ושתי - פמיניזם קולינארי

מקומות רבים בהם נהוג מטבח פתוח, נוטים לשכוח זאת מעת לעת ולרגעים בהם משתלט על הטבחים אגו טריפ, שאינו מחזה נדיר בתחום הגסטרונומי, נחמצים פניהם של הסועדים והעניין בארוחה חולף. למרות זאת, ב"ושתי" מתגלה סינרגיה מכבדת ומכובדת בין עובדי המטבח ובראשם מירב דוידזון הצעירה.

הודות למבנה המאורך, עיצוב הבר והפרשי התאורה, מראה המטבח הפתוח משתלב בצורה מושלמת עם שאר חלל המסעדה עד שלעיתים נדמה כי המטבח הוא סרט המוקרן ברקע ולא מי שטורח על המנה הבאה שכבר עוד מעט תעשה את דרכה לשולחן. מאידך אולי זו הנוכחות הנשית המאסיבית במטבחה של ושתי שהופך את המטבח לשונה ממטבחים אחרים בברנז'ת המסעדות הישראלית.

דבר אחד שמאוד בולט בושתי הוא אוירה ממגנטת. בין אם ישבתי בפנים או בחוץ תמיד עוברי אורח מצאו את דרכם למסעדה, גם אם צעדו פנימה בצעדים מהססים, פניהם בתוך מספר דקות הפכו מחויכים לא פחות משלי. האוכלוסייה הצובאת על המקום מגוונת וניכר שכולם נהנים.

מבחינת האוכל, מצד אחד אין משהו חדשני או פורץ דרך ב"ושתי", מצד שני האוכל מאוד מוקפד ומוגש בצורות מעניינות ויצירתיות. כך למשל אופן ההגשה של טרטר דג בקריצה למעמקי הים. טרטר הדג המוגש בלווי קרם אבוקדו ושעועית נשפך באלגנטיות מתוך דף אורז המעוצב כקונכייה העומדת על הצלחת כשפסי יוגורט שנראים כמו גלי הים נמשכים ממנה הלאה אל גבולות הצלחת. מנה טעימה מאוד ויפה מאוד.

דוגמא נוספת ליצירתיות היא באחת המנות העיקריות שטעמתי אצל ושתי. בתפריט רשום "חריימה בורי חריף בדיוק במידה" אני חייב להודות שהמנה הזו הפתיעה אותי מאוד בכמה אופנים. ראשית, המנה מוגשת  בתוך סיר כסוף קטן ויפה כשלצידה פרוסה יפה של חלה. שנית, ברוב מנות החריימה שטעמתי בחיי הביטוי העוצמתי ביותר במנה אינו הדג אלא החריפות הנוקשה. במקרה זה, הבורי הוא המלך. למה הכוונה? באופן מפתיע אתה מוצא את עצמך לועס את הדג הטעים ורק לאחר כמה שניות בודדות מגיחה החריפות ו"בדיוק במידה". החריפות אינה שורפת את קרביך אלא מלווה את המנה בכל כך הרבה חן שהציפייה למכה החריפה הופכת לציפייה נעימה ולא ציפייה מתוך חשש לעתיד לבוא.

מן המנות הראשונות ראוי לציין את מרק השעועית השחורה מלווה בשמנת חמוצה וירקות שורש, זהו מרק עשיר מאוד ובהחלט מתאים לחורף, רק כדאי לזכור להגישו חם הרבה יותר למאותגרי מזג האוויר הקר שהחליטו לשבת בחוץ. מנה נוספת היא מנת שקדי עגל המלוות בבייקון וסלרי. זו מנת עילית לכל דבר בעיקר בשל שילוב הטעמים וההכנה המוקפדת. עם שקדי עגל קל לפספס בעיקר בגלל שרמת עשייה לא נכונה עלולה להפכם ראויים להחלפת צמיגי רכב תקורים. כאן העשייה הייתה מצוינת והשילוב הכולל מוצלח מאוד.

במנות העיקריות  פירות הים מנוצלים לכדי ביצועים משובחים. כך במנת המולים בערק המוגשים בקערה מעל פרוסת חלה עבה שסופגת את טעמי הרוטב הנפלא וכך במנת הסרטנים על אף שהיא מצריכה עבודה רבה בפיצוח ולא תמיד מתחשק להשקיע. מנת הפפרדלה לעומת זאת, טובה אבל החמאה הלימונית לא באה לידי ביטוי מספק.

בגזרת הקינוחים טעמתי שניים, מוס שוקולד שעל אף הבנאליות של המנה הצליחה לשכנע אותי שיש לה מקום של כבוד בפנתיאון הקינוחים. מוס השוקולד לווה בארומות וויסקי וקינמון. שילוב הקינמון והשוקולד שמגיע במקור ממקסיקו אמנם לא גרם לי להזות שאני שוכב פרקדן על חופה של קנקון אבל אדי הוויסקי בהחלט קירבו אותי לכך. קינוח שני מומלץ הוא עוגת סולת עם קצפת, הל, קינמון ובסיס רוטב פיסטוק.  קינוח עשיר שמשאיר טעם של עוד.

צ'כוב כתב "אדם שלא שותה הוא לא אדם שלם בעיני". ב"ושתי" זו כמעט מנטרה. המגוון הגדול ביותר הוא במשקאות החריפים שהבר מספק ולמרות ששתיתי יינות טובים במקום מן הראוי להרחיב את ההיצע. בפרס, ארצה של ושתי, היו משתאות לרוב, חבל שלא לנצל את השם עד תומו.

כיף גדול הוא לראות מקומות חדשים שמצליחים לעבור אבולוציה מהירה בזמן כל כך קצר. לראיה התאמה של התפריט לעונות המשתנות ולמצרכים העונתיים ואפילו התאמת רמת השירות. לא תקבלו שירות מהודק של מסעדת עילית וטוב שכך, שכן ברור ש"ושתי" אינה מכוונת למקומות אלו. השירות אדיב, חייכני ולפעמים אפילו תיאטרלי (אם פלורנס באזור). בכל מקרה נראה שכיף למלצרים לתת שירות כמו שכיף היה לי לקבל אותו בתור לקוח.

שני ביקורים במסעדת ושתי שבכיכר השעון ביפו בהפרש של חודשיים וחצי הצליחו להרשים אותי ובעיקר לגרום לי לרצות לשוב גם בעתיד.

 קובי קלייטמן