ספרות קולינארית משובחת

לאט ובהתמדה התרבות הקולינארית בארץ מתפתחת, צוברת נפח ומגיעה לקהל הולך וגדל. הביטוי המוחשי ביותר לכך הוא בספרות ובמחקרים הנכתבים על הנושא הקולינארי באספקטים שונים. ההיסטוריה הקולינארית שלנו מתחילה להתגבש, חוקרים אקדמאים בתחום האנתרופולוגיה של האוכל (דר' ניר אביאלי, פרופ' עוז אלמוג ועוד) ממשיכים במחקרים ומאמרים ברמה בינלאומית, ועיקר העיקרים - ספרות אוכל היוצאת לאור בנגישות גבוהה לקהל הרחב.

החודש הושקו שני ספרים שהם מבחינתי אבן דרך בתחומם. ספרים שאני מקווה שיגיעו לבתים רבים, ולא רק כמתנות חג, אלא כחומרי קריאה שישאבו אליהם את מקבליהם כפי ששאבו אותי.

"מקיוסק גזוז עד מסעדת שף" / נתן דונוביץ'

מאה שנות אוכל בתל אביב הן נושאו של הספר הנפלא הזה. טוב שהספר הופיע על מדפי הספרים. טוב עוד יותר אם ההוצאה תדאג לתרגמו לשפה האנגלית כדי שאוכל לשאת אותו עימי בגאון כמתנה לחברים מעבר לים.

הספר נכתב על ידי נתן דונוביץ', עיתונאי ותיק וחבר מסדר אבירי הגריל, שהיה חבר מערכת עיתון "הארץ" משך יותר מחמישים שנים. הותיקים שבכם אולי יזכרו אותו גם מתוכנית הרדיו "בוא נדבר", התכנית הראשונה בה מאזינים יכלו להביע את דעתם על ענייני היום (גלי צה"ל 1970-1980).

הספר מספר על התהליך בו הפך האוכל ממצרך מצומצם ומבוקר לדרך חיים של רבים מאיתנו (בהם אני). זהו ספר על התרבות הקולינארית שהייתה, עודנה ואף עתידה להיות בתל אביב של השנים הבאות. זהו ספר היסטורי ועכשווי, ספר אישי ועם זאת כל אחד יכול למצוא את נקודת הזמן שבה גם הוא חווה את חוויות המחבר.

מצנע ועד תרבות סושי, מרחוב הרצל רחוב העסקים הראשון דרך שפריץ רומני וטירימיסו משובח. כל אלו נמצאים להם בין דפי הספר בו התאהבתי ממבט ראשון.

"יש מקום בעיר התחתית – יומן אוכל חיפאי" / הילה אלפרט

נראה כי התמונה המתנוססת על כריכת הספר אומרת הכל על הילה אלפרט. מבט ראשון, שני ושלישי בתמונה משרישים בתודעה שהיא פשוט מלכה. הצלם איתיאל ציון הצליח לתפוס רגע קסום בו נראה שהילה אלפרט פשוט גדולה מהחיים.

את אלפרט פגשתי פעם אחת בחיי לזמן קצר במהלך כנס לאנתרופולוגיה של אוכל באוניברסיטת באר שבע. אלפרט השתתפה בפאנל, בו לקח חלק גם רוגוב ז"ל, אשר הפך לאחד הדיונים המעניינים ביותר על אוכל ברמה כמעט אקדמית. היו משתתפים נוספים בפאנל, אבל הבולטים ביותר היו אלפרט ורוגוב. כמו אז גם היום כשאני מדפדף בעלי הספר שלה אינני יכול שלא להתפעל מיכולותיה.

הספר "יש מקום בעיר התחתית" מציג לנו את החלק המעניין באמת של חיפה. "פעם איזור של ימאים, זונות, מסעדות פועלים וברים אפלוליים בין הנמל למוסכים – וכיום אזור מתחדש, שמייעדים לו גדולות כרובע אמנים, מעצבים והרבה צעירים".

אלפרט וצלמיה כיתתו את רגליהם על מנת להביא את הפנים והמקומות שמי שאינו חיפאי לא מכיר. אני מודה שהספר גרם לי רצון עז לקום ולנסוע לאכול בעיר התחתית של חיפה, ולהמשיך בכך את מה שהתחלתי לפני כחודש ימים בביקורי שם.

הספר משובץ מתכונים של הילה אלפרט לצד סיפוריהם של המקומות השונים וצילומים שמצליחים לעורר סקרנות רבה.

"יש מקום בעיר התחתית" מומלץ לכל מי שטרם הספיק לחוות את חיפה, שניה לפני שהבורגנות כובשת איזור ישן ומוזנח לכאורה אבל עשיר באוכל מצוין. ספר מומלץ לכל מי שאוהב לקרוא את הילה אלפרט ומתחבר לפרסונה המסקרנת הזו שנחשבת אחת ממובילות התחום הקולינארי בארץ כיום.

שנה טובה,

קובי

הפתעות קולינאריות בחיפה

4 חברים, 2 הפתעות ויום שישי אחד בחיפה. כך תוכנן וכך גם קרה באחד מימי שישי האחרונים, עת שמנו פעמינו לצפון הרחוק ונטול הקור (בניגוד למובטח באגדות), הוא העיר חיפה. וככל שאנחנו מתקרבים כך ליבי פועם בחוזקה. אנחנו נוסעים להיפרד מחברים שעוזבים את הארץ לטובת עבודה נחשקת בחו"ל. עצוב, נכון אבל זה לא מנע ממני לחוות שתי פנינות קולינאריות בחיפה.

התחלנו את הבוקר בצעידה קלה לכיוון קפה לואיז. בישראל כמו בישראל, לא ניתן היה להזמין מקום ביום שישי לארוחת בוקר, אז פשוט התפללנו כל הדרך שאגלי הזיעה לא יעלו חרס ושיימצא לנו מקום. הגענו, נכנסנו, העפנו מבט ומצאנו את עצמינו יושבים מתחת למזגן בעוד מחלפות ראשי בנות 3 המילימטרים מתנפנפות להן בהנאה.

האווירה בקפה לואיז נעימה מאוד, ממש אווירת יום שישי בבוקר, לא לחוצה ומלאת ערבוביה של ריחות ביצים המתגבשות לכדי חביתה טריה, לחמים מעלי אדים שאך זה יצאו מהתנור וקפה קלוי. השירות, איך לומר, אהה. לא משהו. חייכני – כן! נחמד – כן! יעיל – לא! מספק – בקושי. אבל כל זה נסלח כשאתם יושבים עם האנשים הנכונים כמו שעשינו אנחנו.

הזמנו שתי ארוחות בוקר זוגיות בעלות של כ-100 ₪ לכל זוג. לא הספקנו להחליף מילה נוספת וכבר היו מונחות לפנינו צלחות גדולות עם ממרחים ומנות קטנות, ארבע קעריות סלט לכל סועד ולחמים. המתנו עוד מעט למנות הביצים שהזמנו ללוות את הארוחה ולשתיה.

הצלחת המרכזית הכילה עלי גפן, ממרח עגבניות עם זיתים (מעולה עד כדי חוסר יכולת להפסיק לאכול אותו מרוח או לא מרוח), גבינת פטה, חצילים מגולגלים עם גבינה, טחינה ירוקה משגעת, ריבה וממרח שום. במרכזה של כל צלחת עמדו לתפארת שתי כוסיות טפיוקה עם פירות טרופים, מנה מרעננת המתאימה לחום הישראלי.

בסלטים, הזמנתי סלט קינואה עם חמוציות, גזר ועשבי תיבול ואילו זוגי הזמין סלט ירקות פשוט וצבעוני.

בינתיים הגיעו גם המשקאות הקרים לשולחננו, מיצים טריים שנסחטים במקום ומהווים שילוב של בריאות וטעם טוב.

אט אט הגיעו גם הביצים לשולחננו, הזמנתי חביתה עם עשבי תיבול ובצל. חביתה טעימה שעמדה בצפייתי מחביתה בבית קפה. ההפתעה היתה דווקא בהזמנת הביצים העלומות על מצע קדאיף שהזמין זוגי. מנה יפהפיה בה מונחות 2 ביצים עלומות על קיני קדאיף כשלידן גבינה, רוקט ועדשים מונבטות. כתוב בתפריט שאלו הן ביצי חופש. חופש או לא חופש, הן היו טעימות.

הלחמים שליוו את ארוחת הבוקר (ללא הגבלה) היו טעימים מאוד גם כן. ובכלל קפה לואיז הוא מקום הדוגל באוכל בריאות (ניתן גם למצוא לחמים נטולי גלוטן ומיצים הנסחטים במקום למשל) עם דגש על טריות ומוצרי איכות. אני בהחלט יכול לומר שקיבלנו אוכל איכותי בטעמים מצוינים ובהחלט במחיר ששווה את הטרחה מהאוטו ועד לבית הקפה במרכז הכרמל.

לחילופין לבאי מרכז הארץ, גיליתי סניף נוסף דרך אתר האינטרנט של קפה לואיז, ברמת החיל.

ההפתעה השניה שציפתה לנו באותו יום שישי הייתה ביקור במעדניית סוידאן שבעיר התחתית. המעדנייה נראית מבחוץ כמו חנות מכולת פשוטה, אלא שכשנכנסים פנימה וצועדים לעבר צידה האחורי מתגלה עולם שלם של מאכלים נפלאים עשויים. כך מצאנו וקנינו עלי גפן ממולאים (אחד המאכלים האהובים עלי ביותר), ארטישוקים ב-3 צורות – שמן, גריל ושמן, וארטישוק פיקנטי (בשמן כמובן), מבחר גדול של גבינות, זיתים, יינות, מתוקים ועוד ועוד.

האנשים במקום מאוד נחמדים והטעמים נפלאים. אני ממליץ לעבור במעדנייה גם אם לא ממש תכננתם להיכנס. חוויה של מקום קטן עם מטעמים משובחים.

kubush