ישנם
הרבה טבחים בתל אביב שמכנים את עצמם שפים. שף שהוא בעצם תפקיד ניהולי של אדם עתיר
ניסיון מגלם בתוכו גם פרסטיז' לא מבוטל. לראשונה בבלוג זה אני מרשה לעצמי להכתיר
אדם שעשה לי טוב בבטן מספר פעמים, כשף גם מבלי להכיר את ההיסטוריה שלו בעולם
הקולינארי.
שף
יהונתן בורוביץ' הוא אחד מאמני המטבח המיוחדים ביותר בגזרת תל אביב השוקקת. המטבח
עליו שף בורוביץ' מנצח במסעדת 'קפה 48' מצליח להפיק אוכל צנוע, טעים, מפתיע ויצירתי
מאוד ובמחירים שאינם עולים בקנה אחד עם אומנות הבישול הגבוהה שנרקמת במסעדה ערב-ערב.
לא,
אינני מבקר אומנות, גם אינני מבקר מסעדות נודע (לצערי), אבל אני יודע מה אני אוהב,
אני מכיר את הטריקים הקטנים ואני יודע מתי משהו גורם לי לאושר עילאי. 'קפה 48'
בהחלט חף מכל תרגילים זולים ומלא כוונות טובות ואוכל נפלא.
המסעדה
ממוקמת ברחוב נחלת בנימין 48 ומכילה חלל חיצוני מקורה ופנימי בחלקו גם בר עשיר
שמספק חוויה שונה מאוד מזו של שולחנות המסעדה (חיובית גם היא). חלל המקום מעוצב
בפשטות רבה כשהמטבח פתוח לקהל.
לפני
שאפרט את המנות שאכלתי, מילה על המטבח. בפעם האחרונה שלי בקפה 48, ישבתי על הבר.
המטבח המואר נורות פלורסנט (בניגוד לתאורה הרכה של המסעדה עצמה) שבה את עיני למין
הרגע הראשון. המטבח הזכיר לי את הימים בהם עבדתי באחת מקונדיטוריות העיר. ההקפדה
על הסדר, ניקיון העמדות של כל אחד מעובדי המטבח, הסינרגיה הכמעט מושלמת בין הטבחים
בין אם היו צריכים להוציא מנות לי ולזוגי או לשולחן בן 20 אנשים. מטבח שיודע ומבין
שהוא חלק מהמיצג האומנותי של המסעדה, שקוף לקהל ומתנהל בצורה מעוררת כבוד לעומד
בראשו. לא מטבח של הצגה פלצנית, מטבח של עבודה איכותית.
אחת מנות
האהובות עלי במסעדה היא מנה שאם אמא שלי הייתה מציעה לי אותה, הייתי מעקם את אפי
ואילו כאן הזמנתי אותה שוב ושוב. מנת סלק צלוי המוגש על גבי צלחת זכוכית, חתוך
לקוביות בינוניות ומונח על גבינת גורגונזולה מגוררת עם שמן כמהין ושמן אגוזים. קשה
להסביר במילים עד כמה טעמיה של המנה מורכבים ומפתיעים. מתיקות הסלק מתנגשת עם
חריפות הגורגונזולה, מספר גרגירי מלח גס וליטוף השמנים שמחברים את הכל יחד
ומוסיפים עוד ארומות מיוחדות משלהם. מנה נפלאה!
לצד הסלק
אני יכול להמליץ בפה מלא וקיבה מאושרת על מנות הסינטה הכבושה בוויסקי ופלפל אנגלי,
מנה טעימה מאוד של סינטה איכותית. סלטים יש גם כן לכל דורש/ת, פחות בשבילי.
במנות
הגדולות יותר טעמתי מנה הקרוייה "שפונדרה בלחמניית קייטנה" מעיין גירסת
שפונדרה לסלופי ג'ו האמריקאי בלחמנייה קלועה. מנה עם ארומות מאוד חזקות ומזמינות.
אני לא בטוח ששפונדרה (קשתית) היא הבחירה הטובה ביותר למנה בעיקר בגלל הסיביות
שלה, אבל המנה מצוינת גם כך. מנת סקאלופ יכולה לעבור שדרוג קל מבחינת עוצמת
הטעמים. היא טובה אבל לא מצוינת עדיין. מדובר על 4 חתיכות סקאלופ צרובות קלות עם
נגיעות מלח גס, מוגשות על פולנטה.
מנות
נוספות שעשו לי טוב היו מנת כדורי בשר שבתוכם גבינת פרמג'יאנו רג'יאנו שהופכת את
חווית כדורי הבשר לנימוחה ועתירת טעמים, אליהם מצטרפים ירקות כמו סלרי שאינם מבושלים
עד רכות מלאה. מנה שבה גם הארומות וגם דרגות העשייה מתנגשות לכדי מנת כדורי הבשר
הטובה ביותר שאכלתי. מנה נוספת היא מנת אנטריקוט מלווה תפוח אדמה אפויים ורוטב שלא
יכולתי לעמוד על מרכיביו אבל עשה לבשר שירות מעולה ובכלל המנה ערבה כל כך לחיכנו
שאינני יכול להמתין לפעם הבאה שאנגוס בה.
מנה אחרת
שטעמתי אבל אינה מופיעה בתפריט היא שד ים. סקסי ככל שישמע השם לא מדובר בשַד אלא
שֵד (monkfish) – דג שלמזלי החלק האכיל בו הוא בשר
הזנב המזכיר כפי שהבטיח המלצר שלנו טעמו של לובסטר. את שאר חלקי הדג עדיף שלא
לראות ולא לפגוש בסמטה חשוכה. המנה הייתה טעימה.
בגזרת
הקינוחים מתגלות גם כן הפתעות – קבלו את הקראק פאי ואת הפנקוטה שוגי פלקס!
שמו של
הקראק פאי נובע מהתמכרותם של אנשים לפאי הזה. מקורו בניו יורק והומצא ככל הנראה על
ידי כריסטינה טוסי, שף מסעדת Momofuku milk bar restaurant הניו
יורקית על אף שיש המשווים את הפאי לפאי דומה שמקורו במחוזות הדרומיים של
ארה"ב Chess pie. כך או אחרת אכן מדובר בפאי ממכר שמילויו הוא שיבולת שועל וסוכר
חום. התוצאה טובה הרבה יותר ממה שתוכלו לדמיין פאי זהוב מלווה בקצפת לא ממותקת
בצידו.
הפנקוטה
על אף צמיגותה הטבעית, צמיגה מהרגיל, מוגשת כשמעליה רוטב ופתיתי "שוגי
פלקס" מתקתקים. השילוב בין המרכיבים, הטעמים, הקראנצ'יות והצמיגות הם חגיגה
לחיך.
מילה
אחרונה לסיום לגבי הבר. מדובר בבר עשיר מאוד בסוגי אלכוהול שונים. גם ליינות
ישראלים יש מקום של כבוד. עקב אכילס היא מחירי האלכוהול הגבוהים כמו בשאר חלקיה של
העיר. למרות זאת, הישיבה סביב הבר מספקת חוויה מהנה מאוד וצ'ופרים כוהליים מהברמן.
Absinthe anyone?
קובי
רשומות
