקרוי "המטבח של נלי". ביפו.

הארוחה הוגדרה ארוחת שף (מאת אלכסנדר גרשברג) וכללה תפריט Prix-fixe בעלות 150 ₪ לאדם עבור ארוחה בת 4 מנות (מרק, מנה ראשונה, מנה עיקרית וקינוח) לא כולל שתייה (כך התברר מאוחר יותר).

הציפייה שלי מארוחת שף מבלי להתייחס בכלל לסגנון, היא ציפייה גבוהה. מי שמגדיר את עצמו שף מן הראוי שיעמוד מאחורי שתי האותיות הללו, כאילו אוגוסט אסקופייה עצמו עומד מאחוריו ונושף בערפו. אך כגודל הציפייה גודל האכזבה.

מיקום הארוחה והתנאים בהם התקיימה היו בעייתיים מאוד. הארוחה התקיימה בחוץ, בעלטה כמעט מוחלטת למעט תאורת הרחוב הדלה, במזג אויר קריר שלא לומר קר מחוזק במשבי רוח שנעו להם בין 38 סועדים שהיו מסודרים בשולחנות משותפים משל היינו בארוחה בקיבוץ. דבר לא הכין אותנו לצורך בלבוש מתאים ויותר מכך במצב רוח מתאים לשבת מרפק אל מרפק עם אנשים שלא הכרנו.

הארוחה עצמה הייתה, איך לומר, נטולת תבלינים ברובה. וכי מה טעם הדרת מקומם של תבלינים (כולל עשבי תיבול) שהם מתנת הטבע? היעדר מוחלט של מלח הזכיר לי שלמזלי אני עדיין לא סובל מיתר לחץ דם ולכן מטבח בסגנון בית חולים לא קורץ לי. גם אם היה ניסיון למצות את טעמי המצרכים מהם הורכבו המנות, הניסיון נחל כישלון צורב. המנות היו דלוחות, חסרות יצירתיות הן ברמה הקולינארית והן ברמת ההגשה. לא היה שם לא עוף ולא מעוף. דווקא מנת הטופו שהייתה המנה העיקרית, הצליחה להפתיע אותי מעט שכן אני סולד בד"כ מטופו. המנה הייתה משביעה וערבה לחיכי (לאחר הוספת מלח).

מרק עגבניות ושומר ממנו חששתי בגלל טעמי האניס של השומר היה נטול כמעט כל טעם שהוא מעבר לטעם מינימלי של העגבניות שנכחו בו. אלמלא הפיסטוק הטחון שפוזר מעל ברוסקטה שמשקלה הסגולי העלה מעט את מפלס המרק הקמצני ומאידך ספג כל נוזל חופשי שהיה בצלוחית והותיר את המרק במרקם גרבר, לא היה במנה דבר שיכול היה להציל אותה משיעמום מוחלט.

מנת טמפורה מגזר-בצל-ג'ינג'ר עם קרם שמנת חמוצה הוגשה על סלט קינואה עם שקדים וגיבוב צנון לצידה הייתה מנה רעה לא פחות מהשאר ובכך שמרה על ההומוגניות. הדבר היחיד שהיה נחמד במנה הוא שפעם הראשונה טעמתי טמפורה מזנגוויל. למרות טעמיו העזים של הזנגוויל גם פה הצליח הטבח לרומם את דליחות השורש האומלל. מעניין.

לקינוח קיבלנו את אותן הצלוחיות בהן אכלנו את ה"מרק". בצלוחיות הוגש קינוח "שוקולטה חמה וסמיכה משוקולד מעולה ובתוכו עוגיית שקדים קריספית, בננה וגלידת בננה-חמאת בוטנים". לפני שאתם "מתעלפים" על הקינוח, בואו ננתח לרגע את שם המנה בהשוואה לתוצר שהוגש לשולחננו. השוקולטה הייתה פושרת מינוס ונוזלית כמי הירדן. שוקולד מעולה? כן היה לו פוטנציאל להיות שוקולד מעולה אבל הוא שכח לממש אותו. עוגיית השקדים שטבעה רק עד מחציתה, לא כי היא הייתה מאוד גדולה, אלא כי פשוט לא הייתה שם די שוקולטה, לא הייתה קריספית אלא גוש קשה ולא ידידותי לחיתוך בכף ששימשה אותנו בקינוח. הייתה זו משימת חיתוך אשר יכולה היתה להסתיים בקלות בשפריץ חום על החולצה. פיסת בננה אכן הייתה שם וכך גם רבע תות ותבלין חריף (הפתעה!), גלידת בוטנים גם היא הייתה שם ודאגה לקרר עוד יותר את השוקולטה ה"חמה".

לארוחה האומללה הזו היו מספר חסרונות ובראשם הטבח שחטא לדעתי לתואר שהדביק לעצמו, המצרכים שהיו ממוצעים ומטה באיכותם, השירות הלא ממוקד, זמן המתנה שעלה על מחצית השעה בין המנות ובאחד המקרים אף כלל מופע שירה של אנוק (ביתה של נלי), הסידור השיתופי של היושבים והמחיר שהיה הרבה מעבר לתמורה שניתן היה לצפות לה.

נקודת אור הייתה בכל זאת, חברתם של חברינו עמם ישבנו לאכול את הארוחה הזו נעמה לנו.

ולכל חבריי הטבעונים, אני יודע שאוכל טבעוני הוא אוכל טעים, אין סיבה שלא יהיה כזה, אני ואתם הרי חולקים את אותם המצרכים פשוט בשימוש שונה לעיתים. אל תתנו לחובבנים חמדנים להוציא לכם שם רע.

קובי

המטבח של סלייטר (Toast)

נתחיל מביקורת סרטים קצרה מפי מי שהינו הדיוטה בתחום הקולנוע ועוד יותר מכך, מי שידוע כנציג המיינסטרים בהתייעצויות הנוגעות לפסטיבלי סרטים בהם השתתף:  לטעמי המטבח של סלייטר הוא סרט חמוד, בנאלי, מבלי שדילג על אף נוסחא ושמאלץ המוכרים לנו ומבלי שפרט כירורגית על כל נים רגש שקיים בגופי. בכל זאת עם תסריט קצת יותר מתוחכם הסרט היה יכול להיות חוויה מעניינת הרבה יותר. יחד עם זאת, אין ספק שהביצועים הקולינארים בסרט ובייחוד אומנות העמדת קצף מרנג כל כך גבוה על פאי הלימון העמיד לי את הפאי, ולא רק לי.

כיום סלייטר הוא כוכב בתחום הקולינארי כפי שאנחנו אוהבים לקרוא לאלו שאת זמנם מחלקים בין מטבח, טלויזיה, ספרי בישול ועוד.. הוא אינו שף ואין ברשותו מסעדה אבל הוא אחד השמות החמים באנגליה בתחום הגסטרונומי.

הסרט המטבח של סלייטר או בשמו המקורי  Toast, הוא סרט המבוסס על סיפור חייו המאתגר של הבשלן נייג'ל סלייטר (Nigel Slater) אותו מגלמים השחקנים אוסקר קנדי (סלייטר הצעיר) ופרדי היימור (סלייטר הנער). לצידם מככבת הלנה בונהאם קרטר בתפקיד אם חורגת שהבישול הוא מעשה כשפים בידיה.

את הסרט מלווה צילום איכותי, עיצוב נהדר והרבה אירועים מביכים אם מצד אביו של כוכב הסרט ואם מצידה של החברה הבריטית בשנות ה-60 שלא ממש ידעה איך "לאכול" טיפוסים כמו סלייטר. הצפייה בסרט מבטיחה מבוכה, צחוק, דמעה מדי פעם ובעיקר רעב. את המאכלים המוצגים בסרט אפשר ממש להריח מבעד למסך. התחרות על ליבו של אב המשפחה לא מתירה לצופים להיוותר אדישים. מנות מרהיבות מוגשות בזו אחר זו לשולחן האוכל עד לפיצוץ הגדול.

אחת הנקודות היפות יותר בסרט, היא הקבלת החוויה האנושית מאכילה לזיכרון. הסרט נקרא באנגלית טוסט ולא בכדי. הכנת טוסטים הייתה מומחיותה הבלתי מעורערת של אימו של סלייטר. מומחיות שעיקרה כורח מציאות ועם זאת אחד הזיכרונות החזקים ביותר של סלייטר מתקופת ילדותו.

עצות לבאים לסרט –

1.      לאכול ארוחה טובה לפני הסרט

2.      להתכונן לסרט ממוצע מבחינת הביצוע

3.      להביא 2 ממחטות (לניגוב הדמעות, לניגוב השפתיים)

קובי

חטא היוהרה ברשת השיווק

בימים האחרונים נתקלתי ברחבי תל אביב בשלטי פרסומת של רשת שיווק מזון ידועה. לאותה רשת שיווק יש חלק לא קטן במה שאנחנו קוראים המהפכה הגסטרונומית בישראל. ברשת קיימה את מצוות הגלובליזציה והביאה לפתח מקררינו מוצרים שרשתות אחרות לא היו מעיזות להביא, בעיקר בשל תעודות הכשרות שעל קירותיהן.

דווקא בשל כך, התפלאתי כשקראתי את שלטי הפרסומת של הרשת. אין ספק שיש לנו בעיה כישראלים שעדיין מגבשים את זהותם הקולינארית, בהכרה של פריטים רבים מרפרטואר הגסטרונומיה העולמית. טרם הגענו לשלב בו נדע להבדיל בין זני פירות וירקות, גבינה כחולה היא לרוב עדיין גבינה כחולה ולא כזו העונה לשם בלו סטילטון, רוקפור או קבראלס, חרדל הוא סתם עוד משהו צהוב שיוצא מבקבוק לחיץ ויין הוא משהו ש-95% מהאוכלוסיה קונה ברשתות הגדולות בעיקר לקראת החג מבלי להתייחס יתר על המידה לאיכויות הקיימות.

כרשת שהביאה עושר כה גדול של מוצרים לישראל ודווקא צריכה לקחת חלק בחינוך התושבים לאיכות, לא יכולתי שלא להזדעזע ממודעות בלשון "איזה חרדל מעאפן כולו מלא גרגירים" או "גבינה צרפתית עאלק, הכל פה עובש!" או "סליחה, הקרפצ'יו שהבאת לי נא" והנה אחת בנוסח שנות ה-80 (למי שזוכר את הפרק בו אביתר מחפש עבודה ב"קרובים קרובים") "למה בציר 2007, אין לך משהו חדש יותר?"

עוד הגדילה לעשות הרשת (או משרד הפרסום שלה שכנראה יותר מדי גבינה סתמה את מעבר החמצן למח עובדיו) והוסיפה בעקיצה, סוגריים. ומה בסוגריים? "מי שמבין נהנה יותר". אז לא רק שצחקנו "הפוך על הפוך" על כל אלו שאולי לא יודעים למה יש חרדל עם גרגירים או למה בגבינות צרפתיות מסוימות (כמו בעוד אחרות מרחבי העולם וישראל) יש עובש, המפרסמים הגדילו לעשות ואף טרחו לציין בפני הקוראים, כי אם אינם יודעים הם כנראה לא מבינים, אז חבל על הזמן ושפשוט ימשיכו לדרכם.

אני מבקש למחות מכאן בכל תוקף על הזלזול של הרשת עצמה בתפקידה כפורצת דרך לישראלים רבים שלא הכירו רבים מהמוצרים שהביאה הרשת אל עולמם. עוד אני מוחה על הדרך המזלזלת בה החליטה הרשת, לפנות רק לאוכלוסיה מסוימת שתדע לפענח את כוונת המפרסמים המתחכמים. חטאתם לכוונתכם המקורים להביא קונים חדשים אל חנויותיכן היפות, בתקווה שזו אכן הייתה הכוונה (לפרסם עבור קהל שבוי נראה לי מיותר).

החמור מכל הוא שהחטא נעשה ביוהרה מטופשת שאינה מצחיקה ולו במעט. ועכשיו יבין אותו פלוני שחרדל עם גרגירים אינו פסול או שיין מ-2007 אינו פסול? תגידו לי אתם.

זו – אינה – דרך – לחנך – או - למכור (ומי שיבין יהנה יותר).

קובי